aceite de oliva libro

5/9/2018 Aceite de Oliva Libro - slidepdf.com

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GOBIERNO DE CHILE

CORFOGOBIERNO DE CHILEMINISTERlO DE AGRICULTURA

INSffiUfO DE INVESTIGACIONES AGROPECUARlAS

INIA

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Autores:

Fabiola Jamett Diaz, Quimico, Mg. Ed. Sc.

Centro Regional de Investigacion Intihuasi

Adriana Benavides Lopez, Dr. Ingeniero AgronornoUniversidad de La Serena

Hector Troncoso Vidal, Ingeniero Agronorno

Centro Regional de Investigacion Intihuasi

Mario Astorga Pereira, Ingeniero Agronorno

Director Responsable:

Carlos Quiroz Escobar, Ingeniero Agronorno M.Sc., Ph.D

Editores:

Antonio Ibacache Gonzalez, Ingeniero Agronomo, M. So.

Francisco Tapia, Ingeniero Agronorno, M.Sc.

Raul Meneses Rojas, Ingeniero Agronomo, M.Sc., Ph.D

Este boletin fue editado por el Centro Regional de Investigacion lntihuasi, Instituto dInvestigaciones Agropecuarias. Ministerio de Agricultura, como parte de las actividades

comprometidas del proyecto FDf-CORFO "FORTALECIMIENTO DEL SECTOROLlvicOLA DE LA REGI6N DE COQUIMBO A TRAVES DEL DESARROLLO Y

OIFERENCIACI6N DE ACElTES DE CALI DAD" c6digo 03 CR6AC-01.

Cita bibliografica correcta:

JamcttF., A. Benavides, H.Troncoso y M. Astorga. 2007. Caracterizacion de aceites de oliv

en zonas de la Region de Coquimbo. 68 p. Boletin TNIA N° 161.1nstituto de Investigaciones

Agropecuarias (INIA), Intihuasi, La Serena, Chile.

Permitida su reproduccion total 0 parcial citando la fuente y el autor

Impresion: Ponce de Leon.y Escobar

Caniidad de ejemplares: 400

La Serena, Chile, 2007



IND.ICE.

PRESENTACION.

I 'TRODUCCION.

CAPiTULO 1.CALlDADY ACEITE DE OLIVA.1. CAUDAD REGLAMENTADA.

1.1. Acidez Libre,

1.2. Indice de Peroxides.1.3. Absorbancia por Radiacicn Ultravioleta.

1.4. Analisis Sensorial.2. CAUDAD NUTRJCIONAL Y TERAPEUTICA.

2.1 . Contenido de acidos grasos.2.2. Polifenoles.

2.3. Tocoferoles,3. CAUDAD CULINARIA.4.CALIDAD COMERCIAL. ESTABILIDAD DEL ACEITE DE OLIVA.

CAPiTULO 2. FACTORES AGRONOM1COS Y CAUDAD EN EL ACEITE DE OLJVA.

1. LA VARIEDAD.

2. LA FERTTLIZACI.O3. EL RJEGO.

4. LAPODA.5. LA COSECHA.

CAPITULO 3. ELABORAcrON D.EL ACEITE DE OLIVA.

I.COSECHA.2. MOLIEI DA.3. BATIDO.

3 .1 . Ex tr ac ci 6n L iqu ido- so lid o .3.2. Extraccion Selectiva,3.3. Exrraccion por centrifugacion,

4. LA DECANTACION.

5. BODEGA DE ACE1TE DE OLlV A VIRGE

CAPiTULO 4.CARACTERIZACION DE ACEITES DE CAUDAD ENZONA DE LA REGI6NDE COQUIMBO.

r . MANEJO DE IIUERTOS DE OLIVOS Y SU DESARROLLO E LA REGION DECOQU1MBO.

2. CARACTERIZACrON DE ACElTES DE OLIVA EN LA REGION DE COQUIMBO.

CAPiTULO 5. AN.4.LlSIS DE MERCADO Y PROYECCIONES D:EL ACElTE DE OLIVA.

1. SITUACION MVDIAL DEL ACEITE DE OLIVA.2. SITUACION NACIONAL DEL ACElTE DE OLIVA,3. PROYECC10NES DE LA INDUSTRIA NACIONAL.

BlBLIOGRAFtA.

A lEXOS.



PRESENT ACION

En este texto se resumen en un primer capitulo los criterios que miden la calidad de los aceite

de oliva vfrgenes con enfasis a aquellos aspectos mils relevantes que se deben considerar parobtener aceites de oliva de calidad. En un segundo capitulo se hace una breve discusion sobrlos factores agron6mIcos y su incidencia en la calidad nutricional del aceite de oliva. En e

tercer capitulo se consideran los aspectos generales del proceso de obtencion del ace he e

vias de identificar como cad a aspecto del proceso puedeinfluir en una disrninucion 0mejora

de la calidad de los aceites tanto desde un punta de vista reglamentado como de su riquezanutricional. En el Capitulo 4 se.presentan los resultados obtenidos en la ejecucion de de

proyectos: Manejo de Huertos de Olivos y su Desarrollo en la IV Region" desarrollado entr

abril de 1999 a mayo del 2004 y "Fortalecirniento del Sector Olivicola de la Region d

Coquimbo, a traves del desarrollo y diferenciacion de Aceites de Calidad' ejecutado entr

enero de 2004 a diciernbre del 2006. Estos proyectos contribuyeron al sector olivicola regiona

para competir en un mercado exigente, don de el progreso tecnologico y Ia incorporacian dinnovaei6n juega un papel preponderante para producir aceites de Ia mas alta calidadactualizando de este modo el conocimiento sobre los aceites de oliva virgen de la Region d

Coquimbo .. Finaliza el escrito can el capitulo 5, en el que se hace un analisis general de

rnercado y proyecciones futuras del aceite de oliva. En anexos se describen y caracterizanalgunos de los huertos empleados, de los cuales se obtuvieron las olivas para 105 aceite

estudiados con el proposito de disponer de la informacion de todos los factores que pudiesenhaber influido en la calidad de los aceites estudiados.



INTRODUCCION

El aceite de oliva virgen extra es el zumo natural del fruto llamado oliva. EsteZUllO

por suforma de obtencion, conserva todas las caracteristicas organolepticas y quimicas, como Sonsabor, aromas na.turales y el color, que otorgan las variedades y las condiciones agroclimaticas.

Es rico en acidos grasos esenciales y antioxidantes naturales, sus cualidades son irreprochablesy sobresalientes y la acidez "natural" no supera el 0,8 %. No hay quimica en la obtencion de

este producto que lleva en Sl 1a personalidad de la zona desde donde procede.

Es de conocimiento general que las condiciones edafoclimaticas chilenas Son excelentes para

la produccion olivicola y que la calidad del aceite. de oliva extra virgen producido en Chilees reconocida y ha sido valorada con premios otorgados a productores chilenos en los principales

certamenes que se celebran anualmente en Europa. Sin embargo, para que el negocio tengaperspectivas favorables, L a industria chilena debe apuntar a produeir un aceite de oliva extravirgen de la mas alta calidad, buscando posicionar este producto "premium" en los mercados

inrernacicnales ex igentes, capaces de valorarlo y retribuirlo con el mejor precio.

En la Region de Coquirnbo se esta concentrando gran parte de Ia superficie de nuevos huertos,

Pero l,cuales son las caracteristicas de los aceitesproducidos? l.Es posible manejar ° potenciarestas superficies para lograrun producto diferenciado y reconocido como tal? Informacion

sobre el aceite de oliva hay mucha, pero esa informacion muestra el comportamiento de las

distintas variedades en zonas de otras latitudes, de otras regiones, de otros paises, de otras

realidades y no la de Coquimbo. Es necesario escribir la historia olivicola regionaL Sin ellano se podra obtenerun sella propio, queidentifique, que hable de la cultura local, del desarrollo,de las bondades regionales y de las potencialidades de crecimiento. .

Defender el producto elaborado en la Region de Coquimbo requiere de informacion objetivay robusta, se hace necesario entonces, un conocimiento cabal y exhaustivo de 10 que se tieney de 10 que se produce. El Laboratorio Quimico de Aceite de Oliva, esfuerzo conjunto entreellnstituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), y la Universidad de La Serena, apoyado

por FDl-CORFO se presenta hoy como una oportunidad objetiva para el sector olivicola,

aportando desde su ambito de accion todo el apoyo para que el potencial olivicola del pais

sea una realidad,



CAPITULO 1CALIDAD y ACEITE DE OLlY A.

La historia de como el olive se extendio par el mundo es larga, pues es uno de los arbolesmas antiguos que ba cultivado el hombre. Durante miles de aiios se ha cultivado en los paises

de las riberas del Mar Mediterraneo, extendiendose a traves de los siglos hacia las regiones

que se conocen actualmente, es as! que no existe un (mica tipo de aceite de oliva, Y SLlS

oaracteristicas dependeran de la fruta de la cual precede, encontrandose aceites con caracteristicas

propias que definen su personalidad, tanto sensorial coma nutricional. EI responsable principales el medio agroecologico donde se desarrolla el olive, el que influencia las caracteristicas

de los aceites obtenidos a partir de una deterrninada variedad.

Si se acepta la definicion de la Real Academia de IaLengua Espanola. del concepto calidad,como "lapropiedad 0 conjunto de propiedades inherentes a una cosa, que permiten apreciarla

como igual, rnejor 0peor que las restantes de sn especie", e integrando la definicion ISO 9 Q O Ode calidad como el "grade en el qu e un conjunto de caracteristicas inherentes cumple con lo

requisites". Desde la perspectiva de 1 . 3 oliva como un fruto euyo objetivo es extraerle todas

sus cualidades, invclucrando con ello un conjunto de conceptos tales como: satisfacerexigencias organolepticas, nutricionales seguridad nutricional y tecnicas comerciales. Un

aceite de oliva sera de calidad si en su proceso de extraccion conserva y mantiene con un

minimo de alteracion sus propiedades desde In matriz de donde nace el aceite, Ia oliva, todasesas caracteristicas que 13hacen unica como materia prima de elaboracion, ~Pero cuales sonestas caracteristicas que la hacen unica?

La calidad de un aceite de oliva, en un idioma universal, debe pasar par considerar varies

aspectos, los cuales generan distintas concepciones segun el destino del aceite de oliva. Econcepto de calidad no es unico, sino que puede tener varias aristas, as! se puede definir, sinser absolutos, 4 criterios de calidad,

1 . CALIDAD REGLAMENTADA.

Establecida en el Reglarnento de la Comunidad Economica Europea (CE) N° 198912003 De

la cornision de16 de noviembre de 2003, que modifies el reglamento 0CE) N° 2568/91 relativo

a las caracteristicas de los aceites de oliva y sobre sus metod os de analisis, sefialado ademasen el Convenio Internacional del aceite de oliva y las aceitunas de mesa 2003, anexo B sabre

denorninaciones y definiciones de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de Oliva

establece 1 0 siguiente:

EI aceite de oliva es el aceite procedente unicamente del fruto del olive, con exclusion de 1 0

aceites obtenidos mediante disolventes 0procedimientos de reesterificacion y de toda mezclacan aceites de otra naturaleza. Engloba las siguicntes denominaciones: (Cuadro I)

A. Aceites de Oliva Virgenes: Aceites obtenidos del fruto del olive unicarnente po

procedimientos mecanicos 0 por otros procedimientos fisicos en condiciones, especialrnentetermicas que no produzean la alteracion d.elaceite, que no hayan tenido mas tratamientoque; lavado, decantacion, centrifugacion y filtrado. Se clasifican y denorninan de lsiguiente forma:



Cuadro 1: Caracterfsticas de los aceites de oliva virgen extra, virgen y lampante.

Categorfa ':':

Caraete ris ti c a / Aeeite de A ceite de Aeeite de

Oliva Virgen Oliva Virgen Oliva

Extra Lampante

AO'. idez(%) < 0.,8 < 2,0I > 2 , 0 .

IIodice deperoxidos meqOz/Kg < 20. < 20.

I

i Cerasmg/Kg : <250. <250. <300.-

lAc: Saturados en posici6ni2 de los ! :: 1,5 ::: 1,5 :: 1,8

' tdgliqer1dos. , . (%)

bstlgtn,asladienos (mg/Kg) <0,15 <0.,15 """

Diferencia entre ECN42 HPLC Y ::: 0,2 :::0,2 :: 0,3

ECN42 (calculo re orice )K232 <2,50. <2,60I

-"-

K270 <0.22 <0.,25 < 1,10.

Delta K <0.,0.1 < 0,01 < 0,16

, Ev alu ac lOuprganoleptte a Med iana Md-O Md:: 2,5 """

del Defecto (Md') .

iEvaluaci6n Organoleptica Mediana Mf>O Mf>o.I

"""

del Atributo frutado (Mf)I

Contenido deaeidos grasos:

:: 0.,0.5I

::,0.,05 < 0 . 0.5- ,

Miristico (%) < 10. :: 1,0 . ::: 1,0,Linolenico (%) , : : : 0 . , 6

I

:: 0 ,6 ,:::0.,6

Araquidieo (%) :::0.4 ::0.,4 <0.4

Eicosenoico (%) ;:0,2 :::0,2I

:: 0,2

Beh6nico'(%) <0.2 :::_0,2 <0.2- , -,Lignocerieo (%)

.Sumas de los isomeros tras-oleicos :: 0,05 ::: 0,0.5 :: 0,10

I%)

,:5umilde los isomeros trans I

linoleicos + trans linolenicos. (%):::0.05 ::: 0.05 :::0.,10

Composicion de esteroles:

Colesterol (%) < 0,5 < 0,5 SO,5- -i Brasicasterol (%) < 0, I < 0 ,1 < 0,1- - -Campesterol (%) < 4,0. < 4,0 < 4,0.

- - -Est.igtnastero[ (%) < Camp, < Camp. < Camp.,- - -Berasitosterol (%) S 93,0 S93,O

I

S 93,0

Delta -7-estigmastenol (%)I

SO,5 <0.5 I <0,5

Esteroles rotales (mg/kg)I

>1000 > 10.00 > 1000

I Eritrediol y uvaol(%) :: 4,5 ;: 4,5 <45-,



a. Aceites de oliva virgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen:

i. Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada

en acido oleico es como maximo de 0,8 g por 100 g Ycuyas demas caracteristicas corresponden

a las previstas para esta categoria.

ii. Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en

acido oleico es como maximo de 2,0 g por 100 g y cuyas demas caracteristicas correspondena las previstas para esta categoria.

iii. Aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada

en acido oleico es como maximo de 3,3 g por 100 g y cuyas demas caracteristieas corresponden

a las previstas para esta eategoria.

b. Aceite de oliva virgen no apto para el consumo en la forma en que se obtiene:

i. Aceite de oliva lampante: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en

acido oleico es superior a 3,3 g por 100 g y/o cuyas demas caracteristicas organolepticas

corresponden a las previstas para esta categoria. Se destina al refino con vistas al consumo

humano 0 a usos tecnicos.

B. Aceite de oliva reflnado: aceite de oliva obtenido por refino de aceites de oliva virgenes.

Su acidez libre expresada en acido oleico es como maximo de 0,3 g por 100 g, y sus demascaracteristicas corresponden a las previstas para esta categoria.

C. Aceite de oliva: aeeite constituido pOl'una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceitesde oliva virgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen, Su acidez libre

expresada en acido oleico es como maximo de 1 g por 100 g, y sus demas earaeteristieascorresponden a las previstas para esta categoria.

EI reglamento antes meneionado reeomienda los analisis de cali dad y pureza de los aceites

segun el orden establecido en el Esquema de Deeisiones para Aceite de Oliva; extra Virgen,

Virgen, Lampante, Refinado, Compuesto exclusivamente por aceites de oliva refinados yvirgenes, Orujo de Oliva Crudo, Orujo de Oliva, Refinado y de Orujo de Oliva, para eomprobar

la conformidad de una muestra con la eategoria declarada.

Este esquema de decisiones pasa en una primera etapa en la determinacion de los CriteriosDe Cali dad, los cuales engloban; grado de aeidez, indice de peroxides, espectrometria UV y

valoracion organoleptica. (Figura 1,2 y 3).

Aprobado este primer esquema, la segunda etapa consiste en el seguimiento de los Criterios

De Pureza que el aceite debe cumplir para ser declarado en eonfonnidad con la categoria

declarada. Estos parametres analitieos se indican en la Figura 4.

Los metodos de analisis y toma de muestras adoptados por el Consejo Oleicola Internacionalson metodos intemacionales de arbitraje, debiendose utilizar la ultima version del metodo.

En el Cuadro 2 se sefialan los metodos de anal isis y su correspondiente norma.



Figura I. Esquema de decisiones, Criterios de calidad aceite de oliva extra virgen,(Cuadros 1 y 2)

Aceite no

conforme con lacategorfa

declarada(a)

. . . . . . . . .

" .

Aceite no- .

con forme con la

categoriadeclarada

(b).''. . '"

",

y

Mediana de

defectos =0

Mediana de frutado >0 y

mediana de defectos > 0

Tipo de aceiteconforme 31declarado en

10 que respecta a lo s crlterlos de calidad.

Ir a criterios de pureza



Figura 2_Esquema de decisiones, Criterios de calidad aceite de oliva virgen.(Cuadros I y 2)

I > 2_0 -...--...--.._ >~ ~ J J ~ - - - ' - - - - - - - ~ - - - - - - - - - - '

s 20 I > 20 .__..._.__.> .

U _

~2.0

........ - .. -. _ j >

'-,

.:'.

Aceite no

conforme COil la

categorla

declarada

(a). . . . •

Indjce de pero.xidos mEg OJkg(%)-

f - . .. . . . · . .. .. . , . . i-....._-...

'>'--------,-----'-------__, .._ j.

II

Espectometrfa UV

Espeetometrta UV

Ms 0,01 I L : :: .K> 0 ,01

Espectometrfa UV

Km'::; 2,60 Km> 2,60

Mediana de

frutado> 0

y

Mediana de

detectos s:2,5

Mediana de frutado = 0o

Mediana de frutado >0 y

mediana de defectos >2,5 ......- >

Valoracion organoleptica

,.",. . . . _

l.C]illlplen los valores de los parametres arriba indicados los(",enterios de calidad del aceite de oliva virgen extra?

Aceite no

conforme con 141

categoria

declarada

(b)

NO I Sf ..-..._ -.....),

UTipo de aceite conforme al declarado en10 que respects a .Ios criterlos de calidad,

lr a criterios de pureza



Figura 3. Esquema de decisiones, Ctiterios de pureza aceite de oliva virgen.(Cuadros 1 y 2) ....

Criterios de ealidad (cuadros I y 2).

SI I NO

H3,5.- Esdgmastadieuos (nlglk'g)

<0.15 I >0.15

Isomeros trans de ,addos grases ~%)

............;>.....

Aceite 110

con form e con lacategorfa

declarada

. .

lC18<.J <0,05 It(CIS:2 + C HU) < 0,05IC 18:1 > 0,05

«c J 8:2 + CIS:3) > 0.05

. . . .

" ... . . .

. . . .. . . . . . . . . . . . . . . - > .

i · · · · > ~ · ·. .. ", _

Aceite no

eonform e con

la categorta

declarada

Conrenidede a.ddos grasos

'" - .. _ ..._ ...,.,.. .. . .. . j >

L_ ...,..,::..::..... ..L.. N C - ' " . = O _J •...> ;

> 0.2

CO)llposicjon esterolrca y eSWoJc$ to~aJe.~

SI I NO

'Ccmposicion esterolicay esteroles totales.. . . . .

< :_ 0,2 2.0 < E + U < :_ 4,5 I > 4,5

<250 I >250 )iL_ ~------~------------~

U

Especrmnetrta UV

. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . .

Aceite no

conforrne con la

categorfa

declarada.,.'

. . - > :, .

'.

..... ,...

...........

.......),

A ceite no

conform e con la

categorta

declarada

(b)

. . . . . . . . . .

....... -):. . . . .

. . . . . . . . _ .

Tipo de aceite conforme con la categorta declarada



Figura 4. Esquema de decisiones. Criterios de Calidad y Pureza Aceite de oliva lampante.(Cuadros 1 y 2)

Aceite no conforme con lacategona dec! arada

(a)

~--.. -.)( . . . .

....>'

Aceite no ccnformcCOil la categona

declarada

(h)

................... _

A ceite no

conforrne con [a

carcgorta

declarada

...Y,

Aceite no

conforme eo n

la cutegoria

dcclarada

._.'

Aceire no

conforme con lacategorfa

declaruda



Cuadro 2. Normas de analisls quimico para determinar la calidad y genuidad de losaceites de oliva.

" . 'c ·

. , x · , · ''" Parametro QUi111ico'"

. Norma

lndice de acidez ISO 660 (International Standard)

(acidos grasos libres) " Animal and vegetables fats oils - determination of acid value

and acidity".

Indice de peroxidesISO 3'}60 (Internacional Standard)

"Animal and vegetable fats and oils- determination of peroxidevalue".

Prueba espectrofotometrica en el COT/T.20/Doc. N° 19/Rev.l - 200 I

ultravioleta, K270, K235, DK Metodo de anal isis: Prueba espectrofotornetrica en el

ultravioleta.

Estigmasta-3,5-dieno en mg/kg

COl/T.20/Doc. N° 1ItRev.2 -200 I

Metodo de analisis: determinacion de los estigmastadienos enlos aceites vegetales,

lsorneros trans de acidos grasos COI/T.20/Doc. N° 17 IRev.I-2001Metodo de analisis: Determinacion de los isorneros trans delos acidos grasos mediante analisis por cromatografia de gasesen columna canilar,

Composici6n de acidos grasosISO 5508 (lnternacional Standard)"Animal and vegetable fats and oils - Analysis by gas

ch romatography of methyl esters of fatty acids.

COl/T.201D0c. N° 24- 200 IPreparacion de los esteres metalicos de los acidos grasos del

aceite de oliva v el aceite de oruio de oliva.COl /T.20/Doc. N° 20/ Rev. 1 200]

DECN 42 Metodo de analisis: Determinacion de la diferencia entre elcontenido real y el contenido teorico en trigliceridos con ECN

42.

Composicion ester6lica y esteroles COI/T.20/Doc. W lO/Rev.1 - 2001

totales Determinacion de la cornposicion y del contenido de esterolesmediante cromatografia de gases can columna capilar,

Eritrodiol y Uvaol (%) Determinacion del Eritrodiol y Uvao!.

Ceras mg/kg.COI/T.201 Doc. W 18/ Rev. - 2001Metodo de analisis: Determinacion del contenido de ceras

mediante cromatografia de gases con columna capilar.

Diario Oficial de las Comunidades Europeas. Reglamento (CE)

Alcoholes.N" 796/2002 de la comisi6n del 6 de mayo de 2002."Determinacion del contenido de alcoholes alifaticos mediante

cromatografia de gases con columna capilar",

ISO 6800 (Tnternacional Standard)Acidos grasos sarurados en la "Animal and vegetables fats and oils - Determination of the

posicion 2. composition of fatty acids in the 2 - position of the triglyceride.molecules".

ISO: International Standar Organization



1.L Acidez Libre.

La cantidad de acidos grasos libres (AGL), que se expresa como acidez,es un irnportantefactor de calidad, y ha side muy utilizado como criterio para la clasificacion del aceite de

oliva en varias categorias comerciales, EI contenido en a cid os g ras os libres es el primer criteriadeterrninado de forma objetiva, aplicado a1aceite de oliva, Se expresa en porcentaje de acidooleico, Este parametro alerta sabre determinadas alteraciones sufridas par los aceites ..Cuando

la acidez es elevada los aceites no pueden ser utilizados directamente para Laalimentacionhumana, debiendo ser refinados sf superan 3,3%.

Los aceites de oliva tal como estan contenidos en las aceitunas sanas y rnaduras, tienen una

acidez muy baja. La etapa inicial en el proceso de degradaci6n, es la liberacion de acidosgrasos por las enzimas lipoliticas. Las acilhidrolasas actuan durante las fases de maduracion,

seleccion y extraccion de las aceitunas y la ruptura de las celulas provoca [a liberacion deenzimas que degradan a los Iipidos. Estas enzirnas tambien pueden ser de procedencia

microbiana. Incluso en el poco tiempo transcurrido entre el mol ido de las aceitunas y laseparacion de las dos fases (fase llquida y solida), las lipasas pueden actual' en el molino(Boskou, 1998).

Despues de la reccgida de las aceitunas, durante su almacenamientn y en [a extraccion, ladegradaci6n celular esta normal mente acompafiada de Ia liberacion de acidos grasos libres,y de la oxidacion de acidos grasos no saturados, asi C01110 de la oxidacion de pigmentos y

otros componentes antioxidantes tales como los feuoles. Estas alteraciones estan asociadascon la actividad de la Iipoxigenasa y de la hidroperoxidaliasa. (Gracian-Tous, 1968 y Olias,lM. et al., 1993).

De 10dicho en los parrafos anteriores, una buena practica de fabricacion debe tratar de evitar

las condiciones que favorezcan esta actividad enzimatica.

1.2..Indice de Perdxidos.

El indice de peroxide expresa los miliequivalentes de oxigeno activo por kilogramo de aceite,Indica los niveles de hidroxiperoxidos y es una de las medidas mas directas de la peroxidacionde los lipidos.

La autooxidaci6n, que es una reaccion entre los lipidos y el oxigeno, es una reaccion en cadenade radicales libres ..El mecanisme de la autooxidacion se describe siempre en terminos dereacciones de iniciaeion, propagacion y terminaeion, Las ecuaciones que regulan 1aautooxidacion

se pueden expresar qulmicamente de la siguiente manera:

J niciacion:

ROOH ----+-RO· + H

ROOH ----+-ROO' + H'

2ROOH ----+- RO' + ROO· + H20



Propagacion: R·+02

ROO· + RIH

---+- ROO·

---+- ROOH +R]

Termination: ROO· + RIOO· ---+- ROORI + 02

RO· + RI· ---+- RORI

El proceso mas importante de iniciacion incluye la descornposicion de hidroxiperoxidos. Una

vez que se forma los hidroxiperoxidos, las reacciones de iniciacion se suceden facilmente,

Los hidroxiperoxidos se pueden formar durante la reaccion de propagacion, al reaccionar una

rnolecula de lipide con el oxigeno al estado simple (excitado), con la ayuda de una enzirnacatalizadora, y mediante la reaccion con un metal catalftico.

M (n+l)+ + RH

Los metales de transicion, tales como el hierro y el cobre, tambien catalizan la descomposicion

de los hidroxiperoxidos, Esta descomposicion viene acompafiada por la fonnaci6n de nuevosradicales libres.

ROOH + Mn+-+----+ RO· + OH- + M(1l+1)+

ROOH + M(n+l)+-+----+ROO· + H+ + Mll+

La cantidad de oxigeno acti vo contenido en el aceite evalua el estado de oxidacion primaria,detectando la oxidacion incipiente, antes de que se hayan formado carboni los, y par tanto,

antes de que haya manifestacion de malos olores y sabores,

EI indice de peroxide tarnbien da una informacion sobre las alteraciones en los tocoferoles

y polifenoles, que son los antioxidantes naturales del aceite de oliva virgen. Al avanzar elestado de oxidacion de un aceite, desaparecen los peroxides, dando lugar a otros productos

por 1 0 que es posible que un aceite muy alterado de un bajo jndice de peroxide. La informacion

cornpleta sobre el estado de oxidacion se adquiere con la determinacion de la absorbancia porradiacion ultravioleta, K232 y K270 .

1.3. Absorbancia por Radlacion Ultravioleta (K232 y K270).

Los metodos espectrofotornetricos UV, han encontrado una amplia aplicacion para la

determinacion de 1aautenticidad del aceite de oliva 0 para estudiar su calidad. Estos rnetodos

se basan en medidas de los coeficientes de extincion a aproximadamente 230 y 270 nm,correspondientes a la absorcion maxima de los dienos y trienos conjugados.



Los acidos grasos poliinsaturados son sensibles a las oxidaciones auto cataliticas, induciendo

la extension de este proceso a otros acidos grasos. En primer lugar aparecen hidroperoxidos,

poco estables, que absorben cerca de una longitud de onda de 232 nm. A continuaci6n son

las diacetonas y las cetonas alfa-insaturadas que absorben cerca de los 270 nm, Tambien

pueden formarse otras funciones oxigenadas, hidroxilos y carboni los, que incrementan laabsorbancia de la radiacion UV entre 260 y 280 nm, can un maximo alrededor de 270 urn.El coeficiente de extincion especifica aumentara conforme la alteracion oxidativa sea mayor,

hasta fases muy avanzadas, Par esto complementa la informacion obtenida con el indice de

peroxides.

Los indices de extincion especifica sirven tambien como criteria de pureza., porque los aceites

can tratamientos industriales, como es la aplicacion de altas temperaturas 0 la decoloracionen el proceso de refinacion, incrementan los trienos conjugados ..La presencia de otros acidos

grasos de aceites diferentes al de oliva elevan tarnbien el K270.

1.4. Amilisis Sensorial.

Las propiedades organolepticas de una sustancia son aquellos caracteres, percibidos par losorganos de los sentidos, correspondientes a los diversos estimulos sensoriales que posee dicha

sustancia. Se trata ante todo, de propiedades fisicas 0 quimicas, relativas a su composicion;sin embargo, los avances de la fisica y quimica no son suficientes para sustituir a~nuestros

sentidos. En el aceite de oliva los compuestos que se controlan estan indirectamente relacionadoscon la combinacion de las caracteristicas de aroma y sabor (flavor) y s610 cuando superan

valores extremos pueden considerarse nocivos.

El anal isis sensorial, se puede definir como una disciplina cientifica usada para medir, analizar

e interpretar las caracteristicas en los alimentos que son percibidas por los sentidos, en particular

al del gusto y al del olfato, es tratar de conocerlo.

Para llegar a ser un buen catador es indispensable una nitida percepcion de gustos y olores,despues de haber adquirido unas nociones basicas y con la ayuda de una tecnica de trabajo

adecuada. Los catadores de aceite de oliva, previamente preparados, realizan los ensayosorganolepticos bajo condiciones controladas y de acuerdo con tecnicas sensoriales preestablecidas,

en 1 0 que se denomina "pruebas de panel". De esta forma se pretende objetivizar los resultadosdel analisis sensorial para que estos puedan ser tecnicamente aceptados. Para lograr esta

objetividad se utilizan 8 catadores minimos y el resultado se expresa como el valor central(mediana) ..Este valor sera el mas probable y es posible calcular el error que permite establecerel fango en que se puede expresar el analisis sensorial. (Frias, et al.,. 1991) .. Un aceite

incorrectamente elaborado, descubre en el paladar imperfecciones de distinta consideracionque perturban sus cualidades originarias y que pueden llegar a modificar su delicada distincion.

Actualmente, los expertos estan de acuerdo en que los rnetodos aplicabJes, deben basarse en

el principio de que el analisis sensorial no puede utilizarse como una arma legal para evaluar

la calidad del aceite de oliva virgen, debiendose incorporar a la legislacion una prueba quemida de la forma mas objetiva. posible la ausencia de defectos, (Boskou, 1998).



2. CALIDAD NUTRlCIONAL YTERAPEUTICA.

El aceite de oliva ejerce un indudable efecto protector sabre el metabolisrno, las arterias, elestomago, el higado y las vlas biliares, favorece el crecimiento del nino y prolonga la esperanza

del anciano. Su equilibrada cornposicion, constituida fundamenta1mente por acido oleico,monoinsaturado, pew con una cantidad adecuada de acidos linoleico y a-Iinolenico,

poliinsaturados esenciales, y la presencia de antioxidantes, justifica 1 a preferencia de losexpertos en nutricion por el aceite de oliva, (Viola Publio, 2004).

En las variedades de olivas, de las cuales se extrae el aceite, encontraremos estos constituyentesnutricionales afectados tanto por e1medio agrologico en el cual se desarrollan las olivas, comopor las practicas culturales, la recoleccion y el transporte de las mismas, Se genera entoncesel concepto de diferentes calidades "nutricionales de aceites de oliva" determinadas

fundamentalmente par las proporciones relativas de estos constituyentes en el mismo.

2.1. Coutenido de Acidos Grasos.

Los trabajos de investigacion realizados hasta ahora, sobre todo por cromatografia de gases,

han demostrado que los acidos grasos presentes en el aceite de oliva son: Miristico (C 14:0),Palrnitico (C16:0), Palmitoleico (C16: 1), Heptadecanoico (C17:0), Heptadecenoico (C17:]),

Estearico (C18:0), Olcico(Cl 8:1), Linoleico (C18:2), Linolenico (CI 8:3), Araquidico (C20:0),Eicosenoico (C20: 1), Behenico (C22:0) y Lignocerico (C24:0).

El acido oleico es e1componente principal presente en los aceites de oliva, se encuentra entreun 55% (aceites con contenido bajo de acido oleico) a 83% (aceites con un alto contenido deoleico), Numerosos estudios sefialan que reduce en e1 mismo nivel la tasa de colestetol total,

si es comparado con aceites de alto contenido de poliinsaturados pero, adernas, eleva la cifrade colesterol en la lipoproteina de alta densidad (HDL), es decir, el colesterol bueno. En laalimentacion de los nifios, si se considera que se debe proporcionar una dieta en la que

predominen acidos grasos monoinsaturados, con una relacion poliinsaturados que representen

entre el 8 y 10% de las calorias totales, con una relacion adecuada entre los omega 6 y losomega 3, el ace ite de oliva es una grasa optima para estas indicaciones.

La variedad deterrnina el contenido de acidos grasos monoinsaturados, le siguen el afio de

cosecha y muy levemente las epocas de recoleccion, La composicion de acidos grasos esafeotada, adem as, por la zona de produccion del aceite de oliva y factores tales como la

latitud, condiciones clirnaticas y grade de madurez de la aceitunas recogidas, (Troncoso, et

al.,2006).

2.2. Polifenoles.

Esta fracccion es una mezc1a compleja y su naturaleza quimica no ha sido aun determinada,

responsables en parte del amargor, proporcionan a los aceites diferentes caracteristicassensoriales. Los polifenoles representan un irnportante pararnetro de calidad, ya que afectan

la estabilidad frente a la oxidacion del aceite, a su color y sabor y a otras caracteristicasnutricionales y terapeuticas (Barranco et al., 2004).



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EI contenido en polifenoles cambia a 10 largo de la maduracion, de acuerdo a un modelocuadratico, con un maximo que generalmente coincide can el momento en que se alcanza la

maxima cantidad de aceite en el fruto. Este maximo tiene lugar aproximadamente en la misma

fecha en cultivates distintos, aunque corresponden aestados de madurez diferentes en los

mismos (Barranco, et al., 2004). Estas modificaciones inciden sobre las caracteristicassensoriales de los aceites que tienen aromas cada vez mas apagados, perdiendose parte de SlL

fragancia al tiempo que decae el flavor amargo, apareciendo la sensacion del flavor dulce.En otras palabras, un retraso en la epoca de recolecci6n da lugar a aceites menos fragantes,mas apagados,\menos amargos y con sensacion de mayor suavidad, siernpre que e1 frutoprocesado este s\mo y proeeda del arbol.

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Desde el punto de'vista terapeutico, existe una accion antioxidante de algunos cornponentesfenolicos presentes en, el aceite de oliva, en particular la accion inhibitoria de la oxidacion

de las LDL, implicadas - e n la patogenesis cardiovascular de la arteroesclerosis, ejercida porel hidroxitirosol, polifenol lipofilo y buen indicador de los fenoles totales presentes en el

aceite de oliva, y por la oleoeuropeina, tarnbien lipofila, presente en gran cantidad en lasaceitunas y e1aceite extraido de las rnismas, (Galli, et al., 1994; Visioli, et al., J 995, Montedoro,

et al.,J 991, Servili, et al., 1996).

La accion protectora antioxidante ha quedado demo strada tambien para los demas cornponentes

fenolicos presentes en menor cantidad en el aceite de oliva, como el acido ferulico y el acidocafeico, (Viola, 2004).

Hasta ahora, no se ha propuesto ningun metcdo estandar u oficial, para la determinacion de

los fenoles naturales del aceite de oliva, y los valores encontrados por diversos investigadores,apenas si pueden ser cornparados, en 10referente al contenido total de polifenoles y porcentaje

de los cornponentes individuales, (Boskou, 1998).

2.3. Tocoferoles.

Los tocoferoles son compuestos heteroacidos de alto peso molecular. Se han identificadovaries tocoferoles aislados y hansido designados como alfa (a), beta (b) y gamma (g) tocoferol.

La diferencia entre ellos radica fundamentalmente enla posici6n de varios grupos metilo. Lostocoferoles se encuentran en cantidades divers as en los aceites vegetales. En el aceite de oliva

el contenido de tocoferoles totales varia de 5 a 15 mg/I 00 g siendo el mayoritario el a-tocoferol(52-87%) (Karleskind y Wolff, 1996), en menor cantidad se encuentra el b-tocoferol (10-20%) y el g-tocoferol (7-23%). Debido a que son faciles de oxidar, los tocoferoles sonexcelentes agentes antioxidantes naturales y confieren estabilidada la grasa 0 aceite que los

posee, siendo siernpre su contenido mas alto en los aceites virgenes (Aparicio y Harwood,2003).

El contenido de tocoferoles depende mucho de la variedad de Ia oliva. Sus concentracionesvarian desde 5 a 100 ppm (Perrin, 1992). En los aceites de oliva de buena calidad, el contenido

suele estar entre 100 y 300 ppm (Speck, et al., 1985 y Fedeli and Conesi, 1993). En los aceitescomerciales de alta acidez es donde se han encontrado valores tan bajos como 5 ppm.



EI medio agrologico hace variar su contenido dentro de una rnisma variedad , seguido de laepoca de maduracion (Barranco, 2004). La concentracion de tocoferoles es mayor cuando lasaceitunas se recogen en el primer periodo de la cosecha. Hacia el final del periodo de recogidade las olivas reducen el contenido de tocoferoles. La biosintesis del tocoferol continua despues

de 18 recogida, es asi que un aceite obtenido de olivas molidas inmediatamente despues dela recogida puede tener un contenido mucho menor de tocoferoles que el aceite procedentede las mismas olivas que se dejan alrnacenadas durante 10-15 dias antes de la molienda,(Boskou, 1998).

3. CAUDAD CULINARIA.

Como ya se menciono en los parrafos anteriores, el aceite de oliva goza de una situacionpriviiegiada par su escaso contenido e n a cid os g ra so s p oliin sa tu ra do s, as! como par la presenciade una cantidad apreciable de tocoferol en la formao; y de una serie de acidos fenolicos y defenoles dotados de una activ idad antioxidante, EI conjunto de estas dos ult imas sustancias

produce un fenorneno de refuerzo de Ia estabilizacion contra la oxidaci6n, 1 0 que explica queel aeeite de oliva sea una de las grasas que mejor resisten los fenornenos de oxidaei6n, tantoa temperatura ambiente como en los tratamientos en caliente tales como la fritura.

Los rasgos que perfilanlas caracreristicas sensoriales de los aceites virgenes: fragancia, dulzor,gusto almendrado, sabor a manzanas, frutado y frescura revelan la cornplejidad de sensacionesolfativas y gustativas. La familia de las olivas, la composicion del suelo en el que erecen losolivos, la orografia del terreno en.el que se asientan, las circunstancias en las que ha maduradoel fruto, 01 cuidado con el que se ha realizado 1acosecha y molienda, inc1uida la climatologiade cada ternporada, influyen en el nivel de los parametres gustativos siempre cambiantes delos aceites de oliva vlrgenes.

Su escala crornatica se dispersa en un arnplio abanico de transparencias revelandoanticipadamente sus rasgos gustativos. Los reflejos oseuro-verdosos, caracteristicos de losaceites frutados y tiernamente amargos, corresponden a olivas que aun 110 han eompletadosu proeeso de maduraei6n, mientras que los d estello s am arillo -d orado s pe rte ne cen a aeeitesdulces obtenidos de frutos de coseeha tardia,

En el Congreso Internacional sobre aceite de oliva y salud, CIAS, 2004, se establecieronoeho puntos principales sabre los beneficios del aceite de oliva para la salud, Estos ochopuntos se sefialan a continuacion: (Olivae, 2005)

1. En los paises desarroUados exite una preocupacion i.mportante por el envejecimientode la poblacion, debido al elevado numero de personas implieadas y a las patologlas con el

relacionadas, incluyendo arteriosclerosis, Parkinson, Alzheimer, demencia vascular, deteriorocognitive, diabetes y cancer.

2. Los estudios epidemiologicos rnuestran que una dieta mediterranea, rica en aceitede o liva virgen, di srninuye el riesgo de padecer patologias card iovascu lares ..

3. La dieta mediterranea, rica en aeeite de cliva virgcn, rnejora los principalesfactores de riesgo cardiovascular, incluyendo el perfil lipidico, la presion arterial, el



rnetabolismo de la glucosa y el perfil antitromb6tico. Ademas dicha dieta modula positivamente

la funcion endotelial, la inflamaci6n y el estres oxidativo. Algunos de estos efectos se atribuyena los componentes rnenores presentcs en el aceite de oliva virgen, por 10que en la definici6nde dieta mediterranea deberia incluirse dicho alimento.

4. Diferentes estudios de observaci6n realizados en seres humanos han demostrado

que la grasa monoinsaturada - propia del aceite de oliva- puede proteger del detrioro cognitivo,relacionado con e l envejecimiento y con la enfermedad de Alzheimer.

5. Se ha demostrado que los constituyentes rninoritarios present.es en el aceite de

oliva virgen tienen capacidad antioxidante en el ser humane y modifican favorablemente lafunci6n arterial y l a hemostasia, par sus propiedades antitromb6ticas.

6. En paises de la cuenca mediterranea, donde el aceite de oliva virgen es la principalfuente de grasa, como ocurre en Espana, Grecia e Italia, la incidencia de cancer es menor que

en los paises del norte de Europa.

7.. EI efecto protector del aceite de oliva virgen podria ser mas importante en lasprimeras decadas de la vida, 10 que aconseja que su consumo se inicie antes de la pubertady se rnantenga a 10 largo de la vida.

8. Los estudios mas recientes apoyan de modo consistente que la dieta mediterranea,basada en el consumo de aceite de oliva virgen, se acornpafia de W1 envejecimiento saludab1ey aumenta la longevidad. Sin embargo, a pesar de los significarivos avances producidos en

los ultimos afios, se requieren mas investigaciones para conocer los mecanismos especificos.implicados en dichos aspectos, asi como Ia contribucion de los distintos componentes del

aceite de oliva virgen en sus beneficios.

4. CALIDAD COMERCIAL: ESTABILIDAD DEL ACElTE DE OLIVA.

Un parametro objetivo y de intcres es la estabilidad, la cual permite predecir el enranciamientoy por ende la caducidad de un aceite. La establilidad oxidativa es un parametro analitico quepredice el tiempo que tarda un aceite de oliva virgen en enranciarse, Se expresa en horasRancimat a 98°C. Una hora de estabilidad Rancimat puede considerarse como una sernana

de estabilidad del aceite, conservado en la oscuridad y a 20°e.

Cabe serialar que en ausencia de luz, el aceite de oliva es oxidado de una forma mucho mas

lenta que cuando se expone a una luz difusa 0 directamente a la luz solar. Las clorofilas

probablemente actuan como antioxidantes debiles, interfiriendo con los mecanismos deradicales libres. En presencia de la luz, se cree que las clorofilas actuan como promotoras de

una oxidacion fuerte. Sin embargo, Gutierrez - Rosales et al., (1992) afiadieron clorofilas adiferentes aceites y no observaron un efecto prooxidante al exponer el aceite a la luz artificial.La adicion de clorofilas produjo un descenso inmediato en 1a estabilidad, pero mas tarde,

durante todo el periodo de alrnacenamiento, la influencia de la luz fue el factor predominante,mientras que el efecto de los aditivos fue despreciable, los valores de K232 fueron similaresen las muestras con y sin adici6n de clorofilas. Segun los autores estas diferencias observadas



en 1aconducta de las clorofilas, deberian set atribuidas a 1apresencia de otras pigmentos en

el aceite de oliva natural.

Para que los aceites de oliva se conserven y puedan, ademas, ejercer verdaderos efeetos

beneficiosos para la salud, es irnprescindible conocer las norrnas de conservacion que evitensu oxidacion para retardar las reacciones quirnicas que producen su deterioro y alteracion,

El aceite se va oxidando a rnedida que pasa el tiempo, y los productos que resultan de la

oxidaci6n afectaran tanto al sabor como a l valor nutritive del mismo. A medida que transcurreel proceso de oxidaci6n los acidos oleico y linoleico iran desapareciendo, asi como tarnbien

algunas vitaminas solubles.

Especial atenei6n requieren tres faetores que aceleran el proceso de oxidaci6njunto con lastrazas rnetalicas y los catalizadores organicos: la temperatura ala cual se expone el aceite,

la luz y el oxigeno. Ademas de estos factores extemos, la propia acidez del aceite y el grado

de insaturacion favorecen la oxidacion, Un aceite virgen, cuanto mayor acidez tenga, pearsera su calidad y ademas se oxidara antes. A su vez, al aumentar la insaturacion, la velocidad

de oxidaci6n aumenta progresivamente, Los acidos grasos monoinsaturados son los que mejorresisten la oxidacion. Dentro de los distintos tipos de aceite de oliva se ha publicado que, losprocedentes de la variedad Picual, tienen mayor proporcion de acido oleico que los procedentes

de otras variedades, por 10 que son los mas res isterites a la ox idac ion.



CAPITULO 2FACTORES AGRONOMICOS Y CALIDAD EN EL ACEITE DE OLIVA.

Algunas investigaciones han puesto de manifiesto que existen diferencias importantes entre

los aceites procedentes de diferentes cultivares y medios agro16gicos, que se reflejan endiferentes parametres de cali dad (Cimato, 1990; Tous y Romero, 1994; Uceda et at, 1994 ;

Uceda y Hermoso, ]998). Se ha intentado caracterizar estos parametres, demostandose queexisten compuestos quimicos que condicionan las caracteristicas organolepticas de los aceites.

Es el caso, par ejemplo de los polifenoles, que rcpresentan un importante parametro de calidad,

ya que afectan a la estabilidad frente a la oxidation del aceite, a su color, saber y a otrascaracteristicas nutricionales y terapeuticas (Duran et al., 1993).

Vazquez, (1963) indicaba que el contenido de polifenoles totales en el aceite, es dependientede la "historia" del produeto. Vazquez et al., (1970) indicaban que la cantidad de antocianinas

en las olivas, no depende solo de su grado de maduracion, sino de ot1'OSfactores tales como

la variedad, la nutricion y, sabre todo, la luz. ASI,una disminucion en el eontenido de nitrogenofavoreee la formacion de antocianinas. El desarrollo de las olivas en la oseuridad tiene como

consecuencia una disminucion considerable en su contenido de antocianinas. Pareee clare,entonees, que existen factores arnbientales y agronornicos que determinan, en parte, la

composicion quimica de las olivas y que condicionan la calidad del aceite, Se podrian explicitarlos siguientes:

1. LA VARlEDAD.

El aceite acusa una gran influeneia de la variedad de la eual precede, Tanto las caracteristicas

de los frutos (tamafio, relacion pulpa/hueso, ciclo de maduracion) como el proceso lipogenetico

o el grado de insaturacion, dependen much a de los factores geneticos, sobre todo en 1 0 que

se refiere a la fraccion acidica. Tambien el contenido de polifenoles se ve estrechamenterelacionado can Ja varied ad, (Cimato, 1990).

2. LA FERXILIZAOON.

No es facil establecer una relacion directa entre aporte nutritive y resultado productivo, puestoque los abonos, tras ser aplicados, sufren transformaciones dcbidas a pH, naturaleza y

temperatura del suelo, operaeiones culturales y disponibilidad hidricas, En cualquier caso, el

estado nutritive del arbol es el primer factor dcterminante de su fuerza bio16gica y por tantode su produccion (Cimato, 1990).

Se ha comprobado que los fertilizantes nitrogenados retrasan la maduracion; lostratamientos

foliares con urea reducen los fenomenos florales imperfectos y rnejoran la proporcionpulpa/hueso de los frutos; el K es fundamental para la lipogenesis y neutraliza en los frutos

los acidos uronicos.

3. ELRJEGO.

EI riego no ejerce influencia sabre los indices ffsico-quimicos de la calidad reglarnentada,

perc si influencia sobre el contenido de fenoles presentes en la fraccion insaponificable,



Los polifenoles le confieren a los aceites provenientes de zonas de secano caracteristicas masamargas, con perfiles orgauolepticos muy diferenciable respccto de zonas cultivadas con

riego.

4.LAPODA.

Permite regular las caracteristicas de la fructificacion de una planta, par ejernplo, atendiendo

ala. distribucion de los frutos: aireacion, cantidad de Iuz. Los frutos situados en las zonasmejor aireadas e ilurninadas (copa de los arboles) son mas grandes y can mayor contenido

en aceite que los situados en zonas internas del arbol y can menos luz (Guerrero, (994).

5.COSECHA.

Con el avance del grado de maduracion, disminuyen los aldehidos en beneficia de los alcoholes

y compuestos fenolicos. EI contenido en polifenoles alcanza un maximo cuando la mayoriade los frutos estan en la fase de cambio de color, decreciendo despues; con esto, se pierden

en parte las caracteristicas organolepticas y el aceite tiene menor estabil idad.

Las investigaciones confirman el papel que los facrores ag ro nomico s tie ne n en la calidad del

aceite de oliva. Sin embargo, para lograr niveles mas altos de calidad, es irnprescindible unamayor cooperacion interdisciplinaria en la investigacion y profundizar en el conocimiento de

las relaciones entre fertilizacion y produccion (Cimato, 1990).

Mousa y Gerasopoulos, (1996) afirman que la altitud a Ia cual crecen los arboles afecta tambien

la composicion quimica de los frutos, tanto en la cantidad total de compuestos polifenolicos

como en la. composicion cualitativa de los mismos, 10 que repercute en la calidad del aceite.

Segun Tous et al., (1997) en algunas variedades tiene mayor influencia el factor agrologicoque el genetico, 8 1 contenido de polifenoles totales es muy variable segun zonas, condicionesde cultivo y caracteristicas del afio, Analiza.ndo la variedad Arbequina en dos zonas diferentes

(Andalucia y Catalufia), los autores encontraron que los aceites respectivos tenian unas

caracteristicas fisicoquirnicas distintas, atribuyendo la diferencia ala influencia del medic(latirud, temperatura contenido de humedad, y otros) y del. cultivo (alargarniento del ciclo

de maduracion, riego y otros). Esti et al., (1998) senalan que eI contenido en polifenoles delaceite de oliva esta influenciado por la variedad, la localizacion del arbol (suelo y clima), cl

grade de madurez y el tipo de procedirniento para la extraccion.

De todo 10 expuesto se deduce que es irnportante investigar a fondo las relaciones que existen

entre los factores agrologicos y la formaci on de polifcnoles, En otras especics vegetales se

han puesto de manifiesto relaciones entre el estado de nutricion de las plantas y el contenidode polifenoles en sus distintos organos a su proporciori con relacion a otros cornponentesorganicos (Alcubilla et al., 1971, 2005). Conocer estas relaciones en el olive sera de gran

ayuda para establecer las condiciones de estabilidad y de cal idad organoleptica, y poder alteraralgunas en funcion del producto y de la calidad que se quiera conseguir, de modo especial

los polifenoles, por su relacion con la estabilidad oxidativa del aceite. (A1cubilla y Romero2005).



CAPITULO 3

ELABORACION DEL ACEITE DE OLIVA

Las caracteristicas fisico-quimicas de los aceites de oliva virgenes son muy peculiares y se

verifican por medio de una serie de medidas cuya metodologia se ha ido creando duranteafios, a traves de una continua renovacion que ha tenido en cuenta los avances tecnicos, En

general, el primer objetivo que se ha fijado para tal efecto, es establecer el Caracter Genuino

del producto, defendiendolo de las adulteraciones y paralelamente, determinar su Calidad.

El aceite obtenido de las aceitunas es, sin duda, un produeto genuino, euya calidad puedevariar, no obstante, en funcion del proceso mecanico oleico de obtencion del aceite. Como

en cualquier otro producto oleoso, la extraccion del aeeite plantea el problema basico de larotura de las celulas oleiferas, a fin de que las vacuolas puedan expandirse y coalescer engotas de mayores dimensiones, Este principio adopta aspectos peculiares y presenta ciertas

dificultades derivadas tanto de la estructura del fruto como de la notable cantidad de agua que

este presente. Las olivas, deben prepararse y acondicionarse a traves de una serie de fases,aparentemente mecanicas pero, en realidad, complejas par muchos aspectos. De Sl1 correctaejecucion depende la calidad final del aceite, siernpre en el caso de que la materia prima seade buena cali dad.

Las caracteristicas organolepticas y quimico-fisicas del aceite de oliva virgen le hacen serconsideradocorno un autentico zurno de fruta, y como tal, tiene que ser tratado durante todo

el proceso, empezando por Ia recoleccion de las olivas, siguiendo COI1 la elaboracion y laconservacion. Cada fase debe realizarse con el maximo de esmero. Si el fruto no esta integro,si permanece mucho tiempo sobre el terrene, el aceite, aun siendo genuino, experimentatransformaciones que afectan tanto a la componente gliceridica como a los componentesmenores, entre ell os el aroma, cuyas proporciones pueden variar tambien notablemente y

sufrir transforrnaciones permanentes, A veces las transformaciones, por ejernplo, de losesteroles, son tales que el aceite ya no puede ser calificado de genuino. Nisiquiera la refinacion,

necesaria generalmente en estes casos, puede reintegrarles los aspectos de genuidad. Estasconsideraciones, intimamente ligadas a los parametres analiticos, se pueden extender a otros

conceptos, tales como la perdida de los antioxidantes naturales, que en las condiciones antes

expuesta es mas iva.

Los aceites, sobre todo los de oliva virgenes, son D1UY sensibles a los agentes externos, y enparticular a las radiaciones ultravioleta, que iuducen toda clase de transformaciones degenerativas,

incluso la degradacion de la clorofila que da lugar a cambios de color del producto. Otroaspecto poco considerado es la solubilidad del oxigeno atmosferico en el aceite; teniendo en

cuenta que la solubilidad es de 35 ppm y que es independiente de la presencia de otros gases,el envasado debe entonces, proyectarse atendiendo sobre todo a los trasvases, que representan

el momento critico de la mezcla eon el aire.

1. LA COSECHA.

Un aceite de calidad es aquel que conserva todas las propiedades de la oliva de la cual procede,

estando este fruto sano. As! para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la

oliva en el memento optimo de su maduracion, cuando la rnayoria de estas estan cambiando



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de color (envero) y aperias queden olivas verdes y algunas cornpletamente maduras.

1"010 I: Olivas de la varledad Arbequina. Cosecha20(j6. Agricola Agrono/lj,,_ 71'i/huh" Chit»,

En el momento de la cosecha la composicion deeste fruto varia, dependiendo de la variedad de

olivas, del culti vo, del suelo y del clima,Considerando valores medios, las olivas se

componen de aceite (18 a 32%), agua (40-55%),hue s o y tejidos vegetales (23-35%).

La maduracion de la oliva es lenta, ya que duravarios meses, y varia con la latitud, la variedad,

disponibilidad de agua, temperatura arnbientaly las practicas de cultivo. Con objeto de obtener

un aceite de la mejor ealidad, es necesario partirde olivas maduras y sin dafios, El grado de

m adurez es un factor de calidad muy importa nte ,(Boskou, 1998).

Todas las variedades de olivas producen excelentes aceites virgenes, cada uno con suscaracteristicas propias, siempre y cuando las olivas esten sanas, se procesen el mismo dia deIa coseeha, se controle el proceso de obtenci6n y almacenarniento del acei.te.

Existen variados metodos de cosecha, siendo el ideal la cosecha manual 0 con rasquetas,cuando es posible, 0 recoleccion mecanica, Lo importante es no dafiar la oliva y transportarla

10 antes posible ala almazara, para que el fruto no se deteriore.

Se recomienda que las olivas se procesen el mismo diade su cosecha, y evitar su almacenamiento, ya que los

cornponentes del fruto s e f ermen tan y el aceite se oxida

en el tiempo transcurr ido entre la cosecha y el

procesamiento. Una vez en la alrnazara las aceitunasse limpian y se lavan, clasificandolas por calidades 0

var iedad es para obterier los mejores aceites.

Foto 2: Rccoieccio» de olivos a irave»

de vibracion. Agrico!« Ap,ronohfe.

Tu/fllli'''' Ovcl!«, Chile.

2. MOLlENDA.

Cualquier alteraccion de la epidermis de la fruta es

puerta de entrada de un complejo de microorganismosque aceleran los procesos de deterioro de la materia

prima. Estas alteraciones a causa de Ia fermentacionu oxidaci6n seran persibidas posteriormente en el aceite.

El primer paso necesario para obtener el aceite de oliva, cualquiera sea el metodo de separacionernpleado, es lamolienda de [as olivas, La finalidad de esta operaci6n es la destruccion de

los tejidos vegetales, desgarrando las membranas celulares, para as! dejar en libertad a losglobules de aceite incertados en las vacuolas, Estos se agrupan entre si forman do gotas de

tamaiio variable, (Munoz, et al., 1998),



F% 3 : Proceso de limpic:a de lax olivos. (JI!J!/ile=aAgricola .igmllob/<,. Talhuen, Ovalle ('II/Ie.

3. BATIDO.

La finalidad del batido es reunir el mayor numero de gota de aceite dispersas en la masa

molida formando una pelicula sobrenadante (Alba et al., (997). Para facilitar la operacion es

precise elevar la temperatura del aceite entre 250 a 30° C; para di minuir la viscosidad del

aceite. La temperatura no debera elevarse pOI encima de los valores seiialados para evitar

perdidas de aromas, as! como, la aceleracion de procesos de oxidacion (Fundacion Chile,

2001).

3.1..Extracclon Liquido- solido.Con el objetivo de separar Ia fase llquida y solida, la pasta es sornetida a filtracion selectiva

o percolacion, presion y centrifugacion (Hermosa et al. 1998) .

3.2. Extraccion selectivaPOl' accion del batido se produce la separacion de una cicrta cantidad de aceite en la fase

continua. El aceite se acumula sobre la pa ta, pudiendose extraer el aceite in necesidad de

centrifugacion. EI aceite que sale de la pasta, reune condiciones superiores a la que se obtienepo teriormente por intervencion de 1apresion Uotro sistema de separacion de fases llquidos-

solido (Munoz et al., 1998).



3.3. Extraccion por eentrifugacionSe puede considerar a este sistema como el procedimiento moderno de realizar la separacion

liquido-solido por utilizacion de fuerza centrifuge, Las centrifugas horizontales, 0decantadorescomo su ele n ser d en om in ad as, c on siste n e n un recipiente alargado de forma cilindrico-conica,

en cuyo interior hay un rotor hueco, de form a similar y con aletas helicoidales, La pequefiadiferencia de velocidad de giro entre el recipiente y el rotor (que gira a mas velocidad), expulsalos orujos por un extrerno de la maquina, mientras que el aceite y el agua salen por el otro.

Posteriormente, el aceite y el agua se separan en centrifugas de descargas automaticas y deeje vertical (Boskou, 1998). La separacion del aceite de los otro componentes solidos se

debe a la difereneia de densidade . de las mismas. Los decanter pucden se de dos tipo : de tresy dos fa es, (Besana, 2005).

4. LA DECANTACION.

Para separar el agua del aceite, los rcstos de agua vegetal se separan del aeeite por deeantaci6n

natural 0mediante centrifugadoras verticales para evitar la alteracion de la calidad del aceite.

rota 5. Separacio» del aceu« a troves de centrifugas vcrticalcs. Agronoble, cosecha :!006.

5. BODEGA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN.

EI aceite es un producto "vivo": para conservar inalterada las cualidades excepcionales del

aceite de oliva virgen, se debe almacenar en depositos de acero inoxidable, en oscuridad atemperaturas suaves y constante .

FUIO 6. Depositos de acero inoxidable.

G~nlf/eza Agronoble.

Su integridad y freseor se ve afectado par factores tales

como el calor excesivo, el aire, la humedad y, sobretodo, la luz. Debe conservarse preservado de la Juz

solar y, de ser posible, a la temperatura optima deconservaci6n, entre 160 a 18°C. A bajas temperaturas,puede espesarse ternporalrnente, sin que se vea afectadasu calidad. EI aceite de oliva eJaborado y envasado aprincipios de cada temporada puede tener un colorverde/dorado, c onv irt ien do s e en dorado-brillante bacia u final, de forma absolutamente naturaL



Largos tiempos de almacenaje no son recomendables; la fecha de consume preferente delaceite de oliva es de un aiio, a partir de la fecha de envasado, siempre que las botellas semantengan en lugares alejados de la luz y la temperatura excesiva, Las bodegas 0 lugarescon olor intense Ie comunican al aceite con mucha facilidad aromas extrados.

[-,,/0 7: A(",..II,· til" "lira de I I I varirdad

A rbcouinn. (",),\1·,·11({ 1000. (i"rl/ ih'~r7

Agmllob/e. ".,;1.!.

Como recornendaciones para los consurnidores, encasa se debe evitar el uso de recipientes de hierro. EI

vidrio es 10 mejor; de la misma forma es recomendablelaton impermeabilizado ° accra inoxidable, Estan

contraindicados los que tengan laton oxidado 0

soldaduras de plorno 0 estafio.

Es aconsejable, para la integridad del aceite, no rellenar

recipientes que contengan restos de accites viejos con

aceites nuevos, sin limpiar antes el recipiente, pues eJaceite se enrancia rapidarnente per la presencia dehidroxiperoxidos U otros productos de dcgradaci6n

proveniente del aceite viejo ya en etapas avanzadas dedegradacion.



CAPITULO 4CARACTERIZACION DE ACEITES DE CALIDAD EN ZONAS DE LA

REGION DE COQUIMBO.

En el mes de marzo de 1999 se suscribio un convenio entre el Gobierno Regional de Coquimboy el Centro Regional de Investigacion Intihuasi dependiente del Institute de Investigaciones

Agropecuarias (INIA), para ejecutar entre abril de 1999 a mayo del 2004, a traves del FondoNacional de Desarrollo Regional (FNDR) el proyecto "Manejo de Huertos de Olivos y su

Desarrollo en la IV Region". El objetivo del proyecto fue potenciar el desarrollo olivicola dela Region de Coquimbo, caracterizacion prelirninar de las variedades de olivos segun zonas

agroclimaticas, incrementar Ios estandares de produccion en los actuales huertos comercialesde la region y evaluacion de rnanejo agronornico mas eficiente,

Se establecieron 3 huertos modelos y 3 modules demostrativos, los que representaron lasunidades basicas de vaiidacion y demostracion para el proceso de transfercncia tecnologica,

En los huertos modelos, de 1 hectarea de superficie, se establecieron plantas nuevas en altadensidad, variedadcs aceiteras y de mesa con riego tecnificado incorporandose todas aquellas

tecnologias actualmente disponibles a nivel mundial y que fue necesario validar a nivel localpara ponerIa a disposicion de los agricultores, Ademas, se evaluo el comportamiento de las

variedades y su relacion con factores clirnaticos, determinando el potencial de ellas en las

zonas de estud io , En los modulos demostrativos, ellNIA desarrollo trabajos en eonjunto conel agricultor interviniendo en la rnedida en la que el propio beneficiario impuso y donde se

incorporaron tecnicas modernas de rnanejo intensive de huertos, en vias de acercar lastecnologias a las circunsrancias del agricultor y reforzar la transferencia tecnologica en materia

de manejo agronomico,

Finalizado el proyecto y quedando como tarea pendienre el analisis de los aceites producidos

en la region, en el afio 2004, se adjudico el proyecto "Fortalecimienro del Sector Olivicolade Ia Region de Coquimbo, a traves del desarrollo y Diferenciacion de Aceites de Calidad' .

Este f in anci am ien to pe rm i tio lapuesta en mareha de un Laboratorio Q uim ico y Panel de Catade Aceites de Oliva, en vias de apoyar al sector olivicola emergente, caracterizando aceites

olivas virgenes procedentes de la Region de Coquimbo, segun variedad, zona de produeci6ny promover el L1S0 de tecnicas analiticas de los aceites para mejorar su competitividad en los

mercados de exportacion.

Los resultados mas relevanres de estes proyectos es 1 0 que se resume en este capitulo.

1.PROVECTO "MA~'EJODE HUERTOS DE OLIVOS Y SU DESARROLLO EN LA

IV REGION"

El estudio se inicio con la seleccion de tres huertos modelos ubicados en la provincia del

Limari y del Choapa considerando basicamente el potencial del sector para el desarrollo de

la olivicultura y SL l representatividad agroclirnatica para una arnplia zona anexo 2. En los tres

huertos se evaluaron nivel de produccion de tres variedades aceiteras Arbequina, Frantoio y

Picual; en marcos de plantacion y sistemas de conduccion ..Otras variedades aceiteras y de

mesa evaluadas fueron: Empeltre, Sevillano, Manzanilla, Azapa Koroneiki, Leccino, Liguria.Kalamata Ascolano y Barnea.



Los Huertas modelos fueron los siguientes:

1. Huerta Cerrillos de propiedad de Sociedad Agricola Oasis, localizada en Cerrillos pobres,35 km al oeste de Ovalle (30° 35'S, 71 Q 2S'0, 200 msnm).

2. Huerto Rapel de propiedad de Sociedad Agricola E1Manzano, Iocalizada en el SectorBarrancones, 56 km SE de Ovalle (300 45'S, 70° 44'0,820 rnsnrn),

3. Huerto IIlapel de propiedad del Sr. Daniel Pinones (Parcela 44), localizado en el Sectorde Las Canas, 25 km al SO de Illapel (310 50 'S, 70° 51 '0, 580 msnm),

Los modulos demostrativos fueron los siguientes:

1. Los Olivos de propiedad del Sr. Luis Cistemas, Iocalizado en Los Olivos, sector de

Cerrillos de Tamaya, a 40 km al NO de Ovalle.2. Los Lirios de propiedad de Sociedad Agricola Soproal Ltda, localizado en Camarico, 16

km SO de Ovalle.3. Chillepin de propiedad de la Junta de Vigilancia Rio Choapa, localizado en Chillepin, 25km al SE de Salamanca.

Finalizado el afio 5 de ejecucion del mencionado proyeeto los resultaron mostraron que en

el huert? de lllapeL ~as variedades plantadas log!aron el crecimieutg mas vigoroso, cof.1unASTT (area de seccion transversal del tronco) al ana 2004 de 196,7 em ; mientras que Cerrillos

y Rapel tuvieron un ASTT similar entre ellos, de alrededor de 140 cm2, (Figura 5).

Figura 5: Evoluehin del ASTT promedio de todas las variedades por huerto modelo.

250

'"200

Eu 1.50

t:100

~

50

0

2000 2001

-Rapeli

-fllapel

2.002

anD

2003 2004

Respecto a las varie~ades aceiteras e~tudiadas Arbequina y Picual, fueron l~s menos ~igorosas,can un ASTT del ana 2004, promedio de los tres huertos de lOS y 131 em , respect1vament~;del mismo modo Frantoio y Empeltre fueron las mas vigorosas, con 207 y 174 em ,(Figura 6).



Figura 6: Area de Secclon Transversal (ASTT) en diferentes variedades de olivo por

localidad.

"CeIlII!l~

",~n

1 DiJ~l

AST T f: ;f112

_"'arnI!l il>~_~IOOa"""'l l lavariedades

Por otro lado, para los tres huertos, en promedio, hasta la quinta temporada, se pudo observar

que no existian difereneias significativas (P;::0,05) entre el vigor de las variedades eondueidasen vaso 0 monoeono.

Respeeto al erecimiento de brotes, como un indieador del flujo de crecimiento vegetativo,durante la ternporada se aprecio que, en general, el crecirniento aeumulado de los brotes

apieales tiende a disminuir can el transeurso de los afios. En el estudio realizado para los 3huertos modelos se observe un mayor crecimiento de brotes en el huerto de Illapel, can una

media de 36,2 em, seguido de Rape! can 28,4 em y finalmente Cerrillos con 24,1 em,Figura 7.

Se observ6 la misma tendencia en los brotes laterales que en los apicales, en relacion a ladisminucion de la longitud a traves de los afios y en cuanto a un mayor crecimiento de losbrotes laterales en Illapel, que en los otros dos huertos, Figura 8.

Figura 7. Crecimiento de brotes apicales en los Huertos modelo, Cerrillos, Rapel e Illapel,

-e.C I

e'IS

oZ D. .C...;J

III i O e m l i" l J im l s

IE~

[]lll~



Figura 8. Crecimient.o de brotes Iaterales, ano 2002 al 2004, en los huertos modelos de

Cerrillos, Rapel e Illapel,

13Cel'l'III05

IIRape!

[ ] l Il .pe l

2002 2003

Aiio

2 0 0 4

En crecimiento de los arboles sometidos al manejo tradicional del agricultor, sin poda derenovacion y riego por tendido fue menor que aquellos sornetidos a poda de renovacion yriego par goteo.

EI mayor crecimiento de los brotes de los arboles se debio posiblemente al efecto del aumento

de la relacion hoja/rnadera causado por la poda, 10que disminuye el efecto competitive querepresents el crecimiento anual del carnbio de la madera estructural. Asimismo, la humedad

mas uniforme y continua en el tiempo, provocada por el riego por goteo, contribuye

probablemente a mejorar el crecirniento de los brotes.

Respecto al flujo de crecimiento de raices, este se concentro en el periodo prirnavcra y verano.

En el ensayo de riego se encontro que existe una mayor cantidad de rakes en los sistemascon mejor distribucion de agua 0 porcentaje de suelo rnojado, como son de doble linea de

goteo y mieroaspersion, versus linea simple de goteo, tanto expresada en nurnero de interseccionescomo en peso de raices, (Figuras 9,10 y 11).

Figura 9. Numero de lntersecciones de raicillas segun disposicion y tipo ernlsor,

Afio 2002·2003

20 0 0

1500

N' d~ 1000Intel'Sl!colones

500

Hi le r a dob le H l le r a S imp le Microaspers l 6n



Figura 10. Numero de Inrersecciones segiin disposicion y tipo ernisor, por estrata de

suelo, afio 2002-2003.

W·de

intersecCiones

00-30 em

11130'60em

060-80 em

Desde el punto de vista de la productividad, considerando la suma de las tres primerasproducciones, el sistema en monocono alcanzo una mayor producci6n acumulada en las tres

variedades evaluadas, obteniendose en promedio 46,3 kg/arbol, versus 40 kg/arbol en vasa.Considerando la mayor densidad de plantacion en monocono por superficie, la produccionacumuLada en tres temporadas a1canz6 a 19,3 ton/ha versus 12,5 ton/ha en vaso, Figura 12.

Hileradoble Hilera Simple Microasp€Fsi6nDispo$lci.6n y ti'po de emisor

Figura 11. Peso de raices segun Ia disposition y el tipo de emisor. Ano 2002-2003

70

60

50

40

masa (g)

3D

20

10

0

Hilera Doble Hilera Simple Micmas persion

Disposici6n ytipo de ernls or



Figura 12. Produccion de olivas de las variedades Arbequina, Picual y Frantoio, conducidasen vasa y monocono en tres temporadas.

La variedad con mayor produccion acumulada fue Kalamata, seguida de Koroneiki, Sevillanay Arbequina. Sin embargo, existio una fuerte interaccion genotipo ambiente, par 10que algunasvariedades se comportaron bien en algunos sitios y mal en otros, 10que refuerza la importancia

de realizar estudios de comportamiento de variedades de olivo en distintas condiciones

edafoclimaticas, considerando como minimo 6 afios de producci6n. EI ranking en variedades

de olivo que obtuvieron mayor produccion acurnulada sabre 50% de la produccion respectode la varied ad mas productiva de cada huerto, se muestra en las Figuras 13 y 14..

30

I

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Pcual Pk:ua1 FraJ'toio Frartdo

Sisfl!mas

Figura 13. Produccion de ollvas de variedades de mesa en tres temporadas.

100

90

Cj: 80

i! 70 I-'

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s 50 V:: :GI l

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xaemeta S'evlan;a AziJpa Bamea M:tnZ;:l.lll:! fficoafl3 Ernpell'EI Noce~i"a jrana

Var iedades de mesa



F ig ur a. 1 4. Produceinn de olivas de variedades acelteras nbtenidas en tres temporadas,

8I

II

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100

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0 60. .G l

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eII: 20

11

Para las variedades aceiteras, basandose en 1ainformacion recolectada de las tres primeras

cosechas evaluadas, se puede decir que desde el punto de vista productivo, las mejores

variedades para la localidad de Cerrillos serian Arbequina, Koroneiki, Leccino, Picual yLiguria; mientras que en las variedades de mesa, Kalamata, Ascolano y Sevillano. En Rapel,las mejores variedades aceiteras serian Koroneiki, Liguria, Barnea y Picual; mientras que enmesa, Kalamata, Azapa y Sevillano; por ultimo, en IIlapel, las mejores variedades aceiteras

serian Koroneiki, Leccino, Arbequina, Liguria y Bamea; y en mesa, Kalamata, Sevillana y

Azapa. Las variedades aceiteras Arbequina, Koroneiki, Bamea y Coratina, alcanzaron su

maximo valor en contenido graso para un indice de madurez de 2 a 2,5 por 10 que puedenser cosechadas a este valor de indice de madurez; por otra lado, la variedad Frantoio y Picualrequirio un in dice de 2,5 - 3 y de 3 - 3,5 para alcanzar el maximo contenido graso

respectivamente.

I

o ~ _ " L n J J t [

Respecto al perfil lipidico 0contenido de acidos grasos principales, la variedadPicual sobresaliopor su mayor contenido en acido oleico (monoinsaturado), a Ia vez que presento el menorcontenido de acido linoleico (Poliinsaturado) (Figuras 15 y 16), presentando por 10 tanto la

mayor relacion acido oleico/acido linoleico, respecto al resto de variedades estudiadas. Estos

valores son consistentes con 10 reportado por la literatura y explican en parte la mayorestabilidad del aceite elaborado con la variedad Picua1 en relacion a las otras variedades,

particularmente Arbequina, que tiene un comportamiento inverso,

P JouaJ Frantob C',c(a11rla Naha li BJ anccl1 1 n E m peltre Itra f'J .a Barnee



Figura 15. Perfil lipidico de seis variedades en Ia localidad de Cerrillos, Cosecha 2004

Arbequina Picual Frantoio Barnea Leccina Empeltre

Variedad

o Acido Unoleica II Acido Olei.oo 0 Acido Palmttiao

Figura 16. ReJaciooacido oleico/aclde Iinolelco en seisvartedades de olivos en laIocalidad

de Cerrillos. Cosecha 2004

ou'i

]iu

:ioC-0N

~ O~-===~~===-~~==~~==~--~~,-~==~Arbequina Pieual Frantoio Samea l.eccino Empeltre

Varieda.d

Para establecer si existian diferencias entre localidades para una misma variedad, se evaluoel perfil de acidos grasos de Arbequina en los tres localidades para determiner la relacion

acido oleico/aeido Iinoleico, (Figura 17 y 18). Se puedo apreciar que en la localidad de Rapel,

el contenido de acido oleico fue menor al de Illapel y Cerrillos; ala. inversa, el contenido delinoleico fue mayor en Rapel, en relacion a Illapel y Cerrillos. Esta tendencia tambien se

observa en la zona de produccion del mediterraneo, donde los aceites de Arbequina tienen

mayor contenido de acido oleico en las zonas con menos ternperaturas y disminuye en las

zonas mas calurosas. Los valores de acido oleico registrados en Illapel y Cerrillos son sirnilaresa los de Catalufia Espana.



Figura 17. Perfil Llpidieo en aceite de la vartedad ArlJequina en tres Iocalidades,

Cosecha 2004

Figura 18. Relacien acldo oleieo/Iinoleieo en aceites de la varied ad Arbequina en tres

Iocalidades, Cosecha 2004.

Palmitlco Esteartco Palrnltolelco Oleico Llnolelco Llnolenlco

Ach:los Gra.sos

1 0 lIIapel III Rapel 0 Cerrillos I

010

, ! : !C II

'0 8.5~ 6u'Q j

'0C''0 2

~II:

Cerrillos Rapel lI!ape!

Localidades



4.2. CARACTERIZACION DE ACEITES DE OLIVA EN LA REGION DE

COQUIMl30.

En vias de deterrninar si existe una diferenciacion de los aceites en base a sus cornponentes

principales, seanalizaron aceites de las variedades Arbequina, Frantoio y Picual. Lasmuestrasde oliva para elaborar aceites de [as variedades mencionadas fueron obtenidas en las localidades

descritas a continuacion, mas dos huertos comerciales de la misma area. Estas localidadesrepresentan basicarnente el potencial del sector para el desarrollo de la olivicultura y surepresentatividad agroclimatica para una amplia zona, (Anexo 2)

1. Huerto Rapel de propiedad de Sociedad Agricola EI Manzano, localizada en el SectorBarrancones, S6 krn SE de Ovalle (300 4S 'S, 70° 44'0,820 msnrn).

2. Huerto Illapel de propiedad del Sr. Daniel Pinones (Parcela 44), localizado en el Sectorde Las Canas, 2S krn al SO de Illapel (310 50'S, 70" 51'0, 5 80 msnm).

3. Huerto Los Olivos de propiedad del Sr. Luis Cisternas, localizado en Los Olivos, sectorde Cerrillos de Tarnaya, a 40 krn al NO de Ovalle.

4. Los Lirios de propiedad de Sociedad Agricola Soproal Ltda, localizado en Camarico, 16krn SO de Ovalle.

S. Chillepin de propiedad de la Junta de Vigilancia Rio Choapa, localizado en Chillepin, 25km al SE de Salamanca.

6. Cerrillos de Tarnaya (300 35'S, 71028'0,200 msnm). Huerto comercial perteneciente a

la Agricola Cerrillos de Tamaya S,A.

7. Zona de Talhuen, 30° 24' - 30° 36'S Y 71° II' - 71° 22' 0, en Ovalle. Fundo ellngenio

perteneciente a Agronoble SA.

Las olivas se recolectaron por indices de madurez y los aceites de todas las zonas en estudiose elaboraron en ellaboratorio mediante una mini almazara, con el proposito de unificar el

sistema de extraccion y reducir Ia incidencia del sistema de extraccion en las caracteristicasfisico-quimicas y sensoriales de Ios aceites. Los resultados corresponden a [a cosecha 2006

y son preliminares, ya que muestran el comportarniento de los aceites para ese afio en especi fico.Si bien se vislumbran algunos componentes nutricionales diferenciadores en la zona, estudios

adicionales, a 10 menos de 6 cosechas, establecerian una tendencia mas objetiva de los aceitesde oliva de la region, para una clasificacion mas rigurosa y sefialar el 0 los cornponentes

diferenciadores de los aceites de la Region de Coquimbo.

En la Figura 19,20 Y21 se muestran los perfiles lipidicos para la variedad Arbequina, Frantoio

y Picual, respectivamente. En la Figura 20 los espacios vacios de algunas localidades es debidoa que no existe 1a variedad en esa localidad.

El analisis de acido oleico realizado mostro diferencia estadistica (P<O,OS) entre localidadespara las variedades Arbequina, Picual y Frantoio, (Cuadro 3).



Cuadro 3. Efecto de la localidad y dos indices de rnadurez (1 y 3) en parametres de aceite

de oliva.

Parametres Iodice de rnadurez I Diferencias entre localidades

OleicoI

I S I-

Oleico 3 no

Polifenoles 1 S1"_--

Polifenoles 3 si

Contenido graso 1 si

I

----_Contenido graso 3 nO

- - I- - - - - - -

! Frutado no

Frutado,----- r=:! no

Amargo 1 noAmargo 3 no

Pl.cante 1 Sl~ --I Picante 3 no

r Dulce· 1 I no

r - D ~ i ~ ~~ . j-~---

3 110

1: 'Si' significa que existe diferencias estadisticas al 95% de probabilidad.

Figura 19. Perfil Upidico de aceites de la variedad Arbequina en diferentes zonas de la

Region de Coquimbo, Cosecha 2006.

AcldoGra50



Figura 20. Perfillipidico de aceites de la variedad Frantoio en diferentes zonas de la

Region de Coquimbo, Cosecha 2006.

80.00

070.00. ,

f 60.00. . .D

" s o . o o.j;. , , _4J~ 40.00,,-0

30.00"D

· c. . 2000~0U 10.00

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. . . . ~

1 t 1 1 [JIP .tfrk

Figura 21. Pertillipidico de aceites de Ia varied ad Picual en diferentes zonas de Ia Region

de Coqulmbo, Cosecha 2006.

E'5I~nco

C1S:00

Olek:o U n o I e l C O

C1Sl C1B:2

kido Graso

U~mco

C1B:3

r a z o n

C1B:liC182

Para establecer la interaccion de la zona sobre la variedades, Arbequina, Frantoio y Picual,

se tome como referente el estudio realizado por Uceda et al., (1999, 2005) ,en el cual seclasificaron los aceites provenientes de 30 variedades durante 5 aries en 3 epocas de

.. ~

Palmlt lCo

C1600

1 0 cerri~s de Tomayo III Chllepln D liapol "lO$ Oilrn> • RaP'! 0 T.~uen • Vale Arroo

e o . 00

070.00

"'! 60.00II>

0. . ,50.00

U" ' _4 1 ? f l . 40.00,,-0

30.00"~ 20.00c:0U 10.00

0.00 - I f r t. - 1 1 1 . 1 . . - - - - - = - r nParnltoo

C16:00

Estatl rlCO

C18:10

Otecc ~

Ci8, Cl~2

kkbGr.>so

raz6n

C18:1ICl8:2



cosecha, segun un range de ocurrencia de Iosprincipales 4 acidos grasos, (Cuadra 4).. De laszonas estudiadas, la localidad de Chillepin fue la unica que presento Ull cornportamiento

similar a 1 . 0 obtenido por los auto res en las evaluacioncs realizadas en Espana. En el resto deIaslocalidades, se observe claramente una influencia positiva del medio agrologico sobre el

contenido de acidos grasos, resultando aceites con contenido mayor en oleico (70-75%), paratodas las localidades, excepto la localidad Los Olivos, que presento el acido oleico por sobree175% y Chillepin presento e l contenido mas bajo de acido oleico (65-70°;;,). Para el caso delacido graso linoleico, en las localidades de Cerrillos de Tarnaya, Los Olivos, Rapel y ValleArriba se obtuvieron los valores mas bajos (entre 5 - 9%). Los autores sefialaron que Iainfluencia de Ia epoca de recoleccion puede afectar el acido palrnitico en un 4% y las diferencias

de alios afectar a los acidos palmitico, estearico, oleieo y linoleico en un 17,3% , 8,2%,11,2 % y 11,7 %, respeetivamente. Los contenidos de acidos grasos obtenidos en la variedad

Arbequina en las diferentes localidades de Ia Region de Coquimbo, (Cuadro 4), presentan unadiferenciacion marcada en el cornportamicnto de esta variedad respecto a su zona de origen,

obteniendose aceites con un alto contenido de acido oleico y bajo en palrnltico y linoleico,

deseable desde un punta de vista de 1acalidad nutricional,

Cuadra 4..Variaclon de 3.cido palmitico (C16:0), estearico (CI8:0), Oleico (C1S:1) y

Linoleico (C18:2) para Ia variedad Arbequina en las diferentes localidades,

Localidad Palmifico Es t e a r l c o 0 lei C 0 Linoleico

(C16:00) % (C18:00) % (CIS:1) % (C18:2) %

Cerrillos de Tamaya 13-15 1-2 70-75 5-9

Chillepin > 1 5 1-2 65-70 12-15

BIapeI 13-15 1-2 70-75 9-12

Los Olivos 10-13 2-4 > 75 5-9

Rapel 13-15 2-4 70-75 5·9

Talhuen 13-15 1-2 70-75 9-12

Valle Arriba 10-13 1-2 70-75 5-9

Ref. de Arbequlna= > 15 1-2 65-70 12-15

Carnp= " 13-15 1-2 65-70 9-12

Montsanr= 10-13 2-4 70-75 9-12

Garrigues"'* 13-15 2-4 70-75 9-12

*Tous et al., 1994; * * Uceda et al., 1995

La variedad Frantoio, presenta un comportamiento similar a l sefialado por Uceda et al., 1995,

solo en la Localidad de Chillepin, (Cuadro 5). Las localidades restantes presentan uncornportamiento similar a zonas Italianas de produccion de aceites de esta variedad. Estes

resultados estarianindicando que el media agrolcgico tiene una incidencia menor sabre lav aried ad F ran to io cornparada con la Variedad Arbequina, Para 1< 1Varied ad Picual, (Cuadra

6), estudiada solo en tres localidades, Rapel presenta un comportarniento similar al referente,presentando las dos localidadcs restantes Talhuen y Los Olivos mayor contenido de linoleico.



Tomando como referencia la variedad Arbequina, en todas las localidades estudiadas, seencontro que existen diferencias significativas del efecto del Indices de madurez sobre e1

contenido graso, afectando ademas el contenido del acido oleico, principal acido monoinsamradodel aceite de oliva y que 10 diferencia de otros aceites. Desde el punto de vista sensorial, el

picante seria otro componente diferenciador, e1cual, junto can el amargo, indica la presenciade mas 0menos contenido de polifenoles.

Cuadra 5..Varlacien de acldo palmitico (C16:0), este:iirico (C18:0), Oleico (ClS:l) y

Linoieico{Ct8:2) para la varledad Frantolo en las diferentes IocaJidades.

rL~calidad

.Cerrillos d.e Tamaya

I Chillepin_

IU~l'el _

Los OlivosI~

l Rapel

~Talhuen

Valle Arriba

r:Referent~di Frantoio*

"Fifeiize*"*--

•Grosseto**- ~-~---Livorno**

.Pa 1 m itico r-&teari~: Oleico

(C16:00) %

10-13

13-15

10·13

10-13

13·15

13-15

10-13- -

13-15

10-13-

10-13

10-13

*Tous et al., 1994; ** Cimato et aL,1991

(C18:00) % (CIS:l) %

I 2-4 >75

!1-2 65-70

1-2 >75

2-4

1 2 = 42-4

2A-1-2

1-2

1-2

:-f.2

, > 75

-I70-75

> 7 5

>75

65-70

> 7 5

> 7 5

> 7 5

L.inol.eico

(C1S:2) %

5-9

!~9~ ~~I5-9

5-9

1s~95-9

! 5-9

r 9 ~ - f 2

5-9

5-9

i 5-9- - - _ . I

Cuadro 6. Variac ion de acido palmitico (C16:0), estearico (C18:0), Oleico (CIS:l) yLinoleico (C18:2) para la variedad Plcual en diferentes localidades.

't··Localidad ._- IP·alm. ftic~rEsteari~-;;- ·i-oi-;ko . iiinoleic-;;-

(C16:00) %. (ClS.00) %' (CIS:!) % I (CIS:2) % !~- ~-10-13 ]·2 > 75 5-9

10-13 I 2-4 >75 r - ' : : 5 ·

--I 10 -D -T1-2 > 7 5 '5=9

Los Ol:ivos

IRapeJ

rTalhuen~-

Referente de Picnal"

< 200 m**I> 1 0 0 - 0 m** " ...

10-13

10-13

10-13

*Tous et al., 1991; ** Uceda et aI..,1977

2-4

I 2-4--I--

I 2-4

>75 <5

>75 !-9>75 r 5-9

En. L a Figura 22 se representa graficarnente el contenido graso en base seca para las tresvariedades estudiadas en las diferentes localidades. Se puede apreciar bastante variabilidadpara una misma especie. Lavee y Wodner,1991, sefialan que el estres hidrico durante 1abiosintesis Iipidia provoca, junto con una anormalmente baja relacion pulpaJhueso, una



reducci6n de la capacidad de formacion de aceite y por tanto, de su contenido graso. Los

autores indican que una respuesta similar puede ser observada respecto al nivel de cosechade los arboles, reportando una correlacion negativa entre la prcduccion y el tamafio del

fruto y contenido graso de la pulpa. Asi, afios de grandes cosec has suelen dar frutos de tamaiio

men or y contenido graso mas bajo que los obtenidos en afios de baja producci6n. Por otrolado Beltran, et al., 2004, sefialan que no existen diferencias en el contenido graso entre losfrutos en diferentes estados de maduracion (Cuadro 7) y establecen que el contenido grasosobre materia seoa en el fruto completo es debida a las diferencias en la relacion pulpa/hueso

del fruto. Considerando estos aspectos para la interpretacion de los valores observados derendimiento graso en las variedades estudiadas, se puede afirrnar que existen diferencias,pero que estas deben ser investigadas a traves de un disefio que incluya la relaci6n pulpa/huesopor una parte y el aporte de agua durante el proceso de lipogenesis, condicionado a. lascondiciones climaticas (Regimen de lluvia y de heladas), en vias de determinar la epoca desintesis maxima de lipidos y su relaci6n pulpa hueso, para llegar a establecer si existen

diferencias reales entre localidades en el rendimiento graso por variedad y entre variedades.

Figura 22. Contenido graso, en base seca, para las variedades Arbequina, Frantoio y

Picual, cosecha 2006, en diferentes localidades de la Region de Coquimbo.

e" '~01

e. . .·0.",

< I>

. . .o1:1

'E

~=o(.I Los OHvos Taihuen Vale Arribaenilos de

Tamaya

ChilJepn Rape!apel

Localidades

i-Arbequina - Frantoio - Picuall

Cuadro 7. Valor de distintos parametres segun coloracion del fruto.

Paramctro Verde- Iuicio Final Negras C.V.amarillo enveru Envero

Peso Fruto (g) 2,42c 2,63c 3,OIb 4,18a 3,46

Peso Hueso (g) 0,54c O,57bc 0,60b 0,73a 3,29

Pulpa/Hueso 3,48c 3.61c 4,01b 4,72<1 3,60

°j"G/M.S. en aceituna 40,38c 41.08c 42,25b 47,17a 0,90

"/.,G/M.S. ell pnlpa 63,41a 62.74a 63,26a 63,76a 0,84

Nota: Cifras seguidas de letras diferentes representan difercncias significativas aI5%.



Una fraccion importante en el aceite de oliva virgen es la de los compuestos minoritarios, yaque a pesar de su baja concentraci6n presentan gran irnportancia por sus propiedades

nutricionales y su efecto en las caracteristicas organoleptic as del aceite. Por SU elevadopotencial antioxidante destacan los compuestos fen61icos, que son compuestos que ejercen

su labor antioxidante a nivel celular (Visioli y Galli, 1998), protegiendo a los aceites frentea los procesos de autooxidacion y, ademas, son responsables de alb'U110Saracteres organolepticosdel aceite (amargor y sensacion picante) (Beltran et al., 2000; Andrews et al., 2003; Beltranet al., 2004).

En la Figura 23 se indican los contenidos de polifenoles para las tres variedades de olivas,en las diferentes localidades estudiadas. La evaluacion de los atributos sensoriales de los

aceites, se llevo a cabo mediante un panel compuesto por 10 integrantes entrenados, la

intensidad de cada atributo fue determinado mediante una escala entre 0-10. En el Cuadro 8

se cornpara el comportamiento de los atributos amargo y picante respecto al contenido de

polifenoles, para las tres variedades, Se puede observar que existe una correlacion de ambosatributos respecto al contenido de polifenoles. A mayor contenido de polifenoles, mas amargo

y/o picantes fueron 16s aceites. Para el caso de la variedad Arbequina, el atributo dulcepresento un comportamiento inverso al incremento de amargo y picante. Para la variedadFrantoio el atributo dulce se mantuvo constante en todas las localidades estudiadas, con una

puntuacion entre 3-4. En el caso de la variedad Picual, solo los aceites obtenidos en doslocalidades pudieron ser sornetidas a panel de Cata. Rapel gener6 un aceite can un frutadomedio, menos dulce y con un amargo y picante mayor que eJ obtenido en Talhuen, para la

misma variedad. Esto se explica debido a que el contenido de polifenoles en esta localidadfue levemente mayor. Los.perfiles organolepticos de los aceites de oliva virgenes para las tresvariedades por localidad se representan en las Figuras 24, 2S y 26. En el Cuadro 9 se cornparanlas variedades Arbequina, Frantoio y Picual, en los atributos dulce, picante, arnargo y frutadoal referente espafiol de las misrnas variedades.

Cuadro 9. Contenido de polifenoles respecto a los atributos amargo y picante en diferenteslocalidades de Ia Region de Coquimbo, Cosecha 2006.

VAlUED,I.D ARBEQUTN"I

incremento I Localidad

IP olife no ! to ta l I Localidad

IIncre,mcnto I

de Amargo 1 2 1 2 1 1 1 Ac . Cafelco I de Picante

II

Rapcl 150-200 I Rapcl

lJa lle A rriba 150-200 Valle A rr ib aI C errillos de Tarnaya 50-100 , Cerri l los de Tarnaya

Illapcl 100-150 I IIIopel

ITalhuen <50 Tallmen

Ch.llepin <50 ! Chillepin

\ ', \RIEDAD FRANTOlO I

Iucrcmcuto I LocalidadI

P oli fe no l to ta l I LocalidadI

lncrernenro Ide Arnargo p~m Ac, Cafe~£Q._j de Picante

lJlllapel >300 I Illapel

_ l _errillos de Tarnaya >300 I Co rr i) lo .1 d e T a l1 1a ya

V alle A rriba >300 \311e ArribaTalhuen I DO -I SO . Rapel

Rapel 100-150 I Talhuen

Chillepin 50·100 i Chillepin

VARlEDAD PlCUAL I

_jRapcl <:>0

IRapel

_jalhuen <50 TalhuenChillcpin <50 Chillepin



, - 1 .. J V i

Figma 23. Contenide de polifelloles (ppm de aeidocafeico) para las variedades Arbequina,

Frantoio y Picual en slete localldades de la Region de Coquimbo.

350.00

300.0000

! 250.00

~.. . 200.000"D' 0 : ; 150.00,~

E 100.00,,",

,,",

5(),00

0.00

CQ/rtasde

Tiiuraya

1 0 Abequlr;a 1:1 Frardclo :c: : I Pioual l

:Figura 24 . Perfil Sensorial de aceites de la variedad Arbequina en diferentes zonas de

13.Region de Coquimbo, Cosecha 2006.

Fr1JCl.do

6.00

~oo

Figura 25. Perfil Sensorial de aceltes de Ill.variedad Franrolo en difereutes zonas de Ia

Region de Coqui.mbo, Cosecha 2006.

~oeill'll-3}II

. . . . . . . . .-_ R a m

T " " ' "_\i.ifwJ,llrfru

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PicanlO!

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I . . . . . . . · ' . .T l f , u r : o n

--*",V.I,IIArri::iil



Figura 26. Perfil Sensoria] de aceites de la variedad Picual en diferentes zonas de laRegion de Coquirnbo, Cosecha 2006.

Picante

Cuadro 9. Variacion de los atributos dulce, picante, amargo y frutado en las variedadesArbequina, Frantoio y Picual en diferentes localldades dela Region de Coquimbo, afio

2006, respecto a un referente espafiol de las mismas variedades.

VARIEDAD ARBEQUJNA

Localidad Dulce Picante Amargo Frutado

Referente espafiol * 4 - 5 0-1 0- I 3 - 4

Cerrillos de Tamaya 3 - 4 2 - 3 2 - 3 5 - 6

lllapel 4 - 5 2 - 3 1 - 2 5 - 6

Rapel 3 - 4 3 - 4 3 - 4 5 - 6

Talhuen 4 - 5 1 - 2 1 - 2 4 - 5

Valle Arriba 3 - 4 3 - 4 2 - 3 4 - 5

VARIEDAD FRANTOlO

Localidad Dulce Picante Amargo FrutadoReferente espafiol * 3 - 4 4 - 5 2 - 3 4 - 5

Cerrillos de Tamaya 3 - 4 3 - 4 3 - 4 4 - 5

Illapel 3 - 4 3 - 4 3 - 4 5 - 6

Rapel 3 - 4 3 - 4 2 - 3 4 - 5

Talhuen 3 - 4 ] - 2 2 - 3 4 - 5

Valle Arriba 3 - 4 3 - 4 3 - 4 4 - 5



VARIEDAD PICUAL

Localidad Dulce Picante Amargo Frutado

Referente espanol * 1 - 2 3 - 4 3 - 4 5-6

RapeJ 3 - 4 2 - 3 3 - 4 5-6

Talhuen 5-6 1-2 1-2 4 - 5

Fuente: Uceda et al., en Barrancos, 2004.

Los valores obtenidos en la Region de Coquimbo, indican la existencia de una variaci6n enlas caracteristicas organolepticas de los aceites producidos en las localidades estudiadascomparadas a sus homologas espanclas, obteniendose aceites can caracteres sensoriales masintensos y diferenciables.

Los caracteres sensoriales de los aceites de oliva virgenes, obtenidos en un irnpecable procesode elaboracion, pueden considerarse extra virgenes, pero las distintas variedades presentansu propia personalidad sensorial que los hacen diferentes dentro de sus excelentes caracteristicassensoriales.



CAPiTULO 5ANALISIS DE MERCADO Y PROYECCIONES DEL ACEITE DE OLIVA.

La agricultura chilena ya esta instalada en los mercados internacionales, compitiendo con los

parses agricolas ma s e fic ie nte s en una agricultura m undial que acelera su proceso de integracion

y especializacion, Sin embargo, esta posicion no esta exenta de incertidumbres, Dicha

instalacion es todavia incornpleta, pues hay diversos rubros y miles de explotacioncs quetodavia no se incertan en el proceso exportador. La visualizacion del sector en un horizonte

de diez anos pone en evidencia el efecto que tendra la finalizacion de los calendarios de

desgravacion arancelaria de lo s diferentes TLC suscritos por Chile. Para esa epoca, la aperturacomercial habra a1canzado su plena expresion, vale decir, sera complete, todos los rubrcs

deberan cnfrentar la competencia externa. Para sostener y ampliar 10 ya alcanzado, sera

necesario hacer los cambios requeridos para enfrentar con exito cse memento, consolidando

un abanico de rubros productivos rentables en todo el rerritorio, que valoricen el potencialagricola y forestal del pais, (ODEPA, 2006).

Chile es un exportador de calidad mas que de cantidad y, de ahi, que puede mostrar en valor

cifras que en exportacion de alimentos 10 dejan hoy rnuy cerca de Argentina, Mexico y porsobre Nueva Zelanda, Esto hace pensar en una potencia agroalimentaria en que Chile pasara

de los US$ 7 mill ones en exportaciones de alimentos, numero que 1 0 mantiene en. lugar 17

del ranking rnundial, a los US$ 17 rnillones en cinco afios. Monto que 10 dejara en el novenopuesto del rnismo listaclo (Agroeconomico, 2005).

Dentro de las nuevas opciones que se presentan para la agricultura de nuestro pais, la olivicultura

resulta ser una alternativa inreresante de desarrollo, tanto para la produccion de aceites finoscomo de frutos,

En Laactualidad existe una corriente innovadora y de expansion del cultivo del olive en Chile,el cual se ha integrado a la "nueva olivicultura' vigente a escala mundial , Desde mediados

de los aiios 90, se ha comenzado a introducir nuevas variedades, las cuales han sido multiplicadas

con el sistema de estaquillado semilefioso. Este nuevo impulso ha sido el resultado conjuntoentre el Gobierno de Chile y la empresa privada, (Tapia et al., 2003).

El mayor incremento de la superficie del olivo sc ha producido en Region de Atacama (Cuadra

10), donde se ha experimentado una renovacion del cultivo. En esta Region, se han eliminado

antiguas plantaciones, las que han side reemplazadas par plantaciones rnodemas de variedadesaceiteras y de mesa, manejadas en sistemas de alta densidad. Le siguen en importancia las

Regiones de Coquirnbo y Metropolitana, donde ha existido un creciente interes por desarrollar

plantaciones aceiteras principal mente, (Tapia et al., 2003).

La principal variedad de mesa presente en Chile, en cuanto a superficie es la Sevillana (61%),

predominante en practicamente todas las regiones en que se cultiva el Olivo. Se encuentrantambien las variedades Azapa, que segun la literatura mundial es una variedad local, la

Ascolana y la Araucana, (JFIA, 1999).



Las principales variedades aceiteras presentes en Chile, son Frantoio, Arbequina, Leccino,Pitual y Coratina, (FlA, 2002).

Cuadro 10. Superficie Nacional de plantaciones de olivo, desde 1990 a 2004 .

. ._ R . iiQ O

Fuente: Elaborado par ODEPA COI1 informacion de CfREN, I/V£. antecedentes de produccion

agroindustriul de Chilenlimentos y diversasfuentes.

1. SITUACION MUNDIAL DE ACEITE DE or.rvA.

De acuerdo a estimaciones efectuadas par el Departamento de Agricultura de los Estados

Unidos en agosto de 2005, la produccion mundial de aceite de oliva para la temporada 2004/05se estimo seria inferior en cerca de 300 mil toneladas, en relacion a la de 1atemporada anterior.La sequia que se presento en los paises mediterraneos fue una de las causas de la disminucionde la produccion. Las heladas de invierno, en Espana, mayor productor mundial de aeeite deoliva, causaron un 4% de perdida de arboles de olivos, y la cosecha cayo en un 30% debidoa Ja severa sequia que ocurrio luego, en el perindo de desarrollo de las olivas.

Respecto del consume de aceite de oliva, se estirno que para 1a ternporada 2004105 este

continuaria aumentando, para alcanzar a 2,7 rnillones de toneladas, cerca de 800 mil toneladasmas que en 1995 constituyendo un record de consumo para una decada. Para 1aternporada

2005/06 se previa un consumo algo menor, pero que, sin embargo, sobrepasaria a la producci6n

mundial.

En cuanto a los paises abastecedores del cornercio mundial, Europa puede aun dominar el

mercado, con Espana como el primer productor mundial e Italia como el principal importadory segundo exportador mundial, CODEPA, 2006).

Pero tambien se visualiza a Argentina y Australia como irnportantes en los pr6ximos tres 0

cuatro afios y adicionalmente se mencionan los aceites de California, Mexico, Sudafrica,Nueva Zelanda y Chile, los cuales estan apareciendo en sus rnercados internes j unto con



los trabajos de experimentacion que se realizan en China en otros paises, que podrian producircantidades significativas de aceites en el futuro (ODEPA, 2004).

2 ..SITUACION NACIONAL DE ACEITE DE OLIVA.

Ala fecha existe una superficie estimada de 7.000 hectareas can olivos en el pais, y el sectorprivado estirna que aceites de oliva extra virgenes chilenos de excelente calidad seran capaces

de lograr mercados importantes, tanto en Europa y Estados Unidos como en Asia alcanzandocifras de exportacion entre 100 y 120 millones de dolares en 2015 (DIARlO PYME, 2006).

Al fi na li za r 2005, l as expor ta c iones de aceite de oliva crecieron 2 8 6% respecto a 2004, Ilcgando

a US$ 1,1 rnilloncs (Figura 27). Las vcntas en el mercado local totalizaron $7.500 millones,la produeei6n alcanzo los 1,8 millones de litros y las hectareas plantadas con olivos se cstimarcnentre 4.700 Y 6.000. Cifras que Chile Oliva espera doblar al finalizar el 2006 llegando aJ

20 I 0 con 10 mil ha p lan tad as y US$ 10 millones en envies (A gro econornico, 2006).

E1principal destine para el aceite de oliva chileno es Estados Unidos, seguido de Espana yBrasil, exigentes rnercados que han incluido el producto nacional en sus rcstaurantes y hogarcs

(Chile Oliva, 2005).

fi.gura 27. Principales destines de las exporeactonesehilenas de aceite de olrva,Aiio 2005.

En el mercado interno, los resultados tarnbien son buenos, ya que los consumidores estanprefiriendo el aceite de oliva nacional. En el 2005, los productores nacionales lograron

disminuir el consumo de aceite importado a un 45%, 10 que demuestra que las marcas chilenassuperaron en cantidad a las etiquetas traidas desde Espana e Italia, Esto se manifestoen el

crecirniento de un 25% de las ventas en mercado interne (Agro econernico, 2006).

Se preve que el consumo mundial de aceite de oliva llegue a los 3 millones de toneladas enlos proximos afios y S I Chile quiere ser un proveedor importante, deberia producir el 5% deese consume, es decir, 150 mil toneladas. Actualmente s610 produce 3 mil Ton. (PROCHILE2005).



Dado el crecimiento proyectado para el sector, pOI el aumento de las plantaciones y de la

produccion, la que Chile no es capaz de absorber, la industria se vera obligada a buscarmereados para colocar los excedentes. Asimismo, se debera prornover el consumo interne elcual, en la actualidad, s610 asciende a 200 cc per capita, versus 13,9 L'capita en Espana y

13,1 Len ltalia, (PROCHILE, 20(5).

3. PROYECCIONES DE LA INDUSTRIA NACIONAL

La industria del aeeite de oliva en Chile cree era 30% durante 2006 en relacion al aiio anterior,con una produccion total de 2,3 millones de litros, mientras que ya se proyecta un crecimiento

similar para 2007 gracias a las condiciones privilegiadas para el desarrollo de este productoen nuestro pais (Emol, 2(06).

"Hace tres afios las exportaciones eran nulas. Ahora estan en US$ 3,3 millones para este afio".Una botella chilena puede costar entre US$ 9 y US$ 10 en las estanterias de Estados Unidos,

el principal mercado para el aceite nacional. Otros clientes como Canada y Japan tarnbien

estan creciendo. Pero donde mas se nota el avance cs en e1 rnercado interno. En 2003, el 90%

del consumo de aceite de oliva era cubierto por irnportaciones, en cambio hoy la produccionchilena ya equivale al 70% del consumo local (Mingo, 2006).

La estrategia chilena se enfoca en hacer aceite de primera calidad, pues nuestro pais no tiene1a posibilidad decornpetir por volumenes al contar con una producci6n que equivale solo al

0,6% del total mundial. Es necesario elaborar el mejor aceite del mundo; eLclima de Chilees perfecto para eso (Fabres, 2006).

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ANEXO 1:



ANEXO 2.- DESCRIPCION DE LAS ZONAS

1. SECTOR LAS CANAS: PARCELA EXPERIMENTAL

Sector Las Canas, 25 km al sur oeste de Illapel(310 50'S, 70° 51 '0,580msnm) en la provincia

de Choapa. Las Canas presenta temperaturasminimas medias de 5,5 a 4,8°C durante el mesde julio y maximas de 22 a 26°C durante losmeses de octubre a marzo, con un incrementode las horas frio de 600 a 850 anual, con unperiodo de IImeses libre de heladas (Novoa

et al., 1989).

Los suelos del area se extienden por la ribera

sur del rio Choapa, de Este a Oeste, presentando

una clara exposici6n Norte. En su mayor partecorresponden a sue los en posici6n depiedmonts. Hacia el Poniente (sector Las Canas)

el material original es de origen granitico. Genera1mente presentan una pendiente superioral 4% can una textura superficial franco arcillosa y a los 25 em predornina una arcilla dcnsa.Su profundidad es variable al igual que su pedregosidad. En profundidad (80 a 10 ern) se

manifiesta reaccion al HCI 1 0 que estar ia determinando la presencia de carbonates. Enprofundidad el suelo es rojizo 10 que indicaria una inf1uencia de oxides de hierro corno materialpredorninante. Su grado de erosi6n es manifiesto y su principal factor limitante es la pendiente

y la arcilla densa sub superficial. La aptitud del suelo para cl ricgo corresponde a la categoria4 (INIA, 2005).

El suelo es ligeramente alcalino, con un alto contenido de materia organica en la primeraestrata y una baja conductividad electrica, con niveles de nitr6gcno y f6sforo son bajos,

mientras que el potasio se encuentra en un nivel adecuado. (Cuadro 3) (IN lA, 2005).

Los arboles poseen un sistema de conduccion en vaso, donde el manejo de poda consiste enla eliminacion de ramas que se encuentran por debajo de los 80 ern, ramas secas y quebradas.El riego se realiza mediante sistema de goteo, con 4 goteros par planta, cornpletando una linea

de goteros a l m de distancia. La prograrnacion del riego se realiza para ell 00% de la demanda,sobre la base de las estimaciones de evapotranspiracion del cultivo,

La fertilizacion se realiza basandose en analisis foliar, debido a que los niveles de N, P y Kson adecuados no se realiz6 fertilizacion durante la ternporada 2005.

Durante la temporada 2005 se detecto conchuela negra del olivo (Saissetia oleae, para sucontrol se aplico aceite mineral 1,5 % + DZN 600 (Diazinon). En cuanto a las enfermedadesde detecto repilo aplicandose oxicloruro de cobre 1%. EJ control de malezas, debido al manejo

del suelo en cera labranza, se realiza controlando, entre hileras, con herbicidas; y sobre elcame1l6n, alrededor de la planta, una labor manual "del metro", con azadon, POl' SCI' la mayoriade las malezas anuales, principalrnente alfilerillos (Erodirn spp), se utiliza Paraquat en elestado de plantulas,



Cuadro 11 : Nivel de fertilidad del suelo, Las Canas

Profundidad pH M.O. e.E. N p K

mS/cl11 ppm ppm ppmEstrata I 7,6 3,1 0,5 7 2 268

Estrato 2 8,1 0,9 0,6 3 I 220

-Fuente: INIA, 200)

2. SECTOR CAMARICO: FUNDO LOS URIOS

Sector Camarico, 16 km al sur oeste de Ovalle (30" 42' 31.5"S 71° 17' 4.2 0, 252 msnm),

Provincia del Limar i. Huerto comercial "Los Lirios" (empresa Valle Arriba)

EI sector de Camarico presenta temperaturas medias rnaximas de 27,5 a 28°C durante elmesde enero con una suma termica que varia entre 1300 y 1450 grados/dia. Temperaturas mediasminimas de 6,4°C en el mes de julio y acumulacion de 500 a 600 horas/frio anuales (Novoaet al., 1989). EI regimen hidrico se caracteriza por una precipitacion anual de 125,7 null siendo

junio el mes mas lluvioso. La evaporacion de bandeja llega a 1.676 mm anuales, La estacionseca es de 10 rneses, entre los meses de agosto a mayo (Novoa y Villaseca, 1989).

Los suelos del sector corresponden a lecho de rio con presencia de arena y grava, C011 texturafranco arcillosa, la reaccion del suelo es altamente alcalina, fluctuando entre 8,1 a 8,7. Elcontenido de materia organica es de bajo a medio, variando entre I y 1,8 %, la conductividad

electrica (CE) es adecuada presentando niveles inferiores a 2 mS/cm. Los niveles de nitr6genoy fosforo presentan valores bajos, el contenido de potasio fluctua entre 288 y 424 ppm, valores

considerados adecuados. (Cuadro 12)

Ell este huerto existen variedades aceiteras de Arbequina y Frantoio. Los arboles de Arbequina

de 6 afios de edad, plantados a 5 x 2 m, su altura son aproximadamente de 3 metros y presentanun diametro de copa de 1,5 m. Por otra parte los arboles de la variedad Frantoio de 9 afios

de edad presentan un marco de plantacion de 6 x 4 metros, su altura y diametro de copa esde 6 y 4 metros respectivarnente.

La variedad Arbequina presenta un rendimiento por hectarea de )6000 ~ 1.8000 kg/ha, por

su pane la variedad Frantoio produce alrededor de los 15000 kg/ha.

El manejo agron6mico del huerto se realiza a traves de un sistema de conduccion rnonoconoperfecto. La poda se realiza todos los afios durante los meses de julio y agosto, con el objetivode formar el arbol y aumentar la produccion. En esta labor se retira la madera dafiada y vieja, .se eliminan los brotes vigorosos y se control a la Iuminosidad,

El riego se realiza por pulso can una frecuencia de 14 horas a volumen de 2900 a 3000 m2

ha/afio. La programaci6n se real iza para el 100% de Ia demanda sobre la base deevapotranspiraeion del cultivo. La fertilizacion se basa en analisis foliar y se realiza viafertirrigacion. Se realiza aplicacion de Boro antes de flor, en post cosecha se aplica N

parcializado y NPK via fertirrigaci6n.



Los manejos fitosanitarios se realizan priorizando el uso de controles preventives y productosmas amigabJes can el medic ambiente, conforme con [as Bucnas Practicas Agricola (BPA).

EI principal problema es el ataque de conchuela negra del olivo (Saissetia oleae), la que es

control ada con una mezcla de insecticida y aceite mineral. Lasmalezas son eliminadas en su

totalidad mediante el uso de herbicida, debido a su tendencia a ser hospedero de horrnigas,Jas que favorecen la presencia de conchuela negra de olivo,

Cuadro 12: NiveI de ferrilidad del suelo, Fundo Los Lidos.

Profundidad pH M.O. C.E. N P K

mSJcm ppm ppm ppm

Estrata 1 8 ,1 1,8 1,1 16 7 424

Estraro 2 8 ,7 1,0 1,5 9 1 2 8 8

Fuente: INrA, 2005

3. LOCALIDAD DE RAPEL, COMUNA DE MONTE PATRIA.

Huerto perteneciente a la Soc. Agricola El Manzano, localizado en el Sector Barrancones, 56

kmSE de Ovalle. Hasta el afio 2003 fue utilizado par el Instituto de Investigacion Agropecuariacomo percela experimental y huerto varietal, Su ubicacion exacta deterrninada can un

posicionador Sony Phyxis Global Position System (GPS) lPS-760 es 30n45'S, 70°44'0), 820msnrn.

Rape! presenta un clima de Estepa con gran sequedad atmosferica, sin influencia oceanica

y donde las precipitaciones invernales son suficientes para eliminar los fa gos deserticos.

Tiene una ampl itud termica diaria del orden de 180

a 20° C, 1 0 que equivale al doble 0 al triplede la costa.

Las precipitaciones son de regimen frontal y se presentan en invierno, donde precipita entre

eJ 75% y el 85% de las cantidades anuales (100 rnrn). En los sectores mas altos, son de nieve(DGAC, 2006).

Las tempcraturas medias mas altas OCLIn-endiciembre y marzo, la amplitud terrnica es mayoren la temporada estival (19,5° prornedio) y mas bajas entre los meses de junio-julio con una

ocurrencia de heladas entre los meses de junio y agosto. La demanda hidrica hace necesariola utilizacion de un sistema de riego, siendo mas critica csta entre septiembre y abril. Fuente

(INIA, 2003)

Los sue los asociadas a la serie Rapel de origen granitico y presentan pendientes que oscilan

entre 3 y 20 % por 10que son sensibles a la erosion hidrica. Su textura varia de franco arcillo

arcnoso a arcillo arenoso, mantenicndo la condicion de acumulacion de cal. En general estes

suelos presentan un buen drenaje interne y una acelerada escorrentia superficial, par susfuertes pendicntes,

Arbequina, Frantoio y Picual; corresponden a tres variedades de oliva urilizadas para laelaboracion de aceite en la Provincia del Limari.



En el Cuad:roI4, se sefiala el sistema de conduccion, marco de plan:taci6n y edad de los arbolesutilizados para caracterizar los aceites de oliva de esta localidad.

Cuadro 13. Sistema de Conducci6n Olivos Rapel,

I

Variedad Sistema de Marco de Edad (afios)I

conduccion plantacion (m)

Arbequina CopaI

8x4 7I

Frantoio Cop a 8x4 7 I

I

Picual Copa 8x4 7I

La fenologia de las variedades de olivos se registr6 desde agosto de 2004 como parte del

proyecto "Alternativas productivas fruticolas en la IV Region" desarrollado por ClREN. La

Cuadro 14 indica los periodos de ocurrencia para inicio de brotaci6n, inicio de floracion,plena flor y cuaja, que corresponde ala ternporada 2004-2005.

Cuadra 14. Fenologia de olivos, Rapel,

Localidad Variedad l11icio lnicio II Plena Cuaja

iI

Brotaci6n FlorI

Flo!

ArbequinaI

14-sep 19-octI

2-nov 9-noyI I

Rapel Frantoio 21-sep 19-octI2-nov 9-nov

I

Picual 14-sep 19-oct 2-nov 9-noy



Anexo 3. Caracteristicas principales de los aceites de las variedades Arbequina,

Frantoio y Picual en Talhuen. Cosecha 2006.

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Anexo 4. Caracteristicas principales de los aceites de las variedades Arbequina,Frantoio y Picual en Rapel. Cosecha 2006.

Contenido Graso'Y

de Polijenoles. para tres veriededes, Arbequina, Fran'bioy Picual. Local idad de Rape!

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Franto io. Localidad de Rapel

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Anexo 5. Caracterlsticas principales de los aceites de las variedades Arbequina,

Frantoio y Picual en llIapel. Cosecha 2006.

Conmnido Gr.aso y de Polifenoles peratresvanededes, ,Arhequi'na, Frantoioy Picual " Localidad de .1I I .peI

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Anexo 6. Caracteristicas principales de los aceites de las variedades Arbeq uina,Frantoio y Picual en Cerrillos de Tamaya. Cosecha 2006.

Con1enido Grasa yd"Poll fonoles para las variedacles Arbequlna y Frantoi<>.Lo<:alidacl de C ..... IIo. deTamaya

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Anexo 7. Caracterjsticas pr.incipales de los aceites de 'las variedades Arbequina,y Fra.ntoio en Valle Arriba. Cosecha 2006.

Contenido Graso y de Pofifenoles para las variedooes Arbequina y Frantoio.Valle Arriiba

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Franloio

Variedades

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Valle Arriba

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Palrntico Estearico Oleico

C16:00 C18:00 C18:1

Linoleico

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A::ido Graso

Linolenlco

C18:3 C18:1/C18:2

I E I Arbequina [] Frantoio I



Anexo 8...Caracteristicas principales de los aceites de las variedades Arbequina,

Frantoio y Picual en Los Olivos. Cosecha 2006.

450.00

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Picual. Los Olivos

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Perfil Lipidico para las variedades Arbequina, Picual y Frantoio. LosOlivos

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Linoleico

C18:2

Linoi8nico

C18:3 C18:1 /C18 :2

kido G rasa

1 1 1 1 Arbequina D Frantoio 0 Picuaq



Anexo 9. Caracteristicas prlnclpales de losaceites de liasvariedades Arbequina,

Frantoio y Picual en Chillepin. Cosecha 2006.

CO.IlIen!do Graso y de POlifenoles eIiJ las variedades Alibeql, l ina, Fril!i!tllo y

Picual Localidad de,ChillepllI.

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Valiedades

Perfil Lipidico para las variedades Arbequina, Picual, y.Frantoio.Chill'epin,

Aaido' Grasos

IDI.Arbequilla. ., Frantoio D Picual I

aceite de oliva libro

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