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FATORES QUE INTERFEREM NA FERMENTAÇÃO
INTRODUÇÃO
A transformação do açúcar (glicose) em etanol e CO2 envolvem 12 reações em sequencia ordenada, cada qual catalisada por uma enzima específica. Tal aparato enzimático está confinado no citoplasma celular, sendo, portanto nessa região da célula que a fermentação alcoólica se processa. Essas enzimas, referidas como "glicólicas", sofrem ações de diversos fatores alguns que estimulam e outros que reprimem a ação enzimática, afetando o desempenho do processo fermentativo conduzido pelas leveduras.
TIPO DE AGENTE DE FERMENTAÇÃO
A escolha do tipo certo de levedura é crucial para um bom processo fermentativo
Tipos de levedurasCultura pura: isoladas ou melhoradas por genética.Selvagens: comuns da região da destilaria.
FATORES QUE AFETAM A FERMENTAÇÃO Físicos: Temperatura, pressão osmótica Químicos: pH, oxigenação, nutrientes
minerais e orgânicos e inibidores Microbiológicos: espécie, linhagem e
concentração da levedura e contaminação bacteriana
Obs.: má estequiometria ocasiona em maior quantidade de produtos secundários.
TEMPERATURA
As leveduras são mesófilas. À medida que a temperatura aumenta, aumenta a velocidade da fermentação.
Mesófilas: microrganismos que se ativa em temperaturas próximas à ambiente e que a digestão permite a conversão de diversas substâncias
PH
Valores adequados entre 4 e 5Mostos industriais entre 4,5 a 5,5Fermentações conduzidas em meios mais ácidos resultam em maior rendimento de etanol.
INIBIDORES DA FERMENTAÇÃO
Má sulfitaçãoAlumínioMinerais como cálcio e potássioO próprio etanol
CONCENTRAÇÃO DE AÇÚCARES
AçúcarVelocidadeCrescimento do fermentoMaior produtividade
Alto teor de açúcar provoca estresse osmótico na levedura
CONTAMINAÇÃO BACTERIANA
Lactobacillus
Bacillus
Sempre presente no
mosto
Alta intensidade dessa bactérias comprometem
a fermentaçãoAssocia-se
principalmente ao aumento de ácido
láctico
Antissépticos
Criam ambiente favorável ao
desenvolvimento de levedura e não
favorável ao desenvolvimento
de outros microrganismos
Há restrições ao uso pois
existe possibilidade de resíduos
serem deixados no local usado
EXEMPLOS DE ANTISSÉPTICOS
Hexaclorofeno (C13H6Cl6O2) em dose de 4mg/L de mosto.Sulfato de cobre (CuSO4).
Colofônia (C19H29COOH).
O ácido sulfúrico (H2SO4) adicionado ao mosto.
ANTIBIÓTICOSTem ação esterilizante que decorre propriedades bacteriostáticas com
emprego que varia de 500 a 1000 U.I. por litro de mosto.
A aplicação é econômica e não exige modificações nas técnicas e
aparelhagem utilizada.
Fermentação mais pura e regulares.
TIPOS DE ANTIBIÓTICOS
Mais utilizado é a penicilina como inibidor de contaminaçõesOutros: cloranfenicol, tetracilina e clorotetracilina, Kamoran e virginiamicina.
CONCLUSÃO
Dentre os processos utilizados para a fabricação do etanol, todos são de extrema importância, mais o foco neste seminário foi demonstrar a todos que acompanharam a apresentação a importância de um desses processos: a fermentação. Em uma destilaria essa é a etapa mais crucial do processo de fabricação do álcool. Podemos perceber que se algo for administrado de forma errada no mosto todo o processo pode ser prejudicado, levando não só a perda de um lote de mosto, mais também a perda de reais.
Visando um objetivo didático elaboramos esse seminário em coerência o tema solicitado, levando as informações à sala de aula.Esperamos que todos possam ter obtido um aprendizado sobre os fatores que interferem na fermentação e posteriormente aplica-los em seu futuro ambiente de trabalho mostrando a si e aos outros que a passagem por aqui não foi em vão.
FATORES QUE INTERFEREM NA FERMENTAÇÃO
ComponentesAglaedsonCarlosEdmilsonMeirivaneNiele Tássio