FATORES QUE INTERFEREM NA FERMENTAÇÃO

INTRODUÇÃO

A transformação do açúcar (glicose) em etanol e CO2 envolvem 12 reações em sequencia ordenada, cada qual catalisada por uma enzima específica. Tal aparato enzimático está confinado no citoplasma celular, sendo, portanto nessa região da célula que a fermentação alcoólica se processa. Essas enzimas, referidas como "glicólicas", sofrem ações de diversos fatores alguns que estimulam e outros que reprimem a ação enzimática, afetando o desempenho do processo fermentativo conduzido pelas leveduras.

TIPO DE AGENTE DE FERMENTAÇÃO

A escolha do tipo certo de levedura é crucial para um bom processo fermentativo

Tipos de levedurasCultura pura: isoladas ou melhoradas por genética.Selvagens: comuns da região da destilaria.

FATORES QUE AFETAM A FERMENTAÇÃO Físicos: Temperatura, pressão osmótica Químicos: pH, oxigenação, nutrientes

minerais e orgânicos e inibidores Microbiológicos: espécie, linhagem e

concentração da levedura e contaminação bacteriana

Obs.: má estequiometria ocasiona em maior quantidade de produtos secundários.

TEMPERATURA

As leveduras são mesófilas. À medida que a temperatura aumenta, aumenta a velocidade da fermentação.

Mesófilas: microrganismos que se ativa em temperaturas próximas à ambiente e que a digestão permite a conversão de diversas substâncias

PH

Valores adequados entre 4 e 5Mostos industriais entre 4,5 a 5,5Fermentações conduzidas em meios mais ácidos resultam em maior rendimento de etanol.

INIBIDORES DA FERMENTAÇÃO

Má sulfitaçãoAlumínioMinerais como cálcio e potássioO próprio etanol

CONCENTRAÇÃO DE AÇÚCARES

AçúcarVelocidadeCrescimento do fermentoMaior produtividade

Alto teor de açúcar provoca estresse osmótico na levedura

CONTAMINAÇÃO BACTERIANA

Lactobacillus

Bacillus

Sempre presente no

mosto

Alta intensidade dessa bactérias comprometem

a fermentaçãoAssocia-se

principalmente ao aumento de ácido

láctico

Antissépticos

Criam ambiente favorável ao

desenvolvimento de levedura e não

favorável ao desenvolvimento

de outros microrganismos

Há restrições ao uso pois

existe possibilidade de resíduos

serem deixados no local usado

EXEMPLOS DE ANTISSÉPTICOS

Hexaclorofeno (C13H6Cl6O2) em dose de 4mg/L de mosto.Sulfato de cobre (CuSO4).

Colofônia (C19H29COOH).

O ácido sulfúrico (H2SO4) adicionado ao mosto.

ANTIBIÓTICOSTem ação esterilizante que decorre propriedades bacteriostáticas com

emprego que varia de 500 a 1000 U.I. por litro de mosto.

A aplicação é econômica e não exige modificações nas técnicas e

aparelhagem utilizada.

Fermentação mais pura e regulares.

TIPOS DE ANTIBIÓTICOS

Mais utilizado é a penicilina como inibidor de contaminaçõesOutros: cloranfenicol, tetracilina e clorotetracilina, Kamoran e virginiamicina.

CONCLUSÃO

Dentre os processos utilizados para a fabricação do etanol, todos são de extrema importância, mais o foco neste seminário foi demonstrar a todos que acompanharam a apresentação a importância de um desses processos: a fermentação. Em uma destilaria essa é a etapa mais crucial do processo de fabricação do álcool. Podemos perceber que se algo for administrado de forma errada no mosto todo o processo pode ser prejudicado, levando não só a perda de um lote de mosto, mais também a perda de reais.

Visando um objetivo didático elaboramos esse seminário em coerência o tema solicitado, levando as informações à sala de aula.Esperamos que todos possam ter obtido um aprendizado sobre os fatores que interferem na fermentação e posteriormente aplica-los em seu futuro ambiente de trabalho mostrando a si e aos outros que a passagem por aqui não foi em vão.

FATORES QUE INTERFEREM NA FERMENTAÇÃO

ComponentesAglaedsonCarlosEdmilsonMeirivaneNiele Tássio