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FCAUNICAMP

LABORATÓRIODE LÁCTEOSPROBIÓTICOSPREBIÓTICOS

II International Workshopon Advances of Probiotics for

Food and Veterinary Applications

t e ó r i c oworkshopp r á t i c o

Maio de 2018 | Faculdade de Ciências Aplicadas | UNICAMP

livro de resumos

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REALIZAÇÃO

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APOIADORES




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REALIZAÇÃO

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APOIADORES

resumos de palestras



II International Workshop on Advances ofProbiotics for Food and Veterinary Applications

II International Workshop on Advances of Probiotics for Food and Veterinary Applications

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WHERE IS THE LIMIT BETWEEN REALITY AND FICTION IN BENEFICIAL

LAB IN FERMENTED MEAT PRODUCTS?

Dr. Svetoslav Dimitrov Todorov

Food Research Center (FoRC), Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of

Pharmaceutical Sciences, University of São Paulo, 580, Professor Lineu Prestes, 13B, Sao

Paulo, SP, 05508-000, Brazil. e-mail: [email protected]

Industrial revolution was mark big changes not only in the way of production, but was

catalyzing the development of different areas of science, including microbiology,

biochemistry and nutrition. Migration of the large numbers of workers to the industrial areas

was requested need of supply of sufficient quaintly in an acceptable quality of food products

and this was link to development of various methods for preservation of food commodities.

However, in later years evolution of the human society and development of the idea for the

healthier life style, rejected the application of unhealthier supplements, including numerous

chemical food preservatives, and requested application of natural preservatives. Production of

fermented food products faced the challenge to be prepared with reduced chemical

preservatives and in addition to the nutritional value, to be providing the beneficial properties

to the consumers. Idea to have fermented food products that can be delivering to the

consumer’s healthier food products with beneficial/probiotic properties was born.

In last few decades’ research for an appropriate starter culture combining different

beneficial properties from technological, biopreservation, bacteriocin production to the

probiotics characteristics been explored by for different LAB cultures by several research

groups. The challenge of combining different advantageous characteristics in a same starter

culture with application in fermented meat products was faced. Different approaches were

applied and results were a development of innovative applications of LAB in biopreservation

of fermented meat products. However, with the development of different branches of the life

sciences and build of new knowledge in microbiology new challenges were faced. Traditional

knowledge on safety of LAB was not any more sufficient to certificate safe application of

used for centuries LAB starter cultures. Besides all beneficial properties studied for various

LAB, a special attention need to be pay on the safety of LAB: the possible presence of

virulence factors, production of biogenic amines and antibiotic resistance. This virulence

determinants have been well detected and studied in Enterococci and Streptococci, however,

in last few years report on presence of virulence factors in otherwise GRAS Lactobacilli have


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been showing the potential upcoming problems. Horizontal gene transfer of virulence factors

between pathogenic and LAB, including probiotics is a highly possible scenario in case of

uncontrolled application of probiotics.

In this overview we focus of application of beneficial LAB in production of fermented

meat products, however, we point attention of some challenges that this process can face.

How this can be solved, what are the realistic way of application of LAB as a useful tools of

biopreservation and what are the limitation? How produced antimicrobial substances,

including bacteriocins can be applied? What are novel approaches? What will be challenges?

Where is the limit between reality and fiction?


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RUMINANT NUTRITION AND HEALTH AND THE BENEFICIAL EFFECT OF

LIVE MICROORGANISMS AS PROBIOTICS.

Dr. Frédérique Chaucheyras-Durand and Lysiane Dunière

Lallemand Animal Nutrition and UMR MEDIS 454 INRA-UCA, France

Herbivores, omnivores and carnivores have in common the presence of microbial life

in their gastrointestinal tract. Gut microbiota, composed of bacteria, archaea, ciliate and

flagellate protozoa, anaerobic fungi and viruses, play a vital role in nutritional, physiological,

Immunological and protective functions of the host. The rumen is one of the most extensively

studied gut ecosystems, because of the importance of ruminants for human nutrition and the

major role played by rumen microbes in nutrition and health of the ruminant animal. Indeed,

ruminants, in a symbiotic relationship with the microorganisms in the rumen, degrade and

utilize fibrous feed as a source of energy and nutrients. Ruminal microorganisms play

different roles in feed digestion and act synergistically to ferment plant structural and non-

structural

carbohydrates and proteins. However, microbial balance in the rumen and in the gut is

Dependent on various abiotic and biotic factors that may lead to microbial dysbiosis, loss of

performance, and deterioration of sanitary status. In this context, live microorganisms can be

used as probiotics in order to improve feed efficiency and performance and at the same time

to prevent health disorders. They are particularly recommended in high-producing animals

where digestive microbial balance is often altered by high-energy diets and intensive and

stressful management. Young ruminants are also a target for these products as microbial

diversity and stability is crucial for gastrointestinal homeostasis. Probiotics keep their

metabolic activity in the animal gut, so they can interact with the autochthonous microbial

communities responsible for feed digestion. The most consistent effects have been reported

with the addition of live yeasts on stabilization of ruminal pH and prevention of acidosis, and

stimulation of fibre

degradation. Metabolic or nutritional effects on key functional rumen microbial populations

have been identified to explain these benefits.


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THE USE OF VALIDATED IN VITRO MODELS OF THE GASTROINTESTINAL

TRACT TO STUDY THE EFFECT OF PROBIOTICS AND PREBIOTICS ON

HEALTH IN HUMANS AND ANIMALS

Dr. Koen Venema;

Maastricht University – campus Venlo & Beneficial Microbes Consultancy - Netherlands

The gut microbiota has been shown to be involved in health and disease, ranging from

diseases in the gut, to disorders such as obesity, allergy, and even autism. The composition

and activity of the microbiota can be modulated using diet(ary components). These include

probiotics and undigestible carbohydrates/prebiotics. Studying the effects and mechanisms of

these dietary components in vivo is quite difficult. This presentation will highlight the use of

sophisticated, dynamic, computer controlled in vitro models that closely mimic the

physiological conditions in the gastrointestinal tract. We have a model for the stomach and

small intestine (TIM-1) and one for the colon (TIM-2). They can simulate human individuals

(babies, adults and elderly), but we also have protocols for dogs, pigs, calves and chickens.

The models have been extensively validated. They are excellent tools to study the effect of

(functional) food components on the gut microbiota.

The presentation will highlight (amongst others) how these systems have been used in product

development for probiotics to create a product which leads to a better survival of probiotics

during gastrointestinal passage. Also, the effect of pro- and prebiotics on the gut microbiota in

obesity, in chronic kidney failure patients, and in type I diabetes children will be discussed.

For instance, their effect on metabolites such as the health-beneficial short-chain fatty acids

(SCFA) or the toxic proteolytic metabolites will be discussed. Moreover, our tools to

determine carbohydrate fermentation of recalcitrant fibres by the pig microbiota will be

shown.

The systems are fantastic to use for mechanistic studies and in product development. If you

are not convinced: come and see the presentation.


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VITAMIN PRODUCTION BY NATIVE AND GENETICALLY MODIFIED LACTIC

ACID BACTERIA. USE FOR THE DEVELOPMENT OF NOVELS FOODS AND

OTHER APPLICATIONS

Dr. Jean Guy Le Blanc

CERELA/ARGENTINA

Some Lactic Acid Bacteria (LAB) have the ability to produce certain vitamins such as the

water soluble B Group vitamins folate, riboflavin, thiamine and vitamin B12. Vitamin

production is a strain dependent trait. Growth media, food matrix and the conditions of the

gastrointestinal tract can all affect vitamin production. Wild types strains isolated from a wide

range of ecological niches (foods, animals, plants) and genetically modified LAB have been

used in order to produce novel vitamin bioenriched foods. These foods or some of the vitamin

producing strains have been able to exert beneficial effects in laboratory animal models and

could be used for human consumption or animal production. Also, other non-nutritional

functional properties of vitamin producing LAB such and anti-inflammatory, anti-colitis, anti-

mucositis and potential anti-cancer effects have also been shown. These newly identified

strains could be used as an economically feasible alternative to chemical fortification with

folic acid (that does not exist in nature and that can cause many undesirable secondary

effects) in order to provide health promoting effects to human and other animals health and

well-being.


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PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS E SUA APLICAÇÃO PARA SUINOCULTURA

Dr. Fábio Enrique Lemos Budiño

IZ/APTA

A microbiota benéfica auxilia na digestão e absorção de nutrientes, produz vitaminas

que serão utilizadas pelo hospedeiro e inibe a proliferação de agentes patogênicos. Em

condições de estresse (mudança da dieta, alterações climáticas, densidade animal elevada, má

qualidade do ar ou qualquer outro desafio ou situação desfavorável), a flora intestinal sofre

alteração; a população de bactérias benéficas sofrem grande diminuição, aumentando, por sua

vez, as patogênicas que geram metabólitos tóxicos ao hospedeiro causando inflamações na

mucosa intestinal, além de se estabelecer uma condição mais propícia para o surgimento de

enfermidades. Estas alterações provocam quedas imediatas nos parâmetros de desempenho

animal. Antibióticos e quimioterápicos são considerados os promotores de crescimento

tradicionais para aves e suínos. Um grande número de substâncias tiveram sua eficácia

comprovada em melhorar a produtividade dos animais ao longo das últimas cinco décadas e

seu uso como aditivos de rações é generalizado. A melhoria no desempenho dos animais é

atribuída à ação desses produtos sobre os microrganismos da microbiota intestinal. A

utilização de alguns promotores de crescimento (antibióticos), está sendo banida na Europa,

devido a problemas de resistência bacteriana. Uma alternativa à substituição destas

substâncias proibidas na dieta de suínos é o uso de probióticos e prebióticos. O tempo e o

custo tendem a limitar a quantidade de experimentos desenvolvidos. Os trabalhos que têm

sido desenvolvidos apresentam resultados inconsistentes, mas algumas pesquisas têm obtido

resultados positivos, confirmando que em algumas condições os probióticos e prebióticos

têm apresentado efeitos benéficos sobre o ganho de peso, conversão alimentar e resistência a

doenças. Nesta palestra os resultados mais recentes obtidos em suínos com o uso de

probióticos e prebióticos serão discutidos, considerando os possíveis mecanismos de ação.

Palavras-chave: antibiótico, frutoligossacarídeo, Lactobacillus, simbióticos.


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PROBIÓTICOS NA AQUICULTURA

Dr. Leonardo Tachibana

Instituto de Pesca – SP (Fisheries Institute – Brazil – São Paulo)

Engenheiro Agrônomo

Doutor em Aquicultura pelo CAUNESP/UNESP

A aquicultura no mundo e no Brasil vem crescendo à taxas mais altas que as outras

criações animais. A redução ou estabilização dos estoques pesqueiros e o aumento do

consumo do pescado faz com que a aquicultura necessite suprir esta demanda. A

intensificação da produção de animais provoca diversos problemas relacionados à sanidade.

Portanto, faz-se necessário o desenvolvimento de alternativas viáveis e seguras para o uso de

medicamentos, como por exemplo, os alimentos funcionais e de substâncias químicas que

promovam o aumento da eficiência alimentar e da taxa de crescimento dos peixes, aumento

da resistência do animal às doenças infecciosas e alternativas para redução do uso de

antibióticos como promotor de crescimento. Os probióticos são definidos como aditivos

alimentares compostos de micro-organismos vivos que ampliam a saúde do hospedeiro por

intermédio do equilíbrio da microbiota intestinal. Na aquicultura, os probióticos utilizados

incluem bactérias gram-positivas, negativas, bacteriófagos e leveduras. Geralmente, as

bactérias gram-positivas são as mais utilizadas como probióticos por apresentarem menos

representantes patogênicos. Além disso, essas bactérias atuam como biorremediadores, ou

seja, atuam na melhoria da qualidade da água, contribuem para a oxidação da matéria

orgânica e CO2 particulado. O mecanismo de ação deste aditivo alimentar pode ocorrer pela

exclusão competitiva, competição por locais de adesão no trato gastrointestinal, estímulo de

imunidade, redução da produção de aminas tóxicas, disponibilização de aminoácidos e alguns

nutrientes, aumento da atividade enzimática, melhora na digestibilidade aparente dos

nutrientes dos alimentos, acidificação do trato intestinal, aumento da reposta imune. No

Brasil, existe a grande utilização de probióticos comerciais nas rações para peixes e camarões

com resultados bastante promissores. As pesquisas científicas recentes na área de probióticos

na aquicultura focam no desenvolvimento específico de bactérias probióticas para cada

espécie de animal e sistema de criação.

Palavras-chave: Peixes, camarões, imunologia, bactérias probióticas, biorremediadores


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PROBIÓTICOS E PREVENÇÃO DE PATOLOGIA AVIÁRIA

Dr. Luiz Carlos Demattê Filho

Kórin

Na década de 50, pesquisadores descobriram que dosagens subclínicas de

antibióticos nas rações de aves melhoravam o crescimento e a eficiência de produção

(Fuller, 1989). A partir de então a utilização desses medicamentos passou a ser comum

em quase todas as fases de produção de frangos de corte. Contudo, atualmente existe

uma preocupação crescente com o uso de concentrações subterapêuticas dos

antibióticos devido ao surgimento de microrganismos resistentes. De acordo com Souza

et al., (2010) é possível que os animais se transformem reservatórios de bactérias

resistentes, capazes de transferirem essa resistência a bactérias patogênicas para o

homem. Somado a isso, a administração de antibióticos provoca desequilíbrio na

microbiota normal do intestino, ocorrendo alteração na dinâmica populacional de

microrganismos que habitam normalmente o trato gastrintestinal. Neste contexto,

ingredientes de origem microbiana como os probióticos tem merecido especial atenção

como uma alternativa ao uso dos tradicionais antibióticos (Furlan et al., 2004). Os

probióticos são microrganismos naturais encontrados no intestino, as quais, após uma

ingestão em doses efetivas, são capazes de se estabelecer ou mesmo colonizar o trato

digestivo e manter ou aumentar a flora natural, prevenindo a colonização de organismos

patogênicos e assegurando uma melhor utilização dos alimentos (Vanbelle et al., 1990).

O mecanismo de ação dos probióticos é através da competição por sítios de ligação ou

exclusão competitiva, ou seja, microrganismos probióticos ocupam o sítio de ligação

(receptora ou pontos de ligação) na mucosa intestinal formando uma barreira física às

bactérias patogênicas (Furlan et al., 2004). Essa aderência de microrganismos na parede

do intestino é um importante elemento que controla a composição das comunidades

epiteliais e do lúmen. A microbiota intestinal é um ecossistema que age de forma

simultânea e mútua com as células do hospedeiro por um processo de simbiose, sendo

interessante a manutenção do equilíbrio da microbiota intestinal, pois beneficia o

sistema imune do hospedeiro e, positivamente, afeta outros órgãos. Ademais torna-se

interessante alcançarmos um elevado nível de equilíbrio ambiental, com base na

microbiota local para prevenção de patologias aviárias.


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PREBIOTIC FRUIT JUICE

Sueli Rodrigues

LABIOTEC/DEAL/UFC

Prebiotics are non-digestible food ingredients that modulate the gut microbiota and so,

the overall consumer's health. Oligosaccharides, which are carbohydrates with a degree of

polymerization from 3 to 10, have been extensively studied as prebiotic carbohydrate. The

non-digestible oligosaccharides have important bioactive properties so, their use as food

ingredients has increased in the last years. Prebiotics are fermented by beneficial bacteria in

the intestines producing short-chain fatty acids and promoting qualitative changes in the guts.

The most bacterial genera targeted for selective stimulation by prebiotics are the indigenous

bifidobacteria and lactobacilli. The main studied prebiotic oligosaccharide is

fructooligosaccharide (FOS). However, other carbohydrates also present prebiotic effects

such as galactooligosaccharides (GOS), xylooligosaccharides (XOS) and

glucooligosaccharides such as isomaltooligosaccharides (IMOS). Fruit juices are suitable for

the development of functional foods because they are rich in bioactive compounds and meets

the consumer's claims for healthy, tasty and practical foods. Prebiotic fruit juice can be

obtained by adding the prebiotic ingredient or by synthesizing the oligosaccharide directly

into de fruit juice using the juice sugars as substrate. Our group has been studied the

oligosaccharides synthesis in fruit juice, which aside turning the juice into a prebiotic

beverage reduces its caloric value due to the sugar moieties polymerization.


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PROBIÓTICOS COMO ADITIVO NAS DIETAS DE GADO LEITEIRO:

EFEITOS NO DESEMPENHO E NA SAÚDE ANIMAL

Profa. Dra. Carla Maris Machado Bittar

Depto. de Zootecnia - ESALQ/USP

O uso inadequado e indiscriminado de antibióticos, tanto para uso em tratamentos de

doenças ou como recurso para melhorar o desempenho animal, pode tornar bactérias

patogênicas mais resistentes a antibióticos, tornando-as mais difíceis de serem combatidas

(Nascimento et al., 2001). Uma das alternativas para contornar esse problema é o uso de

probióticos. Em vacas lactantes ou em animais em crescimento, a sua utilização tem a

capacidade de melhorar a saúde dos animais, o desempenho, o sistema imunológico e

combater microrganismos patógenos (Krehbiel et al., 2003). De acordo com Holzapfel et al.

(2001), os microrganismos probióticos são divididos em dois principais grupos: bactérias

ácido-lácticas e bactérias não ácido-lácticas (Tabela 1).

Tabela 1 - Principais microrganismos considerados probióticos

Bactérias ácido-lácticas Bactérias não ácido-lácticas

Lactobacillus Bifidobacterium Outras espécies

L. acidophilus B. adolescentis Enterococcus faecalis Bacillus cereus

L. amylovorus B. animalis Enterococcus faecium Escherichia coli cepa nissle

L. casei B. bifidum Lactococcus lactis Propionibacterium

freudenreichii

L. crispatus B. breve Leuconstoc

mesenteroides Saccharomyces cerevisiae

L. bugaricus B. infantis Pediococcus

acidilactici Saccharomyces boulardii

L. galinarum B. lactis Sporolactobacillus

inulinus

L. gasseri B. longum Streptococcus

thermophilus

L. johnsonii

L. paracasei

L. rhamnosus

Adaptado de Holzapfel et al. (2001)


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As bactérias pertencentes ao grupo dos probióticos, produtoras de ácido lático,

possuem potenciais efeitos benéficos no trato gastrointestinal posterior de animais, entretanto,

recentemente, foram retratados efeitos benéficos também no trato gastrointestinal anterior de

ruminantes (Seo et al., 2010).

De acordo com Garcia (2008) e Seo et al. (2010), os mecanismos de ação dos

probióticos sobre as bactérias patogênicas ainda não são totalmente conhecidos, porém sabe-se

que, um ou mais processos, associados ou não, alterariam a atividade e composição bacteriana

do trato gastrintestinal de forma favorável ao hospedeiro. Existem vários mecanismos de ação

dos probióticos, entre os principais, compreendem-se: a exclusão competitiva, na qual

bactérias probióticas competiriam por sítios de adesão na mucosa intestinal ou também por

nutrientes; a produção de metabólitos, que são prejudiciais às bactérias patogênicas,

funcionando como bacteriocinas; e a ativação do sistema imunológico, reforçando a barreira

da mucosa e suprindo as inflamações intestinais. (Tabela 2).

Tabela 2 - Principais modos de ação de bactérias probióticas no trato gastrointestinal de

bezerros

Mecanismos propostos

1. Produção de compostos antibacterianos (ácidos, bacteriocinas, antibióticos)

2. Competição com patógenos para a colonização da mucosa e/ou de nutrientes

3. Produção e/ou estimulação de enzimas

4. Estimulação da resposta imune do hospedeiro

5. Metabolismo de compostos benéficos ao hospedeiro e desintoxicação

Adaptado de Seo et al. (2010)

O lactato e acetato são os principais produtos metabólicos finais das bactérias

probióticas. Esses ácidos possuem propriedades prejudiciais a muitas bactérias patogênicas

(Seo et al., 2010). O peróxido de hidrogênio (H2O2) é outro composto importante produzido

pelas bactérias probióticas. É principalmente ativo no trato gastrointestinal anterior, devido à

presença de oxigênio, pois possui efeito oxidante forte nas células bacterianas. Além disso,

atua na oxigenação nos grupos sulfidrilas. Com isso, bloqueia o transporte de glicose e a

atividade da hexoquinase e gliceraldeído-3-fosfato desidrogenase das bactérias patogênicas

(Dicks & Botes, 2010). Algumas cepas probióticas possuem ainda a capacidade de inibir a

multiplicação de microrganismos patogênicos, através da síntese de bacteriocinas,

influenciando diretamente a saúde do hospedeiro (Jin et al., 2000; CHIODA et al., 2007).


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O sistema gastrointestinal está em permanente contato com agentes e substâncias do

meio externo. Além de cumprir com a função de processamento, digestão e absorção de

nutrientes, o sistema digestório deve evitar que agentes patogênicos ou substâncias estranhas

consigam se incorporar no organismo. Essa função de defesa pode ser realizada através de

reações inespecíficas (inatas) ou específicas (sistema imunológico) (Krehbiel et al., 2003).

O fornecimento de probióticos na dieta de animais ruminantes é bastante comum. Os

efeitos são variados, podendo haver benefícios tanto no rúmen quanto no intestino dos

animais. Os efeitos no rúmen são mais expressivos em animais adultos, podendo resultar em

alterações no número de bactérias (Williams et al., 1990), nas condições de anaerobiose

(Rose, 1987), no pH (Nocek et al., 2002), e no aumento da digestibilidade da fibra (Mwenva

et al., 2005). Já em animais jovens, os feitos são mais expressivos no intestino, principalmente

alterando a população microbiana, muitas vezes resultando em aumentos no ganho de peso ou

redução na taxa de mortalidade (Donovan et al., 2002).


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DESAFIOS TECNOLÓGICOS E INOVAÇÕES PARA APLICAÇÃO DE

PROBIÓTICOS EM QUEIJOS

Profa. Dra. Ana Lúcia Barretto Penna

UNESP – Universidade Estadual Paulista, Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas,

Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, São José do Rio Preto, SP.

Na última década, o número de produtos lácteos funcionais contendo bactérias

probióticas tem aumentado exponencialmente, uma vez que pesquisas demonstraram

evidências dos efeitos benéficos aos consumidores. Os benefícios incluem: capacidade de

adesão e colonização de mucosas, melhora nos sistemas imune e gastrointestinal, redução da

diarreia, da constipação e da síndrome do intestino irritável, redução dos sintomas da

intolerância à lactose e da propensão à diabetes, e redução nos teores de colesterol (LDL) e

triglicérides sanguíneos; entretanto, os estudos comprovam que os efeitos são específicos da

cepa utilizada.

Além dos benefícios ao hospedeiro, os micro-organismos probióticos também

apresentam aplicações tecnológicas interessantes, tais como atividade proteolítica,

fermentação de lactose e de citrato, produção de polissacarídeos, alta resistência ao

congelamento e liofilização, e produção de vitaminas. Ainda, os probiótico podem agir na

prevenção de doenças de origem alimentar, por sua capacidade de produzir substâncias

antimicrobianas, que podem prevenir o desenvolvimento de micro-organismos deteriorantes e

patogênicos nos alimentos. Desta forma, a aplicação de culturas probióticas em produtos

lácteos fermentados teve uma grande expansão e se tornou um setor promissor dentro do

mercado de alimentos funcionais.

Os queijos são caracterizados não somente pelo alto conteúdo de nutrientes essenciais

(proteínas, lipídeos, minerais, vitaminas, etc.), mas também por vantagens como carreador de

micro-organismos probióticos. A aplicação de probióticos em queijos é uma realidade em

diversos países do mundo, incluindo no Brasil. No entanto, muitos estudos estão ainda sendo

realizados, pois há necessidade de adaptação do processo tecnológico de produção, uma vez

que o micro-organismo adicionado também irá contribuir com as características de sabor,

aroma e textura do queijo, em função de seu metabolismo.

Além disso, um dos mais importantes critérios de avaliação dos queijos como alimento

probiótico é o quanto estes micro-organismos probióticos sobrevivem nesta matriz por um

período relativamente longo, por alguns meses. Em função disso, os queijos frescos são


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considerados as melhores matrizes para bactérias probióticas, pela estocagem refrigerada do

produto, pH levemente ácido e ausência de maturação. A produção de queijos duros com

probióticos continua sendo um desafio, pelo longo período de maturação e possível alteração

das características do produto e/ou perda de viabilidade das culturas.

No mercado podem ser encontrados diversos queijos frescos contendo micro-

organismos probióticos, tais como Minas frescal, Cottage, Quark, Cream cheese, Coalho e

Petit Suisse, entre outros. Em queijos semi-duros ou duros maturados, a oferta é mais restrita,

principalmente em função das alterações sensoriais que ocorre em tais queijos. Os estudos

para superar estas dificuldades estão focados em queijos que apresentam elevada demanda no

mercado mundial.

Nesta apresentação serão discutidas as características e fundamentos da produção de

queijos, as características das culturas láticas probióticas para a fabricação de queijos, assim

como os desafios tecnológicos e inovações para aplicação de probióticos em queijos.


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TECNOLOGIAS EMERGENTES E PROBIÓTICOS

Prof. Dr. Adriano G. Cruz

Departamento de Alimentos / IFRJ

Tecnologias emergentes (alta pressão, ultrassom, aquecimento ôhmico, plasma a frio)

tem sido utilizadas para a produção de alimentos com maior preservação de seu valor

nutricional bem como extração de compostos de interesse com ações benéficas a saúde.

Contudo, estudos recentes que estas tecnologias podem ser uteis na produção de produção de

lácteos probióticos, possibilitando um oferecimento de um meio mais rico em fonte de

nutrientes para esses microrganismos, acelerando processos tradicionalmente empregados na

manufatura desses produtos (como a fermentação em leites fermentados e tempo de

coagulação em queijos adicionados de bactérias probióticas) bem como tendo impacto

positivo na geração de compostos de aroma e sabor, que tornam o produto mais aceitos pelos

consumidores. Em adição, mesmo a morte completa das linhagens probióticas tem se

mostrado interessantes na perpespectiva de obtenção de um benefício em estudos em modelo

animais, caracterizando os paraprobióticos. O objetivo desta palestra é demonstra a

potencialidade do uso de tecnologias emergentes em matrizes alimentícias (em particular

leite) que são destinados ao processamento de produtos lácteos probióticos e na obtenção dos

paraprobióticos. Serão apresentados recentes estudos bem como serão enumerados desafios a

sua implementação pelas unidades processadoras de lácteos funcionais.


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KEFIR – ALIMENTO FUNCTIONAL OU PROBIÓTICO?

Profa. Dra. Cristina Stewart Bogsan

Faculdade de Ciências Farmacêuticas - Universidade de São Paulo

O Kefir é um alimento funcional bem caracterizado por seus benefícios à saúde. Os

benefícios funcionais e nutricionais são atribuídos à presença de proteínas, vitaminas,

antioxidantes, minerais e compostos biogênicos com potencial terapêutico para aliviar

desordens gastrointestinais, intolerância à lactose além de modular a resposta imune de

mucosa e sistêmica. Além disso, o kefir pode ser usado como coadjuvante no tratamento da

diabete, alguns tipos de câncer, colesterol alto e pressão alta.

O kefir tradicional é originário da região do Caucaso na Ásia. Desenvolvido a partir da

inoculação dos “grãos de kefir” ao leite fresco, produz um leite fermentado levemente

alcóolico de sabor refrescante e ligeiramente ácido. Após a fermentação, os grãos são lavados

em água e inoculados novamente para a fermentação subsequente. O produto derivado é

armazenado sob baixas temperaturas. Os grãos compreendem uma mistura simbiótica

complexa de bactérias ácido lácticas como Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc,

Streptococcus e leveduras Kluyveromyces and Saccharomyces a qual varia de região para

região de acordo com a origem do grão. Além disso, a microbiota do grão difere da

microbiota encontrada na bebida fermentada. Por este motivo, as características físico

químicas e funcionais mudam de acordo com a idade e origem do grão, matriz alimentar

utilizada e tecnologia empregada na produção da bebida fermentada. Desta forma, o kefir é

um alimento funcional potencialmente probiótico.


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DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA ESPORTIVA

COM PROBIÓTICOS E BENEFÍCIOS OBSERVADOS

Profa. Dra. Adriane Antunes

FCA/UNICAMP

Diversas estratégias têm sido empregadas para melhora do desempenho esportivo,

sendo que algumas destas apresentam riscos à saúde. O consumo regular de probióticos por

esportistas pode conferir inúmeros benefícios destacando-se a ativação do sistema imune, que

é de grande relevância pelo risco elevado, ao qual praticantes de atividades físicas estão

sujeitos, de apresentarem depressão da função imune posteriormente às provas exaustivas.

Probióticos podem também melhorar a função barreira e microbiota intestinal. Serão

apresentados resultados de projeto cujo objetivo foi avaliar o efeito combinado da

suplementação de proteínas do soro do leite, probióticos e suco de romã (Punica granatum,

L.) sobre a microbiota intestinal, estrutura de vilosidades do trato intestinal e marcadores

inflamatórios de ratos Wistar submetidos a exercício agudo e de alta intensidade. Os ratos

(n=24) foram divididos nos grupos controle, suplementado, exercitado e exercitado e

suplementado. Os animais suplementados receberam durante seis semanas a bebida esportiva

por gavagem e foram submetidos a exercício agudo e intenso. O exercício físico agudo e

intenso aumentou distanciamento entre vilosidades intestinais, diminuiu o trânsito intestinal e

a proporção de espécies do gênero Lactobacillus, além de aumentar espécies do gênero

Clostridium. Por outro lado, a suplementação com a bebida esportiva acelerou o trânsito

intestinal, e restabeleceu a microbiota.


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RESUMOS DAS AULAS PRÁTICAS

DESCONTAMINAÇÃO DO SOLO POR Escherichia coli SHIGA LIKE TOXIN E

Salmonella UTILIZANDO BACTÉRIAS PROBIÓTICAS

Prof. Dr. Everlon Cid Rigobelo

UNESP/Dracena

Em áreas de produção animal a contaminação do solo por microrganismos como

Escherichia coli shiga like toxin e Salmonella sp é muito elevada. Esses microrganismos são

entéricos e tem como forma de disseminação as fezes dos animais. Essa fonte de inóculo é a

via de contaminação de solos e água e alimentos.

Alguns microrganismos entre eles os Bacillus sp possuem várias habilidades de síntese de

agentes antimicrobianos que podem inibir o crescimento de bactérias entéricas e poderiam

assim, ser utilizados para descontaminação de solos.

Diante disso, o objetivo da aula prática é verificar se ocorre a descontaminação de solo por

Escherichia coli shiga like toxin e Salmonella sp utilizando Bacillus subtilis e B.

licheniformis.

Os solos serão incubados com as bactérias E. coli e Salmonella sp e alguns

tratamentos receberão também os dois Bacillus. O nível de descontaminação será mensurado

com o re-isolamento e contagem das bactérias patogênicas através do número de colônias

pelo método da contagem em placas por diluição seriada. Os valores dos tratamentos que

receberão as bactérias probióticas juntamente com as bactérias patogênicas serão comparados

com os controles, onde, somente receberão as bactérias patogênicas.

Será verificado também o efeito da presença da microbiota do solo. Para isso, em alguns

tratamentos serão utilizados solos previamente esterilizado e em outros solos não

esterilizados.


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DIGESTÃO SIMULADA DE PRODUTOS CONTENDO PROBIÓTICOS

Profa. Dra. Katia Sivieri

UNESP/Araraquara

O objetivo geral desta prática é avaliar a viabilidade de diferentes probióticos presentes

em leites fermentados comerciais por meio de digestão simulada.

1.1. Preparo das soluções gástrica e entérica para digestão

As soluções foram preparadas segundo Buriti et. al. (2010), da seguinte maneira: a

solução gástrica com adição de pepsina (0,3 g/L) e lipase (0,9 g/L); a solução entérica foi

produzida por meio da adição de bile (10 g/L) e pancreatina (1 g/L) .

1.2. Preparo das amostras

Em cada teste, utilizaram-se três amostras do leite fermentado, para cada fase do

ensaio de sobrevivência estudado. As amostras foram diluídas em solução de Cloreto de

Sódio (0,85%), nas proporções de 25g de amostra para 225ml de solução NaCl. De cada

amostra, foram feitos 3 frascos, um para cada fase, totalizando 9 frascos por ensaio, contendo

10 mL de amostra em cada um deles (BURITI et. al, 2010).

1.3. Fase Gástrica

Fase em que adicionou-se solução gástrica às amostras, com ajuste de pH entre 2,0 e 2,5

com ácido clorídrico (HCl 1N). Após ajustado o pH, as amostras foram dispostas em um

banho maria metabólico tipo Dubnoff a 37°C, em agitação constante a 150 RMP, durante 2

horas, incubando cada amostra com uma diferença mínima de 5 minutos cada (BURITI et. al,

2010).

1.4. Fase Entérica 1

Segundo Buriti et. al. (2010), depois da incubação inicial das amostras, adicionou-se aos

frascos a solução entérica, com tampão fosfato de sódio (estéril) ajustando o pH entre os

valores de 4,5 e 5,5., e permanecendo os frascos no banho em agitação por mais 2 horas, a

37°C.


23

1.5. Fase Entérica 2

Após a fase entérica 1, acrescentou-se aos frascos com as amostras mais solução entérica,

até atingir a um pH entre 6,5 e 7,5, incubando por mais 2 horas em banho maria, com

agitação, a 37°C (BURITI et. al, 2010).

1.6. Método para análise de viabilidade

Ao término do ensaio de sobrevivência, foram realizadas diluições decimais das amostras

expostas para o teste de viabilidade, adicionando 1 mL da amostra em 9 mL de água

peptonada (0, 1%), e assim por diante até atingir todas as diluições desejadas. Por fim,

inoculou-se 1 mL da diluição em placas de Petri com meio de cultura MRS Agar, com

plaqueamento pour plate, e incubação em anaerobiose por 72 horas a 37°C (BURITI et. al,

2010).

FCAUNICAMP


REALIZAÇÃO

FCAUNICAMP


APOIADORES

resumos de trabalhoscientíficos - alimentos





25

AVALIAÇÃO DA VIDA ÚTIL DE SUCO DE CAJU-DO-CERRADO (ANACARDIUM

HUMILE) ADICIONADO DO PROBIÓTICO SACCHAROMYCES BOULADII

Railany Vieira Santana, Ana Claúdia Araújo Santana, Adrielle Borges de Almeida, Thayanara

Mayara de Lima, Josemar Gonçalves Oliveira Filho, Fabiano Guimarães Silva, Mariana

Buranelo Egea Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano – Campus Rio Verde, Rio Verde, Goiás

A busca por uma alimentação mais saudável e equilibrada tem forçado as empresas a

desenvolverem alimentos probióticos, prebióticos e simbióticos para atender esta demanda. O

pseudofruto do cajuzinho é rico em frutose e possui alto valor nutricional, porém é pouco

utilizado na alimentação humana. Objetivou-se com este trabalho avaliar características

físico-químicas e microbiológica (viabilidade celular) de quatro tratamentos de suco de caju-

de-árvore-do-cerrado suplementado com levedura Saccharomyces bouladii, e com diferentes

açúcares (sacarose-SAC) e edulcorante (sucralose-SUC, frutose-FRU e xilitol-XIL) durante

28 dias (com intervalo de 7 dias) à 7ºC. Avaliou-se o teor de sólidos solúveis (°Brix) por

refratômetro digital, pH em pHmetro, acidez titulável (% de ácido cítrico), osmolalidade

através do ponto de congelamento em crioscópio eletrônico e cor por espectrofotômetro

(parâmetros L*a*b* e cálculo de Chroma e ângulo Hue). O suco foi extraído, clarificado,

acondicionado em 40 mL em garrafas de vidro de 50 mL e pasteurizado em banho maria

(80°C/20 minutos). Para a obtenção da biomassa de S. bouladii, ativou-se 100 mg do micro-

organismo liofilizado em 100 mL de meio YPD por 12 horas em BOD à 30°C, e transferiu-se

para 900 mL do mesmo meio e manteve-se por 9 horas em BOD à 30 °C para o aumento de

biomassa. A biomassa foi lavada com solução salina e inoculada no suco (108 UFC/mL). Não

houve alteração da osmolalidade durante os 28 dias para os tratamentos SAC, SUC e FRU

(1515-1561 mOsmol.L-1). Enquanto isso, o tratamento XIL iniciou o armazenamento com

menor valor (1418 mOsmol.L-1). A viabilidade celular da S. bouladii manteve-se em 107 para

os tratamentos SAC, SUC e XIL durante os 28 dias. Enquanto isso, para o tratamento FRU

houve aumento das células viáveis para 108 no sétimo dia de armazenamento e consequente

diminuição mantendo-se em 107 células viáveis. Esse aumento celular no tratamento FRU,

corroborou com o menor pH (2,5) e com a diminuição do teor de sólidos solúveis (de 11,6

para 10,2 ºBrix) mostrando características de processo fermentativo. O suco de caju-do-

cerrado sofreu alteração de cor durante o armazenamento, aumentando parâmetro L*

(luminosidade) em todos os tratamentos estudados. O tratamento FRU foi o que apresentou


26

menor ângulo Hue, mas em todos os casos, este valor esteve na faixa de 75-90, mostrando que

o suco tem coloração mais próxima de amarelo. O valor de Chroma foi baixo, próximo de

zero, mostrando que a saturação da cor é considerada mais próximo do cinza. Foi possível

concluir que o ambiente ácido do suco não foi inibidor para o probiótico S. bouladii e que a

quantidade adicionada inicialmente durante o período de armazenamento poderá se manter

em até 28 dias.

Palavras-chave: alimentos funcionais, desenvolvimento de produtos,


27

PROBIOTIC MINAS FRESCAL CHEESE ADDED WITH LACTOBACILLUS CASEI

01: PROBIOTIC SURVIVAL, PHYSICOCHEMICAL ASPECTS, BIOACTIVE

COMPOUNDS, WATER MOBILITY BY TD-NMR AND FATTY ACID PROFILE

Marcella F. Sperry1; Hugo L. A. Silva1*; Celso F. Balthazar1; Erick A. Esmerino1; Ramon S.

Rocha2; Jeremias Moraes2; Aline S.G. Gomes2; Renata S.L. Raices2; Márcia C. Silva2;

Tatiana C. Pimentel3; Mônica Q. Freitas1; Adriano G. Cruz2 1 Faculdade de Veterinária, UFF, Niterói - Brazil

2 IFRJ, Rio de Janeiro - Brazil 3 IFPR, Campus Paranavaí - Brazil

*E-mail: [email protected]

The effects of Lactobacillus casei 01 addition (7-8 log CFU/g) on quality parameters

of Minas Frescal cheese were investigated. Probiotic counts, physicochemical parameters

(gross composition, pH, proteolysis, organic acid levels, and fatty acid profile), water

mobility (TD-NMR), bioactivity [antioxidant activity (DPPH) and angiotensin I-converting

enzyme (ACE) inhibitory activity] were performed. L. casei 01 counts presented above 108

CFU/g, evidencing that the manufacturing process was effective for obtaining a probiotic

Minas Frescal cheese. No effect on the gross composition (moisture, proteins and fat) and the

mineral content (sodium and calcium) were observed (p>0.05). On the reverse, the addition of

L. casei 01 provided a lower pH (5.15 ± 0.14 vs 5.66 ± 0.1, p ≤ 0.05), a higher proteolysis

index (0.52 ± 0.05 vs 0.38 ± 0.1, p ≤ 0.05), and increased lactic acid (5.32 ± 0.43 g vs 4.67 ±

0.2 mg/100 g, p ≤ 0.05), and acetic acid (2.12 ± 0.54 vs 0 mg/100 g) levels compared to

conventional cheese. Regards the bioactive compounds the probiotic cheese presented higher

ACE-I activity and antioxidant activity when compared to the conventional cheese (61.20 ±

6.6 % to 43.82 ± 3.3 % and 70.89 ± 4.9% to 53.80 ± 6.1% DPPH, p ≤ 0.05). Greater

alteration in the proton relaxation was observed, (increase of T2,2 values from 106.3 to 130

ms) as well as an increase in the percentage of protons in this domain, suggesting an effect in

this relaxation environment, with improved water mobility; in T2.3 values (bulk water)

decreased, suggesting some chemical interaction between the water molecules in cheese

matrix and the presence of L. casei 01, reducing its molecular mobility and its transverse

relaxation time (1364 to 975.1 ms). Finally, regards the fatty acid profile, L. casei 01

proportionated intermediate values for short and medium chain fatty acids (SCFAs and

MCFAs in the range of 62.12–76.54 and 116.85–127.36 mg/100 g fat, respectively) and


28

higher values for long chain fatty acids (2151.45- 2298.38 mg/100 g fat) and polyunsaturated

fatty acids (PUFAs) values when compared to the conventional cheese (130.81 ± 5.3 vs

112.66 ± 0.9 mg/100 g fat, respectively, p ≤ 0.05). L. casei 01 addition maintained conjugated

linoleic acid levels (CLA, 61.35 against 62.10 mg/100g fat, p<0.05) and increased the α-

Linolenic acid level (ALA, 69.46 against 50.56 mg/100g fat, p>0.05) in the Minas Frescal

cheeses (p< 0.05). Overall, Minas Frescal cheese manufactured with L. casei 01 is an

interesting option to increase the functional potential of this product.


29

GUT MUCOSAL IMMUNOMODULATION BY PROBIOTIC PRATO CHEESE

Hugo L. A. Silva1*; Daniele Insuela3; Daniella B. Reis3; Carolina T. Azevedo3; Vinícius F.

Carvalho3,4; Marcia C. Silva2; Mônica Q. Freitas1; Adriano G. Cruz2; Aline S. Garcia-Gomes6 1 Faculdade de Veterinária, UFF, Niterói - Brazil

2 IFRJ, Rio de Janeiro - Brazil 3 Laboratory of Inflammation, Oswaldo Cruz Institute, Oswaldo Cruz Foundation (FIOCRUZ),

Rio de Janeiro – Brazil 4 National Institute of Science and Technology on Neuroimmunomodulation (INCT-NIM), Brazil

5 Laboratório de Microbiologia, IFRJ, Rio de Janeiro – Brazil 6 Laboratório de Estudos Integrados em Protozoologia, Oswaldo Cruz Foundation (FIOCRUZ),

Rio de Janeiro – Brazil


Cheese is an adequate food matrix to deliver probiotics along the refrigerated storage

and during the passage through the gastrointestinal tract due to its high buffering capacity and

pH values as well as the increased protein-fat content, which helps creating an anaerobic

environment. Prato cheese is a typical brazilian cheese being considered as the most important

ripened cheese, representing 20% of total cheese produced for Brazilian dairies and has been

presented as an adequate food probiotic carrier, supporting viable counts of different probiotic

strains, as Lactobacillus casei-01. This study aimed to evaluate the immunomodulation

capacity of Probiotic Prato Cheese (PPC) using an in vivo trial. For comparative purposes, a

conventional Prato cheese (CPC), without probiotic strain was also produced. PPC (L. casei

01, 8-9 log CFU/g) and CPC were manufactured using regular protocols and given to mice

weighing from 20 to 25 g during four consecutive days. Bacterial translocation was measured

by culture of spleen and liver homogenates in adequate culture medium; quantitation of

cytokines (interleukin IL-4, IL-6, IL-10, IL-17, TGF-β and TNF-α) and secretory IgA in small

intestine, was performed by ELISA. The percentage of CD4+ and CD8+ T lymphocytes and

B lymphocytes present in mesenteric lymph nodes was evaluated using FACS. The PPC

feeding did not alter the body weight, the number of circulating lymphocytes (from 21 ± 4 x

103/ mm3 to 24 ± 5 x 103/ mm3; mean ± SD; n = 5; p = 0.3) the percentage of TCD4+ (from 26

± 11 % to 26 ± 4 %; mean ± SD; n = 5; p = 0.9), TCD8+ (from 12 ± 6 % to 13 ± 2 %; mean ±

SD; n = 5; p = 0.9), and B cells (from 35 ± 8 % to 35 ± 2 %; mean ± SD; n = 5; p = 0.9),

levels of secretory IgA in small intestine, and bacterial translocation compared to CPC

feeding. However, we showed that mice fed with PPC presented reduced levels of IL-4 (from


30

3 ± 3 rg/mg protein to not detected; mean ± SD; n = 5), IL-6 (from 9 ± 6 rg/mg protein to not

detected; mean ± SD; n = 5), IL-10 (from 49 ± 16 rg/mg protein to 5 ± 11 rg/mg protein;

mean ± SD; n = 5; p < 0.01), IL-17 (from 27 ± 12 rg/mg protein to 4 ± 5 rg/mg protein; mean

± SD; n = 5; p < 0.05), TGF-β (from 33 ± 10 rg/mg protein to 10 ± 12 rg/mg protein; mean ±

SD; n = 5; p < 0.05) and TNF-α (from 16 ± 13 rg/mg protein to not detected; mean ± SD; n =

5) in small intestine compared to mice fed with CPC. We concluded that feeding mice with

probiotic Prato cheese culminates in a local immunomodulatory effect, but not a systemic

consequence on immune system.


31

ATIVIDADE ANTICÂNCER DE PEPTÍDEOS EM QUEIJO MINAS FRESCAL

PROBIÓTICO: LIBERAÇÃO E ESTABILIDADE DURANTE A ESTOCAGEM

REFRIGERADA

Hugo L.A.Silva1, Jonas T. Guimarães1, Celso F. Balthazar1, Erick A. Esmerino1, Ramon S.

Rocha2, Jeremias Moraes2, R.V. Carvalho3, A.C.P. Silva3, Aline S.G. Gomes2, Renata S.L.

Raices2, Márcia C. Silva2, Mônica Q. Freitas1, Felipe L. Oliveira3, Adriano G. Cruz2* 1UFF, Faculdade de Veterinária, 2IFRJ, Departamento de Alimentos; 3 UFRJ, Instituto de Ciências Biomédicas.

E-mail: [email protected]

O potencial anticâncer de extratos solúveis em água de queijo minas frescal probiótico

adicionados de diferentes bactérias probióticas foi investigado. Linhagens celulares tumorais

humanas (HT29, DU145 e MCF-7) e murinas (B16F0 e 4T1) foram cultivadas meio DMEM

(Dulbecco’s Modified Eagle’s Medium) suplementado com 10% de soro fetal bovino em

estufa à 37ºC com atmosfera de 5% de CO2 durante 72h. Extratos solúveis em água (WSE)

de queijos minas frescal adicionados de diferentes bactérias probióticas (Lactobacillus casei

01, Lactobacillus acidophilus La5, Bifidobacterium animalis Bb12 e Lactobacillus

acidophilus La 03, 7-8 log UFC/g) foram preparados em 1, 7 e 14 dias de estocagem

refrigeradas e adicionados às culturas celulares contendo 5x104 células em volume final de

2ml de DMEM (10% e 30%).Para fins de comparação, um queijo frescal sem bactéria

probiótica (L. lactis ) foi também fabricado. A morfologia das células foi avaliada por

microscopia óptica. WSE de queijos minas frescal de L. casei 01 nos dias 7 e 14 dias foram

citotóxicos quando mantidos a 30% em DMEM, pois reduziram numericamente as células

HT29 (35%), DU145 (31%), MCF-7 (24%), B16F0 (53%) e 4T1 (39%) em relação aos

respectivos controles. Contudo, WSE de queijo adicionado de L. acidophilus La5 (1, 7 e 14)

apresentaram citotoxidade significativa quando mantidos a 30% em DMEM, causando morte

celular em aproximadamente 45%, 34%, 42%, 59% e 37% das células HT29, DU145, MCF-

7, B16F0 e 4T1, respectivamente (p<0.05). Para os WSE de queijos minas frescal adicionado

de B. animalis Bb12 foi observado redução nos dias 1 r 14 dias à 30% em DMEM reduziram

em 43%, 24% 35%, 27% e 39% estas células respectivamente (p<0.05). Finalmente para

WSE de queijos minas frescal adicionado de L. acidophilus La3, apenas no dia 7 dias a 30%

em DMEM apresentou citotoxidade expressiva nas células HT29 (44%), DU145 (35%),

MCF-7 (32%), B16F0 (47%) e 4T1 (29%). Por sua vez, os queijos minas frescal sem

bactérias probióticas apresentaram índices de redução de 49, 32, 29,44 e 31% (HT29 DU145,


32

MCF-7, B16F0 e 4T1, respecticamente). Os resultados sugerem que queijo minas frescal

adicionado de L. casei 01 apresentou maior ação citotóxica nas linhagens tumorais testadas,

independente do dia de estocagem, tendo em vista que gerou índices percentuais de redução

semelhantes aos outros compostos, porém, em menor concentração de uso.


33

CONSUMO DE QUEIJO PRATO PROBIÓTICO ATENUA DESENVOLVIMENTO

DE CÁLCULO RENAL

Aline A. Martins1, Valfredo A, Santos-Junior2, Elson R. T.s Filho2, Pablo C.B. Lollo1, Hugo

L.A. Silva3,Ramon S. Rocha4, Mônica Q. Freitas3, Marcia C. Silva4, Adriano G. Cruz4*,

Márcio E. Barros1. 1 UFGD, Faculdade de Ciências da Saúde; 2UNICAMP,Faculdade de Engenharia de Alimentos; 4IFRJ,

Departamento de Alimentos.

E-mail:[email protected]

Urolitíase é uma patologia que consiste na formação de cálculos renais constituídos por

agregados policristalinos e matéria orgânica. A composição da microbiota intestinal,

principalmente no que diz respeito aos microrganismos capazes de degradar cálcio (O.

formigenes, Lactobacillus and Bifidobacterium spp) também desempenha um papel

importante na redução das taxas de absorção de oxalato. O objetivo deste estudo foi avaliar o

efeito da ingestão de queijo prato probiótico (Lactobacillus casei 01, 7-8 log UFC/g) em

modelo experimental de urolitíase. 24 ratos machos Rattus novergicus, linhagem Wistar (8

semanas de idade), com implante cirúrgico de pastilhas de oxalato de cálcio (CaOx) foram

organizados em quatro grupos (n=6, 2g / dia / animal dos respectivos queijos por 25 dias)

aleatoriamente divididos em: Controle Naïve (NC); Controle de oxalato de cálcio (CaOx-C);

Oxalato de cálcio com queijo prato convencional, sem adição de bactérias probióticas (CC),

Oxalato de cálcio com queijo prato probiótico (PC). Parãmetros relacionados a Urinálise

(volume, densidade, pH, ureia, creatinina, aliado a dosagem sérica de ureia, creatinina, sódio,

potássio e magnésio), assim como radiografias latero-laterais da cavidade abdominal foram

realizadas. PC apresentou uma redução significativa no peso das pastilhas (CaOx-C ∆=

1,24mg; CC ∆= 5,78mg e PC ∆= -0,933mg. p = 0,002) em relação ao queijo convencional,

sugerindo que os níveis de oxalato de cálcio no sistema urinário envolvem fontes exógenas e

endógenas do substrato, e também ao fato da prevalência de urolitíase ser maior em

indivíduos no qual a flora bacteriana é ineficiente na degradação do oxalato de cálcio. Os

animais do modelo experimental apresentaram valores similares no consumo de água (NC=

7,6, Caox-C= 8,8, CC=8,3 e PC=8,3 ml/h. p = 0.3) e no volume urinário (NC= 1,8, Caox-C=

1,2, CC= 1,5 e PC= 1,5 ml/h. p = 0.1) em relação ao grupo NC, associado a um aumento

significativo do pH urinário nos grupos com urolitíase (NC= 7,1, Caox-C= 7,5, CC= 8,3 e

PC= 7,8. p = 0.002). Houve alterações na excreção urinária de minerais foram observadas,


34

sendo notado redução da excreção de potássio (NC= 183,7, Caox-C= 313,8, CC= 108, e PC=

76,4 mmol/L. p = 0,0007), cálcio (NC= 11,0, Caox-C= 3,8, CC= 4,7 e PC= 3,4mg/dL. p =

0,002) e magnésio (NC= 11,4, Caox-C= 12,9, CC= 5,7 e PC= 2,4mg/dL, p = 0,01). O exame

radiológico confirmou pelo diagnóstico por imagem o efeito do tratamento com PC, sendo

observado ausência do cálculo, enquanto que para CC foi observado um decréscimo de

tamanho (∆=-0,41mm) das pastilhas e aumento do peso (∆=5,78mg), sendo associada ao

densidade das pastilhas. A ingestão de de queijo prato probiótico desempenhou um papel

relevante e potencial na inibição do crescimento dos cálculos renal em modelo experimental

de urolitíase.


35

AVALIAÇÃO DAS CONTAGENS DE STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS E

LACTOBACILLUS CASEI DURANTE ESTOCAGEM DE BEBIDAS LÁCTEAS

FERMENTADAS CONTENDO ÓLEO DE CÁRTAMO

Zacarchenco, Patrícia Blumer1*; Spadoti, L.M.2; Silva e Alves, Adriana Torres3; Gallina,

Darlila Aparecida4; Van Dender, Ariene Gimenes Fernandes5; Trento, Fabiana, Kátia Helena

de Souza6

1*, 2, 3, 4, 5 Pesquisador do ITAL, SAA (Sec.Agricultura e Abastecimento)/GESP, Campinas-SP,

[email protected] 6 Assistente de Pesquisa do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), SAA/GESP, Campinas-SP.

RESUMO

O óleo de cártamo possui alto teor de gorduras poli-insaturadas, além de ser fonte

importante de α-tocoferóis desempenhando, assim, potente ação antioxidante. O Brasil é

grande produtor de grãos. Na safra de inverno, em geral, o milho é a cultura de escolha de

parte considerável dos agricultores devido a rentabilidade. Contudo, os agricultores têm se

deparado na safra de inverno com chuvas irregulares e períodos prolongados de estiagem que

afetam a produtividade. O cártamo é uma cultura adaptada para regiões de clima semi-árido,

com capacidade elevada de desenvolvimento e produção com baixa disponibilidade hídrica. O

cultivo do cártamo pode ser ajustável a safra de inverno brasileiro, sendo outra opção para os

produtores. O cártamo (Carthamus tinctorius L.) é uma cultura oleaginosa cultivada há mais

de dois milênios para a produção de óleo na alimentação humana e para outros fins. Os teores

de óleo dos grãos de cártamo podem chegar a 50% e apresentam altos teores de ácidos

linoléicos e oleicos. As bebidas lácteas fermentadas foram escolhidas neste estudo por serem

versáteis para a adição de ingredientes, em geral, e dos ingredientes funcionais. Assim, às

formulações de bebida láctea fermentada por Streptococcus thermophilus e Lactobacillus

casei foram adicionados 2,3% de óleo de cártamo e polidextrose (1,5 e 4%). De acordo com a

legislação brasileira referente a rotulagem nutricional complementar, para o alimento

apresentar a declaração de alto conteúdo de fibra precisa conter 5g por porção e para ser fonte

precisa conter 2,5 g por porção. Como a porção para bebida láctea fermentada definida

também pela legislação é de 200g ou mL, a quantidade mínima de polidextrose foi definida

em 1,5% para que, na porção, tenha-se em média 3g/200mL. Já a quantidade de 4% de

polidextrose foi estabelecida para que este valor adicionado ao sólidos lácteos e outros sólidos

da mistura (açúcar e óleo) ficasse abaixo dos valores inadequados para o correto


36

desenvolvimento do processo fermentativo. Para produzi-las foi necessária, após a dissolução

dos ingredientes (leite em pó desnatado 10%, açúcar 10%, emulsificante 0,4%, polidextrose,

água e óleo), a homogeneização em homogeneizador duplo pistão (250 bar) para incorporação

do óleo ao leite desnatado, para então seguir para o tratamento térmico, resfriamento,

inoculação dos fermentos, fermentação, resfriamento, batimento e envase. Neste trabalho, são

apresentados os resultados de contagens de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus casei

para estas duas formulações ao longo de 45 dias de estocagem, além dos valores de pH e

acidez. Ao final de 45 dias de estocagem refrigerada as contagens de células viáveis de

Lactobacillus casei ficaram entre 1 e 4x107 UFC/g e as de Streptococcus thermophilus foram

de 3 e 5x107 UFC/g nas bebidas lácteas fermentadas com 2,3% de óleo de cártamo e 1,5 e 4%

de polidextrose.


37

MANTEIGA FERMENTADA: VIABILIDADE DE LINHAGENS DE

LACTOBACILLUS CASEI

Pedro Lima Bellinazo1; Carla Luciane Kreutz Braun1; Helena Reissig Soares Vitola1; Patrícia

Radatz Thiel1, Wladimir Padilha da Silva1; Ângela Maria Fiorentini1 1 Universidade Federal de Pelotas - Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial – Programa de Pós-

Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Laboratório de Microbiologia de Alimentos

Os probióticos são micro-organismos vivos que promovem ação benéfica à saúde do

hospedeiro como restauração do equilíbrio microbiano intestinal, redução do colesterol e

redução do risco de câncer, quando administrados em quantidades adequadas. Aliada a

tendência de mercado para alimentos considerados saudáveis, há a utilização de bactérias

probióticas na fermentação ou suplementação de alimentos. Entre os derivados lácteos, que

são os principais alimentos que possuem condições favoráveis a veicular os probióticos, a

manteiga fermentada é pouco explorada comercialmente. O presente estudo teve como

objetivo determinar a viabilidade do Lactobacillus casei PRO LAFTI L26 (DSM®) e CSL3

(isolado de silagem de colostro bovino) suplementados em manteiga, durante o período 60

dias de armazenamento. As manteigas foram produzidas a partir da fermentação do creme por

culturas iniciadoras, seguindo para as etapas de bateção, retirada do leitelho, lavagem, adição

de sal, malaxagem, acondicionamento em embalagem e armazenamento sob refrigeração

(3ºC). As amostras experimentais foram divididas em dois tratamentos, T1 (L. casei

LAFTI®L26) e T2 (L. casei CSL3). Nos tempos 0, 15, 30, 45 e 60 dias as bactérias

potencialmente probióticas foram enumeradas em placas contendo ágar MRS (KASVI®) (de

Man, Rogosa & Sharpe) suplementadas com 0,15% de bile bovina (Sigma-Aldrich®). Para

análise estatística foi aplicado ANOVA e Teste de Tukey. As contagens no tempo zero, foram

de 7,85 Log UFC.g-1 e 7,69 Log UFC.g-1 para T1 e T2, respectivamente. Em ambos os

tratamentos (T1 e T2), entre os tempos 0, 15 e 30 dias não houve diferença significativa

(p<0,05), assim como entre 45 e 60 dias. Porém, entre as contagens realizadas até o 30º dia e

as realizadas nos tempos 45 e 60 dias houve diferença significativa (p<0,05). A computar do

tempo 0 até os 60 dias de armazenamento, houve redução de 20% nas contagens de L. casei

para ambos os tratamentos, sendo em T1 contagens de 6,32 Log UFC.g-1 e T2 de 6,15 Log

UFC.g-1. Segundo a FAO/WHO (2002) para um alimento ser considerado probióticos, deve

conter pelo menos 6 - 7 Log UFC.g-1. Conclui-se que mesmo com a redução da viabilidade


38

das linhagens de Lactobacillus casei, a manteiga fermentada pode ser considerada um produto

probiótico pelo período de 60 dias em refrigeração.

Palavras-chave: Manteiga probiótica, células viáveis, L. casei


39

PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE QUEIJOS MINAS FRESCAL

PROBIÓTICOS SUPLEMENTADOS COM PEDIOCOCCUS PENTOSACEUS P47 E

P97

Juliana de Lima Marques1; Claudio Eduardo dos Santos Cruxen1; Guilherme da Silva

Dannenberg1; Camila Waschburger Ames1; Carla Luciane Kreutz Braun1; Wladimir Padilha

da Silva1; Ângela Maria Fiorentini1 1 Universidade Federal de Pelotas - Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial – Programa de Pós-

Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Laboratório de Microbiologia de Alimentos

É crescente a demanda por alimentos funcionais que oferecem benefícios à saúde dos

consumidores. Nos últimos anos, os probióticos vêm ocupando papel fundamental no

mercado de alimentos e se destacando pelos benefícios que podem desencadear no

hospedeiro, como a colonização do trato gastrointestinal, aumento dos níveis de anticorpos,

bloqueio da adesão de bactérias patogênicas nos tecidos epiteliais, tratamento para doenças

inflamatórias e do câncer intestinal, entre outros. Entre os alimentos, o queijo Minas Frescal

se destaca como um bom veículo para micro-organismos probióticos, por apresentar elevado

rendimento e pelas características físico-químicas, como baixa acidez e alta atividade de água,

que favorecem a manutenção da viabilidade dos probióticos durante a vida útil do produto.

Objetivou-se no presente estudo produzir e caracterizar queijos Minas Frescal probióticos

suplementados com os isolados Pediococcus pentosaceus P47 e P97. Para isso, os queijos

foram elaborados com leite pasteurizado comercialmente (Santa Silvana®), aquecidos a 37

ºC, suplementados com 0,2% de cloreto de cálcio e 0,1% (v/v) de coagulante comercial

(Quimosina, Chr. Hansen®). Em seguida, foram adicionados 108 UFC/mL da bactéria (P47

ou P97) caracterizada como probiótica, em estudos anteriores e 0,8% de cloreto de sódio na

massa. Transcorrida 1 h, o coágulo foi cortado em cubos de aproximadamente 5 cm3, seguido

de agitação a 30 rpm durante 15 min, afim de promover a retirada do soro. Os tratamentos

utilizados foram: TC (controle) - sem suplementação de P. pentosaceus; T1 - suplementação

com P47; T2 - suplementação com P97. As peças de queijos foram armazenadas em

recipientes plásticos com tampa e armazenados em refrigeração (4 ºC ± 2 ºC) com controle de

umidade e temperatura, em um período de 28 dias. Duas repetições de cada tratamento foram

elaboradas. Foram realizadas contagens de células viáveis para verificar a viabilidade das

bactérias probióticas nos queijos (0, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento a 4 ºC) e análises

físico-químicas para determinar o pH, atividade de água e acidez dos queijos. Observou-se

que os isolados P47 e P97 mantiveram sua viabilidade em 7,4 e 7,5 log UFC/mL,


40

respectivamente, nos queijos durante os 28 dias de armazenamento. Os valores de pH, acidez

e atividade de água se mantiveram dentro do preconizado pela legislação vigente. Portanto, os

isolados P. pentosaceus P47 e P97 podem ser considerados promissores para produção de

queijo Minas Frescal probiótico.

Palavras-chave: bactérias ácido láticas, derivado lácteo, viabilidade.


41

IN VITRO BATCH INCUBATION OF PROBIOTICS WITH VIVINAL® GOS:

IMPACT ON THE COMPOSITION AND METABOLIC ACTIVITY OF THE GUT

MICROBIOTA OF AUTISTIC CHILD

Ana Luiza Rocha Faria Duque1, Lucas Xavier Epiphanio1, Katia Sivieri1 1São Paulo State University (UNESP), School of Pharmaceutical Sciences, Department of

Food and Nutrition, Araraquara, São Paulo, Brazil.

Children with autism spectrum disorders (ASD) often suffer of gastrointestinal problems that

are linked to intestinal dysbiosis. Probiotics and prebiotics have the ability to generate

important changes in the gut microbiota composition that may confer health benefits to the

host and such as reduction of diseases associated with gastrointestinal tract. However, in order

to probiotics be able to perform such functions, it is necessary to survive adverse conditions

of the gastrointestinal tract. The aim of this study was to evaluate the effect of probiotics with

Vivinal® GOS on the composition and metabolic activity of the gut microbiota of autistic

child using the Simulator of the Human Intestinal Microbial Ecosystem (SHIME®). This

work was performed in two stages. The first stage consisted in evaluate the survival of the

probiotic strains (Lactobacillus acidophillus 3258, Lactobacillus reuteri 3433 e

Bifidobacterium longum BB-46) in pure culture or in combination with Vivinal® GOS under

in vitro simulated gastrointestinal digestion. The second stage evaluated the effect of the first

stage’s selected treatment on the composition (traditional plate culture method) and the

metabolic activity of the colon microbial population (NH4+ and short chain fatty acids –

SCFA) of autistic child using the SHIME® as a batch digestion model. It was observed

reductions (p<0.05) of the all strains evaluated during the gastric and enteric phases I and II.

The higher reductions occurred in both L. acidophilus treatments, pure culture or in

combination with Vivinal® GOS. The combination of the B. longum BB-46 e L. reuteri 3433

with Vivinal® GOS showed the best viability after the enteric phase II (first stage). Therefore,

this treatment was selected for the second stage. In vitro batch incubation the microbiological

analysis did not show any significant difference (p>0.05) in the Lactobacillus spp. e

Bifidobacterium spp. Populations after 24 h of incubation, whereas Clostridium spp., total

anaerobes and total coliforms showed a reduction (p<0.05) after 72 h. Additionally, the

metabolic activity showed reduction (p<0.05) in NH4+ production and increase in acetic and

propionic acids 72h later the treatment with the combination of L. reuteri + B. longum +

Vivinal® GOS (single dose). In summary, the treatment with L. reuteri + B. longum +


42

Vivinal® GOS altered the composition and metabolism of the gut microbiota reducing NH4+

and increasing SCFAs, suggesting the beneficial effect of the use of synbiotics in the

microbiota of autistic child.

Keywords: prebiotic, SHIME®, probiotic strains, autism.


43

EFFECT OF DIFFERENT PREBIOTICS ON GROWTH OF PROBIOTIC LACTIC

ACID BACTERIA

Sabrina da Silva Sabo, Luiz Rogério Ludwig Farinha, Maria Carolina Porto, Ricardo Pinheiro

de Souza Oliveira Department of Biochemical and Pharmaceutical Technology, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of

São Paulo, Brazil

Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus and Lactococcus lactis are lactic

acid bacteria known for their probiotic characteristics, which had been widely used in food-

related technologies. Prebiotics, in turn, are soluble, fermentable and non-digestible food

fibers by enzymes present in the gastrointestinal tract and are, therefore, not absorbed, thus,

increasing the gastrointestinal microbiota growth and, consequently, conferring well-being

and health to those who make their ingestion. In this context, the aim of this study was to

evaluate the isolated effect of three prebiotics on growth of the mentioned lactic acid bacteria.

The study was conducted using L. plantarum CECT-221, P. pentosaceus ATCC 43200, and

Lactococcus lactis subsp. lactis CECT-4434. These strains were grown in a culture broth

similar to MRS, changing the carbon source by the probiotics fruto-oligosaccharides (FOS),

inulin and polydextrose, individually. Culture with 20 g/L of dextrose was used as control.

Samples were taken periodically for analysis of cell growth (dry weight mass) and pH of

culture medium The obtained results corroborated with previous studies, in which was

reported that the beneficial action of a prebiotic ingredient on a particular probiotic strain is

species-specific. Among the three probiotic lactic acid bacteria tested, the only positively

affected by probiotics was L. lactis subsp. lactis CECT-4434, which had its maximum growth

rate (µmax) increased, especially when using FOS. This strain can, probably, produce

enzymes capable of hydrolyzing the prebiotic ingredients. For this reason, when it was

cultivated in MRS + 20 g/L of inulin, the total biomass reached was 23% higher than when

grown in the MRS control. In fact, there is great difficulty in investigating the isolated

influence of prebiotics on the behavior of probiotic strains, since such compounds when

obtained from commercial preparations often contain monosaccharides of glucose, fructose,

sucrose or other fermentable sugars that can be easily assimilated by microbial cells, which

makes it difficult to interpret the results. Therefore, the low cell growth value of the P.

pentosaceus and L. plantarum strains in this study can be explained by the non-assimilation of


44

the prebiotic compounds, but also by the small amount of monosaccharides available in the

culture medium. Further studies using the pure form of the prebiotic compounds tested in this

work are extremely important for a better understanding of the influence of these compounds

on the behavior of probiotic microorganisms.


45

EFFECT OF FERMENTATION CONDITIONS AND STORAGE ON THE QUALITY

OF A PROBIOTIC COCOA JUICE

Antonio Luiz Dos Santos Filhoa ; Hildeane Veloso Freitasa ; Sueli Rodriguesb*; Virgínia

Kelly Gonçalves Abreua; Tatiana De Oliveira Lemosa; Wesley Faria Gomesc; Narendra

Naraind; Ana Lúcia Fernandes Pereiraa aCurso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Maranhão, Campus de Imperatriz

bDepto. de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, Campus do Pici, Fortaleza

cInstituto Federal do Maranhão, Campus Carolina.

d Núcleo de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Sergipe.

*Corresponding author: [email protected]

The cocoa is worldwide known as the raw material of chocolate. However, the chocolate

production generates significant amounts of byproducts, such as bark and pulp. The cocoa

pulp is a sweet white mucilaginous layer around the individual seeds of the fruit, which can

be commercialized as a high-value commodity. In the composition of cocoa pulp, 82–87% is

moisture, 10–15% sugar, 2–3% pentoses, 1–3% citric acid, and 1–1.5% pectin and can be

applied as a raw material for other foods aside chocolate. This study aimed to evaluate the

cocoa juice as raw material for Lactobacillus casei cultivation to produce an exotic probiotic

juice. After fermentation, sucrose, and sucralose were added to the juice, which was stored at

the 4 °C for 42 days. The viability of the probiotic bacteria, sugars, lactic acid, pH, phenolic

compounds and antioxidant activity of the probiotic juice were evaluated. The optimum

conditions for probiotic juice production were initial of pH 6.2, 33 °C and 12 h of

fermentation. Glucose was the main carbohydrate consumed in the fermentation time course.

No changes in the ascorbic and citric acids were observed. An increase in the phenolic

compounds and the antioxidant activity, measured by ABTS and DPPH methods occurred

along the fermentation. Because the juice sugars were consumed due to the L. casei growth,

the probiotic juice was sweetened using sucrose and sucralose. The microbial viability in the

juice sweetened with sucrose slightly increased because this sugar is used as a substrate in

post fermentation along the storage, reaching 7.6 log CFU/mL at 42 days of storage.The pH

also dropped from 4.3 to 3.8 due to lactic acid production. The addition of sucralose did not

promote post fermentation because sucralose is not metabolized by L. casei. The addition of

sucralose resulted in a continuous decrease of L. casei viability. Despite the microbial


46

viability drop, the microbial counts were above the limits for exerting health benefits ( 7 log

CFU/mL) up to 42 days of storage. Thus, sucralose can be used replacing sucrose, confirming

the potential of this sweetener in low-calorie functional foods. The phenolic compounds and

the antioxidant activity also decreased along the storage, with higher values in the fermented

samples compared to the non-fermented juice. Thus, the cocoa juice is a viable matrix for an

exotic probiotic resulting viable cell counts to throughout the evaluated shelf life (42 days

under refrigerated conditions).


47

DRYING OF PROBIOTIC ORANGE JUICE

Niédila Nascimento Alvesa, Ghazi Ben Messaoudb, Stéphane Desobryb, José Maria Correia

Costaa, Sueli Rodriguesa* a Depto. Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, Campus do Pici, Fortaleza.

b Université de Lorraine, LIBio (Laboratoire d’Ingénierie des Biomolécules), Nancy, France

*Corresponding author: [email protected]

Drying of probiotic fruit juice can be a good alternative for new probiotic foodstuff

production since most probiotic foods are dairy-based products, which are not suitable for

people with galactosemia, lactose intolerance or allergy to milk protein. Thus, the aim of this

study was to evaluate the influence of spray and spouted bed drying and feed flow rate in the

microorganism survival and in the physicochemical properties of probiotic orange juice

powder. Fermented probiotic orange juice containing Lactobacillus casei NRRL B-442 was

spray-dried at 140 °C and spouted bed dried at 60 °C. Three different feed flow rates were

studied for each equipment. Maltodextrin and gum Arabic were used as drying agents at 15%

(w/w). The low temperature used in the spouted bed drying resulted in better probiotic

bacteria viability compared to the product obtained by spray drying. Moisture and glass

transition temperature were improved at the lowest feed flow rate (0.2 L/h), and faster

rehydration time was achieved using maltodextrin. Thus, the spouted bed drying at low feed

flow rates using maltodextrin as drying agent were the best parameters to produce powder

fermented probiotic orange juice with high viability levels after drying and with good

physicochemical parameters. The spray-dried powders produced with gum Arabic presented

better physicochemical characteristics compared to the ones obtained with maltodextrin.

However, the physicochemical characteristics of the spouted bed dried powders produced

with maltodextrin were enough to ensure the powder quality. Because of the remarkable

higher rehydration capacity of the powders produced with maltodextrin, this drying agent

proved to be adequate to produce fermented probiotic orange juice in powder, since it will be

easier for the consumers to reconstitute the product. Storage for three weeks showed that the

lowest feed flow rate resulted in better microbial viability due the lower water content.


48

ATIVIDADE ANTIMICROBIANA E EFEITO DOS EXTRATOS DAS CASCAS E

SEMENTES DO GUARANÁ NA MULTIPLICAÇÃO DE PROBIÓTICOS

1SILVA, M.P.;1HOLKEM, A.T.; 1FÁVARO-TRINDADE, C.S. 1 Departamento de Engenharia de Alimentos (ZEA), Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos

(FZEA), Universidade de São Paulo (USP), Pirassununga, São Paulo, Brazil

Uma tendência do mercado de alimentos funcionais é a combinação de compostos

bioativos e probióticos, fornecendo mais benefícios à saúde dos consumidores. Nesse sentido,

foi estudada a atividade antimicrobiana dos extratos das cascas e sementes do guaraná

utilizando a técnica de difusão em ágar, assim como, o efeito da utilização desses extratos em

associação com os probióticos. Lactobacillus paracasei (BGP-1) e Lactobacillus rhamnosus

(HN001) foram cultivados em caldo MRS contendo extratos das cascas e sementes do

guaraná. Como controle positivo, os probióticos foram cultivados na ausência dos extratos.

Os ensaios demonstraram que os extratos das cascas e sementes do guaraná nas concentrações

estudadas, 55,6 – 222,4 µg de carotenoides totais e 130 – 520 mg de Ácido Gálico

Equivalente (AGE), respectivamente, não possuem atividade inibitória frente aos probióticos.

Em relação ao efeito dos extratos na multiplicação dos probióticos, é possível inferir que o

extrato das cascas (555,8 µg de carotenoides totais) teve efeito positivo na multiplicação das

populações de probióticos durante todo o período de cultivo (48 h). Por outro lado, o extrato

das sementes (2300 mg de AGE) foi eficaz no aumento das populações de probióticos durante

o período de incubação de 24 h, e manteve suas populações após 48 h de incubação. Portanto,

os compostos fenólicos e carotenoides, presentes nos extratos das sementes e cascas do

guaraná, respectivamente, podem atuar reduzindo o stress oxidativo que é a principal causa da

morte dos probióticos. A partir desses resultados promissores, mais estudos devem ser

conduzidos para compreensão dos mecanismos de estimulação de cada extrato.

Palavras-chave: Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus, Paullinia cupana,

fenólicos, carotenoides.

Agradecimentos: CAPES, FAPESP (#2015/19375-0, #2016/24895-5).


49

ACEITAÇÃO E PREFERÊNCIA DE BEBIDAS SMOOTHIE ELABORADAS COM

LEITE FERMENTADO PROBIÓTICO E DIFERENTES POLPA DE FRUTAS

Darlila A. Gallina; Rita C. Ormenese; Aline O. Garcia

Produtos lácteos são os principais veículos para incorporação de probióticos e têm grande

popularidade entre o público que procura alimentos funcionais. A aplicação de probióticos em

novas matrizes alimentares necessita ser avaliada, bem como a aceitação destes novos

produtos. Seis bebidas foram elaboradas a partir de iogurte probiótico (60%) obtido com leite

pó desnatado reconstituído (12%) e fermentado com cultura de iogurte (Jointec X3, CSL) e

bifidobactérias (Kit Bifi, CSL), adicionado de polpas de frutas pasteurizadas (40%), açúcar

(10%) e sorbato de potássio (0,03%). Foram empregadas as polpas de manga, uva, frutas

vermelhas (com 8 e 10% de açúcar no produto final), manga/maracujá (80/20) e frutas

vermelhas/açaí (95/5). As bebidas smoothie apresentaram contagens em torno de 7 log

UFC.mL-1 de bifidobactérias spp. Amostras foram avaliadas após 10 dias de fabricação por 60

consumidores quanto à aceitação de modo global e em particular quanto à aparência, aroma e

sabor, por meio de escala hedônica de nove pontos (9=gostei muitíssimo, 5=não gostei nem

desgostei e 1= desgostei muitíssimo). Também foram avaliadas quanto à intensidade ideal do

sabor de leite fermentado, do sabor de fruta, do adoçamento e da consistência, por meio de

escalas de cinco pontos (5=muito mais intenso/doce/consistente do que eu gosto 3=do jeito

que eu gosto 1=muito menos intenso/doce/consistente do que eu gosto), e quanto à

preferência, por teste de ordenação. Quanto à aceitação de modo global e em particular da

aparência, aroma e sabor, as bebidas contendo as polpas de Manga, Uva, Manga/Maracujá e

Frutas vermelhas (com 10% de açúcar) apresentaram médias entre “gostei” e “gostei muito” e

foram as mais aceitas. Quanto à intensidade do sabor de leite fermentado, não houve diferença

significativa e todas as amostras estavam próximas ao sabor ideal. Quanto à intensidade do

sabor da fruta, as amostras contendo as polpas de Manga, Manga/Maracujá, Frutas

vermelhas/açaí e Frutas vermelhas (10%) apresentaram médias próximas ao ideal. Quanto ao

adoçamento, às amostras com Manga, Uva, Manga/Maracujá e Frutas vermelhas 10%

apresentaram notas próximas ao ideal. Quanto à consistência, as médias de todas as amostras

situaram-se próximas ao ideal, sendo que os sabores Manga, Manga/Maracujá e Frutas

vermelhas 10% apresentaram médias entre “do jeito que eu gosto” e “mais consistente do que

eu gosto” e foram significativamente diferentes das amostras com Uva, Frutas vermelhas

(com 8% de açúcar) e Frutas vermelhas/açaí com média entre “do jeito que eu gosto” e “um


50

pouco menos consistente do que eu gosto”. As bebidas probióticas smoothie contendo as

polpas de Manga, Manga/Maracujá e Frutas vermelhas 10% foram às preferidas no teste de

ordenação em relação às demais.


51

VIABILITY CONTROL OF DRIED PROBIOTIC BY ADJUSTMENT OF THE

OPERATIONAL PARAMETERS OF SPRAY-DRYING

Evandro MARTINS*, Débora Christina CNOSSEN*, Carolina Rodrigues de Jesus SILVA*,

José de Castro Cezarino JÚNIOR*, Ítalo Tuler PERRONE*, Antônio Fernandes de

CARVALHO*.

*Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa (UFV).

Abstract

Among the acid lactic bacteria (LAB) applied in food industry, Lactococcus lactis

strains stand out due to probiotic potential besides high acidification capacity and production

of enzymes, organoleptic compounds and bacteriocins.

In most of cases, the exploitation of the L. lactis as starter culture depends on its preservation

by dehydration technologies, which that must ensure a high viability of cells after drying.

Spray-drying is a promising technology to preserve LAB once it has energetic cost 10 times

lesser than freeze-drying, possibility to be operate in continuous process and storage of

powder at room temperature. However, this technique is yet industrially little applied due to

low survival of heat-sensitive cultures.

The inactivation of the cells in spray-drying occurs by thermal energy provided to

particles which can be controlled by simple adjustment of the operational drying parameters.

Therefore, the operational optimization seems to be a strategy to reduce the thermal damage

cause to cells.

In order to reduce the cultivability loss of spray-dried L. lactis, the objective of this

work is determine the ideal operational parameters that lead to the production of dehydrated

cells with high viability.

Cells of Lactococcus lactis subsp. lactis (ATCC® 7962™) were dispersed in

concentrated milk and injected into a pilot scale spray dryer (Labmaq, Brasil) with variable

flow rates (Fconcentrate = 0.3 to 1.0 Kg.h-1) and inlet air temperatures (T°inlet air = 115 to 160 °C).

By simultaneous control of drying parameters (T°inlet air and Fconcentrate), it was obtained

powders with viability loss between 0.2 and 1.8 log cycles. In general, a loss of viability > 1

log cycle were observed when T°inlet air= 160 °C was used while a reduction in the cell

viability < 0.3 log cycle was obtained at 130°C/0.5 Kg.h-1; 145°C/0.5 Kg.h-1 and 115°C/0.8

Kg.h-1. It was also verified that the cell viability loss was directly and inversely proportional

to temperature of outlet drying air (T°outlet air) and water activity (aw) of powders, respectively.


52

After storage of powders during 60 days at 25 °C, smaller reduction (1.5 log cycles) in

the cell viability was found on the powders produced at 130°C/0.5 Kg.h-1.

It was conclude that the parameter 130°C/0.5 Kg.h-1 provided the better maintenance

of probiotic culture after the drying and storage of powders. Furthermore, it was also verified

that the T°outlet air and aw should be controlled to avoid the loss of cell cuturability.

The drying of L. lactis without precise control of operational parameters is

impracticable for dairy industry causing low activity of ferment or prolonged activation

periods of cells before the use. In this study, it was proposed a methodology to drying heat-

sensitive probiotic which can be scale up to industrial equipment and used to drying others

specific bacteria.


53

INULIN AND PECTINS FROM CHAMOMILE TEA (CHAMOMILLA RECUTITA):

STUDY OF THE CHEMICAL STRUCTURE AND FERMENTATION PROFILE BY

HUMAN INTESTINAL MICROBIOTA IN VITRO.

Pedro Felipe Pereira Chaves1, Thaisa Moro Cantu-Jungles1, Bruce Hamaker2, Marcello

Iacomini1, Lucimara Mach Côrtes Cordeiro1. 1 Departamento de Bioquímica e Biologia Molecular, Universidade Federal do Paraná,

CP 19.046, CEP 81.531-980, Curitiba, PR, Brazil. 2Whistler Center for Carbohydrate Research and Department of Food Science, Purdue University, USA.

Chamomile (Chamomilla recutita), is one of most commonly used species in herbal

medicine and is included in the pharmacopoeia of almost all countries. Some of the known

pharmacological effects are attributed to the presence of secondary metabolites, but it is not

known whether other molecules such as polysaccharides, are working together to these

effects. There are few studies on the chemical structure and biological activity of chamomile

polysaccharides. Therefore, the present study aimed to structurally characterize and evaluate

the fermentation profile of polysaccharides extracted from chamomile tea by human intestinal

microbiota in vitro. Chamomile tea was obtained by infusion of its floral chapters (40g/L) and

polysaccharides (SMRW fraction) recovered by ethanol precipitation. Analysis of

monosaccharide composition and NMR spectroscopy were performed for structural

characterization. A model of in vitro fecal fermentation using human intestinal microbiota

was used to evaluate the fermentation profile after 0, 4, 8 and 12 hours of incubation. Gas

formation, changes in pH and the production of short chain fatty acids - SCFA (acetate,

butyrate and propionate) and branched (isobutyrate and isovalerate) were evaluated.

Chamomile tea had a dietary fiber content of 3.2%, based on the dry weight of the floral

chapters, which corresponded to inulin and pectins (high methylesterified homogalacturonan).

The SMRW fermentation resulted in total gas production in 12 hours similar to positive

(fructooligosaccharides - FOS) control. The highest pH reduction occurred in the initial four

hours, being similar to FOS at all fermentation times. Total SCFA were 38% higher for

SMRW than for FOS in 12 hours of fermentation. Analyzing each short chain fatty acid

separately, it is possible to observe that SMRW presented 56% higher acetate production, and

30% lower butyrate production, when compared to FOS. Propionate production was similar

for FOS and SMRW. Chamomile tea is a source of beneficial polysaccharides (inulin and

pectins) that can be fermented by human intestinal microbiota.


54

Keywords: Chamomile polysaccharides, inulin, pectin, short chain fatty acids, human

intestinal microbiota fermentation


55

MICROWAVE TREATMENT CHANGES THE TRIDIMENSIONAL STRUCTURE

OF INSOLUBLE FIBERS AND IMPROVES THEIR FERMENTATION PROFILE BY

HUMAN GUT MICROBIOTA

Thaisa Moro Cantu-Junglesa, Xiaowei Zhangb, Marcello Iacominia, Bruce R. Hamakerb,

Lucimara M. C. Cordeiroa. a Departamento de Bioquímica e Biologia Molecular, Universidade Federal do Paraná, CP 19.046, CEP 81.531-

980, Curitiba, PR, Brazil.

b Whistler Center for Carbohydrate Research and Department of Food Science, Purdue University, West

Lafayette, IN 47907, USA.

Most of insoluble dietary fibers are known to be poorly fermented by the human gut

microbiota. Since microwave (MW) treatment is capable to enhance the susceptibility of

insoluble materials to enzymatic hydrolysis we tested if MW would enhance insoluble dietary

fibers (xylan, arabinan and arabinoxylan) fermentability in an in vitro gut fermentation model.

An increase in fermentation metabolites produced including the main SCFA (acetate, butyrate

and propionate) could be observed for all tested dietary fibers after MW. Moreover, MW

treatment increased xylan and decrease arabinoxylan solubility. Re-arrangements in

tridimensional structure of dietary fibers were also observed by scanning electron microscopy

after MW. Finally, bacterial population analysis of resulting ferments indicate that MW

treatment affected Bacteroides population as well as Clostrididiaceae, Lachnospiraceae,

Ruminococcaceae and Enterobacteriaceae families if compared to native polymer ferments.

Keywords: Insoluble dietary fibers; in vitro fecal fermentation; microwave treatment; dietary

fiber tridimensional structure.


56

TUCUM FRUIT FROM BRAZILIAN CERRADO: A SOURCE OF POTENTIAL

PREBIOTIC ARABINOXYLAN

Abbouda, K.Y., Santosb, E.F., Maróstica Jrc, M.R., Iacominia, M., Cordeiroa, L.M.C. a Biochemistry and Molecular Biology Department, Federal University of Paraná, Curitiba, PR, Brazil.

b Biological Science and Health Center, Federal University of Mato Grosso do Sul, Campo Grande, MS, Brazil. c Food and Nutrition Department, Faculty of Food Engineering, University of Campinas, Campinas, SP, Brazil.

Arabinoxylans (AX) are polysaccharides, also considered dietary fibers, found in

monocots plants, mainly in cereals. The chemical structure of AX consists basically of a

xylose backbone with arabinose side chains. Its consumption is associated with health

benefits as improvement in glucose metabolism in subjects and immune response in mice.

Besides that, a great range of bacterial enzymes is needed for AX degradation by the human

gastrointestinal tract, thus affecting its fermentation patterns in the gut, being possibly

fermented along the colon. For these reasons, AX has been studied as a novel class of

potential prebiotic, although it’s important to highlight that the fine structure of AX directly

influences its biological properties. Also belonging to the monocots, Bactris setosa,

commonly known as tucum, is a Brazilian palm plant of the Arecaceae family. Its purple fruit

presents a succulent pulp, a fibrous peel, and are consumed by the residents and indigenous

population of the Brazilian Savanna (Cerrado). Few studies were conducted to analyze its

health properties; however, it has already been demonstrated that Tucum has antioxidants

properties. Moreover, previous studies from our group identified AX in alkali extract from

Açaí berries (Euterpe oleraceae, Arecaceae family). Therefore, information about dietary

fiber composition in food is fundamental to understand its nutritional and technological

aspects, the aim of this work was to analyze the chemical structure of AX isolated from

insoluble dietary fiber of tucum fruits. For this, the fruits (pulp and peel) were freeze-dried,

milled into powder, defatted, and submitted to the AOAC (991.43) method to obtain soluble

and insoluble dietary fibers (IDF), yielding aprox. 22% and 41%, respectively. IDF, subjected

to alkali extraction, gave rise to alkali soluble (49% of IDF) and insoluble (46% of IDF)

fractions. Alkali soluble fraction (KS) was analyzed for its monosaccharide composition,

presenting xylose (48.5%), followed by arabinose (27.7%), glucose (14.5%), mannose (8.5%)

and uronic acids (0.8%) (glucuronic acid as standard). The NMR 1H-13C HSQC correlation

map, showed typical signals of anomeric carbons at δ 101.5, e δ 107.0 related to β-D-Xylp

and α-L-Araf, respectively. Signals at δ 75.3/3.62 (C-4/H-4), δ 73.8/3.39 (C-3/H-3), δ


57

72.5/3.18 (C-2/H-2), δ 63.1/3.98 e δ 63.1/3.29 (C-5/H-5) assigned to β-D-Xylp. Also signals

at δ 85.8/4.08 (C-4/H-4), δ 80.3/3.95 (C-2/H-2), δ 77.7/3.76 (C-3/H-3), δ 61.8/3.59 (C-5/H-5)

associated to α-L-Araf. Taken together, these results suggest that arabinoxylan in the main

component of KS fraction. This is the first report regarding the presence of AX in tucum

fruits. Due to the growing interest in AX as a potential prebiotic, more studies need to be

carried out in an effort to identify this compounds in food sources, as well as to analyze its

health benefits.


58

FERMENTATION OF FRUIT DIETARY FIBERS BY THE HUMAN GUT

MICROBIOTA: DOES THE CHEMICAL STRUCTURE OF PECTINS MATTERS?

T. M. Cantu-Jungles 1,2 , M. Iacomini 1 , T. R. Cipriani 1 , B. R. Hamaker 2, L. M. C.

Cordeiro1 1Department of Biochemistry and Molecular Biology, Universidade Federal do Paraná, Curitiba, Paraná, Brasil.

e-mail: [email protected] 2Departament of Food Science, Purdue University, West Lafayette, EUA

Fruits are known to possess large amounts of pectic polymers. As soluble dietary

fibers, pectins reach the human gut structurally unchanged, and can be fermented by colonic

bacteria leading to the production of beneficial metabolites to the host health. In order to

investigate the fermentation profile of structurally distinct pectins, the latter were isolated

from prunes and peach palm fruits and tested in an anaerobic in vitro gut fermentation model.

The following pectic polymers were obtained: a Homogalacturonan with a Type I

Arabinogalactan (HG+AGI), a Homogalacturonan (HG) and a Type I Arabinogalactan (AGI).

The in vitro fermentation of all tested pectic polymers lead to gas formation and reductions in

the pH. After 12 hours of fermentation the total production of SCFA was similar for all tested

polymers and around six times greater than the negative control. However, the production of

specific short chain fatty acids varied according to its fine chemical structure. Pectins

containing HG (HG and HG+AGI) lead to an acetate production ~24% greater than that

obtained with the fermentation of the AGI alone. On the other hand, the presence of AGI in

fractions seems to be related to a more butyrogenic profile. Butyrate production was ~27%

greater in AGI and HG+AGI than in the HG ferments alone. Finally, the fraction containing

only AGI, led to a higher production of propionate than that observed with the fermentation

of AGI+HG and HG. Thus, the chemical structure features of fruit pectic dietary fibers

largely influenced its short chain fatty acids profile. Such findings have scientific and

industrial relevance in the development of new prebiotic products.


59

A FULLY INSOLUBLE DIETARY FIBER OBTAINED FROM THE EDIBLE

MUSHROOM COOKEINA SPECIOSA WITH PREBIOTIC FEATURES

Thaisa Moro Cantu-Jungles1,2, Andrea Caroline Ruthes1,3,4, Marwa El-Hindawy2, Roberta

Barbara Moreno1, Xiaowei Zhang2, Lucimara M. C. Cordeiro1*, Bruce R. Hamaker2*,

Marcello Iacomini1 1 Departamento de Bioquímica e Biologia Molecular, Universidade Federal do Paraná, Curitiba, Brazil.

2 Whistler Center for Carbohydrate Research and Department of Food Science, Purdue University, West

Lafayette, USA. 3 Division of Glycoscience, School of Biotechnology, AlbaNova University Centre, KTH Royal Institute of

Technology, Stockholm, Sweden. 4 University of Florida, Gulf Coast Research and Education Center (GCREC-UF), Wimauma USA

Abstract

Scope: Most of the known prebiotic products are composed of soluble dietary fibers. Here we

report the structure and prebiotic features of a completely insoluble dietary fiber obtained

from an edible mushsroom (Cookeina speciose)

Methods and results: monosaccharide composition, methylation, NMR and SEC

experiments were conducted to chemically characterize insoluble polysaccharides from C.

speciosa. In vitro fecal fermentation was performed and alterations in pH and produced

metabolites (gas, short chain fatty acids and branched chain fatty acids) during 24h

fermentation were analyzed. Bacterial shifts were evaluated through RT-qPCR and DNA

sequencing. Two glucans, characterized as a (1→3),(1→6)-linked β-D-glucan and a linear β-

(1→3)-linked D-glucan were obtained. Both glucans were highly butyrogenic and

propiogenic, with low gas production, during in vitro fecal fermentation and led to distinct

bacterial shifts if compared to fructooligosaccharides. Specific increases in Bacteroides

uniformis and genera from the Clostridium cluster XIVa, such as butyrogenic Anaerostipes

and Roseburia were observed. The linear (1→3)-linked β-D-glucan presented a faster

fermentation profile compared to the branched (1→3),(1→6)-linked β-D-glucan.

Conclusion: Our findings support the view that depending on its fine chemical structure, and

likely its insoluble nature, these dietary fibers can be utilized to direct a targeted promotion of

the intestinal microbiota to butyrogenic Clostridium cluster XIVa bacteria.


60

THE USE OF PROBIOTIC ORGANISMS AS A TOOL TO ENHANCE THE

BIOACTIVITY PROPERTIES OF SOYMILK

Lívia Dias de Queirós1*, Andressa Vianna Botaro1, Naice Eleidiane Santana Monteiro1,

Amanda Rejane Alves de Ávila1, Juliana Alves Macedo1, Gabriela Alves Macedo1 1Food and Nutrition Department, School of Food Engineering, University of Campinas (UNICAMP), Campinas,

São Paulo 13083-862, Brazil.


Soybean and soy-based products have attracted interest in the food industry because

its consumption has been associated with several health-promoting effects. Among its

bioactive compounds, the isoflavones, are known for their biological activities such as

antioxidant properties, radical scavenging capacity, anticarcinogenic effect, among others. In

soybean, the main isoflavones present are those in glycosides forms, which have a low

bioavailability due to their high molecular weight and hydrophilicity. Therefore, changes in

isoflavone composition can affect the bioactivity of soy products once the aglycones are

known to be more bioactive than the glycosides. For this purpose, the fermentation process

has shown great potential to enhance the bioactivity of soy isoflavones since the glycoside

forms are converted into aglycones via the action of β-glucosidase enzyme produced by the

fermentative microorganismos. The objective of this study was to investigate the capacity of

five strains of probiotic organisms to metabolize the isoflavones of soymilk as a possible

strategy for the elaboration of a soymilk with a higher biological potential. The single

probiotic cultures such as Lactobacillus acidophilus (LA03), Lactobacillus casei (MB151),

Lactobacillus rhamnosus (MB154), Bifidobacterium lactis (BLC01) and Saccharomyces

cerevisiae (CBMAI 194) were used to soymilk fermentation for 24 hours at 37°C in anaerobic

conditions. The concentration and distribution of isoflavones were evaluated by high-

performance liquid chromatography (HPLC-DAD). The total phenolic content was measured

by Folin-Ciocalteu assay and the antioxidant activities were evaluated by ORAC and FRAP

methods. The results showed that the glycoside isoflavones were the predominant forms in the

non-fermented soymilk. After the fermentative processes with all probiotic cultures, the

content of these glycoside forms significantly decreased and the levels of aglycone

isoflavones significantly increased. Therefore, these results suggest that the probiotic cultures

were able to convert the glycoside isoflavones into their respective bioactive forms. Besides

that, the total phenolic content of soymilk increased significantly around 19-35% after the


61

fermentation processes with all tested probiotic cultures. These results indicate that the

fermentation process improves the release of phenolic compounds of soymilk matrix.

Compared to the control, the samples of fermented soymilk exhibited a highest free radical

scavenging activity. The antioxidant activity towards ORAC and FRAP assay increased

around 38-67% and 20-42%, respectively. The release of these antioxidant compounds would

be strictly related to the β-glucosidase activities of probiotic cultures used to carry out the

fermentation process. The main increases of total phenolic content and antioxidant activity

were found after the fermentation process performed by Lactobacillus casei (MB151) and

Bifidobacterium lactis (BLC01) cultures. However, all five probiotic cultures studied in this

work could be selected for the development of a fermented soymilk enriched with aglycone

isoflavones and, consequently, higher antioxidant capacity. In conclusion, it can be said that

the use of probiotics allowed obtaining a soy beverage with enhanced bioactivity property

able to contribute to the health and nutritional status improvement of consumers.

Key Words: soymilk; isoflavones; probiotic; fermentation; antioxidant capacity.

Acknowledgment: FAPESP (Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Sao Paulo),

Process: 2016/20965-9.

References:

Gaya, P., Peirotén, Á., Medina, M., Landete, J.M., 2016. Isoflavone metabolism by

a collection of lactic acid bacteria and bifidobacteria with biotechnological interest.

International Journal of Food Science and Nutrition. 67, 117–124.

Hati, S., Vij, S., Singh, B.P., Manda, S., 2015. β-Glucosidase activity and bioconversion of

isoflavones during fermentation of soymilk. Journal of the Science of Food and Agriculture.

95, 216–220.

Lopes, D. B., Queiros, L. D., de Avila, A., Monteiro, N. E. S., & Macedo, G. A., 2017.

Bioconversions of isoflavones in bioactive compounds. In A. Grumezescu & A. M. Holban

(Eds.), Food bioconversion (1st ed., pp. 55–93).

Queirós, L. D., Macedo, J. A., & Macedo, G. A., 2016. A new biotechnological process to

enhance the soymilk bioactivity. Food Science and Biotechnology. 25, 763–770.


62

VIABILIDADE DE LACTOBACILLUS CASEI EM BEBIDA LÁCTEA COM

ADIÇÃO DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE AVEIA

Camila Waschburger Ames1; Kamila Furtado da Cunha1; Élder Pacheco da Cruz1;

Wladimir Padilha da Silva1; Ângela Maria Fiorentini1; Vera Maria Klajn2 1 Universidade Federal de Pelotas - Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial - Laboratório de

Microbiologia de Alimentos 2 Instituto Federal Farroupilha - Campus Santa Rosa

Buscando alimentos mais saudáveis e de rápida utilização, o consumidor tem

contribuído para o aumento na produção de bebidas lácteas, sendo algumas adicionadas de

bactérias probióticas. Bactérias estas, administradas em alimentos pelos benefícios que

conferem à saúde do hospedeiro. Dentre elas, Lactobacillus casei é a mais utilizada na

produção de leites fermentados, devido ao seu poder de sobrevivência e multiplicação nas

condições do trato gastrointestinal e participar da bioconservação de alimentos. Além de ser

um cereal muito consumido, a aveia também se destaca pela sua alta porcentagem de ácidos

graxos insaturados, teor proteico, fibras alimentares e compostos antioxidantes, tendo

potencial para utilização como prebiótico. Seguindo a linha de desenvolvimento de novos

produtos e também a aplicação de culturas com potencial probiótico, objetivou-se avaliar a

viabilidade de L. casei durante o armazenamento de bebida láctea com adição de extrato

hidrossolúvel de aveia. Para isso, foi formulada a bebida láctea contendo 40% de leite

reconstituído, 30% de soro de leite, 30% de extrato hidrossolúvel de aveia, obtendo-se dois

tratamentos T1: Culturas iniciadoras (Streptococcus thermophilus + Lactobacillus delbrueckii

subsp. bulgaricus) (Chr. Hansen); T2: Culturas iniciadoras + L. casei PRO LAFTI L26

(DSM®). Foi avaliada a viabilidade do probiótico durante o armazenamento do produto (21

dias), sob temperatura de refrigeração (4 ºC), através de diluições seriadas. Para contagem

total de bactérias ácido-lácticas (BAL), as amostras foram semeadas em ágar MRS e

incubadas em anaerobiose a 37 ºC/48 h. Já para a enumeração de L. casei, utilizou-se MRS

contendo bile bovina 0,02% e incubadas também a 37 ºC/48 h em anaerobiose. O probiótico

L. casei se manteve viável durante o período de armazenamento de 21 dias, variando de 7,18

± 0,8 log UFC.mL-1 (1 dia) a 8,43 ± 1,0 log UFC.mL-1 (21 dias), sendo observado um

aumento na população bacteriana após o 7° dia de armazenamento. Quanto as culturas

iniciadoras, as mesmas se mantiveram viáveis, apresentando uma contagem que variou de 7 a

8 log UFC.mL-1. Em outro estudo foi observado a sobrevivência de L. casei em leite


63

fermentado, adicionado de biomassa de banana verde, ao longo dos 28 dias de

armazenamento, que se manteve em torno de 8 a 9 log UFC.mL-1. Conclui-se que a cultura

probiótica utilizada na bebida láctea com adição do extrato hidrossolúvel de aveia, manteve-

se viável durante o período de armazenamento, conferindo potencial probiótico, obtendo-se

assim, um produto funcional.

Palavras-chave: bactérias ácido-lácticas, probióticos, prebiótico, produto lácteo.


64

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE QUEIJOS MINAS FRESCAL PROBIÓTICOS

SUPLEMENTADOS COM PEDIOCOCCUS PENTOSACEUS P47 E P97

Juliana de Lima Marques1; Claudio Eduardo dos Santos Cruxen1; Guilherme da Silva

Dannenberg1; Camila Waschburger Ames1; Wladimir Padilha da Silva1; Ângela Maria

Fiorentini1

1 Universidade Federal de Pelotas - Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial - Laboratório

de Microbiologia de Alimentos

O consumo de alimentos probióticos tem aumentado, consideravelmente, nos últimos

anos. O aumento da demanda por novos alimentos tem feito com que diversas pesquisas

incentivem o desenvolvimento de produtos suplementados com probióticos, como iogurtes,

queijos, sorvetes, derivados cárneos e bebidas fermentadas a partir de frutas e cereais.

Probióticos são micro-organismos vivos que conferem benefício à saúde do hospedeiro,

quando administrados em quantidades adequadas. Os benefícios incluem: colonização do

trato gastrointestinal; redução dos níveis de colesterol; bloqueio da adesão de bactérias

patogênicas nos tecidos epiteliais; redução dos sintomas da intolerância à lactose, entre

outros. Pediococcus pentosaceus é uma espécie pertencente ao grupo das bactérias ácido-

lácticas (BAL), que se destaca por estar presente em produtos fermentados. Além disso, testes

in vitro e in vivo comprovam a sua capacidade de sobreviver às condições gastrointestinais,

sendo micro-organismos promissores à suplementação em alimentos probióticos. Dessa

forma, a prospecção de novos isolados probióticos provenientes de alimentos, com

comprovada capacidade para utilização em sistemas alimentares e aceitabilidade sensorial,

agregará maior qualidade e segurança do produto para o consumidor. Objetivou-se neste

estudo avaliar a aceitabilidade sensorial, bem como a intenção de compra de queijos Minas

Frescal probióticos, suplementados com P. pentosaceus P47 e P97. Para isso, os queijos

foram produzidos com leite pasteurizado comercialmente (Santa Silvana®), aquecidos a 37

ºC, suplementados com 0,2% de cloreto de cálcio e 0,1% (v/v) de coagulante comercial

(Quimosina, Chr. Hansen®). Em seguida, foram adicionados 108 UFC/mL da bactéria (P47 ou

P97) caracterizada como probiótica, em estudos anteriores e 0,8% de cloreto de sódio na

massa. Foram elaborados os seguintes tratamentos: TC (controle) – queijo sem suplementação

de P. pentosaceus; T1 – queijo suplementado com P47; T2 – queijo suplementado com P97.

A análise sensorial dos queijos foi realizada aos 21 dias, com 50 provadores não treinados

(Comitê de Ética com Seres Humanos, registro 66106917.0.0000.5317). Utilizou-se o teste de


65

aceitabilidade quanto aos atributos de sabor, aroma, cor, consistência e impressão global,

utilizando-se uma escala hedônica estruturada de 9 pontos, com variação de gostei muitíssimo

(9 pontos) a desgostei muitíssimo (1 ponto). Também foi avaliada a intenção de compra, por

meio de uma escala com variação de certamente compraria (1 ponto) a certamente não

compraria (5 pontos). Observou-se que quanto às características sensoriais dos queijos, a

avaliação variou de 7 a 8 pontos nos atributos de sabor, aroma, cor, consistência e impressão

global. Para intenção de compra, a avaliação das amostras variou de 1 a 2 pontos, resultando

em 79% e 73% para T1 e T2, respectivamente. Com base nisso, pode-se afirmar que, neste

estudo, os queijos suplementados com probióticos foram bem aceitos, sensorialmente, pelos

avaliadores e ainda, a maioria compraria frequentemente o produto.

Palavras-chave: aceitabilidade, bactérias ácido-lácticas, produto lácteo.


66

SURVIVAL OF DIFFERENT PROBIOTICS IN FERMENTED DAIRY DRINKS TO

SIMULATED DIGESTION PROCESS

FINO, L. C.; PENA, F. L.; SILVA, T. R.; RODRIGUES, V. C. C.; SILVA, L. G. S.;

ANTUNES, A. E. C. School of Applied Sciences - State University of Campinas

Probiotics are present in several food industry products and some of those foods can

be considered ideal vehicles for distribution and arrival of these microorganisms to the human

gastrointestinal tract due to their protective effect on probiotic strains during their passage to

their main action site, the intestine. For instance, fermented dairy drinks represent a good

matrix in which probiotics can survive well and be suitably delivered to consumers. However,

it is necessary for these microorganisms to be in a minimum viable quantity in the product

until the end of their shelf-life and to adequately withstand the digestion process to provide

benefits for the host. The objective of this work was to evaluate the survival of different

probiotics strains on a simulated digestion process. Fermented milk drinks were developed

with the addition of different probiotics: Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BB12) (Chr-

Hansen); Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BI07) (Dupont); Lactobacillus casei

(BGP93), Lactobacillus rhamnosus (SP1) and Lactobacillus acidophilus (LA3) (Sacco). The

Streptococcus thermophilus (TA072) (Dupont) was used as starter culture. The fermented

milk were elaborated with skimmed milk powder (reconstituted to 6%), maltodextrin, whey

protein concentrate, fructose, St. thermophilus and the evaluated probiotic, which was taken

for fermentation by 42 °C, until reaching pH of 4,6 ± 0,1. After fermentation, potassium

sorbate, pasteurized pomegranate juice and emulsion (flavoring + coloring) of red fruits were

added. Afterwards, the fermented milks were homogenized and portioned into sanitized

bottles with capacity of 140 mL. The products were refrigerated at 4 °C, stored for 28 days

(shelf life of the product) and counts for probiotic viability evaluation were weekly made. At

15 days of storage, simulated digestion analysis was performed, consisting of three phases:

Gastric, with addition of hydrochloric acid, pepsin solution (0.3g / L) and lipase (0.9mg / L),

pH between 2 - 2.5; Enteric I, with addition of sodium phosphate buffer solution, bile (10g /

L) and pancreatin (1g / L), pH between 4.5-5.5; and Enteric II, with new addition of sodium

phosphate, bile and pancreatin solution to the samples with the same enzymes concentration,

pH between 6.5 - 7.5. The samples were subjected to a Dubnoff type metabolic bath at 37 °C,

and constant agitation at 150 RPM for six hours. At the end of each phase, probiotic viability


67

analyzes were performed by inoculating 1 µL of the decimal dilutions in petri dishes with

acidified MRS agar (pH 5.2), by drop plate technique and anaerobic incubation for 72 ± 2

hours at 37 °C. The initial (I) and final (F) results of probiotic viability after simulated

digestion were expressed in Colony Forming Units (UFC.mL-1): BGP93 I = 1.96x108 and F =

6.80x105; BB12 I = 7.90x108 and F = 2.42x105; SP1 I = 1.83x109 and F = 1.43x105; BI07 I =

7.00x108 and F = 1.88x104; LA3 I = 5.00x105 and F = 5.15x103. It can be seen that the

BGP93 culture had greater resistance to the digestion process when compared to other

probiotics strains.

KEY WORDS: Fermented milk; Probiotics; Viability.


68

ICE CREAM MATRIX WAS MORE SUITABLE FOR PROBIOTICS SURVIVAL

AFTER SIMULATED DIGESTION WHEN COMPARED TO PROBIOTIC

SUPPLEMENT

RODRIGUES, V. C. C.; SILVA, L. G. S.; PENA, F. L.; BARBOSA, M. G.; SIMABUCO, F.

M.; ANTUNES, A. E. C. School of Applied Sciences - State University of Campinas

Introduction

The state of art on probiotics does not present a definitive answer if there is superiority

or equivalence on probiotics delivery in foods or supplements form. The digestion process

represents a crucial step for probiotics survival and the food matrix can provide protection for

such cultures, improving their viability and delivery in the intestinal environment.

Objective

To compare the survival and cellular metabolic status of probiotics in ice cream and

lyophilized probiotic supplement after simulated digestion in a static model.

Methodology

The selected supplement contains the probiotics Lactobacillus acidophilus (L.

acidophilus) and Bifidobacterium animalis subsp. lactis (B. animalis). The same probiotic

strains were obtained (DVS - direct vat set) and incorporated in the ice cream elaborated at

bench level in the same concentrations found in the supplement. Supplement and ice cream

were submitted to a static simulated digestion conducted in Dubnoff type metabolic bath,

composed of the gastric, enteric I and enteric II phases. Afterwards, the samples were

inoculated in MRS culture medium in anaerobiosis for viable probiotics counting and their

metabolic activity analysis were conducted by flow cytometry. Samples were stained with

propidium iodide (PI) for labeling of dead cells, 6-carboxyfluorescein diacetate (CFDA) for

labeling viable cells, or the combination of both to identify damaged cells.

Results

The total probiotic counts (L. acidophilus + B. animalis) were equivalent for both

matrices, 9.79 ± 0.3 log10 CFU / g were counted on the supplement and 9.46 ± 0.46 log10 CFU

/ g on the ice cream. During the gastric, enteric I and enteric II digestion phases, the ice cream


69

presented counts of 8.04 ± 0.25 log10 CFU / g, 5.94 ± 0.38 log10 CFU / g and 7.58 ± 0.52 log10

UFC / g respectively, which was higher when compared to the supplement with counts <3

log10 CFU / g in all phases. The results obtained on the plate counts were confirmed with the

cytometric analysis. During the digestion process the probiotic cultures from the food

supplement were concentrated in the quadrant corresponding to death cells, while in the ice

cream the cells were not affected severely. In this way, the presence of proteins and milk fats

in the ice cream matrix possibly played a decisive role in conferring protection to probiotics

during the digestion process.

Conclusion

Ice cream proved to be more effective than dietary supplement in maintaining the

survival and metabolic activity of probiotics during simulated digestion process, reinforcing

the important role of the matrix in the delivery of these microorganisms.

KEY WORDS: Microbiota; Ice Cream, Food Supplement, Probiotics.


70

INFLUENCE OF THE PRESENCE OF PROANTHOCYANIDINS-RICH CINNAMON

(CINNAMOMUM ZEYLANICUM BLUME) EXTRACT ON THE DEVELOPMENT OF

PROBIOTICS

Augusto Tasch Holkem1, Marluci Palazzolli da Silva1, Marcelo Thomazini1, Carmen Sílvia

Fávaro Trindade1. 1Department of Food Engineering, College of Animal Science and Food Engineering, University of São Paulo,

Pirassununga, Brazil. #[email protected]

One of the main causes of death of probiotics is oxidative stress, it is inferred that the

natural phenolic compounds, depending of their antioxidant action, could delay this process

increasing the viability of these bacteria. The stimulation of probiotic growth by phenolic

compounds often depends on their concentration, structure, and source, and on the species of

probiotic used. Phenolic compounds of Ceylon cinnamon (Cinnamomum zeylanicum Blume)

mainly proanthocyanidins are responsible for many beneficial health effects and can assist in

the development of these bacteria. The objective of this study was to evaluate the influence of

the presence of proanthocyanidins-rich cinnamon extract in the development of probiotics.

The strains of Lactobacillus paracasei BGP1 and Bifidobacterium animalis ssp. lactis BLC1

were inoculated (1.5% relative to the total inoculum volume) in 9 mL aliquots of modified

MRS broth with 2% cinnamon extract. MRS pure and with 2% of DMSO (dimethyl

sulfoxide) were used as negative and positive control, respectively. The inoculation was

performed in anaerobiosis at 37 ± 1 °C for 24 h and at the end the plating of the inoculum was

performed. It was observed that after incubation, the presence of the extract induced a

statistically significant increase about two logarithmic cycles (p <0.05) in the population of B.

lactis as counting the number of viable cells was higher in this condition, compared with

those obtained for the positive and negative controls. No significant difference was observed

for L. paracasei growth between treatments remaining with 9 log cycles. It was conclude that

the genus Bifidobacterium presented a greater growth in the presence of the extract rich in

proanthocyanidins compared to Lactobacillus.

Keywords: proanthocyanidins, cinnamon extract, Lactobacillus, Bifidobacterium.

Acknowledgement: FAPESP (#2015/19375-0 e #2016/24895-5)

FCAUNICAMP


REALIZAÇÃO

FCAUNICAMP


APOIADORES



resumos de trabalhoscientíficos - veterinária



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EFEITO DO PROBIÓTICO Bacillus toyonensis NA RESPOSTA IMUNE DE OVINOS

VACINADOS CONTRA Clostridium chauvoei

Francisco Denis Souza Santos, Lucas Reichert Maubrigades, Marcos Roberto Alves Ferreira,

Ana Paula de Souza Stori de Lara, Fabrício Rochedo Conceição, Fábio Pereira Leivas Leite Laboratório de Microbiologia, Núcleo de Biotecnologia, Centro de Desenvolvimento Tecnológico, Universidade

Federal de Pelotas, RS

O uso de probióticos na alimentação de ovinos propiciam benefícios na saúde animal,

aumentam a produtividade e estimulam a imunidade. Bacillus toyonensis é amplamente

utilizado como probiótico na alimentação animal. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito

da suplementação com o probiótico B. toyonensis na resposta imune de ovinos vacinados com

uma vacina comercial contra Clostridium chauvoei. Os ovinos foram divididos em dois

grupos contendo 08 animais cada (probiótico e controle), suplementados com uma suspensão

de 30 mL de solução salina fosfatada contendo 3 × 108 UFC do probiótico B. toyonensis

durante 5 dias antes da primeira e 5 dias antes da segunda dose de uma vacina comercial

contra C. chauvoei. O grupo controle não foi suplementado. Os animais foram vacinados no

dia 0 e 21 do experimento. Os soros foram testados para IgG total através do ensaio

imunoenzimático indireto. Células mononucleares do sangue periférico (PBMCs) foram

cultivadas e estimuladas com Concanavalina A. Foi realizada a extração do RNA total e a

síntese de cDNA e em seguida, a técnica de qPCR para a avaliação da transcrição de mRNA

das citocinas IL-2 e IFN-γ. Os ovinos suplementados com B. toyonensis apresentaram

aumento significativo (p<0.05) de aproximadamente 23 vezes nos níveis de IgG total contra

C. chauvoei quando comparado ao grupo não suplementado. As PBMCs dos ovinos

suplementados apresentaram níveis de transcrição do mRNA das citocinas IL-2 e IFN-γ

maiores (p<0.05) que os dos controles. Houve um aumento de 30 vezes na transcrição de

mRNA de IL-2 e de 141 vezes de IFN-γ. O probiótico B. toyonensis estimulou o aumento dos

títulos de IgG anti-C. chauvoei e a transcrição de citocinas pró-inflamatórias in vitro,

sugerindo que estas citocinas podem ter papel chave na imunomodulação mediada pelo

probiótico. A suplementação com B. toyonensis para ovinos num período curto de 5 dias antes

da primeira e segunda vacinação foi suficiente para melhorar a resposta imune contra o C.

chauvoei. Isso abre perspectivas para o uso deste probiótico na alimentação animal, como

alternativa para potencializar a resposta de vacinas convencionais em ovinos.


73

EFEITO DA SUPLEMENTAÇÃO CURTA COM PROBIÓTICO Bacillus toyonensis

NA RESPOSTA IMUNE DE CAMUNDONGOS VACINADOS CONTRA BoHV-5

Francisco Denis Souza Santos, Lucas Reichert Maubrigades, Vitória Sequeira Gonçalves,

Renan Eugênio Araujo Piraine, Rodrigo Casquero Cunha, Fábio Pereira Leivas Leite Laboratório de Microbiologia, Núcleo de Biotecnologia, Centro de Desenvolvimento Tecnológico, Universidade


Os probióticos modulam a resposta imune do hospedeiro, podendo aumentar a eficácia

de vacinas. Bacillus toyonensis é amplamente utilizado como probiótico na alimentação

animal. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de B. toyonensis sobre a resposta imune

de uma vacina experimental recombinante contra o herpesvírus bovino tipo 5 (BoHV-5) em

camundongos. Os camundongos foram divididos em dois grupos contendo 10 animais cada

(probiótico e controle). O grupo probiótico recebeu ração suplementada com 1 × 106 esporos

viáveis de B. toyonensis por grama de ração, durante sete dias antes da primo vacinação. O

grupo controle recebeu a mesma ração sem adição do probiótico. Os animais foram vacinados

com uma vacina contendo a glicoproteína D recombinante (rgD) de BoHV-5 no dia 0 e 21 do

experimento. Os soros foram testados para IgG total, IgG1 e IgG2a através do ensaio

imunoenzimático indireto, testados também para a presença de anticorpos neutralizantes

contra BoHV-5 através da técnica de soroneutralização. Os esplenócitos dos camundongos

foram cultivados e estimulados com a rgD. Foi realizada a extração do RNA total e a síntese

de cDNA seguida, a técnica de qPCR para a avaliação da transcrição do mRNA das citocinas

IL-4 e IL-12. Os camundongos suplementados B. toyonensis apresentaram aumento

significativo (p<0.05) nos níveis de IgG total, IgG1 e IgG2a contra o BoHV-5 quando

comparado ao grupo não suplementado. O grupo probiótico apresentou títulos de anticorpos

neutralizantes contra o vírus 2 vezes maiores em relação ao grupo controle. Os esplenócitos

dos camundongos suplementados apresentaram níveis de transcrição do mRNA maiores

(p<0.05) que os dos controles das citocinas IL-4 e IL-12. Houve um aumento de 5,1 vezes na

transcrição de mRNA de IL-4 e de 3,5 vezes de IL-12. O uso deste probiótico pode contribuir

significativamente para melhorar a resposta induzida pelas vacinas recombinantes,

particularmente aquelas que dependem do aumento dos níveis de anticorpos e da resposta

imune adaptativa. Observou-se que B. toyonensis teve efeito modulador sobre a resposta

imune da vacina recombinante contra BoHV-5 em camundongos, e este efeito foi alcançado

pela suplementação curta por sete dias antes da primeira vacinação.


74

Bacillus toyonensis SPORES IMPROVES THE VACCINE RESPONSE TO

RECOMBINANT ANTIGEN OF BOVINE HERPESVIRUS TYPE 5 IN MICE

Fábio Pereira Leivas Leite, Francisco Denis Souza Santos, Helen Cabaldi Franz, Renata

Nobre da Fonseca, Vitória Sequeira Gonçalves, Rodrigo Casquero Cunha Laboratório de Microbiologia, Núcleo de Biotecnologia, Centro de Desenvolvimento Tecnológico, Universidade


There is a current need for the development of more efficient vaccines for animal

and human health. These vaccines need to be safe, cheap, and effective when combining

with recombinant antigens. A strategy that may be used to improve vaccine efficacy is the

use of spores from probiotic Bacillus toyonensis. The aim of this study was to assess the

effects of B. toyonensis spore administration on the immune response to an experimental

recombinant vaccine against bovine herpesvirus type 5 (BoHV–5) in mice. Mice were

vaccinated with BoHV–5 recombinant glycoprotein D and supplemented with the probiotic

B. toyonensis in two regimes: supplemented orally (1×106 spores/g of food) or

administered subcutaneous (1×103 spores viable or heat inactivated/vaccine dose) with the

vaccine (0.2 ml containing 40 µg of recombinant BoHV–5 glycoprotein D in PBS

adsorbed in 10% aluminium hydroxide as an adjuvant). We observed in the supplemented

animals, in both regimes, a significant (p<0.05) systemic enhanced IgG antibody compared

with the control groups. Also, we observed a significant increase (p<0.05) in BoHV-5

serum neutralizations and increased IFN-γ, IL-12, IL-4 and IL-10 mRNA cytokine

transcription compared with the control group. All three, DNA, supernatant and whole cell

from B. toyonensis were able to induce the cytokines mRNA transcription even though was

more elevated when the stimulus was done with B. toyonensis DNA. The DNA stimulated

significantly (p<0.05) higher NO2 production when RAW cells were stimulated, compared

with supernatant and whole cells. These results suggest that the B. toyonensis spores could

provide a promising means of improving vaccine efficacy.


75

DEVELOPMENT OF PROBIOTIC EXTRUDED DOG FOOD, SHELF-LIFE AND IN

VITRO GASTROINTESTINAL SURVIVAL

Amanda Fernandes1,, Mariana Monti2, Jean Carlos de Oliveira Alves3, Kátia Sivieri1 1 Departamento de Alimentos e Nutrição, Faculdade de Ciências Farmacêuticas,

Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Araraquara, São Paulo, Brasil. 2 Chácara Mandassaia, s/n, Santa Cruz do Rio Pardo, São Paulo, Brasil.

3 Rua Minervino Campos Pedroso, 311, São Roque, Jaboticabal, São Paulo, Brasil.

The animals have an old important relationship with humans since the beginning of

the species domestication until the actually days. Considered family’s members the dogs are

the principle human companion today and the urbanization process do they face challenges

look alike humans, once they live in urban areas. The extruded food is the most consumption

due to his price, practically and high balance nutrition, so differently of humans, these

animals can’t choice their food and with the lack of time the urban life and the lack of

functional pet’s food in market, their health, welfare and their gut microbiota can be in the

human’s hand. Thus, the aim of this study was to develop a probiotics and synbiotics diets for

adult’s dogs containing Enterococcus faecium, Lactobacillus acidophilus, and prebiotic

fructooligosaccharide (FOS) , to evaluate the effect of the addition of probiotic

microorganisms during the steps of sprinkling of powdered palatabilizer and liquid

palatabilizer and their viability during 3 months of storage and to verify the survival of

probiotic microorganisms in diets under simulated gastrointestinal conditions in vitro. There

were six groups of extruded dog food, three with prebiotic (A) FOS + Liquid palatabilizers,

(B) FOS + dry palatabilizers and (C) FOS + liquid more dry palatabilizers and three without

prebiotic, (D) Liquid palatabilizers, (E) dry palatabilizers and (F) liquid more dry

palatabilizers. The diets formulations were prepared according the nutrition appropriate for

adult dogs and the probiotic and the palatabilizers were addition after and were stored in

commercial pet packages in temperature at 25 ºC. The survival rate has increased at all stages,

and the treatments was presented high log rate during the 3 months of shelf-life. The presence

of FOS at 0,1% did not show a significant effect on the survival rate of bacteria after 3 months

storage period. The study demonstrated that the microorganisms survived the phases of the

simulated gastrointestinal test in vitro in all treatments. L.acidophillus and E.faecium obtained

a higher survival rate of after passing through a simulated gastrointestinal system, principle in

treatment (B) and (E). No significant statistical reduction was observed in concentrations


76

during viability, therefore, it was concluded that all treatments remained stable during the 12

weeks of storage with a mean population of 5.77 log CFU/g for groups containing E.faecium

and 6.08 log CFU /g for L.acidophilus.

Key words: Functional dog food, Probiotic viability, Prebiotic.


77

HISTOMORFOMETRIA DO DUODENO DE FRANGAS SEMIPESADAS

RECEBENDO ADITIVOS FUNCIONAIS EM SUBSTITUIÇÃO A

ANTIMICROBIANOS

José Evandro de Moraes1, Sadala Mehesen Cruz Tfaile2, Lizandra Amoroso3, Sérgio Kenji

Kakimoto4, Fábio Enrique Lemos Budiño1, Carla Cachoni Pizzolante1 1Pesquisador Científico - Instituto de Zootecnia (APTA / SAA) Rua Heitor Penteado, 56, Caixa Postal 60,

CEP. 13380-011, Nova Odessa, SP - Brasil. - E-mail: [email protected] 2Aluno de Pós-graduação em Produção Animal Sustentável - Instituto de Zootecnia

3Profa. Departamento de Morfologia e Fisiologia Animal – FCAV/Unesp de Jaboticabal.

Médico Veterinário e MSc, Granja Kakimoto – Bastos-SP

Introdução

Os probióticos à base de microorganismos vivos são administrados aos animais via oral,

junto à ração ou água e colonizam o trato gastrintestinal. O intestino ajuda na manutenção

fisiológica e dificulta a colonização de agentes patogênicos (Yamanaka et al., 2003) e, na

presença de nutrientes, a capacidade absortiva será diretamente proporcional ao tamanho dos

vilos (Macari, 1999; Rezende, 2008). Objetivou-se com o estudo avaliar a histomorfometria

do duodeno de frangas semipesadas em fase de recria recebendo aditivos funcionais em

substituição a antimicrobianos.

Material e Métodos

24 frangas semipesadas em fase de recria receberam rações (T1. Com antimicrobiano;

T2. Sem antimicrobianos; T3. probiótico e T4. probiótico + água modificada) e 6 repetições

de 8 aves. As aves foram eutanasiadas (Comitê de Ética IZ nº218/15) e os fragmentos de

duodeno coletados e processados segundo a técnica histológica clássica de inclusão em

parafina e coloração com hematoxilina e eosina (Tolosa et al. 2003) e as lâminas avaliadas.

Os resultados foram analisados através da ANOVA e o contraste entre médias de tratamentos

quando significativos pelo teste de Tukey a 5% (SISVAR, 2011).

Resultados e Discussão

Não houve diferença significativa (p>0,05) dos tratamentos sobre a histomorfometria do

intestino. Os resultados foram: a altura de vilosidade (684,4; 711,2; 729 e 728); largura de

vilosidade (87,9; 83,6; 79,2 e 102); profundidade de cripta (38,8; 31,8; 34,9 e 33,5); relação


78

altura e profundidade de cripta (18,8; 22,3; 20,9 e 21,9), e relação altura e largura de vilos

(0,13; 0,12; 0,11 e 0,15), para os tratamentos T1, T2, T3 e T4, respectivamente. Otutumi et al.

(2008), não verificaram diferença significativa em relação à altura de vilo e nem em

profundidade de cripta do duodeno em frangos de corte.

Conclusão

A histomorfometria do duodeno não foi alterada com o uso de aditivos funcionais.

Referências bibliográficas

OTUTUMI, L.K. et al. Utilização de probiótico em rações com diferentes níveis de proteína

sobre o comprimento e a morfometria do intestino delgado de codornas de corte. Acta

Scientiarum. Animal Sciences, v.30, p.283-289, 2008.

REZENDE, B. J. Análise histomorfométrica do desenvolvimento do intestino delgado de

galinhas poedeiras. XII Seminário de iniciação científica. UFU. 2008

TOLOSA, E.M.C. et al. Manual de técnicas para histologia normal e patológica. 2.ed. São

Paulo: Manole, 2003. 331p.

YAMANAKA, T. et al. Microbial colonization drives lymphocyte accumulation and

differentiation in the follicle associated epithelium of Peyer's patches. Journal of

Immunolology, v.170, p.816-822, 2003.


79

RESPOSTA IMUNOLÓGICA CONTRA DOENÇA DE NEWCASTLE DE FRANGAS

SEMIPESADAS RECEBENDO ADITIVOS FUNCIONAIS EM SUBSTITUIÇÃO A

ANTIMICROBIANOS

Sadala Mehesen Cruz Tfaile1, Sérgio Kenji Kakimoto2, José Evandro de Morae2, Fábio

Enrique Lemos Budiño3, Weber Vilas Bôas Soares3, Carla Cachoni Pizzolante3 1Aluno de Pós-graduação em Produção Animal Sustentável - Instituto de Zootecnia (APTA / SAA)

Rua Heitor Penteado, 56, Caixa Postal 60, CEP. 13380-011, Nova Odessa, SP - Brasil. 2Médico Veterinário e MSc, Granja Kakimoto – Bastos-SP

3Pesquisador Científico - Instituto de Zootecnia - E-mail: [email protected]

Introdução

A avaliação da resposta imune humoral no soro e secreções é o principal instrumento de

verificação de imunização contra a doença de NewCastle (DNC). Os probióticos têm efeito

imuno-estimulante em animais podendo ser aumentada, quando um ou mais probióticos são

consumidos concomitantemente, atuando sinergisticamente, como parece ser o caso dos

Lactobacillus administrados em conjunto com Bifidobacterium (Kopp-Hoolihan, 2001).

Objetivou-se com o presente estudo avaliar a sorologia e verificar a imunidade vacinal das

frangas semipesadas contra DNC recebendo aditivos funcionais.

Material e Métodos

192 frangas semipesadas em fase de recria foram distribuídas em delineamento

inteiramente casualizado (DIC) com quatro rações (T1. Com antimicrobiano; T2. Sem

antimicrobianos; T3. probiótico e T4. probióticos + água modificada) e 6 repetições de 8 aves

cada. As aves foram vacinadas aos sete dias (via ocular), 28 e 56 dias de idade (na água de

bebida). A coleta de sangue foi realizada no período da noite, com jejum prévio de 1 hora,

através de veno-punção da veia braquial direita. Foram coletados 3 mL de sangue de cada ave

em tubos a vácuo, sem anticoagulante, para a obtenção do soro sanguíneo, conforme indicado

pelo laboratório dos kits reagentes. As coletas foram realizadas em 24 frangas, ao início, meio

e final do experimento, para avaliação sorológica e verificação da imunidade vacinal contra a

DNC.


80


Não houve diferença significativa (p>0,05) entre os tratamentos sobre a resposta

imunológica contra a Doença de NewCastle. Os títulos foram: 1,33; 1,89; 1,83 e 2,0, para os

tratamentos T1, T2, T3 e T4, respectivamente, indicando acima do limite de corte entre o

resultado positivo e negativo (Cutoff S/P>0,35), portanto satisfatórios na proteção contra

DNC. O levantamento sorológico é extremamente útil para avaliar as condições sanitárias das

aves e definir a eficácia de programas de vacinação, gerando informações a respeito da

circulação do vírus no ambiente (Brentano et al., 2000).

Conclusão

As frangas semipesadas apresentaram boa cobertura vacinal, não estando, portanto,

susceptíveis a infecções com vírus DNC, indicando que os aditivos funcionais foram efetivos

no efeito imunoestimulante, mantendo a imunidade das aves, podendo, portanto ser utilizados

em substituição aos antimicrobianos.


BRENTANO, L, et al. Anticorpos para o vírus da anemia das galinhas em matrizes de corte

no Brasil. Revista Brasileira de Ciência Avícola, v. 2, n. 2, p.157-179, 2000.

KOPP-HOOLIHAN, L. Prophylactic and therapeutic uses of probiotics: a review. Journal

American Dietetic Association, v.101, p.229-241, 2001.

TIZARD, I. A. Os órgãos do sistema imune. Imunologia Veterinária. 5. ed. São Paulo:

Roca, 545 p. Cap. 8, p. 79-97. 1998.


81

RESPOSTA IMUNOLÓGICA CONTRA BRONQUITE INFECCIOSA DE FRANGAS

SEMIPESADAS RECEBENDO ADITIVOS FUNCIONAIS EM SUBSTITUIÇÃO A

ANTIMICROBIANOS

Sadala Mehesen Cruz Tfaile1, Sérgio Kenji Kakimoto2, José Evandro de Moraes3, Fábio

Enrique Lemos Budiño3, Weber Vilas Bôas Soares3, Carla Cachoni Pizzolante3 1Aluno de Pós-graduação em Produção Animal Sustentável - Instituto de Zootecnia (APTA / SAA) Rua Heitor

Penteado, 56, Caixa Postal 60, CEP. 13380-011, Nova Odessa, SP - Brasil. 2Médico Veterinário e MSc, Granja Kakimoto – Bastos-SP

3Pesquisador Científico - Instituto de Zootecnia - E-mail: [email protected]

Introdução

A bronquite infecciosa das galinhas (IBV) é uma doença viral aguda e altamente

contagiosa que provoca grandes perdas econômicas à indústria avícola em todo o mundo.

Todas as idades são susceptíveis a infecções por IBV e surtos têm ocorrido no Brasil

desafiando as estratégias de vacinação atuais (Mendonça et al, 2009). Os probióticos podem

aumentar o efeito imunoestimulante principalmente quando atuam sinergisticamente (Kopp-

Hoolihan, 2001). Em função do exposto objetivou-se com o presente estudo avaliar a

sorologia e verificar a imunidade vacinal das frangas contra IBV recebendo recebendo

aditivos funcionais.

Material e Métodos

192 frangas semipesadas em fase de recria foram distribuídas em delineamento

inteiramente casualizado (DIC) com quatro rações (T1. Com antimicrobiano; T2. Sem

antimicrobianos; T3. probiótico e T4. probióticos + água modificada) e 6 repetições de 8 aves

cada. As aves foram vacinadas aos sete dias (via ocular), 28 e 56 dias de idade (na água de

bebida). Foram coletados 3 mL de sangue de amostras de 24 aves, no período da noite, com

jejum prévio de 1 hora. As coletas foram através de venopunção da veia braquial direita, em

tubos a vácuo, sem anticoagulante, para a obtenção do soro sanguíneo, conforme indicado

pelo laboratório dos kits reagentes. A imunidade vacinal contra a IBV foi verificada através

dos títulos.


82


Não houve diferença significativa (p>0,05) entre os tratamentos sobre a resposta

imunológica contra a Bronquite infecciosa. Os títulos foram: 0,27; 0,09; 0,15 e 18, para os

tratamentos T1, T2, T3 e T4, respectivamente, indicando acima do limite de corte entre o

resultado positivo e negativo (Cutoff S/P>0,20), portanto satisfatórios na proteção contra

IBV. Substâncias antimicrobianas podem agir diretamente sobre vacinas, diminuindo sua

atividade imunogênica, mas os resultados indicam que os aditivos funcionais em substituição

aos antimicrobianos mantiveram o sistema imune das aves e eficácia do programa de

vacinação utilizado (Brentano et al., 2000).

Conclusão

As frangas semipesadas apresentaram boa cobertura vacinal, não estando, portanto,

susceptíveis a infecções com vírus IBV, indicando que os aditivos funcionais foram efetivos

no efeito imunoestimulante, mantendo a imunidade das aves, podendo, portanto ser utilizados

em substituição aos antimicrobianos.


BRENTANO, L, et al. Anticorpos para o vírus da anemia das galinhas em matrizes de corte

no Brasil. Revista Brasileira de Ciência Avícola, v. 2, n. 2, p.157-179, 2000.

MENDONÇA, J. F. P. et al. Bronquite infecciosa das galinhas: conhecimentos atuais, cepas e

vacinas no Brasil. Ciência Rural, v.39, n.8, p.2559-2566, nov, 2009.

KOPP-HOOLIHAN, L. Prophylactic and therapeutic uses of probiotics: a review. Journal

American Dietetic Association, v.101, p.229-241, 2001.

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REALIZAÇÃO

FCAUNICAMP


APOIADORES



trabalhos selecionadosapresentação oral



84

ÁREA DE ALIMENTOS

PROBIOTIC MINAS FRESCAL CHEESE ADDED WITH LACTOBACILLUS CASEI

01: PROBIOTIC SURVIVAL, PHYSICOCHEMICAL ASPECTS, BIOACTIVE

COMPOUNDS, WATER MOBILITY BY TD-NMR AND FATTY ACID PROFILE

Marcella F. Sperry1; Hugo L. A. Silva1*; Celso F. Balthazar1; Erick A. Esmerino1; Ramon S.

Rocha2; Jeremias Moraes2; Aline S.G. Gomes2; Renata S.L. Raices2; Márcia C. Silva2;

Tatiana C. Pimentel3; Mônica Q. Freitas1; Adriano G. Cruz2 1 Faculdade de Veterinária, UFF, Niterói - Brazil

2 IFRJ, Rio de Janeiro - Brazil 3 IFPR, Campus Paranavaí - Brazil

IN VITRO BATCH INCUBATION OF PROBIOTICS WITH VIVINAL® GOS:

IMPACT ON THE COMPOSITION AND METABOLIC ACTIVITY OF THE GUT

MICROBIOTA OF AUTISTIC CHILD

Ana Luiza Rocha Faria Duque1, Lucas Xavier Epiphanio1, Katia Sivieri1 1São Paulo State University (UNESP), School of Pharmaceutical Sciences, Department of

Food and Nutrition, Araraquara, São Paulo, Brazil.

THE USE OF PROBIOTIC ORGANISMS AS A TOOL TO ENHANCE THE

BIOACTIVITY PROPERTIES OF SOYMILK

Lívia Dias de Queirós1*, Amanda Rejane Alves de Ávila1, Naice Eleidiane Santana

Monteiro1, Andressa Vianna Botaro1, Juliana Alves Macedo1, Gabriela Alves Macedo1 1Food and Nutrition Department, School of Food Engineering, University of Campinas (UNICAMP), Campinas,

São Paulo 13083-862, Brazil.


85

ÁREA DE VETERINÁRIA

EFEITO DO PROBIÓTICO Bacillus toyonensis NA RESPOSTA IMUNE DE OVINOS

VACINADOS CONTRA Clostridium chauvoei

Francisco Denis Souza Santos, Lucas Reichert Maubrigades, Marcos Roberto Alves Ferreira,

Ana Paula de Souza Stori de Lara, Fabrício Rochedo Conceição, Fábio Pereira Leivas Leite Laboratório de Microbiologia, Núcleo de Biotecnologia, Centro de Desenvolvimento Tecnológico, Universidade


EFEITO DA SUPLEMENTAÇÃO CURTA COM PROBIÓTICO Bacillus toyonensis

NA RESPOSTA IMUNE DE CAMUNDONGOS VACINADOS CONTRA BoHV-5

Francisco Denis Souza Santos, Lucas Reichert Maubrigades, Vitória Sequeira Gonçalves,

Renan Eugênio Araujo Piraine, Rodrigo Casquero Cunha, Fábio Pereira Leivas Leite Laboratório de Microbiologia, Núcleo de Biotecnologia, Centro de Desenvolvimento Tecnológico, Universidade


REALIZAÇÃO

FCAUNICAMP


APOIADORES




Maio de 2018Faculdade de Ciências AplicadasUNICAMP

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fca unicamp workshop teórico prático · comprovada em melhorar a produtividade dos animais ao...

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