etapa 1. boa consistência, odor, sabor e coloração sem sinais de pancadas, quebras, rachaduras ou...
TRANSCRIPT
COMPRA DE PRODUTOS
ETAPA 1
CONDIÇÕES DOS ALIMENTOS
Boa consistência, odor, sabor e coloração
Sem sinais de pancadas, quebras, rachaduras ou trincas
Sem sinais de decomposição
Sem estufamento, verificando data de validade e lote
Sem sujidades ou sinais de outros contaminantes
Sem sinais de pragas ou vetores
INSPEÇÃO DE RECEBIMENTO
ETAPA 2
CONDIÇÕES DO TRANSPORTE
Controle de temperatura do transporte
Condições de higiene e consevação do veículo
Controle de pragas e vetores no veículo
Ausência de entulhos e produtos incompatíveis
Manipulação adequada dos alimentos
Higiene, saúde e posturas adequadas dos manipuladores
Produtos Faixa de Temperatura na Manutenção e Transporte
Produtos Congelados
-18ºC a -12 ºC
Produtos Refrigerados
4ºC a 7ºC ou conforme especificação do fabricante
TEMPERATURA DE TRANSPORTE
INSPEÇÃO DOS ALIMENTOS
PRODUTOS
Tirar da embalagem original (caixote, caixas de papelão) e lavar antes de trocar as embalagens;
Os recipientes deverão ser higienizados; estipular locais distintos na câmara frigorífica ou geladeira para os diversos tipos de
produtos
Atentar para a ordem de armazenamento
Observar prazo de validade dos produtos
Para o pré-preparo das carnes, retirar das câmara frigorifica apenas a quantidade suficiente que pode ser trabalhada por vez. Controlar a manipulação dos alimentos, durante o preparo, cuidando para que o número de manipuladores seja sempre o estritamente o necessário, de preferência, sempre os mesmos.
CARNES
- Devem ser guardadas em câmaras frigoríficas imediatamenteapós o recebimento e retiradas no momento de preparação;- Os recipientes que recebem as carnes devem ser higienizadasno ato do seu uso;
CARNES
Devem ser lavados em suas embalagens plásticas originais,usando água corrente e escorrendo toda água, antes de levá-los às câmaras frigoríficas.
AVES E PEIXES
OVOS
Ter cuidado com contaminação cruzada dos utensilios e equipamentos utilizados no pré-preparo dos produtos
de aves e ovosNão há necessidade de desinfecção, apenas uma
simples lavagem com água para eliminar excesso de resíduos;
ETAPA 3
ARMAZENAMENTO
Sacolas Plásticas
Não é permitido o acondicionamento de alimentos em sacolas de supermercado em
câmaras-frias, geladeiras ou
freezeres.
REGRAS DE ACONDICIONAMENTO
Sacolas Plásticas
Embalagens Originais
É permitido o acondicionamento
em embalagens originais em
despensas, estoques, geladeiras, câmaras-
frias ou freezeres.
REGRAS DE ACONDICIONAMENTO
Sacolas Plásticas
Embalagens Originais
Recipientes Plásticos
REGRAS DE ACONDICIONAMENTO
É permitido o acondicionamento
em recipientes plásticos em
geladeiras, câmaras-frias ou freezeres.
Sacolas Plásticas
Embalagens Originais
Recipientes Plásticos É permitido o acondicionamento
em caixas e bandejas plásticas em
despensas, estoques, geladeiras, freezeres
e câmaras frias.
REGRAS DE ACONDICIONAMENTO
Sacolas Plásticas
Embalagens Originais
Recipientes Plásticos
REGRAS DE ACONDICIONAMENTO
É permitido o acondicionamento de
subprodutos em bandejas plásticas,
desde que estas sejam claramente
diferenciadas daquelas destinadas a produtos.
Sacolas Plásticas
Embalagens Originais
Recipientes Plásticos
Palletes
Exigidos em câmaras-frias e
almoxarifados, não devem ser
constituídos de madeira
REGRAS DE ACONDICIONAMENTO
Sacolas Plásticas
Embalagens Originais
Recipientes Plásticos
Palletes
Recipientes Orgânicos
REGRAS DE ACONDICIONAMENTO
Não é permitido o acondicionamento
em caixas de papelão ou de
madeira em áreas de manipulação de
alimentos.
Armazenamento a Temperatura Ambiente
Armazenamento a Temperatura Ambiente
Local adequadamente conservado e higienizado
Espaço suficiente para comportar todos os produtos
Divisórias e barreiras para separação de produtos
Ausência de ralos e canaletas
Uso exclusivo para armazenamento de alimentos
Local fechado, arejado, sem incidência de sol ou chuva
Acesso restrito a pessoas autorizadas
Adequado fechamento de portas e janelas
Armazenamento a Temperatura Ambiente
Longe das paredes
Longe dos pisos
Longe dos tetos
Sobre pallets
Em Estantes
Trânsito de Pessoas
Fluxo de Ar
Quais os acertosou os problemas verificados noarmazenamentodos alimentos a seguir?
ALGUMAS IMAGENS PARA DISCUSSÃO:
PROXIMIDADE DAS PAREDES
EMPILHAMENTO INADEQUADO
ESTRUTURAS DE MADEIRA
ESTRUTURAS DE MADEIRA
USO NÃO-EXCLUSIVO PARA ALIMENTOS
CAIXAS DE PAPELÃO ARMAZENADAS
DESRESPEITO AO EMPILHAMENTO MÁXIMO
ARMAZENAMENTO DIRETAMENTE NO PISO
CAIXAS DE PAPELÃO NO ARMAZENAMENTO
PRODUTOS DE LIMPEZA JUNTO COM ALIMENTOS
ORGANIZAÇÃO E ESPAÇAMENTOS ADEQUADOS
DESRESPEITO AO EMPILHAMENTO MÁXIMO
CAIXAS DE PAPELÃO NO ARMAZENAMENTO
CAIXA D’ÁGUA NA ÁREA DE ARMAZENAMENTO
PRODUTOS NÃO-ALIMENTÍCIOS NO ARMAZENAMENTO
Armazenamento a Temperatura Controlada
Produtos diferentes em equipamentos diferentes
Temperaturas diferentes para exigências diferentes
Identificação externa dos produtos armazenados
Restringir o acesso somente a pessoas autorizadas
Cuidado na organização dos equipamentos (fluxo de ar)
Respeitar as capacidades dos equipamentos
Abrir portas somente pelo período necessário
Permitir a leitura da temperatura pelo lado externo
Armazenamento a Temperatura Controlada
Refrigerar ou congelar em lotes espaçados
Proteger os alimentos em recipientes fechados
Utilizar recipientes rasos para acondicionar os alimentos
ORGANIZAÇÃO CRUZADA
FLUXO DE AR FRIO
ORGANIZAÇÃO CRUZADA
Esta forma de organização
permite o livrefluxo do ar frio
por todo o equipamento,
proporcionandouma refrigeração
eficiente de todos os
alimentos.
Controle das Temperaturas de Refrigeração e Congelamento
Produto Temp.Tempo de
Armazenamento
Pescados refrigerados e seus produtos crus
Até 4ºC 24 h
Carnes bovinas, suínas, aves e outros produtos crus
Até 4ºC 72 h
Frios e laticínios Até 8ºCDe acordo com o
fornecedor
Hortifruti Até 10ºCDe acordo com o
fornecedor
Ovos Até 4ºC 14 dias
MaioneseAté 6ºC Até 4ºC
24 h48 h
Temperatura Tempo de Armazenamento
0 a – 5ºC 10 dias
- 5 a – 10ºC 20 dias
- 10 a –18ºC 30 dias
< -18ºC90 dias ou de acordo com
o tipo de produto
SISTEMA PVPS / PEPS
PVPS
SISTEMA PVPS / PEPS
Primeiro produto aVencer no estoque é oPrimeiro produto aSair do estoque
Aplicável a produtos com data de validade definida
PEPS
SISTEMA PVPS / PEPS
Primeiro produto aEntrar no estoque é oPrimeiro produto aSair do estoque
Aplicável a produtos sem data de validade definida
SISTEMA PVPS / PEPSData de validade:
01/08/2011
Data de validade: 12/07/2011
Situação 1:
Na segunda-feira, foi comprado este extrato
de tomate.
Qual dos dois deve ser utilizado primeiro?
Na quarta-feira da mesma semana, foi
comprado este extrato de tomate.
SISTEMA PVPS / PEPSData de validade:
01/07/2011
Data de validade: 18/06/2012
Situação 2:
Na quinta-feira, foi comprado este queijo.
Qual dos dois deve ser colocado no fundo da
prateleira do equipamento de
refrigeração?
Na quarta-feira da mesma semana, foi
comprado este queijo.
ETAPA 4
PRÉ-PREPARO
HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS
Verduras, Legumes e Frutas
- Lavar os vegetais folhosos folha a folha e os
legumes e frutas um a um em água corrente
potável, retirando as partes estragadas ;
- Colocar em imersão solução clorada,
utilizando concentração de 200 ppm de cloro
ativo por 15 minutos;
- Escorrer os resíduos, se possível, eliminando
o sobrenadante;
- Enxaguar ou imergir em água ou em vinagre
a 2% por 15 minutos.
Verduras, Legumes e Frutas
Produtos recomendados para
alimentos:
- Mikro-Chlor (Ecolab) : 50g para 10L de
água
- Sumaveg (Lever): 50 g para 10L de
água
- Aquatabs (Bayer): 1,5g para 10L de
água
- Hipoclor (Lever): 200ml para 10L de
água
DESCONGELAMENTO DE ALIMENTOS
DESCONGELAMENTO DE ALIMENTOS
Deve ocorrer a temperatura de refrigeração
Carnes devem ser consumidas em no máximo 72h
Pescados devem ser consumidos em no máximo 24h
No microondas se for utilizar imediatamente
Produtos congelados: Preparo e consumo imediato
Nunca descongelar em água parada
ETAPA 5
PREPARO
TRATAMENTO TÉRMICO
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de 74ºC.
Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
Extraído da Resolução RDC no 216 / ANVISA
FRITURA
Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
Extraído da Resolução RDC no 216 / ANVISA
OVOS
Recomenda-se não utilizar gemas cruas, ou seja, não fazer mousse, coberturas de doces ou maionese no local, devendo ser utilizada maionese industrializada, ou gemas pasteurizadas
Qual o problema em servir ovos desta maneira?
ETAPA 6
CONSERVAÇÃO PÓS-PREPARO
Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana.
Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (três) horas.
CONSERVAÇÃO PÓS-PREPARO
ALIMENTOS QUENTES
Extraído da Resolução RDC no 216 / ANVISA
Manter os alimentos em banho-maria
Manter os alimentos em fogo baixo
Manter os alimentos em fornos aquecidos
Manter os alimentos em estufas aquecidas
ALIMENTOS FRIOS
Manter os alimentos em banho-maria
Manter os alimentos em fogo baixo
Manter os alimentos em banho de gelo
Manter os alimentos em refrigeração
RESFRIAMENTO DE ALIMENTOS
Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.
O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana.
A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas.
Extraído da Resolução RDC no 216 / ANVISA
RESFRIAMENTO DE ALIMENTOS
Extraído da Resolução RDC no 216 / ANVISA
É permitido resfriar diretamente na geladeira
Resfriar em pequenas porções
Resfriar em recipientes rasos (máximo 10cm)
Resfriar em banho de gelo
Agitar alimentos líquidos ou pastosos para resfriar
Deixar recipientes abertos para liberação de vapor
Não cobrir alimentos a temperaturas acima de 21oC
REFRIGERAÇÃO DE ALIMENTOS
Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).
Extraído da Resolução RDC no 216 / ANVISA
REFRIGERAÇÃO DE ALIMENTOS
Extraído da Resolução RDC no 216 / ANVISA
Geral: Refrigeração a 4oC por no máximo 5 dias.
Pescado: Refrigeração a 4oC por no máximo 24h.
Maionese: Refrigeração a 4oC por no máximo 48h.
CONGELAMENTO DE ALIMENTOS
Cozinhar os alimentos por menor espaço de tempo do que o normal, pois o processo amacia os alimentos.
Usar menos sal e temperos, que são realçados durante o congelamento, assim como o próprio sabor do prato.
Usar embalagens pequenas, que possibilitem retirar do freezer a quantidade ideal para cada uso ou consumo
Não deixar espaço entre o alimento e a tampa do recipiente, e extrair todo o ar de recipientes flexíveis.
ETAPA 7
EXPOSIÇÃO À VENDA / CONSUMO
EXPOSIÇÃO À VENDA / CONSUMO
Manter alimentos frios em balcão refrigerado
Manter alimentos quentes em balcões térmicos
Medir sistematicamente a temperatura dos alimentos
Medir a temperatura no centro geométrico dos alimentos
Alimentos frios: Temperaturas não superiores a 10oC
Alimentos frios: Mantidos por no máximo 4h
Alimentos quentes: Temperaturas não inferiores a 60oC
Alimentos quentes: Mantidos por no máximo 6h
Quais os acertosou os problemas verificados naexposição dos alimentos a seguir?
ALGUMAS IMAGENS PARA DISCUSSÃO:
PROTEÇÃO
FALTA DE REFRIGERAÇÃO
FALTA DE CUIDADO (RISCO DE CONTAMINAÇÃO)
FALTA DE REFRIGERAÇÃO
FALTA DE AQUECIMENTO
USO DE LUVAS NO SERVIÇO
PRODUTOS SEM PROTEÇÃO
PRODUTOS A TEMPERATURA AMBIENTE
USO DE VENTILADOR PARA RESFRIAMENTO
CONTROLE DA TEMPERATURA DE REFRIGERAÇÃO
FALTA DE CONTROLE DA TEMPERATURA
TEMPERATURA INADEQUADA DE CONSEVAÇÃO
TEMPERATURA INADEQUADA DE CONSEVAÇÃO
TEMPERATURA INADEQUADA DE CONSEVAÇÃO
FALTA DE PROTEÇÃO CONTRA CONTAMINANTES
TEMPERATURA INADEQUADA DE CONSEVAÇÃO
FALTA DE PROTEÇÃO CONTRA CONTAMINANTES
TEMPERATURA INADEQUADA DE CONSEVAÇÃO
FALTA DE BARREIRA DE PROTEÇÃO
BARREIRA DE PROTEÇÃO
ETAPA 8
REAPROVEITAMENTO DE SOBRAS
REAPROVEITAMENTO DE SOBRAS
Nunca reaproveitar alimentos expostos ao consumo
Nunca reaproveitar alimentos quentes após 3h de preparo
Nunca reaproveitar alimentos frios após 4h de preparo
Descartar alimentos mantidos inadequadamente
Descartar alimentos com suspeita de contaminação
Acondicionar e identificar adequadamente as sobras
Resfriar, refrigerar e congelar de forma adequada
Respeitar tempo de refrigeração e congelamento