especial sabores gourmet

Sabores GourmetSabores GourmetEntrevistaConceito e produto gourmet explicadospelo Chef Luís Lavrador

páginas 16 e 17

Tradição e requinteOvos Molesda “Herdeiros” são os mais famosos de Aveiro

página 20

“Moura Alves”Um dos melhores vinagres do mundoé produzido na Bairrada

página 18

Lojas GourmetDos chás aos vinhos,o que pode encontrar nas lojas da especialidade

páginas 22 e 25

Os produtos ditos gourmet não se esgotam Os produtos ditos gourmet não se esgotam nos Vinhos e na Gastronomia, antes se alar-nos Vinhos e na Gastronomia, antes se alar-gam à Pastelaria, aos Chás e Cafés, às Com-gam à Pastelaria, aos Chás e Cafés, às Com-potas e Chocolates, ao Sal e ao Vinagre...potas e Chocolates, ao Sal e ao Vinagre...Neste Especial, prestamos um hino a sabo-Neste Especial, prestamos um hino a sabo-res de elevado requinte e qualidade.res de elevado requinte e qualidade.

EspecialEspecial

Textos: Oriana Pataco

PUB

“Uma refeição gourmet é um verdadeiro hino aos deuses”

O conceito, o produto, o negócio e o consumidor “gourmet”. Chef Luís Lavrador traça o trajecto de um con-

ceito milenar, que progrediu até às sociedades modernas, sendo palavra a ninguém indiferente nos dias de hoje.

A essência do “gourmet” numa entrevista a um dos mais conceituados Chefes portugueses.

Nos últimos tempos, “gourmet” é uma palavra que parece estar na moda. Afinal, o que significa este conceito?O significado deste conceito pode ser

condensado à esfera do bom gosto, cam-po a partir do qual a alimentação de uma franja elitista e privilegiada de uma socie-dade adquire contornos sensoriais capa-zes de transformar o que se come não só num objecto somático, como também numa substância estética. Com a conso-lidação deste conceito gerou-se uma es-cola – O Gourmetismo – que mais não é do que a arte do saber comer. O sucesso desta escola gravita em redor das ques-tões sociais, económicas e religiosas que o mundo dos homens tem vivido em cada momento da sua história. Por ser um con-ceito, está permeável à interpretação de cada um, pelo que, o seu significado é, algumas vezes, adaptado a certos condi-cionalismos de carácter histórico, geográ-fico e político.

Como e onde nasce o conceito “gour-met”?Não podemos afirmar que haja uma

data e um local certos para o nascimen-to desta forma de comer. Estou certo de que, desde sempre, os mais poderosos souberam usufruir de uma alimentação mais requintada, quer na forma de a cozi-nhar quer na maneira de a servir, sem es-quecer os melhores produtos que a pró-diga natureza sempre lhes ofereceu. Os mais privilegiados de todos os tempos

sempre usaram a mesa requintada para exercer o seu poder e manifestar a sua autoridade perante os outros. Civilizações como as do Rei Salomão, as dos antigos Gregos, as dos antigos Imperadores Ro-manos, até às modernas sociedades, a passar pela França dos séculos XVII em diante, constituem épocas por onde o conceito “gourmet” floresceu. Sem es-quecer a Itália, terá sido no país da luz, França, onde atingiu o seu apogeu, não estivéssemos nós também no centro da cultura europeia, campo privilegiado para o desenvolvimento do bom gosto. Pelo facto de ter andado sempre de mãos da-das com a cultura e ter feito parte da lista das artes progressivas, grande parte da comunidade científico-gastronómica tem considerado a cozinha francesa como o protótipo do conceito «gourmet». A este propósito, já no segundo quartel do sé-culo XVIII, além de muitos outros intelec-tuais, dois jesuítas, Guillame-Hyacinthe Bougeant e Pierre Brumy, escreviam: «A Cozinha, como todas as outras Artes in-ventadas pela necessidade ou pelo prazer, aperfeiçoou-se com o génio dos povos e tornou-se mais delicada à medida que eles se poliram. (…) Os progressos da cozinha acompanharam, nas Nações civilizadas, os progressos de todas as outras artes. Os Italianos poliram toda a Europa e fo-ram eles, sem sombra de dúvida, que nos ensinaram a comer. Há, contudo, mais de dois séculos que se conhece a boa cozinha em França, mas pode-se garantir sem pre-

conceito que nunca foi tão delicada e que ainda não se trabalhou nem tão correcta-mente nem com um gosto tão subtil.»

Além da Corte Real e mais um ou outro grupo de nobres, Portugal nunca foi um terreno fértil para a cultura «gourmet». E quando o era recorria aos pratos clássi-cos da Cozinha francesa. Essa moda ape-nas se tornou uma realidade, com alguma expressão, de há poucos anos em diante. Estaremos actualmente a atravessar uma época em que este conceito estagnou, muito por culpa das dificuldades econó-micas que o nosso país atravessa.

Pelo facto de tanto ouvirmos falar neste conceito, corre-se o risco de se banalizar e deixar de fazer sentido?P o d e r á a co n te ce r u m a ce r t a

banalização, mas a sua essência mantém-se intacta, a não ser que se desvirtue o verdadeiro sentido, que corresponde à gastronomia dos sentidos, baseada no produto de qualidade, cozinhado com to-dos os cuidados dietéticos e de higiene e servido à mesa com o todo o requin-te. Quando se come sem obedecer a es-tes requisitos estamos fora do âmbito «gourmet». Pena é, por vezes, que cer-tas marcas se apropriem deste concei-to em proveito da divulgação de alimen-tos para animais. Se formos conduzidos a analisar a questão por este lado, julgo que o conceito está falido. Não obstante esta situação, a necessidade de reagir ao fast-food enquanto paradigma da nova

sociedade de consumo sem tempo para comer, o conceito «gourmet», além de ser necessário, apresenta-se como uma alternativa credível dos bons e tradicio-nais costumes.

Pode dar exemplos de produtos «gour-met»?Podemos afirmar seguramente que

todo o produto alimentar pode ser con-siderado «gourmet» desde que obedeça a critérios apertados de criação, cultivo, selecção, embalamento, distribuição e comercialização.

Quanto à criação, referimo-nos espe-cialmente à carne e ao pescado, que de-vem provir de animais criados em ambien-te natural e alimentados segundo as nor-mas adequadas.

Em relação aos critérios de cultivo, de-vem aplicar-se os princípios da cultura bio-lógica.

Relativamente à selecção dos produ-tos, terá que se ter em conta a sua total perfeição (ex: aspecto, tamanho, grau de maturação, proveniência …).

Ao embalamento exige-se que seja cui-dado, apropriado e devidamente rotu-lado.

A distribuição deverá ser acompanhada de um transporte adequado às fragilida-des e delicadeza destes produtos.

A comercialização terá de acontecer em estabelecimentos concebidos para o efei-to e a preço adequado à grandeza destes alimentos.

Chef Luís LavradorProfessor na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra

Especial Sabores GourmetEspecial Sabores Gourmet

234 396 166 | [email protected]

www.saltalqual.pt

o sabor tradicional, tal qual se sente...

PUB

Jornal da Bairrada24 | Março | 2011

16


A título de exemplo, apre-sentamos alguns produtos emblemáticos de caracterís-ticas «gourmet»: magret de pato, salmão fumado, cer-tos azeites, alguns vinagres, determinados queijos, en-chidos, compotas, mel, ca-viar, trufas, alguns vinhos, cervejas, licores…

Que requisitos são necessá-rios para ter um estabeleci-mento (ligado à restauração e bebidas) gourmet?Por um lado, a arquitectu-

ra dos espaços interiores e exteriores, o mobiliário e a baixela. Por outro, o serviço de mesa-bar e o serviço de cozinha. Estes serão decer-to os requisitos mais impor-tantes a que estabelecimen-tos de restauração terão que obedecer para que este con-ceito se implante e se desen-volva.

Conhece restaurantes ou pastelarias gourmet na Re-gião Centro? Se sim, pode exemplificar?Na verdade, existem pou-

cos estabelecimentos «gour-met» na região centro, to-davia os que há são bons e bastante apreciados pelos clientes. Por uma questão de princípio ético não devo divulgar os seus nomes, por-que não os conheço todos, correndo o risco de me es-quecer de algum.

Assim como existe um produto gourmet, existe igualmente um consumidor gourmet? Como o caracte-riza?O cliente «gourmet» exis-

te, sendo a sua característica principal a de um conhecedor profundo do fenómeno ali-mentar e gastronómico em todas as suas vertentes.

Ele deverá possuir a cultu-ra dos sentidos como autên-ticos instrumentos de bus-ca da qualidade dos alimen-tos e do ambiente onde eles são servidos. O consumidor «gourmet» é o apreciador da essência alimentar que lhe é transmitida pela conjugação sensorial.

Um conceito gourmet significa sofisticação. Au-tomaticamente, pode ou deve significar igualmente “custo mais elevado pelo produto”?A sofisticação muitas ve-

zes é só aparente, uma vez que existem muitos produ-tos «gourmet» que o são na-turalmente, sem precisarem

de grande intervenção do manipulador.

Tratando-se de produtos nobres, seleccionados e mui-to delicados, o seu custo é naturalmente mais elevado, tendo em conta outros que são produzidos em série. No entanto, a diferença de preço é compensada pela experiên-cia proporcionada por uma refeição composta por ingre-dientes superiores.

Existe formação específica para se ser um “chef gour-met”?A única escola, das que co-

nheço, que ensina mais a sé-rio este conceito é a Escola de Hotelaria de Coimbra. Desde que foi criada, teve sempre a preocupação de consoli-dar nos seus alunos conheci-mentos e competências nes-te campo, permitindo assim

que eles pudessem fazer a diferença no alargado e com-petitivo mercado alimentar. O ensino da cozinha aí minis-trado assenta os seus pilares no campo da criatividade, conduzindo os seus alunos a confeccionarem receitas da sua autoria, conferindo-lhes estatuto «gourmet».

Os produtos “gourmet” trazem de facto valor acres-centado?Estamos a falar de produ-

tos de grande qualidade que levam até à mesa os mais nobres sabores e aromas da natureza, o que permite des-frutar, de uma forma requin-tada, do que melhor se co-zinha e come. A experiência vivida à volta da degustação de uma refeição «gourmet» toma contornos de um ver-dadeiro hino aos deuses.

Foto: Jornal Aurinegra

Vinícola Castelar aposta no mercado gourmet em Angola

A empresa de vinhos Viníco-la Castelar está a apostar forte-mente na internacionalização. A mais recente prova disso é a inauguração, há cerca de um mês, de uma Garrafeira Gour-met em Ingombotas, na ca-pital angolana Luanda. Uma Garrafeira da empresa APAVI, fundada por um dos sócios da Vinícola Castelar juntamente com dois sócios angolanos, para vender exclusivamente produtos produzidos ou co-mercializados pela Castelar. Entretanto, a APAVI já abriu outra loja em Viana, Angola, “cuja inauguração foi um su-cesso”, afirma Vanda Póvoa, sócia-gerente da Vinícola Cas-telar, sedeada em Avelãs de Caminho, Anadia.

Garrafeiras ditas “gourmet” já que, “além dos produtos da Castelar, esta loja vende pro-dutos de grande qualidade, diferentes e alguns raros”, ex-plica Vanda Póvoa. “Produtos produzidos em poucas quan-

tidades e alguns deles artesa-nalmente. É de salientar tam-bém a escolha das embala-gens que são muito atraentes e apelativas.”

A sócia-gerente da empresa bairradina garante que a própria Vinícola Castelar disponibiliza vinhos gourmet. “Toda a gama dos espumantes, delicados, aromáticos e frescos desta-cando os Bairrada “Castelar” e “Trono Real” pelas próprias ca-racterísticas da região”, esclare-ce Vanda Póvoa, acrescentan-do ainda que “temos os vinhos tintos da gama Castelar de vá-rias regiões como o Alentejo,

Douro e Bairrada, escolhidos pela sua qualidade. E licores de sabores a frutos, como a ginja, o café e a noz. Produtos que acompanham bem a maior parte dos produtos gourmet e pela sua qualidade e diferen-ça tornam-se eles próprios também bebidas gourmet”, conclui.

Para Angola, “o objectivo é consolidar este projecto jun-tamente com APAVI, sendo que está previsto a abertura de mais garrafeiras nesse país”. Moçambique e China são a próxima prioridade da Viníco-la Castelar.

PUB


17

“Vinhos Bairrada de excelência enquadram-se no conceito gourmet”

Há vinhos Bairrada con-siderados “gourmet”?A designação de ‘produ-

tos gourmet’, hoje muito utilizada, não tem uma de-finição precisa ou especí-fica. De uma forma geral, classificamos de ‘gourmet’ os produtos em quantidade limitadas, de grande quali-dade, de origem específica e com características dife-renciadas.

Adaptando esta classifi-cação ao vinho, que julgo ser correcto, poderemos considerar os vinhos “gour-met” como sendo os vinhos de topo de gama, que nor-malmente apresentam uma qualidade de excelência e pequena produção.

Ora, neste contexto, a Bairrada terá indubitavel-mente vinhos de excelên-cia que se enquadraram no conceito.

Este é um nicho de mer-cado em que vale a pena apostar?Sempre tendo presente o

conceito apresentado, jul-go que o nicho de mercado, com interesse em vinhos de excelência, produção limita-da e que geralmente apre-sentam preços de merca-do consideráveis, será uma aposta em termos de pro-moção.

Qual a sensibilidade dos produtores/engarrafa-dores da Bairrada para este mercado de vinhos de altíssima qualidade?Falam os da estr até -

gia de cada empresa. Não obstante a qualidade pre-sente nos vinhos Bairrada, julgo que a aposta nestes produtos com edição limi-tada e produções pequenas estarão sempre dependen-tes da estratégia comercial de cada um dos produtores. Na minha opinião, o territó-rio tem sensibilidade para este tipo de produtos e en-contramos alguns no mer-cado.

E o s c o n s u m i d o r e s bairradinos, podem ser considerados “gourmet” (verdadeiros apreciado-res de vinho)?Na minha opinião, o con-

sumidor Bairradino é com toda a certeza apreciador de bons vinhos. A Bairrada produz qualidade e os seus vinhos têm um carácter diferenciador. Assim, pen-so que quem consome Bairrada tornar-se-á um consumidor mais exigente.

Cristina AzevedoCoordenadora técnica

da Associação Rota da Bairrada

De bom vinho se faz o melhor vinagre

A diferença de um vinagre com esta qualidade está, em primeiro lugar no produto: “É necessário ter um bom vi-nho, um vinho são”. Depois, na acidificação, ou seja, na transformação do álcool em ácido acético. De facto, o segredo do Vinagre Moura Alves, muito apreciado no nosso país mas também em mercados estrangeiros, é o facto de ser natural, o que significa que “demora cerca de 10 anos a acidificar, em barricas de madeira de carva-lho. Cada grau de álcool leva um ano a transformar em grau de acidez”, esclarece o enólogo Rui Moura Alves. Já os restantes vinagres, que encontramos nas prateleiras de qualquer supermercado e

à mesa da maioria dos portu-gueses, “são produzidos, em apenas um dia, a partir de vi-nho, água e ácido acético”.

Apesar das qualidades que lhe são reconhecidas por personalidades do ramo, nomeadamente conceitua-dos “chefs”, este não é um vinagre gourmet, ressalva Rui Alves, e pode estar à ven-da em qualquer loja. Ainda assim, encontramo-lo com

maior frequência em lojas ditas “gourmet” ou da es-pecialidade, já que cada gar-rafa pode custar entre 12,50 euros (garrafa de 10 cl, vina-gre de vinho com 10º acidez) e 85 euros (garrafa de 25 cl, vinagre de vinho reserva es-pecial com 10º acidez).

Só com paixão e dedi-cação, admite Rui Moura Alves, se pode chegar a um vinagre deste calibre. Por

ano, são vendidos entre 1500 a 2000 litros do vina-gre de vinho “Moura Alves”. Mais comedida é a comer-cialização do Reserva Espe-cial, à base de Vinhos Tintos Reservas, Garrafeiras e Vi-nhos Espumantes: apenas 200 garrafas/ano.

Para já, Rui Moura Alves é o único produtor de vina-gre na Bairrada. Este ano, também a Quinta das Bá-geiras se vai aventurar com um vinagre próprio e, den-tro em breve, o produtor Sidónio de Sousa. “Imagi-no que, daqui a uma déca-da, haja dez produtores a produzirem o seu vinho e o seu vinagre, na Bairrada, Dão e Ribatejo”, afirma Rui Moura Alves.

“Este vinagre tem o saber e o tempo que fazem dele a sapiência da conquista pela acidez.”

Chef Hélio Loureiro

É já considerado por

especialistas como

um dos melhores do

mundo e é produzido

na Bairrada. O vinagre

“Moura Alves” “é o

único vinagre portu-

guês natural”, explica

Rui Moura Alves, ad-

ministrador da Soaná-

lise, Gabinete de Eno-

logia da Bairrada, em

Sangalhos, onde este

vinagre é preparado,

envelhecido e engar-

rafado.


PUB


18

“A nossa cultura não está preparada para a cozinha gourmet”

“A cultura portuguesa ainda não está preparada para a cozi-nha gourmet.” Chef Gonçalo So-ares sabe do que fala. Depois de 17 anos a trabalhar no estrangei-ro, em países como Alemanha, Áustria, Letónia, entre outros, o Chef de 37 anos encontra-se, desde Maio de 2009, à frente do Restaurante Quinta do Vale, em Oliveira do Bairro. “Aqui, só faço gourmet quando me pedem. O grau de exigência deste mercado é ainda de gourmand, aquele que gosta de comer muita quantida-de e com qualidade”, esclarece o Chef, adiantando ainda que “não há restaurantes gourmet – o clien-te é que pode ser gourmet”.

Completou toda a sua forma-ção na Alemanha, no IHK – Indus-trie und Handelskammer Berlin. “Gostava de fazer determinados

pratos e coisas que aprendi, mas aqui não tenho capacidade para as fazer, porque não tenho mer-cado para elas”, lamenta o Chef. Ainda assim, “apesar de termos uma carta pequena, faço toda a cozinha que o cliente quiser, des-de comida italiana a caça”.

É o Chef Gonçalo quem faz as compras. “A qualidade começa na compra, na frescura de um produto”, afirma. “De 100% de qualidade de um prato, 60% é o produto que compramos e 40% é a nossa mão-de-obra, a nossa arte.”

Assume o seu restaurante como um restaurante de peixe. E, no ramo da restauração, apon-ta quatro pilares essenciais, que têm de andar sempre juntos: lim-peza, serviço, timing e prato fi-nal.

Do Gournet ao Gourmand

A palavra gourmet nasceu em

França e referia-se ao apaixonado e

verdadeiro conhecedor de vinhos.

Posteriormente, o conceito seria

modificado pelos norte-americanos,

sendo hoje considerado gourmet

aquele que gosta de comer pouco

mas de saborear muitos e variados

sabores.

Diferente é o conceito gourmand,

aquele que gosta de comer muito

bem, em quantidade e qualidade.Chef Gonçalo Soares

Gambas Tigre Preto em resolução balsâmica com morango

Ameijoa à Bolhão Pato

Linguado “Au Meunier” Trio (cheesecake de frutos verme-lhos, aletria e “fantasia” - pavê de

morango)


“Faz falta um cursode Cozinha Avançada”

Quais os cursos disponíveis na EFTA na área de restaura-ção?Temos o curso Técnico de

Restauração, em duas va-riantes: Cozinha e Pastelaria; Mesa Bar. Temos ainda cursos na área de Turismo: Técnico de Turismo e Técnico de Recep-ção. São todos cursos de nível de classificação europeia IV.

Nota-se uma maior procura por parte dos jovens nesta área?Desde que a escola abriu

(2008), temos tido boa pro-cura. Temos, inclusive, tido alunos em excesso para o nú-mero de vagas. Nesse senti-do, vamos aumentar as va-gas no próximo ano lectivo, com a criação de mais três turmas, uma para Cozinha Pastelaria, outra para Mesa Bar e outra ainda para Técni-co de Turismo, num total de 72 vagas.

Assim como há grande pro-cura, também há aumento de oferta no mercado de trabalho?Pelo que temos vindo a apu-

rar, através da colocação de alunos em estágio e pela mi-nha própria percepção do mer-cado, não há dificuldades de oferta. A oferta é grande por-que continua a haver escassez de profissionais bem qualifica-

dos na área, nomeadamente em Cozinha, Serviço de Mesa e Recepção. Muitas vezes, as nossas empresas preferem contratar pessoal menor qua-lificado, porque lhes pagam menos.

Alguns Chefes portugueses lamentam que em Portugal não haja formação em Cozi-nha Avançada. Partilha desta opinião?Partilho e parece-me que

ainda não temos escolas para aí direccionadas. Cozinha Avançada é algo muito espe-cífico e, de facto, não temos e faz falta.

Um dos próximos passos da EFTA é programar e desen-volver cursos de cozinha mais avançada, em que convida-remos Chefes para o efeito, como formadores. Estamos a homologar esses cursos junto do Turismo de Portugal.

Manuel TorrãoDirector da EFTA (Escola de Formação Profissional

em Turismo de Aveiro)

Director da EFTA admite que um dos próxi-

mos passos é programar um curso deste nível.

Garrafeira / Charcutaria

“A BOA CEPA”VinhosWhisky

Presuntos Queijos de qualidade

Tel. 234 722 968 - Rua do Facho, n.º 9 A Loja E - 3770-061 OIÃ

hosiiiisssssskkkyyyunnnnnntttooossssss quaaaaaaaalllllliiiiidddddaaaaadddddeee

Rua do Fachcchchchchchoooo, n.º 9 A

SECÇÃO GOURMET

PUB

ww

w.c

hoco

late

choc

olat

e.pt

Barra - Aveiro - S. João da Madeira Gouveia - Coimbra - Cantanhede


19


Tradição na forma, requinte no saborCarinho e dedicação são

ingredientes que fazem dos Ovos Moles de Maria da Apre-sentação da Cruz, Herdeiros, os mais famosos de Aveiro. “Costumo dizer que o segredo é o carinho com que fazemos os produtos”, confessa a actu-al gerente, Maria João Santos, afilhada da fundadora que dá nome à casa.

É ainda no mesmo local que, há quase 130 anos, se fabrica uma receita que tem ficado em família, sem perder o toque ori-ginal. “Mantemos a mesma re-ceita desde o início e ainda usa-mos o forno de lenha”, adianta Maria João Santos, que admi-te que aqui se seguem desde sempre aquelas que são hoje consideradas as novas tendên-cias da cozinha: “os cozinheiros e chefes actuais dizem que a comida deve ser cozinhada de forma lenta e em baixas tem-peraturas. Os nossos ovos mo-les mantêm essas caracterís-ticas”.

De forma a cumprir as re-gras a preceito, os ovos moles

da casa Maria da Apresentação da Cruz, Herdeiros demoram 48 horas a ser produzidos. Cui-dados que Maria João Santos faz questão de cumprir e que têm permitido a fidelização de clientes. “O nosso leque de clientes é restrito, comparati-

vamente às grandes superfí-cies. Mas aqui, para além de um produto de qualidade, as pessoas procuram um atendi-mento personalizado.”

A empresa encerrou 2010 com um volume de negócios de 230 mil euros. A gerente ad-

mite crescer, na divulgação da casa e do produto, mas não a qualquer preço. “Não quere-mos que seja um crescimento desmesurado e em grande es-cala. Equacionamos estabe-lecer parcerias com casas de outras cidades, que tenham

já nome, estejam firmes no mercado e que tenham à fren-te pessoas que se interessem por esta qualidade e por este produto.” Um produto que não pode estar exposto à luz, nem ter variações de temperatura, ou seja, “que requer atenção e

ser tratado com carinho”.

Certificação. Os Ovos Moles de Aveiro conseguiram, após 12 anos de luta, a tão an-siada certificação, tornando-se no 1.º produto de doçaria con-ventual qualificado no espaço comunitário europeu. “A certi-ficação beneficia todos os que produzem e comercializam o produto”, considera Maria João Santos. “Aveiro é conhecida pe-los ovos moles. Se todos foram de qualidade, isso prestigia a ci-dade e o produto.”

CuriosidadesOs ovos moles, antigamente,

serviam como medicamento, para fortalecer os pulmões, dado o seu elevado grau de proteína.

Calorias de 2 ovos moles equi-valem a 1 iogurte de 140 calorias.

A matéria-prima - os ovos - têm de ser da Beira Litoral, onde as ga-linhas mantêm uma alimentação à base de milho.

Há apenas 2 produtores de hóstias para todos os produtores de Ovos Moles de Aveiro.

PUB


20

Inovação na arte da pastelaria

E se de repente lhe ofereces-sem um doce com eucalipto, menta fresca, sésamo ou gen-gibre? Estaria disposto a expe-rimentar?

Para Rui Jesus, nenhum des-tes sabores se estranha. Aliás, tudo se entranha, desde que o cliente solicite. A formação alia-da à experiência deste jovem Chef permitem-lhe conhecer os mais distintos sabores e con-jugá-los de forma sábia e ori-ginal.

À frente da Pastelaria Aqua-Doce, em Aguada de Cima, há três anos, e depois de ter

feito a sua formação base em prestigiadas escolas nacionais, Rui Jesus quase se viu “obriga-do” a fazer formação no es-trangeiro. “O cliente tornou-se mais conhecedor do que existe lá fora e obriga-nos a procurar e a saber, para responder às suas solicitações.” Admite, convicto, que “existe um grande merca-do em Portugal para uma pas-telaria de alta qualidade”. “Há um grande número de clien-tes que viaja e conhece o que de melhor se faz em Espanha, França, Itália, e tenta encontrar cá dentro o que consegue de-

gustar fora do nosso país”, afir-ma Rui Jesus.

Os clientes surgem parti-cularmente de fora da região. “São clientes da zona Cen-tro, de Cantanhede, Coimbra, Pombal, Figueira da Foz”, par-ticulares ou ligados à restaura-ção. Mas há também aquele cliente que quer oferecer aos amigos ou convidados um pro-duto único, algo exclusivo. “En-tão, pede-nos um semi-frio ou uma tarte com configurações únicas, ingredientes diferen-tes… Há uma forte aposta da AquaDoce neste mercado.”

Mercado este “que fomos des-cobrindo ao longo do tempo e para o qual não existem, ainda, grandes soluções”.

Os sabores educam-seIndependentemente do

cliente e do ingrediente, a pri-meira preocupação reside na apresentação: “O primeiro im-pacto é sempre visual.” Sim, porque os olhos também co-mem. E o português é guloso por natureza. Mas ainda muito agarrado ao tradicional. “Por exemplo, aqui na zona, os ovos moles, o pão-de-ló, são muito

fortes. Mas há sempre o cliente que fura o padrão e nos obriga a inovar, a procurar coisas no-vas.” Além do mais, “os sabo-res educam-se, é uma questão cultural”. “Dar às pessoas ingre-dientes de alta qualidade facili-ta essa habituação.” O jovem Chef está seguro de que “há muita coisa a fazer em Portu-gal, sobretudo mudar mentali-dades. Quer da parte do indus-trial de panificação, quer da par-te do cliente. E primeiro deve partir do industrial”, frisa.

Há também que apostar na formação. “Existe grande vo-

lume de formação em Portu-gal, mas falta formação em alta pastelaria, em pastelaria avan-çada.” O grande sonho deste Chef aguadense é abrir um es-paço com filosofia de “pastela-ria a la carte”. “Uma grande ci-dade seria o mercado ideal para criar um conceito onde se pode chegar e pedir um bolo com o ingrediente mais bizarro. É um conceito único, em Portugal não conheço e pode ser uma mais-valia.” Um sonho que, diz Rui Jesus, já esteve mais longe de se realizar: “É uma questão de tempo e de condições.”

“A pastelaria

é uma arte”

A aposta de Rui Jesus na

pastelaria distinta e de alta

qualidade tem-se revelado

enriquecedora e gratifican-

te. Nos gestos e nas pala-

vras, não disfarça a paixão.

“A pastelaria é uma arte, vai

ser sempre uma arte”, frisa.

“Temos de pensar no clien-

te, nos sabores, na matéria-

prima, no produto e no as-

pecto final – conjugar tudo

será sempre uma arte.”Chef Rui Jesus

Formação do Chef Rui Jesus

Formação base na Esco-la de Hotelaria e Turismo de Coimbra, em Pastelaria de II e de I. Como complemento, fez o curso de Cozinha de I.

Fez toda a formação base de Pastelaria, bem como o aperfeiçoamento disponível, no CEPSA (Centro de Forma-ção Profissional do Sector Ali-mentar).

Fez formação no estran-geiro, com grandes nomes da Pastelaria francesa e es-panhola, como Samuel de la Torre, Rafael Delgado, Shun-suke Ueyama, MMAPE Carlos Mampel, MOF Jean François Castagné, MMAPE Enric Rosic, MOF Paul Rey.


Atreva-se a virdescobrir os seus pequenos

prazeres!

Rua da EscolaMacieira de AlcôbaTel. 234 568 043 96 770 98 06

enos

[email protected]

www.montedalcobar.com

Rua Dr. Orlando Oliveira, 7 - 3800-004 Forca Vouga - Aveiroitel/fax: 234 421 052

[email protected] | www.lojadocha.com

Loja do CháGOURMET AVEIRO

Ideias para Momentos de Puro Prazer!

Rua do Santo António n.º12.º andar frt.Apartado 425301-000 Bragança

www.cartazdeideias.pte-mail:[email protected].: 00351 273 328 150Fax: 00351 273 333 394

PUB


21


“Os olhos têm de saborear”Uma visita ao Puro Gourmet, em

Águeda, revela-se um autêntico re-galo para os sentidos. Cafés, chás, compotas, patés, chocolates, vi-nhos… O olhar vai-se perdendo por entre as embalagens de apresenta-ção esmerada. Nada escapa ao as-pecto final. Não é por acaso, adianta o gerente Luís Serra, já que “o mais importante na venda é a apresenta-ção do produto – os olhos têm de saborear”, frisa.

Aliada ao Puro Café, na Rua Dr. Adolfo Portela, o Puro Gourmet nas-ce em 2006, “para colmatar uma lacuna de oferta, ou seja, faltava em Águeda e na região uma loja que dis-ponibilizasse produtos para ofere-cer”, explica Luís Serra.

Ao longo destes cinco anos, foi feita uma constante adaptação. “Descontinuámos produtos rela-cionados com mercearia – massas, arroz, etc. – e potencializámos a loja para oferta, 100% oferta, e para a embalagem final, com atenção ao embrulho, à fita, etc..”

Nesse sentido, a aposta foi, por exemplo, para chocolates, chás ou cafés que não se encontram em grandes superfícies comerciais. Em

qualquer produto, surge o conceito oferta aliado a kits. “Um kit pode ter o que o cliente desejar, um vinho, uma compota, um paté… numa em-balagem que depois pode ser rea-proveitada.”

Todos os vinhos expostos na pra-teleira logo à entrada são produto nacional. “Tento, acima de tudo, vender vinho de pequenas quin-tas ou de pequenos produtores da Bairrada, para dinamizar este sec-tor. Mas também tenho algum vi-nho conhecido e de outras regiões”, destaca o gerente.

Gourmet no nome e no conceito, no Puro respira-se requinte, inova-ção, originalidade. “Oitenta por cen-to do produto é vendido pela apre-sentação. O restante é vendido à pessoa que já conhece a loja e gos-ta, e os restantes clientes surgem por sugestão de alguém”, afirma Luís Serra.

Apesar de banalizada, a palavra gourmet continua a ter um significa-do especial: “Gourmet é o que nós vamos apreciar com grande valor. O gourmet é como uma mercearia do antigamente, mas com uma ima-gem melhorada.”

PUB


22

Especial Sabores GourmetEspecial Sabores GourmetJornal da Bairrada24 | Março | 2011

23

PUB

Sal “tal qual” vem da marinhaFlor de sal ou apenas sal,

desde que seja tradicional, produzido artesanalmente. É nesta base que assenta o pro-jecto da Sal Tal Qual. Como o próprio nome indica, “é o sal tal e qual vem da marinha”. Marinha de Aveiro, no caso desta empresa com pouco mais de três anos, gerida por Fernando Catarino.

São inúmeras as vanta-gens que o sal tradicional pode trazer, à mesa e à saú-de do consumidor. É total-mente natural e conserva a riqueza mineral da água do mar, encontrando-se na sua composição química mais de 80 elementos minerais, com destaque para o mag-nésio, cálcio e potássio.

“O sal tradicional tem mais-valias que o sal higieni-zado não tem, porque este é sujeito a lavagens e secagens a altas temperaturas, retiran-do-lhe propriedades”, explica Fernando Catarino.

A mais recente aposta da Sal Tal Qual é na linha gour-met: sal ou flor de sal tradi-cional, a solo ou com mis-

tura de ervas biológicas, para tempero de saladas, grelhados de peixe ou gre-lhados de carne. “É uma aposta ganha”, admite o ge-rente. “Uma linha gourmet que se pode encontrar em todas as lojas da especiali-dade, mas não nas grandes superfícies.” Por todo o país e além-fronteiras, em paí-

ses como Macau, Canadá, EUA, Luxemburgo, França, Alemanha, entre outros. Para além do produto de alta qualidade, o design da embalagem e do rótulo não foram deixados ao aca-so. Um produto com valor acrescentado mas que não pesa excessivamente no bolso do consumidor.

Flor de sal

Camada fina que fica por cima das marinhas, que é apanhada com uma rede mosqueiro e, por norma, nas alturas de maior inci-dência de sol/calor.

A Fernando Catarino, gerente da Sal Tal Qual


“Cozinha gourmet caracteriza-se pelos ideais culturais que definem a alta cozinha”

Que sabores distintos e “gourmet” podemos degus-tar no restaurante El Corte Inglés, sob a sua responsa-bilidade?No restaurante El Corte In-

glés podem desfrutar, com os pratos que constituem a nossa carta, os mais nobres sabores e aromas de ingre-dientes. Sugiro, entre ou-tros, o foie gras com mosca-tel do douro e pêra aromáti-ca, as gambas em tempura com molho de soja e mel de rosmaninho e a salada de la-gosta com frutos tropicais e maionese de balsâmico. A palettilla de cordeiro de leite assada com flor de sal ou as nossas paellas confecciona-das no momento (lavagante, mariscos, valenciana e baca-lhau) são especialidades bas-tante apetecíveis.

Como sobremesa propo-nho o gelado de queijo da serra com compota de to-mate e abóbora, a lágrima de chocolate com maracujá

e morango ou o crocante de maçã com sultanas, gelado de baunilha e chocolate ao rhum.

Todas estas iguarias se complementam com a nossa excelente carta de vinhos.

Que características deve ter um restaurante para ser consi-derado “gourmet”?

Cozinha gourmet caracte-riza-se pelos ideais culturais que definem a alta cozinha. Este factor requer por si só a harmonização perfeita en-tre o espaço, a confecção de iguarias e a distinta excelên-cia de serviço.

A cozinha mediterrânica é uma cozinha “gourmet”?A cozinha mediterrâni-

ca está em harmonia com o conceito gourmet e vice-ver-sa. Existe uma forte seme-lhança entre os produtos uti-lizados em ambos os concei-tos. A qualidade, a frescura e a nobreza de escolha dos in-gredientes impõem-se den-

tro deste conceito. Na cozinha gourmet estas

iguarias são trabalhadas de forma mais cuidada e os mé-todos utilizados distinguem-se em toda a sua preparação, confecção e apresentação.

O consumidor Portugues está receptivo a produtos “gourmet”?Existe um mercado muito

próprio para este tipo de pro-dutos, dependendo muito do nível de exigência que o clien-te dedica à gastronomia.

Apesar de estarem asso-ciados a um certo elitismo, os produtos gourmet são cada vez mais utilizados pe-los paladares mais apurados em que a arte gastronómica é também associada com a cultura. Sendo notório o fac-tor de crescimento na curiosi-dade e desejo, por parte das pessoas, de experimentar e acima de tudo de melhor ex-plorar este tipo de produtos e as suas combinações.Chef Júlio Trigo

Chef no Restaurante El Corte Inglês, em V.N. Gaia

O Terrei -ro da Erva, em Coimbra, vai transformar-se durante quatro dias numa padaria aber-ta ao público, onde este po-derá ver “ao vivo e a cores” todo o processo de fabrico de um dos produtos essen-ciais na alimentação: o Pão. A ACIP, em parceria com a Prodipani e com a Agência para a Promoção da Baixa de Coimbra, promovem, entre 31 de Março e 3 de Abril, das 10h à meia-noite, a iniciativa “Amo-te Pão de Ló”.

O evento consiste em montar uma padaria experi-mental que irá produzir du-rante todos os dias diversas variedades de pão, folares e Pão de Ló.

“Pretende-se promo-ver, dinamizar e dignificar o sector, realizando ainda, no âmbito deste evento, mais uma edição da “Praça do Pão.Come”, nos dias 31 de

Março e 1 de Abril”,

esclarece o presidente da

Associação do Co-mércio e da Indústria de

Panificação (ACIP), Carlos Alberto dos Santos. Já no dia 2 de Abril, a ideia é contribuir com um importante reforço formativo junto dos futuros profissionais do sector, pro-porcionando um dia de for-mação interactiva subordina-da aos temas “Fenómenos da levedação de massas açu-caradas” e “A versatilidade dos batidos sem gordura”.

O evento encerra com o Concurso Nacional de Me-lhor Pão de Ló, no dia 3 de Abril, no qual poderão par-ticipar todos os industriais de Panificação e Pastelaria. Este concurso, explica o pre-sidente da ACIP, tem como propósito impulsionar eno-brecer e, ao mesmo tempo, proteger uma das principais e mais antigas iguarias tradi-cionais portuguesas.

re i -a Erva, Coimbra, ransformar-urante quatronuma padaria aber-

M1 d

esclapreside

Associaçãomércio e da Indú

Panificação (ACIP)

PUB


24

Especial Sabores GourmetEspecial Sabores Gourmet 25Jornal da Bairrada24 | Março | 2011

Mais de 300 chás e tisanas na Loja do CháFoi a primeira loja gourmet

a abrir na cidade de Aveiro, ins-pirada noutras lojas do género que já existiam, sobretudo em capitais do Norte da Europa, como Estocolmo, ou noutras bem cosmopolitas, como Lon-dres ou Paris.

A Loja do Chá, aberta desde Janeiro de 2003, na Rua Dr. Or-lando de Oliveira, em Aveiro, vendia, inicialmente, apenas chá, cerca de 80 variedades, bules e outros acessórios, bem

como compotas e bolachas. “O consumo do chá começava a estar na moda, era só preciso incentivar”, frisa Gabriela Faria que, em conjunto com Carlos Portas, não teve medo de ar-riscar.

Hoje, a Loja do Chá Gourmet Aveiro tem uma variedade ain-da maior de chás e tisanas, cer-ca de 300, e tudo o que acom-panha o chá: bolachas, doces e compotas, açúcares. Para além disso, chocolates e bombons

de diversas proveniências: em tablette desde os 100% de ca-cau até às misturas mais exóti-cas. E em bombom embrulha-do ou fresco, o bombom belga. “Depois, passamos para outra esfera e temos uma garrafei-ra seleccionada, azeites, vina-gres tradicionais, balsâmicos e de frutas, aperitivos, terrinas e foie gras, enchidos de várias proveniências e queijos muito seleccionados”, salienta a ge-rente.

Embora grande parte dos produtos seleccionados tenha origem em Portugal, “não po-mos de lado um produto im-portado desde que a sua exclu-sividade o justifique”. “Hoje, somos cidadãos do mundo e o intercâmbio de culturas, pala-dares e aromas é muito impor-tante, até mesmo para desen-volvermos os produtos portu-gueses”, afirma Gabriela Faria. Como exemplo, “inicialmente, tínhamos na nossa prateleira

Lemon Curd de origem ingle-sa. Hoje temos apenas Doce de Limão de dois produtores nacionais. Mas nunca iríamos arriscar num queijo Manche-go, por exemplo, produzido em Portugal! Do mesmo modo que o Vinho do Porto não pode ser produzido em Inglaterra”, res-salva.

A busca constante de novos produtos, mantendo-se sem-pre a par das últimas novidades do mundo dos chás e da gas-

tronomia é algo que a Loja do Chá não descura. Isto porque o cliente desta casa “é um clien-te exigente, informado, que via-ja e conhece. Por isso, o nosso desafio diário é satisfazê-lo”, admite Gabriela Faria.

Esta loja gourmet distingue-se ainda pelo facto de também dispor de um espaço onde se pode degustar um chá, um vi-nho e outras iguarias existen-tes na loja.

PUB

especial sabores gourmet

Documents