Fabricao de Manteiga

Fabricao de Manteiga

Professor Dr. Celso Jos de MouraGraduandas: Aryane Nakashima Ana Carolina Mendona Jozianny Barbara de Almeida

Histria

Surgiu cerca de 3 mil anos atrs;

Usada pelos romanos e gregos como medicamento;

Noruega;

Chegou no Brasil no incio do sculo XIX.

Definio: - o produto obtido do creme do leite, batido, maturado e adicionado de sal ou no. Ocasionando aglomerao dos glbulos de gordura. - Grande vantagem das indstrias de laticnio para aproveitamento do creme do leite.ManteigaSegundo a Portaria N 146 de 07 de maro de 1996, entende-se por Manteiga o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateo e malaxagem, com ou sem modificao biolgica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por promessa tecnologicamente adequados. A matria gorda da manteiga dever estar composta exclusivamente de gordura lctea.Teste de umidade;

Excesso de gua considerado fraude;

Falha na batedura e malaxagem do creme;

Reao de decomposio e microrganismos. Segundo a Portaria MAPA n 146/1996 os parmetros microbiolgicos so definidos quanto a: Coliformes totais (35 C), Coliformes termotolerantes (45 C), Salmonella sp. e Staphylococcus coagulase positiva, sendo que seus limites esto apresentados na Tabela 2.

MicrorganismoAmostrasMximoColiformes totais/g5100Coliformes termotolerantes/g510Staphylococcus coagulase /g5100Classificao da manteigaQuanto ao sal: com e sem sal

Quanto ao tipo: extra, primeira qualidade e comum.

CaractersticasExtra1 QualidadeComumGordura> 83,0%< 80,0%> 80,0 %Acidez (mL/L)< 3,0< 8,0< 10,0Sal< 2,0< 2,5< 6,0Corante VegetalausnciafacultativoobrigatrioQuadro 1. Classificao da manteiga segundo suas caractersticasA composio mdia da manteiga salgada :

80% matria gorda

-16,5% gua

2,3% sal

-1,2% de soro que contm protenas e minerais

-vitaminas lipossolveis (A, D, E, K) e carotenides

Caractersticas sensoriaisAspecto homogneo e brilhante;

Slida ou pastosa a 20C;

Lisa e uniforme;

Sem odor e sabor estranho.

Leite desnatadoguaProtenasLactoseSais

Creme(Alto % gordura)Demais constituintes em pequenas quantidadesFluxograma da fabricao

Fases da fabricao da manteiga

A fabricao da manteiga possui duas fases principais:

1) Separao do creme (desnate)

2) Transformao do creme em manteiga (vrias operaes, sendo a mais importante: a batedura)

Recepo e armazenamento do leiteRecebimento do leite in natura (cru) no laticnio;

Filtrado;

No pasteurizado.

DesnateNatural

Mecnico

Preparo do creme

Regulagem do creme;

3,2 x 100 = 35 x L L= 9,1 litros de leite

Temperatura de 32 a 38C

Preparo do CremeClassificao de cremes:aspecto, aroma, sabor, % de gordura e acidez.Obtm-se os cremes do tipo: Creme extra, creme de 1aqualidade,creme de 2aqualidade ecreme rejeitado.

Creme com acidez abaixo de 35D d origem a uma manteiga de melhor qualidade.

Preparo do cremeAnlises do creme gordura e acidez.

Diluio ou padronizao do teor de gordura: Dilui o creme (reduzir o teor de gordura) para 35-40% com gua ou leite desnatado. O teor de gordura padro fica em torno de 3538%.

O clculo da quantidade dediluidor dado por:Q de gua =Q de creme * % de gordura no creme- Q de creme% gordura padro

Desacidificao do creme (ou correo da acidez)Utiliza-se neutralizantes sdicos eclcicos, segundo a legislao vigente em cada pas.

Osneutralizantes sdicosmais utilizados so as misturas de bicarbonato de sdio (NaHCO3), carbonato de sdio (Na2CO3) e hidrxido de sdio (NaOH). A soluoneutralizante adicionada nata a uma temperatura entre 25oC e 30oC, antes da pasteurizao, deve ser misturada rapidamente para evitar qualquer concentrao local.

-A excessivadesacidificaotransforma a nata em um meio favorvel ao desenvolvimento de bactrias proteolticas. A acidez tima do soro de manteiga varia entre um pH de 6,9 a 7,1.

- A utilizao de doses muito elevadas de neutralizantes sdicos pode causar a saponificao das gorduras fornecendo manteiga um gosto de sabo.

Aps a pasteurizao recomenda-se verificar novamente a acidez da nata e, eventualmente, realizar as correes necessrias.

-A acidez padro da manteiga fica em torno de 18oD. Mas se for para consumo tardio, deve ser reduzida para 15oD.

Pasteurizao do cremePasteurizao do creme:Pasteurizao rpida: 74-77C por 30 a 40 segundos;

Pasteurizao lenta: 65-68C por 30 minutos.

Resfriamento do cremeExistem duas temperaturas de resfriamento do creme:

-Maturao: 18 20oC, para o desenvolvimento do fermento;

-Batedura: 7oC, quando no ocorre maturao. Costuma ser realizada 2horas antes da batedura para cristalizar (solidificar) os glbulos graxos, aumentando o rendimento.

Maturao do cremeNo processo de maturao, as bactrias do fermento atuam sobre a lactose (produzindo cido lctico) e cido ctrico, conferindo aroma suave e agradvel (diacetile acidez).Inculo: 0,5 a 1,5%Tempo de maturao: em mdia 15 horas (acidez at 35oD)Temperatura: 15 25oC, sendo o ideal 18oC.

Maturao do CremeSabor e Aroma;

Conservao;

Maior Rendimento (coagulao de protenas);

Grau de acidez: 50D para consumo interno e 30D para exportao.

Batedura do creme

Objetiva reunir os glbulos de gordura em gros de manteiga, eliminando a maior parte das substncias no gordurosas que constituem oleitelho. Duas operaes fundamentais:

1)Inverso de fases da emulso da nata

2)Expulso do soro

A batedura feita de 40 e 60 minutos, deve ficar em torno de 8oC.

Colorao Adio de corante:A legislao autoriza colorir artificialmente a manteiga para conseguir uma cor uniforme. Os corantes mais comuns so: urucum e beta-caroteno.

Lavagem da manteigaObjetivo separar o restante doleitelho.

Mas tambm reduz a acidez, reduzindo a proteo; prolongamento do perodo de produo; perdas notveis de protenas.

Salga da manteigaGeralmente utiliza-se 1 a 3% de sal.

Salga seca:espalha-se o sal sobre a manteiga antes damalaxagem. usada no Brasil.Salga mida: prepara-se uma soluo de sal e adiciona-se manteiga durante amalaxagem.

Malaxagemda manteiga

Mistura intimamente os gros de manteiga com a finalidade de obter um produto com a consistncia e textura desejadas. Tambm serve para dispersar finamente a gua e o sal na matria gorda.

Durante amalaxagem controlado o teor de umidade da manteiga, adicionando ou retirando-se gua da mesma (aumentando o tempo demalaxagem).

A manteiga deve ser amassada at o desaparecimento das gotas de gua visveis no seu interior e que o produto adquira uma consistncia firme, textura de cera e aparncia lustrosa.

Moldagem, embalagem e armazenamento da manteiga

Moldagem: mquina em blocos de pesos variados.

Embalagem: em papel, polietileno.

Armazenamento: at 15 dias (2 a 4oC); at 2 meses (0oC); at 6 meses (- 5 a 10oC).

Rendimento de Manteiga

O rendimento, calculado pela equao, definido como sendo a massa de manteiga produzida a partir de 100 l de leite.M = C (g r ) / (m r)

Onde:M= rendimento calculado;C= massa de creme obtida do leite;g= porcentagem de gordura no creme;r= porcentagem de gordura no soro;m= porcentagem de gordura na manteiga.Rendimento prtico: Volume de creme x gordura do creme dividido por 82 (gordura da manteiga).Ex:100 litros de creme x 40%/56%= 71,5 quilos de manteiga.

Custos da indstriaAquisio da matria-prima, ingredientes e embalagens;Funcionrios;Gasto energtico com maquinrio;gua e tratamento de resduos;Manuteno de equipamentos;Higienizao.

Custos de ProduoMarcas concorrentes

Obrigada!

Obrigada!Referncias BibliogrficasAQUARONE,E.BORZANI,W.SCHMIDELL,W.LIMA,U.A.BiotecnologiaIndustrial.SoPaulo, EdgardBlcherLtda,vol.4,cap.9, 2001.

UFSC. Manteiga. Disponvel em:. Acesso em: 04 abril 2014.