Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Roraima

Campus Boa Vista

Diretoria de Graduao

Licenciatura em Letras Espanhol e Literatura Hispnica Cultura Espanhola e Hispano-Americana

Prof. Miguel Linhares

EL ACEITE DE OLIVA

Orgenes

El aceite de oliva es principal hilo que une las culturas

que se desarrollaron a las orillas del mar Mediterrneo. De hecho,

el 90% de la produccin mundial de aceite de oliva sale de esta

regin, por lo que no debe parecer raro que los tres pases que

encabezan la lista de los mayores productores estn situados

respectivamente a la entrada, al medio y al fondo del

Mediterrneo: Espaa, Italia y Grecia. Pero, aunque Espaa est

hoy en la cima de esta lista, el cultivo del olivo tiene races en la

banda oriental.

Segn las investigaciones, hay indicios de que hace seis mil aos los pueblos del

Creciente Frtil cultivaban el olivo y extraan su leo sobre todo para utilizarlo como

combustible y para untarse el cuerpo antes de los ejercicios de guerra. Este segundo uso, un

tanto extrao para nosotros, sobrevive en Grecia y Roma mientras dura el prestigio de los

Juegos Olmpicos. En cuanto al primero, no es exclusividad de la regin mediterrnea, ya que

el aceite de oliva, llamado en este caso aceite lampante, fue el principal combustible para

producir iluminacin en el Viejo Mundo hasta el descubrimiento de la electricidad. Y lo fue

porque los pueblos productores lo supieron difundir.

As, se debe probablemente a los fenicios,

ellos mismos naturales del fondo del

Mediterrneo, el conocimiento de la

oleicultura a partir del olivo en las costas de

Espaa, y principalmente en el valle del

Guadalquivir, donde el cultivo hall un clima,

con ser ms ameno, an ms propicio que en

oriente, de modo que ya en tiempos de los

romanos la Btica, provincia que corresponda

ms o menos a la actual Andaluca, se erigi

como mayor productora y abastecedora de

2

2

aceite de oliva para el imperio, condicin que mantiene hasta hoy mismo, ya que slo el

volumen de la provincia de Jan ocupara el tercer puesto en el ranking mundial. Cumple

mencionar, por fin, que ya desde esta poca se descubrieron los otros muchos usos que se

pueden hacer del aceite: alimentario, medicinal, como perfume o lubrificante, adems de su

presencia en la liturgia de varias religiones.

El uso trascendental del aceite de oliva

Desde los antiguos egipcios hasta los cristianos de hoy, se ha conservado alguna

relacin entre el aceite de oliva y la(s) divinidad(es). As, los atenienses habran elegido a

Atenea como su patrona porque les haba regalado un don ms til que el caballo que ofreca

Poseidn: una muda de olivo, que proporcionara alimento, cura y luz, por lo que tambin se

convirti en una seal de sabidura. Igualmente para los romanos habra la presencia del olivo

en la fundacin de su ciudad, ya que se cuenta que Rmulo y Remo vieron la luz del da por

primera vez bajo las ramas de un olivo, y que una corona de estas ramas representaba la gloria

de vencer en los Juegos Olmpicos es hoy en da un lugar comn.

No obstante, a pesar de estas referencias en la cultura grecorromana, no se sabe de una

presencia como elemento litrgico ms fuerte que la que se encuentra en el Antiguo

Testamento, es decir, en el judasmo. Aqu el olivo juega un papel entre la divinidad y el

hombre desde el inicio mismo de los tiempos: basta recordarse que la primera seal del fin del

diluvio es una pequea rama de olivo que una paloma trae en el pico. Tambin en los

sacrificios, desde cuando se hacan en altares de piedra en el desierto hasta la institucin del

suntuoso templo de Jerusaln, el aceite est presente como lo ms sagrado, smbolo del

Espritu Santo, de tal modo que su ausencia denunciaba tristeza o humillacin.

Por otro lado, el cristianismo viene a reforzar este simbolismo. Recurdese antes de

todo que (Christus latinizado) quiere decir ungido, que su pasin comienza bajo

unos olivos que an estn de pie (el Getseman o Almazara). En las iglesias Catlica y

Ortodoxa tres de los siete sacramentos (la confirmacin, la uncin de los enfermos y la

ordenacin sacerdotal) se realizan necesariamente con los santos leos, que se preparan con

aceite de oliva y perfumes.

Preparo y clasificacin

Al lugar donde se produce el aceite de oliva se le da el nombre de almazara. En el

proceso tradicional se obtiene el aceite por moltura y prensado; en las almazaras modernas,

sin embargo, predomina la centrifugacin mecnica. De todos modos, en ambos antecede al

3

3

proceso un lavaje de la cosecha para retirar hojas,

ramas y otras impurezas; luego, se almacenan las

aceitunas. En cuanto al mtodo tradicional, se

procede, entonces, a la mol-

tura, que se hace en un mortero o molino de rulo. El

resultado es una pasta, llamada orujo, que se vuelve

a prensar en capazos de esparto que funcionan como

cedazo, filtrando los lquidos y reteniendo los slidos. El lquido, o alpechn, se decanta

entonces en tinajas, mientras que los residuos pueden prensarse tres veces ms, de lo que se

obtienen aceites de distintas calidades. stas pueden ser:

El aceite de oliva virgen extra, de mxima calidad, resultado de

la primera moltura y prensado de aceitunas en buen estado. Su

grado de acidez no puede pasar del 0,8%.

El aceite de oliva virgen, se distingue del anterior sobre todo por

el nivel de acidez, que en ste puede llegar hasta el 2,0%. En

este caso los defectos pueden ser percibidos por un experto, pero

no por el consumidor comn.

El aceite de oliva refinado, es el nombre de aceites ms impuros

y cidos cuya calidad se mejora por intervencin con procesos

qumicos y despus por la aadidura de cierta cantidad de aceite

virgen. La acidez no puede ser superior al 1,5%.

El aceite de orujo de oliva, resultado del refinado del orujo, es decir, del residuo de la

molturacin de la aceituna. Al igual que el anterior, la acidez mxima es el 1,5%.

Consumo

Con relacin al consumo, se recomienda el aceite extra virgen, por su suavidad, para el

preparo de ensaladas, legumbres y carnes blancas. Los aceites vrgenes de acidez ms

acentuada, por otro lado, son indicados para carnes rojas y cocidos. Los refinados, por otro

lado, se suelen utilizar en frituras. En todo caso, el aceite debe ser conservado en lugares

cerrados pero frescos, ya que la incidencia de luz y el calor favorecen la oxidacin del

producto. Su validad media es de un ao.

Adems, desde antiguo al consumo del aceite de oliva se le atribuyen beneficios a la

salud, que se confirmaron con el avance de la medicina en el siglo XX. Rico en vitaminas A,

D, E y K, facilita la digestin, evitando la acidez gstrica, y tambin favorece la asimilacin

4

4

de varios minerales. Tambin mejora el control de la presin arterial y los niveles de

colesterol malo y glucosa en la sangre, por lo que reduce el riesgo de enfermedades

cardiovasculares. Debido a la alta cantidad de polifenoles, un antioxidante natural, acta

contra el envejecimiento. Se dice que es el alimento ms semejante a la leche materna, y,

junto con el pescado, es responsable por el carcter saludable de la llamada dieta

mediterrnea.

Premio Mejores Aceites de Oliva Virgen Extra Espaoles del Ministerio de Medio

Ambiente y Medio Rural y Marino

Manuel Montes Marn Priego de Crdoba Crdoba

Sociedad Agraria de Transformacin El Labrador Fuente de Piedra Mlaga

La Canaleja S.L. Mrida Badajoz

Mol dels Torms S.L. Els Torms Lleida

Actividad

En el texto se menciona la dieta mediterrnea. Investiga en qu consiste y exponlo en un texto

de una pgina. En la evaluacin se considerarn relevantes informaciones sobre su origen, los

alimentos que la componen y los beneficios que acarrea a la salud de quienes la adoptan.