ementas a partir de 2014

FATEC MARÍLIA – “Estudante Rafael Almeida Camarinha”

Ementas – grade 2014/2

Curso Tecnologia em Alimentos

1º Termo

BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS

CARGA HORÁRIA: 80 AULAS SEMESTRAIS

OBJETIVOS: Compreender a estrutura química de cada grupo de biomoléculas e as transformações pelas quais passam durante metabolização. Relacionar a estrutura e as propriedades químicas dos componentes dos alimentos com as propriedades físicas e nutricionais.

EMENTA: Propriedades químicas e físicas da água e tampões. estrutura química e metabolismo das biomoléculas (proteínas, carboidratos, lipídeos e vitaminas). Importância e aplicações das biomoléculas nos alimentos e na indústria alimentícia. Componentes bioativos e propriedades funcionais de fitoquímicos.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA: CHAMPE, P. C.; HARVEY, R. A.; FERRIER, D. R. Bioquímica ilustrada. Porto Alegre: Artmed, 2009. 528 p. MARZZOCO, A; TORRES, B. B. Bioquímica básica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007. 404 p. NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica de Lehninger. 5 ed. Porto Alegre: Artmed, 2011. 1304 p.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA: CHAMPE, P. C.; HARVEY, R. A.; FERRIER, D. R. Bioquímica ilustrada. Porto Alegre: Artmed, 2009. 528 p. MARZZOCO, A; TORRES, B. B. Bioquímica básica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007. 404 p. NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica de Lehninger. 5 ed. Porto Alegre: Artmed, 2011. 1304 p.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: BERG, J. M.; TYMOCZKO, J. L.; STRAYER, L. Bioquímica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2008. 1130 p. DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900 p. DEVLIN, T. M. (Coord.). Manual de bioquímica com correlações clínicas. São Paulo: Edgard Blucher, 2007. 1186 p. FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. Porto Alegre: Artmed, 2006. 602 p. KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica dos alimentos: teoria e aplicações práticas. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2008. 256p. RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de alimentos. São Paulo: Edgard Blucher, 2007. 196 p.




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CONTROLE DE QUALIDADE DE MATÉRIAS PRIMAS AGROINDUSTRIAIS


OBJETIVOS: Verificar a relação entre qualidade das matérias primas e o processo de produção industrial de alimentos, evidenciando o produto final. Avaliar e analisar as características, propriedades e condições da matéria prima quanto à sua qualidade e adequação para os processos industriais. Coletar amostras e controlara qualidade de matérias-primas, conforme legislação vigente.

EMENTA: Qualidade de matérias-primas: conceitos e importância. Recebimento, beneficiamento e armazenamento de matérias-primas agropecuárias nas unidades industriais. Controle de Qualidade de matérias-primas na indústria de alimentos. Amostragem. Classificação de matérias-primas agropecuárias. Padrão de Identidade e Qualidade de matérias-primas: Legislação.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA: FELLOWS, P. J. Tecnologia do Processamento de Alimentos. 2 ed. Porto Alegre:Editora Artmed, 2006, 602p. KOBLITZ, M. G. B. Matérias-Primas Alimentícias - Composição e Controle de Qualidade. Editora Guanabara Koogan, 2011. 314p. LIMA, U. A. (Coord.). Matérias-Primas dos Alimentos. Editora Edgar Blucher, 2010. 402p.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: CHAVES, J.B.P. Controle de qualidade para a indústria de alimentos: princípios gerais. Viçosa: UFV, 1990. 98p. CHAVES, J.B.P. Controle de qualidade para a indústria de alimentos: métodos gerais. Viçosa: UFV, 1990. 96p. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005. 652p. GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos.São Paulo: Varela, 2001. GOMES, J. C. Legislação de Alimentos e Bebidas. Viçosa: UFV, 2007. 635p. HOBBS, B. C.; ROBERTS, D. Toxinfecções e controle higiênico sanitário de alimentos.São Paulo: Varela, 1999. SILVA JUNIOR, E. A.Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos.5° ed. São Paulo: Varela, 2002. SILVA, C. A. B. & FERNANDES, A. R. (ed.) Projetos de Empreendimentos Agroindustriais – Produtos de Origem Vegetal. Viçosa: UFV, 2003. 459p. SILVA, C. A. B. & FERNANDES, A. R. (ed.) Projetos de Empreendimentos Agroindustriais – Produtos de Origem Animal. Viçosa: UFV, 2003. 308p.




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FÍSICO-QUÍMICA


OBJETIVOS: Compreender os princípios básicos que regem o comportamento físico-químico dos alimentos em diferentes estágios de produção e correlacionar com métodos e técnicas de análise.

EMENTA: Propriedades dos líquidos: viscosidade, tensão superficial, propriedades coligativas e colóides. Termoquímica e suas aplicações no balanço energético na indústria de alimentos. Eletroquímica aplicada ao estudo dos antioxidantes. Cinética química, equação da velocidade, ordem de uma reação e a determinação do prazo de validade.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA: KOTZ , J.C.; TREICHEL Jr., P.M. Química Geral e Reações Químicas. v. I e II. 5ed. São Paulo: Pioneira Thomson Learning, 2005. MOORE, W. J.; Físico-Química; trad. JORDAN, I. et alli. São Paulo: Editora Edgard Blücher, 1976; p. 157. RUSSELL, J.B. Química Geral. v. I e II. São Paulo: Makron Books, 2002.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: CASTELLAN, G.; Fundamentos de Físico-Química; trad. SANTOS, C.M.P.; FARIA, R.B. Livros Técnicos e Científicos S. A.; São Paulo, 1986.




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MERCADO DE TRABALHO E EMPREGABILIDADE


OBJETIVOS: Compreender as mudanças no mercado de trabalho e a importância do desenvolvimento de novas competências frente a essas transformações; compreender que a carreira é uma responsabilidade, antes tudo, de cada um. Discutir a importância do processo de reflexão pessoal sobre os pontos fortes/fracos e a importância do pensamento estratégico constituído por missão, visão e valores pessoais como fatores impulsionadores de um Plano de Melhoria Pessoal.

EMENTA: Mercado de trabalho e perfil profissional: competências pessoais/profissionais, liderança/motivação/comunicação, ética profissional. Trabalho em equipe. Conceito de empregabilidade; empregabilidade no Brasil; bases para a empregabilidade; visão orientada para empregabilidade; plano de desenvolvimento de carreira. Elaboração de Currículo. Entrevista de Emprego. Controle da Ansiedade/Estresse. Elaboração do Plano de Melhoria Pessoal.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA: BUENO, José Hamilton. Autodesenvolvimento para empregabilidade. Rio de Janeiro: LTR, 1996. LIMONGI-FRANÇA, Ana Cristina. Comportamento organizacional: conceitos e práticas. Saraiva, 2006. 1. ed. SALGADO, Leo. Manual da empregabilidade. Rio de Janeiro: Qualitymark, 2000.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: Coutinho, M. C., Krawulski, E., Soares, D. H. P. (2007). Identidade e trabalho na contemporaneidade: repensando articulações possíveis. psicologia e sociedade, v. 19, p. 29-37. DUTRA, Joel de Souza. Administração de carreiras: uma proposta para repensar a gestão de pessoas. São Paulo: Atlas, 1996. LANÇAS, José Ney. O meu primeiro emprego: a chave do sucesso para quem está começando, Rio de Janeiro: Campus. MARCONDES, Reynaldo C.; BERNARDES, Cyro. Criando empresas para o sucesso. São Paulo: Futura. 2000. ROBERTS, Kevin. Lovemarks: O futuro além das marcas. 1ª edição, São Paulo: M. Books do Brasil Ltda, 2005. TORRES, Ofélia de Lanna Sette. Empregabilidade negociada. São Paulo: Atlas. 2000.




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PROJETO INTERDISCIPLINAR EM ALIMENTOS I


OBJETIVOS: Pesquisar e desenvolver Projeto Interdisciplinar relacionado à área de Tecnologia de Alimentos. Desenvolver trabalho interdisciplinar envolvendo as disciplinas cursadas.

EMENTA: Desenvolvimento de trabalho interdisciplinar. Coleta de dados e sua discussão e avaliação em conjunto com os professores do respectivo semestre, conforme eixo temático estabelecido pela coordenação do curso em conjunto com o colegiado de docentes.

BIBLIOGRAFIA: A bibliografia do Projeto Interdisciplinar será composta pela somatória das bibliografias básica e complementar das disciplinas que compõem o respectivo semestre. Eventualmente poderá ser consultado textos e revistas e a www para enriquecimento e modernização do tema desenvolvido.




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QUÍMICA GERAL E EXPERIMENTAL


OBJETIVOS: Aplicar conceitos básicos da química, habilidades de interpretar fórmulas químicas e realizar cálculos para previsão de quantidade de reagentes e produtos usados nos processos de desenvolvimento e produção da indústria alimentícia.

EMENTA: Teoria atômica, tabela periódica, ligações químicas, forças intermoleculares, funções inorgânicas, reações químicas, preparo de soluções, estequiometria, equilíbrio químico e segurança e manuseio em laboratório.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA: ALMEIDA, P.G. V., Química Geral – Práticas Fundamentais, Editora UFV: Viçosa, 2005. ATKINS,P. JONES, L. Princípios da Química. Grupo A. 968p. 2006. CONSTANTINO, M. G.; SILVA, G. V. J.; DONATE, P. M. Fundamentos de Química Experimental. São Paulo: Editora da Universidade de São Paulo,272 p.2004 Kotz J.C., Treichel P.Química e reações químicas, Volume 2, Editora Thomson , 6°ed. 700p. 2010 Kotz J.C., Treichel P.Química e reações químicas,Volume1, Editora Thomson , 6°ed.500p. 2009 RUSSEL, J.B. Química Geral, Vol1 e Vol2, Mc Graw Hill, 2ª ed, 1994

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: Bessler K. E., Nede A. V. F.; Química em tubos de ensaio. Editora Edgard Blucher. 218p. 2004 BRADY, J.E.; HUMISTON, G.E. Química Geral, Vol 1 e Vol2. 2 ed, Editora LTC:2003 Chrispino A.; Manual de Química Experimental. 1 ed. Átomo, 256p.2010 MAHAN, B. H.; MYERS, R. S. Química: um curso universitário. 4 ed. São Paulo: Edgard Blucher, 2000. 528p. MASTERTON, W.L; Stanitski, C.L; Slowmski, E.J. Princípios de Química. São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2007. TRINDANDE D.F.; Química Básica Experimental: Editora Ícone, 4 ed. 174p. 2010.




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TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS


OBJETIVOS: Reconhecer os processos científicos e tecnológicos referentes à conservação, armazenagem e transformação, visando o melhor aproveitamento das matérias-primas oriundas de frutas e hortaliças.

EMENTA: Introdução ao processo de frutas e hortaliças. Aspectos da natureza e da composição das matérias-primas, quanto à conservação e geração de produtos, visando à qualidade nutricional e a maximização na utilização dos vegetais. Aulas práticas de processamento de produtos de origem vegetal. Estudos sobre armazenagem desde as matérias-primas in natura até a embalagem do produto final.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA CORTEZ, L. A. B.; ONÓRIO, S. L.; MORETTI, C. L. (Ed.). Resfriamento de frutas e hortaliças. Brasília: Embrapa, 2002. 428 p. OETTERER, M.; REGITANO-D’ARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Barueri: Manole, 2006. 612 p. TORREZAN, R.; AZEVEDO, J. H. de. Frutas em calda, geleias e doce. Brasília: Embrapa, 2003. 162 p.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR CORNEJO, F.; MACHADO, R. Frutas desidratadas. Brasília: Embrapa, 2003. 115 p. FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2 ed. Porto Alegre: Artmed, 2008. 602 p. GOMES, C. A. L. et al. Hortaliças minimamente processadas. Brasília: Embrapa, 2005. 34 p. KROLOW, A. C. R. Hortaliças em conserva. Brasília: Embrapa, 2006. 40 p. LANA, M. M. Manipulação e comercialização de hortaliças. Brasília: Embrapa, 1998. 42 p. LANA, M. M.; TAVARES, S. A. 50 hortaliças: como comprar, conservar e consumir. Brasília: Embrapa, 2010. 209 p. LUENGO, R. de F. A.; CALBO, A. G. (Ed.). Embalagens para comercialização de hortaliças e frutas no Brasil. Brasília: Embrapa, 2010. 256 p. MATTA, V. M. da et al. Polpa de fruta congelada. Brasília: Embrapa, 2005. 35 p. PAIVA, F. F. de A.; SILVA NETO, R. M. da. Doce de frutas em calda. Brasília: Embrapa, 2006. 47 p. PEREDA, J. A. O. (Org.). Tecnologia de alimentos: v. 1: componentes dos alimentos e processos. Porto Alegre: Artmed, 2005. 294 p. ROSENTHAL, A. et al. Polpa e suco de frutas. Brasília: Embrapa, 2003. 136 p. SILVA, S.; TASSARA, H. Frutas Brasil frutas. São Paulo: Empresa das Artes, 2008. 322 p.




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TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO


OBJETIVOS: Compreender o processamento de alimentos de origem vegetal e animal, para maximizar o aproveitamento desses produtos e evitar com isso a perda alimentos. Dessa forma o aluno deverá estar apto a indicar e aplicar as técnicas adequadas para o armazenamento e o processamento de diferentes tipos de alimentos de origem vegetal e animal, utilizando os vários métodos de conservação de alimentos, classificados naqueles que utilizam o calor, o frio, fermentações, aditivos, radiações e outros métodos. Bem como também deverá estar apto a identificar, enumerar e solucionar problemas relativos ao manuseio, higiene e controle de qualidade destes produtos de origem vegetal e animal.

EMENTA: Introdução aos fundamentos e aspectos gerais da Ciência e Tecnologia de Alimentos, macro e micro nutrientes, enzimas, operações e métodos utilizados na tecnologia de alimentos e alterações no processamento, métodos de conservação, embalagens, controle de qualidade e manipulação de alimentos. Importância do desenvolvimento de novos produtos. Inovação na área de ciência dos alimentos. Características dos alimentos, fatores que os modificam, características organolépticas. Combinações de alimentos, interações de nutrientes e disponibilidade.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA: EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2008. 652 p. FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2008. 602 p. GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B. da; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2009. 512 p. PEREDA, J. A. O. (Org.). Tecnologia de alimentos: v. 1: componentes dos alimentos e processos. Porto Alegre: Artmed, 2005. 294 p.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: BOBBIO, F. O; BOBBIO, P. A. Química do processamento de alimentos. 3 ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p. CASTRO, A. Gomes de. (Coord.). A química e a reologia no processamento dos alimentos. Lisboa: Instituto Piaget, 2003. 295 p. (Ciência e Tecnologia). SILVA, C. A. B. da.; FERNANDES, A. R. Projetos de empreendimentos agroindustriais. Viçosa: UFV, 2003. 459 p. v. 1 e v. 2.




2º Termo

BIOQUÍMICA DOS PROCESSOS


OBJETIVOS: Relacionar a estrutura físico-química dos alimentos nos processos de transformações pós-colheita e abate dos animais. Compreender as Transformações bioquímicas em alimentos processados: proteínas (alimentos de um modo geral e em ovo, carne e leite), carboidratos (reações de Maillard e caramelização), lipídeos (propriedades emulsificantes, alterações no sabor, peroxidação e rancificação) e vitaminas (função antioxidante e relação com shelf life). Compreender os processos de Produção e aplicação de enzimas e as aplicações na indústria de alimentos e bebidas.

EMENTA: Produção e aplicação de enzimas na indústria de alimentos. Transformações em alimentos processados: transformações bioquímicas pós-processamento em proteínas, carboidratos, lipídeos e vitaminas. Alterações bioquímicas após a morte em animais e pós-colheita em frutas e hortaliças.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA: FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. Porto Alegre: Artmed, 2006. 602 p. KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica dos alimentos: teoria e aplicações práticas. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2008. 256p. RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de alimentos. São Paulo: Edgard Blucher, 2007. 196 p.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: BERG, J. M.; TYMOCZKO, J. L.; STRAYER, L. Bioquímica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2008. 1130 p. CHAMPE, P. C.; HARVEY, R. A.; FERRIER, D. R. Bioquímica ilustrada. Porto Alegre: Artmed, 2009. 528 p. MARZZOCO, A; TORRES, B. B. Bioquímica básica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007. 404 p. VISENTAINER, J. V.; FRANCO, M. R. B. Ácidos graxos em óleos e gorduras: identificação e quantificação. São Paulo: Varela, 2006. 120p.




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EMPREENDEDORISMO E INOVAÇÃO


OBJETIVOS: Refletir sobre as atitudes e comportamentos do empreendedor inovador e desenvolver análise das necessidades de mercado e diferenciação em meio à concorrência

EMENTA: Definições de empreendedorismo e inovação. A importância socioeconômica do empreendedorismo inovador. Tipos de inovação (incremental e de ruptura) e impactos nas atividades empresariais e na economia. Mudanças, crises e riscos de negócio. Características do empreendedor de sucesso. Processo comportamental. Fatores que influenciam o empreendedorismo. Fases da evolução das empresas. Empresas de pequeno, médio e grande porte. Como alavancar e estruturar negócios inovadores.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA: BERNARDI, Luiz Antonio. Manual de empreendedorismo e gestão: fundamentos, estratégias e dinâmicas. São Paulo: Atlas, 2013. BESSANT, John; TIDD, Joe. PAVIT, Keith. Inovação e Empreendedorismo. Porto Alegre: Bookman, 2009. TERRA, Jose Claudio Cyrineu. 10 dimensões da gestão da inovação. Campus – RJ, 2012.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: BAUTZER, Deise. Inovação. Atlas, 2009. CHIAVENATO, Idalberto. Empreendedorismo: dando asas ao espírito empreendedor. São Paulo: Manole, 2012. CHRISTENSEN, Clayton M. Tradutor: VEIGA, Laura Prades. O dilema da inovação. M.books, 2011. DAVILA, Tony; EPSTEIN, Marc J; SHELTON, Robert. As regras da inovação: como gerenciar, como medir e como lucrar. Bookman, 2007. EMERSON, Melinda F. Tradutor: ANTONIO, Irati. A bíblia do empreendedor: torne-se seu próprio chefe em 12 meses. GENTE, 2013.




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FUNDAMENTOS DA COMUNICAÇÃO EMPRESARIAL


OBJETIVOS: Planejar, desenvolver e executar estratégias de comunicação destinadas ao fortalecimento da imagem da organização e dominar recursos de redação empresarial e técnica.

EMENTA: O planejamento de estratégias de relações com públicos de interesse, na comunicação empresarial. Ética, transparência e gestão da informação. Estratégias para gestão de imagem. Elaboração e redação de instrumentos para comunicação com os públicos internos e externos. Redação técnica.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA: TAVARES, M. Comunicação Empresarial e Planos de Comunicação. São Paulo: Atlas, 2009. 2ed. 190p. TERCIOTTI, S.H.; MACARENCO, I. Comunicação Empresarial na Prática. São Paulo: Saraiva, 2010. 2ed. 220p. TOMASI, C.; MEDEIROS, J. B. Comunicação Empresarial. São Paulo: Atlas, 2009. 2ed. 448p.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: BARBEIRO, Heródoto. Mídia Training: como usar a mídia a seu favor. 2 ed. São Paulo: Saraiva, 2011. BUENO W. C. Comunicação Empresarial: políticas e estratégias, São Paulo: Saraiva, 2009. CHINEM, R. Introdução à Comunicação Empresarial. São Paulo: Saraiva, 2010 FERREIRA, Reinaldo Mathias; LUPPI, Rosaura de Araújo Ferreira. Correspondência Comercial e Oficial: com técnicas de redação. 15 ed. São Paulo: Martins Fontes, 2011. GOLD, Miriam. Redação empresarial: escrevendo com sucesso na era da globalização. 4 ed. São Paulo: Makron, 2010. MEDEIROS, J. Redação Empresarial. São Paulo: Atlas, 2009.

BIBLIOGRAFIA DE REFERÊNCIA: BECHARA, Evanildo. Moderna Gramática Portuguesa: atualizada pelo novo acordo ortográfico. Rio de Janeiro: Lucerna, 2009. BLIKSTEIN, I.. Técnicas de Comunicação Escrita. São Paulo: Ática, 2006. CASTILHO, Ataliba Teixeira de. Nova Gramática do Português Brasileiro. São Paulo: Contexto, 2010. FIGARO, R. (org.). Gestão da comunicação no mundo do trabalho, educação, terceiro setor e corporativismo. São Paulo: Atlas, 2005. ROGER, C. Comunicação Empresarial – a imagem como patrimônio da empresa e ferramenta. São Paulo: Best Seller, 2008. KELLER, K. Comunicação organizacional, sobrevivência empresarial. São Paulo: Literarte, 2006.




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FUNDAMENTOS DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA


OBJETIVOS: Compreender as implicações do consumo de alimentos na manutenção da saúde, relacionando-os aos estágios de vida e estados fisiológicos. Interpretar rótulos nutricionais em embalagens de alimentos. Identificar a relação existente entre o consumo de diferentes tipos de alimentos e os distúrbios de origem alimentar. Reconhecer os alimentos funcionais e suas propriedades fisiológicas e metabólicas no organismo. Entender a relação da indústria de alimentos com os distúrbios de origem alimentar e a saúde da população. Compreender a importância do papel do tecnólogo de alimentos na elaboração de produtos nutricionais para a população.

EMENTA: Conceitos básicos em alimentação e nutrição (nutrientes, valor nutricional dos alimentos, erros alimentares – excessos e deficiências, guias alimentares). Carboidratos, proteínas e lipídios: funções no organismo, processo digestivo, absorção e metabolismo. Requerimentos nutricionais e recomendações nas diferentes idades e estados fisiológicos – alimentos industrializados benéficos para as diferentes faixas etárias. Rotulagem nutricional – informação nutricional obrigatória nos produtos industrializados. Principais distúrbios associados ao consumo de alimentos (obesidade, diabetes mellitus, distúrbios cardiovasculares e gastrintestinais) e a relação da indústria alimentícia com os distúrbios alimentares. Alimentos funcionais e compostos bioativos em alimentos. Produtos nutricionais e a tendência da indústria alimentícia.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA: MAHAN, L. Kathlenn; ESCOTT-STUMP, Sylvia. Krause alimentos, nutrição e dietoterapia. 12. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2010. 1351 p. SALINAS, Rolando D. Alimentos e nutrição: introdução à bromatologia. 3. ed. Porto Alegre: Artmed, 2002. 278 p. SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da; MURA, Joana D’arc Pereira. Tratado de alimentação, nutrição e dietoterapia. 2. ed. São Paulo: Roca, 2010. 1256 p.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: ANGELIS, Rebeca Carlota de. Importância de alimentos vegetais na proteção da saúde: fisiologia da nutrição protetora e preventiva de enfermidades degenerativas. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2005. 317 p. CASTRO, F. F. M. et al. Alergia alimentar. Barueri: Manole, 2009. 200 p. (Série Alergias). COSTA, Neuza Maria Brunoro; ROSA, Carla de Oliveira Barbosa. (Ed.). Alimentos funcionais: componetes bioativos e efeitos fisiológicos. Rio de Janeiro: Rubio, 2010. 536 p. COZZOLINO, Silvia Maria Franciscato. Biodisponibilidade de nutrientes. 4. ed. Barueri: Manole. 2012. 1368 p.




CUPPARI, Lilian. (Coord.). Nutrição: nas doenças crônicas não transmissíveis. Barueri: Manole, 2009. 515 p. GALISA, Mônica Santiago; ESPERANÇA, Leila Maria Biscólla; SÁ, Neide Gaudenci de. Nutrição: conceitos e aplicações. São Paulo: Makron Books, 2007. 258 p. GIBNEY, Michael J. Introdução à nutrição humana. 2. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2010. 304 p. PACHECO, Manuela. Tabela de equivalentes, medidas caseiras e composição química dos alimentos. 2. ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2011. 669 p. PALERMO, J. R. Bioquímica da nutrição. Editora Atheneu. 2008. PAMPLONA, Jorge. O poder medicinal dos alimentos. Tatuí: Casa Publicadora Brasileira, 2006. 272 p. PENTEADO, Marilene de Vuono Camargo. Vitaminas: aspectos nutricionais, bioquímicos, clínicos e analíticos. Barueri: Manole, 2003. 612 p. PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 2. ed. Barueri: Manole, 2006. 402 p. SALGADO, Jocelem Mastrodi. Faça do alimento o seu medicamento. 7. ed. São Paulo: Madras, 2005. 173 p. SÁNCHEZ-OCAÑA, Nutrição de A a Z: tudo o que você precisa saber para entender a alimentação. São Paulo: Senac, 2007. 461 p. SHILS, Maurice E. (Ed.) et al. Nutrição moderna: na saúde a doença. 10. ed. Barueri: Manole, 2009. 2256 p. STOBART, Tom. Ervas, temperos e condimentos de A a Z. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2009. 360 p. VITOLO, Márcia Regina. Nutrição: da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Rubio, 2008. 628 p.




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LIMPEZA E SANIFICAÇÃO DE SUPERFÍCIES


OBJETIVOS: Planejar, orientar e monitorar os sistemas de limpeza na indústria de alimentos e nos serviços de alimentação.

EMENTA: Definição e Técnicas de Limpeza e Sanificação. Agentes de Limpeza e Sanificação. Monitoração da Higiene e Sanificação. Sistemas CIP e COP. Adesão e Formação de Biofilmes Microbianos. Pontos Críticos de Controle de Superfícies Limpas. Limpeza e Sanificação de Equipamentos e Instalações Frigoríficas. Limpeza e Sanificação de Veículos e Transportadores de Produtos Alimentícios.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA: GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos. 3. ed. Barueri: Manole, 2008. 986 p. PEREIRA, L.; PINHEIRO, A. N.; SILVA, G. C. Alimentos seguros: higiene e controles em cozinhas e ambientes de manipulação. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2010, 96 p. SILVA JUNIOR., E. A. da. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 6 ed. São Paulo: Varela, 2008. 625 p.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: ANDRADE, N. J. de. Higiene na indústria de alimentos: avaliação e controle da adesão e formação de biofilmes bacterianos. São Paulo: Varela, 2008. 412 p. CONTRERAS, et.al.; Higiene e Sanitização na indústria de carnes e derivados; ed. Varela; 2003. FIGUEIREDO, R. M. SSOP: padrões e procedimentos operacionais de sanitização; PRP: programa de redução de patógenos; manual de procedimentos e desenvolvimento. Barueri: Manole, 2002. 164 p. (Coleção Higiene dos alimentos, v. 3). HAZELWOOD, D.; McLEAN, A.C. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. São Paulo: Varela, 1998. 140 p.




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MICROBIOLOGIA BÁSICA


OBJETIVO: Compreender a importância dos micro-organismos para a qualidade e segurança microbiológica nas Indústrias alimentícia e de fermentação.

EMENTA: Introdução à Microbiologia. Morfologia, estrutura e classificação geral dos micro-organismos (vírus, células bacterianas e células fúngicas, esporos microbianos, biofilmes). Práticas de microscopia. Crescimento e cultivo microbiano (classificação quanto o crescimento em faixas de: pH, temperatura, oxigênio, umidade, concentração de sais e açúcares, irradiação, classificação nutricional, e a importância desses conceitos e suas aplicações industriais). Práticas: Formulação de meios de cultura e esterilização de materiais para análise microbiológica. Cultivo e contagem microbiana de alimentos pelos métodos de plaqueamento em profundidade e superfície. Cultivo de enterobactérias em meios seletivos e diferenciais. Metabolismo microbiano. Contagem e viabilidade celular de leveduras fermentativas pelo método de Câmara de Neubauer. Microbiologia Aplicada: alimentos probióticos, prebióticos e simbióticos; produção de vinagre, de vinho, de cerveja, de gomas, produção de enzimas microbianas e suas aplicações na indústria alimentícia.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA: BLACK, JG. Microbiologia: Fundamentos e Perspectivas. 4ª Ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2002, 829p. MADIGAN, M.T., MARTINSO, J.M., PARKER, J. Microbiologia de Brock- 12ª Ed. Porto Alegre:Artmed, 2010, 1160p. SILVA, N. da et al. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água. 4ª Ed. São Paulo: Varela, 2010, 625 p. TORTORA, G.J.; FUNKE, B.R.; CASE, C.L. Microbiologia. 6.Ed. Porto Alegre: Artmed. 2012. 824p.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: AQUARONE, E. et al. (Coord.). Biotecnologia industrial: v. 4: Biotecnologia na produção de alimentos. São Paulo: Edgard Blücher, 2001. 544 p. BORZANI, W. et al. (Coord.). Biotecnologia industrial: v. 1: fundamentos. São Paulo: Edgard Blücher, 2001. 288 p. HARVEY, R. A., CHAMPE, P.C., FISHER, B.D. Microbiologia Ilustrada. 2ª Ed. Porto Alegre: Artmed, 2008, 448p. LIMA, U. de A. et al. (Coord.). Biotecnologia Industrial:v.3. Processos fermentativos e enzimáticos. São Paulo: Edgard Blücher, 2002. 616 p. PELCZAR, M.; REID, R. CHAN; E.C.S. Microbiologia: conceitos e aplicações:v.1. 2.Ed. São Paulo: Makron, 1997. 524p. SAAD, S. M. I.; FARIA, J. A. F. (Ed.). Probióticos e prebióticos em alimentos: fundamentos e aplicações tecnológicas. São Paulo: Varela, 2011. 672 p. SCHMIDELL, W. et al. (Coord.). Biotecnologia industrial: v. 2: Engenharia bioquímica. São Paulo: Edgard Blücher, 2001. 560 p. VERMELHO, A.B., PEREIRA, A.F., COELHO, R.R.R., PADRON-SOUTO. Práticas de Microbiologia. 1ª Ed. Editora: Guanabara, 2006, 256p.




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PROJETO INTERDISCIPLINAR em ALIMENTOS II








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TECNOLOGIA DE AÇÚCAR E ÁLCOOL


OBJETIVOS: Compreender, controlar e interferir nas etapas dos processos tecnológicos na fabricação do açúcar e do álcool (combustível e bebidas fermento destiladas). Identificar as análises de controle de qualidade dos produtos finais e os tipos de açúcares e subprodutos do setor sucroalcooleiro.

EMENTA: Importância da cana-de-açúcar como matéria-prima na obtenção de produtos de interesse econômico. Aspectos tecnológicos e qualidades da cana-de-açúcar. Aspectos tecnológicos e de produção das demais matérias primas para obtenção de açúcar e álcool. Operações unitárias e controle no processo industrial de açúcar, álcool combustível e bebidas fermento-destiladas. Controle de qualidade dos produtos finais. Tipos de açúcares. Subprodutos do setor sucroalcooleiro.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA DELGADO, A. A.; DELGADO, A. P. Produção do Açúcar Mascavo, Rapadura e Melado. Ed. STAB, 1999. 154 p. LOPES, C. H Tecnologia da Produção de Açúcar de Cana. Ed. EDUFSCAR, 1 ed., 2011. 183 p. MARQUES, M. O .et al. Tecnologias na Agroindústria Canavieira. Ed: FCAV, 2008. 319 p. MARQUES, M. O.; MARQUES, T. A.; TASSO JÚNIOR, L. C. Tecnologia do Açúcar – Produção e Industrialização da Cana-de-Açúcar. Ed. Funep, 2001. 170 p. SANTOS, F.; BORÉM, A.; CALDAS, C. Cana-de-Açúcar: Bioenergia, Açúcar e Etanol - Tecnologias e Perspectivas. 2 ed., Ed.: UFV, 2011. 637 p.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR AQUARONE, E. et al. Biotecnologia Industrial: Biotecnologia na Produção de Alimento. Ed.Blücher, v.4, 2001. 527 p. AMORIM, H. V. Fermentação Alcoólica: Ciência e Tecnologia. Ed. Fermentec, 2005, 434 p. CALDAS, C. Teoria Básica das Análises Sucroalcooleiras. Ed. Central Analítica, 2005, 172 p. CARDOSO, M. das G. Produção de Aguardente de Cana. 2 ed. Ed. UFLA, 2006. 445 p. CORTEZ, L. A. B. (Cood.). Bioetanol de Cana-de-Açúcar. Ed. Blücher, 2010. 992 p. DINARDO-MIRANDA, L. L. et al. Cana-de-Açúcar. Ed. IAC, 2008. 882 p.




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TECNOLOGIA DE AMIDOS E PRODUTOS AMILÁCEOS


OBJETIVOS: Conhecer as propriedades físico-químicas e funcionais, fontes e métodos de obtenção de amidos, assim como suas modificações e aplicações industriais;

EMENTA: Ocorrência e desenvolvimento do amido. Composição e estrutura química do grânulo de amido. Propriedades físicas dos grânulos e das pastas de amido. Fontes e tecnologia de obtenção de amido. Amidos modificados. Aplicação de amidos na indústria de alimentos.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA BOBBIO, P. A. & BOBBIO, F. O. Introdução à química dos alimentos. Campinas, Fundação Cargill, 1984. 306 p. BOBBIO, P. A. & BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. São Paulo, Varela, 1992. 143p. CEREDA, M.P; FRANCO, C.M.L.; DAIUTO, E.R.; DEMIATE, I.M.; CARVALHO L.J.C.B.; LEONEL, M.; VILPOUX, O.F.; SARMENTO, S.B.S. Propriedades gerais do amido. Campinas: Fundação Cargill, 2001.v. 1, 224 p. (Série Culturas de Tuberosas Amiláceas Latino Americanas). CIACCO, C. F. & CRUZ, R. Fabricação do amido e sua utilização. São Paulo, Secretaria da Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia, 1982. 152p. (Série Tecnologia Agroindustrial, 7). ESCARPA, A.; GONZÁLEZ, M.C. Tecnología del almidón resistente. Food Science and Technology International, v. 3, p. 149-161, 1997. SURMELY, R.; ALVAREZ, H.; CEREDA, M. P.; VILPOUX, O. F. Hidrólise do amido. In: CEREDA, M. P.; VILPOUX, O. F. Culturas de tuberosas amiláceas latino americanas. São Paulo: Fundação Cargill, 2003. v. 3, p. 378-449. WURZBURG, O. B.; Modified starches: properties and uses. Boca Raton, Florida, CRC Press Inc, 2000.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR FONSECA, H. et. al. Arroz. Produção, pré-processamento e transformação agroindustrial. São Paulo, SICCT, s. d., v.2. LIMA, U. A. Industrialização da mandioca. In: Governo do Estado de São Paulo, Secretariada Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia. Produção, pré-processamento e transformação agroindustrial, s.d., 80p. (Série Extensão Agroindustrial, 4.) LIMA, U. A. Industrialização do milho. In: Governo do Estado de São Paulo, Secretariada Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia. Produção, pré-processamento e transformação agroindustrial, s.d., 112p. (Série Extensão Agroindustrial, 5.)




3º Termo

ANÁLISE DE ALIMENTOS I


OBJETIVOS: Identificar as principais metodologias utilizadas em laboratórios de físico-química e correlacionar os princípios, métodos e técnicas de análises para determinações qualitativa e quantitativa de bebidas e de alimentos em geral de acordo com os padrões legais vigentes.

EMENTA: Princípios teóricos e técnicas a serem usadas no laboratório para análises físicas e químicas de bebidas e alimentos. Determinação da composição centesimal de bebidas e alimentos em geral, (umidade, cinzas, carboidratos, lipídeos, proteínas e fibras dietéticas). Determinação da qualidade de proteínas, lipídeos e carboidratos pelos métodos físico-químicos, conforme a legislação vigente. Amostragem e preparo das amostras para análise.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2 ed.revisada, Campinas,SP:Ed.Unicamp,2003. GOMES, J.C.; OLIVEIRA, G.F. Análises Físico-Químicas de Alimentos. 1 ed. Viçosa: UFV, 2011. 300 p. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo, 2008. 1020 p. Disponível em: <http://www.ial.sp.gov.br/>.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: ALMEIDA-MURADIAN,L.B., PENTEADO,M.V.C.-Vigilância Sanitária: tópicos sobre legislação e análise de alimentos, Rio de Janeiro, Guanabara Koogan,2007. AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4th ed.Washington, 2001. 676 p. ARAÚJO, J.M.A. Química de Alimentos: teoria e prática. 4 ed., Editora da UFV, 2008. GOMES, J. C. Legislação de alimentos e bebidas. 2 ed. Viçosa: UFV, 2009. 635 p. SÃO PAULO (Estado). Código sanitário do estado de São Paulo: lei nº10.083, de 23 de setembro de 1998. 8 ed. Bauru, SP: Edipro, 2010. 679 p. SILVA, D. J.; QUEIROZ, A. C. de. Análise de alimentos: métodos químicos e biológicos. Viçosa: UFV, 2006. 235 p.




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CONSERVAÇÃO E REFRIGERAÇÃO DE ALIMENTOS


OBJETIVO: Compreender como ocorre a preservação de alimentos, com ênfase nos aspectos envolvidos com cada tipo de processos utilizados: calor, frio, desidratação, agentes químicos, fermentação e outros. Embalagens. Legislação.

EMENTA: Conservação dos alimentos pelo uso do calor. Resistência térmica de microrganismos. Fatores que influenciam a termo resistência. Branqueamento, Pasteurização e Esterilização Comercial de alimentos. Conservação de alimentos pelo uso do frio. Refrigeração e Congelamento. Agentes químicos na conservação e melhoramento da qualidade dos alimentos. Substâncias antimicrobianas em alimentos. Concentração, Desidratação, Salga e Defumação de alimentos. Processos combinados. Processos não convencionais, irradiação de alimentos e novas tendências. Perdas de nutrientes e de qualidade durante os diversos tipos de processamento e conservação. Correlações relevantes com a saúde do consumidor. Legislação.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA FRIAS, J. R. G.; SILVA, C. A. B. Tecnologia de Alimentos – princípios e aplicações. Nobel. 1ª ed., 2009. LIMA, A. L. Agroindustrialização de frutas. FEALQ. 2a ed. 2012. LINDON & SILVESTRE. Conservação de Alimentos - Prin´cipios e Metodologias. Ed. Escolar. 2008.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR DALTIN, D. Tensoativos. Ed. Blucher. 344 p. 2011. EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. São Paulo : Atheneu, 2000. 652p. FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos. Porto Alegre : Artmed,. 602p. 2006 FRANCO, G. Tabela de composição química dos alimentos. Ed. Atheneu. 9ª ed. 2007. LINDON, F.; SILVESTRE, M. M. Conservação de Alimentos. Ed. Escolar. 1ª ed., 2008. OETTERER, M. et al. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Barueri : Manole, 2006. 612p. ORDONEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos. Vol. 1 e 2. ArtMed, 1ª ed., 2005. PACHECO, M. Tabela de composição química dos alimentos. Ed. Rubio. 1ª ed. 2010. SILVA, D.J. ; QUEIROZ, A.C. Análise de alimentos: métodos químicos e biológicos. Viçosa: Ed UFV, 2002. 235p.




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FUNDAMENTOS DE LOGISTICA


OBJETIVOS: Identificar e compreender a cadeia logística, os conceitos básicos de cada função e as novas tendências; identificar e compreender os custos logísticos de serviços, preço e agregação de valor ao produto; compreender os fluxos globais na organização dos negócios, o sistema de informações, as medidas de desempenho das operações e a integração com marketing.

EMENTA: Conceitos gerais de logística integrada. Planejamento dos materiais (classificação, especificação e codificação - código de barras, QR Code e RFID). Previsão de estoques. Custos de estoques. Lote econômico. Níveis de estoque. Curva ABC. Sistemas de controle de estoques. Equipamentos de movimentação e manuseio de materiais. Tipos de embalagens. Unitização de carga. Almoxarifado. Armazenagem dos materiais. Supply Chain Management. Distribuição física. Canais de distribuição. Produto logístico. Nível de serviço ao cliente. Processamento de pedidos. Estratégias de transporte (modal terreste, hidroviário e aeroviário). Roteirização. Estratégia de localização de depósitos. Logística reversa.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA: BARROSO, L. A. Agroindústria – uma análise no contexto. Ed. Leud. 1ª ed. 2009. CARVALHO, J. C. Logística e gestão na cadeia de abastecimento. Ed. Silabo. 1ª ed. 2010. DONATO, V. Introdução a logística. Ed. Ciência moderna. 1ª ed. 2010.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: BERTAGLIA, P R. Logística e Gerenciamento da Cadeia de Abastecimento. São Paulo: Saraiva, 2009. LEITE, P R. Logística Reversa. Prentice Hall, 2009 PIRES, S R. Gestão da Cadeia de Suprimentos: conceitos, estratégias, práticas e casos. Atlas, 2009




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FUNDAMENTOS DE QUÍMICA ANALÍTICA QUANTITATIVA


OBJETIVO: Entender as principais técnicas de análises quantitativas

EMENTA: Amostragem e Preparação de Amostras para Análises; Solubilização de Amostras; Interferência e Métodos Gerais de Separação. Erros em Análise Química Quantitativa. Análise Gravimétrica; Análise Volumétrica. Espectrofotometria.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA: HAGE D., Carr J. D. Química Analítica e Análise Quantitativa. 1º Ed.732p.Editora Pearson: 2011 HARRIS, D.C. Análise Química Quantitativa. 7ª ed, Editora LTC: 2008. VOGEL, Análise química quantitativa. 5 ed. Rio de Janeiro: LTC, 1992. Bibliografia complementar: BACCAN, N. et al. Química analítica quantitativa elementar. 3a ed. Campinas: Vogel. 2004. OHLWEILER, O.A. Química Analítica Quantitativa, 3ª Ed., Rio de Janeiro,Editora LTC, 1984. SKOOG, D. A. Fundamentals of analytical chemistry. 8.ed. 1100p. Orlando: Saunders College Publishing, 2005. 1100p




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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS


OBJETIVOS: Identificar as características intrínsecas e extrínsecas do alimento na determinação dos possíveis grupos microbianos contaminantes. Compreender o controle microbiológico de alimentos e água, repercutindo na segurança alimentar dos consumidores. Discutir as principais legislações para o controle de qualidade microbiológico de alimentos e água. Estabelecer e utilizar metodologias para o isolamento e identificação de micro-organismos deteriorantes e patogênicos nos mais variados substratos.

EMENTA: Micro-organismos e alimentos. Doenças transmitidas por alimentos: situação mundial e no Brasil. Critérios microbiológicos para a avaliação da qualidade dos alimentos. Legislação para controle de qualidade microbiológico em alimentos e água. Parâmetros intrínsecos e extrínsecos dos alimentos que influenciam a contaminação microbiana. Deterioração microbiana de alimentos. Análise de micro-organismos deteriorantes. Micro-organismos patogênicos veiculados por alimentos. Análise de micro-organismos indicadores e patogênicos pedidos para o controle de qualidade microbiológico de alimentos e água. Testes bioquímicos e imunoensaios complementares para a determinação microbiológica de alimentos e água. Métodos de conservação de alimentos: ajustes na temperatura, umidade, presença de oxigênio, radiações e agentes químicos. Investigação do valor “D” para o tratamento térmico de suco e leite. Eficiência de agentes químicos contra bactérias Gram-positivas e Gram-negativas através da técnica do halo de inibição. Técnicas de monitoramento de contaminação ambiental, de equipamentos e manipuladores na Indústria de Alimentos.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA: FRANCO, B.D.G.M, LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2003, 182p. JAY, J.M. Microbiologia de Alimentos. 6ª Ed. Porto Alegre: Artmed, 2005, 712p. SILVA, N. da et al. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água. 4 ª Ed. São Paulo: Varela, 2010, 625 p. Bibliografia Complementar: ANDRADE, N.J.A. Higiene de Alimentos. 1ª Ed. São Paulo: Varela, 2008, 412p. GERMANO, P.M.L., GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 2. Ed. 3. ed. Barueri: Manole, 2008. 986 p. FORSYTHE, S.J. Microbiologia da Segurança Alimentar. 1ª Ed. Porto Alegre: Artmed, 2002,424p. KONEMAN, W. Diagnóstico Microbiológico: Texto e Atlas Colorido. 6ª Ed. Editora: Guanabara, 2008, 1760p. LACASSE, D. Introdução à Microbiologia Alimentar. Ciência e Técnica. Introdução à Microbiologia Alimentar . São Paulo: Instituto Piaget, 1998, 578p. MASSAGUER, P.R. Microbiologia dos Processos Alimentares. 1ª Ed. São Paulo: Varela, 2006, 258p.




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PROJETO INTERDISCIPLINAR em ALIMENTOS III




BIBLIOGRAFIA: A bibliografia do Projeto Interdisciplinar será composta pela somatória das bibliografias básica e complementar das disciplinas que compõem o respectivo semestre. Eventualmente poderá ser consultado textos e revistas e a www para enriquecimento e modernização do tema desenvolvido. Bibliografia Básica: Composta pelos livros pertencentes a cada disciplina do semestre.




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TECNOLOGIA DE MOAGEM E PANIFICAÇÃO


OBJETIVO: Conduzir o processo de moagem para obtenção de farinhas, classificar os vários tipos de farinha, dominar as funções dos ingredientes/aditivos e os principais processos de fabricação de pães, biscoitos e massas; controlar a qualidade dos produtos obtidos; ter conhecimento dos cálculos de produção, bem como conhecer e verificar os equipamentos envolvidos neste processamento.

EMENTA: Cereais: Tipos de Cereais. Principais cereais utilizados na indústria de alimentos, Processo de produção dos Subprodutos. Moagem do Trigo: teoria, operação, equipamentos e produtos. Tipos de Farinhas. Classificação das Farinhas de Trigo de acordo com a área industrial utilizada. Análise Físico-Química e Reológica da farinha. Conceito de farinhas compostas, enriquecimento e fortificação. Panificação: processos, ingredientes, fluxograma, equipamentos de operações convencionais e contínuas diferenças no processo de produção de pães, com farinhas mix e convencionais. Biscoitos: diferença de processos e produtos - Laminados, Moldados,Waffer, Extrusados. Massas Alimentícias- processos, produtos, ingredientes- Laminados, Extrusados.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA AQUARONE, E. et al. (Coord.). Biotecnologia industrial: v. 4: biotecnologia na produção de alimentos. São Paulo: Edgard Blücher, 2001. 544 p. CANELLA-RAWLS, S. Pão, arte e ciência. 4 ed. São Paulo: Senac, 2010. 348 p. SEBESS, P. Técnicas de padaria profissional. São Paulo: Senac, 2010. 320 p.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR EL-DASH, A.; GERMANI, R. (Ed.). Tecnologia de farinhas mistas: v. 1: uso de farinha mista de trigo e mandioca na produção de pães. Brasília: Embrapa, 1994. 88 p. EL-DASH, A.; GERMANI, R. (Ed.). Tecnologia de farinhas mistas: v. 2: uso de farinha mista de trigo e milho na produção de pães. Brasília: Embrapa, 1994. 81 p. EL-DASH, A.; GERMANI, R. (Ed.). Tecnologia de farinhas mistas: v. 3: uso de farinha mista de trigo e soja na produção de pães. Brasília: Embrapa, 1994. 89 p. EL-DASH, A.; GERMANI, R. (Ed.). Tecnologia de farinhas mistas: v. 4: uso de farinha mista de trigo e sorgo na produção de pães. Brasília: Embrapa, 1994. 97 p. EL-DASH, A.; GERMANI, R. (Ed.). Tecnologia de farinhas mistas: v. 5: uso de farinhas mistas na produção de massas alimentícias. Brasília: Embrapa, 1994. 38 p. EL-DASH, A.; GERMANI, R. (Ed.). Tecnologia de farinhas mistas: v. 7: uso de farinhas mistas na produção de bolos. Brasília: Embrapa, 1994. 31 p. FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2 ed. Porto Alegre: Artmed, 2008. 602 p. PEREDA, J. A. O. (Org.). Tecnologia de alimentos: v. 1: componentes dos alimentos e processos. Porto Alegre: Artmed, 2005. 294 p.




4º Termo

ADMINISTRAÇÃO INDUSTRIAL


OBJETIVOS: Desenvolver e empregar o conhecimento das técnicas de gestão relacionadas a teoria de gestão do conhecimento organizacional, para atingir um melhor entendimento da atividade industrial contemporânea.

EMENTA: Introdução a Administração da Produção. Técnicas Utilizadas na Administração de Produção. Conceitos de Manufatura Celular. Procedimentos de Planejamento e Controle de Produção. Just in Time. Kanban. Kaizen. Perdas e Produtividade. Conceitos sobre Sistema Toyota de Produção. Conceitos de Seis Sigma. Cultura Organizacional e Gestão do conhecimento. Bases para o conhecimento de Custos.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA: CHASE, R. B.; JACOBS, F. R.; AQUILANO, N. J. Administração da produção e operações para vantagem competitiva. 11 ed. São Paulo: Porto Alegre: McGrawHill, 2007. 620 p. JACOBS, F. R.; CHASE, R. B. Administração da produção e operações: o essencial. São Paulo: Artmed, 2009. 424 p. SLACK, N.; CHAMBERS, S.; JOHNSTON, R. Administração da produção. 3 ed. São Paulo: Atlas, 2009. 728p. Bibliografia Complementar ANGELONI, M. T. Organizações do conhecimento: infraestrutura, pessoas, tecnologia. 2 ed. São Paulo: Saraiva, 2008. 384 p. DAVIS, M. M.; AQUILANO, N. J.; CHASE, R. B. Fundamentos da administração da produção. Porto Alegre: Bookman, 2001. 600 p. FAYOL, H. Administração industrial e geral: previsão, organização, comando, coordenação e controle. 10 ed. São Paulo: Atlas, 1990. 144 p. MEGLIONI, E. Custos: análise e gestão. 2 ed. São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2006. 224 p. SHINGO, S. O sistema Toyota de produção. São Paulo: Bookman, 2005. 291 p.




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ANÁLISE DE ALIMENTOS II


OBJETIVOS:

Realizar análise instrumental dos componentes dos alimentos, bem como operar e manter os aparelhos empregados nas análises de controle da matéria-prima, dos processos e dos produtos. Abordar a importância da Análise de Alimentos na determinação da composição de um alimento e no controle de qualidade da indústria dos alimentos. Conhecer as técnicas e desenvolver o senso crítico quanto à escolha, validação e avaliação dos métodos empregados na Análise de Alimentos.

EMENTA:

Determinação da composição centesimal. Princípios teóricos e práticos da análise de alimentos por métodos convencionais e instrumentais espectrométricos e cromatográficos. Vantagens e limitações destes métodos e sua aplicação.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA:

CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Campinas: Unicamp, 1999. 208 p. COLLINS, C. H.; BRAGA, G. L.; BONATO,P. S. (Org.). Fundamentos de cromatografia. Campinas: Unicamp, 2006. 456 p. GOMES, J.C.; OLIVEIRA, G.F. Análises Físico-Químicas de Alimentos. 1 ed. Viçosa: UFV, 2011. 300 p. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo, 2008. 1020 p. Disponível em: <http://www.ial.sp.gov.br/>.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: AOAC .Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Arlington, EUA, 1995. ARAÚJO, J.M.A. Química de Alimentos: teoria e prática. 4 ed., Editora da UFV, 2008. CIOLA, R. Fundamentos da cromatografia a líquido de alto desempenho: HPLC. São Paulo: Edgard Blucher, 1998. 192 p. GOMES, J. C. Legislação de alimentos e bebidas. 2 ed. Viçosa: UFV, 2009. 635 p. HARRIS, D.C. Análise Química Quantitativa. 7 ed., Editora LTC., 2008 MURADIAN-ALMEIDA, L. B. de; PENTEADO, M. de V. C. Vigilância sanitária: tópicos sobre legislação e análise de alimentos. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007. PENTEADO, M. D. V. C. Vitaminas: aspectos nutricionais, bioquímicos, clínicos e analíticos. Barueri: Manole, 2003. 612 p. QUEIROZ, A.C.; SILVA, D.J. Análise de Alimentos: métodos químicos e biológicos. 3 ed., Viçosas: UFV, 2006. 235 p. SÃO PAULO (Estado). Código sanitário do estado de São Paulo: lei nº10.083, de 23 de setembro de 1998. 8 ed. Bauru, SP: Edipro, 2010. 679 p. SILVA, D. J.; QUEIROZ, A. C. de. Análise de alimentos: métodos químicos e biológicos. Viçosa: UFV, 2006. 235 p.




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ESTATISTICA DESCRITIVA


OBJETIVO: Compreender e aplicar os conceitos de Estatística Descritiva necessários para a descrição, organização e análise de dados, para o apoio à tomada de decisão na área de estudo.

EMENTA: Conceitos estatísticos. Gráficos e tabelas. Distribuição de frequência. Medidas de posição. Medidas de dispersão. Probabilidade.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA: LEVINE, D. M.; et al. Estatística – Teoria e Aplicações usando o Microsoft Excel. Rio de Janeiro: LTC, 2008. MARTINS, G. A. Estatística Geral e Aplicada. São Paulo: Atlas, 2010. SPIEGEL, Murray R.; STEPHENS, Larry J. Estatística. São Paulo: Bookman, 2009. TRIOLA. M. F. Introdução à Estatística. Rio de Janeiro: LTC, 2008. VIERA, S. Elementos de Estatística. São Paulo: Atlas, 2006. Bibliografia Complementar BRUNI, A. L. Estatística Aplicada à Gestão Empresarial. São Paulo: Atlas, 2008. BUSSAB, W. O.; MORETTIN, P. A. Estatística Básica. São Paulo: Saraiva, 2007. GRIFFITHS, D. Use A Cabeça! Estatística. Rio de Janeiro: Alta Books, 2009. LARSON, R.; FARBER, B. Estatística Aplicada. São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2007. MARTINS, G. A. Estatística Geral e Aplicada. São Paulo: Atlas, 2010. 9 MOORE, D. S. A Estatística Básica e sua Prática. Rio de Janeiro: LTC, 2005.




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GESTÃO DA QUALIDADE DOS ALIMENTOS


OBJETIVO: Aplicar e interpretar os conceitos de controle de qualidade, suas técnicas e ferramentas no contexto profissional da área de alimentos. Analisar, planejar e implantar um sistema de qualidade, interpretando resultados de processos e considerando o gerenciamento de equipes. Utilizar ferramentas e técnicas relacionadas à higiene e ao controle de qualidade no gerenciamento de processos de produção e serviços ligados à engenharia de alimentos de forma ética e com responsabilidade social. Identificar as normas ISO relacionadas ao âmbito da Indústria de alimentos.

EMENTA: Normas e padrões de qualidade para matérias-primas e produtos processados. Atributos de qualidade. Conceitos e gestão de qualidade total: ferramentas de TQC na metodologia da análise da solução de problemas (estratificação, uso da estatística, 5S, diagrama da causa e efeito, ciclo do PDCA). Normas de garantia de qualidade. Padrões de qualidade. Sistemas de controle de qualidade. Qualidade nos dias atuais. Métodos de Melhoria da Qualidade. Padronização e Normatização. Normas de Qualidade (ISO) – Garantia e certificação da qualidade. Correlação entre medidas objetivas e subjetivas. Organização, planejamento, implantação e avaliação de programas de controle de qualidade na indústria de alimentos. Controle estatístico de qualidade.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA: ABNT: ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR ISO 22000: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos. Rio de Janeiro, 2006. BERTOLINO, Marcos Tulio. Gerenciamento da qualidade na indústria alimentícia: ênfase na segurança de alimentos. Porto Alegre: Artemed, 2010. BOULO; BUNHO. Guia de leis e normas para profissionais e empresas da área de alimentos. São Paulo: Varela, 2000. CAMPOS, Vicente Falconi. TQC: controle de qualidade total (no estilo japonês). Belo Horizonte: Fundação Christiano Ottoni: UFMG, 1992a. Bibliografia complementar: GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos. 3. ed. Barueri: Manole, 2008. 986 p. MURADIAN-ALMEIDA, L. B. de; PENTEADO, M. de V. C. Vigilância sanitária: tópicos sobre legislação e análise de alimentos. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007. RABELO, A. R. C. Auditorias da Qualidade, Qualitimark Editora, Rio de Janeiro, Brasil, 1995.




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PROJETO INTERDISCIPLINAR em ALIMENTOS IV








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SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO


OBJETIVO: Atuar na assessoria, instalação, avaliação e gerenciamento e administração em serviços de alimentação.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA TEIXEIRA, Suzana; MILET, Zélia; CARVALHO, Josedira; BISCONTINI, Telma Maria. Administração Aplicada – Unidades de Alimentação e Nutrição. Atheneu, 2010. SANT’ANA, Helena Maria Pinheiro. Planejamento Físico-Funcional de Unidades De Alimentação e Nutrição. Editoria Rubio, 2012. SPINELLI, Mônica Glória Neumann; PINTO, Ana Maria de Souza; ABREU, Edeli Simioni de. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição - Um Modo de Fazer. Editora: Metha, 2013.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR FERREIRA, S. M. R. Controle da qualidade em sistemas de alimentação coletiva I. São Paulo: Varela, 2002. 173 p. LOBO, A. Manual de estrutura e organização do restaurante comercial. 2 ed. São Paulo: Atheneu, 2009. 160 p. MANZALLI, P. V. Manual para serviços de alimentação: implementação, boas práticas, qualidade e saúde. 2 ed. São Paulo: Metha, 2009. 214 p.




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TECNOLOGIA DE CARNE E DERIVADOS


OBJETIVOS: Compreender a tecnologia de produção de carne e derivados de origem animal, identificando os aspectos técnicos, que levem a produção do alimento com segurança e qualidade.

EMENTA: Noções gerais sobre a carne. Panorama mundial e nacional. Princípios de conservação dos alimentos métodos físicos, químicos e biológicos. Principais fatores que predispõe a deterioração dos alimentos. Fundamentos da ciência da carne: estrutura, constituintes básicos, características organolépticas. Fluxograma do abate bovino. Noção dos aspectos higiênicos, sanitários e tecnológicos do processamento de carne “in natura”. Frigorificação de produtos cárneos: refrigeração, congelamento e descongelamento. Processamento tecnológico da carne: cura, defumação, salga, esterilização e desidratação. Classificação e tipificação de carcaças. Processamento tecnológico na obtenção do pescado e seus derivados. Fluxograma do abate de aves. Fluxograma do abate de suínos. Noções dos serviços de inspeção veterinária. Tecnologia dos subprodutos não comestíveis de origem animal. Saúde do manipulador. Noções Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

BIBLIOGRAFIA BÁSICA: EMBRAPA/SEBRAE. Iniciando um pequeno grande negócio agroindustrial: processamento da carne bovina. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2004. 184 p. (Agronegócios). GOMIDE, Lúcio Alberto de Miranda; RAMOS, Eduardo Mendes; FONTES, Paulo Rogério. Tecnologia de abate e tipificação de carcaças. Viçosa: UFV, 2006. 370 p. PARDI, Miguel Cione et al. Ciência, higiene e tecnologia da carne: v. 1: ciência e higiene da carne: tecnologia da sua obtenção e transformação. 2. ed. Goiânia: UFG, 2006. 623 p. PARDI, Miguel Cione et al. Ciência, higiene e tecnologia da carne: v. 2: tecnologia da carne e de subprodutos: processamento tecnológico. Goiânia: UFG, 2007. 527 p.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: ABERLE, Elton D. et al. Principles of meat science. 4th ed. Dubuque: Kendall/Hunt, c2001. 354 p. ALENCAR, André Simões de; GOMIDE, Lúcio Alberto de Miranda; SILVA, Elisabeth Mary Cunha da. Fabricação de defumados de ovinos e caprinos (carré, pernil e costela). Brasília: LK, 2010. 73 p. (Passo a Passo; Agroindústria 1).




ALENCAR, André Simões de; PANNIRSELVAM, Pagandai Vaithianathan; CANSIAN, Marici Moreno. Construção de defumadores. Brasília: LK, 2010. 84 p. (Passo a Passo; Agroindústria 3). ALENCAR, Newton de; GOMIDE, Lúcio Alberto de Miranda; ALENCAR, André Simões de. Fabricação de lingüiças de carne suína (frescal, defumada, toscana, calabresa e paio). Brasília: LK, 2011. 93 p. (Passo a Passo; Agroindústria 6). DOMINGUES, Paulo Francisco; LANGONI, Helio. Manejo sanitário animal. Rio de Janeiro: EPUB, 2001. 210 p. LUDTKE, Charli Beatriz et al. Abate humanitário de aves. Rio de Janeiro: WSPA, 2010. 119 p. LUDTKE, Charli Beatriz et al. Abate humanitário de bovinos. Rio de Janeiro: WSPA, 2012. 148 p. LUDTKE, Charli Beatriz et al. Abate humanitário de suínos. Rio de Janeiro: WSPA, 2010. 132 p. PINTO, Paulo Sérgio de Arruda. Inspeção e higiene de carnes. Viçosa: UFV, 2008. 320 p. RAMOS, Eduardo Mendes; GOMIDE, Lúcio Alberto de Miranda. Avaliação da qualidade de carnes: fundamentos e metodologia. Viçosa: UFV, 2007. 599 p.




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TECNOLOGIA DE ÓLEOS, GORDURAS E DERIVADOS


OBJETIVOS: Compreender: as propriedades básicas dos óleos e gorduras; os processos de produção de gorduras e óleos vegetais e utilização na indústria de alimentos (óleo de soja, algodão, girassol, oleína e estearina de palma). Produção de biodiesel e óleos essenciais e importância econômica. Degradação oxidativa de lipídeos em alimentos e alteração de shelf life.

EMENTA: Propriedades químicas básicas de óleos e gorduras. Oleaginosas de importância na indústria de alimentos. Processos de extração química e enzimática e refino dos principais óleos vegetais. Métodos de análise de óleos e gorduras. Legislação vigente. Produção de lipídeos modificados, margarinas, maioneses e outros. Alterações químicas em lipídeos e comprometimento da qualidade de alimentos.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA: DORSA, R. Tecnologia de óleos vegetais. Campinas: Ideal, 2004. 463p. FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. Porto Alegre: Artmed, 2006. 602 p. VISENTAINER, J. V.; FRANCO, M. R. B. Ácidos graxos em óleos e gorduras: identificação e quantificação. São Paulo: Varela, 2006. 120p.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: SANTOS, A. C. A dos; SERAFINI, L. A.; CASSEL, E. (Org.) Estudo de processos de extração de óleos essenciais e bioflavonóides de frutas cítricas. Caxias do Sul, RS: Educs, 2003. 112p. SERAFINI, L. A. et al. (Org.). Extração e aplicações de óleos essenciais de plantas aromáticas e medicinais. Caxias do Sul, RS: Educs, 2002. 54p.




5º Termo

ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS


OBJETIVOS: Conhecer os princípios da análise sensorial e técnicas para aplicar nas diferentes áreas da tecnologia em alimentos.

EMENTA: Introdução: histórico, Objetivos: e importância da análise sensorial. Atributos sensoriais dos alimentos e como são percebidos pelos órgãos do sentido. Requisitos para desenvolvimento de análises sensoriais. Threshold. Seleção de equipe de provadores. Métodos discriminativos. Métodos afetivos. Métodos descritivos. Correlação entre análise sensorial e análises instrumentais e/ou físico-químicas.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA Almeida TCA, Hough G, Damásio MH, Silva MAAPda (ed.). Avanços em análise sensorial. São Paulo: Livraria Varela, 1999. Anzaldua-Morales, A. La evaluacion sensorial de los alimentos en la teoria y la practica. Zaragoza:Editorial ACRIBIA, S. A., 1994. Dutcosky, S. D.: Análise Sensorial de Alimentos 2 ed Rev e Ampl Curitiba: Champagnat, 2007 239p. Faria, EV. Técnicas de análise sensorial. 2ª ed. Campinas: ITAL, 2008. Moraes, MAC. Métodos para avaliação sensorial dos alimentos. 8ª ed. Campinas: UNICAMP, 1993. Piggott JR. Sensory analysis of foods. 2a ed. London: Elsevier Applied Science, 1988. Stone H, Sidel JL. Sensory evaluation practices. San Diego: Academic Press, 1985.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR Chaves JBP. Métodos de diferença em avaliação sensorial de alimentos e bebidas. 3ª ed. Viçosa: UFV, 2005. Chaves JBP, Sproesser RL. Práticas de laboratório de análise sensorial de alimentos e bebidas. Viçosa: UFV, 1999. Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. Sensory evaluation techniques. 3rd ed. Boca Raton: CRC Press; 1999. Minim VPR. Análise sensorial: estudos com consumidores. Viçosa: UFV, 2006.




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APPCC

CARGA HORÁRIA: 40 AULAS

OBJETIVO: Planejar, executar e controlar a implantação do sistema APPCC para garantia da qualidade sanitária e segurança dos alimentos.

EMENTA: Boas Práticas de Fabricação (BPF). Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO), Sistema de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), Auditorias, Certificação, Interação dos Sistemas de Qualidade, Consultoria e Assessoria.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA: JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 711 p. SANTOS JUNIOR, Clever Jucene dos. Manual de segurança alimentar: boas práticas para os serviços de alimentação. Rio de Janeiro: Rubio, 2008. 214 p. SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL. Elementos de apoio para o sistema APPCC. 2. ed. Brasília, 2000. 360 p. (Qualidade e Segurança Alimentar). SILVA JUNIOR, Êneo Alves da. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 6. ed. São Paulo: Varela, 2008. 625 p.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: CHAVES, José Benício Paes et al. Boas práticas de fabricação (BPF) para restaurantes, lanchonetes e outros serviços de alimentação. Viçosa: UFV, 2006. 68 p. FIGUEIREDO, Roberto Martins. SSOP: padrões e procedimentos operacionais de sanitização; PRP: programa de redução de patógenos; manual de procedimentos e desenvolvimento. Barueri: Manole, 1999. 164 p. (Higiene dos Alimentos; v. 1). FORSYTHE, Stephen. J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002. 424 p. NASCIMENTO NETO, Fenelon do. (Coord.). Roteiro para elaboração de manual de boas práticas de fabricação (BPF) em restaurantes. 2. ed. São Paulo: Senac, 2005. 145 p. SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC. Campinas, 2007. (Manuais Técnicos). SACCO, Ana Lúcia de Freitas; STANGARLIN, Lize; HECKTHEUER, Luisa Helena. Instrumentos de apoio para implantação das boas práticas em empresas alimentícias. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. 219 p. JUCENE, C. dos S. Manual de BPF, POPs e registros em estabelecimentos alimentícios. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. 190 p. BERTIN, Brigitte; MENDES, Fátima. Segurança de alimentos no comércio: atacado e varejo. São Paulo: Senac, 2011. 239 p.




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BIOTECNOLOGIA


OBJETIVOS: Compreender a importância da biotecnologia na produção, controle de qualidade e segurança dos alimentos. Construir uma postura crítica, pautada em evidencias científica, sobre a produção e segurança dos alimentos geneticamente modificados e sua influência sócio- econômica e geográfica. Evidenciar o foco biotecnológico na produção de alimentos e bebidas fermentados industrialmente. Empregar a biotecnologia na geração de bens e serviços com vistas à sustentabilidade. Utilizar o senso de inovação na busca por produtos e processos que atendam a demanda de mercado, através do uso da biotecnologia como ferramenta da tecnologia de alimentos.

EMENTA: Noções de genética aplicada à Biotecnologia. Tópicos de engenharia genética e aplicação biotecnológica em alimentos. Organismos geneticamente modificados. Processos biotecnológicos: uso e aplicações de micro-organismos na obtenção de enzimas e aditivos de interesse para indústria de alimentos. Biotransformação na indústria de alimentos. Tecnologia das fermentações. Produção de alimentos e bebidas fermentados. Biossegurança.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA BICAS, J.L.; MAROSTIVA JUNIOR, M.; PSTORE, G. M. Biotecnologia de Alimentos. v. 12. Editora Atheneu. 2013. LIMA. Biotecnologia Industrial – Processos Fermentativos e Enzimáticos. v. 2. Editora Blücher. 2002, 616p. MALAJOVICH, M. A. Biotecnologia 2011. Rio de Janeiro, Edições da Biblioteca Max Feffer do Instituto de Tecnologia ORT, 2012.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHIMUDELL, W.; LIMA, U.A. (coord.). Biotecnologia Industrial – Biotecnologia na Produção de Alimentos. v. 4.Editora Blücher. 2001. 523p. BON, E. P. S. et al. Enzimas em biotecnologia: produção, aplicação e mercado. Rio de Janeiro: Interciência, 2008. BORZANI, W. et al. Biotecnologia industrial: fundamentos. v. 1. São Paulo: EdgardBlücher, 2001. 288p. DOBLE, M.; KRUTHIVENTI, A. K.; GAIKAR, V. G. Biotransformations and Bioprocesses.CRC Press, 2004. 371p. LIMA, N. & MOTA, M (coord). Biotecnologia. Fundamentos e Aplicações. Editora Lidel. 2003. 505p. MIR, L. MOREIRA FILHO, C.A.; MENCK, C.F.M. et al. Genômica. Editora Atheneu. 2006. 1114p. PESSOA JUNIOR, A.; KILIKIAN, B. V. Purificação de produtos




biotecnológicos. Barueri: Manole, 2005, 460p. SAID, S; PIETRO, C. L. R. Enzimas como agentes biotecnológicos. Ribeirão Preto: Legis Summa, 2004. SCHMIDELL, W. Biotecnologia industrial: engenharia bioquímica. São Paulo: Edgard Blücher, 2001. v. 2.560p

PERIÓDICOS E SITES: Revista Biotecnologia Revista Biotecnologia, Ciência e Desenvolvimento: www.biotecnologia.com.br CIB: www.cib.org.br CTNBio: www.ctnbio.org.br Embrapa: www.embrapa.br Biotech Brasil: www.biotechbrasil.bio.br/ Fundação Biominas: www.biominas.org.br

http://www.cib.org.br/

http://www.ctnbio.org.br/

http://www.embrapa.br/

http://www.biotechbrasil.bio.br/

http://www.biominas.org.br/




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DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS


OBJETIVO: Compreender o desenvolvimento de novos produtos; elaborar projetos de novos produtos alimentícios; compreender as interfaces: mercado/pesquisa/desenvolvimento/lançamento de produto.

EMENTA: Concepção e conceito de produto. Etapas de desenvolvimento do produto: Elaboração de projeto, desenvolvimento da ideia e conceitos. Cronograma de desenvolvimento. Estudos e pesquisas de mercado. Tendências para o desenvolvimento de produtos alimentícios. Métodos de pesquisa para obtenção de dados, abordagem ao consumidor alvo, coleta de dados. Criação de fórmula do produto. Seleção e Quantificação dos fornecedores. Projeto de embalagem. Ensaios industriais: ensaios piloto, padronização de produção, adaptação de processos industriais ao novo produto. Análises de custos: avaliação de custos de produção, relação custo benefício. Esquema de monitoramento da qualidade: programas básicos de controle e monitoramento de qualidade. Registros nos órgãos competentes: processos básicos de registro e legislação pertinente da área. Marketing em novos produtos. Criação da marca. Definição e tipos de patentes e marcas. Desenvolvimento de projeto aplicado ao produto. Pós Lançamento e Ciclo de vida do produto. Desdobramento da Função Qualidade (QFD).

BIBLIOGRAFIA BÁSICA: LING, C. C.; MELO FILHO, L. D. R. de. QFD: desdobramento da função qualidade na gestão de desenvolvimento de produtos. São Paulo: Edgard Blucher, 2007. 568 p. MIGUEL, P. A. C. Implementação do QFD para o desenvolvimento de novos produtos. São Paulo: Atlas, 2008. 170 p. ROZENFELD, H. et al. Gestão de desenvolvimento de produtos: uma referência para a melhoria do processo. São Paulo: Saraiva 2006. 542 p.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: BAXTER, M. Projeto de produto. São Paulo: Edgard Blücher, 1998. KAMINSKI, P. C. Desenvolvendo produtos com planejamento, criatividade e qualidade. São Paulo: LTC, 2000. 148 p. ROSA, J. A. Roteiro prático para o desenvolvimento de produtos. São Paulo: STS, 2002. ROZENFELD, H; FORCELLINI, F.A.; TOLEDO, J.C.; AMARAL, D.C.; ALLIPRANDINI, D.H.; SACLICE, R.K.;TOLEDO, J.C.; SILVA, S.L.; Gestão do Desenvolvimento de produtos. Uma referência para a melhoria de processo. São Paulo: Saraiva, 2006.




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EMBALAGEM DE ALIMENTOS


OBJETIVOS: Identificar os diferentes tipos de embalagens usadas na industrialização de alimentos. Compreender e enumerar as funções de diferentes tipos de embalagens; destacar as principais propriedades dos materiais usados na fabricação de embalagens para alimentos; compreender aspectos de resistência mecânica de diferentes tipos de embalagens; eleger o melhor tipo de embalagem para cada tipo de alimento e/ou finalidade.

EMENTA: História das embalagens. Tipos de embalagens e suas funções de acordo com cada tipo de alimento. Embalagens primárias e secundárias. Principais propriedades de cada tipo de embalagem. Principais defeitos encontrados. Tipos de interações das embalagens com o alimento. Embalagem versus marketing do produto.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA: CARVALHO, M. A. Engenharia de embalagens: uma abordagem técnica do desenvolvimento de projetos de embalagem. São Paulo: Novatec, 2008. 288 p. CASTRO, A. G. de.; POUZADA, A. S. (Coord.). Embalagens para a indústria alimentar. Lisboa: Instituto Piaget. 2003. INSTITUTO DE EMBALAGENS. Embalagens: design, materiais, processos e máquinas. Barueri, 2009. 334 p. MESTRINER, F. Gestão estratégica de embalagem: uma ferramenta de competitividade para sua empresa. São Paulo: Prentice Hall, 2008. 176 p. ROBERTSON, G. L. Food packaging: principles and practice. Boca Raton: CRC Press, 2005. 568 p.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: INSTITUTO DE EMBALAGENS. Embalagens de papel cartão, papel e micro-ondulado. Barueri, 2009. 176 p. INSTITUTO DE EMBALAGENS. Embalagens flexíveis. Barueri, 2009. 163 p. INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Embalagens plásticas flexíveis: principais polímeros e avaliação de propriedades. Campinas, ITAL, 2002. 267 p. INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Embalagens plásticas rígidas: principais polímeros e avaliação da qualidade. Campinas, 2008. 372 p. JAIME, S. B. M.; DANTAS, F. B. H. Embalagens de vidro para alimentos e bebidas: propriedades e requisitos de qualidade. Campinas: CETEA, 2009. 223 p.




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METODOLOGIA DA PESQUISA CIENTÍFICO-TECNOLÓGICA


OBJETIVOS: Estabelecer um roteiro de estudo adequado às suas necessidades e objetivos. Identificar os elementos e etapas necessárias para o estudo produtivo. Identificar e analisar os diversos tipos de leitura. Identificar as várias formas de conhecimento. Desenvolver as diversas atividades de pesquisa, tanto para produção acadêmica quanto para aplicação profissional. Diferenciar os diversos tipos de pesquisa, pensar e elaborar um projeto.

EMENTA: Processo de construção do conhecimento científico e tecnológico. Estrutura do trabalho científico. Procedimentos metodológicos. Planejamento e desenvolvimento dos trabalhos científicos. Apresentação oral. Comunicação (estrutura, forma e conteúdo), divulgação, normas ABNT, linguagem científica, monografias, dissertações, teses; relatórios técnicos e artigos. Eventos científico-tecnológicos.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA: FLICK, U.; Introdução a Metodologia de Pesquisa - um Guia para Iniciantes. Editora Penso - Artmed. 1ª ed. 2012. MATIAS-PEREIRA, J.; Manual de Metodologia da Pesquisa Cientifica. Editora ATLAS. 3ª ed. 2012. SABBAG, S. P.; Didática para Metodologia do Trabalho Científico. Editora Loyola. 1ª ed. 2013.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: CHEHUEN NETO, J. A.; Metodologia da Pesquisa Cientifica - da Graduação. Editora CRV. 1ª ed, 2012. FREIXO, M. J. V.; Metodologia Cientifica - Fundamentos Métodos e Técnicas. Editora: Instituto Piaget. 3ª ed. 2012. MOREIRA, H.; CALEFFE, L. G.; Metodologia da Pesquisa para o Professor Pesquisador. Editora: Lamparina. 2ª ed. 2008




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PROJETO INTERDISCIPLINAR em ALIMENTOS V








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TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS


OBJETIVO: Atuar em tecnologia de leite e seus derivados com garantia da qualidade nutricional, funcional e sanitária do produto final de seu trabalho, proporcionando conhecimentos teóricos e práticos que contribuam para a transformação sustentável da cadeia de beneficiamento do leite e seus derivados e através da transdisciplinaridade conseguir diagnosticar e encontrar soluções eficientes em seu trabalho.

EMENTA: Síntese e composição do leite. Fundamentos químicos dos componentes do leite: proteínas, lipídeos, lactose. Aspectos microbiológicos de caráter sanitário e tecnológico do leite dentro da cadeia de produção, beneficiamento e consumo. Caracterização dos tipos de leite conforme Instruções Normativas do MAPA. Segurança e Qualidade dentro da cadeia de obtenção, beneficiamento e consumo do leite e dos derivados lácteos. Prática e Interpretação de análises físico-químicas e microbiológicas do leite e de derivados lácteos: aspectos epidemiológicos do controle de qualidade industrial. Tecnologia de fabricação dos produtos: Queijo Minas Frescal, Ricota, Mussarela, Queijo Prato, Queijo Minas Padrão, Queijo do Reino, Queijo Parmesão, Manteiga, Doce de Leite Pastoso, Sorvetes e Produtos Lácteos Fermentados. Tipos de bebidas e sobremesas lácteas. Utilizações de soro de leite e derivados. Aproveitamento de resíduos e subprodutos. Resíduos da indústria de laticínios. Legislação.

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA: ANTUNES, A. J. Funcionalidades de proteínas do soro do leite bovino. Barueri: Manole, 2003. 136 p. AQUARONE, E. et al. (Coord.). Biotecnologia industrial: biotecnologia na produção de alimentos. São Paulo: Edgard Blücher, 2001. 544 p. v. 4. DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L.; FENNEMA, Owen R. Química de alimentos de Fenemma. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010. TRONCO, V. M. Manual para inspeção da qualidade do leite. 4 ed. Santa Maria: UFSM, 2010. 206 p.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: BYLUND, G. Dairy processing handbook. Lund: Teknotext AB, 1995. DEL PRATO, O.S. I minicaseifici aziendali. Bologna:Edagricole, 2005. DEL PRATO, O.S. Tratatto di Tecnologia casearia. Bologna:Edagricole, 2001. FOX, P. F.; McSWEENEY, P. L. H. Advanced Dairy Chemistry: Proteins Part A and B. 3.ed.. New York: Kluwer Academic/Plenum Publishers, 2003. FOX, P. F.; McSWEENEY, P. L. H Advanced Dairy Chemistry: Lactose, Water, Salts and Minor Components. 3.ed. New York: Kluwer Academic/Plenum




Publishers, 2003. FOX, P. F.; McSWEENEY, P. L. H Advanced Dairy Chemistry: Advanced Dairy Chemistry. Lipids.. 3.ed. New York: Kluwer Academic/Plenum Publishers, 2003. GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos. 3. ed. Barueri: Manole, 2008. 986 p. PEREDA, J. A. O. (Org.). Tecnologia de alimentos: v. 2: alimentos de origem animal. Porto Alegre: Artmed, 2005. 279 p. PORTUGAL, J.A.B., NEVES, B.S., OLIVEIRA, A.C.S., SILVA, P.H.F., BRITO, M.A.V.P. Segurança Alimentar na cadeia do leite. Juiz de fora:EPAMIG/ILCT, 2002. PRATA, L.F. Ciência do Leite. Jaboticabal: FUNEP, 2001. SANTOS, M.V., FONSECA, L.F.L. Estratégias para o controle de mastite e melhoria da qualidade do leite. Barueri:Manole, 2007. SGARBIERI, V. C. Inovação nos processos de obtenção, purificação e aplicação de componentes do leite bovino. São Paulo: Atheneu, 2012 SILVA, F. T. Queijo minas frescal. Brasília: Embrapa, 2005. 50 p.




6º Termo

EFLUENTES INDUSTRIAIS


OBJETIVOS: Reconhecer as relações entre a carga poluidora dos efluentes industriais e seus efeitos no meio ambiente. Compreender os principais processos de tratamento de efluentes e as normas de controle aplicáveis ao processo produtivo tendo em vista o desenvolvimento sustentável.

EMENTA: Poluição da Água. Efeito dos efluentes industriais nos corpos receptores. Indicadores Ambientais. Coleta de amostras. Estudo de Tratabilidade. Parâmetros de controle de qualidade de efluentes industriais. Leis, Decretos e Normas. Desenvolvimento Sustentável. Conceitos de Produção mais Limpa. Metodologias de Tratamento. Tratamento e controle de efluentes industriais de indústrias de alimentos. Tratamento e controle de efluentes de abatedouros. Tratamento e controle de efluentes de lacticínios. Tratamento e controle de efluentes em usinas de açúcar e álcool.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA: BRAGA, B. et al. Introdução à engenharia ambiental: o desafio do desenvolvimento sustentável. 2 ed. São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2005. 318 p. BRAILE, P. M.; CAVALCANTI, J. E. W. A. Manual de tratamento de águas residuárias industriais. São Paulo: CETESB, 1993. 764 p. DEZOTTI, M. (Coord.). Processos e técnicas para o controle ambiental de efluentes líquidos. Rio de Janeiro: E-papers, 2008. 360 p. TELLES, D. D.; COSTA, R. H. P. G. Reúso da água: conceitos, teorias e práticas. São Paulo: Edgard Blucher, 2007. 311 p. SPERLING, M. V. Introdução à qualidade das aguas e ao tratamento de esgotos : v. 1. 3 ed.belo Horizonte: DESA, 2005 p. 452p.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: SANTANNA JR G.L. Tratamento biológico de efluentes : fundamentos e aplicações. Rio de janeiro: Interciência, 2010.398 p.




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GESTÃO DO TRABALHO DE GRADUAÇÃO


OBJETIVO: Elaborar um trabalho de base cientifica ou tecnológica.

EMENTA: Gerenciar o aluno no processo de confecção de seu Trabalho de Graduação. O aluno, sob supervisão do professor, elaborará protocolos de confecção de seu Trabalho de Graduação. O docente gerenciará o processo sob o aspecto metodológico-científico, com base nos componentes didáticos ofertados durante o curso. Será responsável pela organização de bancas, quando houver, e dos eventos relativos às apresentações dos trabalhos de graduação.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA: SABBAG, S. P.; Didática para Metodologia do Trabalho Científico. Editora Loyola. 1ª ed. 2013. 39 MATIAS-PEREIRA, J.; Manual de Metodologia da Pesquisa Cientifica. Editora ATLAS. 3ª ed. 2012. FLICK, U.; Introdução a Metodologia de Pesquisa - um Guia para Iniciantes. Editora Penso - Artmed. 1ª ed. 2012.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: CHEHUEN NETO, J. A.; Metodologia da Pesquisa Cientifica - da Graduação. Editora CRV. 1ª ed, 2012. FREIXO, M. J. V.; Metodologia Cientifica - Fundamentos Métodos e Técnicas. Editora: Instituto Piaget. 3ª ed. 2012. MOREIRA, H.; CALEFFE, L. G.; Metodologia da Pesquisa para o Professor Pesquisador. Editora: Lamparina. 2ª ed. 2008.




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GESTÃO EMPRESARIAL


OBJETIVO: Compreender a gestão empresarial com foco multidisciplinar, desenvolver visão estratégica, identificaras práticas gerenciais e empresariais contemporâneas.Contribuir para a inovação e melhoria de processos nas organizações, se antecipar aos problemas, resolvendo-os e assim poder minimizar custos e maximizar benefícios da atividade econômica empresarial, dentro de perspectiva ética e sustentável dos negócios.

EMENTA: 1) Introdução a Administração: os administradores (papel/perfil e habilidades); as organizações (Conceitos, Estruturas, Funções: Planejamento, Organização, Direção e Controle); Produtividade. 2) Práticas administrativas aplicadas as empresas nas áreas de: a) Pessoas: Importância do Trabalho, Recrutamento e Seleção, Treinamento e desenvolvimento, Avaliação de Desempenho; Cargos e Salários e Legislação Trabalhista e sindical; b) Finanças: Visão Geral da Administração Financeira, Demonstrações Financeiras, Fluxo de Caixa, Tipos de Investimentos, Ponto de Equilíbrio; c) Noções de Contabilidade. d) Marketing: Administração de Marketing, Análise e Oportunidades de Mercado, Estratégias de Marketing, Decisões e Programas de Marketing, Marketing da Indústria de Alimentos. e) Produção: Administração da Produção - neste item realizar as ligações com o conteúdo que já foi trabalhado em Administração Industrial.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA: CHIAVENATO, I. Iniciação à administração geral. Manole, 2009., 3. ed. CHIAVENATO, Idalberto. Gestão de pessoas. Campus, 2010. 3. ed. KOTLER, Philip; ARMSTRONG, Gary. Princípios de marketing. Pearson Prentice Hall, 2007. 12 ed. VASCONCELLOS, M A S; GARCIA, M E. Fundamentos de economia. Saraiva, 2008. 3. ed.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: CHING, H. Y.; MARQUES, F.; PRADO, L. Contabilidade e finanças para não especialistas. São Paulo: Prentice Hall, 2007. 336 p. COBRA, Marcos. Administração e marketing no Brasil. Elsevier, 2009. 3 ed. COELHO, Márcio. A essência da administração: conceitos introdutórios. Saraiva, 2008. 1. ed. DAVIS, M. M.; AQUILANO, N. J.; CHASE, R. B. Fundamentos da administração da produção. Porto Alegre: Bookman, 2001. 600 p. JACOBS, F. R.; CHASE, R. B. Administração da produção e de operações: o essencial. Porto Alegre: Bookman, 2009. 424 p. KOTLER, P.; KELLER, K. L. Administração de marketing: a bíblia do




marketing. São Paulo: Prentice Hall, 2006. 776 p. LAS CASAS, Alexandre L. Marketing: conceitos, exercícios, casos. Atlas, 2009. 8. ed. MARRAS, Jean Pierre. Administração de recursos humanos: do operacional ao estratégico. Saraiva, 2011. 14. Ed. PAIM, Rafael et al. Gestão de processos: pensar, agir e aprender. Bookman, 2009. 1. ed. VICECONTI, P E V; NEVES, S. Introduçao à economia. Saraiva, 2012. 11. ed.




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PROJETO INTERDISCIPLINAR em ALIMENTOS VI




BIBLIOGRAFIA: A bibliografia do Projeto Interdisciplinar será composta pela somatória das bibliografias básica e complementar das disciplinas que compõem o respectivo semestre. Eventualmente poderá ser consultado textos e revistas e a www

para enriquecimento e modernização do tema desenvolvido.




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TECNOLOGIA DE BEBIDAS

CARGA HORÁRIA: 80 AUALS SEMESTRAIS

OBJETIVO: Compreender os processos tecnológicos de produção das principais bebidas. Entender os fundamentos tecnológicos na produção de diferentes bebidas. Descrever as principais etapas de produção/processamento das principais bebidas. Desenvolver/aperfeiçoar formulações de bebidas. Aplicar e desenvolver métodos de conservação adequados a diferentes tipos de bebidas.

EMENTA: Tecnologia de produção de bebidas. Água mineral. Sucos e néctares. Refrigerantes. Bebidas alcoólicas fermentadas. Bebidas alcoólicas destiladas. Controle de qualidade. Legislação.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA: ARAGÃO, W. M. de. (Ed.). Coco pós-colheita. Brasília: Embrapa, 2002. 76 p. MACEDO, J. A. B. de. Águas e águas. [S.l.: ed. do autor], 2007. 1043 p. VENTURINI FILHO, W. G. (Coord.). Bebidas alcoólicas: ciência e tecnologia. São Paulo: Edgard Blucher, 2010. 492 p. v. 1. VENTURINI FILHO, W. G. (Coord.). Bebidas não alcoólicas: ciência e tecnologia. São Paulo: Edgard Blucher, 2010. 412 p. v. 2.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: ARAGÃO, W.M – Coco pós-colheita. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica Aracaju, 2002. AZEVEDO, A,R – Refrigerantes. Órbita Starmedia, 2003 CARVALHO, V,D; CUNHA, G.A.P – Produtos e usos. O abacaxizeiro: cultivo, agroindústria e economia. Brasília, 1999. GASTONI VENTURINI FILHO, W – Tecnologia de Bebidas. Bluncher: São Paulo, 2005. LEVANON, Y; ROSSETINI, S.M.O. Biotecnologia na produção de alimentos, Bluncher: São Paulo, 2001. MACÊDO, J.A.B – Água & Águas. Juiz de Fora: Ortofarma, 2005.




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TECNOLOGIA DE PRODUTOS AÇUCARADOS


OBJETIVOS: Desenvolver produtos açucarados abordando as matérias primas utilizadas, bem como formulações, processamento e o controle de qualidade. Identificar os ingredientes substitutos, especialmente da sacarose e gorduras, das formulações tradicionais e suas propriedades nutricionais e tecnológicas na elaboração de produtos modificados. Compreender a importância do papel do tecnólogo de alimentos na elaboração e/ou otimização de produtos alimentícios para a população.

EMENTA: Açucares: Tipos e propriedades dos açucares utilizados em produtos açucarados: doçura, solubilidade e higroscopicidade; reações químicas, viscosidade, fermentabilidade, capacidade de conservação. Características e aplicações de substitutos da sacarose e adoçantes alternativos. Xaropes, edulcorantes, polióis e produtos semelhantes. Matérias-primas, formulações, processos e controle de qualidade em: balas duras e mastigáveis, Drageados, Gomas, Geleias diet e light, Cacau, chocolate e compounds, Recheios de chocolate, Produtos a base de amendoim, Barras de cereais, Produtos açucarados com alegação diet e light.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA: FREITAS, Suzana Maria de Lemos. Alimentos com alegação diet ou ligth: definições, legislação e implicações no consumo. São Paulo: Atheneu, 2005. 138 p. GAVA, Altanir Jaime; SILVA, Carlos Alberto Bento da; FRIAS, Jenifer Ribeiro Gava. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2009. 511 p. OETTERER; Marília; REGITANO-D'ARCE; Marisa Aparecida Bismara; SPOTO, Marta Helena Fillet. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Barueri: Manole, 2006. 612 p.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: BECKETT, S. T. La ciencia del chocolate. Zaragoza: Acribia, 2002. 216 p. EDWARDS, W. P. La ciência de las golosinas. Zaragoza: Acribia, 2002. 200 p. INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Aplicação de gorduras em chocolates, sorvetes, confeitos e panificação. Campinas, 1999. 134 p. INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Inovação tecnológica e competitividade na indústria de chocolates, balas e confeitos. Campinas, 2000. 114 p. INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Recheios para bombons com vida de prateleira prolongada: apresentação de ingredientes e formulações. Campinas, 1999. 75 p.




INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Seminário de produtos diet e light. Campinas, 2000. 80 p. LIMA, Antônio Calixto et al. Barra de cereal de caju. Brasília: Embrapa, 2007. 45 p. (Coleção Agroindústria Alimentar). VISSOTTO, Fernanda Zaratini; LUCCAS, Valdecir. Tecnologia de fabricação de balas. Campinas: CETEA/ITAL, 1999. (Coleção Manual Técnico n. 17).




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TOXICOLOGIA ALIMENTAR


OBJETIVOS: Compreender risco de intoxicação causado por alimentos e os perigos dos aditivos usados na indústria de alimentos. Trabalhar em laboratórios realizando e/ou averiguando análises de detecção de micotoxinas, metais pesados em água, dentre outras análises envolvidas com contaminantes em alimentos, bem como central de toxicologia.

EMENTA: Introdução à Toxicologia: estudos dos agentes e fatores tóxicos, formas de intoxicação. Xenobióticos presentes nos alimentos: contaminantes naturais: origem animal e vegetal; tóxicos formados durante o processamento de alimentos. Migração de substâncias tóxicas das embalagens para os alimentos. Defensivos agrícolas e produtos orgânicos. Reações de sensibilização desenvolvidas por alimentos. Potencial carcinogênico das micotoxinas em alimentos. Adoçantes artificiais. Aditivos. Metais pesados. Irradiação Gama.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA: FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002. 424 p. MIDIO, Antonio Flávio; MARTINS, Deolinda Izumida. Herbicidas em alimentos. 2. ed. São Paulo: Varela, 1997. OGA, Seizi; CAMARGO, Márcia Maria de Almeida; BATISTUZZO, José Antonio de Oliveira. Fundamentos de toxicologia. 3. ed. São Paulo: Atheneu, 2008. 677 p. SHIBAMATO, Takayuki; BJELDANES, Leonard F. Introdução à toxicologia dos alimentos. Rio de Janeiro: Elsevier, 2014. 320 p.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: AZEVEDO, Elaine de. Alimentos orgânicos: ampliando os conceitos de saúde humana, ambiental e social. São Paulo: Senac, 2012. 388 p. EVANGELISTA, José. Alimentos: um estudo abrangente. São Paulo: Atheneu, 2005. 450 p. LIMA, I. V. de; PEDROZO, M. de F. Ecotoxicologia do ferro e seus compostos. Salvador: CRA, 2001. 111 p. (Cadernos de Referência Ambiental, v. 4). MARTINS, I.; LIMA, I. V. de. Ecotoxicologia do manganês e seus compostos. Salvador: CRA, 2001. 121 p. (Cadernos de Referência Ambiental, v. 7). NASCIMENTO, E. S.; CHASIN, A. A. M. Ecotoxicologia do mercúrio e seus compostos. Salvador: CRA, 2001. 176 p. (Cadernos de Referência Ambiental, v. 1). OLIVEIRA, Fernanda Arboite de; OLIVEIRA, Florencia Cladera. Toxicologia experimental de alimentos. Porto Alegre: Sulina, 2010. 119 p.




PAOLIELLO, M. M. B.; CHASIN, A. A. M. Ecotoxicologia do chumbo e seus compostos. Salvador: CRA, 2001. 144 p. (Cadernos de Referência Ambiental, v. 3). PEDROZO, M. de F.; LIMA, I. V. de. Ecotoxicologia do cobre e seus compostos. Salvador: CRA, 2001. 127 p. (Cadernos de Referência Ambiental, v. 2). SILVA, C. S. da.; PEDROZO, M. de F. Ecotoxicologia do cromo e seus compostos. Salvador: CRA, 2001. 99 p. (Cadernos de Referência Ambiental, v. 5). STRINGHETA, Paulo César; MUNIZ, José Norberto (Ed.). Alimentos orgânicos: produção, tecnologia e certificação. Viçosa: UFV, 2003. 452 p.

ementas a partir de 2014

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