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*Estudante de Graduação Engenharia Química. Rua Felipe Drumond, 81, apto 95, Luxemburgo. CEP: 30.380.310. Belo Horizonte, Minas Gerais, Brasil. Telefone: (31) 98447-1600. E-mail: [email protected]; 2Estudante de Graduação Engenharia Química. Belo Horizonte, Minas Gerais, Brasil. E-mail: [email protected];
3Estudante de Graduação Engenharia Química. Belo Horizonte, Minas Gerais, Brasil. E-mail:
[email protected]; 4Estudante de Graduação Engenharia Química. Belo Horizonte, Minas Gerais, Brasil. E-mail:
[email protected]; 5Estudante de Graduação Engenharia Química. Belo Horizonte, Minas Gerais, Brasil. E-mail:
[email protected]; 6Estudante de Graduação Engenharia Química. Belo Horizonte, Minas Gerais, Brasil. E-mail: [email protected];
7Química, Mestre e Doutora em Saneamento, Meio Ambiente e Recursos Hídricos pela Universidade Federal de Minas
Gerais. Professora de Análises Instrumental da Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais. Belo Horizonte, Minas Gerais, Brasil. E-mail: [email protected]; 8Engenheira química (USP), Mestre em Biotecnologia (USP) e Doutoranda em Microbiologia, pela Universidade Federal
de Minas Gerais. Professora de Operações Unitárias I da Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais. Belo Horizonte, Minas Gerais, Brasil. E-mail: [email protected];
REAPROVEITAMENTO DO BAGAÇO DE MALTE NA INDUSTRIA ALIMENTÍCIA
Giovanni Souza Casella*
Thalles Stephan Leal Vilela2
Matheus Daniel Moreira Santos3
Ewerton Evangelista de Souza4
Igor Maciel Medeiros5
Paulo Rodrigues Tarabal6
Lucilaine Valéria de Souza Santos7
Fernanda Palladino Pedroso8
RESUMO
Na fabricação de cerveja destaca-se entre os ingredientes o malte, proveniente da
germinação da cevada. O bagaço de malte é um dos principais subprodutos das
indústrias cervejeiras, sendo que na maioria das vezes ele é descartado ou utilizado para
insumos, como ração animal. Constituído de restos de cascas de malte, esse subproduto
apresenta considerável valor nutricional que pode ser utilizado na indústria alimentícia,
porém ele apresenta elevado teor de umidade que, a princípio, inviabiliza sua utilização,
fazendo-se necessário um tratamento prévio. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi
avaliar diferentes formas de obtenção da farinha de malte para ser utilizado na indústria
alimentícia. O primeiro passo foi estudar quatro métodos diferentes de secagem; após
esta etapa o malte foi moído objetivando a produção de uma farinha, para que pudesse
ser utilizada na fabricação de um pão com diferentes concentrações de malte (0%, 10%,
20%, 30%). Análises físico-químicas foram realizadas para determinar quantitativamente
as composições dos nutrientes no bagaço de malte. O melhor método de secagem foi
estufa com circulação de ar apresentando 65,67% de umidade. Em relação aos
resultados físico-químicos realizados no malte moído e seco encontrou-se 0,98% teor de
Umidade, 6,18% Lipídeos; 2,06% Cinzas; 15,28% Proteínas Totais; 17,99% Fibras e
57,51% Carboidratos. Diante da quantidade de fibras e carboidratos, o pão com 10 e 20%
de bagaço de malte foi o que apresentou a melhor aceitação pelo público. Diante disso,
este trabalho nos mostra que o subproduto estudado apresenta um promissor potencial
para seu reaproveitamento pelas indústrias alimentícias.
Palavras chaves: Bagaço de Malte; Cerveja; Caracterização; Industria alimentícia;
1. INTRODUÇÃO
A cerveja é uma bebida de ampla difusão e intenso consumo, conhecida em
diversos países no mundo. É obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro
oriundo do malte de cevada e água potável, com adição de lúpulo para dar sabor e aroma
e fermentada por ação de leveduras (REBELLO, 2009).
O processo de fabricação da cerveja começa com a brassagem, onde leveduras
responsáveis pela fermentação alcoólica convertem o amido, presente na cevada
maltada, em açúcares menores, como maltose, sacarose e glicose (KUNZE, 2014). O
grão do malte é então moído e adicionado à água formando o mosto cervejeiro. O bagaço
de malte é obtido após uma filtração desse mosto, sendo constituído principalmente de
casca (material celulósico) e polpa de malte (KEMPKA et al., 2018). Estima-se uma
produção de 14 a 20 kg de bagaço a cada 100 litros de cerveja produzida (SANTOS et al.,
2005).
O Brasil é um dos grandes consumidores de cerveja do mundo. Em 2016 foram
fabricados 14,1 bilhões de litros de cerveja por ano, segundo a CervBrasil, e isso coloca o
país no ranking global atrás apenas da China e dos Estados Unidos. Na última década, o
consumo mundial aumentou a uma taxa média de 5% ao ano, com destaque para o
segmento de cervejas artesanais, que teve uma evolução anual em torno de 20%
(VASCONCELOS, 2017).
Além disso, atualmente, está evidente um interesse crescente em consumir
comidas saudáveis ou funcionais que provém benefícios para saúde respeitando
requerimentos nutricionais básicos (FÃRCAS, 2014). Sendo uma importante fonte de
proteína e fibras (GUO, 2013), o presente trabalho objetiva analisar e desenvolver
alternativas para o reuso do principal resíduo sólido da produção cervejeira. Para isso, se
desenvolveu um projeto para construção de um leito fluidizado a partir de materiais
facilmente encontrados; caracterizou-se as propriedades nutricionais do bagaço de malte;
e desenvolveu-se pães caseiros, um popular produto alimentício, utilizando diferentes
concentrações de farinha de malte.
2. REFERENCIAL TEÓRICO
A cevada, antes de ser utilizada como insumo para a elaboração de cerveja, passa
por um processo de malteação que tem por objetivo aumentar o conteúdo enzimático dos
grãos para que o amido seja quebrado pelas enzimas durante a brasagem, em açúcares
fermentescíveis, necessários para a produção da bebida. Essa transformação enzimática
é dividida em três etapas básicas: a maceração ou embebição, a germinação e a
secagem ou clivagem (BELETI et al, 2012). Estas etapas têm como objetivo a ativação e
a produção de enzimas que agirão nas substâncias de reserva do grão (MORADO, 2009;
BELETI et al, 2012; KUNZE, 2014), como mostra na Figura 1:
Figura 1 - Etapas de preparação do malte para a processo cervejeiro
Fonte: (Adaptado - ENCYCLOPEDIA-BRITANNICA-INC., 2010)
Após a maceração e germinação, o grão passará pelo processo de secagem.
Neste processo, a degradação do amido e crescimento do embrião se cessam e ocorre a
remoção de componentes voláteis responsáveis por sabores indesejáveis do malte, além
de promover a formação de aromas oriundos das reações de Maillard. A reação de
Maillard, que é uma reação de escurecimento não enzimático que pode ocorrer em
alimentos e organismos vivos (COSTA, 2017), é uma das reações mais importantes na
indústria de alimentos e os produtos dessas reações tem grande influência nos atributos
de aroma, sabor, cor e textura (BASTOS et al., 2012). Nos maltes, o processo de
secagem em maior intensidade irá promover também a coloração do grão e gerar
diferentes variedades com distintas especificações e características, como é visto na
Figura 2 (BAMFORTH, 2003; BRIGGS et al., 2004).
Figura 2 - Tipos diferentes de malteação
Fonte: (TÚLIO - BEER KING, 2016)
Depois de moído, o malte vai para a etapa de mosturação, que tem o com o
objetivo de extrair os açúcares das porções amídicas dos grãos pela ação das amilases.
Esse processo ocorre misturando o malte moído com água a temperatura controlada por
volta de 68 -70º C para promover a dissolução dos componentes do grão e ação das
enzimas do malte, formando assim o mosto. Não só os açúcares, mas também neste
processo são obtidas certas proteínas, peptídeos e aminoácidos importantes para a
produção da cerveja e nutrição das leveduras (KUNZE, 2014). Após a mosturação, o
líquido é separado dos sólidos, que contem cascas do malte e possíveis adjuntos
utilizados, este processo é denominado clarificação ou filtragem, que pode ser realizado
por filtros prensa, ou pode ser recirculação utilizando como filtro o malte decantado e as
cascas dos grãos que foram preservadas na moagem. Em seguida, ocorre o processo de
fervura que tem como objetivo inativar as enzimas que atuaram no processo de
mosturação (OETTERER et al, 2006).
A geração de grão do bagaço de malte, nas indústrias cervejeiras, gira em torno de
136 bilhões de toneladas ao ano (GOMES, 2011), sendo que sua maior parte é
descartada ou usada para insumos na ração animal. Devido ao seu considerável valor
nutricional e ao contexto supracitado, há uma grande oportunidade de utilizá-lo na
alimentação humana.
O uso do bagaço do malte tem sido restrito na alimentação humana, em parte
devido à ausência de uma adequada avaliação nutricional. No entanto, devido ao seu
elevado teor de β-glucanas, fibras e os resíduos de proteínas e açúcares tornam este
bagaço com potencial de utilização em produtos elaborados na panificação, como pães
de forma e biscoitos, onde o incremento principalmente em fibras traz benefícios ao
consumidor do ponto de vista nutricional e de funcionalidade. Portanto, há um interesse
crescente neste cereal para consumo humano e usos industriais.
2.1. Composição do bagaço de malte
O bagaço de malte apresenta em sua composição lipídeos, cinzas, um teor de
umidade característico, vitaminas e aminoácidos, além de claro, carboidratos (SANTOS,
2005). Segundo LIMA, 2017, a composição básica do malte se dá pela proporção descrita
na Tabela 1:
Tabela 1 – Análise da composição química das biomassas em porcentagem
Parâmetros (%) no bagaço de malte
Carboidratos Totais 47,43
Umidade 6,41
Cinzas 4,35
Proteína Bruta 16,84
Lipídeos 5,32
Fibras 10,65
Fonte: (Adaptado - LIMA, 2017)
2.1.1. Umidade
Valores de umidade considerados seguros para um adequado armazenamento do
produto são conhecidos e devem ser respeitados para que a qualidade dos grãos se
mantenha durante a estocagem (VALENTINI, 1998), podendo servir como um indicador
da qualidade dos produtos, uma vez que apresenta influência direta no seu
armazenamento, causando rápida deterioração em sua embalagem e seu processamento
(RASCHEN, 2014; PINTO, 2015).
2.1.2. Lipídeos
Os lipídeos são compostos químicos cuja propriedade definidora é a insolubilidade
em água e funcionam como moléculas com armazenamento energético, sendo que a
maior parte dos ácidos graxos estão na conformação cis, mas os ácidos graxos trans
sempre estiveram presentes na dieta humana (JUN, 2016).
2.1.3. Cinzas
Cinzas de um alimento é o nome dado ao resíduo inorgânico que permanece após
a queima da matéria orgânica a altíssimas temperaturas (cerca de 600 ºC) a qual é
transformada em CO2, H2O e NO2 sendo o ponto de partida para a análise de minerais
específicos (DELAPORTE, 2005). A cinza é constituída principalmente de:
macronutrientes (K, Na, Ca, P, S, Cl e Mg) requeridos em uma dieta em grandes
quantidades nos alimentos; micronutrientes (AI, Fe, Cu, Mn e Zn) requeridos em uma
dieta em pequenas quantidades na nutrição e; elementos traços (Ar, I, F, Cr, Co, Cd e
demais elementos) que se encontram em quantidades menores ainda que os
micronutrientes (DELAPORTE, 2005).
2.1.4. Proteínas
As proteínas, outro importante componente nutricional no bagaço de malte, são as
biomoléculas mais abundantes nos seres vivos, estando presentes em todas as partes de
uma célula. As proteínas assumem uma diversidade de funções biológicas, com
propriedades e atividades distintas, como em músculos, cabelos, unhas, penas de
pássaros, anticorpos e uma série de outros exemplos (JUNIOR, 2006).
2.1.5. Fibras
A fibra alimentar desempenha papel regulador e remissivo nos distúrbios
gastrointestinais e nas doenças crônicas não transmissíveis. Fibra alimentar é a parede
celular dos vegetais, que não é digerida pelo organismo humano, por não possuir enzima
específica, e tem propriedades funcionais importantes no organismo humano. Portanto,
são inegáveis os benefícios que a fibra alimentar associada à dieta desempenha na
saúde humana. São divididas em Solúveis e Insolúveis (MACEDO, 2012).
2.1.6. Carboidratos
Carboidratos são poliidroxialdeídos ou poliidroxicetonas ou substâncias que liberam
tais compostos por hidrólise. Os alimentos ricos em carboidratos, como pão, cereais,
arroz e todas as massas são uma forma de energia abundante para o organismo, no
entanto, quando consumidos em excesso, eles aumentam a quantidade de gordura
corporal, pois o excesso de carboidratos armazena-se no organismo como forma de
gordura (POMIN, 2006).
3. MATERIAIS E MÉTODOS
O bagaço de malte pilsner utilizado no trabalho foi fornecido pela cervejaria
KoalaBeer, proveniente de uma empresa alemã chamada Bamberg, coletado logo após a
etapa da brassagem e armazenado em um freezer durante quatro dias. Esse malte
continha cerca de 60% de pale, 18% de trigo, 19% de aveia e 3% de extrato de malte
desidratado, que é adicionado somente na fervura e não na tina de mostura.
Para a utilização e caracterização do bagaço do malte fez-se necessário,
primeiramente, secá-lo, a fim de se retirar o máximo de umidade presente e diminuir a
possibilidade de degradação do material.
3.1. Secagem e Montagem do Leito Fluidizado
Este trabalho realizou testes de secagem em equipamentos diversos: estufa de
laboratório FANEM (São Paulo – Brasil) 520 sem circulação de ar, estufa com circulação
de ar EL-80, banho de areia Quimis e secador de leito fluidizado, sendo o último projetado
pelos autores deste artigo.
Para esses testes, 100 g de bagaço de malte foram colocados nos equipamentos
citados e, a cada 30 minutos, a variação de massa foi determinada. A temperatura foi
fixada em 100 ºC para todos os equipamentos, com exceção do Leito Fluidizado onde a
temperatura foi fixada em 37 ºC.
O projeto de construção do Leito Fluidizado foi pensado tendo em vista uma
possível aplicação deste em um projeto de extensão, desta forma priorizou-se materiais
de fácil acesso e de baixo custo para a população em geral. A Tabela 2 apresenta os
materiais utilizados na montagem.
Tabela 2 - Materiais utilizados na montagem do Leito Fluidizado
Material Medida Quantidade
Cano PVC Ø 100 mm 1 metro
Luvas Simples Ø 100 mm 2 unidades
Coolers Ø 120 mm 2 unidades
Mdf 1 m2 1 unidade
Cola de madeira - 1 unidade
Lâmpada incandescente 100 W 1 unidade
Fonte: (Realizado pelos autores)
A montagem iniciou-se cortando-se 3 pedaços de cano PVC, com 20 cm de
comprimento cada. O restante foi colocado por 5 minutos no forno para que se torne mais
maleável e que assim possa ser planificado. Após a planificação, cortou-se 3 círculos de
98 mm de diâmetro e os perfurou várias vezes, como representado na Figura 3 (a),
utilizando uma broca de 2mm. Colou-se os círculos como base dos canos de PVC. Após
os canos de PVC serem devidamente colados, iniciou-se a construção da base e do topo,
como mostrado na Figura 3 (b). O cubo foi construído com arestas de 15 cm sendo que
no lado superior manteve uma abertura circular de 120 mm de diâmetro para encaixe da
peça de PVC de 20 cm de altura. O esquema da montagem final pode ser visto na Figura
3 (b). Para o encaixe das peças do cubo, usou-se cola para madeira e parafusos. Para o
encaixe do cano PVC com a peça de MDF foi usada resina epóxi. Foi necessário a
construção de duas peças iguais a essa, uma para a base e outra para o topo. Porém no
cubo da base, em seu interior, colocou-se uma lâmpada incandescente de 100 Watts para
agir como um trocador de calor e aquecer o fluido de entrada. Portanto, dois pedaços de
cano PVC foram fixados na base e no topo, sendo um móvel, o encaixe deles foi dado por
luvas, como na Figura 3 (c). Ao final do desenvolvimento, o leito ficou na forma
representada pela Figura 3 (d).
Figura 3 – Montagem do Leito fluidizado
Fonte: (Realizado pelos autores)
3.2. Moagem
A moagem foi realizada de duas maneiras, a primeira foi realizada no moinho de
rolo dentado da empresa casa OLEC; e a segunda, foi realizada em um triturador
doméstico, onde 100g de bagaço foram moídos durante 1 minuto.
Com o intuito de comparar a granulometria dessas diferentes moagens como a
granulometria da farinha de trigo, 50g de bagaço de malte de cada um dos testes e 50g
de farinha de trigo foram peneirados em um jogo de peneira Tyler #9 (2,000 mm), #16
(1,000 mm), #28 (0,600 mm), #35 (0,425 mm) e #100 (0,150 mm).
3.3. Análise Físico-Química
Para caracterização físico-química da farinha obtida foram realizados ensaios para
determinação de carboidratos, lipídeos, umidade, cinzas (minerais), proteínas e fibras.
3.3.1. Determinação do teor de umidade
Para a determinação da umidade foi utilizada a metodologia proposta por SILVA,
2013a. Para realização do citado ensaio foi necessária uma estufa sem circulação de ar
com controle digital de temperatura, pinça e placa de Petri. Com a ajuda de uma balança
analítica, foi feita a determinação da massa da placa e depois adicionou-se uma
quantidade de 3,0g da farinha de malte. Transferiu-se ambos para a estufa durante um
período de 60 minutos e depois a amostra foi levada para um dessecador até atingir a
temperatura ambiente. Com a balança analítica, a nova massa de farinha foi anotada e a
porcentagem de umidade foi determinada a partir da equação (1), como descrito em
SILVA,2013a.
( )
(1)
Onde:
= Massa inicial de amostra
= Massa final de amostra
3.3.2. Lipídeos
Para determinação da concentração de lipídeos utilizou-se a metodologia proposta
por Blight & Dyer. Foram realizadas extrações a frio utilizando metanol, clorofórmio e
água (MCA), na proporção 1:2:0,8 (v/v). Posteriormente, a fase contendo clorofórmio e
gordura foi isolada e levada para quantificação do teor de lipídeos (BLIGHT,1959).
Para determinação do teor de lipídeos utilizou-se um funil de separação onde foram
adicionadas 2,5 g de amostra e 38,00 mL de solução MCA. Agitou-se por 10 minutos,
permitindo a liberação do gás formado pela solução durante este tempo. Adicionou-se
mais 10 mL de clorofórmio e 10 mL de solução de sulfato de sódio 1,5% (p/v) e agitou-se
por mais 2 minutos. Ao final, recolheu-se a fração inferior no funil. Retirou-se uma alíquota
de 5mL. O peso do óleo na alíquota foi mensurado através da equação (2).
(2)
Sendo,
=Peso do Óleo na alíquota pesada;
=Peso do Óleo na amostra total;
O teor de lipídeos foi obtido pelo mesmo método citado anteriormente, mas
utilizando a equação (3) (BLIGHT, 1959).
(3)
Onde,
= Gramas de Lipídeos Totais em 100g da amostra, ou seja, valor percentual desse
nutriente;
3.3.3. Cinzas
Para a determinação do teor de cinzas, em um cadinho de porcelana pesou-se
aproximadamente 2 g do bagaço de malte (SILVA,2013b). Carbonizou-se então a amostra
em mufla em uma temperatura de 600ºC por 2 horas. Retirou-se da mufla o material e
deixou resfriar em um dessecador, até atingir a temperatura ambiente. A quantificação do
teor de cinzas foi realizada através da equação (4) (SILVA,2013b), partindo do princípio
de que em uma carbonização em alta temperatura, o material restante é totalmente
composto pelos minerais (cinzas).
(4)
Onde,
= massa de bagaço antes da carbonização;
= massa de bagaço depois da carbonização;
Com isso, a quantidade percentual de cinzas na amostra pode ser mensurada
através da equação (5):
(5)
3.3.4. Proteínas
O método de Kjeldahl foi escolhido para quantificar o teor de proteínas no resíduo
do bagaço de malte. Com um bloco digestor, bureta, destilador de nitrogênio Kjeldahl e
pipetas, o teste foi efetuado. Para o cálculo da concentração de proteína foi utilizada a
equação (6) segundo (CAPOBIANGO, 2018):
(6)
Onde,
= Volume em mL de titulante;
= Concentração molar de HCl;
= Miliequivalente grama de nitrogênio;
= Peso da amostra;
= Percentagem de Proteínas Brutas;
3.3.5. Fibras
A determinação do teor de fibras foi realizada utilizando o método proposto por
Henneberg, 1864. Pesou-se 1,00 g da amostra e transferiu 0para erlenmeyer, em
seguida, adicionou-se 50 mL de H2SO4, na concentração de 0,15 mol/L, ocorrendo uma
digestão ácida. Deixou-se esfriar e, em seguida, adicionou à amostra uma solução de 25
mL de NaOH (1,5 mol/L) para a digestão básica. Por fim, a quantidade centesimal de
fibras foi calculada tendo como referência a massa pesada de resíduo de grão de Bagaço
de Malte colocada anteriormente no erlenmeyer, na equação (7):
(7)
Sendo, mamostra, a massa do grão antes da digestão ácida e digestão básica.
3.3.6. Carboidratos
O teste para quantificação de carboidrato na amostra é realizado após todos os
outros ensaios terem sido realizados. O cálculo aconteceu de forma que a quantidade de
carboidratos foi dada pela diferença da massa total pela soma numérica de todos os
testes. Este raciocínio é evidenciado na equação (8).
(8)
Sendo:
PB = Quantidade Porcentual de Proteínas;
U = Quantidade Porcentual de Umidade;
Cz= Quantidade Porcentual de Cinzas;
LT = Quantidade Porcentual de Lipídeos;
FB = Quantidade Porcentual de Fibras.
3.4. Teste de aceitação
Para realização deste teste foram preparados pães, feitos através de uma receita
padrão, na qual foram utilizadas diferentes quantidades de farinha de malte, conforme
Tabela 3:
Tabela 3 – Quantidades de farinha de malte
Amostra Farinha de malte
1 0%
2 10%
3 20%
4 30%
Fonte: (Realizado pelos autores)
As amostras, que foram codificadas e entregues à 227 entrevistados, foram
avaliadas em uma escala hedônica, como mostrada na Figura 4, para os fatores sabor,
aroma, textura, visual e aceitabilidade.
Figura 4 - Escala Hedônica
Fonte: (Adaptado - Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação)
O resultado final pode ser avaliado de duas maneiras. Caso o somatório das
porcentagens de “Gostei” e “Adorei” somem 85% ou mais, o produto foi aceito pelos
entrevistados. Outra forma de analisar, é calculando a média dos dados avaliados e
comparar ao pão padrão (sem adição do bagaço de malte).
Detestei Não Gostei Indiferente Gostei Adorei 1 2 3 4 5
4. Resultados e Discussão
4.1. Secagem
Os testes foram realizados em triplicata, obtendo os resultados apresentados na
Tabela 4:
Tabela 4 – Processo de secagem
Tempo (min)
Estufa sem
circulação
(100°C)
Banho de
areia (100°C)
Estufa com
circulação
(100°C)
Leito
fluidizado
(37°C)
Massa de bagaço de malte (g)
0 100,2 100,3 100,2 99,9
30 78,1 68,1 58,4 73,8
60 48,5 45,9 37,1 49,8
90 34,7 35,2 34,4 40,8
120 34,2 34,4 34,4 37,2
Fonte: (Realizado pelos autores)
Como é possível notar, todos os equipamentos apresentaram uma perda de massa
de água muito semelhante no tempo decorrido estudado. É importante notar que para
secagem de quantidades maiores do que a testada, os equipamentos mais indicados
seriam a estufa com circulação de ar e o leito fluidizado, uma vez que nestes
equipamentos não há a saturação do ambiente.
4.2. Moagem
Como apresentado anteriormente, a moagem do bagaço de malte foi realizada de
duas formas diferentes. Os resultados desse teste se encontram na Tabela 5:
Tyler Abertura Malte não moído Moinho de rolo Triturador Doméstico Farinha de trigo
Tabela 5 – Teste de granulometria
Fonte: (Realizado pelos autores)
O moinho de rolo dentado não apresentou uma granulometria adequada para a
utilização da farinha, fato que não ocorreu durante o uso do triturador doméstico, que
apresentou resultados bem satisfatórios, sendo o que mais se aproximou dos resultados
obtidos da granulometria farinha de trigo.
4.3. Umidade
A partir da metodologia de SILVA, 2013a e da equação (1) a quantidade de
umidade da farinha de malte foi determinada e com resultado obtido de 0,9724 g. A
umidade relatada representa toda a água presente no interior do bagaço de malte que
não pôde ser retirada mediante os métodos de secagem.
4.4. Análises físico-químicas
Comparando os resultados obtidos por este artigo com os resultados obtidos na
base seca com MAYER, 2007 e Cordeiro,2011 têm-se na Tabela 6.
(mm) dentado
Massa
(g)
Porcentagem
(%)
Massa
(g)
Porcentagem
(%)
Massa
(g)
Porcentagem
(%)
Massa
(g)
Porcentagem
(%)
#9 2,000 45,03 90,06 7,86 15,73 0,21 0,43 0,00 0,00
#16 1,000 4,75 9,50 28,93 57,86 0,75 1,50 0,00 0,00
#28 0,600 0,22 0,43 6,15 12,30 8,76 17,52 0,00 0,00
#35 0,425 0,00 0,00 2,62 5,24 9,29 18,59 0,00 0,00
#100 0,150 0,00 0,00 3,73 7,46 22,86 45,73 37,80 74,85
Coletor -0,150 0,00 0,00 0,71 1,41 8,12 16,24 12,70 25,15
Tabela 6 - Comparação com outros artigos
Porcentagem média
Parâmetros Autores Mayer, 2007 Cordeiro, 2011
Lipídeos 6,24 2,90 8,52
Cinzas 2,08 1,90 4,52
Proteínas 15,43 12,60 18,82
Fibras 18,17 22,20 13,95
Carboidratos 58,08 60,40 54,19
Fonte: (Realizado pelos autores)
Percebe-se, através dos dados apresentados na tabela 7, que os valores
encontrados, convertidos para base seca, corroboram com os resultados encontrados por
Mayer et al (2007) e Cordeiro et al (2011), validando os cálculos e a realização das
metodologias utilizadas. As diferenças apresentadas entre os valores obtidos neste
estudo e os outros artigos são perfeitamente compreensíveis quando se sabe que a
composição centesimal do bagaço de malte é função de diversos fatores, tais como:
variedade da cevada, o tempo de colheita, os cereais utilizados na maltagem, o processo
tecnológico empregado na cervejaria, dentre outros.
4.5. Análise Sensorial
Para a análise sensorial, um total de 228 votos foram analisados. Os resultados
obtidos para o teste hedônico estão representados na Figura 5, demonstrando o nível de
aceitação de cada tipo de pão.
Figura 5 - Teste Hedônico
Fonte: (Realizado pelos autores)
Percebe-se uma grande preferência para o pão com concentração de 20% de
bagaço de malte. Através dos dados obtidos, é possível afirmar que os pães que
apresentavam 10% e 20% de farinha de bagaço de malte foram aceitos pelos
entrevistados.
5. CONCLUSÃO
A partir dos testes de secagem, realizados, é possível inferir que todos
equipamentos analisados apresentaram uma eficiência semelhante para as condições
testadas. Apesar disso, como o leito fluidizado apresenta um porte menor que dos outros
equipamentos e devido ao seu menor gasto energético, este se apresenta como a melhor
alternativa para o processo em questão.
Além disso, é possível aferir que a caracterização físico-química do trabalho feito
foi realizada com êxito, estando de acordo com os dados na literatura e tendo uma
concordância entre os valores. O bagaço de malte se mostrou um insumo interessante
para a alimentação humana devido, principalmente, ao seu alto teor de fibras e
carboidratos.
A análise da aceitação do produto formado apresentou altos índices de aprovação
demonstrando que a farinha malte pode ser utilizada como um aditivo alimentar.
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