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7/26/2019 equipamentos - negocio - EDELSTAHL - extrao proteina e lactose do soro - alimento funcional.pdf

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06/06/2016 EDELSTAHL

http://www.edelstahl.com.br/processamento.html 1/3

Processamento

QueijosLinhas completas destinadas a fabricao de queijos segundo as normas de

fabricao italianas.

As linhas podem ser compostas por:

Distribuio de leite,preparo e distribuiode fermento

Tanques de coagulao

Pr-prensagem

Transporte de blocos de queijo pr-prensado

Prensagem

Transporte de blocos de queijo prensados

Salga

SoroO soro gerado durante o processo de coagulao na fabricao de massa para

queijo, bombeado a um tanque cilndrico vertical que funcionar como pulmo para

acumulo, onde posteriormente, o soro ser bombeado para o sistema de

pasteurizao, que possui uma centrifuga desnatadeira para extrao do creme

residual. O creme residual, aproximadamente 0,5% do volume total de soro ser

enviado para estocagem.


Retirada de finos de queijo

Resfriamento

Estocagem de soro cru

Sistema de pasteurizao e desnate de soro

Estocagem de soro pasteurizado

Sistemas para filtrao destinados a concentrao, produo de protena de soro

concentrada (WPC) e lactose em p.

+ detalhes...

IogurteAps a Preparao, o mix para iogurte ser bombeado ao tanque de equilbrio

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equipado do sistema de pasteurizao. Aps a alimentao do tanque de equilbrio,

o mix a temperatura aproximada de 12C, bombeado para a primeira seo de

regenerao do trocador de calor com vazo esta controlada mediante a ut ilizao

de malha de controle entre inversor de freqncia da bomba de alimentao e

medidor de vazo, instalado no recalque desta bomba, onde ser pr-aquecido na

1 seo de regenerao a temperatura de 45C.

Aps as sees de regenerao o produto ser aquecido a 85C mediante a

circulao em contra corrente de gua quente. Nesta seo ser instalado um

conjunto gerador de gua quente. Aps a seo de aquecimento, o produto ser

enviado para o homogeneizador, assegurando assim a integridade do produto

pasteurizado, sendo o produto posteriormente enviado ao retardador tubular.

Atingida a temperatura de pasteurizao desejada, o mix ser resfriado por efeito

regenerativo at a temperatura aproximada de 56C. Aps a seo de regenerao,

o MIX ser resfriado para envio aos tanques de fermentao.


Preparao e mistura

Sistema de pasteurizao

Retardador tubular

Homogeneizao

FermentaoEstocagem de base branca

Dosagem de Frutas

QuarkO leite destinado a produo de quark ser bombeado ao tanque de equilbrio do

sistema de pasteurizao. Aps a alimentao do tanque de equilbrio, o leite a

temperatura aproximada de 5C, bombeado para a primeira seo de regenerao

do trocador de calor com vazo esta controlada mediante a ut ilizao de malha de

controle entre inversor de freqncia da bomba de alimentao e medidor de vazo,

instalado no recalque desta bomba, onde ser pr-aquecido na 1 seo de

regenerao a temperatura de 50C e enviado para o desnate. Aps as sees de

regenerao o produto ser aquecido a 85C mediante a circulao em contracorrente de gua quente.

Nesta seo ser instalado um conjunto gerador de gua quente. Aps a seo de

aquecimento, o produto ser enviado para o homogeneizador, assegurando assim a

integridade do produto pasteurizado, sendo o produto posteriormente enviado ao

retardador tubular para estabilizao proteica .Atingida a temperatura de

pasteurizao desejada, o mix ser resfriado por efeito regenerativo at a

temperatura aproximada de 24C e enviado aos tanques de acidificao, onde

permanecero por um periodo mnimo de 10 horas, onde posteriormente ser

enviado ao termizador para extrao da massa.


Sistema de pasteurizao e desnate

Dosagem de fermentos

Acidificao

Termizao

Separao

Resfriamento tubular

Estocagem de base branca

Dosagem de frutas

Creme

Em relao ao processamento de creme com alto teor de gordura envolve sriosproblemas,devendo portanto ter considervel cuidado quanto ao design da linha de

processamento.

O problema mais srio em linhas para processamento de creme quanto a

turbulncia durante o processo de deslocamento da matria prima. Os glbulos de

gordura na fase lquida em altas temperaturas parecem ser menos sensveis aatritos


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mecnicos ( temperaturas acima de 40C). Os glbulos de gordura comeam a

cristalizar assim que se inicia o resfriamento. Isso um processo lento, pois a

cristalizao continua a acontecer aps 4 ou 5 horas. gordura cristalizada tem um

volume especfico menor que a gordura na fase lquida, gerando ento tenses

internas durante a cristalizao. Isso torna os glbulos de gordura muitos sensveis

tratamentos mecnicos em temperaturas entre 10 C e 40. O tempo mximo de

permanncia do creme no tanque pode variar entre 4 e 5 horas


Coleta e resfriamento de creme cru

Estocagem de creme de leite cru

Sistema de pasteurizao

Cristalizao e maturao de creme

Produo de manteiga

Produo de Butteroil

Coleta de Buttermilk

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