Universidade de Braslia Centro de Excelncia em Turismo

GESTO DE QUALIDADE EM ALIMENTOS E BEBIDAS ATRAVS DA HIGIENE AMBIENTAL EM UNIDADES DE ALIMENTAO COLETIVA

Stella Stead Gomide Carneiro de FreitasProf. Dra. Linda Reis

Projeto de Pesquisa apresentado ao Centro de Excelncia em Turismo da instituio de Braslia como requisito parcial para

obteno do certificado de Especialista em Gesto da Hospitalidade.

Braslia, DF, janeiro de 2004.

UNIVERSIDADE DE BRASLIA Centro de Excelncia em Turismo Curso de Especializao em Gesto da Hospitalidade

GESTO DE QUALIDADE EM ALIMENTOS E BEBIDAS ATRAVS DA HIGIENE AMBIENTAL EM UNIDADES DE ALIMENTAO COLETIVA

Stella Stead Gomide Carneiro de Freitas

_____________________________________ Prof. Dra. Linda Reis

________________________________Prof.Dra. Leonor Moreira Cmara

Braslia, DF, 30 de janeiro de 2004.

A minha me, que sempre esteve comigo, em todos os momentos de realizao da minha vida, que me apoiou e me incentivou, que me aceitou como filha em sua vida e sempre contribui para o realizar dos meus sonhos por mais altos que fossem. Companheira em de todas os horas e e

compreensiva

todos

momentos

principalmente responsvel por eu ter chegado at aqui.

Agradecimentos

A Deus por mais uma oportunidade de estudo e desenvolvimento, ao meu pai pelo apoio e contribuio em mais um curso , a professora Linda Reis que alm de orientadora pela segunda vez, esteve sempre comigo compreendendo, auxiliando, aceitando minhas opinies, objetivos e incentivando-me aperfeioar cada vez mais. Ao Rafael amigo de todas as horas, que passou muitas tardes me ajudando, dando opinio sobre meus resumos e idias.

Freitas, Stella Stead Gomide Carneiro de Gesto de Qualidade em Alimentos e Bebidas atravs da Higiene Ambiental em Unidades de Alimentao Coletiva / Stella Freitas. 119 f. Monografia (especializao) Universidade de Braslia. Centro de Excelncia em Turismo. Braslia, 2004. rea de concentrao: Hospitalidade. Orientadora: Dra. Linda Reis.

1. Hospitalidade 2. Alimentos 3. Higiene Ambiental.

RESUMO

Com o novo modo de vida da populao optando por refeies fora de casa devido o curto tempo para o preparo de seus alimentos ocorre o aumento de servios de alimentao e com eles o risco de contaminao dos alimentos por microorganismos, quais os empreendedores devem conhecer, devido a

manipulao e procedimentos incorretos dos manipuladores no processo de fabricao dos alimentos. O projeto informa ao empreendedor de pequeno, mdio e grande porte sobre como aplicar a higiene e sanidade alimentar em suas unidades de alimentao, como evitar a contaminao de seus alimentos, como evitar as pragas, como lidar com seu lixo, a importncia de saber manusear alimentos crus e cozidos, a higiene ambiental e pessoal de seus funcionrios para que o mesmo possa obter qualidade nos seus produtos, na inteno de controlar os problemas e riscos da intoxicao alimentar que muitas vezes causada por falta de informao ou negligncia do empreendedor pelo difcil acesso na bibliografia e em rgos regulamentadores de determinadas informaes necessrias para instituir uma organizao com padres de qualidade de higiene e sanidade.

STELLA STEAD GOMIDE CARNEIRO DE FREITAS

GESTO DE QUALIDADE EM ALIMENTOS E BEBIDAS ATRAVS DA HIGIENE AMBIENTAL EM UNIDADES DE ALIMENTAO COLETIVA

Comisso Avaliadora

_____________________________________ Prof. Dra. Linda Reis

________________________________Prof.Dra. Leonor Moreira Cmara

Braslia, DF, 30 de janeiro de 2004.

Medir o que for mensurvel e tornar Mensurvel o que ainda no pode ser medido. Galileu Galilei

SUMRIO 1. Introduo........................................................................................ 10 2. Justificativa...................................................................................... 12

3. Objetivo Geral.................................................................................. 13 3.1 Objetivos Especficos.................................................................. 13 4. Problema.......................................................................................... 13 5. Tipos de Pesquisa........................................................................... 14 6.Metodologia...................................................................................... 14 7. Reviso da Literatura....................................................................... 15 7.1 Informao.................................................................................. 15 7.2 Qualidade.................................................................................... 15 7.3 Alimentao................................................................................ 19 7.4 Unidade de Alimentao............................................................. 21 7.5 Sanidade Alimentar..................................................................... 22 7.6 Higiene........................................................................................ 23 7.6.1 Higiene Pessoal................................................................... 23 7.6.2 Higiene Ambiental................................................................ 24 7.6.3 Higiene dos Equipamentos.................................................. 25 7.6.4 Higiene na operao da cozinha......................................... 26 8. Sistema de Unidade de Alimentao Coletiva................................. 27

8.1 O planejamento da Unidade de Alimentao Coletiva............... 28 8.2 Tipos de Unidades de Alimentao Coletiva Comerciais........... 29 8.3 Tipos de Unidade de Alimentao Coletiva Institucionais.......... 32 8.4 Tendncias................................................................................. 35 8.5 Determinao dos setores necessrios para uma cozinha industrial............................................................................................... 37 9. Administrao e estocagem........................................................... 40 9.1 Recepo.................................................................................. 41 9.2 Despensa Fria........................................................................... 44 9.3 Despensa Seca......................................................................... 45 9.4 Equipamentos necessrios despensa................................... 45 10. Centro de Produo nas Unidades de Alimentao Coletiva........ 46 10.1 Setor de preparao de vegetais.............................................. 47 10.2 Setor de preparao de massas/confeitaria............................. 48 10.3 Setor de preparao de carnes e peixes.................................. 49 10.4 Setor de preparao geral........................................................ 49 10.5 Coco e equipamentos........................................................... 51 11. Refeitrios...................................................................................... 53 11.1 Servios.................................................................................... 54 12. Higiene Ambiental.......................................................................... 57 13. Higiene Pessoal............................................................................. 59

14. Controle das bactrias nas Unidades de Alimentao Coletiva..... 14.1 Salmonela, Clostridio e Estafilococo......................................... 64 15. Intoxicao Alimentar..................................................................... 68 15.1 Prevenindo a intoxicao alimentar.......................................... 70 16. Preservao................................................................................... 73 17. Contaminao dos alimentos......................................................... 74 18. O correto armazenamento dos alimentos...................................... 81 19. O uso correto dos refrigeradores................................................... 85 19.1 Descongelamento de produtos alimentcios............................. 87 20. Projeto de manipulao de alimentos de forma higinica............. 89 20.1 Equipamentos utilizados em reas de processamento de alimentos..................................... ........................................................93 20.2 Balces e superfcies de manipulao de alimentos................ 95 21. Armazenamento e descarte de lixo............................................... 97 22. Limpeza da cozinha....................................................................... 98 22.1 Limpeza.................................................................................... 99 22.2 Lavagem................................................................................... 101 23. Controle de pragas........................................................................ 102 24. Consideraes Finais.................................................................... 105 25. Referncias Bibliogrfica............................................................... 107 Anexo I .................................................................................................111

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1. INTRODUO O mundo vem sendo marcado por constantes mudanas: globalizao da economia, busca de qualidade total na oferta e na procura de produtos e servios, novas formas de relaes no emprego, aumento do trabalho informal, consumidores mais protegidos e clientes mais exigentes. Os Setores de turismo, hospedagem e gastronomia vm crescendo consideravelmente no Brasil, atraindo novos empreendimentos e ampliando as oportunidades de trabalho. Ao mesmo tempo, aumentam as necessidades de mo-de-obra qualificada para atender uma clientela que exige servios modernos e de boa qualidade. Devido s mudanas no modo de vida da populao, decorrentes das necessidades atuais, como a opo por famlias menos numerosas, mulheres que no trabalham em seus domiclios, e perodo cada vez mais curto para realizao de refeies, vem crescendo a procura desta fora de casa, ou no prprio local de trabalho. Conseqentemente, observa-se um aumento significativo nos servios de alimentao como lanchonetes, restaurantes self-services e institucionais, e refeitrios industriais. No entanto, nestes servios, os alimentos ficam mais vulnerveis a uma srie de riscos de contaminao por microrganismo, associados manipulao e procedimentos incorretos durante o processamento e exposio, riscos estes maiores aos oferecidos pela cozinha domstica. A literatura disponvel, mostra que as empresas de refeies coletivas, como restaurantes, representam a maior fonte de surtos de doenas de origem alimentar. Bactrias, fungos, vrus, parasitas, agentes qumicos e substncias txicas de origem animal e vegetal tm sido incriminados como agentes etiolgicos destes surtos. Estima-se que os restaurantes sejam responsveis por mais de 50% dos surtos de toxinfeces alimentares de origem bacteriana no Brasil, contribuindo para isto, ambiente, manipuladores, equipamentos e utenslios (Aberc, 1995; Andrade e Macedo,1996; Silva, 1996) .

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A intoxicao alimentar causada por ignorncia ou negligncia, sendo portanto, aceita grosso modo, a tese de que uma reduo nas estatsticas atuais s pode ser conseguida por meio da educao formal e informal e do preparo dos manipuladores de produtos alimentcios. Assim, teremos padres mais eficazes de higiene alimentar. Um nico erro cometido por um manipulador despreparado, mesmo nas mais modernas e higinicas instalaes, pode resultar em uma epidemia de intoxicao alimentar. Os princpios da higiene alimentar devem ser ensinados de maneira lgica e profissional, como parte essencial da preparao de um futuro empreendedor da rea de alimentos e bebidas. Na inteno de controlar, minimizar e quando possvel, eliminar os problemas e riscos, este projeto tem como objetivo subsidiar o empreendedor na montagem de uma Unidade de Alimentao Coletiva com qualidade por meio da higiene ambiental, para recomendar especificaes apropriadas, determinando o nvel de higiene aceitvel e demonstrando meios de correes necessrias.

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2. JUSTIFICATIVA Na era moderna a nossa sociedade tem sofrido profundas mudanas scioeconmico e cultural. O progresso cientfico e tecnolgico tem conseguido melhorar as condies e qualidade de vida. No entanto a sociedade com isso vem introduzindo importantes mudanas negativas e positivas nos hbitos alimentares, deslocando a orientao diettica para modelos desequilibrados e pouco racionais, que no tardaram em fazer sentir as suas conseqncias. Os alimentos esto disponveis em lojas, supermercados, restaurantes, atacadistas e fornecedores diretos. As pessoas tm capacidade de comprar, preparar, cozinhar e apresentar quase qualquer comida, devido ao rpido transporte areo e conservao dos alimentos. O consumo de alimentos no qualificados adequadamente gera riscos a sade do consumidor. Essa contingncia leva as unidades de alimentao a no adequar os seus servios a essa dinmica da sociedade. Torna-se ento necessrio capacitar gestores das unidades de alimentao para oferecer alimentos e bebidas com melhor controle higinico e sanitrio. A falta de informaes dos administradores leva no sobre qualidade da dos alimentos oferecida nos em

estabelecimentos

excelncia

alimentao

conseqncia dos produtos oferecidos ao consumidor. Falta de orientao e de informao sobre higiene e sanidade de alimentos por parte dos rgos reguladores competentes interfere, sobremaneira, na qualidade de alimentos oferecidos pelas unidades de alimentao coletiva. Portanto este projeto pretende estimular os gestores e rgos competentes a implantar curso de extenso e elaborar e distribuir de manuais sobre higiene e sanidade alimentar com o intuito de orientar e informar os empreendedores que pretendem criar uma unidade de alimentao coletiva com qualidade.

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3. OBJETIVO GERAL Informar o empreendedor de pequeno, mdio e grande porte sobre higiene e sanidade de alimentao e nutrio no momento de instituir uma unidade de alimentao coletiva com qualidade.

3.1 OBJETIVOS ESPECFICOS Melhorar a qualidade dos produtos e servios oferecidos pelas unidades de alimentao coletiva; Prover a excelncia no atendimento fundamentando-se em parmetro de controle de qualidade emitidos pelos rgos competentes. Estimular a montagem de unidade de alimentao coletiva com qualidade higiene e sanidade.

4. PROBLEMA A falta de informao dos empreendedores de pequeno, mdio e grande porte sobre higiene e sanidade de alimentos interfere negativamente da gesto qualidade das unidades de alimentao coletiva.

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5. TIPO DE PESQUISA Em primeiro lugar, cumpre destacar que a pesquisa constitui num procedimento formal para aquisio de conhecimento sobre a realidade. Exige pensamento reflexivo e tratamento cientfico. No se resume na busca da verdade; aprofunda-se na procura de resposta para todos os porqus envolvidos pela pesquisa (Andrade, 1999). A pesquisa adotada para esse projeto a pesquisa bibliogrfica, por ser um projeto com o objetivo de orientar os empreendedores do setor de alimentao. A pesquisa bibliogrfica desenvolvida a partir de material j elaborado, constitudo principalmente de livros e artigos cientficos, sendo desenvolvida exclusivamente a partir de fontes bibliogrficas e anlise de posies a cerca do problema da falta de informao do empreendedor na unidades de alimentao (Medeiros, 2000).

6. METODOLOGIA A metodologia utilizada a de pesquisa bibliogrfica, onde se faz uma reflexo sistemtica, controle das variveis, observao dos fatos,estabelecimento de leis ou checagem de informaes com o conhecimento adquirido, ou seja, um levantamento de livros com objetivo de expor uma nova pesquisa diante das informaes encontradas. O mtodo utilizado foi pesquisa de forma indireta, onde a coleta de informaes dar-se por documentao e os estudo realizados com leitura (prvia, seletiva e crtica), tomada de notas, de apontamentos, realizao de resumos e o estudo prprio dito para formulao do projeto.

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7. REVISO DA LITERATURA 7.1 Informao Esclarecimento, fornecimento de dados, notas, argumentos; em ciberntica, fator qualitativo que designa a posio de um sistema, eventualmente transmissvel a outro sistema (Bueno, 1982). A comunicao a transferncia de informao atravs de mensagens. Uma mensagem um grupo finito e ordenado de elementos de percepo, que se extraem de um repertrio e se organizam em uma determinada estrutura (Encyclopaedia Britnica do Brasil, 1979). Para ser transmitida uma mensagem necessita de um canal, um suporte material que acompanhe a mensagem de um emissor a um receptor. A informao transmitida atravs de um canal respeita seu limite de informao mxima, sendo esse limite quantificvel. Segundo a Encyclopaedia Britnica do Brasil (1979), o valor da informao vai ser definido em funo do receptor ltimo da mensagem e o que tem valor o que utilizvel por este. Assim o valor de uma informao est ligado ao teor de inesperado e de imprevisvel dessa informao. Portanto a originalidade de uma mensagem funo da quantidade de informao transmitida por essa mensagem e do valor dessa informao. 7.2 Qualidade Qualidade o conjunto das propriedades e caractersticas de um produto, processado ou servio, que lhe fornece a capacidade de satisfazer as necessidades explcitas ou implcitas (ISO 8402)1. Desta forma definimos qualidade como a capacidade que um produto ou servio tem para a satisfao plena das expectativas do cliente.

1

Norma editada pela International Standardization Organiation (ISO), entidade sediada em Genebra na Suia.

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No Brasil a qualidade vista como postura de liderana empresarial. Um estmulo a mais a quem queira utilizar suas tcnicas e ferramentas para desenvolver seu negcio com a certeza que vai passar frente de muitos, sendo um diferencial no mundo dos negcios. No movimento da qualidade Joseph Juran e Edwards Deming foram os dois pioneiros. Os nipnicos os consideram como o inspiradores do milagre industrial japons inicio do na dcada de 50. Segundo Juran a gesto da qualidade se divide em trs pontos fundamentais; a famosa trilogia de Juran; planejamento, melhoria, e controle de qualidade. No livro Managerial Breathrough, Juran pe a melhoria da qualidade no topo das prioridades do gestor, acreditando que os processos de negcio so as maiores e mais neglicenciadas oportunidades de melhoria (Willians, 1995) Sua segunda prioridade, um esforo que deve ter participao das pessoas que vo implementar, que a separao entre planejamento e a execuo uma noo obsoleta que remonta aos tempos de Taylor2. Em ltimo lugar, deve fazerse o controle da qualidade, Juran aconselha, a delegao para nveis operacionais da empresa devido crescente qualificao dos trabalhadores, ele acredita profundamente nas equipes autogeridas. Para Deming (1981), a qualidade definida consoante as exigncias e as necessidades do consumidor. Como elas esto em permanente mudanas, as especificaes de qualidade devem ser alteradas constantemente. S que Deming considera no ser suficiente cumprir as especificaes. preciso utilizar os instrumentos de controle estatstico de qualidade, em vez da mera inspeo de produtos. Esta no melhoria da qualidade, no a garante e at aceita um certo nmero de defeitos. Ele recomenda igualmente uma seleo criteriosa dos fornecedores com que a empresa trabalha.Frederick W. Taylor desenvolveu estudos a respeito de tcnicas de racionalizao do trabalho dos operrios. Suas idias preconizavam a prtica da diviso do trabalho. A caracterstica mais marcante do estudo de Taylor a busca de uma organizao cientfica do trabalho, enfatizando tempos e mtodos e por isso visto como o precursor da Teoria da Administrao Cientfica. Taylor via necessidade de aplicar mtodos cientficos administrao para assegurar seus objetivos de mxima produo a mnimo custo. SEGUNDO, FERNANDO. Administrao e Organizao de Empresas. Acesso em Braslia, 15 de julho de 2003. Disponvel em 2

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Deming argumenta tambm que os gestores so responsveis pelos problemas de qualidade. O seu principal papel remover as barreiras na empresa que impedem a realizao de um bom trabalho. Para ele os executivos devem fazer os outros trabalhar melhor, e no apenas mais (Demi, 1981). Os norte-americanos s os descobriram nos anos 80. As suas idias foram a base de uma revoluo da qualidade que restabeleceu a confiana na indstria nacional. Mas seria injusto associar o movimento a estes dois gurus. Do lado norte-americano, Philip Crosby deu uma preciosa ajuda com a sua teoria dos zero defeitos, lanada em 1961, e de fazer bem primeira vez. Na sua opinio, a qualidade significa conformidade com especificaes, que variam consoante as empresas de acordo com as necessidades dos seus clientes. O objetivo ter zero defeitos e no produzir suficientemente bem (Crosby, 1990). Crosby (...) defende que os responsveis pela falta de qualidade so os gestores, e no os trabalhadores. As iniciativas de qualidade devem vir de cima para baixo, lideradas atravs do exemplo. Isso exige o empenhamento da gesto de topo e a formao tcnica dos empregados em instrumentos de melhoria da qualidade. Crosby enfatiza que a criao de um grupo estratgico de especialistas da qualidade nas empresas, onde a preveno a principal causadora de qualidade. Em alternativa, prescreve uma vacina preventiva que contm trs ingredientes: determinao; formao; e liderana. Nos seus famosos 14 pontos para a melhoria da qualidade Crosby encara este esforo como um processo, no um programa. E Armand Feigenbaum (1990) que foi outro americano que impulsionou o conceito de controlo total da qualidade. De acordo com a sua abordagem, a qualidade um instrumento estratgico que deve preocupar todos os trabalhadores. Mais do que uma tcnica de eliminao de defeitos nas operaes industriais, a qualidade uma filosofia de gesto e um compromisso com a excelncia. voltada para o exterior da empresa baseado na orientao para o cliente e no para o seu interior reduzindo os defeitos. Feigenbaum reconhecido como pioneiro no estudo dos custos da qualidade. As suas maiores contribuies17

para o ensino da qualidade so os 19 passos para a melhoria da qualidade e os seus quatro pecados mortais. Do lado japons, Kaoru Ishikawa e Genichi Taguchi so dois nomes sonantes. Ishikawa foi o pioneiro. Deu um cunho japons aos ensinamentos de Deming e Juran e criou as sete famosas ferramentas do controle estatstico da qualidade: anlise de Pareto; diagramas de causa-efeito; histogramas; folhas de controle; diagramas de escada; grficos de controle; e fluxos de controle. Na sua opinio, cerca de 95% dos problemas de qualidade podem ser resolvidos com estas sete ferramentas da qualidade. Foi tambm o grande inspirador dos crculos de qualidade (Ishikawa, 1993). E Taguchi (1993), prestou um forte impulso promoo do design industrial at transformao em produto acabado, que marcou a segunda fase do movimento da qualidade no Japo aps a primeira fase baseada no controle estatstico. Ele define a qualidade em termos das perdas geradas por esse produto para a sociedade. Essas perdas podem ser estimadas em funo do tempo que compreende a fase de expedio de um produto at ao final da sua vida til. So medidas em dlares de forma a permitir que os engenheiros comuniquem com os no especialistas atravs de uma linguagem comum. Segundo Taguchi (1993), a chave para reduzir as perdas no est na conformidade com as especificaes, mas na reduo da varincia estatstica em relao aos objetivos fixados. Na sua opinio, a qualidade e o custo de um produto so determinados em grande medida pelo seu design e pelo seu processo de fabricao. Para avaliar a qualidade de um produto alimentar medido o grau em que o produto satisfaz seus requisitos especficos. Os nveis de tolerncia e requisitos se expressam atravs de normas, padres e especificaes. Este conjunto de especificaes que permite uniformizar os critrios de avaliao qualitativos e quantitativos de cada produto (MOREIRA, 1985; ABNT.ISO 9000).

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Considerando que a qualidade aquilo que satisfaz o cliente, controle da qualidade a manuteno do produto dentro dos nveis e tolerncias aceitveis para o consumidor ou comprador. Para obter-se alimentos de boa qualidade, necessrio controlar todos os aspectos relacionados ao sistema que podem ser distribudos em responsabilidades perante a direo da empresa, a equipe de produo e os consumidores. Estas responsabilidades auxiliam no sentido de manter o nvel da qualidade dos alimentos, baixar e/ou minimizar custos, reduzir despesas e queixas, identificar produtos inadequados ou defeituosos, usar mtodos de correo s falhas do processo, assegurar ao cliente alimentos de boa qualidade e alto valor nutritivo. (MOREIRA, 1985, ABNT. ISO 9000). Segundo o Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade

Industrial INMETRO, especificao o tipo de norma que se destina a fixar condies exigveis para aceitao e/ou recebimento de matrias-primas, produtos acabados. Padronizao o tipo de norma que se destina a restringir variedade. Um conjunto metdico e preciso de condies que serem satisfeitas estabelecido com o objetivo de uniformizar caractersticas geomtricas, fsicas ou outras de elementos de construo, materiais, aparelhos, produtos industriais, desenhos e projetos. A normalizao alm de promover o comrcio interno e externo, serve tambm para elevar e manter o nvel de qualidade dos alimentos, constituindo um meio eficaz de proteo ao consumidor. As normas de qualidade so o suporte para os programas de qualidade das empresas, sem elas, as decises so incompletas, subjetivas e pessoais (MOREIRA, 1985). 7.3 Alimentao

Os SAC (Sistema de Alimentao Coletiva) desenvolveram-se na GrBetanha no incio da II Guerra Mundial, quando, medidas do governo Britnico, decidiu pelo racionamento dos alimentos, devido a escassez dos mesmos, e para que a produo existente e reduzida atendesse a demanda de consumo da poca, as cantinas e restaurantes de hotis e os SNAKSS existentes, foram induzidos

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pelo governo a produzir alimentos para toda a populao, de maneira que todos os civis tivessem pelo menos uma refeio quente por dia e a partir da, surgiram cantinas de restaurantes de todas as classes e de vrios tipos, incentivados, inclusive, financeiramente pelo governo. Entre 1940 e 1943, as fbricas e outras instituies, reclamaram da instalao e do incentivo dados a tais cantinas e reivindicaram tambm estes benefcios, da gradualmente foi se estendendo este servio maioria das companhias e organizaes com mais de 250 empregados. Para se ter uma idia do crescimento desde setor da poca na Gr-Bretanha, antes da Guerra existiam aproximadamente 1.000 cantinas e ao final da Guerra, este nmero chegar a 25.000 unidades implantadas. Os benefcios provenientes desde servio e a necessidade do crescimento na formao educacional, em 1944 a seo 49 da Lei de Educao, obrigou os centros educativos a fornecer alimentao a todos os alunos deste estabelecimento e concedeu meios e benefcios a estas escolas tambm para implantao destes servios (Silva Filho, 1996). No Brasil a histria dos servios de alimentao foi diferente podendo ser dividida em trs partes distintas (Silva Filho, 1996). . A primeira. Terminando na dcada de 50, onde predominou a existncia de estabelecimento com estrutura familiar, alguns dos quais ainda hoje permanecem como marcos desta poca, caracterizando-se por um servio personalizado ( la carte) e das lanchonetes tradicionais, cantinas, penses, etc. A segunda fase coincide com a expanso dos grandes centros urbanos, com a especulao imobiliria e a implantao do parque industrial, alm da instalao das grandes montadoras automobilsticas e shopping centers: caracterizada pela implantao de restaurantes comerciais, pela rpida expanso das lanchonetes, pizzarias, etc., com estruturas administrativas e operacionais mais evoludas, surgindo as primeiras cadeias ou grupos de lojas. A terceira fase corresponde ltima dcada, caracterizada por um maior profissionalismo, e pela chegada das grandes multinacionais do setor,

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contribuindo

para

existncia

de

sistemas

do

tipo

Ticket

Restaurante,

administradoras de restaurantes , lanchonetes do tipo fast-food, etc.... Esta rpida expanso do mercado de alimentao leva a uma salutar concorrncia, ganhando com isso, o consumidor, que comea a se conscientizar de seus direitos, reivindicando melhoria nos padres dos servios, na higiene, na qualidade e nos custos. 7.4 Unidade de Alimentao Segundo Teixeira (1990) uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) pode ser considerada um subsistema desempenhando atividades fins ou meios. No primeiro caso, como atividades fins, podem ser citados os servios ligados a hospitais e centros de sade que colaboram diretamente com a consecuo do objetivo final da entidade, uma vez que correspondem a um conjunto de bens e servios destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a populao que atendem. No segundo caso, ou seja, como rgo meio, podem ser citados os servios ligados a indstrias, instituies escolares e quaisquer outras que renam pessoas por um perodo de tempo que justifique o fornecimento de refeies. Nesses, desenvolvem-se atividades que procuram reduzir ndices de acidentes, taxas de absentesmo, melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a sade daqueles que atendem. Colaboram, assim, para que sejam realizadas, da melhor maneira possvel, as atividades fins da entidade. Em ambos os casos, os estabelecimentos de alimentao coletiva podem ter gesto prpria ou serem concedidos a terceiros. A primeira alternativa o que se chama comumente de autogesto. Nesse sistema, a prpria empresa encarrega-se de providenciar instalaes e equipamentos, contratar e treinar equipe especializada, adquirir matria prima e gerir todo o processo. Quando todos os trmites acima descritos so considerados pela empresa como encargos muito pesados e distantes de sua atividade fim, entra a segunda alternativa. Essa

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consiste na contratao de empresas no ramo de administrao de servios de alimentao, denominadas concessionrias ou cozinhas industriais. O objetivo de uma Unidade de Alimentao e Nutrio o fornecimento de uma refeio equilibrada nutricionalmente, apresentando bom nvel de sanidade e que seja adequada ao comensal, denominao dada ao consumidor em alimentao coletiva. Esta adequao deve ocorrer tanto no sentido da manuteno e/ou recuperao da sade do comensal, como visando a auxiliar no desenvolvimento de hbitos alimentares saudveis, educao alimentar. Alm desses aspectos ligados refeio, uma Unidade de Alimentao e Nutrio objetiva, ainda, satisfazer o comensal, no que diz respeito ao servio oferecido. Este item engloba desde o ambiente fsico, incluindo tipo, convenincia e condies de higiene de instalaes e equipamentos disponveis; at o contato pessoal entre operadores da UAN e comensais, nos mais diversos momentos. 7.5 Sanidade Alimentar Para que o Controle de Qualidade de alimentos e bebidas funcione efetivamente necessrio um sistema de trabalho que se baseia no total monitoramento da linha de produo de cada alimento, desde a matria-prima at o produto final acabado e sua entrega para consumo (Trigo, 1999). O APPCC (Avaliao de Perigos e Pontos Crticos de Controle) tem se mostrado como a melhor ferramenta para o controle de qualidade de higiene dos alimentos pois, baseando-se em um fluxograma de produo, determina quais so os Pontos Crticos de Controle) para o alimento produzido. O PPCC pode ser definido como condies, prticas ou procedimentos que possam trazer prejuzo condio higinico-sanitria dos alimentos e que podem ser eliminado aplicandose uma BPF ( Boas Praticas de fabricao). O BPF um sistema de solues ou antdotos para cada tipo de PCC. Ento para que exista a garantia total de um determinado alimento, devemos submet-lo a um detalhamento de fluxos de produo onde sero

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definidos os PCCs e, posteriormente, propostas as BPF para eliminao, preveno ou minimizao do impacto desses PCCs sobre o alimento preparado. 7.6 Higiene A higiene sempre tida como algo necessrio e agradvel, porm longnquo ou definido, sem objetivo vivencial. Como cincia um ramo da Medicina e tem por objetivo a profilaxia, tanto que a OMS (Organizao Mundial de Sade) a definiu como atividade humana que cuida da sade fsica e mental do Homem. A higiene manifestao do desenvolvimento da pessoa, ela pouco cultivada em comunidades pessimistas; motivo de inquietao e alegria em pessoas desenvolvidas mentalmente, imprescindvel em comunidades felizes e inteligentes (Trigo, 1999). Com intuito meramente expositivo, prope-se a enfocar a higiene no campo da alimentao onde sua necessidade fundamental. Dividindo-se em Higiene pessoal, Higiene ambiental, Higiene do equipamento da cozinha e Higiene da operao na cozinha. 7.6.1 Higiene Pessoal Os germes ou bactrias se encontram no ou sobre o corpo e podem ser transferidos para qualquer coisa com que o corpo entre em contato. A higiene pessoal e essencial para evitar que os germes penetrem nos alimentos. Segundo Foskett(1999), todos os manipuladores de alimentos, o auto respeito importante porque a satisfao com a aparncia pessoa promove altos padres de asseio e aptido fsica. Pessoas que esto doentes e que no so asseadas no devem manusear alimentos. Apresentao do funcionrio segue o bsico conhecido em relao a higiene corporal, tendo as seguintes recomendaes de Silva Jr. (1995): banho dirio, sendo que os ps devem ser bem secos afim de evitar aparecimento de

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micoses; cabelos limpos, bem escovados e protegidos; unhas curtas, limpas e sem esmalte (inclusive base); dentes escovados; axilas com desodorante inodoros e sem perfumes; sem maquiagem; sem utilizao de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relgio, anis, entre outros); mos e antebraos com higiene adequada. Caso haja pessoas do sexo masculino, a barba deve ser retirada, sendo uso de bigode totalmente desaconselhvel. A higiene pessoal compe todos os itens que fazem parte do controle de higiene pessoal dos funcionrios, fornecedores e clientes (Trigo, 1999). Como regra geral de extrema importncia o treinamento e

conscientizao dos funcionrios quanto aos aspectos de higiene pessoal. necessrio um monitoramento contnuo dos procedimentos e hbitos adotados por eles, desde sua chegada ao trabalho, durante a preparao e principalmente aps a coco, sanificao ou qualquer outro processo de manipulao que envolva alimentos prontos para consumo e que no sofrero qualquer processo posterior antes da sua distribuio. 7.6.2 Higiene Ambiental Negligenciar os cuidados e a limpeza de todos os locais e equipamentos da empresa pode levar o perigo de infeco. A higiene ambiental muito importante segundo Foskett (1999) para aqueles que trabalham na cozinha porque a condies de trabalho limpas so mais agradveis que as sujas; para os proprietrios, porque a clientela deve aumentar sabendo que a cozinha limpa; e para os clientes, porque ningum quer comer alimentos preparados em uma cozinha suja. Segundo Silva Jr. (1995), necessrio adequar a estrutura do lactrio de acordo com as recomendaes da legislao vigente em relao as reas de produo de alimentos. Considerar a importncia e no ocorrer o cruzamento de fluxo em as reas, como por exemplo, a rea de higienizao de utenslios de preparo.

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Deve haver tambm local adequado para os manipuladores possam paramentar-se e proceder correta higiene das mos e antebrao sendo a pia exclusiva para esta finalidade. O ar do ambiente deve ser insuflado, devendo existir tambm coifa para retirada de vapor. O remover do lixo diariamente quantas vezes necessrios em recipientes apropriados, devidamente tampados e ensacados, e finalmente realizar o controle integrado de pragas periodicamente, por empresas autorizadas e que tenha seus produtos e concentraes aprovada pela legislao vigente, alm de serem registrados em rgos competentes. A higiene ambiental possui condies bsicas para o bom funcionamento de uma unidade de servios de alimentao, alm de prticas para o processo de limpeza e sanificao desses locais (Trigo, 1999). As condies do local da cozinha podem contribuir decisivamente para manuteno da qualidade original dos alimentos, podendo tambm agir como fonte de contaminantes e/ou condies ambientais (temperatura/umidade/ ventilao) que atuam como coadjuvantes no processo de contaminao e deteriorao dos alimentos, podendo tambm trazer prejuzos para a sade dos funcionrios que trabalham sob essas condies. 7.6.3 Higiene dos Equipamentos A higiene dos equipamentos so regras para o controle da higiene e sanidade dos equipamentos e utenslios, plano de limpeza e sanificao e condies ideais de funcionamento e conservao desses equipamentos (Trigo,1999). Para Silva Jr. (1995), controlar a operao de limpeza para que os utenslios e/ou equipamentos e suas partes mveis a serem lavados e desinfetados o fator principal de se manter qualidade e sanidade na produo de alimentos. Em um programa de Qualidade e Sanidade na produo de alimentos, a higiene dos equipamentos e utenslios deve ser objeto de monitoramento

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constante pelo responsvel da unidade, cuja avaliao poder evitar desde o aparecimento de corpos estranhos nos alimentos (resduos de fuligem, gordura, restos de operaes anteriores e partes de produtos abrasivos), resduos de produtos e a ocorrncia de contaminaes qumicas (produtos de limpeza e sanificao), fsicas (esponjas, buchas, etc.) e biolgicas (bactrias, fungos, vrus e etc.). Como regra geral os equipamentos e utenslios devem encontrar-se em condies adequadas de conservao, funcionamento e limpeza, alm de contar com um programa constante de manuteno preventiva. 7.6.4 Higiene na Operao da Cozinha Conjunto de procedimentos que garantir a perfeita condio de higiene, sanidade e qualidade dos alimentos e matrias-primas armazenados ou manipulados na unidade sob sua responsabilidade (Trigo, 1999). A exemplo da parte de Higiene Ambiental, desenvolvemos um plano bsico de limpeza e sanificao de equipamentos que servir para facilitar a sua rotina de higienizao. Lembramos que sempre que possvel, os equipamentos e utenslios usados devero ser higienizados aps a sua utilizao, o que facilitar a remoo dos resduos e a formao de biofilmes, evitando a retrocontaminao. Voc dever adaptar essas rotinas realidade da sua cozinha, no trazendo prejuzo ao processo de limpeza que est baseado nos princpios de prlavagem, lavagem, enxge e sanificao.

8. SISTEMA DE UNIDADE DE ALIMENTAO COLETIVA26

Unidade de Alimentao Coletiva o local onde pessoas a trabalho ou lazer repem suas energias vitais atravs da alimentao. composta de vrias reas como: Administrao e Estocagem; Cozinha Geral; Refeitrio; e Infra-Estrutura e Servios (Silva, 1996). Ento Unidades de Alimentao Coletiva, so todos os estabelecimentos que produzem refeies em quantidades industrias. Existem dois tipos de estabelecimento: os Institucionais e os Comerciais ambos com objetivo comum: preparar e fornecer refeies sadias e nutritivas seja para consumo no prprio estabelecimento ou para fornecimento a domicilio (Teixeira, 1990). O planejamento de uma Unidade de Alimentao Coletiva depende de suas funes, complexidade de aes e aspectos econmicos das instalaes. Naturalmente no existe uma forma padro e sim um estudo de caso por caso e o projeto final ser fruto de um levantamento profundo e estudos de fatores especficos ao estabelecimento como localizao, infra-estrutura existente, padro de servios, e outros. As empresas devem se conscientizar que a relao empresa x empregados influi diretamente sobre a satisfao no trabalho, na produtividade, assiduidade, entre outros, e o trabalho e o respectivo salrio por ele gerado, no o suficiente para criar entusiasmo para dedicao do trabalhador na empresa e, trabalhe em determinado ritmo, mas nunca vai comprar a boa vontade. necessrio a criao de um salrio satisfao, que vir atravs de rea de lazer, assistncia mdica, dentria, alimentar, cesta bsica, etc. Bem, olhando a alimentao neste prisma, observa-se que este benefcio e servio prestado pela empresa, o que mais contribui para o alvio de tenses dos empregados, porque isto acontece diariamente, um contato de emoo e no simplesmente restaurativo. Nesta forma de abordagem pode-se dizer que Mais que uma simples forma de manuteno de vida e sade, cada refeio pode representar um momento de recompensa emocional pelo esforo empreendido em cada ser humano (Silva,27

p.16, 1996). E raciocinando desta forma, v-se que as duas partes saem ganhando: o trabalhador, uma alimentao digna e o empresrio com a boa vontade (produtividade), evita acidentes internamente e acidentes de trajeto; evita faltas e bicos, e o retorno em produtividade maior, pois uma pessoa bem alimentada trabalha melhor.

8.1. O PLANEJAMENTO DAS UNIDADES DE ALIMENTAO COLETIVA. Planejar o ato de prever e solucionar problemas antes que aconteam, no transcurso da origem at aos objetivos pretendidos (Teixeira, 1990). Ento devemos levantar todos os dados necessrios, identificando todos os problemas no plano pessoal, grupal e institucional, verificando e analisando cada um deles. Embora diante de cada problema apresentado existe uma soluo tecnicamente ideal, conforme as dimenses do problema as solues dependem da vontade do poder decisrio, pois sero levados em conta, os benefcios previstos e os aspectos econmicos, e a soluo final vai resolver os problemas principais mas criar outro problemas de ordem menor e estes problemas criados sero parte da soluo encontrada. Existem muitos tipos do funcionamento, dimenses e estilos nestes vrios estabelecimentos que se destinam a fornecer alimentao tanto na rea comercial como na rea institucional. Na rea comercial incluem restaurantes, cafs, lanchonetes, fast-food, etc., que funcionam independentes, so financeiramente auto-sustentveis e tm como fim a obteno de lucro e dirigido para os mais diversos tipos de pblico. J na rea institucional o servio de alimentao funciona como auxiliar, ou seja, a organizao tem como objetivo a sade, o ensino, a produo de determinado produto ou servio, que se estrutura para este fim e possui cantina, restaurante, etc., para as pessoas que trabalham ou utilizam os servios destas instituies (Silva, 1996).

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8.2. TIPOS DE UNIDADES DE ALIMENTAO COLETIVA COMERCIAIS Para se caracterizar os espaos diversos de um determinado tipo de Unidades de Alimentao Coletiva necessrio conhecer os aspectos funcionais deste empreendimento segundo Silva (1996). Unidades de Alimentao Coletiva de 1 categoria Oferecem geralmente refeies a la carte e pessoal qualificado pois o atendimento requintado e exige do projetista estudos do espao e da decorao condizente com o pblico que ir freqenta-lo. Unidades de Alimentao Coletiva tpica (regionais) Define-se pela sua cozinha especifica e apresentam uma decorao da regio na qual foi idealizado inclusive os uniformes dos funcionrios como pizzarias, comidas chinesas, alem, mineira, nordestina, etc. Unidades de Alimentao Coletiva tipo grill-room Como o prprio nome j diz, so restaurantes especializados em alimentos grelhados e flambados e normalmente preparados vista do cliente. Exige equipamentos especficos como o Grill, o Rechaud, a frigideira e o aparelho de Fondue. No servio utilizam-se mesas auxiliares . Por se tratar de um restaurante requintado e pelo tipo de servio grelhado vista do cliente torna-se necessrio que existia uma boa exausto e ventilao para no criar nvoas de gorduras, nem aquecer demasiadamente o ambiente. Quanto ao mobilirio dever ser previsto mveis com mesas e cadeiras confortveis pois o tipo de servio mais demorado e o cliente mais exigente. Unidades de Alimentao Coletiva tipo self-service Este servio pode funcionar de duas maneiras: como auxlio e sem auxlio de copeira. Neste tipo de restaurante o prprio cliente que serve em uma linha29

de balces especiais: aquecidos, refrigerados e neutros onde os alimentos so expostos conforme seja sua temperatura e prontos para servir normalmente acondicionado em pirex ou recipientes de ao de inoxidvel. Este tipo de restaurante prprio para quem precisa de servio simples e rpido. Normalmente a comida cobrada por cabea ou por quilo de comida servida. Unidades de Alimentao Coletiva tipo snack-bar Este restaurante se caracteriza tambm por um servio simples e se assemelha a uma lanchonete sofisticada. Oferece refeies rpidas e econmicas a qualquer hora do dia ou da noite e normalmente localizados em estaes de embarque de passageiros, grandes lojas, aeroportos, hotis, etc. O mobilirio e instalaes devero ser compatveis com o tipo de atendimento balces e bancos altos. Unidades de Alimentao Coletiva do tipo scoth-bar Normalmente sua localizao e agregada a um restaurante, boate, etc. funcionando s vezes at como uma ante-sala para ponto de encontro ou sala de espera antes da refeio principal. Neste servio serve-se aperitivos, coquetis, drinques e petiscos. Unidades de Alimentao Coletiva tipo taberna uma casa cujo servio baseia-se principalmente na venda de vinhos, assados, pes, e outros. Unidades de Alimentao Coletiva tipo pub De origem inglesa caracteriza-se por possuir dois ambientes, sendo um deles o subsolo. Este tipo de restaurante funciona com servio de bebidas e refeies e com espetculos de variedades. Apresentam um certo refinamento: em alguns possuem ante-salas para jogos. Cervejarias

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Estes estabelecimentos servem vrios tipos de bebidas. Tm como atrao principal a variedade de cerveja e tira-gosto caracterizado com a cara do estabelecimento. Unidades de Alimentao Coletiva tipo churrascaria So restaurantes especializados em servios de grelhados e assados atendimento sob a forma de rodzios ou a la carte. Steak House So restaurantes especializados nos mais diversos tipos de carne bovina, normalmente acompanhados de molhos especiais. Fast-food So restaurantes de servios ultra-rpidos normalmente direcionado a pblico que tem pouco tempo disponvel. Exigem equipamentos especiais para produo rpida do alimento e com qualidade. Ainda existem outros tipos de restaurante porm os principais foram aqui citados. Para cada tipo de restaurante exige do empreendedor conhecimento especfico sobre o funcionamento de cada um, pois, todas as decises a serem tomadas e implantadas custaro um valor e, se no for bem escolhida estar desperdiando espao, tempo e dinheiro. Montar um restaurante dotar um espao fsico escolhido com instalaes diversas criando uma infra-estrutura funcional como: gua, esgoto, ar condicionado, eletricidade, ventilao e exausto, equipamentos, materiais, utenslios, mveis, etc. Para a implantao de um restaurante deve-se nos preocupar segundo Teixeira (1990) com a localizao e espao fsico (rea disponvel para instalao, layout, zona comercial, movimentao e vizinhana), clientela (executivos, estudantes, trabalhadores, turistas e famlias), servios (self-service, a la carte,

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tempo de servio, cardpio), mobilirio e equipamentos (cozinha, restaurante, ante-sala e outros).

8.3. TIPOS DE UNIDADES DE ALIMENTAO COLETIVA INSTITUCIONAIS 1) Organizao: Nas Unidades de Alimentao Institucionais, os servios podem ser de trs formas segundo Silva (1996): a) Auto-Gesto - onde todas as etapas do processo so realizados pela prpria empresa; b) Terceirizado onde todas as etapas do processo so feitas por uma empresa contratada para desenvolver; realizar e administrar todo o servio do restaurante, que pode ser feita ainda de trs formas: b.1) todo trabalho desenvolvido na prpria empresa onde sero servidas as refeies; b.2) alimentao transportada, onde a empresa contratada realiza grande parte dos trabalhos em sua sede e transporta os alimentos prontos e semi-prontos para o local de distribuio, necessrio somente uma instalao para terminao de pratos a serem servidos; b.3) misto, onde parte dos processos desenvolvido na sede e outra parte desenvolvida no local; c) Misto: onde maior parte das atribuies do sistema realizado pela empresa contratante, como: compras, limpezas, etc, e parte dos servios realizado pela parte contratada, como: fornecimento de toda mo-de-obra necessria ao desenvolvimento do trabalho, este sistema tambm tem o nome de Contrato por Administrao.

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Assim como no sistema da alimentao comercial, existe forte tendncia a utilizar produtos pr-fabricados, como carnes, vegetais, massa, etc,. Somente deixando a finalizao dos pratos no prprio local. Nos servios das Unidades de Alimentao Coletiva Institucionais, exigese com freqncia, uma responsabilidade no bem estar e sade dos comensais e a confeco da dieta especial para cada tipo de estabelecimento, tudo conforme as necessidades nutricionais do pblico a ser atingido e esta alimentao dever suprir a demanda de energia gasta por cada comensal, restaurando suas foras vitais para o desenvolvimento do trabalho por ele realizado suprindo com uma refeio, cujo mix esteja balanceada dos trs tipos bsicos de alimentao: os construtores ou plsticos, os energticos e os reguladores, e conforme este pblico a ser atingido, pode-se distinguir alguns tipos de restaurantes (Silva, 1996): Unidade de Alimentao Coletiva de Empresas Este tipo de servio preocupa-se principalmente em suprir e renovar as energias gastas com o trabalho realizado por cada tipo de operrio, onde so servidas refeies balanceadas nos horrios das refeies principais e em alguns casos pequenos lanches durante a jornada de trabalho. Unidade de Alimentao Coletiva Escolares Este tipo de servio muito semelhante aos descritos no item a, porm o projeto dos mveis, utenslios e equipamentos devero ser ergometricamente estudados a fim de facilitar a sua utilizao pelo pblico alvo e evitar acidentes. Unidade de Alimentao Coletiva Universitrios Os servios so semelhantes aos servios de empresas, porm devero ser planejados em sua parte operacional de forma a atender os mais diversos horrios.

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Servios de Alimentao Hospitalar um servio misto entre o atendimento em Unidade de Alimentao Coletiva e de comida transportada, ou seja, o planejamento e o projeto devero prever a Unidade de Alimentao Coletiva convencional para o atendimento do corpo mdico, clnico e administrativo, como tambm o atendimento do paciente e acompanhante, pois , utilizado a comida transportada e servida no prprio quarto/leito do paciente. Quanto cozinha, tem as mesmas caractersticas do item a, porm acrescer o setor de dietas especiais para pacientes com necessidades especficas como: refeies hiposdicas3, hipercalricas, parenteral4 e enteral , etc. Servio de Alimentao para asilos de ancies e invlidos Semelhante ao servio da alimentao hospitalar. Unidade de Alimentao Coletiva de Beneficncia So restaurantes com caractersticas e funes de dois tipos de restaurantes: o restaurante de empresas e o restaurante hospitalar; porm tem um servio adicional, que ser a comida transportada para favelas, acampamentos de pessoas de baixa renda, etc. Unidade de Alimentao Coletiva de Campanha So restaurantes compactos e transportveis para lugares onde esto sendo realizados algum tipo de atividade e em cuja regio no vivel transportar alimentos prontos, nem existem outros restaurantes prximos. Como: atividades religiosas, atividades do exrcito, universidades, etc.3

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So refeies com a quantidade menor de sal. Moura, Diana. Revista melhor. Braslia, ago., 2003. Disponvel na Internet em: http://www.revistamelhor.com.br/apresenta2. hp?edio>, acesso em 23 de nov. de 2003. 4 Alimentao feita por um composto de nutrientes atravs do cateter. M. D, Andersson. Cncer Center. out., 2003 . Seo Transplante de medula. Disponvel na Internet em: http://www. Daycare.com.br.shtml>, acesso em 23 de nov. de 2003.

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Unidade de Alimentao Coletiva Militares O servio semelhante ao descrito no item a, porm os refeitrios so diferenciados conforme a hierarquia e patentes dos comensais Exemplos: refeitrios so para cabos e soldados, refeitrio dos sargentos e suboficiais, refeitrio dos oficiais e oficiais superiores. OBS.: Denominao do restaurante militar normalmente chamado de Racho. Exemplo: Unidade de Alimentao Coletiva dos Oficiais = Rancho dos Oficiais. Assim separadas as classificaes dos Unidade de Alimentao Coletiva Institucionais e Comerciais, alguns dos tipos aqui apresentados tm legislao prpria, para construo e planejamento, que so ditados pelos rgos especficos de cada entidade como nos estabelecimentos hospitalares, o SND (Servio de Nutrio e Diettica) regulamentado pelo Ministrio da Sade; os hotis pela Embratur e Servio de Vigilncia Sanitria, entre outros.

8.4. TENDNCIAS As Unidades de Alimentao Coletiva esto sujeitas a mltiplas influncias por parte dos clientes, de novas tecnologias e modismo. Quanto ao tipo de comida, a tendncia seria os servios mais rpidos e com maior flexibilidade de horrios. Hoje em dia nos grandes centros, os clientes preferem os Self-services devido a flexibilidade na escolha do melhor alimento, do que os servios a la carte. Onde a perda de tempo grande. Quanto a tecnologia, a tendncia de utilizar gneros j pr-elaborados deixando apenas a finalizao nos

estabelecimentos da prestao do servio. Atualmente, no s para as Unidades de Alimentao Coletiva comerciais como tambm para as Unidades de Alimentao Coletiva institucionais ocorre um grande problema devido ao espao fsico e a m qualidade de mo-de-obra, a5

Alimentao feita por sonda com uma mistura lquida dada atravs de um tubo que chega no estomago ou no intestino delgado. Castro, Michelle. Nutriport. Braslia, jun., 2003. Disponvel na

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tendncia cada vez mais a utilizao de gneros preparados. Com isso, segundo Silva (1996) ,consegue-se benefcios como: racionalizao dos mtodos de produo dos alimentos; reduo dos custos operacionais e de investimentos para instalao da cozinha; controle de qualidade dos alimentos produzidos; reduo do tempo para o processamento; reduo das reas de produo, ampliao das reas destinadas ao cliente; conservao e transporte dos alimentos, realizados de forma segura; e Distribuio das reas nas cozinhas. Com este novo conceito, o proprietrio do estabelecimento vai se dedicar e se aprimorar nas tcnicas e servios para melhor atender o seu cliente. Esta tendncia pode mudar totalmente todo o conceito atual, cuja base a verticalizao do processo, ou seja, no prprio estabelecimento desenvolver todos os processos internamente, enquanto o novo conceito, ser uma cozinha apenas de terminao, onde o empreendedor saber apropriar das tcnicas de higiene e processos mais adequados para atender de uma melhor forma o seu cliente. Outros benefcios encontrados pelo empreendedor so: procura cada vez maior por alimentos frescos; preparaes vista do cliente; melhor nvel de apresentao dos alimentos; ambientao das reas de distribuio, melhor elaborada. E as vantagens deste novo conceito a racionalizao do trabalho,

Internet em http://www.nutriport.com.br/nutri_faq.htm>, acesso em 23 de nov. de 2003. 36

permitindo o melhoramento da produtividade e flexibilidade do servio e a preservao das caractersticas nutricionais e organolpticas6 dos alimentos. Portanto, com o aumento da fora de trabalho e crescimento das cidades e a influncia do modismo, so criados a cada momento um novo ponto de restaurante, pois normalmente o tempo de durao de um restaurante de 06 a 08 anos e este tempo pode ser reduzido de 03 a 05 anos se a decorao (visual) for elemento de atrao. Lgico, existem restaurantes que duram tempos bem superiores aos aqui mencionados, so Unidades de Alimentao Coletivas mais clssicos que pela qualidade da comida e servio tornaram-se tradicionais (Silva,1996).

8.5 DETERMINAO DOS SETORES NECESSRIOS PARA UMA COZINHA INDUSTRIAL Ao determinar estes setores necessrio levar em considerao as diferentes operaes a serem realizadas em funo dos seguintes dados segundo Madrid (1996): o nmero de refeio dirias, por tipo de refeio (caf, almoo, jantar, ceia, lanche); nmero de usurios; qualidade e tipo de cardpio; setores; 1. Administrao e Estocagem 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. Recepo, pesagem e pr-seleo de gneros; Despensa; Cmara frigorfica para gneros; Administrao; Vestirios e sanitrios do pessoal de servios;

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Organolptica a caracterstica de cor, sabor, cheiro e consistncia dos alimentos. Santos, Elaine. SEAMA. Braslia, jul., 2003. Seo Notcias. Disponvel na Internet em: http://www.seama.com.br/noticias/julho/17072003_01.html>, acesso em 23 de nov. de 2003. 37

1.6. 1.7. 1.8. 2.

Depsito de materiais de limpeza; Depsito de engradados; Cmara frigorfica para lixo;

Cozinha 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 2.8. 2.9. Sala de Nutricionista; Despensa diria; Seleo e lavagem de cereais; Pr-preparo de legumes e vegetais; Pr-preparo de carnes, aves e peixes; Preparo de massas; Preparao de sobremesas, sucos, etc.; Preparao do desjejum; Copa de higienizao de utenslios de cozinha e carros;

2.10. Preparao de dietas; 2.11. Coco cozidos, assados, gratinados, grelhados, frituras, frigimentos, etc. 3. Refeitrios 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. Distribuio Servios; Copa de Garons; rea para balces trmicos convencionais; rea para esteira mecanizada;38

3.5. 3.6. 3.7. 3.8. 3.9.

rea para Auto-servio tipo Cafeteira; rea para servio tipo Buffet; rea para servio tipo Carrossel; Copa para cafezinho; Copas auxiliares;

3.10. rea para distribuio de dietas; 3.11. Copa de higienizao de utenslios para refeitrios; 3.12. rea para acondicionamento e expedio de alimentos; 3.13. Sala de refeio. 4. Outra reas 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. 4.9. Bar; Lazer; Central de gs Compressores frigorficos; Caldeiras e componentes; Tanque combustvel; Sistema de Exausto; Subestao; Sanitrios dos comensais e pessoal de servio;

4.10. Ptio de manobra;

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4.11. Cambuza; 4.12. Room Service. 9. ADMINISTRAO E ESTOCAGEM A rea destinada ao armazenamento de gneros, varia consideravelmente de estabelecimento por estabelecimento pois, o tipo de servio prestado e a estratgia do abastecimento so fundamentais para determinao dos

equipamentos e espao fsico requeridos (Madrid,1996). Para se determinar a estratgia do abastecimento, necessrio um estudo profundo sobre os fornecedores, forma de entrega e qualidade do gnero (innatura ou pr-preparado) pois, sem esta definio no pode-se definir a rea de armazenamento nem a prpria rea de produo, e esta definio importante devido que muitas vezes o cliente no tem rea suficiente, ou gostaria de direcionar a maior parte da rea para atendimento a clientes (Silva,1996). A rea destinada ao armazenamento deve ser a menor possvel e isto vantajoso para o empreendedor que no imobiliza capital em produtos, recicla os gnero com maior freqncia, diminui o nvel de controle necessrio, minimiza a quantidade de produtos roubados e facilita as inspees e vigilncia dos gneros armazenados (Teixeira, 1990). Para Silva (1996), as dimenses das reas de armazenamento esto diretamente ligadas poltica de compras. Determina-se a forma de aquisio, conforme planos de compras fornecido pelo administrador da Unidade de Alimentao Coletiva que fornece os quantitativos, baseados no cardpio a ser utilizado no perodo. Com relao ao cardpio utilizado no perodo, que este pode ser varivel e as trocas de cardpio dependem dos gneros disponveis na poca, pois determinados tipo de gneros, o fornecimento sazonal e nas entre-safras os preos sobem alm do normal e, cabe ao administrador da Unidade de

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Alimentao Coletiva, a substituio por gneros da poca que podero ser adquiridos com preos mais acessvel. O tipo de servio da Unidade de Alimentao Coletiva tambm influncia na definio da poltica de abastecimento, pois, os restaurantes podem ser classificados da seguinte forma segundo Madrid (1996): Unidade de Alimentao Coletiva com pblico fixo ,cardpio variado e Unidade de Alimentao Coletiva com pblico rotativo, cardpio fixo.

9.1. RECEPO A estrutura bsica de qualquer programa de alimentao consiste no estudo do fornecimento, da armazenagem, de higiene dos alimentos e da segurana no trabalho. So fundamentos indispensveis para o planejamento e a elaborao das refeies em um Servio de Alimentao capaz de efetivar os seus

relevantes propsitos (Silva, 1986). A recepo de mercadorias nos estabelecimentos geralmente realizada pelo almoxarife em conjunto com o pessoal tcnico, pois, neste momento ser feita a conferncia de Nota Fiscal comparando com o pedido emitido ao fornecedor (Silva,1996). A recepo para ser feita de modo econmico e proveitoso exige alm de conhecimento do valor nutritivo do alimento, que sejam observados a conservao, a poca do ano de produo de determinado gnero, a capacidade de armazenagem, a possibilidade do mercado, o pessoal do servio alimentar do ponto de vista no s no que diz respeito a habilitao mas tambm quanto ao valor numrico, os utenslios culinrios, os hbitos e as disponibilidades financeiras e a coletividade7.

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Anexo I. Classificao de alguns alimentos. 41

Outros pontos a serem inspecionados e executados pelos funcionrios responsveis pela recepo segundo Teixeira (1990) so: limpeza e higiene do veculo transportador; verificao do peso e/ou qualidade; verificao da qualidade do produto quanto a cor, tamanho, consistncia, etc.; substituio da embalagem ou limpeza com gua ou ar comprimido dos gneros; transportar at a despensa. A maioria das Unidades de Alimentao Coletiva Comerciais e algumas Institucionais esto localizadas em regies com alta densidade demogrfica onde o custo por metro quadrado de rea bastante valorizado e conseqentemente com espaos reduzidos. Nestes casos importante destinar o mximo de rea possvel s atividades rentveis, ou seja, ao de atendimento de clientes. Pode-se fazer grandes economias tendo a nvel de implantao como: em equipamentos, revestimento de pisos e paredes, etc., economia na rea operacional em mo-deobra e rea destinada a manipulao. Entre os alimentos preparados esto as verduras e hortalias lavadas, sanitizadas, embaladas e resfriadas ou congeladas. Em alguns casos podem at serem fornecidos j cozidos que s necessitam da terminao, ou seja, cozer ou regenerar temperatura de servir. E o armazenamento destes produtos so feitos em armrios frigorficos ou cmaras frigorficas. Para se dimensionar esta rea segundo Silva (1986), vai depender da quantidade, da temperatura, do gnero, da forma de armazenagem, da altura das estantes, das formas de embalagem, etc. O setor de armazenamento no uma rea isolada. Agregada a esta rea dever existir o depsito de caixas (contentores) limpas, rea de pr-lavagem, sopragem, pesagem, inspeo, armazenamento de lixo, tudo conforme o tipo de gnero. Os gneros podem ser: perecveis, os que se devem ter cuidados especiais, pois apodrecerem com muita facilidade e devido a esta caracterstica so armazenados em ambientes climatizados tanto em relao temperatura quanto umidade. A durao dos alimentos armazenados dependem da natureza, composio, grau de contaminao inicial, temperatura e modo de armazenar

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(Madrid,1996). Os gneros perecveis devido sua composio e formas de produo e na condio natural possuem em sua forma original in natura microorganismos que fazem o alimento entrar em estado de decomposio muito rapidamente e a maneira de se evitar ou minimizar o processo ser atravs da temperatura, tratamento qumico, inspeo no recebimento e limpeza prvia na recepo. A contaminao diminui sensivelmente quando o fluxo do processo de recebimento e armazenagem feito dentro dos preceitos de higiene, pois as bactrias patognicas que contaminam os alimentos quando encontram as condies ideais para o seu desenvolvimento, crescem e multiplicam-se em progresso geomtrica e para freiar este desenvolvimento necessrio o emprego de temperatura. A temperatura ideal para evitar o crescimento destes microorganismos ser manter os alimentos sob uma temperatura abaixo de +10 C ou superior a +65 C, pois, no intervalo destas temperaturas que as bactrias encontram ambientes propcio ao seu desenvolvimento (Hazelwood, 1994). Os gneros perecveis podem ser armazenados de trs formas: in natura; pr-cozidos; e prontos e elaborados. E conforme seja a forma de embalagem e processo de produo podem ser armazenados resfriados, congelados,

desidratados, liofilizados e na temperatura ambiente (Silva, 1966). Aps visto estes exemplos importante dar-se conta que o resfriamento ou congelamento retarda o processo e a velocidade de seu desenvolvimento pois, quando retorna temperatura acima +10 C tais microorganismos voltam a se multiplicar normalmente; da a grande importncia no processo de recebimento do alimento. Outras maneiras de preservar os alimentos perecveis segundo Silva (1996), so os outros materiais que pode substituem com maiores vantagens. Nas cmaras de alvenaria, o isolante poder ser o isopor ou espuma rgida de poliestireno estudado de alta resistncia Styrofoam. Nas cmaras desmontveis o

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isolante normalmente usado o poliuretano8 injetado. Projetar um conjunto de cmaras frigorficas procura-se reunir numa mesma cmara produtos que tenham as mesmas exigncias de temperatura e umidade. A necessidade de se separar os produtos em cmaras diferentes decorre tambm do fato de se evitar que odores de determinados alimentos sejam absorvidos por outros como o caso do peixe.

9.2. DESPENSA FRIA Despensa fria so locais onde so armazenados os gneros perecveis. Podem ser quanto a capacidade e forma segundo Silva (1996): armrios frigorficos: freezer, refrigerador horizontal e refrigerador vertical. So gabinetes isolados com unidades frigorficas formando um s equipamento e podem ser do tipo Reach In que se tem acesso ao seu interior sem entrar nele ou Walk In com interior transitvel; e cmaras frigorficos: so para armazenagem de grandes quantidades de gneros. Quanto a temperatura podem ser: para produtos

resfriados (+0 a +6 C); para produtos super gelados (-40 C); para produtos congelados (-18 C). Numa cozinha industrial seja ela de hotel indstria ou de restaurante comercial constitui preocupao maior o armazenamento dos gneros perecveis para que eles permaneam frescos, ou melhor : em condies ideais de uso. Sabe-se que determinadas faixas de temperatura oferecem condies de otimizao de armazenamento e conservao. Alm de garantir a qualidade desejada a refrigerao elimina as perdas desses produtos proporcionando economia e regularidade do atendimento.

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um polmero plstico termofixo formado pela reao qumica do isocianato e de um poliol, que ao serem misturados em propores diversas, promovem uma reao de polimerizao, formando uma espuma rgida ou flexvel com diferentes duresas e com propriedades aderentes ou no aderentes. SOLPLAS. SOLPLAS Industria de Plsticos. Braslia, jul., 2003. Disponvel na Internet em: http://www.solplas.com.br/pol_epoliure.html>, acesso em 23 de nov. de 2003. 44

9.3. DESPENSA SECA O acar, cereais, enlatados, etc., so armazenados da despensa seca. Esse tipo de gnero normalmente so afetados pelas altas variaes de

temperatura pela variao de umidade presena de fungos, etc. Da a necessidade que este ambiente seja bem arejado com boa ventilao que promova pelo menos duas renovaes por hora. Deve-se evitara incidncia direta da luz natural porm o ambiente deve ter janelas tipo veneziana que permita a renovao do ar sem deixar a passagem da luz natural e a iluminao artificial dever ser em torno de 200 lux. As janelas devero ser protegidos com telas para evitar a entrada de insetos, pssaros e outros animais que possam contaminar os alimentos armazenados (Silva, 1996). Dentro da despensa dever ter mesa com cadeira, balana de mesa para porcionamento dos alimentos a granel. O material de limpeza como detergentes, desinfetantes, sabo, etc., dever ter local prprio e em nenhuma hiptese deve ser guardado junto com gneros alimentcios, pois, devido a sua composio qumica s vezes bem volteis; em caso de vazamento, os gases produzidos na evaporao contaminao. so absolvidos por gneros alimentcio consumando sua

9.4. EQUIPAMENTOS NECESSRIOS DESPENSA 1. Balana plataforma; 2. Mesa inox com cuba e fura para detritos; 3. Triturador; 4. Esguicho de pr-lavagem; 5. Mesa de apoio; 6. Carro para vegetais;45

7. Carro plataforma; 8. Estrato de madeira; 9. Estante; 10. Compressor; 11. Balana mesa; 12. Cmaras Frigorficas; 13. Armrios frigorficos.

10.

CENTROS

DE

PRODUO

NAS

UNIDADES

DE

ALIMENTAO

COLETIVA Os equipamentos, utenslios e materiais usados para a manipulao dos alimentos esto agrupados nos Centros de Trabalhos. Estes centros devero ser projetados para proporcionar ao empreendedor um custo baixo de implantao e sem riscos de promover contaminao proporcionando ao manipulador segurana e conforto com todos os equipamentos e mesas dentro de um arranjo para proporcionar ao cliente um produto final limpo e saboroso (Madrid, 1996). A rea de produo deve ser simples, sem complicao evitando fluxo cruzado de carros, pessoas, etc. Para desenvolver este processo deve-se analisar segundo Teixeira (1990) : O espao necessrio; o grau de complexidade de Layout; o fluxo de servio; a economia de movimento do pessoal e transporte; a multifunes dos elementos disponveis; e o mobilidade dos equipamentos. Estes pontos quando bem analisados e projetados consegue-se diminuir o esforo fsico dos funcionrios. Deve-se tambm analisar, segundo Foskett, (1998), sob o aspecto psicolgico de quem trabalha neste setor os seguintes fatores:

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a)

Meio Ambiente: temperatura, ventilao, umidade, iluminao,

rudos, etc.; b) Condies de emprego: hora de trabalho, repousos, insatisfao,

salrio, etc.; c) Fatores Psicolgicos: monotonia, frustao com tipo de servio, etc.

Quando determina os espaos necessrios para cada setor de uma cozinha o empreendedor e o utilitrio do espao a fim devem levantarem as reais necessidades que o estabelecimento vai requerer.

10.1. SETOR DE PREPARAO DE VEGETAIS O setor de preparao de vegetais e destinado a coco ou diretamente para a distribuio. s operaes bsicas deste setor seriam: descascar; limpar; esterilizar; cortar e picar; desfiar; montagem dos recipientes para distribuio; e outros. necessrio uma boa iluminao para que o trabalho se desenvolva com rapidez e preciso. Deve-se evitar a incidncia de luz natural diretamente sobre as superfcies de trabalho e usar iluminao artificial e com colorao que no altere visualmente a aparncia do produto, nem produza sombras sobre a rea de trabalho (Silva,1996). Quanto temperatura do ambiente esta dever estar entre 16 C e 18C e que exista um sistema de ventilao que promova a renovao de ar pelo menos 3 (trs) vezes por hora (Silva,1996). Os trabalhos neste setor podem ser desenvolvidos em p ou sentados conforme a operao a ser utilizada. As paredes devem ser de fcil limpeza. Pode-se usar: o azulejo, o laminado plstico ou pintura na base de epxi. Os pisos tm que ser impermeabilizados com declividade suficiente para as grelhas de piso. Segundo Madrid (1996), os equipamentos bsicos para esta rea so: descascador de tubrculos; cortador e desfibrador de vegetais; mesa com cubas,

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esguincho fundo perfurado e furo para detritos; triturador; carro para detritos; cutter; caixa de decantao ; carro chassis para contentores; acessrios diversos: passador de pur, passador de legumes, cortador de batatas, etc.; placa de polietileno; refrigerao; mquina de lavar vegetais; centrifuga para vegetais.

10.2. SETOR DE PREPARAO DE MASSAS/CONFEITARIA Neste centro de trabalho so desenvolvidos todos os trabalhos para produo de: a) doces; b) biscoitos; c) bolos; d) todas as massas e certos acabamentos que completam a coco; e) pizzas e etc. Conforme seja o tamanho da cozinha pode ser necessrio que esta unidade seja independente (Silva, 1996). O armazenamento da matria-prima deste setor deve ser feito segundo o tamanho da cozinha dentro de contentores no prprio local ou em uma pequena dispensa adjacentes a este centro. A farinha e outros gneros utilizados em grande quantidade melhor conservada em recipientes mveis que se possam transportar e guardar embaixo das bancadas de manipulao. Para ingredientes que se usa em pequena quantidade como corantes, aromatizantes, etc., podem ser guardados em prateleira (Teixeira, 1990). Grande parte do trabalho realizado nesta rea complicado e delicado e normalmente todo o acabamento do produto desenvolvido manualmente. Para preparar a massa base pode-se utilizar mquinas especializadas para facilitar o trabalho. O equipamento bsico segundo Madrid (1996), se constituir de: mesas; bancos; balanas; batedeiras; amassadeiras; cilindros; laminador; divisoras; carro para transporte; refrigeradores; fogo; banho-maria; fornos; mquinas especificas como fabricao folheado, crossant, e outros. E todo o restante de equipamentos devem ser situados de forma que sejam de fcil acesso e em seqncia para atender o fluxo de produo. Para que cada confeiteiro/padeiro tenham uma rea cmoda e suficiente para desenvolver seu trabalho ser necessrio um espao de 1,20 m linear por

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pessoa. Para permitir outras aplicaes podem ter bordas elevadas para evitar o derrame de lquidos e devem ser fabricadas em pedra que no tenham porosidade excessiva e de preferncia de cor clara (Silva, 1986).

10.3. SETOR DE CARNES E PEIXES Neste centro de trabalho sero desenvolvidos todas as atividades necessrias preparao de carne e peixes, como: limpeza; separao de peas; porcionamento; amaciamento; picar; moer; filetao, etc. Para se evitar riscos de contaminao cruzada devero ser usadas mesas separadas para cada uma das sees internas indicadas, porm, se a rea for insuficiente deve-se usar placas mveis de polietileno. Alguns tipos de carnes frias (carpaccio, roast-beef, etc.)necessitam reas exclusivas (Silva, 1996). Assim como no Setor de Preparao de Vegetais a temperatura do ambiente esta dever estar entre 16 C e 18C e que exista um sistema de ventilao que promova a renovao de ar pelo menos 3 (trs) vezes por hora (Silva,1996). As paredes devem ser de fcil limpeza. Pode-se usar: o azulejo, o laminado plstico ou pintura na base de epxi. Os pisos tm que ser impermeabilizados com declividade suficiente para as grelhas de piso. Segundo Madrid (1996), os equipamentos bsicos para esta rea so: mesa polietileno para corte; picador de carnes; amaciador de bifes; mesa para salgar; mesa inoxidvel com cuba; serra fita; gancheira, etc.

10.4. SETOR DE PREPARAO GERALA necessidade de uma rea de preparao geral, depende do grau de especializao das trs principais consideradas. Dentro da rea geral podem agrupar equipamentos e sees intermedirias que interligam as reas principais

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e a coco (Silva, 1996). Podem necessitar de pratos frios, lanches, sucos, sobremesas, etc.. veja: PREPARAO DE SOBREMESAS, SUCOS E ETC. Esta uma rea que destina-se somente a cortes, descasques, separao, pr-preparo de frutas, doces, queijos, etc. Equipamentos usuais so: mesas inox com cubas; balco frigorfico; extrator de sucos; liquidificador; filtro; cortador de frios; carro de detritos; e conservador de sorvetes (Madrid, 1996). COPA DE HIGIENIZAO PARA UTENSILIOS DE COZINHA E CARROS Esta rea deve ser dimensionada de forma tal, a permitir a circulao de carros dentro dela e com a localizao estratgica de modo a permitir que o material lavado e higienizado retorne com facilidade para sua reutilizao. Equipamentos usuais segundo Madrid (1996): maquinas de lavar recipientes; estantes; paneleiros; esguincho; mesa inox com cuba; gancheira; grelha de piso. PREPARAO DE DIETAS rea de preparo de dietas especiais: funciona com uma coco independente. E seus equipamentos usuais segundo Madrid (1996) so: bateria bascular; fogo; mesa inox com cuba; carro para detritos; liquidificador; sistema de exausto; filtro; banho-maria. PR-PREPARO E PREPARO Para cada tipo de produto a ser manipulado dever haver reas e mesas separadas e especificas para que os servios tenham um melhor desenvolvimento e os produtos finais melhor qualidade (Teixeira,1990). Legumes e verduras: esta rea tem caracterstica prpria necessitando-se de cubas de tamanho grande e algumas dotadas de sobre fundo e esguicho para lavagem de folhagens e toillet dos legumes; Cereais: esta rea dever situar-se o mais prximo dos caldeires. composto de rea de catao de cereais dotada de mesa para seleo e carros

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para lavagem; Massas / assados / sobremesas / sucos: so reas especificas para cada tipo de servio proposto e no segue nenhuma regra bsica.

10.5. COCO E EQUIPAMENTOSEsta rea destinada confeco do produto final que ser o alimento pronto para ser consumido. Conforme o tipo do estabelecimento ou seja se industrial, hoteleira, hospitalar, institucional (universidades, quartis), etc., pode-se determinar o tipo, caractersticas e quantidade de mquinas necessrias para a cozinha. No existe regra bsica para esta determinao. nesta rea que fica a produo propriamente dita e dividida em quatro grupos segundo Silva (1996): 1. Coco Bsica que feita em foges (feijo, arroz, carnes de panela,

sopas, cremes, etc.); 2. Coco Ordinria que feita em foges (bifes, molhos, condimentos

para coco bsica, etc.); 3. 4. Frituras/Frigimentos que so feitos em frigideiras e fritadeiras; Coco Especial que feita em fornos cozedores de legumes,

bateria bscula, sanduicheira, etc. Equipamentos usuais segundo Madrid (1996) so: fogo; forno; caldeiro; fritadeira; frigideira; salamandra; churrasqueira; char-broilers; sistema de exausto; mesa de cozinheiro com cuba, gancheira; mesa de inox de apoio; carro porta recipiente de inox; banho-maria; chapa bifeteira; fervedor de leite; cafeteira; e outros. Na transformao de alimentos in natura desde pr-histria quando o homem faminto aprendeu a caar e tornou-se carnvoro, o fogo tem sido utilizado para coco de alimentos. Com algumas brasas e rudimentares utenslios de cozinha, podemos elaborar sofisticados pratos. Entretanto atualmente existem

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outras fontes de energia trmica mais adequadas ao uso comercial ou industrial do que o fogo a lenha Pode-se gerar energia trmica atravs de reaes qumicas (queima de combustveis) ou de reaes fsicas (ondas eletromagnticas, atritos, etc.) e podese transferi-la por conduo, radiao ou conveco atravs de um fluido (ar, gua, leo) ou por contato (Teixeira, 1990). Portanto, o conhecimento, domnio e controle das reaes fsicas e qumicas envolvidas no simples ato de fazer 10 kg de arroz podero definir a qualidade do produto final. Pode-se assim, durante o uso dos equipamentos de coco, controlar o tempo, a temperatura e o processo a que os alimentos sero submetidos, devendo as demais variveis serem definidas quando da aquisio dos equipamentos (volume, produtividade, eficincia, energia, controles, etc.). So disponveis no mercado timers, termostato e computadores altamente sensveis e confiveis que permitem um apurado controle do tempo e da temperatura, previamente definidas independente do operador, permitindo manter constante um padro de cozimento nos pratos oferecidos. Tambm so disponveis equipamentos de coco desenvolvidos com modernas tcnicas de transferncia de energia trmica que possuem elevada eficincia e produtividade (Silva, 1996). Para definir quais os equipamentos necessrios a serem adquiridos tem que se ter bem definido o cardpio a ser servido, a qualidade e velocidade do servio e, ainda a quantidade a ser produzida. Para Foskett (1998) os equipamentos tm objetivos a serem atingidos, que so: produzir comida em quantidade suficiente; reduzir o custo de produo; reduzir o tempo de coco; assegurar qualidade do produto final; facilidade na preparao e coco do alimento. Segundo Madrid (1996), conforme a natureza e dimenso do

estabelecimento pode-se definir os equipamentos bsicos a serem utilizados e aps feita a lista destes equipamentos verifica-se:52

a) Se o equipamento multifuncional, ou seja, serve para a preparao de vrios tipos de alimentos; b) Se o preo do equipamento e sua manuteno vantajoso e se sua utilizao combinada com outras formas de trabalho pode ser realizada; c) Se o mtodo de preparao com o equipamento pode ser substitudo pela compra de produtos preparados. No Brasil, existem vrios fabricantes de uma linha diversa de equipamentos destinados preparao e coco de alimentos, mas, nem todos estes equipamentos so iguais nas caractersticas de funcionamento,

manuteno, custo de implantamento, custo operacional na qualidade do produto, processo de fabricao, durabilidade e eficincia, etc. Portanto torna-se imprescindvel que qualquer investimento a ser feito seja precedido de um estudo tcnico-econmico, averiguando o custo beneficio que assegure o retorno do investimento.

11. REFEITRIO o local do restaurante onde todo o servio est ligado diretamente com o atendimento ao comensal / cliente. As reas bsicas que se constituem os refeitrios segundo Silva (1986) so: distribuio; sala de refeies; lavabos e sanitrios; caf; guarda embrulhos; copa de garons; higienizao de utenslios de refeitrios; bar; cambuza. Para Teixeira (1990) a definio do tipo de servio a ser adotado fundamental para o dimensionamento da rea e a decorao pois todos os aparatos, equipamentos, setorizao, etc., dependem basicamente desta definio que ser funo de dois fatores a serem questionados: O cliente (que tipo de comida ser servida; que freqncia sero consumidas; que velocidade ser servida; que qualidade ter o servio; que mercado quero atingir;) e O

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estabelecimento (qual rea tenho disponvel ; a localizao a ideal; as instalaes e caractersticas fsicas suportam a implantao do restaurante). Alm do estudo da viabilidade econmica do empreendimento necessria uma clara definio do objetivo pois, o xito do negcio depende das respostas precisas obtidas com a pesquisa do mercado. Muitas vezes uma Unidade de Alimentao est dentro de todas as condies ideais, porm o local escolhido ou pblico alvo no se encontra na regio onde foi implantado da veremos que s vezes um nico fator pode determinar ou no o sucesso da casa.

11.1. O SERVIO Conforme o tipo do estabelecimento determina-se que tipo de servio ser utilizado. Os tipos mais comuns segundo Madrid (1996) so: UNIDADE DE ALIMENTAO COLETIVA COMERCIA La Carte: onde o cliente escolhe em uma carta (cardpio) a iguaria e bebida de seu gosto e solicita os escolhidos ao garom normalmente o cliente combina os alimentos com guarnies e acompanhamentos de sua preferncia: os pratos so personalizados conforme o gosto de cada cliente. Self-Service: muito utilizado para quem deseja uma refeio rpida. Pode ter o mesmo cardpio do servio A La Carte porm o cliente que monta o seu prato combinando os alimentos de sua preferncia e conforme o caso pode ser ainda auxiliado por um atendente em restaurante com servio de Grill combinado com self-service. Cardpio fixo ou A table dHte : muito utilizado em hotis de veraneio, clubes recreativos, restaurantes de estncias de frias, etc. O cardpio fixo e o servio prtico pois permite ao garom atender simultaneamente vrios clientes.

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Francesa ou Diplomata: muito usado em residncias, embaixadas e consulados. Neste servio o garom apresenta a travessa com os alimentos pelo lado esquerdo do cliente onde o mesmo se serve. Cada garom serve de 06 a 08 convidados. Este servio em restaurantes usado para banquetes. Inglesa direta: o garom apresenta o prato no centro da mesa mostrando o trabalho do cozinheiro e para confirmao do pedido. Em seguida serve o diretamente sobre o prato em sua frente; Au Gueridon ou Inglesa indireta: servio igual ao inglesa, ou seja, apresenta o prato pela esquerda do cliente em seguida coloca o prato sobre a mesa auxiliar (Gueridon) prepara o prato do cliente, volta para mesa retira o prato vazio e serve o prato feito em seguida; Sur Assiette: os alimentos so montados nos pratos na cozinha e servido diretamente ao cliente; Russa: as peas so apresentadas inteiras, trinchadas e porcionadas na presena de todos. Em seguida servida Francesa; Americana: Self-service servio de buffet onde todas as iguarias so montadas em uma mesa principal onde o cliente serve-se vontade; E os coquetis: podem ser realizados de trs formas: Coquetel Party: servio volante de drinques e salgadinhos; Souper: idem ao item J1, porm, o coquetel termina com servio de pratos quentes, sobremesas, caf, etc.; Buffet: idem ao item I, porm com servio de drinques e salgadinhos antes de servir a mesa principal.

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UNIDADE DE ALIMENTAO COLETIVA INSTITUCIONAL Assim como nos restaurantes comerciais, os institucionais tm muitas maneiras e gneros de servios. Tudo depende do tipo de estabelecimento e onde est localizado como hospitais, industrias, colgios, penitenciarias, etc. Os principais tipos de servios segundo Madrid (1996) so: a) Distribuio Convencional Normalmente o comensal utiliza-se de uma bandeja estampada com separao de locais onde so depositados os alimentos. Este servio necessita de uma copeira que sirva o alimento na bandeja do comensal. Equipamentos utilizados: so balces de distribuio quente com aquecimento tipo banho-maria ou a seco (de contato); balco refrigerado; balco de apoio; distribuidores de lquidos e distribuidores de pes; bandejas e talheres. b) Auto Servio b1) com auxilio de copeira: o comensal se serve na quantidade que deseja, porm, os alimentos so porcionados em cumbucas ou travessas e os utenslios utilizados para este servio so: bandeja lisa, prato de mesa, prato para sobremesa, cumbuca ou travessa e talheres; b2) Sem auxilio de copeira ou livre: onde o comensal se serve diretamente no prato na quantidade desejada; b3) com auxilio de uma mquina: o comensal coloca uma ficha ou moeda e a mquina libera o produto previamente escolhido. c) Misto: seria a mistura dos servios do item a e b. d) Descentralizado: os alimentos so produzidos e porcionados conforme um cardpio previamente escolhido e transportado para o local de consumo.

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e) Esteira Transportadora: conforme a velocidade que queira dar distribuio utiliza-se este equipamento. Este servio o inverso do item a onde o comensal de posse da bandeja caminha ao longo do balco onde a copeira deposita os alimentos. Quando usa-se a esteira a bandeja depositada sobre uma esteira transportadora que conduz ao longo da trajetria que se encontram os carros isotrmicos e as copeiras vo colocando os alimentos sobre a mesma. Ao chegar no fim da esteira a bandeja est pronta e o comensal a apanha para servir. Fisicamente esta esteira localiza-se aproximadamente 80% dentro da cozinha e 20% no refeitrio.

12. HIGIENE ALIMENTAR Para a maior parte das pessoas a palavra higiene significa limpeza. Se uma coisa tem aparncia limpa, ento elas acham que tambm deve ser higinica. O indivduo que trabalha com o processamento de produtos alimentcios, deve fazer de tudo para certificar-se de que os alimentos que manipula so 100% higinicos e tm condies de ser ingeridos sem perigo de causarem intoxicao alimentar. Assim para se obter a higiene alimentar necessrio a destruio, nos alimentos, de todas e quaisquer bactrias prejudiciais sade, por meio do cozimento adequado ou de outros processos, protegendo os mesmos contra a contaminao, inclusive aquela causada por bactrias prejudiciais sade, por organismos estranhos e por venenos, inibindo tambm a multiplicao das bactrias prejudiciais sade alm de um determinado limite, no qual ocorre a doena do consumidor, assim como a preveno do apodrecimento do prprio produto. Com a adoo da higiene nas unidades de alimentao coletiva os empreendedores s tem a se beneficiar tendo como conseqncia a excelente reputao pessoal e profissional; aumento do movimento de vendas de alimentos, produzindo maiores lucros e nveis mais elevados de salrios; moral elevado dos57

empregados, resultando em um ambiente de trabalho mais feliz, seguro e produtivo; boas condies de trabalho, com menor rotatividade de empregados; respeito lei, com a satisfao da Fiscalizao Sanitria; satisfao pessoal e profissional; e principalmente clientes satisfeitos e fieis devido a qualidade encontrada nos produtos oferecidos (Hazelwood, 1994).. Porm os empreendedores que no fazem uso da higiene alimentar

adquirem muitos problemas e custos para suas organizaes como a interdio do estabelecimento; perda do emprego; pesadas multas e custos legais, inclusive a possibilidade de priso; perda de sua reputao; pagamento de indenizao s vtimas de intoxicao alimentar; epidemia de intoxicao e at mortes, alimentos contaminados e reclamaes de clientes e empregados; desperdcio de produtos alimentcios por causa do apodrecimento e empregados com baixo moral. E essa conseqncias no atinge s os empregadores que esto sujeitos a processos em casos de epidemia de intoxicao alimentar devido a falta de higiene, se o empregado for considerado responsvel, tambm pode ser processado, ficando muito difcil conseguir novo emprego na industria de alimentos (Silva, 1986). Dessa forma essencial que as boas prticas de higiene, dentro dos ambientes de manipulao de produtos alimentcios, sejam levadas a cabo de modo corriqueiro por todas as pessoas que trabalham nesses ambientes, se de fato se pretende vender alimentos higinicos, pois uma vez que, se compreenda a necessidade das prticas de higiene, ento provvel que no trabalhar de outra maneira, a no ser dentro das prticas de higiene. Porque de modo geral, a falta de higiene resultado de ignorncia e desleixo, e pode resultar em conseqncias graves para o empreendedor e para seus empregados.

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13. HIGIENE PESSOAL Em qualquer caso de intoxicao alimentar, existe sempre uma causa... Humana. (Hazelwood, 1994). A intoxicao alimentar no acontece por acaso. Ela causada por algum que no tem bons hbitos de higiene, da a importncia de se seguir uma rotina bastante estrita de higiene pessoal, para que se possa complet