dissertação final da mestranda keila cristiane batista bezerra
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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO
KEILA CRISTIANE BATISTA BEZERRA
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E FÍSICO-QUÍMICAS DO FRUTO DA CARNAÚBA
(Copernicia prunifera H.E. MOORE)
TERESINA
2013
1
KEILA CRISTIANE BATISTA BEZERRA
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E FÍSICO-QUÍMICAS DO FRUTO DA CARNAÚBA
(Copernicia prunifera H.E. MOORE)
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-
Graduação em Alimentos e Nutrição (PPGAN) da
Universidade Federal do Piauí (UFPI), como
requisito para obtenção do grau de Mestre em
Alimentos e Nutrição.
Área de Concentração: Alimentos e Nutrição
Linha de Pesquisa: Qualidade de Alimentos.
Orientadora:
Profa. Dra. Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo
TERESINA
2013
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CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E FÍSICO-QUÍMICAS DO FRUTO DA CARNAÚBA
(Copernicia prunifera H.E. MOORE)
KEILA CRISTIANE BATISTA BEZERRA
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Alimentos e
Nutrição da UFPI, como requisito para a obtenção do grau de Mestre em
Alimentos e Nutrição.
Aprovada em: ____ / ____ / ______
Banca examinadora:
__________________________________________________________________
Profa. Dra. Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo (Presidente-Orientadora)
DN/UFPI
_______________________________________________________________
Profa. Maria Beatriz Abreu Glória, PhD. (1ª Examinadora)
DA/UFMG
_______________________________________________________________
Profa. Dra. Graziella Ciaramella Moita (2ª Examinadora)
DQ/UFPI
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“Que a Tua luz me invada, me retire o medo de viver e me faça uma anunciadora”
Padre Marcelo Rossi
A Deus, pela força e apoio nos momentos de atribulações.
SEMPRE CONSAGRO!
4
Aos meus pais, Francisco de Moura Bezerra e Helena Batista Bezerra, ao meu irmão
Kelson Amando e ao meu marido José Algaci, meu amor, que me deram força e apoio.
DEDICO!
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AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a Deus, por todos os momentos de paz e de
atribulações, com os quais aprendo e cresço.
À Profa. Dra. Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo, minha orientadora,
pelo apoio necessário para o início do meu amadurecimento científico.
Ao prof. Dr. José Algaci Lopes da Silva, pelo apoio desde a aquisição das amostras,
análise estatística e escrita da dissertação.
À Coordenação do Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição
(PPGAN) da Universidade Federal do Piauí, pela possibilidade de concretização de
mais uma etapa de minha vida acadêmica.
Agradeço aos Professores do PPGAN pela convivência e amizade nesse período.
Minha família: obrigada por vocês existirem. Obrigada pela confiança em todas
as horas. Pai, Mãe e meu Irmão Kelson e sua esposa Raquel, muito obrigada. E aos
meus amores, José Algaci Lopes da Silva (marido), Victor Matheus e Sabrina
Helen (filhos), razões da minha vida. Apesar de todos os sacrifícios, amo vocês!
A meus sogros, Sr. Inácio Silva (In Memoriam) e D. Antonia Lopes Teixeira,
cunhados e cunhadas.
A todos, muito obrigada!
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SUMÁRIO
LISTAS DE FIGURAS E TABELAS .............................................................. 8
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS ........................................................ 9
RESUMO ...................................................................................................... 10
ABSTRACT ................................................................................................... 11
1. INTRODUÇÃO .......................................................................................... 12
2. OBJETIVOS .............................................................................................. 14
2.1. Geral .............................................................................................. 14
2.2. Específicos .................................................................................... 14
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ..................................................................... 15
3.1. Fruteiras nativas da região Nordeste ............................................ 15
3.2. A carnaúba .................................................................................... 16
3.3. Características físicas e físico-químicas dos frutos da carnaúba . 17
3.4. Características funcionais de frutos nativos do cerrado e frutos
tropicais ........................................................................................................
20
4. MATERIAIS E MÉTODOS ........................................................................ 23
4.1. Local e período de estudo ............................................................. 23
4.2. Amostras ....................................................................................... 23
4.3. Características físicas ................................................................... 23
4.3.1. Peso médio dos frutos ....................................................... 23
4.3.2. Diâmetros maior e menor ................................................... 24
4.3.2.1. Relação diâmetro maior/diâmetro menor .................... 24
4.3.3. Obtenção da polpa e casca e cálculo do rendimento ........ 24
4.3.4. Potencial hidrogeniônico .................................................... 24
4.4. Características físico-químicas ...................................................... 25
4.4.1. Acidez titulável ................................................................... 25
4.4.2. Sólidos solúveis.................................................................. 25
4.4.3. Relação sólidos solúveis /acidez titulável........................... 25
4.4.4. Composição centesimal e valor energético total ................ 26
4.4.5. Umidade ............................................................................. 26
4.4.6. Resíduo mineral fixo (cinzas) ............................................. 26
4.4.7. Lipídios ............................................................................... 26
4.4.8. Proteínas ............................................................................ 26
7
4.4.9. Carboidratos ....................................................................... 27
4.4.9.1. Fibras alimentares totais ......................................... 27
4.4.10. Valor energético total ....................................................... 27
4.4.11. Análise de minerais .......................................................... 27
4.5. Análise estatística .......................................................................... 27
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................ 28
5.1. Características físicas ................................................................... 28
5.2. Características físico-químicas ...................................................... 29
5.3. Comparação dos teores de nutrientes presentes na carnaúba com as ingestões diárias recomendadas para adulto normal ......................
33
6. CONCLUSÕES ......................................................................................... 35
7. REFERÊNCIAS ........................................................................................ 36
8
LISTA DE FIGURAS E TABELAS
FIGURAS
1. Árvore da Carnaúba ................................................................................ 17
2. Fruto da carnaúba (Copernicia prunifera H. E. Moore) ...........................
18
3. Fluxograma de obtenção da polpa e casca do fruto da carnaúba .......... 25
TABELAS:
1. Características físicas e físico-químicas do fruto da carnaúba ............... 29
2. Valor energético total, composição centesimal e teor de fibra alimentar
total da polpa e casca do fruto da carnaúba................................................
31
3. Conteúdo de minerais da polpa e casca do fruto da carnaúba .............. 33
4. Informação nutricional em 100 g de polpa e casca da carnaúba ........... 34
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LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ADA Americam Dietetic Association
AOAC Association of Official Analytical Chemists
AT Acidez titulável
DMA Diâmetro maior
DMA/DME Relação diâmetro maior e diâmetro menor
DME Diâmetro menor
IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
IDR Ingestão diária recomendada
ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos
LABROMBIOQ Laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos
PC Polpa e casca
PTF/PPC Relação peso total do fruto e peso polpa e casca
pH Potencial hidrogeniônico
PMF Peso médio do fruto
PPC Peso polpa e casca
PTF Peso total do fruto
RPC Rendimento polpa e casca
SAEG Sistemas Para Análises Estatísticas
SS Sólidos solúveis
SS/AT Relação sólidos solúveis e acidez titulável
TACO Tabela Brasileira de Composição de Alimentos
VD Valor diário
VET Valor energético total
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RESUMO
BEZERRA, K.C.B. Características físicas e físico-químicas do fruto da carnaúba (Copernicia prunifera H.E. Moore). Dissertação (Mestrado) - Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí (UFPI), Teresina-PI, 2013.
O crescente interesse mundial por frutas nativas do Brasil tem impulsionado a realização de pesquisas e impelido o cultivo de frutas que hoje são desconhecidas do grande público, na busca pela diversificação de sabores ou de produtos oriundos de alimentos funcionais. Os frutos nativos comercializados em mercados regionais do nordeste possuem grande aceitação popular e o conhecimento de suas características físicas e químicas geram informações indispensáveis à orientação nutricional, permitindo a composição de uma dieta saudável. O objetivo deste trabalho foi determinar as características físicas e físico-químicas do fruto (polpa e casca) da carnaúba (Copernicia prunifera). As amostras de carnaúba foram coletadas na região metropolitana de Teresina-PI, cujos frutos foram selecionados em igual estádio de maturação e despolpados por esmagamento com a remoção do caroço. Analisaram-se as características físicas (peso, diâmetros maior e menor e pH), físico-químicas (acidez titulável, sólidos solúveis, umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos, fibras alimentares totais e minerais) e calculou-se o valor energético total. Os resultados demonstraram que o peso médio total do fruto da carnaúba foi de 6,35 g e o formato ovalado; um bom rendimento de polpa e casca (47 %); baixa acidez titulável (AT) (0,34 g/100 g), com elevado teor de sólidos solúveis (SS) (48,32 oBrix) e alta relação SS/AT (142,12), indicando elevado grau de doçura. Nas análises químicas obtiveram-se elevados teores de cinzas (3,60 g/100 g), proteínas (6,70 g/100 g) e carboidratos (42,79 g/100 g), baixos teores de lipídios (1,18 g/100 g) e de umidade (45,73 g/100 g), estes últimos conferem ao fruto menor perecibilidade, mais estabilidade, facilitando seu manuseio. O fruto apresentou-se como importante fonte de fibras alimentares totais (26,52 g/100 g) e com alto aporte calórico (208,58 Kcal/100 g). Dentre os minerais pesquisados, o K foi o mais abundante (1284,00 mg/100 g), seguido por Mg (66,00 mg/100 g), ambos correspondendo a aproximadamente 25 % da ingestão diária recomendada. A parte comestível da carnaúba (polpa e casca) apresentou um elevado teor de nutrientes. Concluiu-se que a carnaúba apresentou-se como uma importante opção de fruto nutritivo para a população, rico em carboidratos e fibras alimentares e fonte dos minerais K e Mg, com potencial para a indústria alimentícia. Palavras chaves: carnaúba, frutos nativos, valor nutritivo, características físico- químicas, minerais
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ABSTRACT
BEZERRA, K.C.B. Physical and physical-chemical characteristics of fruit of the carnaúba (Copernicia prunifera H.E. Moore). Dissertação (Mestrado) - Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí (UFPI), Teresina-PI, 2013.
The growing worldwide interest in fruit native brazilian has propelled the development of research and propelled the growth of fruits which are now unknown to the general public in the search for variety of flavors or products from functional foods. The native fruits sold in the north west regionals markets have great popular acceptance and knowledge of their physical and chemical characteristics generate information necessary for nutritional guidance, allowing the composition of a healthy diet. The aim of this study was to determine the physical, chemical and physico-chemical fruit (pulp and peel) of carnauba (Copernicia prunifera). The samples were collected carnauba in the metropolitan region city of Teresina-PI, whose fruits were selected in the same stage of maturation and pulped by crushing with the removal of the lump. Was analyzed the physical characteristics (weight, major and minor diameters and pH) and physical-chemical (titratable acidity and total soluble solids, moisture, ash, lipids, proteins, carbohydrates, total fiber content and minerals), and total energy. The results showed that the average weight of carnauba total fruit was 6.35 g and oval in shape, a good yield of pulp and peel (47 %), low acidity (TA) (0.34 g/100 g), with high levels of soluble solids (SS) (48.32 °Brix) and high SS / TA ratio (142.12), indicating a high degree of sweetness. Chemical analyzes were obtained high ash content (3.60 g/100 g), protein (6.70 g/100 g) and carbohydrate (42.79 g/100 g), low lipid content (1.18 g/100 g) and moisture (45.73 g/100 g), the latter give the fruit to perish, more stability, easier handling. The result was presented as an important source of total dietary fiber (26.52 g/100 g), with high caloric intake (208,58 kcal/100 g). Among the minerals studied, was the most abundant K (1284.00 mg/100 g) followed by Mg (66,00 mg/100 g), both corresponding approximately to 25 % of the dietary reference intakes. The edible part of fruit of the carnauba (pulp and peel) presented a high nutrient content. It was concluded, therefore, that the carnauba presented itself as an important option for the population nourishing fruit, rich in carbohydrates and dietary fiber, and source of the minerals potassium and magnesium, with the potential for food industry.
Keywords: Carnauba, native fruits, nutritional value, physical-chemical characters, minerals
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1. INTRODUÇÃO
As frutas brasileiras, com raras exceções, foram relegadas à posição
secundária pelos colonizadores europeus, e desta forma, dezenas de espécies
frutíferas foram introduzidas de outros continentes no país e se consolidaram ao
longo do tempo. O consumo de frutas nativas era muito difícil de assimilar e
diferentes do que estavam habituados, com aroma muito forte e acidez elevada.
Outro aspecto que deve ser considerado refere-se ao fato de que estas frutas,
durante muito tempo, não foram consideradas como alimento, mas como simples
recurso de sobrevivência (CARVALHO, 2012).
O Brasil é um dos três maiores produtores mundiais de frutas, ficando atrás
apenas da China e Índia, com uma produção que supera os 40,0 milhões de
toneladas. A base agrícola da cadeia produtiva das frutas abrange 3,0 milhões de
hectares e gera 6,0 milhões de empregos diretos. A presença brasileira no mercado
externo, com a oferta de frutas tropicais e de clima temperado durante boa parte do
ano, é possível pela extensão territorial do país, posição geográfica e condições de
clima e solo privilegiadas (IBGE, 2012).
O crescente interesse mundial por frutas nativas do Brasil tem impulsionado a
realização de pesquisas no cerrado, um dos biomas brasileiros que mais contribuem
para o fornecimento dessas frutas. Essa tendência vem sendo intensificada à
medida que as pesquisas têm comprovado os efeitos benéficos à saúde, exercidos
por diversos fitoquímicos naturalmente presentes nos vegetais (OLIVEIRA et al.,
2010).
Nas duas últimas décadas a busca pela diversificação de sabores ou de
produtos que se enquadram no grupo de alimentos funcionais tem impelido o cultivo
de frutas que hoje são desconhecidas do grande público. Somente no Brasil,
presentemente, cerca de 120 espécies de “novas frutas”, tropicais, incluindo nativas
e exóticas, disputam lugar nesse concorrido mercado, que é dominado por poucas
espécies. Seguramente, as “frutas do futuro” hão de ocupar somente nichos de
mercado, pois jamais terão a projeção que tem a banana, a melancia, a uva, a
laranja e o coco, que são as cinco principais frutas produzidas no mundo, que, em
conjunto, representam aproximadamente 55 % da produção mundial de frutas (FAO,
2012).
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As fruteiras nativas ocupam lugar de destaque nos diversos ecossistemas e
de um modo geral seus frutos são comercializados no mercado regional com grande
aceitação popular. Algumas espécies desempenham papel importante na nutrição
do nordestino, principalmente como fonte de sais minerais e vitaminas. (ÁVIDOS;
FERREIRA, 2003). Dentre as frutas nativas do Nordeste se destaca a carnaúba
(Copernicia prunifera H.E. Moore), a qual pertence à família Arecaceae, nativa da
região Nordeste do Brasil, encontrada também na região central e em outros países
(RODRIGUES, 2004).
Informações a respeito das características químicas e do valor nutritivo dos
frutos são ferramentas básicas para avaliação do consumo e formulação de novos
produtos. No entanto, poucos dados estão disponíveis na literatura especializada
com relação à composição química, principalmente conteúdo de minerais e
compostos bioativos, destes frutos e sua aplicação tecnológica (SILVA et al., 2008).
O conhecimento das características químicas dos alimentos regionais,
tradicionalmente consumidos pela população, é muito importante, pois gera
informações indispensáveis à orientação nutricional, permitindo a composição de
uma dieta saudável e, consequentemente, avaliação do estado nutricional de um
indivíduo com base na ingestão alimentar (TACO, 2011).
Considerando a exiguidade de informações a respeito da carnaúba,
semelhantemente ao que acontece com outras frutas nativas, e a importância de se
conhecer as características físicas e físico-químicas dos frutos, foi realizada esta
pesquisa visando obter dados sobre o valor nutritivo do fruto (polpa e casca) da
carnaúba (Copernicia prunifera) que permitam melhor aproveitamento do seu
potencial como alimento.
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2. OBJETIVOS
2. 1. Objetivo geral
Estudar as características físicas e físico-químicas do fruto (polpa e casca) da
carnaúba (Copernicia prunifera H.E. Moore).
2. 2. Objetivos específicos
Obter a caracterização física e físico-química da polpa e casca do fruto
da carnaúba.
Determinar a composição centesimal e o valor energético total do fruto
(polpa e casca).
Analisar o teor de fibras e minerais da polpa e casca do fruto.
Comparar os resultados obtidos com a ingestão diária recomendada.
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3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1. Fruteiras nativas da região Nordeste
Avanços significativos têm sido registrados, consolidados no aumento da
produção, da produtividade e na melhoria da qualidade dos frutos como laranja,
banana, manga, uva e maçã; no entanto, a participação de frutas tropicais como as
nativas e exóticas é praticamente nula (LEDERMAN; LIRA JÚNIOR, 2008).
As frutas nativas brasileiras estão entre as mais saborosas e nutritivas do
mundo. Algumas espécies de frutas brasileiras como o caju, o abacaxi e o maracujá
amarelo, conseguiram galgar status entre as principais frutas cultivadas e
conhecidas em todo o mundo. Todavia, muitas outras espécies nativas de grande
potencial econômico ainda estão restritas apenas aos mercados locais e regionais e
aguardam pela sua descoberta. As tecnologias de cultivo e produção para a maioria
dessas espécies inexistem ou são ainda muito incipientes. Somente na região
Nordeste do Brasil são conhecidas mais de 100 espécies de fruteiras nativas com
potencial para a exploração econômica ou ecológica (SAMPAIO et al., 2005).
Estima-se que 250 mil espécies de plantas já foram descritas em âmbito
mundial, sendo o Brasil considerado como um dos mais ricos, com cerca de 60 mil
espécies, correspondente a 22 % do total (ARAGÃO et al., 2002). Mesmo suprindo
carências nutricionais das famílias rurais, pouco se sabe sobre as formas de manejo
e potencial de mercado das frutas nativas, embora o processamento e a
conservação pós-colheita sejam prioridades de investimento dessas frutas
(GAMARRA-ROJAS, GAMARRA-ROJAS, 2002). No entanto, tem ainda grande
potencial de expansão, pois há uma grande variedade de frutas nativas e exóticas
muito pouco exploradas economicamente, cujos estudos para transformá-las em
culturas racionais, na sua maioria, estão em andamento, como por exemplo,
atemóia, maná, canistel, mirtilo, lichia, physalis, carambola, entre outras (SILVA et
al., 2001; LIMA et al., 2002).
O Nordeste brasileiro apresenta condições climáticas favoráveis ao cultivo de
diversas espécies frutíferas de clima tropical, o que é evidenciado pela expressiva
diversidade de espécies nativas encontradas na região, ao lado de outras, exóticas,
introduzidas de ecossistemas equivalentes e que se adaptaram bem, e se
comportam de modo semelhante ao material nativo (CARVALHO et al., 2002). De
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acordo com Aragão et al. (2002), poucas dessas fruteiras já sofreram um processo
de domesticação incipiente, como o caju, a mangaba, o maracujá, o jenipapo e o
pequi. Muitas espécies frutíferas encontradas no Nordeste, notadamente aquelas
exploradas de forma extrativista, dentre as quais se tem o umbuzeiro, umbu
cajazeira, jenipapeiro, jaqueira, cajazeira, grumixameira, guabirobeira, jabuticabeira,
cagaiteira, diversos araticuns, palmeiras e várias outras mirtáceas, apresentam
grande escassez ou mesmo ausência de dados relativos à sua morfologia,
produção, características fisiológicas e fenologia.
O extrativismo vegetal se constitui em importante alternativa de emprego e
renda na medida em que a demanda por frutas nativas expande-se tanto em nível
nacional como internacional. Trata-se de atividade que faz parte dos hábitos do povo
piauiense e que tem provocado, ao longo do tempo, efeitos antrópicos à flora e à
fauna. A inserção do Piauí como produtor de frutas nativas, cujo potencial hídrico é a
bacia do Rio Parnaíba, ainda não foi capaz de desenvolver aspectos produtivos que
inserissem parcela da população na atividade (LEAL et al., 2006).
3.2. A carnaúba
A carnaúba é uma palmeira nativa do semi-árido do Nordeste brasileiro. O
nome comum carnaúba é derivado do Tupi e significa árvore que arranha, em razão
da camada espinhosa que cobre a parte mais baixa do tronco. Em 1963, Moore
restaurou o nome prunifera dado por Miller, intitulando-a Copernicia prunifera
(CARVALHO, 2005). Os nomes científicos hoje utilizados são Copernicia cerífera ou
Copernicia prunifera. De acordo com a classificação científica a carnaúba pertence
ao reino Plantae, divisão Magnoliophyta, classe Liliopsida, ordem Arecales, família
Arecaceae, gênero Copernicia e espécie Copernicia prunifera.
A exploração da carnaúba baseia-se primordialmente em torno da extração
do pó cerífico das folhas ou palhas, o qual posteriormente é processado em cera,
produto bastante apreciado por variados setores da indústria. As palhas da carnaúba
são muito utilizadas na atividade artesanal, tendo esta grande expressão econômica
(GOMES; NASCIMENTO, 2006). Um dos principais produtos de maior
representatividade no Brasil, em extração vegetal, é o pó e a cera da carnaúba (em
torno de 20 mil toneladas). O Brasil é o único país do mundo que se produz e
exporta cera de carnaúba, embora a árvore cresça com facilidade em qualquer clima
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tropical. Os produtos não madeireiros do extrativismo vegetal, que mais se
destacaram pelo valor da produção no Brasil foram as amêndoas de babaçu (99,6
%), fibras de piaçava (96,7 %) e o pó cerífico de carnaúba (100 %). O Estado do
Piauí é o principal produtor de pó cerífero de carnaúba com uma produção de
12.569 toneladas, seguido pelo Ceará (5.509 toneladas) e Maranhão (509
toneladas), juntos estes Estados são responsáveis por 53 % da produção nacional
(IBGE, 2011). O maior município produtor é Campo Maior, no Piauí.
A carnaúba (Copernicia prunifera H.E. Moore) é uma palmeira que atinge 10 a
15 m de altura e 15 a 25 cm de diâmetro (Figura 1). É uma planta de crescimento
lento que se propaga facilmente por dispersão de sementes. Muito resistente,
praticamente não é atacada por pragas e doenças. Cresce em média, cerca de 30
cm por ano, atingindo a maturidade botânica (primeira floração) entre 12 e 15 anos
de idade. É uma palmeira elegante, espontânea em grandes florestas puras nas
margens de alguns rios nordestinos e em alguns trechos do litoral (PIMENTEL
GOMES, 2007).
Figura 1 – Árvore da Carnaúba.
Fonte: Arquivo pessoal. Teresina-PI, 2013.
18
Figura 2 – Frutos da carnaúba (Copernicia prunifera H.E. Moore).
Fonte: Dados da Pesquisa. Teresina-PI, 2013.
Árvore símbolo do Estado do Piauí, de acordo com Reis Filho (2005), dos 223
municípios piauienses, a carnaúba está presente em 138 municípios. Adaptada
principalmente às secas dessa região, a carnaúba possui fruto em forma de uma
baga arredondada (Figura 2) em torno de dois centímetros de comprimento, glabra,
esverdeada, passando a roxo-escura ou quase preta na maturação, de epicarpo
escassamente carnoso, envolvendo um caroço muito duro, provido de albúmen
branco, duro e oleoso (BRAGA, 2001).
As folhas da palmeira carnaúba são revestidas externamente por uma
cobertura cerífera. A presença de cera nas folhas é possivelmente consequência de
sua adaptação a regiões secas, uma vez que esta camada cerífera dificulta a perda
de água por transpiração e protege a planta contra o ataque de fungos (MESQUITA,
2005).
As flores em grande quantidade são extremamente pequenas, campanuladas,
dispostas em espádice, paniculada, de até 2 m de comprimento, protegidas por
espata tubulosa, seca, membranácea. O ovário é ligeiramente piloso, relativamente
espesso, com estigma lobado, e com estames formando anel carnoso dentado. As
raízes são compridas, finas, pardacento-avermelhadas por fora, acinzentadas e
ligeiramente fibrosas por dentro. Apresenta pequenos cristais de cor levemente
amarelada, sabor fracamente alcalino, solúvel em água. São depurativas e
diuréticas, usadas tanto no tratamento de úlceras, erupções cutâneas e outras
manifestações secundárias da sífilis quanto no do reumatismo e artritismo. A
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carnaúba possui caule reto e sem divisões, o estipe fornece madeira para a
construção civil e marcenaria (BRAGA, 2001).
As espécies frutíferas nativas constituem uma preciosa fonte de riqueza e de
alimentos para o país, as quais precisam ser adequadamente preservadas,
estudadas e utilizadas (MARCELINO, 2011). O principal aproveitamento econômico
da carnaúba dá-se pelo corte das folhas, que pode chegar a produzir 60 folhas por
árvore. Foi denominada “arvore da vida” pelo naturalista Humbolt, tendo em vista
suas numerosas e significativas finalidades, mantendo-se no grupo das mais
assediadas para o consumo humano. O pó das folhas da carnaúba submetido à
fusão transforma-se em cera (CRESPO, 2007).
3.3. Características físicas e físico-químicas do fruto da carnaúba
O conhecimento das características físicas dos frutos é de grande
importância, tanto para se saber a diversidade de tamanho e peso em cada espécie,
bem como para se viabilizar a confecção de embalagens para armazenamento e
comercialização, de modo que não ocorram danos na sua estrutura física e promova
uma melhor visualização frente ao consumidor (CORRÊA et al., 2008), além de
serem relevantes para a otimização de equipamentos a serem usados no
processamento.
Pesquisas sobre a caracterização física, físico-química e composição química
deste fruto são limitados e seu valor nutritivo pouco conhecido. Nogueira (2009)
analisou a qualidade de frutos de 34 genótipos de carnaúba oriundos do Ceará e
seus resultados apresentaram um valor médio de 44,62 % de sólidos solúveis (SS),
pH médio de 4,43 e acidez titulável registrada de 0,33 % (AT), a relação SS/AT
variando de 138,85 a 223,33. De acordo com Chitarra e Chitarra (2005), essa
relação é uma das formas mais utilizadas para avaliação do sabor, sendo mais
representativo que a medição isolada de açúcares ou da acidez. Rufino et al. (2010),
em estudo realizado com a polpa do fruto de carnaúba, obtiveram teores de sólidos
solúveis totais de 37,07 oBrix, pH pouco ácido (maior que 4,5) e a relação SS/AT de
107,70 indicando elevada doçura quando comparada ao puçá preto (75,98) e caju
(58,79).
Martins et al. (2003), ao avaliar populações de maracujazeiro-doce,
observaram que os resultados obtidos por frutos maiores não necessariamente têm
20
maior rendimento de polpa. A porcentagem de rendimento da polpa demonstra um
grande potencial do fruto para a indústria alimentícia, é também considerado um
atributo de qualidade, especialmente para frutos destinados à elaboração de
produtos, cujo valor mínimo de rendimento de polpa exigido pelas indústrias
processadoras é de 40 % (LIRA JÚNIOR et al. (2005). O tamanho e a forma são
atributos importantes, pois a variação entre as unidades individuais de um produto
pode afetar a escolha desse produto pelo consumidor; as práticas de manuseio; a
seleção de mercado e o destino final. O diâmetro longitudinal (ou comprimento) e o
transversal representam, em conjunto, o tamanho, e a sua relação da idéia de forma
do produto. Sua medição é importante para produtos destinados ao consumo in
natura e, apenas em alguns casos, é de utilidade nos produtos para processamento,
onde são preferidos valores próximos a 1 por facilitar as operações de limpeza e
processamento dos frutos (CHITARRA; CHITARRA, 2005).
Os estudos são bastante escassos em relação à composição química da
carnaúba e não existem registros deste fruto em tabelas de composição. Braga
(2001) obteve no fruto inteiro: 12,85 % de água, 8,0 % de lipídios, 5,14 % de matéria
extrativa de cor vermelha, 67,83 % de substâncias albuminóides e celulose e 6,17 %
de substâncias resinosas. Na polpa: 15,04 % de água; 5,50 % de proteínas; 6,30 de
lipídios; 64,40 % de carboidratos; 3,00 % de resíduo mineral sólido/cinzas; 5,90 %
de celulose. Na amêndoa existem 10,55 % de água; 6,89 de proteínas; 13,65 % de
lipídios; 63,39 % de carboidratos; 1,55 % de cinzas; 4,07 % de celulose.
3.4. Características funcionais de frutos nativos do cerrado e frutos tropicais
A população mundial aderiu à visão de que alimentos não são apenas para
nutrir, mas oferecem também compostos ou elementos biologicamente ativos, que
proporcionam benefícios adicionais à saúde. Nasceu então o conceito de alimentos
funcionais (SENTANIN; AMAYA, 2007).
As frutas desempenham um importante papel na alimentação humana,
contribuindo para o fornecimento de calorias, sais minerais, vitaminas, fibras e água,
constituindo-se, dessa forma, em fontes para uma dieta saudável. Contudo, existem
várias fruteiras que, a nível regional, não foram caracterizadas quanto ao seu valor
nutritivo. As características físicas, físico-químicas e minerais das frutas de uma
21
determinada espécie variam, de acordo com o fator genético, local, os tratos
culturais, a época de colheita, o estádio de maturação, etc. (SANTOS et al., 2010).
A diversidade das frutas no mercado é cada vez maior e, a cada dia, se
introduz uma nova fruta tropical, cujas propriedades e características ainda não
foram totalmente estudadas (KUSKOSKI et al., 2005). O Brasil é detentor de uma
enorme biodiversidade de frutas tropicais e neste sentido um dos países com maior
potencial para ocupar este enorme nicho de mercado atual, que é a de alimentos
funcionais (MONTE, 2006), considerados promotores de saúde por estarem
associados à diminuição dos riscos de algumas doenças crônicas, uma vez que são
encontrados em alimentos naturais ou preparados, contento uma ou mais
substâncias funcionais.
O conhecimento das propriedades químicas dos alimentos é de fundamental
importância, para avaliar a disponibilidade de nutrientes e as melhores
características dos frutos nativos (GARCIA, 2011). Na fruticultura comercial as
espécies nativas constituem uma preciosa fonte de riqueza e de alimentos, pois
algumas oferecem frutos abundantes, nutritivos e suculentos, cor agradável, aroma
e sabor exótico, e desempenham um papel importante na nutrição do nordestino,
principalmente como fonte de sais minerais e vitaminas, já que são os principais
constituintes da culinária local e regional, e algumas vezes se tornam a única fonte
alimentícia para os animais nativos (AVIDOS; FERREIRA, 2003).
Inúmeros fatores afetam a qualidade da vida moderna, de forma que a
população deve conscientizar-se da importância de alimentos contendo substâncias
biologicamente ativas que auxiliam a promoção da saúde, trazendo com isso uma
melhora no estado nutricional. Várias classes de substâncias, naturalmente
presentes nos alimentos, apresentam propriedades funcionais fisiológicas como:
pigmentos, vitaminas, compostos fenólicos, fibras e minerais (MORAES; COLLA,
2006).
O interesse pelas frutíferas nativas tem aumentado, nos últimos anos, pois
constituem uma preciosa fonte de riqueza alimentar e necessitam ser estudadas
visando sua utilização racional, valorização e inserção no mercado mundial de frutas
(RUFINO, 2004). A falta de informações a respeito do valor nutritivo e funcional de
muitos vegetais e seus resíduos (casca, entrecasca e semente) induz ao seu
subaproveitamento, ocasionando o desperdício de grandes quantidades de recursos
alimentares (LEORO, 2007).
22
Nos últimos tempos, deu-se maior intensificação nos estudos de
micronutrientes, tanto em nações desenvolvidas como em desenvolvimento, por
acreditar-se que muitos problemas de saúde estão relacionados, em parte, à
insuficiência de determinados micronutrientes. Estudos comprovam a riqueza de
nutrientes em frutas e hortaliças de constituintes como vitaminas, minerais, fibras e
vários fotoquímicos. (MILTON, 2003; SMOLIN; GROSVENOR, 2007). Na literatura
consultada não foram obtidos dados sobre o conteúdo de minerais e de fibras totais
na carnaúba.
23
4. MATERIAIS E MÉTODOS
4.1. Local e período do estudo
As análises das características físicas, físico-químicas e composição
centesimal foram realizadas no Laboratório de Bromatologia e Bioquímica de
Alimentos (LABROMBIOQ)/CCS-UFPI), em Teresina-PI, nos períodos de outubro de
2011 a fevereiro de 2012 e de agosto de 2012 a fevereiro de 2013. As análises de
minerais e fibras alimentares totais foram feitas em projeto realizado em paralelo no
Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL, em Campinas-SP.
4.2. Amostras
As amostras de carnaúba (cerca de 2 kg) foram coletadas na região
metropolitana de Teresina-PI, durante o mês de outubro de 2011, pela manhã, e
transportadas para o Laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos do
Departamento de Nutrição – UFPI, tendo sido analisado apenas um lote, pois não
houve produção do fruto nos meses subsequentes à coleta devido a estiagem
prolongada.
4.3. Características físicas
Os frutos da carnaúba coletados em estádio de pré-maturação foram
higienizados em água contendo 25 ppm de hipoclorito de sódio comercial, e
selecionados quanto à sanidade e aparência. Utilizou-se dez por cento da amostra,
38 unidades (200 g), com os frutos ainda frescos para as mensurações físicas como
pH, peso médio do fruto (PMF), diâmetros maior e menor (DMA, DME) e relação
DMA/DME. Todas as determinações foram feitas em triplicatas.
4.3.1. Peso médio dos frutos
Para a determinação do peso médio do fruto foram utilizados 38 frutos com o
auxílio de uma balança digital semi analítica ARSEC, modelo ABAL 500, expresso
em gramas.
24
4.3.2. Diâmetros maior e menor
Com os mesmos 38 frutos foram determinados os diâmetros maior (DMA) e
menor (DME), em mm, utilizando-se um paquímetro digital (DIGMESS, 0 a 150 mm,
resolução 0,01 mm).
4.3.2.1. Relação diâmetro maior e diâmetro menor
O diâmetro maior corresponde ao comprimento e o menor à largura, essa
relação é importante para a definição do formato do fruto. Foi obtida dividindo-se o
diâmetro maior (DMA) pelo diâmetro menor (DME) de cada fruto da amostra, em
mm.
4.3.3. Obtenção da polpa e casca e cálculo do rendimento.
Posteriormente, cerca de 100 frutos em igual estádio de maturação foram
selecionados e cortados manualmente com o auxílio de faca de aço inoxidável e
despolpados por esmagamento com a remoção do caroço, para obtenção da polpa e
casca (PC) e homogeneização. O porcentual do rendimento de polpa e casca (RPC)
foi obtido pela relação do peso da polpa e casca (PPC) e o peso total do fruto (PTF).
Para a obtenção da PC foi utilizada a seguinte metodologia, com a retirada do
caroço durante a despolpa (Figura 3).
4.3.4. Potencial hidrogeniônico
A determinação do potencia hidrogeniônico (pH) foi feita diretamente na
amostra (polpa e casca), utilizando-se um potenciômetro WTW, modelo: 330i/SET,
devidamente calibrado com soluções tampão pH 4 e 7, de acordo com a
metodologia da AOAC (2000).
25
Figura 3 - Fluxograma de obtenção da polpa e casca do fruto da carnaúba
Recepção
Higienização hipoclorito de sódio a 25 ppm
Seleção e Classificação
Despolpa e Homogeneização Polpa + Casca – parte comestível
Semente descartada – não comestível
Armazenamento -18 oC
Fonte: Dados da pesquisa, Teresina-PI, 2013.
4.4. Características físico-químicas
4.4.1. Acidez titulável
Foi determinada por meio da suspensão de 1 g de polpa e casca em 50 mL
de água destilada, titulando com solução de NaOH (0,1 M). Os resultados foram
expressos em porcentagem, conforme AOAC (2000).
4.4.2. Sólidos solúveis
Após filtração da amostra (polpa e casca) em um chumaço de algodão, foi
efetuada a leitura direta dos sólidos solúveis totais (oBrix) em refratômetro de
bancada tipo Abbé - RTA-100, de acordo com a metodologia da AOAC (2000).
26
4.4.3. Relação sólidos solúveis e acidez titulável
Foi obtida dividindo-se os teores de sólidos solúveis totais pelos valores da
acidez titulável dos frutos. Esta relação indica o grau de doçura de um determinado
material, sendo um dos índices mais utilizados para avaliar a maturação dos frutos e
consequentemente o sabor dos mesmos.
4.4.4. Composição centesimal e valor energético total
Todas as análises para as determinações, em porcentagem, de umidade,
cinzas, lipídios, proteínas foram realizadas em triplicata e de acordo com
metodologia da AOAC (2000).
4.4.5. Umidade
A umidade (g/100 g) foi obtida por secagem da amostra (polpa e casca) direta
em estufa a 105 ºC até peso constante.
4.4.6. Resíduo mineral fixo (cinzas)
Análise dos resíduos minerais fixos (cinzas), g/100 g, foi realizada por
incineração em mufla a 550 oC até peso constante.
4.4.7. Lipídios
A determinação do teor de lipídios (extrato etéreo) (g/100 g) foi efetuada em
extrator de Soxhlet, utilizando-se hexano como solvente.
4.4.8. Proteínas
O teor de proteínas (g/100 g) foi determinado pelo método de Kjeldahl e o
fator 6,25 usado para converter o teor de nitrogênio em proteína bruta.
27
4.4.9. Carboidratos
O teor de carboidratos (g/100 g) foi obtido por diferença dos demais
constituintes da composição centesimal.
4.4.9.1. Fibras alimentares totais
O teor de fibras alimentares totais foi determinado pelo método enzimático-
gravimétrico, de acordo com AOAC (2000).
4.4.10. Valor energético total
O valor energético total (VET), em kcal/100 g, dos frutos in natura foi estimado
conforme os valores de conversão de Atwater de 4 kcal/g de proteínas, 4 kcal/g de
carboidratos e 9 kcal/g de lipídios, conforme a seguinte fórmula: VET = 4
(proteínas + carboidratos) + 9 (lipídios) (WATT; MERRILL, 1963).
4.4.11. Análise de minerais
Os minerais ferro, magnésio, potássio, cobre e sódio foram obtidos aplicando-
se a técnica de espectrometria de plasma, utilizando-se espectrômetro simultâneo
ICP OES da marca BAIRD, modelo ICP 2000, segundo Horwitz (2000).
4.5. Análise estatística
Todas as determinações das análises físicas e físico-químicas foram
realizadas em triplicata, e os dados analisados por estatística descritiva, utilizando-
se de medidas de tendência central (média) e de dispersão (desvio padrão e
coeficiente de variação), com o auxílio do software SAEG for Windows, versão 9.1,
2007.
28
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1. Características físicas
Na Tabela 1 pode-se observar que o peso médio total do fruto (PTF) foi de 6,35
g, o peso da polpa e cascas (PPC) juntas foi de 2,98 g, o que resultou em um
rendimento de massa para processamento de 47 g/100 g. Nogueira (2009)
apresentou peso médio do fruto da carnaúba de 6,47 g e rendimento de 47,32 g/100
g em concordância com estes resultados. O rendimento médio do fruto, obtido pela
relação PTF/PPC (47 %) indicou que este possui potencial para a indústria
alimentícia, uma vez que um fruto deverá ter um mínimo de 40 % de rendimento de
polpa para ser destinada a elaboração de produtos (LIRA JÚNIOR et al., 2005).
O peso médio da semente da carnaúba foi de 3,28 g (Tabela 1), resultado
similar ao verificado na literatura consultada de 3,31 g (NOGUEIRA, 2009). Chitarra
e Chitarra (2005), estudando a fisiologia e manuseio de frutos e hortaliças
observaram que o peso e o tamanho são características físicas inerentes às
espécies ou cultivares. Esses atributos são importantes e utilizados como índice de
qualidade para a seleção e classificação dos produtos de acordo com a
conveniência do mercado consumidor.
Nesta pesquisa, foram constatados que o diâmetro maior (DMA) e o menor
(DME) apresentaram variação de 21,42 mm a 28,51 mm, e de 16,16 mm a 22,04
mm, respectivamente (Tabela 1). Nogueira (2009) obteve para o fruto da carnaúba
no Ceará resultados de diâmetro menor e maior de 20,19 mm e 25,98 mm, sendo
que as diferenças entre estes e os desta pesquisa podem estar associados à origem
das amostras. O comprimento maior do que o diâmetro indicou que os frutos de
carnaúba foram predominantemente de forma ovalada favorecendo, segundo
Chitarra e Chitarra (2005), seu aproveitamento industrial por facilitar operações de
limpeza e processamento. Quanto à relação DMA/DME de 0,8, o fruto da carnaúba
apresentou formato achatado ou ovalar, uma vez que, quanto mais próximo o
resultado de 1 mais arredondado é o fruto.
29
Tabela 1 - Características físicas e físico-químicas do fruto da carnaúba
Características Físicas Valores Médios, Desvio Padrão e
Coeficiente de Variação ( %)
Peso do fruto inteiro (g) 6,35 ± 0,86 (13,54)
Peso da polpa e casca (g) 2,98 ± 0,54 (18,12)
Peso da semente (g) 3,28 ± 0,65 (19,82)
Diâmetro maior (mm) 25,15 ± 1,73 (6,88)
Diâmetro menor (mm) 19,59 ± 1,38 (7,04)
pH 4,55 ± 0,28 (6,15)
Características Físico-Químicas Valores Médios, Desvio Padrão e
Coeficiente de Variação ( %)
Sólidos solúveis (°Brix) 48,32 ± 9,54 (19,74)
Acidez titulável (%) 0,34 ± 0,01 (2,94)
SS/AT 142,12 Fonte: Dados da pesquisa, Teresina-PI, 2013.
Quanto ao pH médio observado nesta pesquisa de 4,55 (Tabela 1), a
carnaúba piauiense apresentou valores também semelhantes nos trabalhos de
Nogueira (2009) e Rufino (2008), 4,43 e 4,5, respectivamente.
5.2. Características físico-químicas
Na carnaúba o valor verificado da acidez titulável foi de 0,34 % (Tabela 1). Este
valor ficou em conformidade com resultados descritos por Nogueira (2009) que
obteve 0,33 %. No que diz respeito aos sólidos solúveis (SS) o valor médio obtido foi
de 48,32 oBrix (Tabela 1), semelhante ao observado por Nogueira (2009) de 44,32
oBrix. A concentração de sólidos solúveis do fruto em ponto de consumo pode variar
entre frutos em função de fatores genéticos e ambientais. A relação SS/AT é uma
das melhores formas de avaliação do sabor, sendo mais representativa que a
medição isolada de açúcares e de acidez. As análises realizadas mostraram uma
relação SS/AT de 142,12 corroborando com o resultado verificado por Nogueira
(2009) de 138,35 entre os diversos genótipos da carnaúba analisados, considerada
alta e indicando um elevado grau de doçura.
30
Os resultados apresentados na Tabela 1 apresentaram coeficientes de
variação sempre abaixo de 20 %, indicando que os elementos das amostras foram
homogêneos.
A Tabela 2 apresenta a composição centesimal da polpa e casca (PC) da
carnaúba. Esta composição química incluiu a determinação de umidade, proteínas,
lipídios, cinzas, carboidratos por diferença e fibra alimentar total. O valor energético
total (VET) dos frutos in natura foi estimado em 208,58 kcal/100 g (Tabela 2), ou
seja, a carnaúba apresentou elevado teor calórico comparada a outros frutos nativos
do cerrado como quipá (45,05 kcal/100 g) (SOUSA et al., 2007), araçá (37,09
kcal/100 g), araticum (90,47 kcal/100 g), cagaita (20,01 kcal/100 g), caju-do-cerrado
(38,27 kcal/100 g), gabiroba (47,36 kcal/100 g), mangaba (66,21 kcal/100 g), murici
(46,43 kcal/100 g), pitomba (56,35 kcal/100 g), puçá preto (34,15 kcal/100 g),
assemelhando-se à macaúba (285,65 kcal/100 g) (SILVA et al., 2008). Com relação
aos frutos do cerrado piauienses pesquisados por Sousa (2011), a carnaúba
apresentou-se mais calórica que o bureré (106,9 kcal/100 g), cagaita (36,6 kcal/100
g), o cajuí (69,9 kcal/100 g), maracujá do cerrado (54,4 kcal/100 g), marmelada-de-
cachorro (115,2 kcal/100 g) e tuturubá (146,5 kcal/100 g). O teor de umidade do fruto foi de 45,73 g/100 g (Tabela 2). A carnaúba
destacou-se como um fruto menos vulnerável à perecibilidade, apresentando-se
mais estável e de fácil manuseio. Seus valores de umidade foram menores que os
obtidos no quipá (SOUSA et al., 2007) (88,69 g/100 g), araçá (82,36 g/100 g),
araticum (76,05 g/100 g), cagaita (94,34 g/100 g), caju-do-cerrado (86,57 g/100 g),
gabiroba (87,31 g/100 g), mangaba (82,40 g/100 g), murici (80,64 g/100 g), pitomba
(83,16 g/100 g) e puçá (85,13 g/100 g) (SILVA et al., 2008).
Na análise do teor de proteínas do fruto da carnaúba obteve-se conteúdo
médio de 6,70 g/100 g (Tabela 2). Neste trabalho, o valor protéico da carnaúba foi
superior aos frutos pesquisados por Araújo et al. (2007) para o maracujá do mato (1
g/100 g); Lago et al. (2006), para o jambolão (0,67 g/100 g); por Furtado et al. (2009)
para a manga (0,22 g/100 g); e por Freitas et al. (2006) para a acerola (0,40 g/100
g), teor elevado se considerar a maioria dos frutos nativos do cerrado e frutos
tropicais. Em relação a alguns frutos nativos do cerrado piauiense pesquisados por
Sousa (2011), a carnaúba apresenta maior teor protéico que o bureré (2,2 g/100 g),
cagaita (2,5 g/100 g), cajuí (1,1 g/100 g), jatobá (1,7 g/100 g), macaúba (0,6 g/100
g), maracujá-do-cerrado (2,1 g/100 g), mangaba (1,4 g/100 g), marmelada-de-
31
cachorro (0,8 g/100 g), puçá preto (2,3 g/100 g) e tuturubá (0,5 g/100 g),
demonstrando o potencial do fruto da carnaúba como fonte de proteína.
Tabela 2 - Valor energético total, composição centesimal e teor de fibra alimentar total da polpa e casca do fruto da carnaúba
Valor Energético Total, Macronutrientes e Teor de
Fibra Alimentar Total
Valores Médios, Desvio Padrão e Coeficiente de Variação (%)
VET (kcal/kjoule) 208,58 kcal/873,58 kjoule
Umidade (g/100 g) 45,73 ± 1,76 (3,85)
Lipídios (g/100 g) 1,18 ± 0,15 (12,71)
Proteínas (g/100 g) 6,70 ± 0,24 (4,00)
Cinzas (g/100 g) 3,60 ± 0,70 (19,44)
Carboidratos* (g/100 g) 42,79
Fibras totais **( g/100 g) 26,52 ±0,002 (0,01)
* calculado por diferença; ** MOREIRA-ARAÚJO et al., 2013.
Fontes: Dados da Pesquisa. Teresina-PI, 2013.
A quantidade de cinzas obtida de 3,6 g/100 g (Tabela 2) foi maior que a
observada por Braga (2001) que foi de 3,00 g/100 g. Este resultado pode indicar um
maior teor de resíduo mineral no fruto da carnaúba, superando a maioria dos frutos
nativos do cerrado e frutos tropicais citados nos trabalhos de Silva et al. (2008),
Santos et al. (2010), Oliveira et al. (2010), Souza et al. (2008), Teixeira et al. (2001),
com exceção do chichá (3,82 g/100 g) e jatobá (5,0 g/100 g), respectivamente, em
estudos realizados por Souza et al. (2007) e Sousa (2011).
O conteúdo de lipídios da polpa e casca do fruto da carnaúba encontra-se na
Tabela 2. Obteve-se 1,18 g/100 g de lipídios. Resultados verificados por Lopes et al.
(2012) na polpa de pequi mostraram um teor médio de lipídios de 30,9 g/100 g,
considerado elevado, enquanto as polpas de coquinho-azedo e araticum
apresentaram baixos teores, média de 2,7 g/100 g e 2,1 g/100 g, respectivamente. O
valor lipídico verificado nas amostras do fruto da carnaúba de Teresina-PI superam
os valores determinados na maioria dos frutos nativos do cerrado como araçá (0,49
g/100 g), cagaita (0,44 g/100 g), caju-do-cerrado (0,63 g/100 g), gabiroba (0,12
g/100 g), pitomba (0,19 g/100 g), bureré (0,3 g/100 g), cajuí (0,3 g/100 g), maracujá-
do-cerrado (0,3 g/100 g), marmelada-de-cachorro (0,3 g/100 g), puçá preto (0,3
32
g/100 g), tuturubá (0,9 g/100 g) e puçá (0,31 g/100 g) citados no trabalho de Silva et
al. (2008) e Sousa (2011), contudo, o fruto da carnaúba apresentou-se com baixo
teor de lipídios.
O valor descrito para fibras alimentares totais do fruto da carnaúba foi de
26,52 g/100 g (Tabela 2), o que caracterizou seus frutos como excelente fonte de
fibras. A casca no fruto da carnaúba é consumida junto com a polpa, aumentando
seu valor nutritivo. Em estudo da composição centesimal da casca e polpa de
manga, Marques et al. (2010) apresentaram, com destaque, o teor de fibra alimentar
total de 11 g/100 g, menos que a metade do valor encontrado neste trabalho.
Neste estudo avaliaram-se os teores de Cu (0,22 mg/100 g), Fe (0,68 mg/100
g), Mg (66,00 mg/100 g), K (1284,00 mg/100 g) e Na (3,20 mg/100 g) (Tabela 3). Os
resultados demonstraram que o fruto da carnaúba apresentou elementos minerais
em quantidades significativas, principalmente potássio, superando frutos como
camu-camu (144,1 mg/100 g) (YUYAMA et al., 2003), manga (176,05 mg/100 g)
(MARQUES et al., 2010), sapucaia (674,59 mg/100 g) (SOUZA et al., 2008),
carambola (135,53 mg/100 g) (TEIXEIRA et al., 2001), pequi (460,43 mg/100 g)
(RAMOS; SOUZA, 2011), banana (518 mg/100 g) (TACO, 2011) e assemelhando-se
à jabuticaba, que possui cerca de 1300 mg/100 g (LIMA et al., 2011).
O potássio é um importante regulador da atividade neuromuscular como, por
exemplo, a fadiga, a fraqueza e cãibras e promoção do crescimento celular
(MARQUES et al., 2010). É um elemento largamente distribuído nos alimentos por
ser um dos principais constituintes essenciais das células vegetais. Nesta pesquisa,
no que diz respeito ao sódio, o teor obtido foi 3,20 mg/100 g (Tabela 3). Este
elemento é importante no controle da absorção e transporte de alguns nutrientes
como cloro, aminoácidos, glicose e água e, juntamente com o K, atuam no
mecanismo da bomba sódio/potássio (CARDOSO, 2006).
Quanto ao magnésio, cujo valor verificado foi 66,00 mg/100 g (Tabela 3), o
fruto da carnaúba apresentou valor superior ao de vários frutos tropicais do nordeste
brasileiro como a manga (23,38 mg/100 g) (MARQUES, et al., 2010), a carambola
(9,06 mg/100 g) (TEIXEIRA et al., 2001), dentre outros frutos citados por Almeida et
al., (2009) como o abacaxi (17,24 mg/100 g), a ata (28,22 mg/100 g), a graviola
(23,14 mg/100 g), a jaca (39,80 mg/100 g), o mamão (11,17 mg/100 g), o murici
(43,70 mg/100 g), o sapoti (44,32 mg/100 g), a seriguela (3,21 mg/100 g), o
tamarindo (53,28 mg/100 g) e o umbu (10,77 mg/100 g).
33
Tabela 3 - Conteúdo de minerais na polpa e na casca do fruto da carnaúba.
Minerais Valores Médios, Desvio Padrão e
Coeficiente de Variação (%)
Cu (mg / 100 g) 0,22 ± 0,002 (0,91)
Fe (mg / 100 g) 0,68 ± 0,02 (2,94)
Mg (mg / 100 g) 66,00 ± 1,00 (1,52)
K (mg / 100 g) 1284,00 ± 28,00 (2,18)
Na (mg / 100 g) 3,20 ± 0,10 (3,13)
Fonte: MOREIRA-ARAÚJO et al., 2013.
No que se refere ao teor de ferro determinado de 0,68 mg/100 g (Tabela 3), o
fruto da carnaúba apresentou conteúdo superior aos frutos nativos do cerrado como
o araçá (0,21 mg/100 g), o araticum (0,23 mg/100 g), a cagaita (0,02 mg/100 g), o
caju-do-cerado (0,26 mg/100 g), a gabiroba (0,24 mg/100 g), a pitomba (0,6 mg/100
g) e o puçá (0,23 mg/100 g) pesquisados por Silva et al. (2008). No fruto da
carnaúba o Cu (0,22 mg/100 g) superou o conteúdo de quase a totalidade dos frutos
tropicais do Nordeste brasileiro, exceto o pequi (0,58 mg/100 g) (RAMOS; SOUZA,
2011), uma importante fonte de nutrientes do cerrado.
5.3. Comparação dos teores de nutrientes presentes na carnaúba com as IDR’s
(Ingestão diária recomendada) para adulto normal
Na Tabela 4 encontram-se os valores obtidos, de referência e porcentual de
adequação aos valores diários recomendados de diversos nutrientes e do VET. Em
100 g de polpa e casca de carnaúba obtiveram-se 10,43 % do valor diário (VD) de
calorias necessárias para um adulto normal, demonstrando um elevado aporte
calórico para o fruto, possivelmente devido ao teor de carboidratos presentes, cerca
de aproximadamente 85,58 % do recomendado. Com relação ao valor de proteínas,
o fruto atenderia a 44,67 % do valor de referência para cada 100 g consumidas. O
teor de lipídios manteve-se menor que 5 % da recomendação para ingestão diária.
Os vegetais e frutos, em sua maioria, apresentam baixos teores de proteínas e de
lipídios.
Quanto a fibras alimentares totais, a Americam Dietetic Association (ADA,
2002) recomenda uma ingestão diária para adultos de 20 a 35 g. Observou-se que
100 g de carnaúba atenderia 100 % da necessidade diária de um indivíduo (Tabela
34
4). Este valor revelou-se elevado quando comparado aos frutos do cerrado
pesquisados por Silva et al. (2008). As fibras contidas nos frutos vegetais
desempenham importante papel na saúde, influenciando na digestão, absorção e
metabolismo, diminuindo o tempo de trânsito intestinal dos alimentos e dos níveis de
colesterol sanguíneo, atuando como grande regulador intestinal (SANTOS et al.,
2010).
Tabela 4 - Informação nutricional em 100 g de polpa e casca da carnaúba.
Nutrientes e Valor
Energético Total Valores Obtidos
Média e Desvio Padrão
Valores de
Referência
IDR*(%)
Porcentagem
de Adequação
VD**(%)
VET (kcal/kjoule) 208,58 kcal/873,58 kjoule 2000 10,43
Lipídios (g/100 g) 1,18 (±0,15) 25 - 30 4,72 - 3,93
Proteínas (g/100 g) 6,70 (±0,24) 15 – 20 44,67 - 33,5
Carboidratos* (g/100 g) 42,79 50 – 60 85,58 – 71,32
Fibras totais (g/100 g)** 26,52 (±0,002) 20 - 35 132,6 - 75,77
Cu (mg / 100 g)*** 0,22 (±0,002) 900 0,02
Fe (mg / 100 g)*** 0,68 (±0,02) 14 4,86
Mg (mg / 100 g)*** 66,00 (±1,00) 260 25,38
K (mg / 100 g)*** 1284,00 (±28,00) 4700 27,32
Na (mg / 100 g)*** 3,20 (±0,10) 1500 0,21
IDR* Ingestão diária recomendada (adulto) (Brasil, 2005). **VD – valores diários para dieta de 2000
cal., ***MOREIRA-ARAÚJO et al., 2013.
Fonte: Dados da pesquisa. Teresina-PI, 2013.
De acordo com a IDR para um adulto (BRASIL, 2005), os valores para Cu,
Fe e Mg recomendados são 900µg, 14 mg e 260 mg; e para Na e K 500 mg e 2000
mg, respectivamente. Observando estas recomendações, o conteúdo de potássio e
magnésio, em 100 g de carnaúba, atenderiam a cerca de 25 % da recomendação
diária (Tabela 4).
A carnaúba demonstrou ser rica em carboidratos e fibras alimentares, além de
excelente fonte dos minerais K e Mg, com bons níveis de Na, Cu e Fe quando
comparada a outros frutos nativos do cerrado e frutos tropicais, podendo ser
utilizada como importante fonte de nutrientes para a alimentação humana. Deve-se,
pois, estimular seu consumo pela população como uma opção de fruto nutritivo.
35
6. CONCLUSÕES
O peso médio total do fruto da carnaúba foi de 6,35 g; apresentou bom
rendimento de polpa e casca (47 %) e formato ovalado.
A polpa e casca da carnaúba, apresentaram baixa acidez titulável (0,34 %),
com elevado teor de sólidos solúveis (48,32 oBrix) e, consequentemente, alta relação
SS/AT (142,12), indicando elevado grau de doçura.
Com relação a composição centesimal obteve-se elevado teor de cinzas (3,60
g/100 g), proteínas (6,70 g/100 g) e carboidratos (42,79 g/100 g), além de baixo teor
de lipídios (1,18 g/100 g), e umidade (45,73 g/100 g) na polpa e casca, sendo menos
vulnerável a perecibilidade, mais estável e de fácil manuseio. Além disso, o fruto
apresentou-se como importante fonte de fibras alimentares totais (26,52 g/100 g); e
de calorias (208,58 Kcal/100 g).
Dentre os minerais pesquisados na polpa e casca da carnaúba, o potássio foi
o mais abundante (1284,00 mg/100 g), seguido por magnésio (66,00 mg/100 g),
ambos correspondendo a aproximadamente 25 % da Ingestão Diária Recomendada.
Concluiu-se, portanto, que a carnaúba apresentou um excelente valor
nutritivo, rica em carboidratos e fibras alimentares, fonte dos minerais K e Mg, e
bons níveis de Na, Cu e Fe, com grande potencial para a indústria alimentícia.
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