Explore o modo como o açúcar é processado no organismo

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Objetivos

Incentivar os alunos a manterem uma alimentação saudável

Introdução

Pratos que contêm açúcares engordam. Embora continue verdadeira, essa

afirmação tornou-se passível de uma análise mais esmiuçada. Estudos mostram

que não são apenas as calorias contidas na comida que promovem a obesidade,

mas um novo fator concorre para isso. Trata-se do índice glicêmico dos alimentos,

que indica a velocidade de absorção do açúcar do sangue para as células. Quanto

maior esse valor, mais rápida é a absorção - o que favorece a obesidade. A

reportagem de VEJA oferece uma oportunidade para examinar em classe aspectos

da nutrição e do metabolismo energético humano e realçar a importância da

qualidade e do modo de preparo das nossas refeições, além das calorias que elas

carregam. Convide a turma para esse balanço energético.

Faça um rápido levantamento sobre o tipo de alimentação dos alunos. Alguém

adota alguma espécie de regime nutricional? Peça que expliquem suas dietas e

indiquem os princípios a que elas obedecem. É provável que todos concordem com

o fato de que os alimentos possuem calorias e o consumo delas deve se dar em

quantidade suficiente para que não engordemos. Para quem deseja ganhar peso

vale o contrário.

Realce que a sobrevivência do ser humano depende em grande parte do sofisticado

sistema de regulação do uso de moléculas geradoras de calorias. Para que os

estudantes entendam esse processo, examine as estratégias do metabolismo

humano.

Quando temos alimento à nossa disposição, entramos no chamado estado absortivo

- o organismo se prepara para assimilar os nutrientes. O estômago e o intestino,

depois de cheios, esvaziam-se à medida que os nutrientes vão para o sangue e a

massa fecal se amontoa na porção final do intestino grosso. É o momento de reunir

moléculas para serem utilizadas em uma situação posterior. Ao final desse

processo, inicia-se o estado pós absortivo. As moléculas acumuladas passam a

suprir as necessidades energéticas do organismo, de modo que a taxa de açúcar no

sangue, na forma de glicose, permaneça mais ou menos constante. Indique que o

nível normal de glicemia varia em torno de 90 miligramas de glicose em 100

mililitros de sangue.

Apresente o quadro abaixo, no qual são destacados os órgãos-chave desse processo

- o fígado e o pâncreas. Índices altos de açúcar no sangue estimulam a produção de

insulina. Acompanhando as setas, os alunos podem perceber que, quando esse

hormônio está presente, a glicose tem sua entrada facilitada na maioria das células

do corpo. Aquelas que queimam a glicose para fabricar energia têm sua atividade

intensificada. As células do fígado, que armazenam glicose convertida no açúcar

glicogênio, aumentam essa taxa de conversão e, finalmente, as células adiposas

produzem mais gordura. Lembre que a presença de insulina no sangue está

relacionada à possibilidade de engordar.

Examine em seguida o que acontece quando a taxa de glicose volta ao valor

normal. O pâncreas pára de sintetizar essa substância e, após algumas horas, o

nível fica abaixo do normal. Nesse momento, o órgão libera glucagon, um

hormônio cujo efeito é praticamente inverso ao da insulina. Ele mobiliza a glicose

armazenada no fígado e nas células adiposas, aumentando a disponibilidade do

açúcar no sangue.

Passe à leitura de VEJA. Apresente o conceito de índice glicêmico e a forma como é

medido. Ao pão branco atribui-se o valor 100, que serve de referência para os

demais alimentos. Levante os fatores que influenciam na resposta glicêmica - a

natureza do amido (amilose e amilopectina), a quantidade de monossacarídeos

(frutose, galactose), a presença de fibras, a cocção ou o processamento, o tamanho

das partículas, a existência de fatores antinutricionais (fitatos) e a proporção de

macronutrientes (proteína e gordura).

Ensine como calcular as necessidades calóricas diárias de cada um. Mostre que

elas dependem de três variáveis: a taxa metabólica basal, o consumo em atividades

físicas e os gastos relativos ao processamento dos alimentos. As equações a seguir

permitem obter a taxa metabólica basal em função do peso (P) em quilogramas, da

idade (i) em anos e da altura (A) em centímetros:

TMB (homens) = 66,47 + 13,75 P + 5 A - 6,76 i

TMB (mulheres) =655,1 + 9,56 P + 1,85 A - 4,68 i

A quantidade de calorias necessárias às atividades físicas pode ser estimada com a

multiplicação da taxa metabólica basal pelo nível de atividade:

- 0,3 a 0,4 para vida sedentária;

- 0,4 a 0,5 para atividade moderada; e

- 0,5 a 1 para ações pesadas.

O cálculo das calorias gastas na digestão é obtido com a multiplicação das calorias

gastas em exercícios por 0,1 mais a taxa metabólica basal. Peça que a moçada

pesquise os fatores que podem alterar o metabolismo basal de um indivíduo: sexo,

idade, estresse, hormônios, temperatura corporal etc.

Analise a tabela de índices glicêmicos dos alimentos abaixo. Há diferenças entre os

valores ali exibidos e os da reportagem? Lembre que a tabela refere-se a 50

gramas de cada alimento. Proponha a elaboração de uma crítica a determinados

tipos de dieta - vegetariana, mediterrânea, tipicamente brasileira, fast-food e

outras - tomando como referência a quantidade relativa de pratos de baixo índice

glicêmico.

Velocidade de absorção da glicose no sangue

O tempo que o organismo leva para absorver e digerir varia conforme o

carboidrato. A velocidade com que 50 gramas dessas substâncias são convertidos

em glicose sanguínea após a ingestão é o índice glicêmico do alimento, atribuindo

como referência o valor 100 à glicose ou ao pão branco

Índice glicêmico (por 50g de alimento)

Baixo

Amendoim Feijão de soja Iogurte sem sacarose

Frutose Lentilha Leite integral Feijão-manteiga Damasco seco Leite desnatado Iogurte com sacarose

Maçã Pêra Suco de maçã

IG

212327 32 38 3944 44 4646485254 58

Médio

EspagueteAll-BranLaranja LactosePêssego em caldaArroz parboilizadoErvilhas Feijão cozidoInhameSuco de laranjaKiwiBatata-doceAveiaArroz integralPipocaMüsliMangaArroz brancoBanana

IG

596062656768686973747577787979 808

Alto

Sorvete ChocolateSopa de feijãoHambúrguerBolosMingau de aveia Sacarose CuscuzMilhoBiscoitos cream crackersFarinha de trigoPão brancoMelTrigo cozidoBatata fritaTapiocaFlocos de milhoBatata cozidaGlicose

IG

848484 878787 879398

9999100104105107115119121138

08183

GIZ EXPLICA

[Giz Explica] O que o açúcar realmente faz no seu corpo e na sua cabeça

POR - FABIO BRACHT 12 JUN, 2011 - 01:30

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Todos nós consumimos uma enorme quantidade de açúcar, conscientemente ou não, mas

ele é uma substância bastante incompreendida. Há diferentes tipos, e diferentes maneiras

do seu corpo os processar. Alguns o consideram um veneno, enquanto outros nem se

esforçam para resistir à sua doçura. Descubra a seguir mais sobre esta substância tão

comum, incluindo as várias maneiras como você é afetado por ela, e que papel o açúcar

desempenha em dietas saudávels – e não-saudáveis.

Se você sabe como o açúcar funciona e como o seu corpo o usa, pode pular para a última

parte do texto, sobre consumo saudável.

Os diferentes tipos de açúcar

Há tipos diferentes de açúcar (e, claro, de substitutos para ele) demais para citar em um

apanhado de informações casual como este, então vamos falar apenas dois (e meio) tipos

mais comuns: glicose e frutose.

Glicose

A glicose é um açúcar simples, do qual

seu corpo gosta. As suas células o usam como principal fonte de energia, por ela

realmente faz bem. Quando é transportada para o corpo, ela estimula o pâncreas a

produzir insulina. O seu cérebro nota o aumento, entende que você sstá ocupado

metabolizando o que acabou de comer e fala para você que você não está mais com fome.

A coisa mais importante a perceber aqui é que, quando você consome glicose, o seu

cérebro sabe te mandar parar quando você já comeu o bastante

Mas a glicose não é perfeita. Existem muitos processos envolvidos quando você consome

glicose, inclusive um bem ruim, que acontece no seu rim e e produz algo chamado Very

Low Density Lipoprotein (ou VLDL). Você não quer que isso aconteça em você. A VLDL

causa problemas, como doenças cardiovasculares. Felizmente, somente uma a cada 24

calorias obtidas pela glicose é processada pelo rim para se tornar VLDL. Se a glicose

fosse a única coisa que ingerimos que produzisse VLDR, não seria nenhum problema.

Frutose

Sacarose é bastante doce, e é composta

50% de frutose. Os outros 50% são glicose, que discutimos acima. Na maior parte dos

casos, frutose é ruim para você por causa do modo como é processada pelo corpo. A

frutose só pode ser processada pelo fígado, o que não é bom. Isso significa que um

número maior de calorias – cerca de três vezes mais do que com glicose – são

processadas pelo fígado, resultando numa produção muito maior de VLDL (o colesterol

ruim mencionado acima) e gordura. Também resulta numa produção maior de ácido úrico

e muitas outras coisas que você não quer, que acredita-se ajudarem a trazer coisas

divertidas como hipertensão e pressão alta.

Além disso, o consumo de frutose altera negativamente o modo como o seu cérebro

reconhece o seu consumo. Isso é porque o cérebro resiste à leptina, a proteína que é vital

para regular o consumo de energia (o que significa manter o seu apetite em ordem e o seu

metabolismo funcionando eficientemente). Como resultado, você continua comendo sem

necessariamente se dar conta de que está cheio. Por exemplo, a maioria dos refrigerantes

não-diet contém altas quantidades de frutose e por causa disso você pode acabar se

entupindo de calorias, bem além do necessário, sem se dar conta de que não precisa

mais. O seu cérebro não recebe o recado de que está consumindo alguma coisa, por isso

continua pensando que você precisa consumir mais. Esta é uma explicação muito, muito

breve sobre como a frutose é processada, e nem sequer menciona muitos dos seus outros

problemas, mas identifica a questão com que as pessoas mais se preocupam: produção

de gordura.

Isso não quer dizer que toda frutose seja ruim. Ela tem seus propósitos práticos. Se você

for um atleta profissional, por exemplo, ela pode ser bem útil. Alguns produtos adoçados à

base de frutose, como energéticos esportivos, podem reabastecer o seu estoque de

glicogênio bem rápido, o que é útil se você está queimando ele com a mesma velocidade.

Só não é muito útil para quem, como eu, não vive uma vida focada na atividade física.

Comidas Processadas vs Não Processadas

Frutas contém frutose, mas, como

qualquer pirâmide alimentar ou sugestão de dieta balanceada vai te falar, frutas são boas.

Como isso pode ser possível, se a frutose é quase sempre ruim? Isso é porque a fruta, em

sua forma natural, contém fibra. A frutose não gera um alerta de saciedade para que o

cérebro saiba quando é hora de parar de comer, mas as fibras fazem isso com maestria. É

por isso que você pode comer frutas sem ter o mesmo problema do refrigerante do nosso

outro exemplo. É por isso que frutas podem até fazer bem. O mesmo vale para açúcar

processado. O açúcar não existe naturalmente como aquele monte de cristaizinhos

brancos. Ele só fica daquele jeito depois de ser processado e perder toda a sua fibra. Sem

a fibra, você fica apenas com a parte docinha e problemática. É por isso que o açúcar

processado pode causar problemas.

Então por que não deixar a fibra, ou ao menos um pouco dela? Porque quando um

alimento é processado, o propósito disso é para que ele possa ser enviado para o país

inteiro, ou mesmo outras partes do mundo. A fibra faz com que um alimento se estrague

muito mais rápido. Por isso toda ela é retirada.

Além disso, alguns alimentos processados

são piores ainda por terem pouca gordura. Isso apenas parece bom em teoria, mas o caso

é que o seu corpo consegue processar e eliminar gordura sem retê-la. A questão não é

quanta gordura você ingere. Mesmo assim, nos últimos 40 anos vimos cada vez mais

produtos focados e vendidos como “gordura zero” ou algo parecido. Alimentos frescos

ainda podem ser gostosos sem uma quantidade grande de gordura, mas processar comida

com baixa gordura faz com que ela tenha um gosto horrível. As empresas sabem disso,

por isso resolvem o problema enfiando montes de açúcar e/ou sal. Este processo

eventualmente substitui as gorduras que o seu corpo usa e consegue processar por

gorduras baseadas em frutose, que ele não consegue.

Estes são os principais motivos para se considerar alimentos processados como inimigos

da saúde. O que foi descrito aqui não é o caso 100% das vezes, mais chega perto disso.

Verifique a quantidade de açúcar na embalagem das comidas processadas no

supermercado e veja por si mesmo.

Consumo saudável de açúcar

Ok, concluímos que alguns açúcares não fazem mal para você, enquanto outros, como

frutose em grande quantidade, não são saudáveis. Já que a frutose é abundante em

muitas comidas processadas, como você pode comer melhor e ainda aproveitar as coisas

doces que você gosta? A seguir temos algumas sugestões. Algumas são fáceis para

qualquer pessoa incorporar aos seus hábitos alimentares, já outras, as mais efetivas,

podem ser um pouco difíceis e exigir um pouco de sacrifício. Se você quiser controlar um

pouco o seu consumo de açúcar, vá com calma. Você não vai conseguir se quiser mudar

radicalmente. Comece devagar, com mudanças pequenas, e vá aumentando

confortavelmente enquanto quiser.

Pare com as bebidas açucaradas (refrigerantes)

Entre todas as coisas que você pode

fazer, esta é a mais importante. Refrigerantes com muita frutose são especialmente

problemáticos porque, como dito antes, você continua bebendo enquanto o seu corpo não

reconhece o consumo de açúcar, e portanto não fica saciado e não ordena que você pare.

Além disso, muitos refrigerantes (a Coca-Cola é um bom exemplo) contém grandes

quantidades de sódio. Aí você se pergunta: “por que eu colocaria sal numa bebida doce?”

Bem, você não colocaria, mas o sal aumenta a sua sede, fazendo com que você beba

mais, por isso ele é ótimo para as fabricantes. Ele também faz você querer urinar (assim

como a cafeína, se o seu refrigerante tiver isso), o que é outra coisa que te deixa sentido

que precisa beber mais. Isso é mascarado pela inclusão de mais frutose à bebida, o que é

outro problema óbvio.

Tudo isso é ruim, mas o que faz ser tão importante parar de beber essas coisas é o fato de

que você não ganha nada com isso. Outros alimentos açucarados, como um pedaço

enorme de bolo, por exemplo, podem não ser nenhum exemplo de nutrição, mas pelo

menos eles contém alguns nutrientes que ajudam a manter o seu cérebro em alerta,

consciente de que está comendo. Os refrigerantes não fazem isso, portanto é importante

cortá-los inteiramente. Algumas pessoas podem achar que é muito difícil, mas não é tanto.

Comece apenas não comprando. Se alguma outra pessoa tiver comprado e te oferecer, e

você não conseguir resistir, tome um pouco. Mas tente resistir. Qual é, é só refrigerante,

não é nada essencial. Cortar refrigerantes também acaba tornando bem mais fácil o

objetivo de consumir menos açúcar (ou qualquer outra coisa, de fato), porque você estará

ingerindo bem menos das calorias que passam despercebidas pelo cérebro.

O que você pode beber sem problemas? Água.

Se isso soar horrível para você, o seu problema já está grave. Água é a bebida universal,

perfeita, que melhor mata a sede e que compõe a maior parte do nosso corpo. Você quer

o melhor combustível para o seu carro, não quer? Sabe que se colocar combustível

adulterado isso vai atrapalhar o rendimento dele, não sabe? Então por que não quer o

melhor combustível para o seu corpo? Seu carro é mais importante que o seu corpo?

Tenha sempre uma garrafinha com água perto de você, e tome sempre que sentir vontade.

Praticamente qualquer outra bebida que você poderá tomar terá sido processada de

alguma forma. Não quero dizer que você nunca mais possa beber nenhuma bebida

diferente na vida, mas saiba que quanto mais você beber, mais difícil será controlar o seu

apetite. Se você quer incluir bebidas açucaradas e alcoólicas na sua alimentação, tente ao

menos consumi-las 20 minutos depois de ter comido. Esse mesmo hábito vale para

sobremesas. (Mais sobre isso a seguir.)

Coma açúcar com fibras

Como já mencionado, a fibra é bastante

necessária para segurar o consumo de açúcar. Ela faz o que a frutose não consegue

fazer, que é alertar o seu cérebro quando ele pode parar de comer. Basicamente, fibras e

frutose precisam trabalhar em conjunto. A fibra é a amiga feinha, mas muito inteligente, da

frutose. A frutose compensa a falta de doçura da fibra, enquanto a fibra compensa a

inutilidade da frutose.

Como comer fibras com a sua frutose? É só não comer alimentos processados. Busque

frutose em frutas ou outros alimentos que contenham fibra.

Evite alimentos processados com grandes quantidades de açúcar

Cozinhar suas próprias refeições usando

alimentos não processados é sempre a melhor opção, mas as nossas vidas corridas

tornam praticamente impossível fazer isso sempre. Evitar comidas processadas sempre

também seria bom, mas não é muito realista. Se você vai comer algo processado, tente

verificar a quantidade de açúcar na embalagem. Se não for uma sobremesa e a

quantidade de açúcar não for negligenciável, tente não comer aquilo. Evite jantares

prontos sempre que possível. Compre alimentos com mais fibra. Eles provavelmente

estragarão mais rápido, o que significa idas mais frequentes ao mercado, mas esse é um

sacrifício pequeno para se fazer.

Não tenha doces em casa

Se você gosta de sobremesa, não tenha

em casa. Isso é óbvio, porque funciona. Você não vai comer algo que não tem. Se você

realmente quiser sobremesa, faça dela uma recompensa por outra coisa. Jante primeiro,

depois, se você estiver morrendo de vontade, vá atrás de alguma sobremesa na rua. Há

uma boa chance dessa vontade de sobremesa ir embora completamente nos primeiros 20

minutos após comer, já que o seu cérebro se dará conta de que você comeu o bastante.

Caso isso não aconteça, saia e, aí sim, compre alguma sobremesa generosa. Desde que

você não esteja de acordo com fazer isso frequentemente, prolongar a decisão de comer

sobremesa ou não deve ajudar bastante.

Não corte tudo de uma vez

Se você come muito açúcar atualmente, ou gosta especialmente de doces, mais do que as

outras pessoas, cortar tudo de uma vez é uma má ideia. Eventuais comidinhas gostosas

fazem bem para a saúde mental, e também acredita-se que doces causam dependência.

Como um experimento, eu cortei açúcar da minha vida completamente por um mês antes

de escrever este texto. A vontade física foi fácil de segurar, mas a vontade psicológica deu

muito mais trabalho. Angela Pirisi, em um artigo na Psychology Today, fala sobre um

estudo conduzido pelo psicólogo Dr. Bart Hoebel, que acredita que o açúcar cria uma

dependência real:

Experimentos de laboratório com ratos mostraram sinais de dependência de

açúcar desenvolvida durante o curso de dez dias. Isso sugere que o

comportamento de fome-abuso não demora para acontecer nos animais,

tornando-os dependentes. Há algo que leva à dependência nesta combinação

de opióides elevados e respostas de dopamina. Sem estes neurotransmissores,

o animal começa a se sentir ansioso e quer comer doces de novo.

Adoçantes artificiais não mudaram a dependência, levando Hoebel a acreditar que é a

doçura o fator principal, não as calorias. O estudo não identificou o motivo dessas

vontades existirem, mas pode ter identificado um fator de dependência. Se você quer

cortar o açúcar, pode ser mais indicado ir com calma.

Mexa-se

O seu metabolismo vai para as cucuias

quando você não se mexe, por isso dizem que sentar é a foice da morte. Nós gostamos

das standing desks (mesas para trabalhar de pé), que, para começar, te ajudam a queimar

bem mais calorias. São boas em vários sentidos. Mas assim como em qualquer atividade

física, a queima de calorias é um foco não muito indicado. Uma corrida de 20 minutos

queima calorias equivalentes a dois cookies (ou talvez três, se você correr bem rápido).

Queimar o equivalente a um lanche de fast food exigiria quase um dia inteiro de exercícios.

Não é prático para ninguém. Atividade física ajuda a reduzir stress (o que reduz o apetite)

e melhora o metabolismo (fazendo com que menos gordura seja produzida). Isso tudo é

mais importante do que queima de calorias.

Ficar de pé é uma boa maneira de negar os efeitos de ficar sentado, mas você talvez não

possa ou não queira fazer isso o tempo inteiro. Se for o caso, tente levantar-se e dar uma

breve caminhada pelo escritório uma vez a cada meia hora. Se você não quiser fazer isso,

tente ficar de pé pelo menos uma hora por dia (faça uma caminhada pelo bairro, qualquer

coisa). É pouco tempo e é melhor que nada. Não pegue o carro para ir a qualquer lugar

próximo. Faça algum esporte. Se exercite, limpe a casa, faça qualquer coisa que te

coloque em movimento. Alguns entretenimentos sedentários, como assistir TV, ler ou jogar

videogame, entre outros, podem ser feitos de pé, ou andando, ou pedalando em uma

bicicleta ergométrica. Considere estas opções também.

_________

Como tudo na vida, açúcar é bom, moderadamente. O problema com o açúcar hoje em dia

é que há muitos mais dele nas coisas, e ele está presente em praticamente tudo. Desde

que você preste atenção no que está comendo e não exagere, o açúcar pode ser uma

parte gostosa da sua vida, sem trazer problemas. A parte importante é que você saiba o

que está consumindo e faça boas escolhas por causa disso. A resposta desse problema

não é revolucionária ou genial. É só uma questão de prestar atenção.

Açúcar - O constituinte principal de doces

Escrito por: Miguel A. MedeirosPublicado em: 09 de maio de 2004

Quem nunca ingeriu um doce, um chocolate, ou uma bebida doce?Dificilmente uma pessoa nunca ingeriu um açúcar, pois este é um alimento importante e muito comum no cotidiano das pessoas.Seja em balas, chicletes, doces, chocolates ou frutas, o açúcar está presente em diversas quantidades e em diversas formas.

Mas o que é o açúcar?

Quimicamente falando, açúcar é um grupo de carboidratos que são solúveis em água, tais como: a sacarose, a maltose, a lactose, a frutose, a glicose, etc. O amido e a celulose são carboidratos, mas não são solúveis em água, sendo assim, não são açúcares.

Para o dicionário Aurélio:

açúcar - [do árabe as-sukkar, 'açúcar', possivelmente do grego sákcharon, sacarose]1- Produto alimentar fabricado industrialmente, de sabor doce, solúvel em água, extraído sobretudo da cana-de-açúcar e da beterraba, também chamada de sacarose.2- Qualquer de certos carboidratos simples, geralmente, solúveis em água e de sabor adocicado, como a sacarose, a glicose e a frutose.

Como pode ter sido percebido até aqui, açúcar é um grupo de compostos com características parecidas e com sabor adocicado. Entretanto, e o açúcar que comemos? Ele também é um grupo de compostos?Não, geralmente, o açúcar que compramos no supermercado é sacarose. O encontrado nas frutas é a frutose (além de sacarose, glicose, entre outros). E até no leite existe açúcar, a lactose.

sacarose frutose galactose

A sacarose é um dissacarídeo, ou seja, um composto formado pela união de dois monossacarídeos: a glicose e a frutose.

Quando se coloca uma colher de açúcar, ou seja, sacarose em um copo com água e mistura-se a solução, estamos hidratando a sacarose e provocando a formação de glicose e frutose.

E da onde se obtém o açúcar que comemos?

A sacarose que é comercializada como açúcar cristal, refinado ou mascavo é obtida do caldo de cana-de-açúcar.O açúcar refinado passa por várias cristalizações sucessivas, tudo o que não for sacarose pura é retido em um melado, que contém todas as vitaminas e sais minerais presentes no caldo de cana.O que isso quer dizer é que no caldo de cana puro existe uma mistura de sacarose e todos os outros constituintes da cana que vão resultar no melado.

No processo de obtenção do açúcar, o caldo de cana passa por várias etapas de cristalização e logo no início é que se obtém o açúcar mascavo. Após várias etapas de cristalizações e purificações, obtém-se o açúcar cristal. Já o açúcar refinado é o mesmo que o açúcar cristal, só que mais finamente triturado e branqueado, possuindo aditivos para evitar o seu endurecimento em forma de blocos.

Açúcar refinado: é processado a partir do melado de cana ou do açúcar mascavo. O produto, que inicialmente é marrom, recebe adição de gás sulfídrico e outras substâncias químicas para ficar claro. Nesse processo, o açúcar refinado perde vitaminas e sais minerais.

Açúcar mascavo: extraído da cana-de-açúcar, não passa por processo de refinamento, mantendo assim as vitaminas e sais minerais do caldo da cana.

Em 100 gramas de açúcar encontramos:Comparativo entre açúcar mascavo e refinado 2

Refinado Mascavo

Energia (kcal) 387 376Carboidratos (g) 99,9 97,3

Vitamina B1 (mg)

0 0,01

Vitamina B2 (mg)

0,02 0,01

Vitamina B6 (mg)

0 0,03

Cálcio (mg) 1,0 85Magnésio (mg) 0 29

Cobre (mg) 0,04 0,3Fósforo (mg) 2 22Potássio (mg) 2 346

Fonte: Profª Dra. Sonia Tucunduva Philippi

Muitos já deve ter ouvido falar que o açúcar refinado faz mal e o bom é o açúcar de frutas (denominação popular para a frutose), ou o açúcar mascavo. É, não dá para entender de onde surgiu este mito, pois, como dito, o açúcar refinado e o cristal são praticamente só sacarose (glicose + frutose) e o mascavo é, além de sacarose, todas as vitaminas e sais minerais do caldo de cana.

A partir disso, é possível concluir que o açúcar refinado pode até não fazer mal, mas o mascavo é um tanto mais saudável.

E o açúcar de frutas, a frutose? Realmente é a melhor fonte de açúcar, no entanto, quando em frutas, uma vez que a ingestão de frutas é um hábito saudável.

Lembrete: a sacarose também é obtida de frutas (cana-de-açúcar, beterraba, maçã, laranja, banana, cenoura, etc). Sendo assim, é também açúcar de frutas.

A frutose encontrada no comércio, na verdade, não é obtida de frutas, mas sim, isolada do milho. Logo, a denominação açúcar de frutas não é tão adequada.

A HISTÓRIA DO AÇÚCAR

• SÉCULO VI a.C.Antes de existir açúcar, tal como hoje o conhecemos, existiam apenas duas fontes de sabor doce no mundo: o mel e a cana.

A cana é cultivada já desde a Antiguidade. Terão sido os povos das ilhas do Sul do Pacífico, por volta do ano 20.000 a.C., a descobrir as propriedades desta planta, que crescia espontaneamente nas suas terras. Foi na Nova Guiné que a cana foi pela primeira vez cultivada. A partir desta zona, a cultura estendeu-se depois a outras ilhas vizinhas, como as Fiji ou a Nova Caledónia. Mais tarde, a cana-de-açúcar terá prosseguido a sua viagem e chegado a outros países, como as Filipinas, a Indonésia, a Malásia ou a Índia. Foram os Indianos, aliás, o primeiro povo a extrair o suco da cana e a produzir, pela primeira vez, açúcar “em bruto”, baptizado com o nome gur, por volta de 500 a.C.. Os segredos da produção de açúcar espalharam-se aos poucos por toda a região do Médio Oriente. Os Árabes aprenderam com os Persas a produzir açúcar sólido e foi desta forma que, por volta do século III a.C., se estabeleceram verdadeiras “rotas do açúcar”, com caravanas a fazer o transporte entre os países asiáticos e africanos. Mais tarde, vieram as Cruzadas. Motivados por uma causa religiosa, os Europeus viajaram até países longínquos... no regresso trouxeram alguns conhecimentos novos.

Descobriram a cultura da cana-de-açúcar e introduziram-na na Grécia, em Itália e nalgumas regiões de França. No entanto, o sucesso não foi grande... o clima não era o mais adequado e o Oriente continuou a ser o maior fornecedor de açúcar do mundo ocidental. Nesta altura, eram os mercadores venezianos os principais intermediários deste comércio: em Alexandria compravam o açúcar proveniente da Índia, fazendo-o depois chegar ao resto da Europa. Durante centenas e centenas de anos o açúcar foi, assim, considerado uma especiaria extremamente rara e valiosa. Apenas nos palácios reais e nas casas nobres era possível consumir açúcar. Vendido nos boticários (as farmácias de então), o açúcar atingia preços altíssimos, sendo apenas acessível aos mais poderosos.

• SÉCULO XV e XVINo início do século XV deu-se uma viragem importante na história do açúcar. O infante D. Henrique resolveu introduzir na Madeira a cultura da cana. O projecto correu bem e, em breve, Portugal estaria a vender açúcar ao resto da Europa. Por outro lado, com a passagem do cabo da Boa Esperança, os Portugueses passaram a viajar para a Índia com bastante regularidade. Nesta época, os Portugueses tornaram-se, assim, os maiores negociantes de açúcar, e Lisboa a capital da refinação e comércio deste produto. Normalmente associa-se o açúcar a um produto de origem sul-americana. No entanto, terá sido apenas na altura dos Descobrimentos que a cana fez a sua viagem até este novo continente. Foi Cristóvão Colombo o intermediário desta viagem, tendo levado alguns exemplares de cana-de-açúcar provenientes das Canárias para plantar em S. Domingos, a actual República Dominicana. A cultura de cana encontrou no novo continente excelentes condições para se desenvolver, e não foram precisos muitos anos para que, em praticamente todos os países recém colonizados, os campos se cobrissem de cana-de-açúcar. Os navegadores portugueses apostaram nos solos férteis das terras brasileiras para instalar plantações gigantescas de cana e... a aposta foi ganha! Os solos eram férteis, o clima o mais adequado e o sucesso foi tal que, por volta de 1580, existiam no Brasil cerca de 115 engenhos, a funcionar com a mão-de-obra de 10 000 escravos. Por ano, a produção atingia as 200 000 arrobas, ou seja, cerca de 3000 toneladas. Nesta época, na Europa, o açúcar era um produto de tal maneira cobiçado que foi apelidado de “ouro branco”, tal era a riqueza que gerava.

• SÉCULOS XVIII ao XXEm 1747, um químico alemão chamado Andreas Marggraf desenvolveu uma alternativa ao açúcar de cana, conseguindo, pela primeira vez, produzir açúcar cristalizado a partir de suco extraído de raízes de beterraba. A história da produção de açúcar dava assim um novo passo e, aos poucos, o açúcar de beterraba iria tornar-se a principal fonte de açúcar no continente europeu. O açúcar de beterraba continua o seu caminho... Longo seria ainda o caminho a percorrer por este “novo açúcar”... O discípulo de Marggraf, Franz Carl Achard, instala, em 1796, a primeira refinaria de açúcar de beterraba da Europa. O açúcar obtido não tinha, no entanto, a qualidade desejável, sendo ainda bastante caro. Mais tarde, durante as invasões napoleónicas, a nova indústria teve finalmente a oportunidade que precisava para se desenvolver e aperfeiçoar, começando assim a concorrência entre o açúcar de cana e o açúcar de beterraba. A Primeira Guerra Mundial trouxe graves problemas. Os bombardeamentos destruíram muitas das refinarias de açúcar de beterraba europeias e foram grandes as dificuldades em obter mão-de-obra e matérias-primas. No entanto, bastaram alguns anos para a produção recuperar. Em 1920, a produção de açúcar de beterraba corria tão bem que se gerou uma crise e os preços acabaram por cair. Em 1937 realizou-se um acordo para regular o mercado de açúcar e foi criado o Conselho Internacional do Açúcar; em 1968 viria a nascer o mercado comum do açúcar, que tornou a Comunidade Europeia o maior produtor de açúcar de beterraba do mundo.

• ACTUALMENTEHoje, entre 131 países produtores de açúcar, 79 produzem açúcar de cana-de-açúcar e fornecem 3/4 da produção mundial de açúcar. O maior produtor é o Brasil, seguido pela Índia. O açúcar tornou-se um alimento comum à dieta de todos os países, constituindo uma fonte de energia de fácil e rápida assimilação. Consumido com moderação contribui para uma dieta equilibrada, proporcionando um sabor agradável aos alimentos. Para além disso, o sabor doce é um dos mais apreciados pelo ser humano, o

que torna o açúcar um dos alimentos capazes de oferecer momentos de bem-estar e de prazer.

Fonte: Programa de Alimentação e Saúde promovido pela ARAP (Associação dos Refinadores de Açúcar Portugueses)

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