ComidaSaudável

Curso de Gastronomia

Luiz Guilherme B. FigueiredoTyelle Panata Wiggers

CréditosUniversidade do Sul de Santa Catarina | Campus UnisulVirtual | Educação Superior a Distância

ReitorAilton Nazareno Soares

Vice-Reitor Sebastião Salésio Heerdt

Chefe de Gabinete da Reitoria Willian Corrêa Máximo

Pró-Reitor de Ensino e Pró-Reitor de Pesquisa, Pós-Graduação e InovaçãoMauri Luiz Heerdt

Pró-Reitora de Administração AcadêmicaMiriam de Fátima Bora Rosa

Pró-Reitor de Desenvolvimento e Inovação InstitucionalValter Alves Schmitz Neto

Diretora do Campus Universitário de TubarãoMilene Pacheco Kindermann

Diretor do Campus Universitário da Grande FlorianópolisHércules Nunes de Araújo

Secretária-Geral de EnsinoSolange Antunes de Souza

Diretora do Campus Universitário UnisulVirtualJucimara Roesler

Equipe UnisulVirtual

Diretor AdjuntoMoacir Heerdt

Secretaria Executiva e CerimonialJackson Schuelter Wiggers (Coord.)Marcelo Fraiberg MachadoTenille Catarina

Assessoria de Assuntos Internacionais Murilo Matos Mendonça

Assessoria de Relação com Poder Público e Forças ArmadasAdenir Siqueira VianaWalter Félix Cardoso Junior

Assessoria DAD - Disciplinas a DistânciaPatrícia da Silva Meneghel (Coord.)Carlos Alberto AreiasCláudia Berh V. da SilvaConceição Aparecida KindermannLuiz Fernando MeneghelRenata Souza de A. Subtil

Assessoria de Inovação e Qualidade de EADDenia Falcão de Bittencourt (Coord.)Andrea Ouriques BalbinotCarmen Maria Cipriani Pandini

Assessoria de Tecnologia Osmar de Oliveira Braz Júnior (Coord.)Felipe FernandesFelipe Jacson de FreitasJefferson Amorin OliveiraPhelipe Luiz Winter da SilvaPriscila da SilvaRodrigo Battistotti PimpãoTamara Bruna Ferreira da Silva

Coordenação Cursos

Coordenadores de UNADiva Marília FlemmingMarciel Evangelista CatâneoRoberto Iunskovski

Auxiliares de CoordenaçãoAna Denise Goularte de SouzaCamile Martinelli SilveiraFabiana Lange PatricioTânia Regina Goularte Waltemann

Coordenadores GraduaçãoAloísio José RodriguesAna Luísa MülbertAna Paula R.PachecoArtur Beck NetoBernardino José da SilvaCharles Odair Cesconetto da SilvaDilsa MondardoDiva Marília FlemmingHorácio Dutra MelloItamar Pedro BevilaquaJairo Afonso HenkesJanaína Baeta NevesJorge Alexandre Nogared CardosoJosé Carlos da Silva JuniorJosé Gabriel da SilvaJosé Humberto Dias de ToledoJoseane Borges de MirandaLuiz G. Buchmann FigueiredoMarciel Evangelista CatâneoMaria Cristina Schweitzer VeitMaria da Graça PoyerMauro Faccioni FilhoMoacir FogaçaNélio HerzmannOnei Tadeu DutraPatrícia FontanellaRoberto IunskovskiRose Clér Estivalete Beche

Vice-Coordenadores GraduaçãoAdriana Santos RammêBernardino José da SilvaCatia Melissa Silveira RodriguesHorácio Dutra MelloJardel Mendes VieiraJoel Irineu LohnJosé Carlos Noronha de OliveiraJosé Gabriel da SilvaJosé Humberto Dias de ToledoLuciana ManfroiRogério Santos da CostaRosa Beatriz Madruga PinheiroSergio SellTatiana Lee MarquesValnei Carlos DenardinSâmia Mônica Fortunato (Adjunta)

Coordenadores Pós-GraduaçãoAloísio José RodriguesAnelise Leal Vieira CubasBernardino José da SilvaCarmen Maria Cipriani PandiniDaniela Ernani Monteiro WillGiovani de PaulaKarla Leonora Dayse NunesLetícia Cristina Bizarro BarbosaLuiz Otávio Botelho LentoRoberto IunskovskiRodrigo Nunes LunardelliRogério Santos da CostaThiago Coelho SoaresVera Rejane Niedersberg Schuhmacher

Gerência AdministraçãoAcadêmicaAngelita Marçal Flores (Gerente)Fernanda Farias

Secretaria de Ensino a DistânciaSamara Josten Flores (Secretária de Ensino)Giane dos Passos (Secretária Acadêmica)Adenir Soares JúniorAlessandro Alves da SilvaAndréa Luci MandiraCristina Mara SchauffertDjeime Sammer BortolottiDouglas SilveiraEvilym Melo LivramentoFabiano Silva MichelsFabricio Botelho EspíndolaFelipe Wronski HenriqueGisele Terezinha Cardoso FerreiraIndyanara RamosJanaina ConceiçãoJorge Luiz Vilhar MalaquiasJuliana Broering MartinsLuana Borges da SilvaLuana Tarsila HellmannLuíza Koing  ZumblickMaria José Rossetti

Marilene de Fátima CapeletoPatricia A. Pereira de CarvalhoPaulo Lisboa CordeiroPaulo Mauricio Silveira BubaloRosângela Mara SiegelSimone Torres de OliveiraVanessa Pereira Santos MetzkerVanilda Liordina Heerdt

Gestão DocumentalLamuniê Souza (Coord.)Clair Maria CardosoDaniel Lucas de MedeirosJaliza Thizon de BonaGuilherme Henrique KoerichJosiane LealMarília Locks Fernandes

Gerência Administrativa e FinanceiraRenato André Luz (Gerente)Ana Luise WehrleAnderson Zandré PrudêncioDaniel Contessa LisboaNaiara Jeremias da RochaRafael Bourdot Back Thais Helena BonettiValmir Venício Inácio

Gerência de Ensino, Pesquisa e ExtensãoJanaína Baeta Neves (Gerente)Aracelli Araldi

Elaboração de ProjetoCarolina Hoeller da Silva BoingVanderlei BrasilFrancielle Arruda Rampelotte

Reconhecimento de CursoMaria de Fátima Martins

ExtensãoMaria Cristina Veit (Coord.)

PesquisaDaniela E. M. Will (Coord. PUIP, PUIC, PIBIC)Mauro Faccioni Filho (Coord. Nuvem)

Pós-GraduaçãoAnelise Leal Vieira Cubas (Coord.)

BibliotecaSalete Cecília e Souza (Coord.)Paula Sanhudo da SilvaMarília Ignacio de EspíndolaRenan Felipe Cascaes

Gestão Docente e DiscenteEnzo de Oliveira Moreira (Coord.)

Capacitação e Assessoria ao DocenteAlessandra de Oliveira (Assessoria)Adriana SilveiraAlexandre Wagner da RochaElaine Cristiane Surian (Capacitação)Elizete De MarcoFabiana PereiraIris de Souza BarrosJuliana Cardoso EsmeraldinoMaria Lina Moratelli PradoSimone Zigunovas

Tutoria e SuporteAnderson da Silveira (Núcleo Comunicação)Claudia N. Nascimento (Núcleo Norte-Nordeste)Maria Eugênia F. Celeghin (Núcleo Pólos)Andreza Talles CascaisDaniela Cassol PeresDébora Cristina SilveiraEdnéia Araujo Alberto (Núcleo Sudeste)Francine Cardoso da SilvaJanaina Conceição (Núcleo Sul)Joice de Castro PeresKarla F. Wisniewski DesengriniKelin BussLiana FerreiraLuiz Antônio PiresMaria Aparecida TeixeiraMayara de Oliveira BastosMichael Mattar

Patrícia de Souza AmorimPoliana SimaoSchenon Souza Preto

Gerência de Desenho e Desenvolvimento de Materiais DidáticosMárcia Loch (Gerente)

Desenho EducacionalCristina Klipp de Oliveira (Coord. Grad./DAD)Roseli A. Rocha Moterle (Coord. Pós/Ext.)Aline Cassol DagaAline PimentelCarmelita SchulzeDaniela Siqueira de MenezesDelma Cristiane MorariEliete de Oliveira CostaEloísa Machado SeemannFlavia Lumi MatuzawaGeovania Japiassu MartinsIsabel Zoldan da Veiga RamboJoão Marcos de Souza AlvesLeandro Romanó BambergLygia PereiraLis Airê FogolariLuiz Henrique Milani QueriquelliMarcelo Tavares de Souza CamposMariana Aparecida dos SantosMarina Melhado Gomes da SilvaMarina Cabeda Egger MoellwaldMirian Elizabet Hahmeyer Collares ElpoPâmella Rocha Flores da SilvaRafael da Cunha LaraRoberta de Fátima MartinsRoseli Aparecida Rocha MoterleSabrina BleicherVerônica Ribas Cúrcio

Acessibilidade Vanessa de Andrade Manoel (Coord.) Letícia Regiane Da Silva TobalMariella Gloria RodriguesVanesa Montagna

Avaliação da aprendizagem Claudia Gabriela DreherJaqueline Cardozo PollaNágila Cristina HinckelSabrina Paula Soares ScarantoThayanny Aparecida B. da Conceição

Gerência de LogísticaJeferson Cassiano A. da Costa (Gerente)

Logísitca de MateriaisCarlos Eduardo D. da Silva (Coord.)Abraao do Nascimento GermanoBruna MacielFernando Sardão da SilvaFylippy Margino dos SantosGuilherme LentzMarlon Eliseu PereiraPablo Varela da SilveiraRubens AmorimYslann David Melo Cordeiro

Avaliações PresenciaisGraciele M. Lindenmayr (Coord.)Ana Paula de AndradeAngelica Cristina GolloCristilaine MedeirosDaiana Cristina BortolottiDelano Pinheiro GomesEdson Martins Rosa JuniorFernando SteimbachFernando Oliveira SantosLisdeise Nunes FelipeMarcelo RamosMarcio VenturaOsni Jose Seidler JuniorThais Bortolotti

Gerência de MarketingEliza B. Dallanhol Locks (Gerente)

Relacionamento com o Mercado Alvaro José Souto

Relacionamento com Polos PresenciaisAlex Fabiano Wehrle (Coord.)Jeferson Pandolfo

Karine Augusta ZanoniMarcia Luz de OliveiraMayara Pereira RosaLuciana Tomadão Borguetti

Assuntos JurídicosBruno Lucion RosoSheila Cristina Martins

Marketing EstratégicoRafael Bavaresco Bongiolo

Portal e ComunicaçãoCatia Melissa Silveira RodriguesAndreia DrewesLuiz Felipe Buchmann FigueiredoRafael Pessi

Gerência de ProduçãoArthur Emmanuel F. Silveira (Gerente)Francini Ferreira Dias

Design VisualPedro Paulo Alves Teixeira (Coord.)Alberto Regis EliasAlex Sandro XavierAnne Cristyne PereiraCristiano Neri Gonçalves RibeiroDaiana Ferreira CassanegoDavi PieperDiogo Rafael da SilvaEdison Rodrigo ValimFernanda FernandesFrederico TrilhaJordana Paula SchulkaMarcelo Neri da SilvaNelson RosaNoemia Souza MesquitaOberdan Porto Leal Piantino

MultimídiaSérgio Giron (Coord.)Dandara Lemos ReynaldoCleber MagriFernando Gustav Soares LimaJosué Lange

Conferência (e-OLA)Carla Fabiana Feltrin Raimundo (Coord.)Bruno Augusto Zunino Gabriel Barbosa

Produção IndustrialMarcelo Bittencourt (Coord.)

Gerência Serviço de Atenção Integral ao AcadêmicoMaria Isabel Aragon (Gerente)Ana Paula Batista DetóniAndré Luiz Portes Carolina Dias DamascenoCleide Inácio Goulart SeemanDenise FernandesFrancielle FernandesHoldrin Milet BrandãoJenniffer CamargoJessica da Silva BruchadoJonatas Collaço de SouzaJuliana Cardoso da SilvaJuliana Elen TizianKamilla RosaMariana SouzaMarilene Fátima CapeletoMaurício dos Santos AugustoMaycon de Sousa CandidoMonique Napoli RibeiroPriscilla Geovana PaganiSabrina Mari Kawano GonçalvesScheila Cristina MartinsTaize MullerTatiane Crestani Trentin

Avenida dos Lagos, 41 – Cidade Universitária Pedra Branca | Palhoça – SC | 88137-900 | Fone/fax: (48) 3279-1242 e 3279-1271 | E-mail: cursovirtual@unisul.br | Site: www.unisul.br/unisulvirtual

Universidade do Sul de Santa Catarina

Curso de Gastronomia Comida Saudável

Livro Digital

PalhoçaUnisulVirtual

2012

Ficha catalográfica elaborada pela Biblioteca Universitária da Unisul

Copyright © UnisulVirtual 2012

Nenhuma parte desta publicação pode ser reproduzida por qualquer meio sem a prévia autorização desta instituição.

Edição – Livro Digital

Professor ConteudistaLuiz Guilherme Buchmann Figueiredo Tyelle Panata Wiggers

Coordenador de CursoMaria Cristina Schweitzer Veit

Design InstrucionalCarmelita Schulze

Projeto Gráfico e CapaEquipe Design Visual

DiagramaçãoFernanda Fernandes

RevisãoAmaline Boulos Issa Mussi

641.013F49 Figueiredo, Luiz Guilherme Buchmann

Curso de gastronomia : comida saudável : livro digital / Luiz Guilherme Buchmann Figueiredo, Tyelle Panata Wiggers ; design instrucional Carmelita Schulze. – Palhoça : UnisulVirtual, 2012.

36p. : il. ; 28 cm.

Inclui bibliografia.

1. Gastronomia. 2. Alimentos. 3. Alimentação saudável. I. Wiggers, Tyelle Panata. II. Schulze, Carmelita. III. Título.

Curso de Gastronomia Comida Saudável

Livro Digital

Luiz Guilherme Buchmann FigueiredoTyelle Panata Wiggers

Designer instrucionalCarmelita Schulze

PalhoçaUnisulVirtual

2012

Sumário

5 Sumário

7 Apresentação

9 Palavras do professor

11 Plano de estudo

15 Salada Vietnamita ou Yam Mamuang

17 A Quiche Integral

19 Salmão ao Molho de Mostarda e Mel

21 Involtini de Berinjela (ou abobrinha) com Chutney

23 O Papillote de Legumes

25 Uma Deliciosa Sobremesa de Morango

27 Farofa de Soja

29 O Risoto de Quinoa

31 Para concluir os estudos

33 Minicurrículos

35 Referências

Caro/a estudante,

Curso de Gastronomia a distância? Parece estranho, quando ouvimos pela primeira vez. Mas será que a tecnologia não pode ajudar a tornar esta ideia uma realidade?

Para responder a esta pergunta, basta ligar a TV. Todos os dias, em todos os canais abertos e muitos canais fechados, podemos seguir centenas de programas de gastronomia. Eles mostram costumes, receitas, formas de preparo, dicas... Mas, normalmente, são rápidos e sempre deixam aquele desejo de quero mais... Juntamos, então, tudo o que é ofertado nos programas de TV e colocamos um pouco mais...

Colocamos algumas dicas, fichas técnicas profissionais e imagens gravadas, de forma que você possa vê-las e revê-las. Por fim, solicitamos atividades de avaliação interativa, para, então, promover o seu certificado, que terá uma carga horária de 20 horas.

Bom curso, ou melhor, bom apetite!

Atenciosamente,

Equipe UnisulVirtual

Apresentação

Uma alimentação saudável deixou de ser opção ou um estilo de vida, pois, a cada dia, torna-se mais evidente a necessidade de uma alimentação saudável. Afinal, a manutenção da saúde é um dos fatores indispensáveis à qualidade de vida.

Os alimentos funcionais ganham destaque nas dietas, contribuindo para a saúde e, consequentemente, para redução dos tratamentos clínicos baseados na sintomatologia de doenças. Ao mesmo tempo, são coadjuvantes no sucesso desses tratamentos.

O resultado de uma educação alimentar se traduz no aumento da expectativa de vida e, principalmente, como já mencionado aqui, na qualidade de vida.

Desta forma, faz-se necessário adequar a forma como nos alimentamos. Essa adequação conta com a criatividade como sua principal ferramenta. Disponibilidade de alimentos não é mais um problema, pois os supermercados estão aumentando a oferta de diversidade de alimentos a cada dia. O maior desafio é escolher os alimentos corretos, isentos de riscos à saúde e, de preferência, com um bom custo-benefício. Isto vai alterar-se de região para região, assim como será afetado grandemente pela estação do ano.

Neste curso, iremos observar o preparo de receitas ricas em ingredientes necessários a uma alimentação equilibrada. Elas podem servir de entradas ou mesmo como pratos principais, por serem completas e, ao mesmo tempo, leves. Com certeza, esses tipos de pratos acabam promovendo uma qualidade de vida, um sono eficiente e, em decorrência, ajudam a aprimorar as atividades do dia a dia.

Tenha um ótimo curso e Bom Apetite!

Luiz Guilherme Buchmann Figueiredo

Palavras do professor

O plano de estudos visa orientá-lo/a no desenvolvimento da disciplina. Possui elementos que o/a ajudarão a conhecer o contexto da disciplina e a organizar o seu tempo de estudos.

O processo de ensino e aprendizagem na UnisulVirtual leva em conta instrumentos que se articulam e se complementam, portanto a construção de competências se dá sobre a articulação de metodologias e por meio das diversas formas de ação/mediação.

São elementos desse processo:

• o livro digital;

• o Espaço UnisulVirtual de Aprendizagem (EVA);

• as atividades de avaliação (a distância, presenciais e de autoavaliação);

• o sistema tutorial.

Objetivo geral

Promover, divulgar e exercitar atividades gastronômicas ligadas à saúde e à educação nutricional.

Ementa

Elaboração de pratos salgados e doces, com ingredientes variados. Técnicas de preparo, montagem e apresentação de pratos voltados à manutenção da saúde e prevenção de alterações orgânicas derivadas de consumo indevido ou em excesso de gorduras e carboidratos. Considerações sobre a seleção de matérias-primas e considerações gerais sobre a funcionalidade dos alimentos.

Plano de estudo

Receitas

Salada Vietnamita ou Yam mamuang

Nesta primeira proposta, apresentamos uma salada nutricionalmente balanceada e de fácil montagem. Uma opção para uma refeição completa para aqueles que buscam alimentação leve e, ao mesmo tempo, completa. Ideal para refeições noturnas.

Quiche Integral

Uma Quiche Integral é uma alternativa para o consumo de vegetais cozidos, os quais garantem a medida certa de fibras e de vitaminas na alimentação. Esta receita rápida e saborosa proporciona o consumo dos vegetais, ao mesmo tempo que nutre e traz a sensação de saciedade.

Salmão ao Molho de Mostarda e Mel

O salmão é um dos peixes mais consumidos devido ao seu sabor marcante e seu potencial de saciedade. A sua gordura é rica na forma Ômega, o que protege o coração, facilitando o equilíbrio do bom colesterol. Nesta receita, a mostarda e o mel intensificam o sabor do peixe grelhado, sem a incorporação de gordura extra durante o preparo.

Involtini de Beringela (ou abobrinha) com Chutney

Involtini são enroladinhos. Ao invés de utilizarmos carne ou massas, propomos a utilização de vegetais (berinjela ou abobrinha). O efeito é um prato leve, completo e recheado de sabor.

Papilote de Legumes

Esta técnica consiste em proporcionar o efeito de um pequeno forno. A intenção é fazer com que o alimento dentro do papilote cozinhe imerso em seu próprio vapor, garantindo o melhor aproveitamento do sabor e mantendo todos os ingredientes nutricionais contidos nos alimentos.

Curso de Gastronomia Comida Saudável

Uma Deliciosa Sobremesa de Morango

Os doces são sempre uma tentação. O problema é que, normalmente, não são muito equilibrados nutricionalmente. A utilização de frutas nas sobremesas melhora consideravelmente o aporte nutricional. Nossa proposta é de um doce com morangos que supre a necessidade da ingestão de uma sobremesa, sem o excesso de calorias que os doces promovem.

Farofa de Soja

Esta é uma receita que serve para enriquecer outras receitas com proteína de soja. O problema é que, normalmente, os pratos que usam soja não são muito aceitos pela maioria dos indivíduos. Em nossa proposta, a proteína de soja ganha o sabor da cebola e do alho, pode ser armazenada por até 3 meses e deve ser utilizada em outras preparações, como complemento. A proteína de soja, além de rica em proteína induz ao consumo moderado de outros alimentos, porque promove a saciedade.

Risoto de Quinoa

Em um risoto, o ingrediente com menor proporção de nutrientes é, justamente, o arroz, principalmente quando ele não é integral (como a maioria das variedades usadas para o preparo de risotos). Nesta proposta, substituímos o arroz pela quinoa, ou quinua. Este grão, em si rico em proteínas, irá proporcionar um prato rico em proteínas e sabor.

Carga horária: 20 horas

Salada Vietnamita ou Yam Mamuang

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Salada Vietnamita ou Yam MamuangTyelle Panata Wiggers

Esta salada apresenta uma cor intensa, que já anuncia o seu sabor delicioso.

FICHA TÉCNICA

Nome da preparação: Salada vietnamita ou Yam mamuang

Nº de porções: 07 Tempo de preparo:10 minutos

Descrição dos itens Unidade Peso bruto Medida caseira Custo em R$

Manga g 100 1 unidade média 0.50

Amendoim torrado g 50 5 colheres 1.20

Camarões descascados cozidos no vapor

g 300 3 xícaras 6.00

Broto de trevo g 100 1 bandeja 3.00

Kani kama g 150 10 unidades 4.00

Hortelã g 0.20 1\4 maço 0.60

Pimenta dedo de moça g 3 1\2 colher de café 0.10

Sal g 5 1\2 colher café 0.05

Suco de limão ml 51 colher

sobremesa0.05

Açúcar mascavo g 5 1\2 colher sopa 0.05

Total 15.55

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Modo de preparo

Corte a manga em cubos, desfie o kani, pique finamente a pimenta e reserve.Misture, numa vasilha, parte do broto, cerca de 1/3, e todos os demais ingredientes, exceto o kani. Em seguida, forre um prato com o restante do broto e distribua a mistura. Por fim, salpique o kani desfiado por cima de todo esse preparo e mantenha-o refrigerado até o momento de servir.

Dicas

• Evite frituras. Nas frituras, além de destruir grande parte dos elementos nutritivos dos alimentos, você ainda ingere uma grande quantidade de gordura. Lembrando: a ingestão de grandes quantidades de gordura pode causar entupimento de vasos sanguíneos e, consequentemente, doenças coronarianas e do sistema nervoso central.

• Se utilizar gorduras, dê preferência a óleos vegetais de qualidade, principalmente os de girassol, canola, ou, até mesmo, de milho. O óleo de soja deve ser, sempre, a última escolha. Cuide, também, para o óleo não atingir temperaturas muito altas, e não realize a reutilização contínua dos óleos, pois estes saturam e tornam-se tão ou mais prejudiciais que as gorduras animais então.

• Dê fim ao seu óleo de cozinha, de forma responsável e segura. Existem associações que recolhem o óleo usado e o transformam em biodísel. Se preferir, existem receitas caseiras que ensinam a fazer sabão em casa, usando óleo que já foi utilizado. A última alternativa é separá-lo e utilizá-lo para iniciar o fogo em churrasqueiras, embebendo papel higiênico na forma de velas (rolinhos) com esse óleo.

• Ao escolher o seu alimento, dê preferência para os que foram produzidos de forma orgânica. Do contrário, você poderá encontrar, no caso dos alimentos vegetais, resíduos de agrotóxicos, e, nos alimentos de origem animal, traços de antibióticos e/ou hormônios.

• Introduza vegetais em todas as suas refeições e não faça menos de 4 refeições ao dia. É melhor comer pouco e continuamente do que muito e poucas vezes ao dia.

• Substitua os salgadinhos e lanches rápidos por frutas e vegetais. Troque o refrigerante por sucos naturais.

• Utilize alimentos industrializados apenas em último caso.

• Por último: Permita-se!... isto é, tenha um dia por semana para comer o que não deve... Isso mesmo! Você verá que, a cada dia, sua vontade irá diminuir, mas você irá livrando-se, aos poucos, do que não deveria ingerir. Nesse dia, coma tudo o que tem vontade, mas sem culpa... Quando você se der conta, este dia da semana deixará de existir em sua vida.

A Quiche Integral

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A Quiche Integral Luiz Guilherme Buchmann Figueiredo

Esta receita apresenta uma alternativa quente de consumo de vegetais, excelente para a manutenção da saúde.

FICHA TÉCNICA

Nome da preparação: A Quiche Integral

Nº de porções: 8 a 10 porções Tempo de preparo: 1 hora

Descrição dos itens Unidade Peso Bruto Medida caseira Custo em R$

Farinha de trigo integral g350

(aproxima- mente)

2 e 1\2 xícaras 1.20

Manteiga g 404 colheres de

sopa rasas0.80

Amido de milho g 404 colheres de

sopa rasas0.20

Água gelada ml 40 4 colheres de sopa 0.05

Ovo g 50 1 unidade 0.30

Recheio

Ricota g 200 1 e 1\2 xícara 2.40

Tomate italiano g 80 1 unidade grande 0.40

Brócolis g 503 buquês pequenos

1.00

Cenoura g 80 1 unidade média 0.30

Cebola g 40 1 unidade pequena 0.20

Creme de leite light g 100 1\2 xícara 1.30

Tempero verde g 5 1 colher de sopa 0.10

Ovos g 150 3 unidades 0.90

Sal g 5 1\2 colher de café 0.05

Pimenta do reino g 2 1 pitada 0.05

Total 9.25

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Modo de preparo

Para o recheio, branqueie os brócolis (cozinhar em água fervente por cerca de 1 minuto, ou por dois minutos em vapor, e, depois, colocar em água com gelo). Em seguida, pique-o e reserve. Retire as sementes do tomate, reserve-as; pique-o em pedaços e também reserve-o. Então, numa vasilha, amasse a ricota, junte a cenoura ralada, a cebola picada, os brócolis, o creme de leite, os ovos, as sementes e caldo do tomate, tempere com os verdes, o sal e a pimenta.

Noutra vasilha, para a massa, junte a manteiga, os ovos, o amido e a água; mexa com a ponta dos dedos e acrescente a farinha aos poucos, até desgrudar das mãos e formar uma massa homogênea. Coloque-a em um saco plástico e deixe-a na geladeira por 20 minutos.

Depois, abra a massa em uma forma de fundo removível, cubra homogeneamente o fundo e as laterais da forma com a massa. Em seguida, fure a massa e leve ao forno a 200ºC, por 10 minutos.

Depois disso, acrescente o recheio à massa, salpique-o com o tomate picado, retorne o preparo ao forno e deixe-o aí, a 200ºC, até dourar.

Dicas

Branqueamento: Consiste na breve imersão dos alimentos (vegetais/frutas) a um aquecimento, durante um determinado tempo, à temperatura pré-estabelecida, em água quente ou vapor, seguido de resfriamento. Evita exposição prolongada ao calor.

Pode ser realizado antes de submeter o alimento a outras operações, como: congelamento, desidratação, esterilização, enlatamento, etc.

Pode ser combinado com a limpeza e retirada de cascas dos alimentos.

As principais funções do branqueamento são:

• inativar enzimas – evitar alterações indesejáveis durante o armazenamento do alimento congelado. Por exemplo, ajuda a evitar a lipoxigenase, clorofilase, catalase e poroxidade;

• reduzir o número de microrganismos nos alimentos – reduz a carga microbiana de sua superfície em até 99%.

Você irá acompanhar uma explicação sobre o branqueamento de vegetais e a sua importância no vídeo disponível no seguinte endereço eletrônico: <http://www.youtube.com/watch?v=-gG4ba29K8E>

Salmão ao Molho de Mostarda e Mel

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Salmão ao Molho de Mostarda e Mel Tyelle Panata Wiggers

Apesar de gorduroso, o salmão é um peixe muito saudável. A gordura garante o sabor, e, por se tratar de gorduras do tipo ômega, evidencia a absorção do colesterol bom, evitando o acúmulo do mau colesterol.

FICHA TÉCNICA

Nome da preparação: Salmão ao Molho de Mostarda e Mel

Nº de porções: 2 porções Tempo de preparo: 8 minutos

Descrição dos itens Unidade Peso Bruto Medida caseira Custo em R$

Filé de salmão g 300 2 filés médios 8.50

Azeite extravirgem ml 10 2 colheres de sopa 0.40

Sal defumado g 5 1\2 colher de café 0.60

Iogurte natural g 401\4 copo

americano0.35

Mel g 5 1 colher de café 0.30

Mostarda amarela g 10 1 colher de sopa 0.15

Total 10.30

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Modo de preparo

Limpe o salmão. Se desejar, retire a pele e as espinhas. Aqueça uma frigideira antiaderente e, depois, regue-a com um fio de azeite. Em seguida, deite o filé de salmão, grelhe-o só de um lado até o ponto desejado, vire-o e salpique sal. Então, é só esperar grelhar o outro lado até o ponto desejado.

Para o molho, leve o mel ao micro-ondas até derreter ( 20 segundos), junte a mostarda e depois o iogurte, se necessário acrescente sal e sirva sobre o filé de salmão.

Importante

Para qualquer grelhado, é importante que cada lado do alimento seja grelhado de uma única vez, de modo a não perder os sucos e sabor. Já o sal deve ser colocado só depois de já grelhado – assim que grelhar um lado da carne, salpique nele sal. Isso também ajuda a impedir que se percam os sucos e, consequentemente, o sabor e maciez das carnes.

Dicas

Existem várias receitas de grelhados na Internet e em livros de receitas, mas a grande maioria não efetua um grelhado propriamente dito, e sim várias formas de fritura em óleo. É diferente.

Em um grelhado, pode ir apenas um fio de óleo. E o sal é adicionado apenas após você virar a parte que já foi grelhada. Assim, o mais importante: não salgue o peixe antes de fritá-lo. Você vai notar a diferença. Isso também vale para todas as carnes.

É importante o uso de uma frigideira antiaderente ou chapa; o óleo serve mais como tempero e para não deixar a carne secar demais. Pode inclusive nem ser utilizado.

Involtini de Berinjela (ou abobrinha) com Chutney

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Involtini de Berinjela (ou abobrinha) com Chutney Tyelle Panata Wiggers

Para este prato, podemos usar abobrinha (no caso da receita apresentada) ou berinjela. O segredo é cortá-las em tiras bem fininhas. O contraste das especiarias torna o prato agridoce, que é mais ainda evidenciado pelo chutney.

FICHA TÉCNICA

Nome da preparação: Involtini de Berinjela (ou abobrinha) com Chutney

Nº de porções: 6 a 8 porções Tempo de preparo: Involtine de berinjela: 20 minutos

Chutney: 30 minutos

Descrição dos itens Unidade Peso Bruto Medida caseira Custo em R$

Abobrinha g 250 2 unidades 0.75

Queijo branco g 500 2 e 1\2 xícaras 3.50

Pimenta rosa g 152 colheres de

sopa rasas0.30

Vinagre de maçã ml 400 1 e 1\3 xícara 1.35

Açúcar mascavo g 70 ½ xícara 0.70

Canela em pau g 3 1 unidade 0.40

Abacaxi g 400 1 unidade média 3.00

Gengibre g 15 1 colher de sopa 0.09

Sal g 31 colher de café rasa

0.03

Pimenta branca g 31 colher de café rasa

0.10

Total 10.22

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Modo de preparo

Corte as berinjelas ou abobrinhas em fatias finas, no sentido do comprimento desse vegetal. Grelhe-as em azeite e reserve. Se desejar, salgue levemente. Corte os queijos em pedaços que caibam nas fatias da abobrinha e enrole-os nelas; salpique esse preparo com a pimenta rosa e reserve.

Preparo do Chutney

Inicialmente, faça uma calda utilizando o açúcar e o vinagre. Para isto, coloque os dois ingredientes em fogo baixo, mexendo até obter o ponto de calda (quando muda para a cor ligeiramente mais escura). Junte o gengibre, o abacaxi, a pimenta branca e o pau de canela. Cozinhe até o ponto de geleia e, depois, sirva acompanhando o involtini de berinjela ou de abobrinha decorado com a pimenta rosa.

Dicas

Você pode facilitar o prato, utilizando uma geleia já pronta. O ideal é uma geleia menos doce, como as de pimenta. Coloque a geleia de pimenta em uma panela, acrescente o gengibre, o abacaxi e a canela e mexa por 3 a 5 minutos, para integrar todos os ingredientes.

O Papillote de Legumes

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O Papillote de Legumes Tyelle Panata Wiggers

Os papillotes imitam um microforno, garantindo que o aroma exalado durante o cozimento se mantenha próximo aos alimentos, conferindo-lhes melhor sabor e textura.

FICHA TÉCNICA

Nome da preparação: Papillote de Legumes

Nº de porções: 4 a 6 porções Tempo de preparo: 30 minutos

Descrição dos itens Unidade Peso Bruto Medida caseira Custo em R$

Papel lamimado mt 1 1 folha grande 1.00

Grão de bico g 50 1\2 xícara 1.20

Cogumelos shitake e shimeji g 50 1 xícara 1.50

Abobrinha g 100 1 unidade média 0.30

Minicenoura g 50 Meio pacote 1.30

Minimilho g 50 Meio vidro 3.00

Alho-poró g 100 1 unidade 2.00

Salsinha g 10 2 colheres de sopa 0.10

Ceboulete g 10 2 colheres de sopa 0.20

Tomilho g 5 2 colheres de sopa 0.20

Sal g 5 1 colher café 0.05

Limão siciliano ml 10 2 colheres de sopa 0.15

Azeite extravirgem ml 30 6 colheres

de sopa 1.20

Total 12.65

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Modo de preparo

Cozinhe o grão de bico até ficar macio. Corte o alho-poró em fatias fininhas, salteie-as em manteiga e reserve. Em seguida, salteie também o cogumelo e também o reserve.

Abra o papel laminado e coloque sobre o lado mais brilhoso um fio de azeite e parte do alho-poró, os cogumelos, as cenouras branqueadas, o grão de bico, o minimilho branqueado, e a abobrinha cortada em juliene e sem sementes; acrescente o restante do alho-poró. Salpique esse preparo com os temperos verdes, regue com um fio de azeite, sal e pingos de limão siciliano, feche bem com o papel laminado e leve ao forno a 180º C, até inflar a embalagem, ou por 12 a 20 minutos (dependendo do forno).

Dicas

Branqueando peixes: Você sabia que branquear alimentos é uma técnica de cozimento que também é excelente para cozinhar peixes?

Assista ao vídeo disponível em <www.youtube.com/watch?v=d9ewhX8O_Aw> e verifique uma receita fácil e saborosa.

Salteando cogumelos: Saltear cogumelos ou vegetais é uma técnica de cozinha muito simples e que serve, assim como o branqueamento, para desativar enzimas indesejáveis e conferir maciez aos alimentos, sem, contudo, retirar o seu sabor natural completamente. Para tanto, a técnica exige uma frigideira (preferencialmente antiaderente) e manteiga ou óleo de oliva.

Coloque cerca de uma colher de sopa da gordura (manteiga ou óleo), deixe aquecer e coloque os produtos que devem ser salteados (não deixe a gordura levantar fumaça). Com movimentos rápidos e contínuos, balance a frigideira para frente e para trás, obrigando os alimentos a “pularem” na frigideira. Caso não se sinta muito a vontade, pode usar uma colher antiaderente para mexer os produtos. Esta operação dura de 3 a 4 minutos. Não deixe cozinhar demais.

Vegetais cozidos no papillote: Veja a matéria do Globo Repórter que ensina a melhorar o aproveitamento dos nutrientes através do cozimento a vácuo: http://g1.globo.com/globoreporter/0,,MUL1215242-16619,00.html

Uma Deliciosa Sobremesa de Morango

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Uma Deliciosa Sobremesa de Morango Luiz Guilherme Buchmann Figueiredo

A sensação de mastigar nuvens com sabor de morango é com certeza uma dádiva. Nesta receita, a sobremesa torna-se uma aliada da saúde, pois possui baixo teor calórico, sem perder a identidade do doce.

FICHA TÉCNICA

Nome da preparação: Sobremesa de Morango

Nº de porções: 10 porções Tempo de preparo: 2 horas e meia (sendo 2 horas de geladeira)

Descrição dos itens Unidade Peso Bruto Medida caseira Custo em R$

Morangos g 300 1 e 1\2 bandeja 3.50

Açúcar cristal g 757,5 colheres

de chá0.75

Iogurte natural g 250 1 pote 1.30

Claras g 50 2 unidades 0.60

Gelatina sem cor e sabor g 3 1 e 1\2 folha 3.00

Total 9.15

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Modo de preparo

Pique os morangos em brunoise (cubos bem pequenos) e junte algumas colheradas de açúcar, deixe marinar.

Bata as claras em neve acrescente o restante do açúcar, misture o iogurte natural e a gelatina, a qual foi previamente dissolvida em água morna. Misture esse preparo com os morangos e leve para gelar por 2 horas.

Os morangos baixarão e formarão uma calda abaixo do merengue de claras.

Dicas

Para preparar a gelatina em pó, dissolva o conteúdo do pacote na quantidade de água recomendada na embalagem e coloque no micro-ondas por 10 segundos. Mexa em seguida.

Você também pode fazer a mesma receita com outras frutas, como Kiwi, ou frutas vermelhas.

Para os amantes de chocolate, a receita fica uma tentação quando se derrete uma barra de chocolate meio amargo (250 g) em banho-maria e se acrescenta uma caixinha pequena de creme de leite pasteurizado, com uma colher de sopa de rum. Misture tudo e coloque sobre o prato na hora de servir. Quando consumido com moderação, o chocolate meio amargo é considerado um alimento funcional, que melhora o humor pela liberação de hormônios responsáveis pelo bem-estar.

Neste site, você encontrará inúmeras receitas com morangos: http://mdemulher.abril.com.br/culinaria/fotos/especiais/delicie-se-sobremesas-morango-475846.shtml#1

Farofa de Soja

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Farofa de Soja Tyelle Panata Wiggers

Enriquecer a alimentação com proteína de origem vegetal é uma alternativa saudável para suprir o déficit proteico. Além do sabor, as fibras constantes nesta receita podem melhorar a função digestiva e induzir a um consumo menor de alimentos, devido à sensação de saciedade que a farofa produz.

FICHA TÉCNICA

Nome da preparação: Farofa de Soja

Nº de porções: 15 a 20 Tempo de preparo: 15 minutos

Descrição dos itens Unidade Peso Bruto Medida caseira Custo em R$

Beiju de mandioca g 500 5,5 xícaras 5.20

PTS de soja média g 250 3 xícaras 4.30

Alho g 50 5 colheres de sopa 1.30

Óleo de canola ml 250 1 xícara 1.00

Creme de cebola light g 30 1 pacote 2.20

Total 14.00

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Modo de preparo

Frite o alho até ficar levemente dourado, acrescente o pó da sopa de cebola e a proteína de soja, frite até dourar e acrescente o beiju. Deixe esfriar e guarde em um pote hermético por até 3 meses.

Pode ser utilizado como complemento de saladas, servido junto com feijão, e como engrossador de sopas e cremes.

Dicas

A soja possui enzimas denominadas lipoxigenases que, quando em contato com a água fria, iniciam uma reação que produz compostos como os aldeídos, cetonas e álcoois, responsáveis pelo sabor desagradável do grão. Para evitar que esse processo seja desencadeado, é preciso proceder o choque térmico antes de iniciar o preparo da soja. Quando utilizar soja em suas receitas, faça o branqueamento, portanto. As PTS já sofrem tratamento térmico normalmente

O Risoto de Quinoa

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O Risoto de Quinoa Tyelle Panata Wiggers

Risoto sem arroz? Sim, é possível. A quinoa é um vegetal rico em proteínas, que serve de substituto ao arroz em um delicioso risoto, que, apesar de não possuir carne, é equilibrado em todos os aspectos nutricionais.

FICHA TÉCNICA

Nome da preparação: Risoto de Quinoa

Nº de porções: 10 porções Tempo de preparo: 20 minutos

Descrição dos itens Unidade Peso Bruto Medida caseira Custo em R$

Cebola ralada g 50 1 unidade média 0.25

Quinoa em grão g 350 3 xícaras 5.30

Vinho branco seco ml 501\4 copo

americano1.00

Azeite ml 306 colheres

de sopa1.20

Sal g 5 1 colher de café 0.05

Caldo de legumes l 1 4 xícaras 2.00

Castanha de caju g 50 5 colheres 3.15

Espinafre g 100 1\2 maço 1.20

Queijo branco g 150 1 xícara 0.90

Queijo parmesão g 505 colheres

rasas de sopa0.70

Manteiga g 10 1 colher de sopa 0.15

Salsinha picada g 10 1 colher de sopa 0.10

Total 16.00

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Modo de preparo

Cozinhe todos os ingredientes do caldo em fogo brando e coe, para utilizar somente o caldo.

Aqueça o fundo de uma panela e coloque um fio de azeite, junte a cebola e frite até ficar transparente. Acrescente, então, a quinoa ou quinua e refogue por 2 minutos, junte todo o vinho e mexa até evaporar. Feito isso, continue mexendo e acrescente, aos poucos, o caldo de legumes até a quinoa cozinhar por completo (aproximadamente 15 minutos). Corrija o sal, acrescente o espinafre picado e branqueado, o parmesão e a manteiga, a fim de aveludar o prato. Por último, junte a salsinha e a castanha de caju, sirva quente e imediatamente após o preparo.

Dicas

A Quinoa ou Quinua Real é um grão originário da Bolívia que possui alto poder nutritivo. Este grão possui proteína de alta qualidade, baixo teor de colesterol, além de grandes quantidades de vitaminas e minerais. O sabor é leve, semelhante à soja e, a cada dia, conquista mais espaço na mesa dos brasileiros.

Nestas 8 receitas, apresentamos vários tipos de pratos de rápido preparo e com excelentes atributos nutricionais.

Desde a entrada, como a salada vietnamita, ou primeiros pratos, como o risoto de quinoa, e, até mesmo, pratos mais elaborados, como os involtini, ou mesmo, a sobremesa de morango, nos preocupamos em levar saúde para a sua mesa. Tudo isto sem esquecer a praticidade que nos exigem os tempos atuais.

A falta de tempo não pode servir de escusa para a alimentação deficitária. Não existe alto rendimento sem uma alimentação saudável e equilibrada. Assim, seguindo nossas dicas, você poderá ter uma alimentação rica em todos os aspectos e poderá fazer as adaptações e trocas que desejar, utilizando sua criatividade para criar novos pratos e melhorar ainda mais a alimentação da sua família.

Tudo é uma questão de atitude. Faça a opção pelo melhor, que nem sempre é o mais caro ou o mais difícil.

Esperamos que nossos exemplos sejam o impulso inicial para uma vida mais saudável e uma alimentação rica e equilibrada.

Um grande abraço,

Guilherme e Tyelle

Para concluir os estudos

Luiz Guilherme Buchmann Figueiredo

É formado em Agronomia pela Universidade Federal de Santa Maria. Concluiu o Curso de Mestrado em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina. Realizou estudos no departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade de Udine, na Itália.

Na UNISUL, é professor desde 2000, coordenando os estágios no curso de Turismo presencial até 2002. Atualmente é coordenador do Curso de Gastronomia da UNISUL, do Curso de Pós-Graduação em Gestão Estratégica da Gastronomia e do Curso de Turismo, na modalidade a Distância, onde também é professor de disciplinas. Iniciou as atividades em ensino a distância em 1996, quando publicou 8 cadernos sobre Turismo, no jornal Diário Catarinense. Desde o ano 2000, utiliza as ferramentas da modalidade a distância nas disciplinas que ministra na modalidade presencial. Como experiência profissional, além de consultorias para diversos hotéis e restaurantes, tem uma vivência de mais de oito anos com a realidade italiana, por meio de projetos desenvolvidos em parceria com aquele país.

Já guiou mais de 180 alunos em atividades de estágio na Itália e ainda participa de projetos de melhoria do turismo rural no Sul de Santa Catarina e na modernização da cultura vitícula da mesma região.

Tyelle Panata Wiggers

Atua como professora em cursos de gastronomia desde de 2007. Atualmente, leciona nas disciplinas de Enogastronomia, Serviço de sala, do curso de graduação em Gastronomia.

Na Unisul, atua como professora desde 2010, nessa instituição é professora, nas disciplinas de Técnicas de base I e II, Cozinha Europeia, Cozinha do Novo Mundo, Enogastronomia e Serviços de Bar do curso de graduação em Gastronomia e é responsável pela criação de cursos de extensão nessa área.

Minicurrículo

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No SENAC – Lages \ São José Ead, desde de 2009 é orientadora nos cursos de Turismo/ Gastronomia; e ajuda na produção de apostilas para a educação à distância.

Também presta consultoria na área de gastronomia e turismo e atua na organização de eventos. Nesta última área atua como chefe de cozinha, na organização de cerimonial, produção de cardápio, receitas, compras e decoração de sala.

A GOSTO. Involtini de berinjela. Disponível em: <http://la-agosto.blogspot.com.br/2011/01/involtini-de-berinjela.html>. Acesso em 18 de ago de 2012.

BIAZZI, Elisa. Sucessos da cozinha saudável. Uberlândia: Ed. Natureza, 1997. 144 p.

COMIDAS E receitas. Receita de Yam mamuang. Disponível em: <http://www.comidaereceitas.com.br/saladas/yam-mamuang.html>. Acesso em 15 de março de 2012.

M DE MULHER culinária. Quiche integral de ricota, que receita deliciosa. Disponível em: <http://mdemulher.abril.com.br/blogs/na-medida-certa/receitas/quiche-integral-de-ricota-uma-receita-deliciosa/>. Acesso em 05 de ago de 2012.

MUITO + receitas. Receita de Yam Mamuang. Disponível em: <http://www.muitomaisreceitas.com.br/receitas/saladas/yam_mamuang.html>. Acesso de 20 de jun de 2012.

NOBRE. Cozinha Saudável. Disponível em: <http://www.nobre.pt/631/cozinha-saudavel.htm>. Acesso em 14 de jun de 2012.

RECETAS DO chefe. Salmão ao molho de Mel e Mostarda. Disponível em: <http://www.receitasdochef.com/receitas/salm%C3%83%C2%A3o-ao-molho-de-mel-e-mostarda>. Acesso em 15 de ago de 2012.

SENTIR BEM.com.br. Disponível em: <http://sentirbem.uol.com.br/index.php?modulo=receitas&id=113>. Acesso em 20 de ago de 2012.

UNISULVIRTUAL. Gastronomia – UnisulVirtual-Trocando ideias. Disponível em: <http://www.youtube.com/watch?v=rZySi-LB5o4&feature=player_embedded>.Acesso em 25 de jun de 2012.

Referências