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FABIANA LIMA

COMPARAÇÃO DO CARDÁPIO SERVIDO EM UM ABRIGO DA CIDA DE DE

PORTO ALEGRE/RS COM O GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇ ÃO

BRASILEIRA

CANOAS, 2011

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FABIANA LIMA

COMPARAÇÃO DO CARDÁPIO SERVIDO EM UM ABRIGO

DA CIDADE DE PORTO ALEGRE/RS COM O

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA

Trabalho de conclusão apresentado para a banca examinadora do Curso de Nutrição do Centro Universitário La Salle – Unilasalle, como exigência parcial para a obtenção do grau de Bacharel em Nutrição.

Orientação: Profª. Mª. Rosana Maria Carolo da Costa e Silva.

CANOAS, 2011

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FABIANA LIMA

COMPARAÇÃO DO CARDÁPIO SERVIDO EM UM ABRIGO

DA CIDADE DE PORTO ALEGRE/RS COM O

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA

Trabalho de conclusão aprovado como requisito parcial para a obtenção do grau de Bacharel em Nutrição do Centro Universitário La Salle – Unilasalle.

Aprovado pela banca examinadora em 06 de dezembro de 2011.

BANCA EXAMINADORA:

______________________________________

Profª. Mª Rosana Maria Carolo da Costa e Silva

______________________________________

Prof. Mª Carmem Franco

______________________________________

Profª Mª.Fernanda Miraglia

4

Para meu esposo, amor,

amigo e companheiro.

Amo você!

.

5

AGRADECIMENTOS

Primeiramente à Deus, pela força que me deste para superar os obstáculos da última

semana; a oportunidade de ingressar em uma universidade chegando a sonhada conclusão.

As mulheres da minha vida: minha mãe Ana e avó Vercy; por estarem ao meu lado

desde o início; pelas horas perdidas de sono me esperando ao chegar das aulas; por minha

mãe ter deixado de realizar alguns de seus sonhos para que eu pudesse realizar os meus. Amo

vocês!

Ao meu pai Valdir, que infelizmente não se encontra mais entre nós, mas com certeza,

de onde estiver está aplaudindo de pé a minha vitória. Saudades!

Ao Rodrigo, que me apoiou desde o “nosso início”.

A Tatiane Cunha colega e amiga, por estar junto comigo desde o início, superando

todos os desafios e compartilhando sempre seus conhecimentos.

As minhas tias Araci, Maria José e Tereza, pela confiança e apoio que me ofereceram.

Para professora Rosana Carolo, por ter aceito ser minha orientadora e pelas

orientações dadas.

As professoras Carmem Franco e Fernanda Miraglia, por terem aceito ao meu convite

para a participação da banca, e pela dedicação e preocupação em passar o melhor em cada

disciplina oferecida.

À todos os professores que se dedicaram em passar os seus conhecimentos

relacionados à nutrição, cada um faz parte de um “tijolinho” para minha formação, meu muito

obrigado.

Para a nutricionista Carmem Francisco e Léa Guerra do Hospital de Clínicas de Porto

Alegre, pela compreensão e palavras de conforto nos momentos difíceis.

Aos familiares e amigos, que sempre acreditaram e torceram por mim, aqui não

citados, mas nunca esquecidos.

6

Deixe que a alimentação seja o seu

remédio e o remédio a

sua alimentação (HIPÓCRATES).

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RESUMO

Um dos desafios em Saúde Pública é combater as deficiências nutricionais e infecciosas no

Brasil. O Guia Alimentar Para a População Brasileira foi desenvolvido pelo Ministério da

Saúde, descrevendo práticas para uma alimentação saudável, assim, prevenindo e controlando

as doenças crônicas não transmissíveis. Essas doenças estão cada vez mais crescendo, e o

número de óbitos sendo registradas como as causas mais comuns. Os moradores de rua são

definidos como indivíduos que não possuem moradia fixa e não têm onde passar a noite ou

vivem em abrigos ou albergues. No dicionário Aurélio, o significado de albergue é lugar onde

se recolhe alguém, pousada ou estalagem onde eram recolhidos peregrinos, viajantes ou

pobres. Esta monografia foi de revisão com o objetivo de comparar as porções do cardápio

fornecido do Abrigo Municipal Bom Jesus, em Porto Alegre, com o indicado do Guia

Alimentar Para a População Brasileira segundo o Ministério da Saúde. Os resultados

comparados encontraram-se adequados nos grupos dos cereais, principalmente o arroz, e em

porções de feijão oferecidos diariamente. Já as porções das verduras e legumes, frutas, carnes

e ovos, leites, queijos e iogurtes foram classificados como inadequados. Foi analisada a

dificuldade de avaliar o tamanho das porções oferecidas com a indicada no Guia.

Palavras-Chaves: Guia Alimentar Para a População Brasileira. Alimentação Saudável.

Doenças Crônicas Não Transmissíveis. Porcionamento de Alimentos. Moradores de Rua.

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ABSTRACT

One of the challenges in public health is to combat nutritional and infectious deficiencies in

Brazil. The Food Guide for Brazilian population was developed by the Ministry of

Health, describing practices for a healthy diet, thus preventing and controlling non

communicable chronic diseases. These diseases are increasingly, and the number

of deaths recorded as being the most common causes. The homeless are defined as individuals

who haven’t permanent address either a place to spend the night or those who live

in shelters. In the dictionary Aurélio, the meaning of shelter is a place where someone collects

people, inn or where they were gathered pilgrims, travelers and poor people. This

monograph was revised with the aim of comparing the portions of the menu provided in the

shelter Municipal Bom Jesus, in Porto Alegre, with the nominee's Food Guide to the Brazilian

population according to the Ministry of Health. The compared results were adequate in

cereals group, especially rice, and portions of beans offered daily. But the portions of greens

and vegetables, fruits, meats and eggs, milk, cheese and yogurt were classified as

inappropriate. We analyzed the difficulty of assessing the size of portions offered to that

indicated in the Guide.

KeyWords: Food Guide for the Brazilian population. Healthy Eating. Chronic Non

communicable Diseases. Food portioning. Homeless people.

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SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................11

2 REFERENCIAL TEÓRICO...............................................................................................12

2.1 Alimentação saudável.......................................................................................................12

2.2 Desnutrição........................................................................................................................12

2.3 Obesidade...........................................................................................................................13

2.4 Doenças crônicas não transmissíveis...............................................................................14

2.5 Nutrientes...........................................................................................................................14

2.5.1 Carboidratos....................................................................................................................14

2.5.2 Proteínas..........................................................................................................................15

2.5.3 Lipídios.............................................................................................................................15

2.5.4 Vitaminas.........................................................................................................................16

2.5.5 Minerais...........................................................................................................................16

2.5.6 Água.................................................................................................................................16

2.6 Cardápio............................................................................................................................17

2.6.1Porcionamento de alimentos.............................................................................................17

2.7 Guias alimentares..............................................................................................................17

2.7.1 Guia Alimentar Para a População Brasileira.................................................................18

2.7.1.1 Diretrizes.......................................................................................................................18

2.7.1.1.1 Diretriz 1: Os alimentos saudáveis e as refeições.....................................................19

2.7.1.1.2 Diretriz 2: Cereais, tubérculos e raízes.....................................................................19

2.7.1.1.3 Diretriz 3: Frutas, legumes e verduras......................................................................19

2.7.1.1.4 Diretriz 4 : Feijões e outros alimentos vegetais ricos em proteínas.........................20

2.7.1.1.5 Diretriz 5: Leite e derivados, carnes e ovos..............................................................20

2.7.1.1.6 Diretriz 6: Gorduras, açucares e sal.........................................................................20

2.7.1.1.7 Diretriz 7: Água.........................................................................................................21

2.7.1.1.8 Diretrizes Especiais...................................................................................................21

2.7.1.1.8.1 Diretriz Especial 1: Atividade Física......................................................................21

2.7.1.1.8.2 Diretriz Especial 2: Qualidade Sanitária dos Alimentos........................................21

2.7.2 Os 10 passos para uma alimentação saudável................................................................21

2.8 Segurança Alimentar (SAN)............................................................................................22

2.9 Moradores de rua..............................................................................................................23

2.10 Abrigo Municipal Bom Jesus.........................................................................................24

10

2.10.1 Nutrição.........................................................................................................................24

3 METODOLOGIA................................................................................................................25

3.1 Objetivos............................................................................................................................25

3.1.1 Objetivo geral..................................................................................................................25

3.1.2 Objetivos específicos........................................................................................................25

3.2 Justificativa........................................................................................................................26

4 RESULTADOS.....................................................................................................................27

4.1 Porções cereais (arroz, pães, massas, batata e mandioca).............................................27

4.2 Porções verduras e legumes.............................................................................................28

4.3 Porções frutas....................................................................................................................29

4.4 Porção de feijões................................................................................................................29

4.5 Porções carnes e ovos........................................................................................................30

4.6 Porções leites, queijos e iogurtes......................................................................................31

4.7 Porções óleos e gorduras...................................................................................................31

4.8 Porções açúcares e doces..................................................................................................32

4.9 Porções não especificadas.................................................................................................33

5 GRÁFICOS...........................................................................................................................34

5.1 Comparação da quantidade preconizada pelo GAPB com o servido no AMBJ.........34

5.2 Quantidade e tipo da carne fornecida na semana do AMBJ........................................34

6 ANÁLISE DOS RESULTADOS.........................................................................................35

7 CONCLUSÃO......................................................................................................................38

REFERÊNCIAS......................................................................................................................39

ANEXO A – Cardápio da 4º semana do AMBJ...................................................................43

ANEXO B – Porções indicadas do GAPB.............................................................................44

ANEXO C – Os 10 Passos Para uma Alimentação Saudável..............................................50

-

11

1 INTRODUÇÃO

A definição de moradores de rua contempla os indivíduos que não possuem moradia

adequada e/ou fixa, não tem onde passar a noite ou vivem em abrigos ou albergues.

Em 2007, foi realizada uma pesquisa para verificar quantas pessoas vivem nas ruas de

23 capitais brasileiras perfazendo um total de 300 mil habitantes, tendo sido levantado 31.922

moradores de rua. Já em Porto Alegre, em 2008, um levantamento realizado pela

Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) em parceria com a Fundação

Assistencial e Social da Cidadania (FASC), órgão da prefeitura da cidade, estimou-se em

torno de 1023 pessoas em situações de rua na capital.

Em relação à alimentação essa população sobrevive por meio de organizações sociais

de caráter público e privado.

Na cidade de Porto Alegre, a Lei Complementar nº 352 em 1995, obriga o Poder

Público Municipal a prestar atendimento à população de rua.

Entre as obrigações está a de fornecer uma alimentação com adequado padrão de

nutrição, que apresente boa qualidade, de modo a atender às necessidades calóricas de cada

morador, sob a supervisão de nutricionistas. Portanto, deve seguir o preconizado no Guia

Alimentar Brasileiro quanto ao atendimento nutricional desta população.

Os moradores de rua correm o risco de desenvolver doenças como cárie dental,

diabetes, hipertensão, obesidade, doenças do coração e alguns tipos de câncer, pois estão

associados à uma alimentação inadequada e/ou deficiente. Da mesma forma há riscos de

desnutrição infantil, baixo peso entre mulheres e idosos, anemias, deficiência de vitamina A e

outras carências de vitaminas e minerais, e doenças infecciosas. Estes problemas atingem

grande parte da população brasileira, inclusive as famílias de renda baixa e deixa ainda mais

vulnerável a população de rua.

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2 REFERENCIAL TEÓRICO

2.1 Alimentação saudável

Para termos uma alimentação saudável necessitamos consumir diariamente alimentos

de diferentes grupos alimentares, em quantidades adequadas. (BRASIL, 2007).

Nenhum alimento exceto o leite materno, é completo, pois não possuem em sua composição

todos os nutrientes em quantidades suficientes para suprir as necessidades do organismo.

Portanto, quando os alimentos não são ingeridos em equilíbrio, é comum, que ocorram

deficiências, mas por outro lado, o excesso por si só, não assegura uma ótima nutrição.

(CUPPARI, 2005).

Estudos apontam que para a promoção de hábitos saudáveis e melhoria da qualidade

de vida, é importante que as pessoas tenham conhecimentos sobre alimentação e nutrição.

(CUPPARI, 2005). Não é mais indicado dar orientações nutricionais prevenindo determinado

tipo de doença. O instrumento que globaliza a prevenção de todas as doenças é a promoção

para uma alimentação saudável, que juntamente com atividade física, permite uma vida longa,

produtiva e saudável. (BRASIL, 2006a).

Tirapegui (2000) também reforça que para garantirmos uma boa qualidade de vida,

devemos fazer uma alimentação balanceada que possa suprir as necessidades calóricas,

prevenindo a obesidade e a desnutrição.

2.2 Desnutrição

No Brasil, a desnutrição se expressa no baixo peso, atraso do crescimento e

desenvolvimento, acarretando maiores chances de desenvolver infecções, e futuramente,

ocasionando Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT). Para tanto, deve ser tratada

como um problema de saúde pública. (BRASIL, 2006a).

Pode ser classificada com base em vários índices, que inclui o peso, tecido adiposo,

reservas proteicas e viscerais somáticas e os exames laboratoriais. (MAHAN; STUMP, 2005).

De modo geral, a desnutrição deve ser considerada como um todo e não somente com

o foco energético-proteica, ou seja, na carência de calorias e proteínas deficientes ao não

consumo de alimentos. É indispensável acompanhar o estado micronutricional, uma vez que

estão intrinsecamente ligados. (OPAS/OMS, 2000). Estudos, apontam que a carência de

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vitamina A, e a deficiência de ferro, ocasionando a anemia ferropriva, são as principais

deficiências nutricionais que acometem os brasileiros. (BRASIL, 2006a).

Segundo Belik (2003), milhões de brasileiros sofrem de má nutrição ou subnutrição, e

a fome muitas vezes não está aparente porque o corpo compensa com uma dieta inadequada e

com a redução de atividade física.

Sabe-se que a desnutrição prejudica de forma significativa a imunidade celular, sendo

este, o mecanismo de defesa do indivíduo. (WADY, 2004).

2.3 Obesidade

Obesidade é definida como acumulo excessivo e generalizado de gordura em tecido

subcutâneo e em outros tecidos. Diversos fatores atuam e interagem na regulação da ingestão

de alimentos e do armazenamento de energia, e estes contribuem para o surgimento e a

manutenção da obesidade. Entre fatores neuronais, endócrinos e intestinais. (HALPERN;

RODRIGUES; COSTA, 2004).

Países economicamente desenvolvidos e em desenvolvimento, inclusive Brasil, vem

aumentando aceleradamente o sobrepeso e a obesidade, desencadeando DCNT como o risco

para hipertensão arterial, doenças cardiovasculares, diabetes II, doenças da vesícula biliar,

alguns tipos de câncer, osteoartrite, apneia do sono, e outras desordens. (WAY III, 2000;

VITOLO, 2008; SIL VA et al 2010).

A obesidade assim como a desnutrição, é um caso de saúde pública, que necessita de

cuidados médicos. Segundo dados de pesquisa realizada por Belik em 2003, obesos

consomem 77% a mais de medicamentos do que em população no geral.

Países do mundo todo estão criando estratégias para o controle da obesidade, sendo

uma delas, a alimentação saudável. (VINHOLES, 2009).

Em 2001, um estudo realizado pelo SUS, apontou que o país tem 70 milhões de

pessoas com excesso de peso e, sendo que deste total, 5 milhões sofrem de obesidade

mórbida. (BELIK, 2003). Em 2002-2003 foi realizada uma pesquisa pela Pesquisa de

Orçamentos Familiares (POF) do Ministério da Saúde (MS), para verificar a prevalência de

excesso de peso e obesidade no Brasil, constatou-se que não há diferença de peso entre

homens e mulheres. Já na obesidade as mulheres estão com índice de massa corpórea (IMC)

mais elevada que os homens, sendo expressivos os dados em todas as regiões do país.

(VITOLO, 2008).

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2.4 Doenças crônicas não transmissíveis

O crescimento das DCNT, principalmente das doenças do aparelho circulatório,

neoplasias e diabetes, causam mudanças nos padrões de adoecimento globais na segunda

metade do século XX. (BARRETO et al, 2005).

É um desafio em Saúde Pública combater as deficiências nutricionais e infecciosas no

Brasil. As DCNT cada vez mais tem crescido e o número de óbitos com essas doenças estão

sendo registradas como as causas mais comuns. (BRASIL, 2006a). As doenças

cardiovasculares estão liderando as causas de mortes no Brasil. (BARRETO, et al, 2005).

Evidências científicas referem que a saúde está muito mais ligada ao modo de viver

das pessoas do que genética e biológica. A falta de atividade física, má alimentação, consumo

excessivo de álcool, fumantes estão sendo relacionadas as doenças modernas. (BRASIL,

2006a).

2.5 Nutrientes

Os nutrientes são elementos indispensáveis ao bom funcionamento do organismo.

Composto pelos macronutrientes: carboidratos (CHO), proteínas (PTN) e lipídios (LIP) e

micronutrientes: vitaminas e minerais. A ausência de qualquer um destes citados, pode ser

prejudicial à saúde. (TIRAPEGUI, 2000; Way III 2000).

A água é um nutriente importantíssimo para o funcionamento do organismo, sendo

benéfico em todas as idades. Ela previne a constipação e o corpo se mantem hidratado.

(BRASIL, 2007).

2.5.1 Carboidratos

Os CHO são formados por carbono, hidrogênio e oxigênio. Os alimentos que

compõem este grupo são: arroz, milho, pães, farinhas, verduras, legumes e frutas. (CUPPARI,

2005).

Além de serem as principais fontes de energia para o organismo, outras funções

importantes, como a constituição de compostos estruturais, ação poupadora de proteínas e

combustíveis para o sistema nervoso.( DÂMASO, 2001). Encontrado também sob a forma de

glicogênio no fígado e músculo, em pequenas quantidades. (LANCHA JÚNIOR, 2004).

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2.5.2 Proteínas

Formadas por 21 aminoácidos naturais, sendo os essenciais e não essenciais, o

primeiro, deve ser fornecido pela dieta, sendo que a falta ocasiona alterações bioquímicas,

fisiológicas e diminuição acentuada na síntese protéica, a segunda, o organismo produz, não

necessitando da dieta para suprir. (TIRAPEGUI, 2000).

As PTN de alto valor biológico (AVB) contêm todos os aminoácidos essenciais, em

quantidades suficientes e nas devidas proporções. Estão presentes na clara do ovo, no leite e

em carnes, peixes e aves, já as PTN de baixo valor biológico (BVB) são aquelas que não

possuem um ou mais aminoácidos essenciais, estão presentes nas leguminosas, em cereais

integrais e em hortaliças. Em uma dieta mista, as PTN de origem vegetal e animal se

completam, tornando evidente a importância da variedade na seleção dos alimentos.

(GALISA; ESPERANÇA; SÁ, 2008).

Suas funções são promover o crescimento, permitir a conservação dos tecidos pela

reposição de células gastas, são responsáveis pela formação de enzimas, hormônios e

anticorpos e na falta dos outros nutrientes fornecem energia. (DÂMASO, 2001; TIRAPEGUI,

2000).

2.5.3 Lipídios

O termo LIP refere-se a uma classe grande de compostos, gorduras, óleos e as ceras,

há também uma variedade de outros compostos como o colesterol, os fosfolipídios e as

lipoproteínas. Tem como característica comum serem insolúveis em água e a capacidade de

utilização pelos organismos vivos. (WAY III, 2000).

Existem as gorduras saturadas, presentes principalmente em alimentos de origem

animal, e as insaturadas, presente nos óleos vegetais, peixes e sementes como nozes e

castanha-do-pará. Uma de suas funções é armazenar energia na forma de triglicérides,

fornecer ácidos graxos essenciais para o corpo, proteger os órgãos vitais, controlar a

temperatura corporal, transportar algumas vitaminas, transportar colesterol, são substratos

para a síntese de hormônios e mediadores celulares entre outras funções (GALISA;

ESPERANÇA; SÁ, 2008).

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2.5.4 Vitaminas

As vitaminas são necessárias ao organismo em pequenas quantidades, porém, são

consideradas essenciais para o crescimento e manutenção do mesmo. (TIRAPEGUI, 2002);

São fundamentais na transformação de energia (mas não são fontes de energia), realizam

regulamentação do metabolismo e favorecem as respostas imunológicas dando proteção ao

organismo. (CUPPARI, 2005).

Classificadas de acordo com a sua solubilidade. As vitaminas lipossolúveis são

absorvidas juntamente com a gordura da dieta, (A, D, E, K); e as hidrossolúveis não são

armazenadas no organismo, sendo eliminadas diariamente pelas vias de excreção, (vitamina C

e todas as vitaminas do complexo B). Encontradas em frutas, verduras, legumes e alguns

alimentos de origem animal como leites, carne, manteiga. (GALISA; ESPERANÇA; SÁ,

2008).

2.5.5 Minerais

São nutrientes inorgânicos, que podem ser classificados em macroelementos,

necessários em quantidades maiores diário ao organismo: cálcio, fósforo, sódio, potássio,

cloro, magnésio e enxofre; já os microelementos, são necessários em pequenas quantidades:

ferro, cobre, cobalto, zinco, manganês, iodo, molibdênio, selênio, flúor e cromo. (COSTA;

PELUZIO, 2008; TIRAPEGUE, 2002).

Os minerais são necessários em pequenas quantidades para a formação dos tecidos,

contribuem para o crescimento, conservação e reprodução do ser humano, favorecem a

transmissão dos impulsos nervosos e a contração muscular. (CUPPARI, 2005).

Este nutriente não pode ser sintetizado pelo organismo e deve ser obtido pela

alimentação, encontrados naturalmente nos alimentos: vegetais folhosos, legumes, grãos

integrais, frutas e alguns alimentos derivados do leite e frutos do mar. (TIRAPEGUI, 2002;

CUPPARI, 2005).

2.5.6 Água

Essencial à vida. Suas funções: ajuda a dar estrutura e forma ao corpo, transporta

sustâncias, excreta e lubrifica articulações e mantém a temperatura corporal. (GALISA,

ESPERANÇA, SÁ, 2008).

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Abundante no organismo, contém de 40% a 60% da massa corporal, distribuídos entre

os compartimentos extracelulares (sangue e líquido intersticial), e intracelulares (tecidos),

principalmente no músculo esquelético. (TIRAPEGUI, 2002).

A elevada concentração no organismo e essencialidade nos processos metabólicos

refletem a importância da sua ingestão. Para que um indivíduo mantenha o balanço de água, a

quantidade consumida deve ser igual à eliminada pelo organismo. (COSTA; PELUZIO,

2008).

2.6 Cardápio

Um cardápio para atingir uma alimentação saudável deve conter alimentos variados e

com quantidades adequadas para cada faixa etária, deve ser atrativo contendo alimentos

coloridos e saborosos. (BRASIL, 2006a).

O alimento tem potencial de modificação e transformação, seja na relação da criação

de novas preparações, ou ao desenvolvimento de cardápios e dietas menos repetitivas, com

maiores variações de alimentos e técnicas de preparo; O êxito na produção de refeições está

em oferecer uma alimentação adequada, equilibrada, e segura que atenda ao paladar,

qualidade e custo. (SILVA; BERNARDES, 2004).

2.6.1 Porcionamento de alimentos

O porcionamento de alimentos é aferido por medidas caseiras, com o intuito de

preparar e servir refeições por meio de utensílios, como copos, xícaras, pratos, colheres,

conchas, etc. (VARGAS, 2007).

O nutricionista calcula uma dieta específica para cada indivíduo, com a finalidade de

suprir as necessidades e a manutenção adequada do organismo, para as orientações

nutricionais um dos instrumentos são as medidas caseiras, que o nutricionista converte o peso

indicado do alimento para esse instrumento. (VARGAS, 2007; MAHAN; STUMP, 2005).

2.7 Guias Alimentares

Conjuntos de recomendações e normas que fornecem hábitos alimentares mais

saudáveis dirigidas a população em geral. Têm como base conhecimentos científicos sobre

nutrição, os problemas nutricionais da população, os hábitos de consumo e o contexto

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socioeconômico e cultural. Devem ser representados por grupos de alimentos e baseados

principalmente na relação entre os alimentos e a saúde do indivíduo. (FISBERG et al, 2005;

PHILIPPI, 1999).

Os Guias Alimentares tem como base o reconhecimento de que para atingirmos um

nível ótimo da saúde dependemos da nutrição. (SICHIERI, 2000).

Através da alimentação é possível que os seres vivos transformem alimentos em

nutrientes para o benefício do seu próprio organismo, para que isto aconteça, o homem deve

dispor de alimentos específicos e variados, em quantidades suficientes e adequadas. Tendo o

objetivo de promover saúde, as orientações sobre alimentação foram reunidas em guias.

(CUPPARI, 2005).

Em 2002 a Organização Mundial da Saúde (OMS) criou o manual Estratégia Mundial

Sobre Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde, é um manual para prevenção para

grupos populacionais de todo o mundo. (VINHOLES, 2009).

2.7.1 Guia Alimentar Para a População Brasileira (Ministério da Saúde, 2006)

O Guia Alimentar Para a População Brasileira (GAPB), desenvolvido pelo MS, criou

as primeiras diretrizes alimentares oficiais para a população brasileira. As instruções que o

Guia contem é baseado em estudos científicos no mundo, focando o significado social e

cultura do Brasil, tendo o objetivo de atingir todos os níveis socioeconômicos.

Descreve as práticas para uma alimentação saudável, prevenindo e controlando

DCNT, combatendo deficiências nutricionais, porém ele não orienta indivíduos em grupos de

risco ou já doentes, em situação relacionada a alguma alteração especifica na alimentação.

(BRASIL, 2006).

2.7.1.1 Diretrizes

O Guia segue um conjunto de diretrizes, um destes conjuntos, é relatórios de pesquisas

de recomendações dietéticas e outros específicos a realidade brasileira, valorizando a cultura

de cada região e a preocupação com relação as doenças. (BRASIL, 2006a).

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2.7.1.1.1 Diretriz 1: Os alimentos saudáveis e as refeições

A primeira diretriz descreve que para atingirmos uma alimentação saudável as

refeições devem ser preparadas com alimentos variados, coloridos e saborosos; referenciado a

importância da realização mínima de três refeições diárias (café da manhã, almoço e jantar)

sendo feito lanches no meio das refeições principais; dando preferencia aos cereais integrais,

e, juntamente com as leguminosas, frutas, verduras e legumes, deve-se fornecer entre 55% a

75% das necessidades diárias; diminuir o consumo de frituras e de alimentos que contenham

elevada quantidade de açúcares, gordura e sal; ler as informações nutricionais contidas nos

rótulos dos alimentos; a importância de amamentar a criança somente com leite materno até

os seis meses de idade e procurar orientações para introduzir a alimentação complementar

corretamente a partir desta idade. (BRASIL, 2006a).

2.7.1.1.2 Diretriz 2: Cereais, tubérculos e raízes

Na segunda diretriz, reforça, para uma alimentação mais saudável, alimentos como:

arroz, milho e trigo, pães e massas devem ser consumidos dando preferencia na forma

integral, tubérculos como as batatas, raízes como a mandioca, que devem estar presentes na

maioria das refeições. Alimentos ricos em CHO complexos, são os que devem garantir a

energia diária para o organismo. Eles contem fibras alimentares, importante para estimular o

movimento peristáltico, evitando a constipação. (GALISA; ESPERANÇA; SÁ, 2008). O

indicado é consumir 6 porções diárias.(BRASIL, 2006a).

2.7.1.1.3 Diretriz 3: Frutas, legumes e verduras

A terceira diretriz fala sobre a importância de consumir 3 porções de frutas e 3 de

legumes e verduras diariamente. Estes alimentos são ricos em vitaminas, minerais e fibras,

que contribuem para proteção à saúde e diminuição do risco de várias doenças, devendo então

ser consumidos diariamente.

Deve-se valorizar os produtos de cada região e estação, ficando atento ao estado de

conservação, variar os tipos de frutas, legumes e verduras consumidos na semana. (BRASIL,

2006a).

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2.7.1.1.4 Diretriz 4 : Feijões e outros alimentos vegetais ricos em proteínas

A quarta diretriz diz que os alimentos vegetais mais ricos em PTN são as leguminosas

e, que, além disso, eles contêm CHO complexos e são ricos em fibras. As leguminosas, como

os feijões, e as oleaginosas como as castanhas e sementes, são alimentos fundamentais para a

saúde. Sendo que a preparação típica brasileira de feijão com arroz é uma combinação

alimentar saudável e completa em PTN, e por isso deve ser incentivada. Recomenda-se o

consumo de pelo menos uma porção diária de leguminosas, e o consumo de castanhas e

sementes deve ser introduzido diariamente na alimentação. (BRASIL, 2006a).

2.7.1.1.5 Diretriz 5: Leite e derivados, carnes e ovos

A quinta diretriz recomenda o consumo diário de 3 porções de leite e seus derivados,

devendo ser consumido de forma integral para crianças, adolescentes gestantes, e desnatado

para adultos. Descreve a importância do leite e seus derivados como fonte de cálcio na

alimentação e carnes, peixes, aves e ovos contribuem para a saúde e o crescimento por ser

fonte de PTN. Em relação às carnes, peixes, aves e ovos, recomenda-se o consumo diário de 1

porção, dando preferência as carnes magras, e retirando toda a gordura aparente. Dar

preferencia ao frango e peixes do que carne vermelha, e os embutidos devem ser consumidos

raramente devido ao alto teor de gordura e sal presente nestes alimentos, também é

recomendado comer vísceras e miúdos pelo menos uma vez por semana, pois são excelentes

fontes de ferro. (BRASIL, 2006a).

2.7.1.1.6 Diretriz 6: Gorduras, açucares e sal

A sexta diretriz relata a população sobre os riscos de doenças como obesidade,

hipertensão arterial, diabetes e doenças do coração em pessoas que têm um alto consumo

excessivo de gorduras, açúcares e sal. Para reduzir estes riscos, incentiva-se a redução no

consumo destes itens.

Incentiva para que todos olhem os rótulos dos alimentos, dando conta dos ingredientes

no produto podendo selecionar alimentos mais saudáveis.

Recomenda-se a ingestão de não mais de 1 porção de óleos vegetais por dia, azeites ou

margarinas, utilizando o mínimo possível de óleo nas preparações e dando preferência às

formas de preparo que sejam assados, cozidos, ensopados ou grelhados. Reduzir a quantidade

21

de sal nas preparações. Em relação aos açúcares, deve-se comer no máximo 1 porção do

grupo dos açúcares e doces por dia; e dar preferência aos encontrados naturalmente nos

alimentos, como os presentes nas frutas. (BRASIL, 2006a).

2.7.1.1.7 Diretriz 7: Água

A água é indispensável para o bom funcionamento do organismo. A sua recomendação

para a ingestão é de no mínimo 2 litros de água ao dia, podendo variar de acordo com a

atividade física e a temperatura do ambiente. Ingerir sempre água tratada, filtrada ou fervida.

(BRASIL, 2006a).

2.7.1.1.8 Diretrizes Especiais

“A alimentação saudável e a atividade física regular são aliadas fundamentais para a

manutenção do peso saudável, redução do risco de doenças e melhoria da qualidade de vida.”

(BRASIL, 2006a).

2.7.1.1.8.1 Diretriz Especial 1: Atividade Física

Aborda de maneira integrada a alimentação saudável, estimulando a atividade física

diária, orientado o equilíbrio da alimentação com o gasto energético para a manutenção de

peso. (BRASIL, 2006a).

2.7.1.1.8.2 Diretriz Especial 2: Qualidade Sanitária dos Alimentos

Orienta sobre práticas de higiene que devem ser adotadas com a finalidade de garantir

a segurança sanitária dos alimentos. (BRASIL, 2006a).

2.7.2 Os 10 passos para uma alimentação saudável

A Política Nacional de Alimentação e Nutrição promove a alimentação saudável,

tendo prioridade a segurança alimentar e nutricional dos brasileiros.

22

Com o intuito de orientar facilitando o seu entendimento, o MS lançou o Guia de

Bolso, com os 10 passos para uma alimentação saudável, (BRASIL, 2006b), sendo o resumo

do GAPB, como:

a) faça pelo menos 3 refeições e 2 lanches ao dia. Não pule as refeições; b) coma 6 porções do grupo dos cereais (arroz, milho, trigo, pães e massas),

tubérculos como as batatas e raízes como o aipim nas refeições. Estes são alimentos com as principais fontes de energia;

c) diariamente, ingira no mínimo 3 porções de legumes e verduras e 3 ou mais de frutas;

d) coma feijão com arroz no mínimo cinco vezes na semana, este é um prato brasileiro com uma combinação completa de proteínas;

e) consuma três porções de leite e derivados e uma porção de carnes, aves, peixes ou ovos diariamente;

f) evite ao máximo as gorduras. Consuma uma porção diária de óleos vegetais, azeite, manteiga ou margarina. Evite consumir carnes com a gordura aparente, embutidos;

g) evite refrigerantes e sucos industrializados, biscoitos doces e recheados, sobremesas, bolos e outras guloseimas;

h) retire o saleiro da mesa, reduza a quantidade de sal da comida, incluindo também na exclusão alimentos embutidos;

i) beba no mínimo dois litros de água ao dia; j) pratique no mínimo 30 minutos de atividade física todos os dias e evite as

bebidas alcóolicas e o fumo. (BRASIL, 2006b)

2.8 Segurança Alimentar (SAN)

Segundo a Declaração Universal dos Direitos Humanos, todo ser humano tem direito à

alimentação e nutrição adequada, que significa estar livre da fome e da má-nutrição.

(BRASIL, 2007).

É direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em

quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo

como base práticas alimentares promotoras de saúde, que respeitam a diversidade cultural e

que seja social, econômica, e ambientalmente sustentável. (BRASIL,2006a). Melhorando as

condições da alimentação, nutrição e segurança alimentar da comunidade, melhor será as

condições de saúde para a população. (BRASIL, 2007).

SAN significa garantir acesso aos alimentos básicos seguros e de qualidade, atendendo

aos requisitos nutricionais. (BRASIL, 2007).

A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), homologada em 1999,

integra a Política Nacional de Saúde (BRASIL, 2006a). Tendo como principal objetivo

contribuir com o conjunto de políticas de governo voltadas à concretização do direito humano

universal à alimentação e nutrição adequadas e a garantia da SAN da população. Todas as

ações de alimentação e nutrição, sob gestão e responsabilidade do Ministério da Saúde,

23

derivam do princípio de que o acesso à alimentação adequada, suficiente e segura, é um

direito humano inalienável. Esse princípio, norteador do desenvolvimento da própria PNAN e

suas implicações em termos de regulação, planejamento e prática, é uma iniciativa pioneira do

Brasil no cenário internacional. (BRASIL, 2006a).

2.9 Moradores de rua

A definição de moradores de rua contempla os indivíduos que não possuem moradia

adequada e/ou fixa, não tem onde passar a noite ou vivem em abrigos ou albergues. (BRITO

et. al, 2007). No dicionário Aurélio o significado de albergue é lugar onde se recolhe alguém

por caridade, pousada ou estalagem onde eram recolhidos peregrinos e viajantes

principalmente pobres. (SANTOS et al, 2010).

Em 2007, foi realizada uma pesquisa para verificar quantas pessoas vivem nas ruas,

foram avaliadas o total de 300 mil habitantes em 23 capitais, concluídos 31.922 moradores de

rua, só em Porto Alegre, 2008 foi feita uma pesquisa com a Universidade Federal do Rio

Grande do Sul (UFRGS) em parceria com a Fundação de Assistência Social e Cidadania

(FASC), órgão da prefeitura de Porto Alegre, estimando que há em torno de 1023 em

situações de rua na capital. (ARRÁ, 2009).

A maioria dos encontrados nesta situação, são os de baixa renda, rompimento familiar,

maus tratos, abuso do álcool e drogas, problemas psiquiátricos, migrantes da zona rural para

zona urbana, vitimas de castátrofes. (ARRÁ, apud CASTEL, 2009; SANTOS et al, 2010).

Segundo Santos, em relação à alimentação essa população sobrevive por meio de

organizações sociais de caráter público e privado. (SANTOS et al apud VIEIRA, 2010). As

políticas públicas relacionadas aos abrigos são muito centradas no acolhimento e

encaminhamento do individuo em situação de rua para os mesmos e a sua manutenção neste

sistema. O principal foco dessas políticas deveria ser o da reinserção ao mercado de trabalho,

além de um possível retorno ao seu grupo familiar ou de convivência em segunda instancia.

Na cidade de Porto Alegre, a Lei Complementar nº 352 em 1995, obriga o Poder

Público Municipal a prestar atendimento à população de rua da cidade. Entre as obrigações

está a de fornecer uma alimentação com adequado padrão de nutrição, que apresente boa

qualidade, de modo a atender às necessidades calóricas de cada morador, sob supervisão de

nutricionistas. (ARRÁ, 2009).

24

2.10 Abrigo Municipal Bom Jesus (AMBJ)

A instituição escolhida para comparar com o GAPB foi o Abrigo Municipal Bom

Jesus (AMBJ), localizado na zona leste de Porto Alegre que acolhe moradores de rua adultos

deste município, através de encaminhamentos por parte de hospitais, outros abrigos, ou

conjunto estrutural de assistência da Prefeitura. Cuida de portadores de algum tipo de

desajuste social (alcoolismo, drogadição, distúrbios psicológicos, saúde debilitada,

rompimento de laços afetivos) vítimas das condições econômicas regionais que de alguma

forma contribuíram para sua situação de exclusão, como o desemprego. (ARRÁ, 2009).

2.10.1 Nutrição

Responsável pela parte nutricional desta população há uma nutricionista que fornece

os cardápios semanais das refeições, sendo em horários estabelecidos. Além de averiguar a

higienização alimentar e da cozinha no modo geral, controle dos gastos da alimentação,

verifica a validade dos produtos perecíveis e não perecíveis, conclui a estocagem dos

alimentos a adequação do cardápio.

Alguns abrigados, possuem dieta específica por determinada doença, tendo um

controle alimentar. (ARRÁ, 2009).

25

3 METODOLOGIA

Este trabalho foi de revisão e constituiu-se em fases:

a) autorização da nutricionista responsável do AMBJ para acesso aos cardápios;

b) convite à um usuário para que fosse sorteado um dos cardápios;

c) pesagem das preparações prontas, na quantidade padrão oferecida nas refeições da

semana do cardápio sorteado;

d) realização da revisão bibliográfica, composta pela coleta de dados através de

instrumentos como livros, artigos científicos e mídia eletrônica incluindo o GAPB, adequando

ao objetivo do trabalho;

e) avaliação dos resultados coletados;

f) conclusão do trabalho realizado.

3.1 Objetivos

3.1.1 Objetivo geral

Comparar o que é referenciado no Guia Alimentar Para a População Brasileira,

segundo o Ministério da Saúde, com a alimentação servida no abrigo municipal, utilizando

como referencia os 10 passos para uma alimentação saudável proposto pelo Ministério da

Saúde.

3.1.2 Objetivos específicos

a) comparar as porções indicadas do GAPB, com as porções servidas no abrigo;

b) analisar a qualidade e quantidade dos alimentos oferecidos;

c) verificar as facilidades e dificuldades com as porções indicadas, conforme o

GAPB;

d) identificar as calorias fornecidas aos usuários diariamente.

26

3.2 Justificativa

Esta pesquisa bibliográfica se deu ao fato da realização do estágio extra curricular ter

sido realizado em um abrigo municipal da cidade de Porto Alegre e gerado uma curiosidade

em saber se o que é servido aos usuários comparando com o que é indicado no Guia

Alimentar para a População Brasileira.

27

4 RESULTADOS

4.1 Porções cereais (arroz, pães, massas, batata e mandioca)

Conforme demonstrado na tabela 1, o número de porções servidas aos usuários, foi de

6,95 P/dia; sendo que, cada porção, fornece 150 kcal, totalizando 1042 kcal/dia referentes as

porções oferecidas.

Tabela 1 - Comparação das porções do cardápio do AMBJ com o GAPB, conforme o grupo

dos cereais

Fonte: Autoria própria, 2011. P/g¹ = porção por grama; P Eq² = porção equivalente; N° forn³ = número fornecido; P*= porção; P/sem** = por semana.

Alimento P/g¹

Recomendado

P/g¹

Fornecido

P Eq²

recomendada

Nº forn³

semana

Total P*

P/sem**

Pão francês 1 unidade

50g

1 unidade

100g

2 14 28

Arroz

parboilizado

4 colheres de sopa

125g

3 colheres de servir

150g

1,2 14 16,8

Biscoito sortido 6 unidades (leite)

30g

7 unidades

30g

1 2 2

Polenta mole 2 fatias

190g

1 colher de servir

70g

0,37 2 0,74

Massa

espaguete

3 ½ colheres de

sopa

105g

1 pegador

80g

0,76 1 0,76

Mingau de

aveia

2 ½ colheres de

sopa

37,5g

1 colher de sopa

15g

0,4 1

0,4

TOTAL 48,7

28

4.2 Porções verduras e legumes


1,84 P/dia; sendo que, cada porção, fornece 15 kcal, totalizando 27,6 kcal/dia referentes as



das verduras e legumes.


Alimento P/g¹

Recomendado

P/g¹

fornecido

P Eq²

recomendada

Nº forn.³

Semana

Total P*

P/sem**

Beterraba

ralada

2 colheres de

sopa

42g

1 colher de

servir

50g

1,19 1 1,19

Beterraba

cozida

3 fatias

43g

1 colher de

servir

60g

1,39 1 1,39

Alface 15 folhas

120g

1 pegador

20g

0,17 2 0,34

Chuchu

cozido

2 ½ colheres de

sopa

57g

1 colher de

servir

70g

1,23 4 4,92

Cenoura

cozida

picada

1 ½ colher de

sopa

34g

1 colher de

servir

50g

1,47 2 2,94

Pepino 1 unidade

130g

1 colher de

servir 40g

0,31 1 0,31

Repolho

cru

6 colheres de

sopa

72g

1 colher de

servir

40g

0,55 1 0,55

Tomate

comum

4 fatias

80g

1 colher de

servir

50g

0,62 2 1,24

Total 12,88

29

4.3 Porções frutas





das frutas.


4.4 Porção de feijões




Alimento P/g¹

Recomendado

P/g¹

fornecido

P Eq²

recomendada

Nº forn.³

Semana

Total P*

P/sem**

Banana 1 unidade

86g

1 unidade

s/casca

50g

0,58 2 1,16

Mamão

formosa

1 fatia

160g

1 fatia

220g

1,37 1 1,37

Laranja

bahia/seleta

8 gomos

144g

1 unidade

s/casca 90g

0,62 2 1,24

TOTAL 3,77

30


das leguminosas.


4.5 Porções carnes e ovos





das carnes e ovos.

Alimento P/g¹

Recomendado

P/g¹

fornecido

P Eq²

recomendada

Nº forn.³

Semana

Total P*

P/sem**

Feijão preto

(50% caldo)

1 concha

86g

2 conchas

200g

2,33 14 32,62

TOTAL 32,62

Alimento P/g¹

Recomendado

P/g¹

fornecido

P Eq²

recomendada

Nº forn.³

Semana

Total P*

P/sem**

Carne bovina

moída

3 ½ colheres

de sopa

63g

1 colher de

servir

80g

1,27 4 5,08

Bife de frango

grelhado

1 unidade

100g

1 unidade

100g

1 3 3

Bife de frango à

milanesa

1unidade

80g

1 unidade

110g

1,37 1 1,37

Hamburguer de

carne bovina

1 unidade

90g

2 unidades

160g

1,78 1 1,78

Paleta 4 pedaços

pequenos

80g

1 unidade

150g

1,87 3 5,61

31


4.6 Porções leites, queijos e iogurtes





dos leites, queijos e derivados.


4.7 Porções óleos e gorduras




Coxa /

sobrecoxa de

frango com

molho

1 unidade

100g

1 unidade

130g

1,3 2 2,6

TOTAL 19,44

Alimento P/g¹

Recomendado

P/g¹

fornecido

P Eq²

recomendada

Nº forn.³

Semana

Total P*

P/sem**

Leite

integral

1 xícara

182ml

1 caneca

180ml

0,99 15 14,85

TOTAL 14,85

32


dos óleos e gorduras.

Fonte: Autoria própria, 2011. P P/g¹ = porção por grama; P Eq² = porção equivalente; N° forn³ = número fornecido; P*= porção; P/sem** = por semana. * O consumo de óleo de soja utilizado durante um dia nas preparações de refeições é 11/2

lata, sendo 1500 ml, para a média de 110 usuários, será oferecido 13,64ml, ou seja, 1,70

porção/dia.

** Não é elucidado no GAPB para a finalidade das gorduras e óleos, seja nas preparações de

refeições e o consumo de alimentos ricos em gordura, a dúvida fica se os leitores

interpretariam as porções de gorduras e óleos nas preparações colocada nos alimentos.

4.8 Porções açúcares e doces




Alimento P/g¹

Recomendado

P/g¹

fornecido

P Eq²

recomendada

Nº forn.³

Semana

Total P*

P/sem**

Margarina ½ colher de

sopa

9,8g

1 ponta de

faca

10g

1,02 7 7,14

Óleo 1 colher de

sopa

8,0 ml

2 latas

1500ml*

1,70 7 11,9

TOTAL 19,04

33


dos açúcares e doces.

Fonte: Autoria própria, 2011. P P/g¹ = porção por grama; P Eq² = porção equivalente; N° forn³ = número fornecido; P*= porção; P/sem** = por semana. * No grupo dos açúcares, o específico no GAPB é pobre em referencias e quantidades, ficando a dúvida na ingestão de outros doces consumidos e a quantidade.

4.9 Porções não especificadas

Conforme a tabela 9, a média de porções referente ao grupo “dos não específicados”

em um dia é 2,14 P/dia.

Alimento P/g¹

Recomendado

P/g¹

fornecido

P Eq²

recomendada

Nº forn.³

Semana

Total P*

P/sem**

Pudim ? ½ cumbuca

90g

? 4 4

Torta de

bolacha

? ½ cumbuca

110g

? 1 1

Sagu de

suco

concentrado

? ½ cumbuca

70g

? 1 1

Arroz de

leite com

canela

? ½ cumbuca

90g

? 1 1

Açúcar

cristal

1 colher de

sopa

28g

1kg – 18g

usuário

0,64 14 8,96

TOTAL 16,96

34

Tabela 9 – Porções alimentos não citados.

Fonte: Autoria própria, 2011. P P/g¹ = porção por grama; P Eq² = porção equivalente; N° forn³ = número fornecido; P*= porção; P/sem** = por semana. * Não consta no Guia, explicativo, quantidade, evitar.

Alimento P/g¹

Recomendado

P/g¹

fornecido

P Eq²

recomendada

Nº forn.³

Semana

Total P*

P/sem**

Café

preto

? 20ml ? 14 14

Chá de

camomila

? 1 caneca

200ml

? 2 2

TOTAL 15

35

5 GRÁFICOS

5.1 Comparação da quantidade preconizada pelo GAPB com o servido no AMBJ:

0

1

2

3

4

5

6

7

GAPB AMBJ

Cereais

Verduras e legumes

Frutas

Feijões

Carnes e ovos

Leites e derivados

Óleos e gorduras

Açúcares

Não específicados

5.2 Quantidade e tipo da carnes fornecida na semana do AMBJ:

0

1

2

3

4

5

6

7

Carne bovina

Frango

Hamburguer

36

6 DISCUSSÃO

“Faça pelos 3 refeições (café da manhã, almoço e jantar) e lanches saudáveis ao dia.”

(BRASIL, 2006b). Conforme o indicado do GAPB, o AMBJ segue a regra com 6 refeições

diária: desjejum, colação, almoço, lanche, jantar e ceia; realizando todas essas refeições, se

evita que o estômago fique vazio, minimizando o risco de gastrite, diminuindo assim a fome

para não quantificar na próxima refeição. (BRASIL, 2007); Segundo Barreto (2005), omitir

refeições é ao contrário do que se pensa, é um fator de risco para a obesidade, sabendo que

certos estudos apontam que maiores frequências de refeições se dá a redução de peso, mas

tendo conscientização a qualidade e a quantidade servidos.

Os CHO sustentam o tecido nervoso, e são as únicas fontes de energia para o cérebro,

sendo o ideal consumir em torno de 60% da dieta total diária. (MARCHINI, 1994). Devendo

então, os cereais fornecerem a maior fonte de energia do dia ao organismo, sendo o indicado

6 porções diárias. (BRASIL, 2006a). O resultado da pesquisa, os cereais oferecidos foram de

6,95 porções, sendo o resultado paralelo com o preconizado.

O arroz, e a farinha de trigo são as duplas mais consumidas do grupo dos CHO.

(IRGA, 2011). No cardápio revisado, a maior parte dos cereais, confirmando o citado acima, o

arroz e o pão francês são os mais consumidos no AMBJ; A população brasileira é a que mais

consome pão francês. (BRONSTEIN; FISBERG, 2009); Já o arroz oferecido, é o

parboilizado, este é rico em vitaminas e sais minerais, sendo que ao realizar a sua preparação

ele fica mais solto comparado ao arroz branco, pode ser reaquecido várias vezes e usa-se

menos ou nada de óleo na preparação. (GEA, 2010).

Pesquisas tem demonstrado que misturas de vegetais, como cereais e leguminosas,

resultam em PTN de alto valor biológico (AVB); O arroz, (suas PTN são as mais nobres dos

cereais) e o feijão que é a principal fonte proteica ingesta pelos brasileiros. (MARCHINI,

1994); A dupla feijão com arroz, faz com que haja redução de câncer de boca, faringe e

laringe. (IRGA, 2010); são oferecidos diariamente aos usuários do AMBJ o arroz e o feijão,

sendo o arroz 2,4 porção/dia, e o feijão 4,66, o feijão por sua vez excede o preconizado no

GAPB, conforme 1 porção no mínimo 5 vezes na semana; Um estudo de SILVA, (2010), foi

avaliado indivíduos com excesso de peso e o consumo excessivo de feijão, ficou claro que o

excesso de peso nos homens estava na frente das mulheres, mas na sua conclusão há a

necessidade de mais estudos voltada ao consumo de feijão e o excesso de peso.

O feijão preto, como os feijões no geral, são ricos em fibras solúveis e de baixo nível

glicêmico, ideal para diabéticos, não elevando o açúcar no sangue. (I-LEGUMES).

37

O consumo diário de frutas, legumes e verduras, promovem proteção à saúde, além de

serem ricos em vitaminas e minerais, são ricos em fibras que auxiliam no trânsito intestinal,

evitando a constipação. O Brasil tem uma variedade grande desses alimentos, cada região tem

um simbolizando a sua cultura; O controle de vitaminas e minerais é prioridade em saúde

pública no Brasil e em outros países. (BRASIL, 2006a).

O consumo destes vegetais reduzem a densidade energética aumentando a saciedade,

esses efeitos podem ajudar no controle de peso, as frutas também amenizam a sensação de

fome, beneficiando quem está realizando redução de peso. (BARRETO, Sandhi et al, 2005).

O GAPB preconiza que devemos consumir 3 porções de verduras e legumes e 3 de

frutas, sendo os resultados do cardápio diferenciados com o preconizado, ficando 1,84

porções/dia para as verduras e legumes, e as frutas com 0,54, sabe se que a baixa ingestão

destes 2 grupos alimentares, a dieta fica pobre em fibras, favorecendo a constipação, além das

deficiências de vitaminas e minerais. (TORAL; GUBERT; SCHMITZ; 2006; VELÁSQUEZ-

MELÉNDEZ et al, 1997).

A constipação intestinal é uma doença na maior parte pelo baixo consumo de fibras

alimentares, também fazem parte para um bom funcionamento do intestino, a ingestão de

água e a atividade física diária. (BRASIL, 2006a). Infelizmente não foi possível identificar a

quantidade de água que cada morador ingere ao dia, no almoço e jantar é oferecido água para

beberem junto nas refeições.

Segundo dados do IRGA (2010), com o consumo de grãos integrais há reduções de

determinadas doenças: 25-36% risco de doenças do coração; 37% o risco de ataques

cardíacos; 21-43% o desenvolvimento de câncer; 21-27% DM II; 0-40% câncer relacionado a

hormônios e à uma tendência também da redução da obesidade. Este alimento não é incluído

no cardápio do AMBJ.

A aveia é um cereal rico em fibras solúveis, capaz de eliminar as gorduras das artérias

e impedir a absorção pelo intestino, assim reduzindo o colesterol LDL e prevenindo o câncer

de intestino, além de ser rica em vários nutrientes como vitaminas, minerais e fibras. Para os

diabéticos este cereal também é indicado. (MINHA VIDA, 2007) Este cereal foi encontrado

no cardápio 1 vez na semana.

As proteínas contribuem para a regeneração do organismo e combate às infecções. As

carnes no geral, além de fornecerem proteínas, fornecem também, vitaminas e minerais,

destacando-se o zinco e o ferro. Sabe-se que a proteína animal é fonte de AVB. Analisado as

porções das carnes, que ficou em 2,78 porções/dia, sobressaindo o indicado no Guia que

preconiza 1 porção/dia (BRASIL, 2006a); o excesso de PTN animal na doença renal tem sido

38

sido estudado nos últimos anos, ainda não há evidências suficientes que comprovem que a alta

ingestão de proteína possa causar danos renais em indivíduos saudáveis. (MAHAN; STUMP,

2005).

O leite foi classificado com 2,12 porções/dia, o GAPB preconiza 3 porções, sua baixa

ingestão causa, osteoporose; O leite é um alimento rico em cálcio, elemento indispensável a

saúde dos ossos. (MEDEIROS, 2004); Segundo campos (2011), o leite e seus derivados são

considerados alimentos funcionais. Composto de peptídeos bioativos, bactérias probióticas,

antioxidantes, o cálcio que é altamente absorvível, ácido conjugado linoleico e outros. Este

mineral é composto em grande quantidade no leite, é encontrado nos dentes e ossos, é um

importante mineral para o crescimento, manutenção e reprodução do organismo.

Pesquisadores de Harvard segundo Campos (2011), a alta ingestão de cálcio está associada

com perda de peso.

O grupo de gorduras e óleos analisados ficou com 2,72 porções/dia, e os açúcares

com 2,24 porçõe, sabe-se que as gorduras e os açúcares em excesso tem participação nas

DCNT, assim como a diminuição dos cereais, leguminosas, verduras, legumes e frutas.

(BARRETO, 2005).

A substituição dos CHO pelas gorduras na população brasileira, não é considerado

problema na desnutrição, principalmente na deficiência energética, mas desvantajosa na

maioria nas DCNT, por motivos que as gorduras muitas vezes desencadeiam essas doenças.

(BARRETO, 2005).

As calorias totalizaram em 2591,3 Kcal/dia, comparado com a quantidade de calorias

conforme o GAPB total de 2000 kcal.

Segundo pesquisa de Vinholes (2009), em Pelotas, interior do Rio Grande do Sul,

adultos maiores de 20 anos verificando se seguiam os 10 passos para uma alimentação

saudável do GAPB e foi constatado que do total 56,1% das mulheres seguem os passos contra

os homens 43,9%. Identificando que as mulheres tem mais preocupação com a saúde e

aspecto físico.

39

7 CONCLUSÃO

Através dos resultados obtidos, este estudo demonstrou que o GAPB tem uma grande

finalidade, que é proporcionar a alimentação saudável e prevenir as DCNT, combatendo a

obesidade e a desnutrição.

Devendo incluir mais itens no grupo dos açúcares e doces, e as quantidades indicadas

com suas respectivas calorias no GAPB; assim, como os óleos e gorduras, devendo ser mais

explicativos, ao preparo das refeições; há alimentos não especificados como chás e cafés,

devendo haver uma breve explicação destes itens, implicando os benefícios e malefícios ao

seu consumo, assim, elucidando a população.

Foi verificado a dificuldade de porcionamento/peso em relação as medidas caseiras,

como exemplo uma fatia de mamão formosa, referindo a gramagem de 160g, conforme

GAPB as porções seriam identificadas como: 1 fatia, 1 colher de sopa, 1/3 de xícara, etc.

Deve-se haver mais estudos voltados a essas medidas, concluindo as vantagens e

dificuldades na hora da escolha de porções, e identificando um modo mais fácil para a escolha

da população.

Essa dificuldade foi encontrada na hora da comparação dos cardápios com o

preconizado do Guia, identificando determinada porção por medida caseira, como 4 colheres

de sopa de arroz sendo 1 porção indicada no Guia e 3 colheres de servir preconizado pelo

AMBJ, para a população, o que seria uma porção?

Há também carências de estudos, voltados à população de rua sobre sua alimentação,

necessidades de macro e micronutrientes.

Pesquisas deveriam ser realizadas em partições públicas, como escolas, por exemplo,

averiguando se nestas, seguem o indicado pelo MS.

40

REFERÊNCIAS

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43 ANEXO A – Cardápio da 4º semana do AMBJ

Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sábado Domingo D Ê S J

- Café com leite - Pão com margarina

C O L

Pudim Banana Mamão Laranja Banana Laranja Pudim

A L M O Ç O

Arroz Feijão Moída refogada Beterraba ralada

Arroz Feijão Bife frango-milanesa Chuchu cozido

Arroz Feijão Hambúrguer (2 unid p/ cada usuario) Salada de alface

Arroz Feijão Moída refogada Cenoura refogada

Arroz Feijão Bife frango -grelhado Chuchu

Arroz Feijão Paleta com molho Pepino

Arroz Feijão Frango com molho Polenta Salada de tomate Suco abacaxi (concentrado)

L A N C H E

Café com leite Pão com doce







J A N T A

Arroz Feijão Moída refogada Beterraba cozida

Arroz Feijão Bife frango- grelhado Chuchu cozido

Arroz Feijão Paleta com molho Salada de alface

Arroz Feijão Massa com moída Cenoura refogada

Arroz Feijão Bife de frango - grelhado Chuchu

Arroz Feijão Paleta com molho Repolho

Arroz Feijão Frango com molho Polenta Salada de tomate

C E I A

Chá camomila Biscoito sortido

Mingau de aveia Sagu Pudim Chá de camomila Biscoito sortido

Pudim Torta de bolacha

Cardápio 4° semana Fonte: Setor de nutrição AMBJ

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ANEXO B – Porções indicadas do GAPB

* Guia Alimentar para a População Brasileira, Brasil, 2006. Páginas 191;192;193;194;195 e 196.

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ANEXO C – Os 10 Passos Para uma Alimentação Saudável * Guia Alimentar de bolso, Brasil Páginas 17; 18; 19; 20; 21; 22 e 23.

fabiana lima - biblioteca rede la salle · 2 fabiana lima comparaÇÃo do cardÁpio servido em um...

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