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FATORES QUE INTERFEREM NA FERMENTAÇÃO
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INTRODUÇÃO
A transformação do açúcar (glicose) em etanol e CO2 envolvem 12 reações em sequencia ordenada, cada qual catalisada por uma enzima específica. Tal aparato enzimático está confinado no citoplasma celular, sendo, portanto nessa região da célula que a fermentação alcoólica se processa. Essas enzimas, referidas como "glicólicas", sofrem ações de diversos fatores alguns que estimulam e outros que reprimem a ação enzimática, afetando o desempenho do processo fermentativo conduzido pelas leveduras.
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TIPO DE AGENTE DE FERMENTAÇÃO
A escolha do tipo certo de levedura é crucial para um bom processo fermentativo
Tipos de levedurasCultura pura: isoladas ou melhoradas por genética.Selvagens: comuns da região da destilaria.
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FATORES QUE AFETAM A FERMENTAÇÃO Físicos: Temperatura, pressão osmótica Químicos: pH, oxigenação, nutrientes
minerais e orgânicos e inibidores Microbiológicos: espécie, linhagem e
concentração da levedura e contaminação bacteriana
Obs.: má estequiometria ocasiona em maior quantidade de produtos secundários.
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TEMPERATURA
As leveduras são mesófilas. À medida que a temperatura aumenta, aumenta a velocidade da fermentação.
Mesófilas: microrganismos que se ativa em temperaturas próximas à ambiente e que a digestão permite a conversão de diversas substâncias
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PH
Valores adequados entre 4 e 5Mostos industriais entre 4,5 a 5,5Fermentações conduzidas em meios mais ácidos resultam em maior rendimento de etanol.
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INIBIDORES DA FERMENTAÇÃO
Má sulfitaçãoAlumínioMinerais como cálcio e potássioO próprio etanol
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CONCENTRAÇÃO DE AÇÚCARES
AçúcarVelocidadeCrescimento do fermentoMaior produtividade
Alto teor de açúcar provoca estresse osmótico na levedura
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CONTAMINAÇÃO BACTERIANA
Lactobacillus
Bacillus
Sempre presente no
mosto
Alta intensidade dessa bactérias comprometem
a fermentaçãoAssocia-se
principalmente ao aumento de ácido
láctico
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Antissépticos
Criam ambiente favorável ao
desenvolvimento de levedura e não
favorável ao desenvolvimento
de outros microrganismos
Há restrições ao uso pois
existe possibilidade de resíduos
serem deixados no local usado
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EXEMPLOS DE ANTISSÉPTICOS
Hexaclorofeno (C13H6Cl6O2) em dose de 4mg/L de mosto.Sulfato de cobre (CuSO4).
Colofônia (C19H29COOH).
O ácido sulfúrico (H2SO4) adicionado ao mosto.
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ANTIBIÓTICOSTem ação esterilizante que decorre propriedades bacteriostáticas com
emprego que varia de 500 a 1000 U.I. por litro de mosto.
A aplicação é econômica e não exige modificações nas técnicas e
aparelhagem utilizada.
Fermentação mais pura e regulares.
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TIPOS DE ANTIBIÓTICOS
Mais utilizado é a penicilina como inibidor de contaminaçõesOutros: cloranfenicol, tetracilina e clorotetracilina, Kamoran e virginiamicina.
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CONCLUSÃO
Dentre os processos utilizados para a fabricação do etanol, todos são de extrema importância, mais o foco neste seminário foi demonstrar a todos que acompanharam a apresentação a importância de um desses processos: a fermentação. Em uma destilaria essa é a etapa mais crucial do processo de fabricação do álcool. Podemos perceber que se algo for administrado de forma errada no mosto todo o processo pode ser prejudicado, levando não só a perda de um lote de mosto, mais também a perda de reais.
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Visando um objetivo didático elaboramos esse seminário em coerência o tema solicitado, levando as informações à sala de aula.Esperamos que todos possam ter obtido um aprendizado sobre os fatores que interferem na fermentação e posteriormente aplica-los em seu futuro ambiente de trabalho mostrando a si e aos outros que a passagem por aqui não foi em vão.
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FATORES QUE INTERFEREM NA FERMENTAÇÃO
ComponentesAglaedsonCarlosEdmilsonMeirivaneNiele Tássio