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A professora Raquel, da Uniso, diz que em relação ao perfi l de um profi ssional com formação em Gastronomia é espera-do que ele esteja apto a administrar seu próprio negócio, que pode ser um buffet, um restaurante, um bar, uma empresa de catering (preparo de comida fora do lugar onde é consumida), consultoria, “enfi m, vale a criatividade do brasileiro!”, diz.

De acordo com a coordenadora, o pro-fi ssional de Gastronomia tem uma aura de artista, que deve ser administrada com muita cautela. “Ele precisa ter além das habilidades de chef, conhecimentos gerais

Gastronomia: mercado em alta com boa procura em cursos superiores

Segundo a professora Raquel D’Alessandro Pires, coordenadora do curso de Gastronomia da Universidade de Sorocaba (Uniso), o mercado está em crescimento. “A Gastronomia tem ganhado espaço no mundo e isso pode ser notado observando-se o interesse da mídia na Gastronomia com revistas especializadas, cadernos inteiros de jornal, espaço na TV”, garante.

Raquel diz acreditar que Sorocaba acompanha a tendência nacional, ou seja, pouco a pouco os donos de res-taurante estão buscando profi ssionais especializados.

Estudar sempre é preciso

Raquel D’Alessandro Pires afi r-ma que os profi ssionais de Gas-tronomia devem estudar sempre. “Todos os cursos livres que pude-rem fazer sempre acrescentarão valor ao seu conhecimento. Porém é preciso tomar cuidado e tentar se informar da seriedade dos cursos oferecidos”, comenta.

Quanto à experiência fora do país, desejada por muitos alunos, é muito válida, na opinião de Ra-quel, pois ajuda a alavancar a car-reira, mas isso não quer dizer que aquele que não tem oportunidade de estudar fora do país não possa se tornar um grande chef. “Deve-mos levar em conta que o bom pro-fi ssional depende muito do esforço pessoal de cada um. Na vida temos: 10% de inspiração e 90% de trans-piração! Quero dizer que mesmo os mais talentosos devem suar para fazer uma carreira brilhante”, diz.

Perfi l do profi ssionalque lhe permitam conhecer a realidade do mundo onde vivem. Além da necessidade de dominar outros idiomas, para melhor se colocar no mundo globalizado”, afi rma.

A professora Raquel D’Alessandro Pi-res, coordenadora do curso de Gastrono-mia da Universidade de Sorocaba (Uniso), faz questão e destacar que o Curso é de Superior de Tecnologia em Gastronomia. “É importante não confundir curso de Tec-nologia com curso Técnico. O curso de Tecnologia é curso superior, portanto exige que o aluno tenha terminado o segundo grau. A característica principal do Curso

Superior de Tecnologia é atender aos alunos que desejam “por a mão na mas-sa”, ou seja, é um curso que privilegia a prática”, explica. Quanto ao conteúdo, comenta a coordenadora Raquel, o cur-so ensina, além de disciplinas obrigatórias para a formação superior, disciplinas espe-cífi cas de Gastronomia como, por exemplo, Gastronomia Nacional e Internacional, Cozi-nha Europeia, Oriental, Confeitaria, Panifi ca-ção e Enologia. “Os alunos têm aulas que os preparam para administrar seu próprio ne-gócio, ou gerenciar restaurantes e bares de uma maneira geral”, diz Raquel.

“A Gastronomia tem ganhado espaço no mundo e isso pode ser notado observando-se o interesse da mídia na Gastronomia com revistas especializadas, cadernos inteiros de jornal, espaço na TV”, garante.

Editor:Urbano Martins

Textos:Cida Haddad

Textos e fotos:Jomar Bellini / Felipe Shikama

Fotos:Juliana Moraes / Teylor Soares

Diagramação e Capa:Jefferson Cascali de Lima

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Expediente

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Quando se fala em harmonização de ali-mentos a primeira bebida que vem à cabeça é o vinho. Mas engana-se quem acredita que é só o liquido fermentado da uva que acompan-ha bem almoços e jantares. As cervejas, com seus diferentes tipos de produção, podem ser servidos não só com os aperitivos, mas tam-bém harmonizando com o prato principal e até mesmo a sobremesa.

“O vinho, tanto quando a cerveja, é um produto fermentado, natural e de fácil aceit-ação do consumidor”, analisa a diretora da cervejaria Burgman, Edite Bazzo, ao afi rmar que os dois produtos possuem públicos difer-entes. “Hoje é possível encontrar bons vinhos com preços acessíveis como também cervejas bem elaboradas, com maltes importados, car-acterísticas únicas e preços módicos”.

A diferença entre as duas bebidas, para Edite, está nas especifi cidades da cerveja que tornam mais marcantes as suas característi-cas. “A espuma, a alta concentração de CO2, a levedura incorporada no produto e a grande variedade de opções. Não que o vinho não tenha muitas variações, mas as cervejas soam mais subdivididas”.

A diretora da Burgman explica que, de um modo geral, todos os alimentos podem ser servidos com a bebida obtida pela fer-mentação da cevada, mas que um não deve competir com o sabor do outro. “O prato não deve ser tão encorpado quanto à cerveja e

Harmonização: Cerveja na entrada, no prato principal e até na sobremesa

vice versa”. Para os apreciadores e curiosos, Edite

conta que desde junho de 2010 oferece um cardápio minuciosamente preparado para que comida e bebida não disputem o paladar e possam ser uma combinação perfeita de sabor no Burgman Bar. Os clientes podem escolher entre o Lager, Stout e Flanders Red, sendo cada um indicado para harmo-nizar com diferentes tipos de pratos.

De acordo com o chef responsável pelo cardápio da Burgman Bar, Leonardo Bertevello, os pratos possuem infl uências da cozinha americana, como a costela com molho barbecue e o T-bone, e da alemã,

destacada em pratos como o salsichão eis-bein (joelho de porco). “Nós agregamos esses pratos sem fugir do tempero brasil-eiro”.

Dividido em três ambientes, os clientes consomem os produtos num espaço orga-nizado próximo aos tonéis da fabrica que fun-ciona no local. Fundada em outubro de 2009 pelo casal Paulo e Edite Bazzo, a Cervejaria Burgman surgiu a partir do gosto dos pro-prietários pela bebida e após terem visitado a produção cervejeira em vários países.

Na sequência, vieram vários outros em-preendimentos de sucesso com a mesma marca: o Burgman Express, o Burgman Bar e

a Burgman Store. Além da estrutura e profi s-sionais qualifi cados, os empresários se preo-cupam com a matéria-prima – importada da Alemanha – para garantir a qualidade fi nal do produto. Segundo o mestre cervejeiro for-mado pela Doemens Akademi, na Alemanha, Reinaldo Fogagnolli, as cervejas Burgman são produzidas de acordo com a Lei da Pureza Alemã.

Algumas características dos alimen-tos devem ser levadas em conta quando o assunto é harmonização com cervejas. Isto porque os gostos não podem com-petir um com o outro.

Cervejas leves, por exemplo, podem ser acompanhadas com comidas leves. Já as mais fortes harmonizam com comidas mais pesadas e gordurosas. Quanto mais escura a cerveja, mais escura deve ser a comida da harmonização. As bebidas re-cebem essa cor dos maltes escuros, que normalmente têm um sabor mais tosta-do e algumas vezes mais adocicado, que combina bem com o sabor de comidas assadas ou grelhadas.

Os alimentos mais picantes devem ser acompanhados de cervejas mais lupuladas e amargas. A recomendação se dá porque o lúpulo consegue cortar o efeito das pi-mentas, permitindo que a pessoa sinta melhor o sabor tanto do prato quanto da cerveja. Um dos pratos da Burgman Bar é o Mignon Sorocabano. A receita criada o chef da casa, Leonardo Bertevello, usa is-cas da carne picada cobertas com catupiry gratinado e fi nalizadas com pimentas do tipo biquinho. A combinação é perfeita para ser acompanhada por uma Lager devido a estas características do lúpulo. Esse tipo de bebida também pode ser servido junto com peixes, frangos e um bom prato de saladas.

Carne vermelha com molho mais forte combina melhor com uma Ale mais com-plexa (Pale Ale, Red Ale, Weizen). Esta harmonização atrai a maioria dos clientes da cervejaria Burgman, que optam pela Costela com Barbecue harmonizando com a Flanders Red Ale. Massas também são pratos que combinam melhor com Ale.

O doce seria o oposto do amargor. A melhor combinação seria com uma Stout ou Porter, que contam com malte torrado e um amargor diferenciado. “A cerveja harmoniza principalmente com os chocolates devido a torra do cacau, que é semelhante a do malte”, explica Bertevello.

Para cada prato, um tipo de cerveja

“A espuma, a alta concen-tração de CO2, a levedura incorporada no produto e a grande variedade de opções. Não que o vinho não tenha muitas variações, mas as cervejas soam mais subdivididas”,diz Edite.

Edite Bazzo, diretora da cervejaria Burgman e o chef Leonardo Bertevello

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Cultura da cerveja cresce em SorocabaNoite de quarta-feira. Música ao vivo. Voz e violão. Vozes e risos. Não é uma quar-ta-feira qualquer, é toda quarta-feira. Uma vez por semana, os integrantes da Confraria Sorocaba se en-contram. O assunto pre-enche o copo: cerveja.

Eles, normalmente, se reúnem no Cervejário, loja do beer sommelier Reison Ferrari, locali-zado no Mercadão Campolim. Lá eles conhe-cem novos rótulos, discutem seus sabores e aromas. Também trocam receitas para as conhecidas cervejas caseiras. É o caso do analista de sistemas, Luciano Savioli, que venceu o concurso promovido pela Confraria Sorocaba, em agosto de 2011. Savioli leva a produção de cervejas caseiras como ho-bby faz um ano. “Comecei fazendo em meu apartamento, mas fazia muita bagunça. En-tão, comecei a produzir com a minha família e até criamos a cerveja Savioli”, diz.A Confraria Sorocaba existe há mais de um ano e tem inúmeros integrantes apaixonados

pela bebida. Segundo Reison Ferrari, cresce cada vez mais o número de interessados pela cerveja. Em sua maioria homens, que procuram cursos de degustação e harmoni-zação, além de querer aprender a produzir a bebida em casa. “Muitas pessoas vêm até a loja apenas por curiosidade e acabam re-tornando, pois percebem que é diferente. Querem saber mais sobre a bebida e provar novos sabores”, comenta o beer sommelier. Curiosos, como o fi lósofo Edgar Domingo de Albuquerque, que começou seu interesse pela bebida ao comprar uma cerveja dife-rente no supermercado. “O que mais me interessou foi essa possibilidade de sabores diferenciados. Comecei a estudar e ler so-bre o assunto, principalmente, na internet. Na cultura da cerveja, me interessa muito a questão histórica, pois há bebidas que têm o mesmo tipo de produção por séculos. Isso acaba virando assunto enquanto se aprecia a cerveja”, conta. Professor no curso de Filo-sofi a da Universidade de Sorocaba (Uniso), Alburquerque se considera apenas um apre-ciador e segue o slogan slow beer, que pro-põe se importar com a qualidade da bebida e não com a quantidade.

“Comecei fazendo em meu apartamento, mas fazia muita bagunça. Então, comecei a produzir com a minha família”, relata Luciano Savioli”

Veronica Viudes (AgênciaJor/Uniso)

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Cerveja pelo mundoHistoricamente, os

pesquisadores têm difi -culdades em determinar um período exato para as primeiras produções da cerveja. O que se sabe é que o homem conhece o processo de fermentação há mais de 10 mil anos, iniciado pelos sumérios,

habitantes da Mesopotâmia, Oriente Mé-dio. Especula-se que a cerveja, assim como o vinho, tenha sido descoberta aci-dentalmente, provavelmente fruto da fer-mentação não induzida de algum cereal, durante o preparo do pão. Assim como os sumérios, os egípcios também produziam cerveja desde tempos ancestrais e, além de fazer parte da dieta diária de nobres e camponeses, também servia como re-médio para certas doenças. Foi ainda na Antiguidade que a cerveja, considera pelos romanos uma bebida desprezível e típica de povos bárbaros, ganhou a de-nominação de cervisia ou cerevisia, em homenagem a Ceres, deusa da agricul-

tura e da fertilidade. Ao longo de muitos séculos, a produ-

ção de cerveja era doméstica e frequen-temente a cargo das mulheres - embora fosse, sobretudo, para consumo masculi-no. Durante muito tempo, a cerveja seria, ainda, de difícil conservação. Isso só me-lhoria com a invenção da máquina a vapor por James Watt, em 1765, o que permi-tiu a industrialização e racionalização da produção cervejeira. Em 1876, outra des-coberta daria grande impulso à indústria cervejeira. Os estudos de Louis Pasteur sobre o fermento e os microorganismos possibilitaram o início da preservação dos alimentos devido ao método da pasteuri-zação. Graças a esse princípio fundamen-tal, limpeza e higiene tornaram-se nos mais altos mandamentos da cervejaria. E mais, os diferentes fermentos fi zeram com que aparecessem novos tipos de cerveja, com novos aspectos e sabores.

Pelo Brasil, a cerveja conquistou espa-ço apenas no século XIX, com as primeiras iniciativas no fabrico da bebida no Rio de Janeiro, São Paulo, Rio Grande do Sul e

Santa Catarina. Da associação entre Lou-is Bucher e Joaquim Salles, em 1882, os brasileiros passaram a conhecer a marca que ainda hoje desempenha um papel im-portante na indústria cervejeira do país: a Antarctica. A marca não fi caria por muito tempo sozinha no mercado. Em 1888, o imigrante suiço Joseph Villiger, acostuma-do ao sabor das cervejas europeias e in-conformado com a má qualidade das cer-vejas fabricadas no Brasil, resolveu abrir o seu próprio negócio, começando a fazer cer-veja em casa. Villiger registra a “Manufactu-ra de Cerveja Brahma Villiger & Companhia”, com os sócios Paul Fritz e Ludwig Mack. A produção atingia diariamente 12 mil litros de cerveja, e empregava 32 funcionários.

O mercado de cervejas brasileiro tem sofrido fortes convulsões nos últimos anos, quer com a junção da Brahma e da Antarctica no grupo AMBEV, quer com a fusão entre esta e a belga Interbrew, que deu origem a um dos maiores grupos cervejeiros do mundo: a INBEV. Para além desta situação, um outro fenômeno tem merecido destaque neste mercado tão

competitivo: a expansão das microcerve-jarias, que já representam 4,5% do setore têm apresentando um crescimento de15% ao ano. Segundo um dos mais impor-tantes institutos de pesquisa, exclusivo daindústria mundial de bebidas, a Canade-an, em seu Global Beer Trends de 2010, oBrasil é o terceiro maior produtor mundial,com cerca de 100 plantas de cervejarias euma produção de 10,91 bilhões de litrosao ano, com um consumo per capita de 58litros e faturamento de R$ 31 bilhões.

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Elas entendem de cervejaCom um mercado em

crescimento, a cerveja já se consolidou também entre o público feminino. Apesar dos homens consumirem cinco vezes mais cerveja e bebidas destiladas do que as mulheres, segundo a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) do Ins-

tituto Brasileiro de Geografi a e Estatística (IBGE), elas estão vindo atrás e não estão tão distantes.

Uma pesquisa realizada pela Sophia Mind, empresa de pesquisa e inteligência de mercado do Grupo Bolsa de Mulher, com 2.815 mulheres de todo o Brasil, com idades entre 25 e 50 anos, constatou 88% delas bebem cerveja e 38% bebem, pelo menos, uma vez por semana.

Para o público feminino, a cerveja ideal é clara, leve, com baixa caloria e de garra-fa. A pesquisa mostra ainda que 84% delas experimentariam uma cerveja “feita para mulheres”. Sessenta e cinco por centro de-las valorizam embalagens bonitas e metade das entrevistadas acham que mulheres e ho-mens têm gostos diferentes para cerveja.

Para Erica Mosca, esposa do beer som-melier Reison Ferrari, apesar das pesquisas, as mulheres ainda relutam ao gosto da cer-veja. “Geralmente, elas associam o sabor ao gosto amargo. Mas, hoje, existem mui-tas cervejas frutadas e adocicadas”, afi rma. Entre os participantes do concurso realizado pela Confraria, em 2011, foi a única mulher. No total, foram 13 cervejas analisadas, que deveriam seguir o estilo de cerveja Robust Porter. Erica fi cou em 10° lugar.

De acordo com a professora Maria Sylvia Gurgel, do curso de Gastronomia da Uniso, a cerveja vem deixando de ser vista apenas como uma bebida popular, e passando a ser uma bebida que requer entendimento e so-fi sticação. “Nos últimos cinco anos, a cerveja está cada vez mais diversifi cada em seu mé-

todo de produção e a qualidade tem propor-cionado novas experiências gastronômicas, para degustação, harmonização e até para cocção dos pratos”, explica Maria Sylvia.

A professora destaca que o novo concei-to de harmonização da cerveja com os pra-tos, desde a entrada até a sobremesa, está engatinhando, pois o consumidor ainda não mudou completamente o seu modo de ver a bebida. “A cerveja merece ter o mesmo status que o vinho, pois são as únicas bebi-das alcoólicas possíveis de harmonizar com comida. Conquistando o gosto feminino, po-derá haver mais de uma opção em festas e eventos sofi sticados”, conclui a Maria Sylvia.

Erica Mosca afi rma que as mulheres ainda relutam ao gosto da cerveja

Há quase três anos atuando como vendedor do Empório Urbano, locali-zado no Mercadão Campolim, Danilo de Freitas já conhece bem a regra da proporcionalidade inversa entre temperatura e consumo de vinhos. “Quando a temperatura cai um pou-co mais, a venda de vinhos aumenta bastante”, constata.

Segundo ele, o Inverno é a esta-ção do ano em que a bebida milenar, derivada da uva, tem a maior aceita-ção entre os sorocabanos. “Mas, de forma geral, e a cada ano, o pessoal tem procurado mais vinhos”, comen-ta. De acordo com Freitas, a procura é ainda mais acentuada quando o as-sunto ganha destaque e glamour na grande mídia. “A procura cresce ainda mais quando sai alguma reportagem na televisão. Isso infl uencia bastante o pessoal”, opina.

Entre os rótulos importados mais procurados no Empório Urbano, co-menta o vendedor, estão os de nacio-nalidade chilena, seguidos pelos vinhos franceses e portugue-ses. “Mas os chilenos lideram disparados”.

Engana-se quem pensa que para degus-tar um vinho de boa qualidade tem, neces-sariamente, de pagar um preço “salgado”. Segundo Danilo Frei-tas, a maior parte dos vinhos à venda são “de preço acessível”, que giram entre R$ 14,90

A temperatura cai, a venda de vinhos cresce

Comentando que as vendas de vi-nho aumentam a cada ano, Danilo Frei-tas conta que o perfi l de sua clientela é bastante homogênea: homens com mais de 35 anos. “O pessoal mais novo ainda prefere outras bebidas como a vodka”, constata.

Apesar de jovem, Danilo se mostra um grande apreciador de vinhos e acre-dita que o aumento das vendas ainda depende da divulgação de mais informa-ções sobre a bebida. “Eu mesmo não era apreciador de vinho, mas comecei a en-tender, fazer cursos. O mundo do vinho é legal e tem toda uma história. Acho que é isso que falta, basicamente, para que as pessoas se interessem mais e passem a consumir mais”, conclui.

e R$ 29,90. “Com quatorze e noventa [reais], a pessoa já consegue levar um vinho bacana”, detalha.

Perfi l

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“Harmonização é a arte de combinar o que tem de melhor no prato com que tem de melhor do vinho”, simplifi ca a empresá-ria Lilian Mello Arjona Bertin, proprietária da Maison Bertin.

Ao mesmo tempo, o sommelier Diego Calderon Benites, também da Maison Ber-tin, alerta para o risco de “matar” o vinho e a comida, em caso de uma combinação mal sucedida. “Um vinho mais leve com um prato pesado, você mata mais o vinho. O contrário também vale. Porque quem sai perdendo é sempre o mais fraco”.

Benites, contudo, pondera que apesar de ajudar a evitar os riscos de perder o sa-bor do prato ou acentuar exageradamente a gosto do vinho, as regras de harmoniza-ção são apenas um “norte” para a melhor combinação entre bebida e refeição. “A pri-meira regra é tomar o vinho que gosta. O paladar pessoal que te agrada”, afi rma.

Regras básicasFeita a ponderação, Benites explica

uma das regras básicas da harmoniza-ção: a cor. Carnes brancas, como peixe

A arte e as minúcias da harmonizaçãoe frango, combinam com vinho branco. Já o vinho tinto combina melhor com carne vermelha. “Mas isso se a gente não considerar como tempero apenas o sal, porque se tiver algum tempero diferente a harmonização pode mudar totalmente”, ressalva.

Outra regra, mais complicada, mas tratada com naturalidade pelos aprecia-dores de vinho mais experientes, detalha Benites, está na combinação entre vinhos e pratos ácidos e vinhos pratos tânicos. “Uma carne vermelha, mais gordurosa, combina mais com um vinho tinto mais tânico, isto é, que tem uma presença mais forte do tanino, que dá aquela sen-sacao que ‘amarra’ a garganta”, explica.

Mercado crescenteGerente da Maison Bertin, o empre-

sário Rodrigo Arjona Bertin comemora o aumento do interesse dos brasileiros pe-los vinhos. “De 1996 para cá, a importa-ção de vinhos quase dobrou”, constata.

Rodrigo ressalta que, apesar do au-mento expressivo no consumo da bebi-

da, o país tem potencial para crescer muito mais. “O brasileiro consome, em média, 1,8 litros de vinho per capta ao ano enquanto os franceses consomem mais de 57. Isso mostra que ainda temos muito mercado para crescer”, acrescenta. Ele explica que 80% da produção nacional é composta pe-los chamados vinhos de mesa – feitos com uva comum. “Enquanto os vinhos fi nos re-presentam apenas 20%. Entre esses chama-dos vinhos fi nos, cerca de 70% são importa-dos, principalmente do Chile e da Argentina”, acrescenta o empresário.

“O brasileiro consome, em média, 1,8 litros de vinho per capta ao ano enquanto os franceses con-somem mais de 57. Isso mostra que ainda temos muito mercado para crescer”, diz Rodrigo Bertin.

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Assim como os chamados vinhos fi nos, o consumo da cachaça, bebida alcoólica tipicamente brasileira, tem aumentado de forma signifi cativa nos últimos anos. Aos poucos, a bebida derivada da cana-de-açúcar começa a ganhar espaço de destaque na prateleira dos mercados. Ao mesmo tempo, os principais alambiques do país têm investido fortemente para a produzir a aguardente para exportação. “Os estrangeiros gostam muito. Vários gringos que trabalham aqui na zona in-dustrial veem aqui para comprar cachaça. Alguns até levam para os seus países. Eles adoram”, conta a sommelier especializada em cachaça, Claudiane Bueno.

Ela explica que, ao contrário dos vinhos, que fi cam armazenados por determinado período em toneis de carvalho francês ou carvalho americano, a cachaça permanece reservada em tonéis de diferentes madei-ras brasileiras. “Existem cachaças feitas em tonéis de umburana, bálsamo, jequi-tibá, entre outras. Cada cachaça tem uma madeira. E é isso que dá a característica de cada uma”, complementa.

De olho no consumidor estrangeiro, a

Cachaça vira o diamante do Brasil no exterior

Velho Barreiro começou a produzir cachaça para exportação e como jogada de marke-ting se orgulha em ser a fabricante da “ca-chaça mais cara do mundo”. A edição limi-tada da cachaça, Velho Barreiro Diamond, é luxuosamente envasada em uma garrafa cravejada com diamantes. “Ela sai por 212 mil reais”, comenta Claudiane. A garrafa

tão cobiçada, aliás, já chegou a fi car exposta na loja da Maison Bertin do shopping Villàggio.

Segundo Claudiane, que presta con-sultoria aos clientes da Maison Bertin, o consumidor encontra cachaças de boa qualidade com preço muito mais aces-sível, a partir de R$ 16,00.

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Uma profi ssão que atrai muitas pesso-as é a de sommelier. Segundo Claudiane Bueno, da Maison Bertin, as principais ta-refas do sommelier podem ser resumidas como: conhecer o vinho e as técnicas de degustação, comprar, conservar e servir o vinho e aconselhar a correta harmoniza-ção do alimento/vinho.

De acordo com Claudiane, o somme-lier deve ter conhecimento básico relati-vo à vitivinicultura, enologia e aos mé-todos de vinifi cação. “Além disso, deve estar sempre atualizado sobre as novi-dades de mercado (produção e safras)”, garante a profi ssional.

Na área de restauração, explica Clau-diane, o sommelier mantém atualizada a carta de vinhos, mas sua tarefa técnica abrange também o abastecimento da

Saiba mais sobre a profissão de sommelier

adega.Cada sommelier deve conhecer e sa-

ber aplicar o método de harmonização de maneira a alcançar o melhor equilíbrio gosto-olfato. “Sua tarefa é escolher o cor-po adequado, a correta temperatura de serviço e a sucessão de vinhos à mesa”, diz.

É necessário também, segundo ela, aconselhar o cliente de maneira adequa-da, levando em conta que sua escolha fi -nal deverá sempre ser respeitada.

Quanto aos locais em que o sommelier pode desenvolver seu trabalho, Claudiane afi rma que ele trabalha em adegas e res-taurantes. “O sommelier possui certifi ca-do de qualifi cação de um curso de vinhos relativo às técnicas de degustação emitido por órgão reconhecido”, comenta.

“Sua tarefa é escolher o corpo adequado, a correta temperatura de serviço e a sucessão de vinhos à mesa.

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Nutrição: em Sorocaba, demanda é maior por restaurantes

Dentro da área de alimentos, o curso técnico de nutrição tem gran-de procura, afi rma Edjane Consor-te Cinto de Almeida, docente das áreas de: nutrição, gastronomia, hotelaria do Senac Sorocaba.

Segundo ela, a procura é por pessoas que já trabalham na área que buscam mais capacitação e até mesmo a certifi cação. “Temos também alunos que se identifi cam com alguns temas da área como: calorias, dietas e que iniciam o curso por conta de uma afi nidade com esses assuntos”, comenta. Segundo ela, o mercado é amplo, abrangendo: nos diferentes seg-mentos, sob supervisão de Nutri-cionista, atividades em Unidades de Alimentação e Nutrição como restaurantes industriais e comer-ciais, hotéis, cozinhas experimen-tais, creches, escolas e supermer-

cados; em Unidades de Nutrição e Dietética: hospitais, clínicas, instituições de longa permanência e similares; em ações de Saúde Coletiva: programas institucio-nais, Unidades Básicas de Saúde e similares.

O profi ssional também participa de ações voltadas para a alimen-tação humana, a partir do estudo das necessidades nutricionais de indivíduos e coletividades, sadios e enfermos, em todas as fases do ciclo vital. Essas ações incluem o transporte, a estocagem, a sele-ção e o preparo de alimentos, com vista ao aproveitamento integral, à segurança alimentar e à distribui-ção. Considera as normas especí-fi cas para elaboração de cardápios adequados ao público alvo, além de inúmeras ações relacionadas com a avaliação do estado nutricional e a

educação alimentar para as pesso-as, comunidades, operadores de cozinhas, comerciantes de alimen-tos in natura e industrializados, bem como atividades de combate às doenças de origem alimentar e às carências nutricionais.

Atualmente, a área com maior demanda são os restau-rantes, principalmente na cidade de Sorocaba, uma cidade com uma zona industrial em crescen-te expansão

Há também o curso de téc-nicas básicas de gastronomia, de aperfeiçoamento, que prepara o aluno para o exercício das princi-pais técnicas básicas como: cor-tes, temperos, formas de cocção, além de abordar a maioria dos grupos alimentares como: carnes, peixes, frango, legumes, sobre-mesas etc.

“Temos também alunos que se identifi cam com alguns temas da área como: calorias, dietas e que iniciam o curso por conta de uma afi nidade com esses assuntos”, comenta

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Na terça-feira (10) é comemo-rado o Dia da Pizza, um dos pra-tos considerados preferência de muitas famílias. Em1985, o então secretário de turismo, Caio Luís de Carvalho, organizou um concurso estadual para eleger as 10 mel-hores receitas de mussarela e mar-gherita. O evento foi um sucesso e ele escolheu a data do encerra-mento como o Dia da Pizza. Até nas expressões do dia-a-dia a pizza faz parte. Quem nunca ouviu falar na expressão: tudo termina em pizza? Segundo defi nição do dicionário Aurélio, “acabar em pizza” signifi ca “resultar em nada”.

História da pizza A história da pizza começou com os egípcios. Acredita-se que eles foram os primeiros a mis-turar farinha com água. Porém os gregos, já fa-ziam massas à base de farinha de trigo, arroz ou grão-de-bico e as assavam em tijolos quentes. A novidade foi parar na Itália. Ao contrário do conhecimento popular, apesar de tipicamente italiana, os babilônios, hebreus e egípcios já misturavam o trigo e amido e a água para as-sar em fornos rústicos há mais de 5000 anos. A massa era chamada de “pão-de-abraão”, muito parecida com os pães árabes atuais, e recebia o nome de piscea. Os fenícios costumavam acres-centar coberturas de carne e cebola ao pão; os turcos muçulmanos adotavam esse costume durante a Idade Média e por causa das cruza-das essa prática chegou à Itália pelo porto de Nápoles, sendo em seguida incrementada dan-do origem à pizza que conhecemos hoje. No iní-cio, as ervas regionais e o azeite de oliva eram os ingredientes típicos da pizza. Os italianos acrescentaram o tomate. Porém, nessa época a pizza ainda não tinha a sua forma caracterís-tica, redonda, mas sim dobrada ao meio, feito um sanduíche ou um calzone. A pizza era um alimento de pessoas humildes do sul da Itália, quando, próximo do início do primeiro milênio, surge o termo “picea”, na cidade de Nápoles, considerada o berço da pizza. “Picea” indicava um disco de massa assada com ingredientes por cima. Servida com ingredientes baratos, a receita objetivava “matar a fome” da parte mais pobre da população. Normalmente a mas-sa de pão recebia como sua cobertura toucinho, peixes fritos e queijo. A fama da receita correu o mundo. Chegou ao Brasil da mesma forma, por meio dos imigrantes italianos, e hoje é encontrada facilmente todas as cidades brasileiras. Até os anos 1950, era mais comum encontrar em colônias itali-anas, tornando-se parte da nossa cultura. Fonte: www.pizzariadarita.com.br

Pizza: vai muito bem com qualquer bebida

“Chegou ao Brasil da mesma forma, por meio dos imigrantes italianos, e hoje é encontrada facilmente todas as cidades brasileiras.

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Tempo frio, coberta quente e uma vontade imensa de fi car em casa. E as comidas? Quem não sente vontade de atacar a geladeira e se alimentar com pratos quentes e ricos em ca-lorias? Sim, porque com o corpo coberto por roupas pesadas, ninguém vê as gordurinhas

Coma bem no inverno: nutricionista dá as dicas

roso, é um fato que o metabolismo fi ca mais acelerado para manter a temperatura corpó-rea. “Então existe uma necessidade maior de energia, embora ela seja pequena”.

Márcia explica que o aumento de calorias na dieta nutricional vai depender das necessi-dades de cada indivíduo. Ela acrescenta que aumentar a quantidade de comida no inverno não signifi ca comer em dobro. “Cada um tem sua necessidade nutricional e isso varia tam-bém para aqueles que precisam perder ou ganhar peso. Os que precisam ganhar, gente por um aporte maior [de energia] ou os que precisam perder um aporte menor. E os que vão se manter no peso, a gente faz um aporte de 10% a 15% na energia, que são os alimen-

tos fontes de carboidratos, que são as batatas, arroz, pães, massa”.

Para se alimentar e sem exageros no in-verno, Márcia recomenda seis refeições por dia, sendo três principais e três intervalos. “As principais, que é o café da manhã, o almoço e o jantar, eles têm que ser completos, com fontes de carboidratos, vitaminas, minerais e proteínas. Os intervalos também têm que ser completos, mas a gente dá essas preparações que aqueçam mais o corpo”.

Ela sugere, por exemplo, substituir o jantar por sopas de inverno, que ajudam a aquecer o corpo e ainda dão um grande poder de sa-ciedade. “E enriquece a nossa saúde com vi-taminas e minerais se a gente fi zer um aporte de verduras e hortaliças nas sopas”. Para ela, alimentação no inverno é tranquila. O que acontece, segundo Márcia, é que as pessoas costumam exagerar.

A hidratação é outro ponto importante, de acordo com a nutricionista. Ela destaca a importância de manter também na dieta vita-minas. Especialmente a vitamina C, que evi-ta o resfriado. “Seria ideal, após as refeições consumir, uma fruta, rica em vitamina C, ou suco, como o de laranja, de limão, de abacaxi. Ou essas frutas podem vir de sobremesa e se houver preferência do quentinho, elas podem ser cozidas”. E se você ainda não descobriu como incrementar sua dieta sem ganhar quilos a mais, fi cam as dicas de cardápio da Márcia.

As fi bras também são importantes. Márcia explica que, ao consumir menos fi bras, quando os alimentos são cozidos, diminui-se o poder das fi bras. “O correto”, explica ela, “seria uma refeição comer a salada crua, na outra comer a cozida”.

a mais que acrescentamos em nossa dieta de inverno. Entretanto, é necessário tomar cuida-do com a alimentação durante esta época do ano.

A nutricionista Márcia Mendes explica que, apesar do Brasil não ter um inverno tão rigo-

“E enriquece a nossa saúde com vitaminas e minerais se a gente fi zer um aporte de verduras e hortaliças nas sopas”

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Bacharel em hotelaria atua também em alimentos e bebidas

A hotelaria é uma indústria que tem por objetivo oferecer hospe-dagem, segurança, alimentação e outros serviços relacionados à atividade de receber e acolher, afi rma o coordenador do Curso de Hotelaria e do Curso de Estética da Universidade de Sorocaba (Uniso) Pedro Zille Dutra.

De acordo com ele, o bacharel em Hotelaria pode ser caracteriza-do como um profi ssional apto para atuar em empresa hoteleira e em todos os meios de hospedagem e de alimentos e bebidas.

Ele explica que quanto à área de alimentos e bebidas, o restau-rante está dividido em duas áreas: de produção: a cozinha; área de vendas: salão.

A brigada de uma cozinha é formada por um grupo de pro-fi ssionais, sob o comando de um chefe de cozinha, com o objetivo de preparar iguarias a serem servi-das no restaurante, nos banquetes e em outros pontos de vendas.

Segundo Dutra, a organização de uma brigada depende de vários fatores, entre eles: tamanho do estabelecimento, tipo e categoria do restaurante, instalações exis-tentes, tipo de organização da co-zinha (convencional ou moderna) e sistemas de serviço.

Chef de Cozinha Cabe a esse profi ssional planejar o trabalho para a brigada de cozinha, assegurar a qualidade dos cardápios, elaborar os mesmos com base nos estoques existen-tes, solicitar aos departamentos competentes mercadorias que se fi zerem necessárias, determinar as instruções necessárias para o fl uxo normal do trabalho, determinar a escala de trabalho, controlar cus-tos, higiene, segurança e treinar o pessoal no ambiente de trabalho.

Garde-MangerTem como atribuições e responsa-bilidades:•preparar todos os serviços frios: molhos frios e “buffet” frio;•desossar, limpar e cortar as car-nes, de acordo com as porções previamente defi nidas;•guardar os gêneros alimentícios em locais apropriados (câmaras frias) supervisionando-os perma-nentemente.

Pâtissier • É o responsável pela preparação de todas as sobremesas quentes e

frias do restaurante.

Entremetier • É o responsável pela prepara-ção das hortaliças, guarnições e legumes, além de preparar sopas e consomês, batatas (exceto as fritas) e ovos nas suas diferentes formas, bem como os pratos que têm por base farinha ou massas.

Saucier • É o responsável pela preparação dos molhos quentes dos peixes, crustáceos quentes, todas as carnes e substituir o chefe quando a briga-da não possuir o subchefe.

Rôtisseur •É o responsável pela preparação de todos os pratos de carnes, aves pescados, legumes e ovos preparados da seguinte manei-ra: assados no forno, grelha-dos e fritos.• O entremetier, saucier, rôtis-seur, garde-manger, pâtissier são chamados de “chefes de partida”, cada um deles exercendo tarefas bem defi nidas.

“A brigada de uma cozinha é formada por um grupo de profi ssionais, sob o comando de um chefe de cozinha, com o objetivo de preparar iguarias a serem servidas no restau-rante, nos banquetes e em outros pontos de vendas”, explica Pedro Zille

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Gerente do Restaurante e/ou Alimentos e Bebidas

Tem como atribuições e responsabilidades:

•planejar, supervisionar, coordenar e controlar as atividades na área de comidas e bebidas;•zelar pelas boas condições de higiene nos locais que produzem e servem comidas e be-bidas;•pela perfeita condição de higiene e seguran-ça dos produtos nos locais onde são estoca-dos os alimentos;•pela higiene e boa apresentação das salas, móveis, equipamentos e utensílios;•pelas condições dos uniformes, asseio pes-soal e boa apresentação de todos os fun-cionários;•averiguar o processo de elaboração dos alimentos e bebidas nos diversos pontos

Funções em um restauranteO termo “brigada do restaurante” é utilizado para designar o conjunto de pessoas que prestam serviços no restaurante. A formação da equipe depende da categoria do restaurante e do tipo de serviço que o mesmo pretende oferecer.

de produção, analisando a sua qualidade e quantidade;•montar e rever as fi chas técnicas, propondo alterações, quando for o caso;•supervisionar: os procedimentos de atendi-mento aos clientes, mantendo a boa qualida-de dos serviços;•supervisionar o recebimento de mercado-rias, verifi cando a sua qualidade e quantida-des;•analisar periodicamente as variações dos custos do cardápio;•emitir ordens de serviço aos diferentes seto-res sob a sua responsabilidade;•consultar diariamente o livro de ocorrências, providenciando a solução dos problemas apresentados;•atender eventualmente a fornecedores que desejam apresentar novos produtos;•verifi car e participar do inventário de maté-

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riais estocados;•assessorar no recrutamento, seleção e treinamento do pessoal afeto à sua área de controle;•manter-se informado(a) sobre as determi-nações dos superiores hierárquicos;•promover reuniões de avaliação;•requisitar serviços de manutenção preven-tiva e corretiva para móveis e equipamentos localizados na área de comidas e bebidas;•controlar a pontualidade, assiduidade e empenho dos funcionários;•avaliar e propor melhorias em instalações e equipamentos;•seguir e fazer cumprir as normas da em-presa;•elaborar relatórios à diretoria da empresa;•requisitar o material necessário para a exe-cução dos serviços.

Maitre executivoTem como atribuições e responsabilidades:•responder pela gerência de alimentos e bebi-das, quando for o caso;•planejar, organizar e supervisionar todos os serviços: restaurante, bar, copa, banquetes, “room-service” etc.;•participar da elaboração dos cardápios a se-rem oferecidos nos diversos pontos de venda do hotel;•assessorar a gerência e direção em questões técnicas e de pessoal do seu setor;•zelar pela conservação e manutenção dos materiais e equipamentos existentes em sua área de atuação;•organizar planos de trabalho e revezamen-to;•orientar seus comandados.

“Maitre” d’ hotel É o chefe do salão. Vestido quase sempre com “smoking”, ele é o profi ssional que atende aos

comensais, que faz os pedidos, recomenda os aperitivos, os pratos e os vinhos a serem de-gustados. Após atender ao cliente, ele passa os pedidos aos seus subordinados. Além disso, ele deve planejar, organizar e supervisionar todos os serviços do salão, participar da elaboração dos cardápios, assessorar a gerência do Restaurante em questões técnicas e de pessoal do seu setor. O “Maitre” d’ hotel é, portanto, uma fi gura importante dentro do restaurante, devendo ser o “cartão de apresentação” do restau-rante pela sua educação, boas maneiras, cortesia e experiência técnica ao comandar brigadas de Salão.

Tem ainda como atribuições e responsabilidades:•recepcionar os clientes na entrada do res-taurante;•observar e indagar ao comensal, durante a refeição, se tudo corre a contento;•auxiliar o garçom caso este tenha alguma difi culdade técnica na execução do serviço;•orientar os seus comandados;

•agir com discrição ao dar ordens:•atender reclamações com psicologia e di-plomacia;•sugerir pratos e/ou bebidas aos clientes.

HostessA hostess é quem recepciona os clientes, é o cartão de visitas do restaurante, portanto, tem que estar sempre com um sorriso no rosto, ser simpática e atenciosa com todos os clientes. O hostess deve ser pró-ativo (a iniciativa é muito importante), ter sempre um sorriso no rosto, e sempre um “bom dia”, uma “boa noite” já faz muita diferença. Esse profi ssional deve abordar as pessoas, perguntar em quantas pessoas estão e se tem preferências de lugar etc.

Chefe de Fila É o responsável por uma praça (várias mesas) e conta com a ajuda de alguns garçons e commis.Deve dirigir, supervisionar e controlar as ati-vidades do pessoal de sua praça, atender aos pedidos, servir os alimentos e bebidas aos clientes, quando for o caso, atender as reclamações, zelar pelo bom estado dos equipamentos e utensílios em uso no res-taurante, fechar o serviço do restaurante e substituir o Maitre d’ hotel.Portanto, está a altura de substituir su-periores e subalternos quando a situação assim o exigir.

CommisÉ o auxiliar do garçom. É a esse profi ssional que são solicitadas coisas mais simples e que agilizam o serviço: cinzeiro, um talher, um guardanapo, outro copo etc.Além disso, auxilia o garçom no serviço, na “mise-en-place”, antes e durante a refeição, encaminha as comandas, mantém o apara-dor em ordem e transporta os pedidos da cozinha até o “gueridon” ou aparador.

“A formação da equipe depende da categoria do restaurante e do tipo de serviço que o mesmo pre-tende oferecer.