desenvolvimento de sobremesa láctea simbiótica
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TALITA ANTONUCCI VIEIRA
DESENVOLVIMENTO DE SOBREMESA LÁCTEA SIMBIÓTICA
SÃO CAETANO DO SUL 2011
TALITA ANTONUCCI VIEIRA
DESENVOLVIMENTO DE SOBREMESA LÁCTEA SIMBIÓTICA
Dissertação apresentada á Escola de Engenharia
Mauá do Centro Universitário do Instituto Mauá de
Tecnologia para obtenção do título de Mestre em
Engenharia de Processos Químicos e Bioquímicos
Linha de Pesquisa: Aplicação de Novas Tecnologias no
Desenvolvimento e na Conservação de Produtos Alimentícios
Orientadora: Profª Drª Eliana Paula Ribeiro
SÃO CAETANO DO SUL 2011
Vieira, Talita Antonucci
Desenvolvimento de sobremesa láctea simbiótica - Talita Antonucci Vieira - São Caetano do Sul , SP: CEUM-EEM, 2011.
Dissertação de Mestrado – Programa de Pós-Gradução. Linha de Pesquisa: Engenharia de Alimentos - Escola de Engenharia Mauá do Centro Universitário do Instituto Mauá de Tecnologia, São Caetano do Sul, SP, 2011.
Orientadora: Profa. Dra. Eliana Paula Ribeiro
1. Sobremesa láctea simbiótica 2. Amido resistente. I. Instituto Mauá de Tecnologia. Centro Universitário. Escola de Engenharia
DEDICO
Ao meu marido Fabio e Ao meu filho Gabriel
OFEREÇO
A Profa. Dra. Eliana Paula Ribeiro pela força, dedicação, carinho e amizade.
AGRADECIMENTOS A Deus, presença constante em minha vida, por fortalecer e guiar. Ao Fabio, por ser um grande companheiro, sempre ao meu lado compartilhando alegrias e tristezas e me incentivando nos meus propósitos. Meu porto seguro!!! Ao Gabriel, mesmo sem saber sempre me impulsionou a realizar este sonho. Á Sabrina, por sua amizade, carinho e alegria de te-lá como irmã. Aos meus pais, Cláudio e Inês, pelo amor, incentivo e por não medirem esforços para me ver feliz, minha eterna gratidão. Ao meu irmão Joilson, pela amizade e carinho. Aos meus primos Marcos e Letícia por serem alegria abundante em minha casa. A toda minha família, tios, tias, primos e primas que sempre torceram pelas minhas conquistas. À professora Dra. Eliana Paula Ribeiro, pela orientação, confiança, durante a realização deste trabalho e ensinamentos que muitos contribuíram para a minha formação. Sem você este trabalho não seria possível!!! À professora Dra. Cynthia que muito me ajudou nas análises microbiológicas, minha eterna gratidão. À professora Dra. Alcina, pelas valiosas sugestões para este trabalho. À professora Dra. Antônia por toda sua prontidão em me ajudar. À professora M.Sc. Cristiane, por toda a sua ajuda nas análises sensoriais. À Inês Santana, por toda a amizade, dedicação e compromisso com os experimentos. Á Natasha, Rúbia, Douglas, Maria Inês pela ajuda durante a realização do trabalho. A estagiária Marília, muito obrigada pelos dias inteiros dedicados as minhas análises laboratoriais. Ao Instituto Mauá de Tecnologia, pela oportunidade e realização do curso As empresas Vogler, Chr-Hansen, National Starch Food Innovation, pela doação dos ingredientes.
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de uma sobremesa láctea
simbiótica utilizando amido resistente e gomas, avaliando-se a influência das
gomas e do amido nas características organolépticas e na textura do produto e
a sobrevivência das bactérias probióticas durante o armazenamento do produto
por 63 dias. Foram desenvolvidas cinco formulações de sobremesa com
diferentes concentrações de gomas (carragena e guar) e amido resistente;
0,15% goma carragena mais 0,15% goma guar e 1,5% amido resistente
(ensaio 1); 0,3% goma guar e 1,5% amido resistente (ensaio 2); 0,3% goma
carragena e 1,5% amido resistente (ensaio 3); 0,15% goma carragena mais
0,15% goma guar e 3% amido resistente (ensaio 4); 0% goma carragena 0%
goma guar e 0% amido resistente (ensaio 5, controle). Foram realizadas
medidas de viscosidade, sinerese, textura, atividade de água, pH, composição
centesimal, análise microbiológica e análise sensorial. A textura instrumental foi
avaliada por TAXT2 a temperatura de 10 ºC. Em relação à viscosidade da
sobremesa esta foi determinada á 10 ºC em um viscosímetro Brookfield após
batimento por 2 minutos. A sinerese foi determinada pelo método de drenagem,
as sobremesas foram acondicionadas em peneiras de 200 mesh por 1 hora.
Para enumeração das cepas probióticas de Lactobacillus acidophilus e
Bifidobacterium bifidum foi utilizado os respectivos meios de culturas: MRS (DE
MAN, ROGOSA, SHARPE) ÁGAR e o MRS modificado com adição de
soluções A (Dicloxacilina), B (cloreto de lítio) e C (L-cisteína). As formulações 1
(0,15% goma carragena, 0,15% goma guar e 1,5% amido resistente), 3 (0,3%
goma carragena e 1,5% amido resistente) e 4 (0,15% goma carragena, 0,15%
goma guar e 3% amido resistente) foram caracterizadas sensorialmente por
meio da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Nos resultados observamos que
a textura da formulação em que as gomas apareceram em sinergia e com
amido resistente em maior proporção foi à amostra que apresentou o maior
valor de textura (0,630 N/mm) dentre todas. Em relação à viscosidade da
sobremesa observou-se que a sobremesa com concentrações de goma
carragena e guar em 0,15% cada foi à amostra que apresentou maior valor de
viscosidade aparente 3,13 Pa*s. A sinerese das sobremesas com as gomas
guar e carragena em sinergia (0,15% de cada) e com concentração de amido
resistente de 3,0% obteve o melhor desempenho na redução da sinerese
32,04%. A população de bifidobactérias mais alta foi a sobremesa do ensaio 4
que continha alta concentração de amido resistente(3%). Os resultados para a
aceitação das sobremesas mostraram que a adição de gomas e de amido não
tiveram influência negativa no sabor.
ABSTRACT
The objective of this work was the development of a synbiotic dairy dessert
using resistant starch and gums, evaluating the influence of the gums and
resistant starch on the organoleptic characteristics of this product, on its texture
and the survival of the probiotic microorganisms along 63 days of storage. Five
different formulations were tested with this purpose, using different
concentrations of guar gum, carrageenan and resistant starch; the first
formulation consisted of 0.15% of guar gum, 0.15% of carrageenan and 1.5% of
resistant starch; the second one consisted of 0.3% of guar gum and 1.5% of
resistant starch; the third formulation was composed by 0.3% carrageenan and
1.5% of resistant starch; the fourth one consisted of 0.15% of carrageenan,
0.15% of guar gum and 3.0% of resistant starch; the fifth formulation was
composed of 0.00% of guar gum, 0.00% of carrageenan and 0.00% of resistant
starch (control sample). Viscosity, syneresis, texture, pH, composition,
microbiological counts and sensory analysis were measured. Texture was
evaluated by TAXT2 at 10oC. Viscosity was determined on Brooksfield
viscosimeter at 10oC, after two minutes shaking. Syneresis was evaluated by
draining method, when the samples were placed on a 200 mesh sieve for one
hour. For enumerationof the probiotic strains L. acidophilus e B. bifidum were
used, respectively, the MRS ( DE MAN, ROGOSA AND SHARPE ) Agar and
the MRS modified with the addition of the solutions A (Dicloxacillin), B ( Lithium
chloride) and C ( L-cysteine). Formulations 1 (0.15% carrageenan gum, guar
gum and 0.15% 1.5% resistant starch), 3 (0.3% and 1.5% carrageenan gum,
resistant starch) and 4 (0.15% gum carrageenan, 0.15% guar gum and 3%
resistant starch) were sensory characterized by Quantitative Descriptive
Analysis (QDA). The results showed that the formulation presenting the best
results for texture was the sample containing both gums in sinergy with the
highest level of resistant starch, presenting the highest value for texture (0.630
N/mm). The best values for viscosity were shown by the sample containing both
gums at 0.15% each, presenting the highest value of appearant viscosity, 3.13
Pa*s. The formulation containing both gums at 0.15% each and 3.0% of
resistant starch presented the best value for syneresis, 32.04%. The highest
population of bifidobacteria was observed on the sample four, containig the
highest concentration of resitant starch. The results for the acceptance of
desserts shown that the addition of starches and starch had no negative
influence on taste.
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1– Foto em microscópio do Lactobacillus acidophilus............................26
Figura 2– Foto em microscópio do Bifidobacterium...........................................28
Figura 3– Fluxograma do processo de fabricação da sobremesa láctea..........41
Figura 4– Imagem da sobremesa durante o processo de sinerese..................45
Figura 5-Ficha utilizada pelos provadores na avaliação sensorial....................48
Figura 6–Variação do pH das amostras durante a armazenagem....................53
Figura 7–Valores de textura das amostras durante a armazenagem...............57
Figura 8–Curvas de viscosidade de todas as sobremesas..............................59
Figura 9–Curvas do percentual de sinerese de todas as sobremesas.............61
Figura 10– Imagens dos microrganismos em placa de petri............................69
Figura 11–Notas que os provadores deram para o sabor para as amostras 1, 3
e 4 em escala hedônica de 1 A 9......................................................................72
Figura 12– Notas que os provadores deram para o sabor para as amostras 1, 3
e 4 em escala hedônica de 1 A 9......................................................................72
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Composição das sobremesas lácteas.............................................47
Tabela 2 Valores de força/distância obtidos nas amostras nos testes
preliminares com diferentes gelificantes...........................................................49
Tabela 3 Concentração média em log UFC/g de população de L. acidophilus e
bifidobacterium na sobremesa láctea com 15 dias de armazenamento a
10ºC..................................................................................................................51
Tabela 4 Valores médios de pH da sobremesa láctea simbiótica durante o
armazenamento a 10ºC....................................................................................52
Tabela 5 Valores de textura da sobremesa láctea simbiótica durante o
armazenamento a 10ºC....................................................................................55
Tabela 6 Viscosidade aparente (Pa.s) Determinada na sobremesa láctea
simbiótica durante o armazenamento a 10ºC....................................................58
Tabela 7 Percentual de sinerese da sobremesa láctea durante o
armazenamento a 10ºC.....................................................................................62
Tabela 8 Resultados obtidos nas determinações de gordura, lactose, cinzas,
proteínas e sólidos totais, realizadas nas amostras de sobremesa láctea após
01 dias de fabricação........................................................................................64
Tabela 9 Concentração média em log UFC/g de população de L. acidophilus na
sobremesa láctea durante o armazenamento a 10ºC.......................................66
Tabela 10 Concentração média em log UFC/g de população de B. bifidum na
sobremesa láctea durante o armazenamento a 10ºC.......................................67
Tabela 11 Atividade de água da sobremesa láctea durante o armazenamento a
10ºC...................................................................................................................71
Tabela 12 Representação dos valores médios de preferência obtidos durante a
análise sensorial ...............................................................................................73
SUMÁRIO
LISTA DE ILUSTRAÇÕES..............................................................................11
LISTA DE TABELAS.......................................................................................12
1. INTRODUÇÃO.............................................................................................16
2.OBJETIVOS..................................................................................................18
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA........................................................................19
3.1 DEFINIÇÃO DE PRODUTO, CONFORME A LEGISLAÇÃO VIGENTE....19
3.2 ALIMENTOS FUNCIONAIS........................................................................20
3.3 PROBIÓTICO.............................................................................................21
3.3.1 Lactobacillus acidophilus.....................................................................24
3.3.2 Bifidobacterium bifidum.......................................................................26
3.4 PREBIÓTICOS...........................................................................................29
3.4.1 Amido Resistente...................................................................................30
3.5 GOMAS.......................................................................................................34
3.5.1 Goma carragena.....................................................................................35
3.5.2 Goma guar...............................................................................................37
4. MATERIAIS E MÉTODOS............................................................................38
4.1 DESENVOLVIMENTO DO TRABALHO......................................................38
4.2 TESTES PRELIMINARES...........................................................................39
4.2.1 Formulações dos testes Preliminares.....................................................39
4.2.2 Processo de produção dos testes Preliminares.....................................39
4.3 DESENVOLVIMENTO DA SOBREMESA......................................................40
4.4 ESTUDO DA VIDA DE PRATELEIRA............................................................40
4.5 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICA.........................................................................42
4.5.1 Determinação do pH..................................................................................42
4.5.2 Determinação do teor de umidade e extrato seco total.........................42
4.5.3 Determinação do teor de gordura............................................................42
4.5.4 Determinação do teor de cinzas...............................................................42
4.5.5 Determinação do teor de proteínas..........................................................43
4.5.6 Determinação do teor de Lactose............................................................43
4.5.7 Determinação da Textura..........................................................................43
4.5.8Avaliação da Sinerese................................................................................44
4.5.9 Determinação da Viscosidade..................................................................45
4.8 ANÁLISES MICROBIOLÓGICA......................................................................45
4.8.1 MRS Ágar....................................................................................................46
4.8.2 MRS Ágar com adição de soluções A, B e C...........................................46
4.9 DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA................................................46
4.10 ANÁLISE SENSORIAL.................................................................................47
4.11 PLANEJAMENTO EXPERIMENTAL............................................................47
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO.......................................................................49
5.1 TESTES PRELIMINARES...............................................................................49
5.2 AVALIAÇÕES DA INFLUÊNCIA DA GOMA GUAR, CARRAGENA E DO
AMIDO RESISTENTE ..........................................................................................51
5.2.1 Variação do pH durante o armazenamento..............................................51
5.2.2 Variação da força/distância durante o armazenamento.........................54
5.2.3 Variação da viscosidade aparente (Pa.s) durante o armazenamento...57
5.2.4 Sinerese......................................................................................................60
5.2.5 Composição Química................................................................................63
5.3 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA........................................................................65
5.3.1 Lactobacillus acidophilus.........................................................................66
5.3.2 Bifidobacterium bifidum............................................................................67
5.4 ATIVIDADE DE ÁGUA....................................................................................69
5.5 ANALISE SENSORIAL...................................................................................71
6.CONCLUSÃO....................................................................................................74
BIBLIOGRÁFIA........................................................................................75
16
1 INTRODUÇÃO
O estado nutricional de populações de países desenvolvidos e em
desenvolvimento vem sendo afetado por tendências desfavoráveis como o
consumo excessivo de gorduras (principalmente saturadas), elevada ingestão
de açúcares e diminuição considerável do consumo de fibras alimentares,
vitaminas e sais minerais. Essas tendências alimentares têm elevado a
incidência de doenças crônico-degenerativas, como por exemplo, doenças
cardiovasculares, câncer, hipertensão arterial, diabetes e obesidade. Dados da
Organização Mundial de Saúde (OMS) mostram que essas doenças são
responsáveis por aproximadamente 70 a 80% da mortalidade em países
desenvolvidos e cerca de 40% em países em desenvolvimento (DE ANGELIS,
2002).
A preocupação dos consumidores em relação à alimentação vem mudando
muito nas últimas décadas. O alimento, anteriormente considerado apenas
fonte de nutrientes essenciais à manutenção da vida, tornou-se objeto de
estudos que o relacionam à prevenção de doenças e melhoria das funções de
órgãos e tecidos. O conceito de alimentos funcionais e as descobertas de que
alguns de seus componentes ativos são capazes de reduzir o risco de doenças
ampliaram a dimensão da nutrição no século XXI (SALGADO, 2001). Dentre os
alimentos funcionais destacam-se os probióticos, prebióticos e simbióticos. Os
probióticos são microrganismos vivos que quando ingeridos de forma frequente
e em determinadas quantidades estabelecem o equilíbrio da microbiota
intestinal (SANDERS, 2003). Os prebióticos são substâncias que não são
digeridas pelo organismo humano que estimulam seletivamente a atividade de
bactérias benéficas no cólon (FAO/WHO, 2001). Já os simbióticos são
17
alimentos que agregam componentes probióticos e prebióticos (GIBSON &
ROBERFROID, 1995; SHAH, 2007).
As sobremesas lácteas prontas para comer apresentaram importante
crescimento nas últimas décadas. Os ingredientes inovadores e os sistemas
tecnológicos aplicados nas fábricas de laticínios têm proporcionado novas
alternativas às sobremesas lácteas clássicas, permitindo a produção de
sobremesas com novos sabores, com maior digestibilidade e maior valor
nutritivo (NIKAEDO, 2004). O mercado de iogurtes, bebidas lácteas, petit
suisse, sobremesa refrigerada vem mantendo um ritmo de crescimento
constante. Em 2001, segundo dados do Instituto ACNilsen, o mercado total de
lácteos frescos, no varejo, cresceu 14,6% em relação a 2000, girando cerca de
R$ 2,3 bilhões, com 600 mil toneladas de produção. Segundo o diretor geral da
Danone no Brasil, Giogi Okuhara, o balanço consolidado de 2001, a subsidiária
brasileira da Danone faturou R$ 1 bilhão, 50% a mais do que no ano de 2000
(DATAMARK, 2002).
Diante deste cenário mercadológico e tecnológico, esse trabalho tem como
objetivo avaliar a influência de prebiótico e das gomas na sobrevivência das
bactérias probióticas durante o armazenamento por 63 dias.
18
2. OBJETIVOS
● Desenvolver uma formulação e um processo para produção de uma
sobremesa simbiótica.
● Avaliar a influência das gomas, do amido resistente e dos probióticos
nas características organolépticas e na textura.
● Avaliar a sobrevivência das bactérias probióticas durante o
armazenamento por 63 dias.
19
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
A seguir são apresentados os tópicos referentes às características da
sobremesa e as características de um alimento probiótico.
3.1 DEFINIÇÕES DE PRODUTO, CONFORME LEGISLAÇÃO VIGENTE .
O produto desenvolvido neste projeto foi uma sobremesa láctea fermentada
pronta para o consumo.
Alimentos semi-prontos ou prontos para o consumo, são os alimentos
preparados ou pré-cozidos ou cozidos, que para o seu consumo não
necessitam da adição de outro(s) ingrediente(s). Podem requerer aquecimento
ou cozimento complementar (BRASIL, 2005).
Sobremesa Láctea: A sobremesa que foi desenvolvida é definida como um
produto pronto para o consumo, segundo o "REGULAMENTO TÉCNICO PARA
MISTURAS PARA O PREPARO DE ALIMENTOS E ALIMENTOS PRONTOS
PARA O CONSUMO", de acordo com a RESOLUÇÃO N° 273, de 22 de
Setembro de 2005, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL,
2005).
Probiótico: de acordo com a Resolução (ANVISA) RDC n.º 2 de 7/01/2002-
“Probióticos são microrganismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal produzindo efeitos
benéficos à saúde do indivíduo”.
Regulamento Técnico de substâncias bioativas e probióticos isolados com
alegação de propriedades funcional e ou de saúde, e a IX - Lista de alegações
de propriedade funcional aprovadas em julho/2008:
“A quantidade mínima viável de microrganismo probiótico deve estar na faixa de 108 a 10
9 UFC na porção diária, o que
equivale ao consumo de 100g de produto contendo entre 106 a 10
7 UFC de microrganismos probióticos. Valores
menores podem ser aceitos desde que comprovada a sua eficácia. Deve ser apresentado laudo de análise do produto
que comprove a quantidade mínima viável do microrganismo até o final do prazo de validade. A quantidade do
20
probiótico em unidades formadoras de colônias (UFC), contida na porção diária do produto pronto para consumo, deve
ser declarada no rótulo, próximo à alegação”.
3.2 ALIMENTOS FUNCIONAIS
Segundo o “Institute of Medicine of the U.S. National Academy of Sciences”
qualquer alimento ou ingrediente alimentar que possa exercer efeito benéfico
no organismo pode ser considerado alimento funcional (MORAES & COLLA,
2006; OLIVEIRA et al., 2002; SIMHON et al., 1982).
Alimento funcional é definido como alimento semelhante em aparência ao
alimento convencional que consumido como parte da dieta usual, pode
proporcionar benefícios para a saúde, produzindo efeitos metabólicos e
fisiológicos úteis na manutenção de uma boa saúde física e mental, e
auxiliando na redução do risco de doenças crônico-degenerativas, além das
suas funções nutricionais básicas (SANDERS, 2003; LAJOLO, 2001;
MARRIOTT, 2000).
Entre os alimentos funcionais os probióticos, prebióticos e simbióticos fazem
parte da categoria de alimentos funcionais que assumem outras funções na
alimentação além da função básica de “nutrir” (0NG et al., 2006; FERREIRA &
TESHIMA, 2000).
O termo simbiótico refere-se a um produto no qual um probiótico e um
prebiótico estão combinados. A interação entre o probiótico e o prebiótico in
vivo pode ser favorecida por uma adaptação do probiótico ao substrato
prebiótico anterior ao consumo do produto (HOLZAPFEL & SCHILLINGER,
2002). A combinação de um pré e um probiótico nos produtos alimentícios além
de conferir este benefício pode potencializar os efeitos benéficos dos
21
probióticos no organismo humano, como, por exemplo, reduzir a incidência de
câncer de cólon, como comprovado em ratos por Gallaher e Khil (1999).
3.3 PROBIÓTICOS
Em todo o mundo uma série de benefícios para a saúde têm sido atribuídas a
bactérias probióticas e inúmeros probióticos contendo um ou mais grupos de
organismos probióticos estão disponíveis. Alimento probiótico pode ser definido
como "alimentos que contêm microrganismos vivos que melhoram a saúde dos
consumidores, equilibrando a microbiota no intestino” (FULLER, 1989).
FAO/WHO (2001) & SANDERS (2003) definiram probióticos como
microrganismos vivos, que, ingeridos em determinadas quantidades, exercem
efeitos benéficos à saúde do hospedeiro, como melhora da atividade
antimicrobiana e infecções gastrointestinais, eficácia contra a diarréia, melhora
no metabolismo da lactose, propriedades antimutagênica e anticarcinogênicas,
redução do colesterol sérico, estimulação do sistema imunológico, melhora no
metabolismo da lactose, além dos relacionados aos efeitos nutricionais em
geral.
Os alimentos probióticos são aqueles que contêm bactérias probióticas e,
consequentemente produtos lácteos fermentados são considerados veículos
através dos quais os consumidores podem receber um número suficiente de
bactérias probióticas, devido às suas características intrínsecas que garantem
altas taxas de sobrevivência destes microrganismos (VINDEROLA &
REINHEIMER, 2000). Dentre os diferentes tipos de leites fermentados que
podem ser obtidos, os produtos elaborados com bactérias probióticas tem
22
despertado grande interesse. Em leites fermentados probióticos geralmente
são empregados organismos dos gêneros isolados do intestino humano, como
Bifidobacterium sp. e Lactobacillus sp. (FARIA et al., 2006).
As bifidobactérias e os L. acidophilus são habitantes normais do intestino
humano e numerosos benefícios para a saúde foram citados em publicações
científicas (VINDEROLA & REINHEIMER, 2000; SHAH et al., 1995). As
bifidobactérias sintetizam vitaminas do complexo B, elevando seu teor no
produto fermentado, e reduzindo o teor de lactose em aproximadamente 20 a
25% devido à sua utilização pelos microrganismos. Além disso, bactérias do
gênero Bifidobactérias e Lactobacillus casei produzem ácido lático L(+),
isômero mais fácil de ser digerido por crianças de até um ano de idade,
enquanto outros microrganismos produzem a forma D(-) ou DL (+/-) (FARIA et
al., 2006).
A eficácia das bactérias probióticas acrescentadas depende do nível da
população ingerida. Para exercer efeitos positivos para a saúde, estes
microrganismos devem estar presentes em número elevado no trato
gastrintestinal (OLIVEIRA et al., 2011; KAILASAPATHY & SULTANA, 1992).
A sobrevivência da cultura probiótica durante a vida de prateleira do produto é
fundamental em todos os tipos de alimentos probióticos. Para que os
benefícios à saúde produzidos por bactérias probióticas sejam obtidos é
necessário a ingestão de uma dose diária de 108 a 1010 UFC, o que representa
o consumo de 100g do alimento, contendo no mínimo 106 UFC/g (AKIN et al.,
2007; REID et al., 2003; THARMARAJ & SHAH, 2003; MARUYAMA et al.,
2006).
23
As bactérias probióticas devem sobreviver à passagem pelo trato
gastrintestinal, apresentando-se ativas em seus sítios específicos de atuação.
Entretanto, esta capacidade de sobrevivência varia muito de espécie para
espécie e de cepa para cepa (SAAD; DE SOUZA, 2006).
As bactérias lácticas probióticas podem ser veiculadas em outros tipos de
produtos lácteos fermentados, como a sobremesa fermentada. A introdução
desses microrganismos em culturas starter ou como aditivos constitui uma
alternativa tecnológica que atende às exigências do consumidor atual, cuja
tendência é buscar produtos inovadores, diferenciados e benéficos à saúde
(HANSEN, 2002; VINDEROLA et al., 2000).
Uma cultura starter pode ser conceituada como uma preparação microbiana de
elevado número de células, adicionada às matérias-primas para produzir
alimentos fermentados. O grupo das bactérias do ácido láctico ocupa um papel
central nesse processo e possui um longo histórico de utilização segura na
produção de alimentos e de bebidas fermentadas, uma vez que são
consideradas GRAS (Generally Recognised as Safe) (DO CARMO, 2006). Os
microrganismos presentes em culturas starter promovem a acidificação rápida
e uniforme do material por meio da produção de ácidos orgânicos,
principalmente do ácido láctico. Além disso, pode haver a produção de outros
compostos, como o ácido acético, etanol, componentes aromáticos,
bacteriocinas e inúmeras enzimas. Dessa forma, elas aumentam a vida de
prateleira dos produtos e garantem a segurança microbiológica, além de
melhorar a textura e contribuir para as características sensoriais desejáveis no
produto final (HANSEN, 2002).
24
3.3.1 Lactobacillus acidophilus
O gênero Lactobacillus foi isolado e classificado no ano de 1901 por Otto
Kandler e Norbert, e atualmente já se conhecem mais de 100 espécies e
subespécies. Constituem-se em bastonetes, gram positivos, não esporulados,
aeróbios ou anaeróbios facultativos, que se dispõe em forma de cadeias de
diferentes tamanhos, como é mostrado na figura 1 (SAARELA et al., 2000;
GIRAFFA et al., 2010). A multiplicação destes pode ocorrer até 45 ºC, sendo a
multiplicação ótima entre 35-40 ºC. Sua tolerância a acidez varia de 0,3% a
1,9% de ácido láctico, com pH ótimo entre 5,5-6,0 e a sua multiplicação é
reduzida em pH abaixo de 4,0 (SHAH et al., 1995; FERNÁNDEZ-GARCÍA et
al., 1998; SHAH, 2007). Os L. acidophilus são habitantes normais do intestino
de muitos animais, incluindo os seres humanos (AHRNÉ et al., 2005; SHAH et
al., 1995), e estão distribuídos em nichos ecológicos no trato gastrintestinal e
genital, constituindo parte importante da microbiota dos humanos e de animais
superiores. A distribuição é afetada por fatores ambientais, como: pH,
disponibilidade de O2, nível de substâncias específicas, presença de secreções
e interações bacterianas.
Muitos estudos têm evidenciado o papel benéfico de Lactobacillus acidophilus
no hospedeiro: Células de L. acidophilus vivas foram efetivas na inibição de
adesão de patógenos in vitro (COCONNIER et al. 1993), e algumas linhagens
de L. acidophilus foram capazes de sintetizar vitaminas como ácido ascórbico,
niacina e vitamina B12 (SHAH, 2007). Além disso, este microrganismo tem
atividade lipolítica, que influência o valor nutricional do iogurte suplementado. A
atividade proteolítica do L. acidophilus é comparável à do L. bulgaricus. Sendo
o L. acidophilus produtor de diacetil, acetoína e ácidos voláteis (acético,
25
fórmico, capróico, caprílico, butírico, entre outros) (GOMES; MALCATTA,1999;
GOMES; MALCATTA, 1999b). Gilliland et al., (1985) demonstraram ainda que
certas cepas de L. acidophilus têm a capacidade de reduzir a absorção de
colesterol sérico por parte do hospedeiro, uma vez que tais cepas possuem
capacidade de absorverem este composto. Esta observação foi possível devido
à presença dessas moléculas no interior das células durante a multiplicação
microbiana, o que foi diretamente associado à redução na sua concentração no
meio de cultura. Esta absorção ocorreu somente quando o L. acidophilus
estava se multiplicando em ambiente anaeróbio e presença de bile. Os L.
acidophilus multiplicam mesmo na presença de 0,5% fenol e de 4% de sais
biliares e, sendo o fenol um produto dos processos putrefativos do intestino
grosso (assim como o indol, o escatol, etc.), a resistência a este produto pode
ser vista como um indicador da capacidade de sobrevivência no intestino de
algumas bactérias (RASIC & KURMANN, 1978 apud ZACARCHENCO, 2003).
Sua sobrevivência é afetada pelo baixo pH do ambiente. Apesar do L.
acidophilus sobreviver melhor do que os organismos de cultura do iogurte
(Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus e Streptococcus salivarius spp.
thermophilus), uma rápida diminuição do seu número tem sido observada em
condições ácidas, tanto in vitro como in vivo (SHAH et al., 1995; SHAH,
2007).
26
FIGURA 1 – – Foto em microscópio dos Lactobacillus acidophilus ampliada em
1000 vezes.
3.3.2 Bifidobacterium bifidum
O gênero Bifidobacterium foi isolado pela primeira vez por Tissier no Instituto
Pasteur na França (SHAH et al. 1995) e hoje já são conhecidas 24 espécies, as
quais se diferenciam pela capacidade de fermentarem diferentes tipos de
açúcares; a maioria fermenta a lactose e também hidrolisa o amido (HOLT et
al. 1994; SHAH, 2007).
As bifidobactérias são bastonetes (figura 2), gram-positivos, anaeróbios, no
entanto, algumas são tolerantes ao oxigênio, possuem formato de Y e
requerem nutrientes especiais, o que dificulta seu isolamento e a sua
multiplicação em laboratório (MENEZES, 2007). São consideradas
potencialmente probióticas; entretanto a dificuldade em seu cultivo in vítro as
transforma em um grande desafio tecnológico.
27
Segundo TAMINE et al. (1995) estes microrganismos multiplicam em meios
que contêm triptose, fitona (peptona de soja), extrato de levedura, onde
agrupam-se em colônias com forma de disco oval com bordas bem definidas. O
pH ótimo para a multiplicação destas bactérias está entre 6 e 7, com
praticamente nenhuma multiplicação em pH < 5,1 ou pH > 8 (SHAH, 2007).
Sua temperatura de multiplicação situa-se entre 20 °C e 46 °C, sendo
destruídas a 60 ºC (ROBERTS et al.,1995).
Em humanos, espécies de bifidobactérias são consideradas benéficas por
produzirem os ácidos lático, acético e pequena quantidade do ácido fórmico
sem geração de CO2, reduzindo assim o pH do cólon e inibindo a proliferação
de patógenos (ALTIERI, 2008; DA SILVA, 2007; FLORENCE, 2009). Algumas
espécies de bifidobactérias são capazes de fermentar carboidratos complexos
como amilose, amilopectina, arabinogalactana e gomas (SHAH, 2007;
SAMONA; ROBINSON, 1994; ZACARCHENCO, 2003). Esse microrganismo é
de grande importância no ecossistema complexo e ativo do trato intestinal de
humanos e outros animais de sangue quente, sendo habitantes naturais de
seus intestinos. Sua população é influenciada diretamente por diversos fatores,
entre os quais estresse, uso de antibióticos, dieta e idade. A microbiota
intestinal de recém nascidos é dominada por bifidobactérias, cuja proliferação é
estimulada por componentes glicoprotéicos, provenientes da k-caseína do leite
humano. Ocorre redução da população de forma proporcional ao aumento da
idade, sendo que o final da idade adulta e inicio da terceira idade é
caracterizado por significativa redução no número de bifidobactérias, enquanto
que as bactérias como clostrídios e coliformes tendem a ter suas populações
aumentadas, em geral, devido a diminuição da secreção de suco gástrico neste
28
grupo etário. Este perfil da idade pode ser influenciado pela ingestão diária de
fatores bifidogênicos e pela fisiologia do hospedeiro (FONDÉN, 2000;
ZACARCHENCO, 2003). VELAZQUEZ e FEITARC (1997) observaram que as
bactérias pertencentes ao gênero Bifidobacterium são capazes de promover
modificações gastrintestinais, aumentando o valor nutricional quando
adicionadas à dieta como probiótico, e atuando no sistema de imunização. As
bifidobactérias são os maiores componentes da microbiota intestinal de
indivíduos saudáveis, e são consideradas benéficas para todos os grupos de
idade porque inibem o crescimento de muitas bactérias nocivas conforme
observado por OIKI et al. (1996) & AKALIN et al. (2004).
FIGURA 2 – Foto em microscópio do Bifidobacterium bifidum ampliada em
1000 vezes.
29
3.4 PREBIÓTICOS
Prebióticos foram primeiramente definidos como “ingredientes alimentícios não
digeríveis que afetam beneficamente o trato digestivo através da estimulação
seletiva do crescimento e/ou atividade de um limitado número de bactérias no
cólon, melhorando a saúde do trato digestivo (BOURNS et al., 2002; GIBSON,
2004; ARAGON-ALEGRO, 2007).
Os prebióticos inibem o crescimento de microrganismos patogênicos
principalmente pela via da estimulação seletiva de determinadas espécies de
bactérias probióticas, que modulam as funções imunológicas e competem com
elas por receptores (SHAH, MENEZES, 2007). Desta forma, os prebióticos
podem reduzir os microrganismos patogênicos no intestino, garantindo
benefícios adicionais à saúde do hospedeiro. Esses componentes atuam mais
freqüentemente no colón, embora eles possam ter também algum impacto
sobre os microrganismos do intestino delgado (GIBSON, ROBERFROID, 1995;
HOMAYOUNI, 2008).
Os prebióticos identificados atualmente são carboidratos como por exemplo a
lactulose, a inulina, a polidextrose e diversos outros oligossacarídeos que
fornecem carboidratos que as bactérias probióticas são capazes de fermentar
(SAAD, 2006).
Os prebióticos podem exercer um efeito protetor no sentido de aumentar a
sobrevivência do microrganismo selecionado, sua atividade durante o período
de estocagem do produto contendo probióticos, bem como na passagem
através das partes superiores do trato gastrintestinal (HUEBNER, 2008).
Os prebióticos devem suportar as condições de processamento dos alimentos,
o que irá permitir que estes carboidratos atinjam intactos o cólon, resultando
30
em enriquecimento seletivo de espécies bacterianas, fornecendo a estas
bactérias uma vantagem competitiva (WANG & GIBSON,1993; SHAH, 2007).
Ou seja, para que os prebióticos possam ser utilizados em um alimento
funcional, eles devem ser quimicamente estáveis nas condições de
processamento dos alimentos, tais como o calor, baixo pH, e reação de
Maillard (HUEBNER et al.,2008).
Conforme descrito por FOOKS et al. (1999) & SHAH (2007), o critério para a
caracterização dos prebióticos como ingrediente alimentar inclui:
→Não deve ser hidrolisado, ou absorvido na parte superior do trato
gastrintestinal.
→Deve promover a fermentação seletiva por bactérias potencialmente
benéficas no cólon, garantindo a estimulação da atividade metabólica de
bactérias promotoras da saúde e não a de outras sem estas funções.
→Deve alterar a composição da microbiota do colón a favor de uma
composição mais saudável.
→ Deve induzir efeitos benéficos para a saúde do hospedeiro.
3.4.1 AMIDO RESISTENTE
A maior parte dos grânulos de amido é formada por uma mistura de polímeros:
um polissacarídeo extremamente linear denominado amilose e outro muito
ramificado chamado amilopectina (FENNEMA, 2000; RIBEIRO & SERAVALLI,
2007).
A amilose é formada por unidades de α-D-glicopiranoses unidas por ligações
glicosídicas α−1,4. Sua estrutura é helicoidal, α-hélice. No interior da hélice
31
encontram-se somente átomos de hidrogênio e é por tanto lipofílico, enquanto
que os grupos hidroxilas estão situados no exterior da hélice. Já a amilopectina
é uma molécula muito grande e altamente ramificada constituída por cadeias
lineares de 20 a 25 unidades de α-D-glicoses unidas em α-1,4 e estas cadeias
estão unidas entre si através de ligações glicosídicas α-1,6 e apresenta uma
estrutura esférica (FENNEMA, 2000; RIBEIRO & SERAVALLI, 2007).
O amido resistente é aquele que resiste à hidrólise enzimática, e pode ser
definido como aquele que não é absorvido e/ou digerido no intestino delgado
de indivíduos saudáveis, podendo ser fermentado no intestino grosso
(RODRÍGUEZ-CABEZA, 2010; JACOBS; DELCOUR, 1998). O European Flair
Concertet Action on Resistant Starch (EURESTA) definiu o amido resistente
(AR) como a soma do amido e produtos da degradação do amido que não são
digeridos pelas enzimas humanas de indivíduos saudáveis (RODRÍGUEZ-
CABEZA, 2010; ANNISON; TOPPING, 1994). O consumo destes ingredientes
não digeríveis tem sido feito para alterar as populações de bactérias intestinais,
em particular promovendo a proliferação de bifidobactérias (CRITTENDEN et
al., 2001).
O Amido Resistente é classificado em quatro tipos. O amido fisicamente
inacessível (tipo I) derivado de sementes ou leguminosas, frações não
gelatinizadas de amido pouco suscetíveis a ataques enzimáticos (BOURNS et
al., 2002; GOLDRING, 2004). O amido resistente do tipo II inclui os grânulos de
determinadas fontes vegetais (por exemplo, as bananas verdes e os milhos
com alto teor amilose). O tipo III de amido resistente compreende o amido
retrogradado. O amido resistente do tipo IV inclui o amido que é quimicamente
modificado com o objetivo de adquirir resistência a digestão enzimática, como
32
amidos com ligações cruzadas, éteres e ésteres de amidos, impedindo o
ataque enzimático através da formação de ligações atípicas entre as cadeias,
como α (1-4) e α (1-6). Estes amidos são utilizados pelos fabricantes para
melhorar as características funcionais do alimento (CUI, 2005; SALVADOR, et
al. 2009; FUENTES-ZARAGOZA, 2010).
Atualmente, eles são definidos com base em suas características físicas e
químicas (NUGENT, 2005; FUENTES-ZARAGOZA, 2010). O amido resistente
é a fração do amido que não é hidrolisada a D-glicose no intestino delgado até
120 minutos depois de consumida, mas que é fermentada no colón. Diversos
estudos vêm demonstrando que o amido resistente é uma molécula linear de α-
1,4-D-glucano, essencialmente derivado da fração retrogradada de amilose,
possuindo peso molecular relativamente baixo (FUENTES-ZARAGOZA, 2010;
THARANATHAN, 2003).
A principal fonte comercial de amido resistente é o amido com alto teor
amilose. Este tipo de amido apresenta resistência às enzimas digestivas e esta
resistência está provavelmente relacionada com a ordem de cristalização ou
empacotamento das cadeias glicosídicas de amilose e de amilopectina (CUI,
2005).
O amido resistente vem também sendo utilizado como prebiótico, uma vez que
possui a capacidade de passar intacto pelo intestino delgado, atingindo o
intestino grosso e, assim, servir como substrato para a multiplicação de
microrganismos probióticos (FUENTES-ZARAGOZA, 2010). O amido resistente
possui efeitos fisiológicos, onde o amido não digerido ao chegar ao cólon é
utilizado como substrato por diversas bactérias intestinais, principalmente as
33
anaeróbias estritas (bifidobactérias), razão pela qual é considerado agente
prebiótico (TOPPING & CLIFTON, 2001).
Segundo CUI (2005) os amidos resistentes têm impactos equivalentes e/ou
superiores na saúde humana comparados aos ingredientes de alimentos
convencionais enriquecidos com fibras. Estes impactos incluem o seguinte:
→Redução do valor calórico na dieta para deposição de gordura corporal,
importante para a prevenção da obesidade.
→Decréscimo do índice glicêmico, importante para as diabetes.
→Redução dos níveis de colesterol do sangue para a prevenção e controle das
doenças cardiovasculares.
→Diminuição do risco de câncer do cólon através do aumento da produção de
ácidos graxos de cadeia curta. Existem indícios de que o amido resistente,
assim como a goma guar, tem influência na redução dos tumores, do LDL e
dos triglicérides. Assim, uma vez que se comporta como fibra solúvel, ele deve
ser analisado dentro do teor de fibras totais. Como fibra solúvel, o amido
resistente é um bom substrato para microbiota do colón, formando metabolitos
entre os quais ácidos graxos de cadeia curta, principalmente acético,
propiônico e butírico (FUENTES-ZARAGOZA, 2010).
Amido resistente tem baixo teor calórico e pode ser utilizado como agente de
volume na redução do teor de açúcar ou na redução da gordura utilizada nas
formulações dos alimentos (CUI, 2005). Vantagens do uso de misturas do
amido resistente e carragena, em comparação com a utilização de amido por si
só incluem a redução do teor de amido e, portanto, do valor calórico da
sobremesa e uma baixa viscosidade durante o processamento (VERBEKEN et
al., 2006).
34
Tanto os amidos como os amidos modificados têm um grande número de
propriedades funcionais nos alimentos que incluem: aumento do teor de
sólidos, adesividade, gelificação, umectância, texturização e aumento de
viscosidade (FENNEMA, 2000; RIBEIRO & SERAVALLI, 2007). O amido
resistente parece ter uma combinação original de propriedades funcionais e
fisiológicas quando comparadas aos tipos tradicionais de fibras. Pode ser
usado como um ingrediente de alimento funcional em pães, bolos, biscoitos,
bebidas, iogurtes e sorvetes (CUI, 2005).
Os prebióticos podem ser diferenciados em função da taxa de fermentação no
cólon, a qual depende do comprimento da cadeia de carboidratos, como foi
relatado por Le Blay et al., em um sistema in vitro de fermentação. Neste
sistema verificou-se que os carboidratos prebióticos de cadeia curta são
rapidamente fermentados enquanto que aqueles de cadeia longa como o
amido resistente, são constantemente fermentado. Estas observações foram
confirmadas in vivo uma vez que diferentes prebióticos atingiram o intestino
grosso. A cinética de cada um deles determina a região do intestino onde os
efeitos serão maiores sendo que o amido resistente atingiu o cólon distal
(RODRÍGUEZ-CABEZAS et al., 2010).
3.5 GOMAS
As gomas, também chamadas de hidrocolóides, são aditivos alimentares que
apresentam as propriedades funcionais de espessar, estabilizar, encorpar,
conferir viscosidade, elasticidade e dar a textura desejada aos alimentos
(MARUYAMA et al., 2006). Alguns carboidratos podem ser utilizados como
substituintes de gorduras, uma vez que a gordura é fundamental para os
35
efeitos sensoriais e fisiológicos dos alimentos, contribuindo para o sabor,
percepção no aparelho bucal, aparência e aroma (PENNA, 1999).
Adicionalmente podem contribuir como substituintes de açúcar e como fontes
de fibras em dietas, sendo freqüentemente empregadas em produtos
alimentícios light (THEBAUDIN et al., 1997).
As gomas são freqüentemente empregadas para conferir consistência macia e
ao mesmo tempo, efeito encorpado em produtos derivados de leite, como
sobremesas lácteas, iogurtes e queijos (MARUYAMA et al., 2006; CERNIKOVA
et al., 2008).
Alguns exemplos de gomas que são freqüentemente empregadas na produção
de produtos lácteos são: carragena, xantana, polidextrose, guar, jataí e
derivados de celulose (THEBAUDIN et al., 1997).
3.5.1 Goma carragena
A goma carragena é um polímero de galactose solúvel em água com aplicação
na indústria farmacêutica e alimentícia, possui amplo histórico de emprego em
laticínios, uma vez que interage de forma muito favorável com as proteínas do
leite (VERBEKEN et al., 2004; SPAGNUOLO et al., 2005; MARUYAMA et al.,
2006).
A carragena é um polissacarídeo aniônico de origem marinha (Rhodophyta)
que forma géis termorreversíveis (SCHORSCH et al., 2000) e que pode
apresentar várias configurações. Os diferentes tipos de carragenas variam no
número e na posição dos grupos sulfatos no polímero constituído de unidades
de galactose. As carragenas são bem caracterizadas em termos de sua
estrutura química e podem ser classificadas em µ, k, ν, ι, ג, θ e ξ-
36
carragenas. Dentre os vários tipos existentes, somente três são
comercialmente importantes: k, ι e λ,carragenas. A κ(capa)-carragena é
composta de unidades de D-galactose-4-sulfato, unidas em α-(1→3) e 3,6-
anidro-D-galactose ligadas em β(1→4), que se alternam na cadeia principal
(SCHORSCH et al., 2000; VERBEKEN et al., 2004; MEDINA-TORRES et al.,
2006; CERNÍKOVÁ et al., 2008). A k-Carragena tem sido amplamente utilizada
em produtos lácteos para evitar a separação do soro porque apresenta a
habilidade de interagir com as micelas da caseína (CUI, 2005; VEGA, 2005;
BAYARRI et al. 2010). A ι(iota)-carragena difere somente pela presença de um
grupo sulfato adicional no C2 da unidade de galactose ligada em β(1→4). A
carragena contém o maior número de grupos sulfatos. Essa-(lambda)ג
carragena não gelifica, pois sua estrutura não possibilita a formação de hélices
ordenadas (SCHORSCH et al., 2000; SPAGNUOLO et al., 2005, BAYARRI et
al., 2010).
As carragenas do tipo κ e ι são gelificantes, mas a do tipo ג não é gelificante,
mesmo em temperaturas abaixo do ponto de gelificação das outras carragenas.
Sob resfriamento os tipos gelificantes aumentam rapidamente a viscosidade
aparente quando o ponto de gelificação é alcançado, promovido pela presença
de íons, principalmente K+ ou Ca+². As carragenas também podem interagir
com outras macromoléculas carregadas e tais interações são especialmente
observadas quando são adicionadas ao leite (TAKEUCHI, 2003; BAYARRI et
al., 2010).
Após o aquecimento e o resfriamento subseqüente, a ι- e κ− carragenas
formam géis termorreversíveis na presença dos cátions. Em sobremesas
lácteas, no entanto, a gelificação da carragena é promovida pela interação
37
entre as carragenas e as proteínas do leite e isso irá influenciar nas
propriedades reológicas dos géis de carragena (TRCKOVA et al., 2004;
VERBEKEN et al., 2006).
Uma ampla gama de sobremesas lácteas prontas para o consumo está
disponível no mercado, oferecendo uma ampla variedade de texturas, sabores
e aparências, devido à utilização de diferentes espessantes e gelificantes, de
equipamentos e condições de processos. Os hidrocolóides mais utilizados
nestas sobremesas lácteas são carragena e amido. Quando a goma é utilizada
com o amido a carragena fornece a textura desejada complementando a
sensação do corpo e a percepção bucal fornecida pelo amido (VERBEKEN et
al., 2006).
3.5.2 Goma guar
A goma guar é extraída do endosperma das sementes de Cyamopsis
tetragonolobus, cultivada na Índia e no Paquistão. A estrutura molecular da
goma guar consiste de um polímero de cadeia linear formado por ligações
glicosídicas α-1,4 entre as unidades de manose e galactose. Sua estrutura
apresenta ramificações por meio de ligações α-1,6, compondo uma estrutura
que evita a associações de cadeias, facilitando a penetração de água entre as
unidades dos monômeros (WEBER, 2005; NIKAEDO, 2004; OLIVEIRA et al.,
2010).
Esta goma também é muito utilizada em aplicações onde é necessário
espessamento, estabilização, controle de viscosidade, suspensão de sólidos e
formação de corpo, modificação de textura, consistência e retenção de água.
Em produtos lácteos, como queijos processados, fornece uma textura macia e
38
reduz a sinerese (MARUYAMA et al., 2006; WEBER, 2005). É um
polissacarídeo bastante utilizado devido a suas propriedades espessantes,
obtendo uma maior viscosidade em soluções aquosas. Essa alta viscosidade é
resultado do alto volume hidrodinâmico que ela apresenta em solução e da
natureza de suas interações intermoleculares específicas (RISICA et al., 2010).
Após o amido, a goma guar é o hidrocolóide mais utilizado na indústria de
alimentos, principalmente devido ao seu menor custo, a sua abundância e
facilidade no processamento. Por esse motivo, a guar se mostra como um dos
mais eficientes espessantes naturais. Os produtos em que este hidrocolóide é
utilizado apresentam perda de viscosidade bastante acentuada sob
aquecimento; isso ocorre devido ao escape da água de hidratação ao redor das
cadeias poliméricas e ao aumento da flexibilidade de sua cadeia polimérica,
sendo a viscosidade do produto recuperada mediante novo resfriamento.
Dentre as galactomananas esta é a goma que possui o maior grau de
substituição. Ela interage sinergisticamente com a goma xantana, aumentando
consideravelmente a viscosidade do sistema. Quando adicionada em mistura
com polissacarídeos geleificantes, agar e carragena, pode aumentar a força do
gel e modificar sua estrutura (WEBER, 2005; NIKAEDO, 2004; RISICA et al.,
2010).
4. MATERIAIS E MÉTODOS
4.1 DESENVOLVIMENTO DO TRABALHO
O trabalho foi desenvolvido em três etapas: Testes preliminares,
desenvolvimento da sobremesa e estudo da vida de prateleira, descritas a
seguir:
39
4.2 TESTES PRELIMINARES
Nesta etapa foram definidos os seguintes parâmetros:
-Relação de probióticos e gomas a serem avaliados no trabalho
-Processo para a produção da sobremesa láctea.
4.2.1 Formulações dos testes Preliminares
Foram testadas quatro formulações para elaboração da sobremesa
láctea. Na primeira formulação utilizou-se 5% de gelatina em pó sem sabor (Dr.
Oetker) e 5% de Ágar (Kraki), na segunda adicionou-se a mistura de gomas
carragena teor de 0,8% (Danisco L110) e a guar teor de 0,2% (Global Food),
na terceira foram adicionadas as gomas carragena teor de 0,8% (Danisco
L110) e a Xantana teor de 0,2% (Vogler mesh:200), já na quarta formulação foi
utilizada somente a goma Carragena com teor de 1% (Danisco L110).
4.2.2 Processo de produção dos testes Preliminares
Conforme representado no fluxograma da figura 3, em cada ensaio, a
sobremesa láctea foi produzida a partir do leite pasteurizado tipo A (Fazenda
Bela Vista). O leite foi inicialmente aquecido até 95 °C em um pasteurizador
(Frigomat PEB 25) e mantido nesta temperatura por cinco minutos, depois
desta etapa adicionou-se a mistura (gomas, açúcar). Após sua completa
dissolução no leite, resfriou-se até 43 °C. Nesta temperatura foi feita a adição
das culturas láticas (0,01% de Lactobacillus acidophilus e 0,01% de
Bifidobacterium bifidum), o envase em potes plásticos transparentes e a
40
fermentação até atingir o pH 4.9. Após a fermentação realizou-se o
resfriamento até 10 °C.
4.3 DESENVOLVIMENTO DA SOBREMESA
Foi realizado o desenvolvimento da sobremesa a partir da amostra
escolhida nos testes preliminares, adicionamos o amido resistente junto aos
ingredientes secos (açúcar, goma guar e carragena) a fim de que este
aumentasse a sobrevivência dos probióticos. Os parâmetros avaliados foram a
influência das gomas (guar e carragena) e do amido resistente no pH, na
textura, na sensorial, na viscosidade, no aroma, no sabor do produto e na
sobrevivência dos microrganismos. Nesta etapa também foi definida a relação
calda/flan.
4.4 ESTUDO DA VIDA DE PRATELEIRA
Foram realizadas determinações de pH, textura, sinerese e contagem de
Lactobacillus acidophilus La15 e Bifidobacterium bifidum Bb12 (Chr-hansen)
durante 63 dias. Foi determinado teor de extrato seco total, cinza, proteínas e
lactose do produto final, e o teor de gordura do leite usado na produção da
sobremesa.
41
Leite
Tratamento térmico (95 °C/5 min)
Adição de ingredientes secos
(Açúcar 2% ,gomas)
Homogeneização
Resfriamento (43 °C)
Adição de culturas (43 °C)
Envase
Controle do pH Fermentação (43 °C)
Resfriamento (10 °C)
Armazenamento
(10 °C)
Figura 3: Diagrama de blocos do processamento da sobremesa láctica.
42
4.5 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
A metodologia utilizada nas análises físico-químicas é descrita a seguir.
4.5.1 Determinação do pH
O pH foi determinado em potenciômetro Micronal modelo V, conforme
descrito na Association of Official Analytical Chemists (A.O.A.C, 1995).
4.5.2 Determinação do teor de umidade/ extrato seco total (EST)
A determinação do teor de sólidos totais (EST) foi realizada em triplicata,
no produto final com um dia de fabricação. Para este trabalho foi utilizado o
método de secagem em estufa a 105 °C, conforme descrito pela A.O.A.C.
(1984).
4.5.3 Determinação do teor de gordura
O teor de gordura foi determinado em triplicata no leite utilizado para a
elaboração da sobremesa. Para este trabalho foi utilizado o método de Gerber,
conforme descrito por ATHERTON & NEWLANDER (1981).
4.5.4 Determinação do teor de cinzas
O teor de cinzas da sobremesa foi determinado em triplicata, no produto
final com um dia de fabricação. Foi utilizado o método de incineração da
amostra em mufla a 550 °C, conforme descrito pela A.O.A.C. (1984).
43
4.5.5 Determinação do teor de Proteínas
O teor de nitrogênio foi determinado em quadruplicata, no produto final
com um dia de fabricação pelo método micro Kjeldahl, conforme descrito pela
A.O.A.C. (1984). O teor de proteína total foi determinado multiplicando-se a
porcentagem de nitrogênio total pelo fator de 6,38.
4.5.6 Determinação do teor da Lactose
Foi determinada em triplicata na sobremesa com quatro dias de
fabricação através do método de Fehling, conforme descrito pela A.O.A.C.
(1995).
4.5.7 Determinação da Textura:
A Textura foi avaliada, através da análise do perfil de textura, utilizando o
texturômetro universal modelo TAXT2 (Texture Profile Analyser – Stable Micro
Systems). A coleta dos dados foi realizada com auxílio do Software XY/ Texture
Analyser, conforme descrito no manual da BRASEQ.(1998).
A determinação do perfil de textura foi realizada segundo metodologia
descrita por RAPACCI (1997) e SILVA (2002). As condições do teste foram as
seguintes:
TPA compressão:
• Distância que o dispositivo penetra na amostra: 20 mm, a partir da
superfície da sobremesa láctea;
• Velocidade: 1,0 mm/s;
• Força de contato: 100 g ou 0,98 N;
44
• Dispositivo a ser utilizado: probe de acrílico de 30 mm de diâmetro;
• Temperatura da amostra: 10 °C;
• Recipiente: potes de 100 mL.
4.5.8 Avaliação da Sinerese:
A sinerese dos géis foi obtida pelo método de Guirguis et al., (1984) pela
drenagem, em seis replicatas a 10 °C, utilizando peneira de aço inoxidável com
tela 200 mesh de abertura nos seguintes tempos 8, 15, 21, 45 e 60 dias. Para
quantificação da água exsudada espontaneamente pelos géis, eles foram
acondicionados por 1 hora a 22 °C em potes, e a sinerese foi calculada
segundo a equação (1), sendo expressa em porcentagem de massa de gel em
relação à quantidade de água total do gel.
%Percentual de Sinerese=(massa gel)/(massa total)*100 (equação 1)
Massa do gel: massa peneira vazia - massa peneira com gel
Massa H2O: massa do pote com liquido - massa pote vazio
Massa total: massa gel+massa H2O
A figura 4 mostra o processo de sinerese da sobremesa láctea (amostra 4) no
qual foi utilizado uma peneira de aço inoxidável com tela de abertura de 200
45
mesh.
Figura 4 – Imagens da sobremesa láctea (amostra 4) durante o processo de
sinerese. Produto após 17 dias de armazenagem a 10ºC.
4.7.9 Determinação da Viscosidade
A determinação da viscosidade foi realizada em um viscosímetro
Brookfield modelo LVDV-III, após batimento por 2 minutos utilizando mixer
RI1364 da marca Walita em béqueres de 400 mL a 10 ºC conforme descrito no
manual da BRASEQ (1997).
4.8 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
Para enumeração das cepas probióticas de Lactobacillus acidophilus e
Bifidobacterium bifidum foi utilizado o meio de cultura MRS (DE MAN,
ROGOSA, SHARPE) ÁGAR e o MRS modificado com adição de soluções A, B
46
e C; onde A consiste em solução de Dicloxacilina, B em solução de cloreto de
lítio e a solução C L-cisteína.
4.8.1 MRS (De Man, Rogosa e Sharpe) Ágar (Oxoid):
O meio de cultura MRS (De Man, Rogosa e Sharpe) Ágar foi utilizado para a
enumeração de Lactobacillus acidophilus, a amostra foi incubada a 43 °C em
anaerobiose, conforme descrito por Tonon et al.,(1998).
4.8.2 MRS (De Man, Rogosa e Sharpe) Ágar (Oxoid) com adição das soluções
A, B e C:
O meio de cultura MRS (De Man, Rogosa e Sharpe) Ágar (Oxoid) com adicão
de soluções A, B e C foi utilizado para enumeração de Bifidobacterium Bifidum.
Para cada litro de meio de cultura esterilizado foram adicionados 5 mL de
solução A, 10 mL de solução B e 5 mL de solução C. A solução A foi preparada
com solução de antibiótico de Dicloxacilina ( American Generics – Laboratório
Syntofarma), 100 mg/l, esterilizada por filtração em membrana 0,45 µm; a
solução B, em cloreto de lítio (Laboratório Synth), 2 g para cada 18 mL de
água destilada, esterilizada por filtração em membrana 0,45 µm; e a solução
C– solução de L-cisteína (Casa Americana), 100 g/l, esterilizada por filtração
em membrana 0,45 µm, a amostra foi incubada em estufa de Cultura (Fanen
002Cb) a temperatura de 37 °C, conforme descrito por Tonon et al.,(1998).
4.9 DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA
A atividade de Água foi determinada no medidor de atividade de água
Aqualab Model Series 3ET – Decagon/ Devices, a temperatura de refrigeração.
47
4.10 ANÁLISE SENSORIAL
Foram realizados testes sensoriais nas sobremesas com calda de
caramelo após três dias de fabricação, para a avaliação de aceitabilidade do
produto conforme descrito por Monteiro (1984).
Nesta avaliação os 90 provadores expressaram as suas opiniões quanto
às amostras numa escala Hedônica de 9 pontos, conforme modelo de ficha
apresentado na figura 5. Os atributos avaliados foram: (1) sabor e (2) textura
que diz respeito ao “corpo” do produto quando consumido. As amostras foram
servidas em potes transparentes de plástico, no qual foi adicionado 100 mL de
sobremesa e mais 10 g de calda de caramelo pronta, cada provador recebeu 3
amostras (A, B e C), sendo cada amostra codificada com números aleatórios
de três dígitos.
4.11 PLANEJAMENTO EXPERIMENTAL
Foram preparadas cinco amostras da sobremesa láctea incluindo o
padrão segundo um delineamento de blocos incompletos com 02 repetições.
As combinações destes ensaios são apresentadas na tabela 1. Os resultados
foram avaliados por meio de Análise de Variância realizada com auxílio do
software MinitabTM versão 15 ( Minitab INC State College, EUA) e por análise
da média com o teste de Duncan( Microsoft Office Excel 2003) .
Tabela 1 – Composição das sobremesas lácteas.
Ensaio Goma Carragena Goma Guar Amido Resistente (%) (%) (%) 1 0,15 0,15 1,5 2 0 0,3 1,5 3 0,3 0 1,5 4 0,15 0,15 3 5 0 0 0
48
ANÁLISE SENSORIAL DE SOBREMESA LÁCTEA
Sexo: □ Feminino □ Masculino Idade: ______ anos
Você está recebendo 3 amostras de sobremesas lácteas. Por Favor, prove!as e assinale as alternativas que melhor representem sua percepção em relação ao SABOR.
� Gostei extremamente � Gostei extremamente � Gostei extremamente � Gostei muito � Gostei muito � Gostei muito � Gostei regularmente � Gostei regularmente � Gostei regularmente � Gostei ligeiramente � Gostei ligeiramente � Gostei ligeiramente � Nem gostei, nem desgostei � Nem gostei, nem desgostei � Nem gostei, nem desgostei � Desgostei ligeiramente � Desgostei ligeiramente � Desgostei ligeiramente � Desgostei regularmente � Desgostei regularmente � Desgostei regularmente � Desgostei muito � Desgostei muito � Desgostei muito � Desgostei extremamente � Desgostei extremamente � Desgostei extremamente
Agora prove as amostras novamente e assinale nas escalas abaixo a sua opinião em relação à TEXTURA dos produtos.
� Gostei extremamente � Gostei extremamente � Gostei extremamente � Gostei muito � Gostei muito � Gostei muito � Gostei regularmente � Gostei regularmente � Gostei regularmente � Gostei ligeiramente � Gostei ligeiramente � Gostei ligeiramente � Nem gostei, nem desgostei � Nem gostei, nem desgostei � Nem gostei, nem desgostei � Desgostei ligeiramente � Desgostei ligeiramente � Desgostei ligeiramente � Desgostei regularmente � Desgostei regularmente � Desgostei regularmente � Desgostei muito � Desgostei muito � Desgostei muito � Desgostei extremamente � Desgostei extremamente � Desgostei extremamente
Comentários:___________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________
Figura 5- Modelo ficha utilizado pelos provadores na avaliação sensorial da
sobremesa láctea.
49
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 TESTES PRELIMINARES
Foram testadas diferentes formulações para a sobremesa onde foram
avaliados os espessantes: gelatina e ágar, carragena; carragena e guar e
carragena e xantana por meio de medidas de textura. Os resultados são
apresentados na tabela 2.
Tabela 2 - Valores de força/distância obtidos nas amostras com diferentes
gelificantes.
Gomas Força/Distância (N/mm)
Gelatina e Agar 0,006a±2,102
Carragena 0,025a±4,202
Carragena e guar 0,04a±0,61
Carragena e Xantana 0,033a±0,773
a: médias com letras iguais na mesma coluna não apresentam diferença significativa (p>0,05).
Para produzir a formação adequada de gel na sobremesa, foram testadas
quatro diferentes formulações contendo diferentes hidrocolóides. As
propriedades gerais dessas substâncias incluem melhoria da viscosidade,
solubilidade em água e, em alguns casos, a formação de gel. (FENNEMA,
2000; CERNIKOVA, 2008). Além disso, essas substâncias possuem ainda a
capacidade de inibir a cristalização, melhoria e estabilidade da textura.
(FENNEMA, 2000). A partir dessas informações, foram escolhidos para os
testes preliminares o agar, a gelatina, a carragena e as gomas guar e xantana.
A goma guar produz a maior viscosidade dentre as gomas naturais comerciais,
proporcionando boa capacidade espessante a baixo custo, enquanto a goma
50
xantana destaca-se por sua boa solubilidade tanto em água fria como em água
quente, elevada viscosidade e resistência a valores baixos de pH (FENNEMA,
2000; OLIVEIRA et al., 2010). Estas gomas produzem soluções viscosas com
comportamento pseudoplástico em baixas concentrações, isto é, verifica-se
uma variação da viscosidade com a taxa de deformação (FENNEMA, 2000,
FOX & MCDONALD, 2001; SANDERSON, 1981). A carragena apresenta alta
viscosidade, sendo esta bastante estável em um amplo espectro de pH, alem
de boa solubilidade em água quente. Os géis formados pelas gelatinas são
predominantemente elásticos, pois as ligações intermoleculares são bastante
estáveis. O agar é um polissacarídeo constituído por moléculas de galactose,
bastante utilizado na produção de sobremesas. O agar apresenta histerese,
derretendo-se a 85 ºC e solidificando-se a 32-40 ºC. (FENNEMA, 2000). Dessa
forma, o agar apresenta fácil derretimento e boa estabilidade do gel a altas
temperaturas. Embora não exista diferença significativa, a formulação que
apresentou o maior valor de textura foi aquela contendo as gomas carragena e
guar.
Os resultados microbiológicos da amostra escolhida (guar e carragena)
nos testes preliminares atenderam á legislação na contagem dos probióticos de
L. acidophilus e de Bifidobacterium conforme pode ser observado nos
resultados apresentados na tabela 3.
51
Tabela 3 – Concentração média em Log UFC/g de população de Lactobacillus
acidophilus e Bifidobacterium na sobremesa láctea com quinze dias de
armazenamento a 10 °C.
Log UFC/g
Gomas Concentração de L. acidophilus Concentração B. bifidum
Gelatina 5% e agar 5%
6,9a±0,2 7,5a±0,1
Carragena 1% 6,4a±0,1 7,2a±0,2
Carragena 0,8% e xantana 0,2%
7,2a±0,5 7,1a±0,1
Carragena 0,8% e guar 0,2%
7,1a±0,1 7,4a±0,2
a: médias com letras iguais na mesma coluna não apresentam diferença significativa (p>0,05).
A partir dos resultados obtidos nos testes preliminares é que foram
elaborados os cinco ensaios com variação do teor de goma guar e carragena e
com adição do amido resistente junto às gomas.
5.2 AVALIAÇÕES DA INFLUÊNCIA DA GOMA GUAR, CARRAGENA E DO
AMIDO RESISTENTE.
5.2.1 Variação do pH durante o armazenamento
Para avaliar a variação no pH sob estocagem a 10 oC, foram estudados
os fatores tempo de estocagem (1, 9, 16, 23, 30, 37, 42 e 63 dias),
concentração de goma guar (0,0%; 0,15%; 0,30%), concentração de goma
carragena (0,0%; 0,15%; 0,30%) e concentração de amido resistente (0,0%;
1,5%; 3,0%), sendo os valores de pH das sobremesas apresentados na tabela
4.
52
Tabela 4 – Valores médios de pH da sobremesa láctea simbiótica durante o
armazenamento à 10 ºC.
pH
Tempo E1 E2 E3 E4 E5
(dias) 1 4,9a±0,1 4,9a±0,1 4,93a±0,09 4,87a±0,08 4,9a±0,2
9 4,5a±0,2 4,8a±0,3 4,8a±0,1 4,9a±0,3 4,9a±0,4
16 4,58a±0,08 4,7a±0,4 4,9a±0,3 4,8a±0,3 4,83a±0,07
23 4,44a±0,03 4,7a±0,5 4,7a±0,6 4,62a±0,06 4,8a±0,1
30 4,4a±0,4 4,6a±0,6 4,73a±0,01 4,4a±0,4 4,5a±0,5
37 4,3a±0,3 4,23a±0,09 4,3a±0,2 4,4a±0,3 4,2a±0,1
42 4,46a±0,04 4,2a±0,3 4,4a±0,6 4,4a±0,1 4,0a±0,2
63 4,2a±0,3 4,0a±0,1 4,3a±0,3 4a±1 4,07a±0,02
a: médias com letras iguais na mesma linha para o mesmo dia não apresentam diferença
significativa ao nível de 5% de significância(p>0,05).
E1: 0,15% carragena (C); 0,15% guar (G) e 1,5% amido resistente (AR); E2: 0,3% G e 1,5%
AR; E3: 0,15% C e 1,5% AR; E4: 0,15% C; 0,15% G e 3% AR; E5: (controle) com 0% Ca; 0% G
e 0% AR.
As análises estatísticas dos resultados mostraram que as adições das
gomas e do amido não tiveram influência significativa, dentre esses fatores,
apenas o tempo de estocagem influenciou significativamente (p < 0,05) a
variação de pH nos produtos. Essa influência já era esperada, uma vez que a
acidificação do meio é resultado direto da produção de ácido lático pelos
microrganismos, consequência do consumo de lactose por parte dos
microrganismos presentes no produto.
As variações no pH durante os 63 dias de armazenamento de amostras
da sobremesa láctea a 10 ºC são mostrados na figura 6.
53
4
4,1
4,2
4,3
4,4
4,5
4,6
4,7
4,8
4,9
5
0 20 40 60
Estocagem(Dias)
pHE1 (0,15%G+0,15%C+1,5 AR)
E2(0,3%G+1,5%AR)
E3(0,3%C+1,5%AR)
E4 (0,15%C+0,15%G+1,5%AR)
E5(Controle)
Figura 6. Variações no valor de pH de cinco amostras de sobremesa láctea
simbiótica formuladas com as gomas guar e carragena e com o amido
resistente ao longo de 63 dias de armazenamento a 10 ºC.
Diversos trabalhos demonstram a influência do tempo de armazenamento na
redução do valor de pH dos alimentos. A redução no pH é normalmente
observada em produtos lácteos fermentados, uma vez que esta é decorrente
da continua produção de ácido lático e outros ácidos a partir da fermentação da
lactose. Cardarelli et al., (2008) observaram queda significativa (p<0,05) no pH
de um queijo petit-suisse potencialmente simbiótico contendo B. animalis ssp
lactis e L. acidophilus ao longo do tempo de armazenamento de 28 dias.
Maryuana et al., (2006) observaram, no desenvolvimento de queijo petit-suisse
que o tempo foi fator significativo (p<0,05) na redução do pH do produto.
54
5.2.2 Variação da força de penetração do gel pela distância durante o
armazenamento
As análises estatísticas dos resultados mostraram que a presença das
gomas guar e carragena e do amido resistente influenciaram a textura dos
produtos (p< 0,05) durante 58 dias de armazenamento a 10 ºC, conforme a
tabela 5. A textura também foi avaliada durante o tempo de estocagem do
produto (7, 14, 21, 35, 42 e 58 dias), não apresentando variações significativas
neste período.
Na avaliação da influência do teor das gomas sobre a textura do produto,
trabalhou-se com três valores de concentração (0,0%; 0,15%; 0,30); Como
pode ser observado na tabela 5, a sinergia entre as gomas guar e carragena
promoveu maiores valores de textura (F/D) do que cada uma das gomas
isoladamente.
Para avaliar o efeito do amido resistente sobre este atributo, foram
utilizados os valores de concentração de 1,5% e 3,0%, tendo sido a amostra
com 3,0% de amido resistente a que apresentou maior valor de F/D, portanto,
resultou em um gel mais rígido.
55
Tabela 5 – Valores de força de penetração do gel pela distância da sobremesa
láctea simbiótica durante o armazenamento a 10 ºC.
Força/Distância (N/mm) Tempo (dias)
E1 E2 E3 E4
7 0,31a±0,06 0,045b±0,009 0,03b±0,01 0,5c±0,3
14 0,38a±0,07 0,05b±0,01 0,03b±0,01 0,56c±0,06
21 0,35a±0,04 0,06b±0,01 0,03b±0,01 0,6c± 0,1
35 0,365a±0,082 0,05b±0,01 0,03b±0,02 0,6c± 0,1
42 0,4a±0,4 0,05b±0,01 0,03c±0,01 0,6d± 0,1
58 0,4a±0,1 0,049b±0,001 0,024c±0,007 0,59d± 0,05
Onde: médias com letras iguais na mesma linha não apresentam diferença significativa ao nível
de 5% de significância (p>0,05).
E1: 0,15% carragena (C); 0,15% guar (G) e 1,5% amido resistente (AR); E2: 0,3% G e 1,5%
AR; E3: 0,3% C e 1,5% AR; E4: 0,15% C; 0,15% G e 3% AR.
A sinergia entre as gomas guar e carragena promoveu maiores valores de
textura (F/D) para a sobremesa, sendo a formulação 4 ( gomas em sinergia e
alto percentual de amido resistente) a amostra que obteve o maior valor de
textura dentre todas. Como observado por Verbeken et al., (2006) que
pesquisaram a influência da goma carragena na força do gel de uma
sobremesa láctea contendo ainda amido nativo e leite em pó desnatado, a
adição de carragena provocou a elevação da força do gel, comportamento que
já era esperado, uma vez que a carragena utilizada na produção da sobremesa
é a principal responsável pela formação da rede continua. Oliveira et al., (2010)
desenvolveram três formulações de queijo Edam sem gordura, variando a
concentração da goma guar. Foi observado que o aumento na concentração de
56
goma guar aumentou significativamente o valor da textura, sendo que no queijo
sem gordura e com 0,01% de guar foi obtido o valor F/D de 60,4 N/mm e na
formulação com 0,0025% de goma guar 45,79 N/mm.
Ulu (2006) observou que a adição de carragena em almôndegas com alto
teor de umidade provocou um aumento na textura do produto. Trcková et al.
(2004) estudaram a Influência da concentração de proteínas sobre as
propriedades reológicas da k-carragena no leite e concluíram que a força do
gel aumentou com a concentração de K-carragena. Para concentrações
constantes de caseína foi observado valor máximo de força/distância na
formulação contendo 0,5% de carragena. Camacho et al., (2001) estudaram a
estabilidade de chantily contendo goma locusta e carragena em sinergia e
observaram que quando as gomas carragena e locusta foram utilizadas em
sinergia (0,085% de cada goma) foi obtido maior valor de textura. O mesmo foi
observado para as amostras da sobremesa que continham a goma guar e
carragena em sinergia. Para este trabalho pode-se observar na figura 7 que a
amostra quatro, contendo as gomas em sinergia e 3% de amido resistente
apresentou maior valor de textura (0,63 N/mm).
57
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0 10 20 30 40 50 60
Tempo (dias)
For
ça/D
istâ
nci
a(N
/mm
) Ensaio1
(0,15%C+0,15%G+
1,5%AR)
Ensaio2
(0,3%G+1,5%AR)
Ensaio3
(0,3%C+1,5%AR)
Ensaio4
(0,15%C+0,15%G+
3%AR)
Figura 7. Valores de força de penetração do gel pela distância da sobremesa
láctea simbiótica formuladas com as gomas guar e carragena e com o amido
resistente ao longo de 58 dias de armazenamento a 10 ºC.
5.2.3 Variação da viscosidade aparente (Pa.s) durante o armazenamento
Na Tabela 6 são apresentados os resultados de viscosidade obtidos nas
amostras de sobremesa láctea. O amido resistente não apresentou influência
significativa sobre a viscosidade aparente. As gomas guar e carragena
apresentaram efeito significativo (p < 0,05) na viscosidade do produto. Os
maiores valores de viscosidade aparente foram obtidos quando se utilizou
0,15% de goma guar e 0,15% de goma carragena na produção da sobremesa.
Estes resultados demonstram o efeito sinérgico destas duas gomas conforme é
observado na tabela 6. A influência do tempo também foi observada, ao longo
de 21, 28, 35 e 42 dias.
58
Tabela 6: Viscosidade Aparente (Pa.s) determinada nas sobremesas lácteas
simbióticas durante o armazenamento a 10 ºC.
Viscosidade Aparente (Pa.s) Tempo E1 E2 E3 E4 E5 (dias)
21 3,13a±0,02 0,11b±0,01 0,42c±0,01 1,62d±0,02 1,23e±0,04
28 2,16a±0,03 0,1b±0,1 0,6c±0,1 1,67d±0,04 1,06e±0,05
35 2,79a±0,01 0,22b±0,02 0,76c±0,01 1,38d±0,03 1,92e±0,01
42 2,94a±0,02 0,07b±0,03 0,61c±0,01 1,08d±0,02 1,34e±0,01
Onde: médias com letras iguais na mesma linha não apresentam diferença significativa ao nível
de 5% de significância (p>0,05).
E1: 0,15% carragena (C); 0,15% guar (G) e 1,5% amido resistente (AR); E2: 0,3% G e 1,5%
AR; E3: 0,3% C e 1,5% AR; E4: 0,15% C; 0,15% G e 3% AR; E5: (controle) com 0% Ca; 0% G
e 0% AR.
A ação sinérgica das duas gomas contribuiu diretamente para maior
viscosidade aparente obtida nessa formulação, com é mostrado na figura 8.
59
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
20 25 30 35 40 45Dias
Vis
cosi
dade
(P
a.s)
Ensaio 1(0,15C+0,15G+1,5AR)
Ensaio2(0,3G+1,5AR)
Ensaio3(0,3C+1,5AR)
Ensaio4(0,15C+0,15G+3AR)
Ensaio5(Controle)
Figura 8 - Curvas de Viscosidade das sobremesas lácteas simbióticas
formuladas com as gomas guar e carragena e com o amido resistente durante
o armazenamento a 10 ºC.
Da mesma forma, Soukoulis et al., (2008) testaram, na produção de sorvete de
baunilha, entre outros hidrocolóides, a goma guar isoladamente e em sinergia
com a κ-carragena, concluindo que, quando ambas as gomas estão presentes
a uma concentração de 0,2% cada, a viscosidade aparente do produto
aumenta significativamente, quando comparada com a goma guar isolada. Na
avaliação da carragena Cernikova et al., (2008) observaram que é necessária
uma concentração mínima de carragena para provocar efeito significativo sobre
as propriedades viscoelásticas de queijos processados. Em queijos com teor
de matéria gorda variando entre 45-50% da matéria seca, observou-se
significativa elevação da rigidez do produto devido à adição de carragena a
0,15% no produto. Esse resultado corrobora com o estudo de Bourriot et al.
60
(1999), que afirmam existir uma concentração mínima de carragena que
acarrete a formação efetiva de rede de carragena. Tarrega & Costell (2006)
verificaram que a adição de carragena em sobremesa láctea resultou em
aumento da sua viscosidade. Durante o resfriamento, as amostras contendo
maior concentração de carragena atingiram o valor máximo de viscosidade
aparente em temperaturas mais elevadas do que as amostras com menores
concentrações de carragena. Bolliger et al. (2000) estudaram as relações
viscoelásticas do sorvete avaliando cinco concentrações diferentes de goma
guar (0, 0,05, 0,1, 0,15 e 0,2%) e concluiram que a viscosidade aparente média
aumentou com o aumento da concentração da goma guar, a formulação com
0,2% de guar resultou no valor de 0,94 Pa*s de viscosidade aparente média
enquanto que, a formulação com 0,05% de guar apresentou valor de 0,16 Pa*s
de viscosidade aparente média. Bayarri et al. (2010) compararam a goma
carragena e uma mistura contendo diferentes tipos de inulina como
substituintes de gordura em sobremesas lácteas com baixo teor de gordura
contendo carboximetil celulose e verificaram que a adição da carragena
aumentava significativamente a viscosidade da sobremesa em comparação a
amostra controle.
5.2.4 Sinerese
A fração de sinerese da sobremesa foi avaliado por meio da variação
dos seguintes fatores: concentração de goma guar (0,0%; 0,15%; 0,30%);
concentração de goma carragena (0,0%; 0,15%; 0,30%); concentração de
amido resistente (1,5%; 3,0%) e tempo (8, 15, 21, 45 e 60 dias). Apenas o fator
tempo não apresentou efeito significativo (p > 0,05) sobre esta resposta. A
61
figura 9 mostra as curvas de percentual de sinerese de todos os ensaios.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
0 20 40 60 80
Tempo (dias)
Sin
eres
e (%
)Ensaio 1(0,15C+0,15G+1,5AR)
Ensaio 2 (0,3G+1,5AR)
Ensaio 3 (0,3C+1,5AR)
Ensaio 4(0,15C+0,15G+3,0AR)
Figura 9 – Percentual de sinerese da sobremesa láctea simbiótica formuladas
com as gomas guar e carragena e com o amido resistente durante o
armazenamento a 10 ºC.
A formulação que continha ambas as gomas atuando em conjunto,
resultando em uma ação sinérgica mostrou que as gomas apresentam melhor
desempenho para a redução da fração de sinerese atuando em conjunto do
que em ação isolada de cada uma delas, ainda que as formulações
contivessem os mesmos percentuais de sólidos em suas formulações. A ação
sinérgica destas gomas resulta em maior força do gel, conforme evidenciado
pelos resultados obtidos nas determinações de textura como é observado na
tabela 7, maior viscosidade e maior retenção de água na estrutura do gel e
consequentemente, menor sinerese.
Na tabela 7 são apresentados os valores da fração de sinerese
observados em cada uma das amostras de sobremesa láctea.
62
Tabela 7 - Resultados obtidos nas determinações de sinerese realizadas nas
amostras de sobremesa láctea simbiótica durante o armazenamento a 10 ºC.
Percentual de Sinerese(%)
Tempo (dias)
E1 E2 E3 E4
8 38a±1 67b±3 51c±3 33,9d±3
15 36,1a±0,1 68b±3 53c±3 34d±4
21 38,4a±0,9 70b±1 50c±6 32,16d±0,03
45 38a±1 68b±5 49c±3 32,04d±0,02
60 38a±2 69b±2 48,5c±0,1 33d±4
Onde: médias com letras iguais na mesma linha não apresentam diferença significativa ao nível
de 5% de significância (p>0,05).
E1: 0,15% carragena (C); 0,15% guar (G) e 1,5% amido resistente (AR); E2: 0,3% G e 1,5%
AR; E3: 0,3% C e 1,5% AR; E4: 0,15% C; 0,15% G e 3% AR.
A faixa de variação da concentração de amido resistente foi de 1,5% a
3,0%, tendo sido observado o melhor desempenho na redução da sinerese na
formulação contendo 3,0% de amido resistente e as gomas guar e carragena
em sinergia, a 0,15% cada. A redução da sinerese ocorrida na amostra
contendo alto teor de amido resistente (3,0%) e as gomas carragena e guar em
sinergia pode ser atribuída ao fato que uma grande quantidade de água é
imobilizada em grânulos de amido, fazendo com que ela não seja expulsa pela
contração da rede formada entre as gomas. Esta diminuição da ocorrência da
sinerese com a adição do amido pode ser causada pelo efeito estérico
proporcionado pelos grânulos de amido que limita a capacidade de contração
das redes de carragena e guar. Verbeken et al. (2006) observaram que na
produção da sobremesa láctea a presença de goma carragena reduziu a
ocorrência da sinerese, principalmente quando eles utilizaram acima de 0,2%
de carragena na sobremesa. Dunstan et al. (2001) observaram que a adição de
63
k-carragena ao gel provoca uma grande redução na sinerese deste. Cruz &
Scamparini (1992) avaliaram o efeito da adição de hidrocolóides em sistemas
modelo carne-água e concluíram que a adição das gomas carragena e guar
isoladamente reduziu a sinerese quando comparado à formulação padrão,
sendo a goma guar que apresentou maior redução da sinerese para este
modelo. Mleko & Gustaw (2002) estudaram as mudanças reológicas em
sobremesas lácteas através da substituição total das proteínas do leite por
proteínas de soro e verificaram que quantidades crescentes de carragena e
amido provocaram uma diminuição na ocorrência de sinérese. Karim et al.
(1999) estudaram diferentes formulações de tofu contendo carragena, tendo
usado para cada uma das formulações estudadas, três diferentes coagulantes
(sulfato de cálcio, acetato de cálcio e glucono-δ-lactona). No tofu coagulado
com glucono-δ-lactona, a adição de carragena em uma concentração de ate
2,0 g/l provocou sensível redução no percentual de sinerese do produto.
5.2.5 Composição Química
Os valores obtidos na análise da composição centesimal de sólidos da
sobremesa láctea são apresentados na tabela 8.
Os resultados observados para o extrato seco nas sobremesas lácteas
ficaram de acordo com o esperado, tendo em vista o teor de sólidos do leite
(12%) e a adição de 2% de açúcar em cada formulação. A formulação (4) que
continha maior concentração de amido resistente foi a que apresentou
significativamente o maior percentual de extrato seco (p<0,05). Da mesma
forma Penna, Oliveira e Tamime (2003), observaram que o aumento da
concentração de goma carragena em bebidas lácteas contendo os mesmos
64
percentuais de sólidos totais na base láctea levou ao aumento do teor de
sólidos do produto final. THAMER & PENNA (2006) também verificaram que
bebidas lácteas apresentaram os maiores teores de sólidos totais, quando
formuladas com as maiores porcentagens de açúcar e frutooligossacarídeos.
Os teores de cinzas e de proteínas não foram influenciados significativamente
pela presença das gomas e do amido conforme era esperado, uma vez que
estes não são alterados pelo processo fermentativo. Os teores de lactose
foram similares em todas as amostras, não houve diferença significativa
(p>0,05) entre as mesmas. Estes resultados mostram que a atividade dos
microrganismos foi similar em todas as amostras.
Tabela 8 – Teor de gordura, lactose, cinzas, proteínas e sólidos totais,
realizadas nas amostras de sobremesa láctea com 01 dia de fabricação.
Determinação
(%)
E1 E2 E3 E4 E5
Proteína 2,95±0,01a 3,4±0,1a 3,3±0,1a 2,99±0,03a 2,99±0,01a
Sólidos totais 15,73±0,02a 15,79±0,01a 15,45±0,03a 16,99±0,01b 14,1±0,3c
Cinzas 0,71±0,01a 0,7±0,1a 0,73±0,01a 0,72±0,01a 0,72±0,01a
Lactose 2,23±0,03a 2,21±0,05a 2,22±0,07a 2,2±0,2a 2,0±0,1a
Gordura 3,47±0,06a 3,46±0,03a 3,47±0,05a 3,46±0,01a 3,47±0,06a
Onde: médias com letras iguais na mesma linha não apresentam diferença significativa ao nível
de 5% de significância (p>0,05).
E1: 0,15% carragena (C); 0,15% guar (G) e 1,5% amido resistente (AR); E2: 0,3% G e 1,5%
AR; E3: 0,3% C e 1,5% AR; E4: 0,15% C; 0,15% G e 3% AR.; E5: (controle) com 0% Ca; 0% G
e 0% AR.
5.3 ANALISES MICROBIOLÓGICAS
As populações de L. acidophilus e Bifidobacterium bifidum na sobremesa
láctea simbiótica armazenada a 10 ºC foram avaliadas em relação ao fator
65
tempo de estocagem (2, 9, 16, 23, 30, 37, 42, 49, 56 e 63 dias), concentração
de goma guar (0,0%; 0,15%; 0,30%), goma carragena (0,0%, 0,15%; 0,30%) e
amido resistente (0,0%; 1,5%; 3,0%).
5.3.1 Lactobacillus acidophilus)
Os resultados da determinação quantitativa de L. acidophilus mostraram
que a presença do amido resistente e do tempo influenciaram a contagem de L.
acidophilus nos produtos (p < 0,05) a partir do 37º dia de armazenamento a 10
ºC. Os resultados mostram uma maior sobrevivência de L. acidophilus na
amostra 4 que continha alto percentual de amido resistente, conforme
observado na tabela 9. O probiótico apresentou contagem acima de 106 UFC/g
de produto durante todo o período de vida de prateleira do produto. As
populações de L. acidophilus são apresentadas na tabela 9.
Capela et al., (2006) verificaram que a adição de 2% de cada uma das
fibras inulina, amido resistente e, particularmente, oligofrutose aumentaram a
viabilidade das cepas L. acidophilus, L. casei e L. rhamnosus em iogurtes,
quando comparado ao iogurte controle sem a adição de fibras, durante quatro
semanas de armazenamento a 4 ºC.
Haynes e Playne (2002) observaram que a adição de Hi-maize em
sorvetes durante armazenagem a -25 ºC por 12 meses aumentou
significativamente a sobrevivência doas Lactobacillus acidophilus.
66
Tabela 9 – População média em (Log UFC/g) de Lactobacillus acidophilus das
sobremesas lácteas simbióticas formuladas com as gomas guar e carragena e
com o amido resistente durante o armazenamento à 10 ºC
durante o armazenamento à 10 ºC.
Log UFC/g
Tempo (dias)
E1 E2 E3 E4 E5
2 8,73Aa±0,04 8,7Aa±0,4 8,7Aa±0,1 8,8Aa±0,2 8,63Aa±0,08
9 8,5Aa±0,3 8,53Aa±0,06 8,5Aa±0,1 8,5Aa±0,1 8,4Aa±0,1
16 8,34Aa±0,08 8,36Aa±0,03 8,38Aa±0,03 8,4Aa±0,3 8,19Aa±0,04
23 8,2Aa±0,2 8,19Aa±0,01 8,14Aa±0,03 8,3Aa±0,3 8,02Aa±0,04
30 8,05Aa±0,08 8,08Aa±0,01 8,09Aa±0,01 8,08Aa±0,01 7,8Aa±0,2
37 7,86Aa±0,08 7,9Aa±0,1 7,9Aa±0,2 7,99Aa±0,07 7,3Ab±0,1
42 7,53Aa±0,01 7,6Aa±0,1 7,49Aa±0,04 7,95Aa±0,06 7,2Ab±0,2
49 7,2Aa±0,2 7,21Aa±0,04 7,25Aa±0,03 7,8Ab±0,1 7,02Aa±0,08
56 6, 8Aa±0,3 7,1Aab±0,114 6,9Aa±0,1 7,7Ab±0,2 6,6Aa±0,3
63 6,4Aab±0,2 6,56Aab±0,02 6,6Aa±0,1 7,5Ac±0,2 6,02Ab±0,01
Onde: A = médias com letras iguais na mesma coluna não apresentam diferença significativa (p>0,05); a, b, c = médias com pelo menos uma letra igual na mesma linha não apresentam diferença significativa (p>0,05); E1: 0,15% carragena (C); 0,15% guar (G) e 1,5% amido resistente (AR); E2: 0,3% G e 1,5% AR; E3: 0,3% C e 1,5% AR; E4: 0,15% C; 0,15% G e 3% AR; E5: (controle) com 0% Ca; 0% G e 0% AR.
5.3.2 Bifidobacterium bifidum
Os resultados obtidos nas análises microbiológicas para determinação da
população de B. bifidus são apresentados na Tabela 10.
A presença das gomas guar e carragena não apresentaram efeito
significativo sobre a sobrevivência das bifidobactérias (p>0,05), entretanto, os
fatores tempo de estocagem e concentração de amido resistente influenciaram
a população de Bifidobacterium nos produtos (p < 0,05) durante os 63 dias de
armazenamento a 10 ºC.
Estes resultados mostram que houve redução na população de
bifidobactérias em função do tempo de armazenamento e que houve uma
67
maior sobrevivência de bifidobactérias no tempo de 63 dias para as amostras
que continham o amido resistente. Vários autores verificaram que prebióticos,
como o amido resistente pode influenciar na sobrevivência de bifidobactérias.
Com exceção do ensaio 5 que não continha amido resistente na sua
formulação, todas as demais formulações mantiveram os níveis de bactérias
probióticas exigidos pela legislação (acima 106 UFC/g), durante os 63 dias de
armazenamento a 10º C.
Tabela 10- População média em (Log UFC/g) de Bifidobacterium bifidum das
sobremesas lácteas simbióticas formuladas com as gomas guar e carragena e
com o amido resistente durante o armazenamento à 10 ºC.
Log(UFC/g)
Tempo (dias)
E1 E2 E3 E4 E5
2 8,8Aa±0,1 8,9Aa±0,3 8,7Aa±0,5 8,9Aa±0,2 8,7Aa±0,3
9 8,5Aa±0,3 8,45Aa±0,02 8,5Aa±0,3 8,7Aa±0,1 8,5Aa±0,1
16 8,5Aa±0,3 8,5Aa±0,4 8,44Aa±0,02 8,7Aa±0,1 8,4Aa±0,4
23 8,4Aa±0,5 8,5Aa±0,4 8,36Aa±0,08 8,6Aa±0,2 8,2Aa±0,2
30 8,1Aa±0,3 8,24Aa±0,03 8,26Aa±0,07 8,33Aa±0,09 7,9Aa±0,3
37 8,0Aa±0,4 8,07Aa±0,07 8,06Aa±0,04 8,2Aa±0,1 7,6Aa±0,3
42 7,5Aabd±0,1 7,9Aabc±0,1 7,94Aac±0,04 8,04Ac±0,09 7,2Ad±0,2
49 7,6Aac±0,2 7,8Aac±0,1 7,8Aa±0,1 7,94Aa±0,03 7,0Abc±0,3
56 7,26Aa±0,03 7,7Aa±0,1 7,42Aa±0,09 7,79Aa±0,05 6,6Ab±0,3
63 7,13Aa±0,04 7,6Ab±0,1 7,2Aa±0,1 7,69Abc±0,08 6,2Ad±0,1
Onde: A = médias com letras iguais na mesma coluna não apresentam diferença significativa (p>0,05); a, b, c = médias com pelo menos uma letra igual na mesma linha não apresentam diferença significativa (p>0,05); E1: 0,15% carragena (C); 0,15% guar (G) e 1,5% amido resistente (AR); E2: 0,3% G e 1,5% AR; E3: 0,3% C e 1,5% AR; E4: 0,15% C; 0,15% G e 3% AR; E5: (controle) com 0% Ca; 0% G e 0% AR.
Houmayouni et al., (2008), avaliaram a aplicação de 1% de amido
resistente na produção de sorvete simbiótico com bifidobactérias não
encapsuladas, tendo estas apresentado decréscimo de apenas 2,9 log UFC
nas contagens microbianas ao longo de 180 dias de armazenagem, a uma
68
temperatura de - 20 oC, sendo as mesmas consideradas viáveis ao final deste
período.
Crittenden et al., (2001) pesquisaram dentre quarenta espécies de
bifidobactérias, aquelas que apresentam maior viabilidade para a produção de
iogurte simbiótico contendo 1% de amido resistente e 1% de inulina. Foi
observado que, dentre as espécies avaliadas nesse estudo, aquela que se
apresentou como sendo a mais viável foi o Bifidobacterium lactis Lafti TM B94,
porém, com exceção do B. adolescentis, todas as cepas demonstraram
viabilidade na produção de iogurte simbiótico. Capela et. al., (2006) avaliaram a
sobrevivência de diversos probióticos em presença de prebióticos FOS e Hi-
Maize combinados em iogurte liofilizado por um período de seis meses. Ao final
deste período, sob estocagem a 4 oC, a contagem de probióticos manteve-se
em 8,40 UFC/g, apresentando um decréscimo mínimo de 0,56 UFC/g em
relação à população inicial. Haynes e Playne (2002) também observaram que a
adição de Hi maize melhorou a sobrevivência das populações de
Bifidobacterium lactis, em sorvete simbiótico durante armazenagem a -25 ºC
durante 12 meses. Os autores obtiveram valores de contagem dos probióticos
superiores a 106 UFC/g de produto durante todo o período de vida de
prateleira. Nobhakti et al., (2009) avaliara a Influência da lactulose e do amido
resistente sobre a viabilidade dos microrganismos probióticos em leite
fermentado simbiótico e concluíram que a maior viabilidade de bifidobactérias
foi obtida no tratamento com alto teor do amido resistente (3%).
A figura 10 mostra as colônias dos microrganismos cultivados em placa de petri
presentes na amostra contendo 0,15% de goma guar, 0,15% de goma
69
carragena e 3,0% de amido resistente após 30 dias de armazenamento á 10
ºC.
Figura 10- Imagens das colônias B. bifidum e L. acidophilus em placa de petri
presentes na sobremesa após 30 dias de armazenamento.
5.4 ATIVIDADE DE ÁGUA
Os valores resultantes das determinações de atividade de água nas
sobremesas ao longo do tempo de estocagem (3, 10, 17, 30, 37 e 60 dias) são
apresentados na tabela 11. Os resultados da análise estatística mostraram que
as concentrações de amido resistente, de goma guar e de carragena não
influenciaram significativamente nos valores de atividade de água, todos eles
apresentado valores de p > 0,05. Estes resultados estão de acordo com o
esperado, uma vez que o valor de atividade de água vai sofrer mudanças
somente se as propriedades da água forem alteradas e as macromoléculas
como as gomas usadas e o amido não possuem esta habilidade.
Buriti et al. (2007) pesquisaram a atividade de água em três tipos de
queijos frescos simbióticos suplementado com inulina e Lactobacillus paracasei
em co-cultura com Streptococcus thermophilus e concluíram que para os três
70
queijos, ocorreu uma redução significativa (p<0,05) na atividade de água entre
1 e 21 dias de armazenamento. Guo et al. (2011) avaliaram o efeito do sal
sobre as substâncias químicas, funcionais e propriedades reológicas de queijo
fresco durante o armazenamento, e observaram que para todas as seis
formulações a atividade de água foi reduzida significativamente (p<0,05)
durante as oito semanas. Andrés et al. (2006) estudaram a estabilidade de
salsichas de frango com baixo teor de gordura em três formulações contendo
65% de carne de frango cru, 30% de água adicionada e gordura e gomas guar
e xantana; em todas as formulações a atividade de água diminuiu
significativamente (p<0,01) durante os primeiros 28 dias de armazenamento a
4ºC. Buriti et al. (2005) desenvolveram 2 tipos de queijo Minas Frescal
incorporando o L. acidophilus e outros dois sem a adição deste microrganismo,
usado como controle e verificaram que, os quatro queijos estudados
apresentaram um ligeiro decréscimo, não significativo, nos valores de atividade
de água (aw) durante o armazenamento. Del Nobile et al., (2007) estudaram as
modificações texturais do queijo Canestrello Pugliese durante a estocagem. O
queijo foi maturado de 12 a 14ºC e 80% de umidade relativa sendo analisado
nos tempos 0, 15, 30, 45, 60, 95 e 120 dias; Os pesquisadores observaram
uma diminuição no teor da atividade de água, durante a maturação do queijo
Canestrello.
71
Tabela 11 – Atividade de água da sobremesa láctea simbiótica durante o
armazenamento a 10ºC.
Aw
Tempo (dias)
Ensaio 1 Ensaio 2 Ensaio 3 Ensaio 4 Ensaio 5
3 0,991a±0,001 0,992a±0,001 0,992a±0,001 0,991a±0,001 0,993ª±0,001
10 0,992a±0,001 0,990a±0,001 0,991a±0,001 0,991a±0,001 0,992a±0,001
17 0,990a±0,001 0,990a±0,001 0,992a±0,001 0,990a±0,002 0,992a±0,001
30 0,990ª±0,001 0,991a±0,001 0,988a±0,001 0,990a±0,002 0,990a±0,001
37 0,989a±0,001 0,990a±0,002 0,990a±0,001 0,989a±0,001 0,990a±0,001
60 0,990ª±0,001 0,990a±0,001 0,990a±0,001 0,989a±0,001 0,989a±0,002
Onde: A = médias com letras iguais na mesma coluna não apresentam diferença significativa (p>0,05); a, b, c = médias com pelo menos uma letra igual na mesma linha não apresentam diferença significativa (p>0,05); E1: 0,15% carragena (C); 0,15% guar (G) e 1,5% amido resistente (AR); E2: 0,3% G e 1,5% AR; E3: 0,3% C e 1,5% AR; E4: 0,15% C; 0,15% G e 3% AR; E5: (controle) com 0% Ca; 0% G e 0% AR.
5.5 ANALISE SENSORIAL
A avaliação sensorial da sobremesa láctea fez uso da Escala Hedônica de 9
pontos, desde gostei extremamente até desgostei extremamente (DUTCOSKY,
1996). Nessa avaliação, está representado o somatório de todas as
percepções sensoriais, expressando o julgamento por parte dos provadores
acerca da qualidade do produto. Três amostras de sobremesa láctea foram
avaliadas, sendo a formulação 1 aquela contendo 0,15% de goma guar, 0,15%
de goma carragena e 1,5% de amido resistente; a formulação 3, contendo
0,3% de goma carragena e 1,5% de amido resistente e a formulação 4, que
continha 0,15% de goma guar, 0,15% de goma carragena e 3,0% de amido
resistente. Nas figuras 11 e 12 são apresentados os resultados obtidos nas
avaliações quanto ao sabor e textura das amostras avaliadas.
72
Sabor
05
101520253035
Gostei
extr
emam
ente
Gostei
mui
to
Gostei
regu
larm
ente
Gos
tei li
geira
men
te
Nem g
oste
i, ne
m d
esgo
stei
Desgo
stei
lige
irament
e
Desgo
stei
regu
larm
ente
Desgo
stei m
uito
Desgo
stei e
xtrem
amen
teN
úm
ero
de
Pro
vad
ore
s
Ensaio 1(0,15%C+0,15%G+1,5AR)
Ensaio 3(0,3%C+1,5%AR)
Ensaio 4(0,15%C+0,15%G+3,0%AR)
Figura 11. Resultados obtidos nas avaliações sensoriais para a aceitabilidade
do sabor das sobremesas lácteas.
Textura
0
5
10
15
20
25
30
Gostei e
xtremamente
Gostei m
uito
Gostei re
gularmente
Gostei l i
geira
mente
Nem goste
i, nem
desgoste
i
Desgoste
i ligeira
mente
Desgoste
i regula
rmente
Desgoste
i muito
Desgoste
i extr
emamen
te
Nú
mer
o d
e p
rova
do
res
Ensaio 1(0.15%C+0,15%G+1,5%AR)
Ensaio 3(0,3%C+1,5%AR)
Ensaio 4(0,15%C+o,15%G+3%AR)
Figura 12. Resultados obtidos nas avaliações sensoriais para a aceitabilidade
da textura das sobremesas lácteas.
Os valores médios resultantes das notas atribuídas pelos provadores para o
sabor e a textura das amostras são apresentados na tabela 12. Estes
resultados mostram que os provadores não rejeitaram a formulação que
continha maior percentual de amido resistente. Já as médias de preferência da
73
textura mostram que as amostras 1 e 4 que continham as gomas guar e
carragena em sinergia foram as que apresentaram maior nota.
Tabela 12 - Valores médios resultantes das notas atribuídas pelos provadores
para o sabor e a textura das sobremesas lácteas.
Amostra Média de preferência Média de preferência
do sabor Da textura
1 (0,15% carragena,
0,15% guar,1,5% amido
resistente)
6,50a 6,20a
3 (0,3% carragena;1,5%
amido resistente)
6,79a 6,04b
4 (0,15% carragena,
0,15% guar;3% amido
resistente)
6,71a
6,23a
Onde: letras iguais na mesma coluna indicam a existência de diferença não
significativa ao nível de 5% de significância.
Estes resultados mostram que a presença das gomas guar e carragena
e consequente sinergia entre elas promoveram a percepção de textura por
parte dos provadores a despeito do teor de sólidos, conforme havia sido
verificado nas determinações de viscosidade e de perfil de textura realizadas
neste trabalho. Soukoulis et. al., (2008) verificaram a funcionalidade de alguns
hidrocolóides e suas misturas com k-carragena na qualidade de
armazenamento de sorvete de baunilha e observaram que quanto maior o teor
de hidrocolóides, melhor o sabor da baunilha foi percebida. Da mesma forma, o
aumento de hidrocolóides melhorou a textura organoléptica percebida nos
sorvetes elaborados por eles.
74
6. CONCLUSÕES
As formulações que continham as gomas guar e carragena
apresentaram melhores resultados de textura na sobremesa láctea quando
comparados aos espessantes gelatina, agar; e xantana.
A sinergia entre as gomas guar e carragena com alta concentração de
amido resistente (3%) promoveu maiores valores de textura (F/D) para a
sobremesa.
Na analise de sinerese, observou que a redução da sinerese ocorreu na
amostra contendo alto teor de amido resistente (3,0%) e com as gomas
carragena e guar em sinergia.
Em relação a viscosidade, a ação sinérgica das duas gomas na
sobremesa (0.15% goma guar e 0,15% de goma carragena) contribuíram
diretamente para maior viscosidade aparente.
O aumento da concentração do amido resistente de 1,5% para 3,0%
influenciou a concentração de Bifidobacterium nos produtos (p < 0,05) em 63
dias de armazenamento a 10ºC, mostrando que a população de bifidobactérias
foi mais alta na sobremesa com maior concentração de amido resistente
(3,0%).
A análise sensorial de textura mostra que as sobremesas preparadas
com as gomas guar e carragena em sinergia foram as que apresentaram maior
nota.
75
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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