disciplina de microbiologia

Disciplina de Microbiologia

Ensino Remoto

Curso de Nutrição - Integral

Professor Ministrante:

Renato Geraldo da Silva Filho

[email protected]

Aula: Microrganismos de Importância Higiênico-Sanitária

MICRORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA HIGIÊNICO-SANITÁRIA 2

FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

Microbiota

do Frango

C

o

n

s

u

m

i

d

o

r

C

o

n

s

u

m

o

Microbiota do

Frango Coccionado

Incorporou a

Microbiota dos

Condimentos

Microbiota Sobrevivente

ou Selecionada pela

Cocção

Incorporou a Microbiota

das Superfícies do

Abatedouro

Parte da Microbiota

foi “Estimulada”

pela Cadeia de Frio

Pode ter na

Microbiota

Intestinal

salmonelas

Microbiota da Carcaça

de Frango Resfriada

A

b

a

t

e

d

o

u

r

o

Evisceração Ok

“Rompeu vísceras”


FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

Alterações da Microbiota

Doenças Transmitidas

por Alimentos

Análise

Microbiológica

Baixa Qualidade

Microbiológica

Alteração da Qualidade

Análise

Sensorial

Análise

Físico-Química

Deterioração

Microbiana


MICRORGANISMOS INDICADORES

➔ Avaliação da Qualidade Microbiológica de Alimentos;

➔ Avaliação do Risco de Ocorrência de DTAs;

Utilização:

Avaliação das Condições

Higiênico-SanitáriasAplicação Prática:

Esqueci fora da

geladeira por

horas!!!!

Contagem Total de Bactérias Aeróbias/Facultativas Mesófilas

Resultado: AUMENTO

Contagem de Coliformes

Resultado: AUMENTO



Aplicação Prática:

Esqueci fora da

geladeira por

horas!!!!

Contagem Total de Bactérias Aeróbias/Facultativas Mesófilos

Resultado: AUMENTO


Resultado: AUMENTO

Causará DTA: Sem comentários

Sanitária: Sem comentáriosQualidade Microbiológica

Higiênica: Baixa

Está Deteriorado?Não sei. Que tal

uma análise sensorial?

Qualidade Microbiológica Sanitária: Baixa

Coliformes são indicadores de contaminação fecal, mas não

causam doença.

Mas se existia um enteropatógenoentre eles? Hum ... Então o risco

de DTA aumentou!



Visão Ampliada do Uso:

➔ Avaliação da Eficácia de Procedimentos que Influenciam a Qualidade

Microbiológica de Alimentos;

Esta comparação de resultados Antes e Depois permite avaliar se o Procedimento feito com o alimento melhora/piora/mantem a sua qualidade microbiológica!!!

Congelamento

Antissepsia

Pasteurização

Cadeia de Frio

APPCC*

Alimento

Manipulação

Descongelamento

Sanitização

Cocção

Refrigeração

Resultado Antes Resultado Depois

*Análise de

Perigos e

Pontos Críticos

de Controle

Mas o Microrganismo Indicador deve ser escolhido corretamente!!??



Cadeia de FrioProdutor

Ponto de

Venda

Contagem Total de Bactérias

Aeróbias/Facultativas Mesófilas102 ufc/g 105 ufc/g

Sanitização com Solução

de Hipoclorito de Sódio


Antes

104 ufc/g 101 ufc/g

Depois

A Cadeia de Frio protegeria o alimento da deterioração?

A sanitização atuaria no controle de um eventual enteropatógeno (ex.: Salmonella) presente no alface?




de Hipoclorito de SódioAntes Depois

Contagem Total de Bactérias

Aeróbias/Facultativas Mesófilas105 ufc/g 103 ufc/g

A sanitização atuaria no controle de um eventual enteropatógeno (ex.: Salmonella) presente no alface?

Posso substituir um Microrganismo Indicador da Qualidade “Sanitária” por um Indicador da Qualidade

“Higiênica dos alimentos?

A Sanitização com Solução de Hipoclorito de Sódio do alface reduziu a “carga

bacteriana em 2 log, mostrando o seu nível de eficiência.

Esse alface é seguro para o consumo?



Não CAUSAM DTAs

Quem causa DTA? Patógenos Específicos

Avaliação do Risco de

Ocorrência de DTAs


de Hipoclorito de SódioAntes Depois

104 ufc/g 103 ufc/g

A Sanitização com Solução de Hipoclorito de Sódio do alface reduziu os

“coliformes” em 1 log, mostrando o seu nível de eficiência.



Esse alface não é seguro para o consumo? Causará DTA nos comensais?


Premissas para Seleção de Microrganismos Indicadores:

➔ Devem ser de fácil detecção laboratorial (métodos rápidos e de baixo custo);

➔ Devem ser encontrados na amostra com uma frequência igual ou

superior ao microrganismo alvo;


➔ Podem ser: Grupos; Famílias; Gêneros ou Espécies;

Grupos → Coliforme (não são uma entidade taxonômica)

Famílias → Enterobacteriaceae

Gêneros → Enterococcus sp.

Espécies → Escherichia coli


Premissas para Seleção de Microrganismos Indicadores:


Microrganismo Alvo

Salmonella Patógeno Específico

Coliformes

EnterobacteriaceaeMicrorganismos Indicadores

➔Devem ser encontrados na amostra com uma frequência igual ou superior ao microrganismo alvo;


Premissas para Seleção de microrganismos Indicadores:


Microrganismo Alvo

Salmonella Patógeno Específico

Pesquisa em Alimentos:

R$ 240,00 – 7 dias úteis

Pesquisa em Alimentos:

R$ 120,00 – 3 dias úteis

➔ Devem ser de fácil detecção laboratorial (métodos rápidos e de baixo custo);

Coliformes

Enterobacteriaceaemicrorganismos Indicadores


PRINCIPAIS MICRORGANISMOS INDICADORES

Microrganismos Indicadores de Contaminação Fecal:

➔ Família Enterobacteriaceae;

➔ Grupo dos Coliformes;

➔ Gênero Enterococcus;

➔ Grupo dos Clostrídios Sulfito Redutores (CSR);

➔ Espécie Escherichia coli;

Porque tantos? Porque são tão importantes?

No passado, e mesmo “hoje” em dia nos países em desenvolvimento, a

maioria das DTAs está relacionada a CONTAMINAÇÃO FECAL dos alimentos.


Grupo dos Coliformes

Conceito Epidemiológico

Classicamente (nos países em desenvolvimento), é o principal grupo

de bactérias indicadoras de contaminação fecal de águas e alimentos.

Conceito Laboratorial (com base no Teste dos Tubos Múltiplos)

Pertencem a família Enterobacteriaceae e fermentam a lactose com

produção de gás a temperatura de 35°C.

Enterobacteriaceae:

• são bastonetes Gram negativos não esporulados;

• são catalase positivo e oxidase negativo;

• em geral, fermentam a GLICOSE com produção de gás;

PRINCIPAIS MICRORGANISMOS INDICADORES

Significância diferente


Observação Importante sobre Conceito Laboratorial de Grupo dos Coliformes:

Caldo LST

Caldo Lauril Triptose

Tubo de Durhan

Lactose

Crescimento

COLIFORME no Teste dos Tubos Múltiplos

Fermentam a lactose

com produção de gás

O conceito de COLIFORME muda de acordo com a metodologia de detecção.

Cuidado ao comparar dados de países diferentes!!!!

Turvação

Bolha de gás no

tubo de Durhan

LSS = Lauril Sulfato de Sódio = agente

seletivo para bactérias Gram negativas


Observação Importante sobre Conceito Laboratorial de Grupo dos Coliformes:

COLIFORME no “Bacteriological Examination of Drinking Water” – UK - 1994

... possuem a enzima beta-galactosidase.

COLIFORME nos Métodos Enzimáticos - USEPA

O conceito de COLIFORME muda de acordo com a metodologia de detecção.

Beta-galactosidase é uma enzima

necessária a metabolização da

Lactose (dissacarídeo)

Beta-galactosidase hidrolisa o ONPG

(≈ dissacarídeo) liberando um composto do

cor amarela (ONPG = substrato cromogênico)

... Fermentam a lactose. E a produção de gás?

Precisa? É menos

restritivo que a do Brasil!

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