Dimensionamento das áreas

Índices Empregados no Dimensionamento Refeição

INSTITUCIONAL1. CLT (Consolidação das Leis Trabalhistas),

Portaria 3.214 de 08/06/78, através da NR 24 - estabeleceu que o cálculo das áreas deve tomar por base o turno que recebe maior nº. de comensais

= Refeição mais populosa

• Prevê:• a área para cozinha e armazenamento

deverão ser de 35% e 20% respectivamente, da área do refeitório

Dimensionamento Segundo a NR 24Refeitórios :Empresas com mais de 300 trabalhadores é

obrigatório ter refeitório• Área de 1,00m² por usuário, abrigando, de cada vez,

1/3 do total de empregados por turno de trabalho, sendo este o de maior número

• A circulação principal largura mínima de 0,75m e a circulação entre os bancos e banco/parede largura mínima de 0,55m

Índices Empregados no Dimensionamento

Refeição INSTITUCIONAL2. Índices para Dimensionamento de Área de

U.A.N’s Institucional (escolas, industrias)

N.º refeição m²/refeição250 0,80500 0,80600 0,75700 0,72800 0,70

900 a 1000 0,60Acima

de10000,50Haydée

2.1 Padrão de cardápio oferecido, se faz necessário o acréscimo de:

Cardápio médio e popular + 5% Cardápio luxo + 10%

Índices Empregados no Dimensionamento

Refeição INSTITUCIONAL

Índices Empregados no Dimensionamento Refeição

INSTITUCIONAL3. Percentuais dos setores

relacionada com a área total: ☞ Estocagem...................10 a 12% ☞ Preparo e cocção..........16 a 20% ☞ Higiene e Limpeza.........6 a 8% ☞ Distribuição..................45 a 48% ☞ Administração...............12% Haydée

• www.aretebrasil.com.br/arete/estudos/estudos.htm

Número de Refeições Coeficiente Número de Refeições Coeficiente

100 0,9 700 0,3

150 0,8 800 0,3

200 0,7 900 0,3

250 0,6 1000 0,3

300 0,5 1500 0,28

400 0,4 2000 0,26

500 0,35 3000 0,24

TABELA 1 – Número de refeições x coeficiente = área em m²Fonte: Filho, 1996. p. 127.

Índices Empregados no Dimensionamento de Cozinhas para

UPR COMERCIAL

Exemplo de Cálculo – Institucional

• Industria com 4000 trabalhadores, sendo que 80% estarão em horário administrativo e 20% em serviço noturno. Cardápio médio.

Oferecendo: Almoço: 80% = 3200 Lanche noturno: 20% = 800

Logo: 3200 x 0,50 = 1600+ 5%= 1680m²

Índices Empregados no Dimensionamento - HOSPITALAR

•Segundo o n° de refeições – RDC 50/2002 (Arquitetura e Engenharia em

Saúde).•Segundo o n° de leitos: Ministério da Saúde; Passos Mezomo: até 200 leito

distribuição descentralizada distribuição centralizada

Índices Empregados para Dimensionamento de UAN

RDC-50/2002 MS

N.º refeição m²/refeiçãoAté 200 0,45

201 a 400 0,30401 a 800 0,18

Acima de 800 0,16

Índices mínimo permitido para Dimensionamento de Área de UAN’s por nº de refeiçõespor nº de refeições.

Índices Empregados para Dimensionamento de UAN - Hospital

Ministério da Saúde

Até 50 leitos ...........1,50m²/leito De 51 a 150 leitos......1,20m²/leito com área mínima de 75m² Mais de 150 leitos.......1,00m²/leito

observando-se, neste caso, a área mínima de 180m²

Índices Empregados/Hospital

Passos Até 60 leitos......................1,00m²/leito De 61 a 150 leitos......0,75 a 0,90m²/leito Mais de 150 leitos..........estudo especial

Índices Empregados/Hospital

Mezomo (até 200 leitos)

Distribuição descentralizada: 1,80m²/leito distribuídos em: - estocagem e recepção – 20% - preparo e cocção – 50% - distribuição e demais dependências – 30%

Índices Empregados/Hospital

Mezomo(até 200leitos)

Distribuição centralizada: 2,00m²/leito distribuído em: - recepção e estocagem – 20% - preparo e cocção – 45% - Distribuição e demais dependência – 35%

Deve-se Observar:• Trabalhadores com carga horária acima de 7horas

tem direito a uma refeição.

• Segundo a LDI (lei dos Direitos do Idoso), pessoas acima de 60anos tem direito a acompanhante no hospital, para 24 horas, com oferta das principais refeições.

• Crianças de 0 a 18 anos, tem direito a acompanhante com oferta das principais refeições.

• A área de hospedagem representa de 60 a 85% da área total de um Hotel.

• 2% para portadores de necessidades especiais.

• Os Hotéis costumam ser definidos como estabelecimentos públicos que oferecem dois serviços básicos: Acomodação e Alimentação.

• Hotéis econômicos podem limitar os serviços de alimentos e bebidas a: café da manhã, lanches ou até uma máquina de venda de sanduíches e bebidas.

• Tem pelo menos um restaurante à disposição dos hóspedes e público externo.

• O número de assentos deve ser dimensionado com no número de apartamentos e do número médio de ocupantes por apartamento.

• Taxa média de ocupação de 70%, considerando 1/3 do total dos hóspedes deve ser atendido simultaneamente

• Para hotéis de cidade – executivos, o número médio de ocupantes por ap. é de 1,2 pessoa.

• E hotéis de lazer- grupos familiares – número de 2 ou mais.

• A área necessária para acomodar número

de assentos varia : forma do ambiente, tipo de imobiliário, espaços para circulação, etc.

• Estima-se 1,2 a 1,8m2 de área por pessoa (para coffee shop a rest. de luxo), média de 1,5m2

Índices Empregados no Dimensionamento - HOTÉIS

• Áreas médias de diferentes setores do hotel - m² por apartamento (para diversos padrões – econômico/ médio/ superior)

Setor Econômico Médio SuperiorPreparo de alimentos

0,6 a 1 1 a 1,5 1,5 a 2

Recebimento e armazenamento

0,5 a 0,7 0,7 a 1 1 a 2

Bares e Restaurantes

0,5 a 1,5 1 a 2,5 2 a 3,5

Eventos 0 a 3 3 a 4 4 a 6

Áreas para funcionários

0,5 a 0,7 0,7 a 1 1 a 1,5

• Área de recebimento

Padrão do HotelNum. Apart.

60 a 100 100 a 200 200 a 500

Econômico 36m2 72m2 -----

Médio 36m2 72m2 108m2

Superior 36m2 a 72m2 72m2 a 108m2 108m2 a 144m2

• Área de triagem (área pré-higienização dos alimentos – adicionada à área de recebimento de 50 a 60% da mesma)

Padrão do HotelNum .Apart.

60 a 100 100 a 200 200 a 500

Econômico 4,5 a 5,5m2 9 a 11m2 -----

Médio 4,5 a 5,5m2 9 a 11m2 13,5 a 16,5m2

Superior 9 a 11m2 13,5 a 16,5m2 18 a 22m2

•0,6m2 por número de assentos nos restaurantes;•0,2m2 por número de assentos nas áreas de eventos (banquetes)•0,1m2 por número de assentos em áreas de estar com serviço de A e B;•0,1m2 por número de apartamentos e suítes.

•Quando há, além da cozinha central, outras cozinhas terminais, estas deverão ter áreas estimadas de 0,2 a 0,3m2

por assento nos respectivos restaurantes e de 0,15 a 0,2m2

por assento em salas de banquetes.

Rutes, 1985 sugere, para cozinha central, a soma das seguintes áreas:

• David Lord Tuch, 1994 sugere para dimensionamento dos diferentes tipos de cozinha:

Tipo de cozinha Parâmetros de dimensionamento

Principal + cozinhas terminais dos restaurantes

30% da área dos restaurantes (de luxo e de especialidades)

Para banquetes 20% da área das salas de reunião e salão principal

Para coffee shop 25% da área do coffee shop

Para restaurante de cobertura 20% da área do restaurante

Para Boate 20% da área da boate

Central (única) Soma das cozinhas anteriores

• O refeitório deve ser dimensionado para aproximadamente 60% do total de empregados (turno de maior concentração), que se revezam em seis grupos no refeitório.

• Sua área, incluídas as instalações de serviço correspondentes à distribuição de refeições (que são preparadas na cozinha central ou principal) e à higienização de louças e panelas, é de aproximadamente 0,25m2 por apartamento.

• Os sistemas de Alimentação Coletiva estão sujeitos a Múltiplas influências por parte dos clientes, de novas tecnologias e pela moda:

• Quanto ao tipo de alimentos: a tendência é para serviços mais rápidos e com maior flexibilidade de horários

• Quanto à tecnologia: a tendência é para a utilização de gêneros pré elaborados deixando apenas a finalização nos estabelecimentos.

• Esta nova tendência muda totalmente o conceito Tradicional de sistema de Alimentação coletiva que pressupunha

• o desenvolvimento de todos os Processos internamente,• passando para um sistema de acabamento.

• Preparações à vista do cliente• Melhor apresentação dos alimentos• Maior cuidado de ambientação nas áreas de distribuição

Fase Conceito tradicional

Novo conceito

Produção 40% 20%

Armazenamento 20% 20%

Atendimento 40% 60%