Chef Washington SilveraCursou Licenciatura em Artes Plásticas na Universidade Federal do Paraná. Fundou a Confra-ria Honesta Volúpia com o intuito de mesclar gastronomia e arte. Fez estágio com o presti-gioso chef Alex Atala do D.O.M. em São Paulo. Foi chef do Duchamp Bistrot, Curitiba. Montou o Catering Plural Cozinha Contemporânea, Curitiba. Em 2006 foi indicado pela Revista Veja Paraná na categoria de melhor Chef. Na Espanha, estudou no Espai Sucre as técnicas revo-lucionárias do El Bulli e os fundamentos da nova Pastisseria com Enric Rosich. Em Barcelona trabalhou como chef no Cosmopolita Mayura Loungee e no Restaurante Vegetariano Bio-center. Atualmente, ocupa-se de Consultoria para Restaurantes e Eventos. Publica também o blog pluralgastronomia.wordpress.com

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Sabores da Índia

A mais antiga e tradicional cultura espiritual do mundo, releva à arte da cozinha um método de ele-vação espiritual. O ato de cozinhar é realizado como uma oração, e antes de ser consumido o alimento é oferecido em comunhão ao “Supremo”, geralmente em um altar doméstico, com devoção e amor. Após essa oferenda, o alimento torna-se prasadam (mise-ricórdia), só então, será compartilhado por todos. A gastronomia hindu é marcada pelo aroma e pelas correntes religiosas que convivem no território como: hindus, budistas, cristãos, muçulmanos, judeus, jai-nistas, e criam uma dinâmica que estabelece estreita relação entre espiritualidade e a comida. Considera-da uma das culinárias mais diversificadas do mundo, cada ramo da cozinha indiana é caracterizada por uma ampla gama de pratos e técnicas culinárias. Embora uma significativa parte da comida seja vegetariana, alguns pratos indianos tradicionais incluem frango, peixe, bode, cordeiro, entre outras carnes.

Introdução

EspeciariasO culto das especiarias chega a Índia ao ponto de

incorporar produtos como o assafétida, o bétele, as sementes de pepino amargo e as de carambola ou a manga em pó. Qualquer planta, raiz, semente, fo-lha, casca, bulbo, fruto ou hortaliça é transformado em condimento. Os mais apreciados são o açafrão e o cúrcuma. O gengibre fresco, o cardamomo, o co-minho, as sementes de coentro, o cravo, a canela, o feno-grego, a noz-moscada, a pimenta-do-reino, a menta, a hortelã, as sementes de mostarda e o tama-

rindo. Na Índia, cultiva-se tipos diferentes de pimen-ta malagueta, com tamanhos, cores e sabores dife-rentes. Na Índia, não se encontra referências a uma especiaria ou mistura de especiarias com o nome de curry. Os hindus chamam curry ao ensopado de legu-mes, carne ou de peixe. A masala é uma requintada mistura de condimentos, ervas e plantas aromáticas que chega a incluir até trinta ingredientes diferentes e constitui um dos traços de identidade da cozinha indiana.

Algumas especiarias

AçAfrãoO açafrão é extraído dos estigmas de flores da

variedade Crocus sativus, uma planta da família das iridáceas, e utilizado desde a antiguidade como es-peciaria, principalmente na culinária mediterrânica. A variedade Crocus sativus que se utiliza para extrair o açafrão, é originária da região do mar Mediterrâneo e consumido na culinária da região, normalmente em risotos, caldos e massas. Na Espanha, é essencial à paella. Atualmente, é uma especiaria cara, uma vez que para a preparação de apenas alguns gramas utili-zam-se milhares de flores da planta, processadas ma-nualmente (cerca de 100 mil flores para obtenção de apenas 5 Kg de estigmas).

ASSAfétidAPerfuma legumes, salmouras e molhos. É muito

utilizada nas montanhas da Índia oriental e ociden-tal e entre todos os que não podem consumir alho ou cebola, como os brâmanes do Kashmir. No Irã, o centro do caule e as folhas são consumidos como le-gumes.

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CAnelACinnamomum zeylanicum Breyn, caneleira, cane-

leira-da-índia, caneleira-de-ceilão, cinamomo e pau-canela. A canela é uma árvore originária do Ceilão, da Birmânia e da Índia e conhecida a mais de 2.500 anos a.C pelos chineses. O nome científico cinnamo-mum é derivado da palavra indonésia “kayu manis”, que significa “madeira doce”. Mais tarde, recebeu o nome hebreu “quinnamon” que evoluiu para o gre-go “kinnamon”. Considerada símbolo da sabedoria, a canela foi usada na antigüidade pelos gregos, roma-nos e hebreus para aromatizar o vinho e com fins re-ligiosos na Índia e na China. Mesmo sem importância no passado, a canela continua indispensável como tempero na culinária moderna. É utlizada para condi-mentar presunto e alguns tipos de carnes, no prepa-ro de doces, pães doces, arroz-doce, bolos, tortas de frutas, cremes para pastéis e panquecas doces, frutas condimentadas, compotas, pudins e bebidas quentes como o chocolate e o café.

CrAvo- dA-índiAO craveiro-da-índia ou cravo-da-índia (Syzygium

aromaticum) é uma árvore nativa das ilhas Molucas, na Indonésia. Atualmente, é cultivado em outras re-giões, como as ilhas de Madagascar e de Granada. A flor do craveiro é usada como tempero desde a an-tiguidade. Era uma das mercadorias, entre as espe-ciarias da China, que motivaram inúmeras viagens de navegadores europeus para o continente asiático. Na China, os cravos eram utilizados como condimento, mas também como antisséptico bucal. Viajantes ará-bicos vendiam cravo na Europa no Império Romano. O botão da flor, seco, é empregado na culinária e na fabricação de medicamentos. O óleo tem proprieda-des antissépticas, sendo bastante utilizado em odon-tologia.

CArdAmomoSão plantas nativas das florestas úmidas do Sul

da Índia, do Sri Lanka, Malásia e Sumatra. Constitui uma especiaria vastamente utilizada na Coréia, Viet-nã e Tailândia. O cardamomo é uma planta cujo nome científico é Elettaria cardamomum. Planta da família do gengibre, com folhas grandes, flores brancas e frutos secos de cor esverdeada ou branca contendo sementes negras e aromáticas em pó ou em óleo com sabor picante. As sementes de cardamomo são con-sumidas no café nos países árabes (“Arabian coffee”) e na Índia, na mistura de condimentos. É utilizado para aromatizar pães, carnes, pastéis, pudins, doces, salada de frutas, sorvetes, embutidos e licores.

Coentro (Coriandrum sativum). É uma planta glabra, da fa-

mília Apiaceae, de flores róseas ou alvas, pequenas e aromáticas, cujo fruto e folha utilizados como tem-pero ou condimento, e exala odor característico. O coentro é muito utilizado na culinária brasileira nor-destina. Em Portugal, na cozinha alentejana e outras regiões do Sul do país. Originário do Sul da Europa

e do Oriente Médio, o coentro era conhecido e utili-zado pelos egípcios, não como tempero, mas como planta medicinal.

CominhoAs sementes de cominho têm gosto pungen-

te, medianamente picante e ligeiramente amargo. Podem ser usadas inteiras ou moídas, e úteis para condimentar queijos, pão, molhos, pratos de caril e dobrada. É uma especiaria excelente quando combi-nada com hortelã, para borrego assado ou estufado e também para pratos de carne picada.

CúrCumACúrcuma longa, conhecida como açafrão-da-ín-

dia, açafroa, açafrão-da-terra, açafrão-de-raiz e falso-açafrão. A cúrcuma é a raiz de uma planta da família do gengibre, Zingiberaceae. É nativa da Cochinchina e importada da Índia e Jamaica. Ingrediente básico no caril (curry) e na mostarda; é uma planta de altu-ra mediana, com folhas largas e flores amarelas. É na raiz que encontra-se a concentração do aroma e cor, e deve ser moída depois de bem seca.

feno-gregoTrigonella foenum-graecum, é a espécie mais co-

mum do gênero botânico Trigonella. O feno-grego antigamente era utilizado pelo homem como espe-ciaria e como planta medicinal. É também conhecido por Alforva (origem árabe), sendo um dos constituin-tes do caril indiano. As sementes sāo utilizadas na co-zinha asiática e têm um sabor amargo. As folhas em forma fresca ou ressecada também sāo utilizadas.

mentAMentha L., gênero botânico da família Lamiace-

ae, espécies com a maioria originárias da América do Norte, Austrália e Ásia. As mentas são plantas herbá-ceas vivazes, compreendendo numerosas espécies das quais muitas são cultivadas visando as proprie-dades aromáticas e condimentares, ornamentais ou medicinais. A planta possui propriedades medicinais. As folhas da menta são usadas em chás, bebidas, ge-léias, xaropes, doces e sorvetes. Na culinária do Orien-te Médio, hortelã é usada em pratos de cordeiro. Na cozinha britânica o molho de menta é popular com cordeiro. Óleo essencial de menta é muito utilizado para adicionar sabor em bebidas, anti-sépticos bu-cais, pastas de dente, chicletes, sobremesas, doces e chocolates. As substâncias que dão à menta o aroma e sabor característico são mentol e pulegona.

noz de bételeA noz de tem um sabor fresco e apimentado. A

noz de bétele é a semente da palmeira de bétele (Areca catechu). É uma das plantas mais populares do mundo. As folhas são convertidas em papel para enrolar tabaco e ervas. É hábito na Índia tomar uma colher de chá de noz de bétele em pó com água ou misturada no café. Na Ásia, mastigam-se as nozes in-teiras, frequentemente misturadas com várias espe-

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ciarias e embrulhadas em folhas de plantas. Pode-se também misturar a noz de bétele com kava-kava e noz de cola.

noz-moSCAdAÉ uma especiaria da família das Myristicaceae, es-

pécie Myristica fragans. A árvore é denominada de moscadeira. O sabor lembra uma mistura de pimen-ta-do-reino, porém, mais sutil e aromático por ser le-vemente adstringente. É utilizada como condimento na cozinha devido a versatilidade, servindo desde pratos doces e salgados a biscoitos, tortas, pudins, bolos, até carnes e aves.

PimentA mAlAguetAA Capsicum frutescens é uma espécie de pimenta

que inclui as variedades pimenta-malagueta, pimen-ta-caiena e pimenta-tabasco (da qual se faz o molho Tabasco), entre outras. É um arbusto pequeno da família das solanáceas, gênero Capsicum, nativo de regiões tropicais da América. Muito cultivado no Bra-sil, em Portugal, na África, e em toda a região Sul da Ásia. Os componentes mais característicos encontra-dos exclusivamente nas pimentas são enzimas deno-minadas capsaicinóides, responsáveis pela ardência que produzem quando entram em contato com as células nervosas da boca e das mucosas.

tAmArindoTamarindus é um género botânico pertencente à

família Fabaceae.O tamarindo é um fruto originário das savanas africanas, embora o cultivo e a exporta-ção sejam explorados principalmente pela Índia. No Brasil, a fruta é bastante consumida no Norte e Nor-deste. Utilizadas para sucos e sobremesas, largamen-te apreciados pelo caráter agridoce e marcadamente ácido.

mASAlA, mASSAlA ou gArAm mASAlAÉ um termo genérico originalmente utilizado na culi-

nária indiana para descrever a mistura de duas ou mais ervas, especiarias e aromatizantes especias, geralmente fritos por poucos segundos em ghee (manteiga clarifi-cada) para realçar o aroma. Ingredientes utilizados são: anis, cardamomo, pimenta-do-reino, canela, cravo, noz moscada, gengibre, e várias outras. Existem vários estilos, alguns mais suaves, outros mais pungentes, alguns sen-do descritos segundo a sua cor, outros pelo aroma. São produtos geralmente distribuidos em forma de pó, mas podem ser adquiridos inteiros a serem triturados na hora do uso. Esse tempero pode ser incorporado tanto em pra-tos de carne (carne de ovelha, gado, frango e peixe) como vegetarianos (batata, couve-flor, abóbora e tofu).

Curry (CAril)O curry em pó varia conforme as regiões em que

mistura de especiarias

A mistura de especiarias chama-se masala. As mais famosas são a garam masala e o curry.

é utilizado e o tipo de receita em que é empregado, podendo conter mais de 20 tipos diferentes de espe-ciarias, ervas e sementes. O curry pode ser composto por açafrão, cardamomo, coriandro, gengibre, comi-nho, noz-moscada, cravo, pimenta e canela.

Ingredientes da CozinhaleiteOs indianos utilizam na cozinha os derivados do

leite, valorizados pelos hindus, que os consideram capazes de reforçar a espiritualidade do indivíduo. A presença do raita, da ghee e do panir se estende por toda a gastronomia. O raita é um molho de iogurte com especiarias e produtos vegetais, utilizados em muitos pratos para diminuir o sabor apimentado. A ghee é a manteiga clarificada que utilizam para fritar e como condimento. O panir é um produto caseiro entre o requeijão e a coalhada. Há também o Koya, leite coagulado ou texturizado, elaborado por uma técnica milenar, utilizado em sobremesas e em al-guns tipos de curry. É muito popular o iogurte acom-panhado com curry ou na variedade de Lassi, açuca-rado ou com “masala”.

CoCoO coco é um ingrediente importante no Sul da

Índia, assim como o peixe é para cozinha bengalesa. No Sul da Índia, a base de alimentação é o arroz e no Norte as tortas como os puri, chapatis e o nan.

lentilhA e grão-de-biCoAs lentilhas e o grão-de-bico (dal e chana), tam-

bém fazem parte dos ingredientes indianos. São em-pregados em ensopados, frituras e nos pães indianos. Os pães hindus podem ser como o chapati, leves ou macios, como o rumali-roti, consumidos em forma de lâminas muito finas e crocantes, preparadas na cha-pa, ou como o nan, macio e de forma triangular.

molhoSQuanto aos molhos, a mistura de frutas, hortaliças

e ervas aromáticas origina os chutneys e os achars. O chutney, molho agridoce, é preparado com frutas e especiarias. Os achars são preparados com hortaliças ou frutas conservadas em um suco de vinagre. O va-rak, lâminas de ouro ou prata muito finas, que a cozi-nha indiana adiciona em determinados pratos, como condimento de luxo, em homenagem ao convidado; obra prima do artesanato local.

O chá é a bebida preferida dos indianos e as varida-des são famosas, e geralmente prepara-se com açúcar e leite. O café é muito popular no Sul. Há bebidas refres-cantes como o Nimbu pani (refresco de limão), o Lassi (creme de leite granizado) e a água de coco bebida di-retamente da fruta. A cerveja e a genebra indiana são comparáveis as melhores do mundo.

Bebidas

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Pratos indianosA diversidade é uma característica marcante na

geografia, cultura e comida indiana. A culinária india-na varia conforme a região, refletindo a demografia variada e a diversidade étnica. Em termos gerais, a culinária indiana pode ser dividida em 4 categorias: Norte, Sul, Leste e Oeste da Índia. A comida é uma parte importante da cultura hindu, desempenhando papel tanto na vida diária quanto nos festivais. Ape-sar da diversidade, alguns aspectos únicos fazem par-te da culinária: O uso de grande variedade de espe-ciarias é parte integral da preparação das comidas e

utilizado para acentuar o sabor e criar aromas únicos. Muitas vezes, a comida cotidiana consiste de 2 ou 3 pratos principais com acompanhamentos variados como chutney e picles, alimentos ricos em carboidra-tos como arroz e roti (pão), assim como sobremesas. Os pontos comuns da culinária são arroz, atta (fari-nha de trigo integral), e uma variedade de legumes sendo que os mais importantes como o masoor (tipo de lentilha), chana (grão-de-bico), toor (guandu), urad (tipo de feijão) e mung (semente da vigna radia-ta). No Norte e Oeste, óleo de amendoim é popular para fritar, enquanto que no Leste óleo de mostarda é mais comumente utilizado. No Sul, óleo de coco e de gergelim são os mais comuns.

PreparosCabbage chana dal salad ingredienteS (4 pessoas) • 300 g repolho cortado bem fino • 20 g de germinados de lentilhas • 100 g de pepino cortado em cubos • 180 g de tomates cortados em cubos • 100 g de cenoura cortada em cubos • 10 folhas de hortelã cortada bem fina com uma tesoura • 1 colher (sopa) de suco de gengibre • 1 colher (sopa) de vinagre de maçã 1 colher (sopa) de óleo de canola • 1 colher (sobremesa) de pimenta preta seca • 1 colher (sopa) de suco de limão • 1 colher (chá) de sal • 1 colher (sopa) de mel de laranjeira • 2 colheres (sopa) mostarda preta • 2 colheres (chá) de gergelim branco torrado

PrePAro• Suavizar o sabor das sementes de mostarda em água

fervente por 20 minutos, coar e reservar. • Em um bowl misturar o vinagre, a pimenta, o óleo, o

suco de limão, o sal e a sopa de mel de laranjeira e o suco do gengibre até fazer uma infusão.

• Juntar o repolho, o tomate, o pepino, a cenoura, as len-tilhas em um bowl, e misturar com as mãos protegidas com uma luva cirúrgica. Por ultimo, acrescentar as se-mentes de mostarda e o gergelim; continuar misturan-do até ficar homogêneo.

• Servir frio.

OBSERVAÇÕES:

Aloo Bonda ingredienteS (4 pessoas) • 600 g de purê de batata • 1 pimenta de dedo-de-moça verde triturada • 10 folhas de coentro picadas • 1 colher (sopa) de gengibre ralado • 4 colheres (sopa) de guee • 1 colher (sopa) de sementes de mostarda preta • 1 colher (sopa) de sementes de cominho • 1 colher (sopa) de cúrcuma • 120 g de cebola picada • 80 g de castanha do caju • Suco de 1 limão siciliano

MassaingredienteS• 140 g de farinha de trigo

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• 20 g de farinha integral • 1 colher (sopa) de fermento químico • Água mineral quanto baste • Sal a gosto • 1 colher (chá) de pimenta vermelha em pó • Óleo para fritar em imersão profunda

PrePAro• Em uma caçarola aquecer o guee e juntar as sementes

de mostarda, o cominho, o gengibre, a pimenta e o co-entro. Ainda nessa etapa, juntar a cúrcuma e a cebola, temperar essa base com sal.

• Quando a cebola estiver transparente, juntar as casta-nhas de caju e o purê de batata. Misturar muito bem e acrescentar o suco do limão.

Massa• Repousar a farinha de trigo em um bowl, junto com o

fermento, o sal e a pimenta e misturar. Depois agregar à mistura água mineral, até atingir um ponto de um creme espesso.

• Para finalizar, fazer bolinhas de 4 cm com as mãos. Depois passar pelo trigo integral e em seguida pela massa. Fritar em imersão profunda até ficar dourado. Retirar e repousar em uma grelha.

• Servir com chutney ou raita

OBSERVAÇÕES:

Jhinga Biryani ingredienteS (6 pessoas) • 1,3 Kg de camarão branco • 70 ml de óleo de canola • 4 cebolas cortadas em Julienne • 1 colher (sopa) de coentro em pó • 400 ml de iogurte natural espesso

• 500 g tomate sem pele, sementes e triturados • 8 cravos-da-índia• 8 cardamomos • 2 pedaços de canela • 1 colher (chá) de cominho em pó • 1 ½ colher (chá) de páprica picante • 1/2 colher (chá) de noz moscada • 2 pimentas dedo-de-moça sem sementes e trituradas• 1 g de pistilos de açafrão • 2 colheres (sopa) de pasta de gengibre e alho • 4 folhas de louro • 1 colher (chá) de cúrcuma • 1 colher (sopa) de manteiga • 2 copos de arroz Basmati

PrePAro

Camarão• Temperar o camarão com a pasta de gengibre e alho, a

páprica, o cominho e o coentro em pó. Reservar por 30 minutos.

• Em uma frigideira grande, aquecer o óleo e refogar o camarão até selar. Retirar o camarão com uma escu-madeira. Juntar as cebolas na mesma frigideira e me-xer até ficarem douradas.

• Adicionar a pimenta, os cravos, a canela, o louro e o cardamomo e refogar os ingredeintes por 5 minutos.

• Acrescentar os tomates e um pouco de água. Apurar. • Ao levantar fervura despejar o iogurte. Mexer bem. • Colocar o camarão e deixá-los impregnar-se dos sabo-

res das especiarias, agregar o sal e noz moscada. • Tampar a frigideira e em fogo brando e aguardar que o

molho fique espesso.

Arroz: • Lavar bem o arroz. Deixar de molho na água por cerca

de 30 minutos. • Ferver 3 copos de água e acrescentar a manteiga, sal, o

louro e a cúrcuma. • Colocar o arroz e aguardar levantar fervura com a pa-

nela destampada. • Ferver por 3 minutos, tampar a panela e desligar o

fogo.

Finalização • Em um refratário untado, colocar uma camada de ar-

roz, em seguida com a ajuda de uma escumadeira jun-tar o molho do camarão. Cobrir com arroz.

• No meio tempo, hidratar o açafrão com um pouco de água morna e distribuir sobre o biryani.

• Tomar o refratário e levar ao forno brando até estar bem quente.

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OBSERVAÇÕES:

Murgh makhaniFrangoingredienteS (4 pessoas) • 500 g de sobre coxa de frango sem pele • 50 g de pasta de gengibre e alho • 65 ml de iogurte natural espesso • 2 colheres de sopa de tandoori masala • 1 colher (sopa) de óleo de canola

Molho Murg makhaniingredienteS • 40 ml óleo de canola • 4 pedaços de canela • 5 sementes de cardamomo • 5 cravos-da-índia • 3 folhas de louro • 3 pimentas dedo-de-moça verdes sem sementes e tri-

turadas • 15 g de gengibre ralado • 750 g de tomates maduros • 1 colher (chá) de pimenta em pó • 75 g de castanha do caju • 1 colher (sopa) de mel de laranjeira • 2 colheres (sopa) de tomate em pasta • 50 g de manteiga • 2 colheres (sopa) de garam masala • 60 ml de creme de leite

PrePAro3 estágios para a preparação1. preparar o frango 2. fazer o molho 3. finalização

1.Frango:• Em um bowl, temperar o frango com a pasta de gen-

gibre e alho e o sal. Misturar os ingredientes utilizando uma luva cirúrgica.

• Agregar o iogurte e o tandoori masala, misturar. Termi-nar com o óleo.

• Cobrir com um filme e deixar marinando na geladeira por 4 horas.

• Depois grelhar o frango durante 20 minutos. • Deixar esfriar, retirar o osso e cortar em pedaços. Re-

servar.

2. Molho makhari• Aquecer em uma panela 40 ml de óleo de canola e

acrescentar a canela, o cardamomo, o cravo, o louro e o gengibre picado.

• Refogar por 1 minuto, somar as pimentas. Continuar refogando, depois acrescentar os tomates.

• Aquecer bem por 3 minutos e agregar 100 ml de água; tampar a panela e cozinhar por 25 minutos.

• Desligar e retirar as especiarias (cravo, canela, folhas de louro), bater no liquidificador e passar por uma pe-neira. Reservar.

• Usar outra vez o liquidificador para triturar 50 g de castanha do caju, acrescentar um pouco de água para fazer das castanhas um creme espesso. Reservar.

3. Finalização• Para finalizar o molho, aquecer o purê de tomate mais

o creme de castanha, a pimenta em pó e uma colher de sopa de mel.

• Apure o molho, depois colocar a manteiga e o garam masala e ajustar o sal.

• Colocar o restante das castanhas do caju, o frango e o creme de leite, apurar e servir com arroz.

OBSERVAÇÕES:

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Gajjar ka halwa ingredienteS (4 pessoas) • 570 g cenoura ralada • 300 ml de creme de leite • 3 colheres (sopa) de manteiga • 1 colher (chá) de cardamomo em pó • 70 g açucar • 75 g de castanhas do caju tostadas • Sorvete de creme (opcional)

PrePAro• Colocar a manteiga em uma caçarola. Em fogo baixo,

derreter a manteiga adicionar a cenoura ralada. Mis-turar bem até a cenoura perder um pouco de volume. Somar o creme de leite e continuar mexendo até redu-zir bem, até formar uma pasta.

• Colocar o açúcar e voltar a misturar bem. Somar o car-damomo em pó, e desligar o fogo quando a pasta co-meçar a soltar do fundo da caçarola.

montAgem• Servir a pasta com o caju torrado. Consumir a sobre-

mesa quente com uma bola de sorvete.

OBSERVAÇÕES:

Chutney Verde ingredienteS• 1 maço de coentro• 1 maço de hortelã • 2 pimentas dedo-de-moça sem sementes • 2 colheres (sopa) de coco ralado desidratado • 2 cebolas picadas • 1 colher (chá) de cominho em pó • 1 colher (chá) de açúcar • 1 colher (chá) de pasta de gengibre e alho • 2 colheres (sopa) de polpa de tamarindo • 1 colher (chá) de suco de limão • Sal a gosto

OBSERVAÇÕES:

Vegetable raita ingredienteS (4 pessoas) • 200 ml de iogurte natural • 1 pepino sem sementes bem picado • 1/2 pimentão vermelho picado • 1 tomate sem pele e sem sementes picado • 1/4 de colher (chá) de cominho em pó • 1/4 de colher (chá) de açúcar • 1/2 colher (chá) de pimenta preta • 1/2 xícara (chá) de folhas de coentro picadas • 1/2 xícara (chá) de folhas de funcho • Sal grosso a gosto

PrePAro• Bater o iogurte e acrescentar os vegetais. Finalizar com

a pimenta, o sal e as folhas frescas bem picadas.

PrePAro• Misturar todos os ingredientes no processador até conse-

guir uma consistência cremosa. Guardar na geladeira

diCA do ChefConserva-se bem por alguns dias.

OBSERVAÇÕES:

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Guee ingredienteS • 1 kg de manteiga sem sal

PrePAro• Derreter a manteiga em uma panela de fundo grosso,

lentamente em fogo bem baixo. • Retirar com uma escumadeira a espuma que se formar

na superfície. Estará pronto quando a manteiga ficar dourada.

• Passar por um coador de papel.

Roti Chapati ingredienteS • 140 g farinha de trigo • 100 ml de água mineral morna • Sal a gosto • 1/2 colher de chá de óleo

PrePAro• Misturar a farinha e o sal. Adicionar a água, misturar

bem até formar uma massa leve e bem homogênea. Passar um pouco de óleo nas mãos e amassar mais um pouco. Fazer bolinhas de 5 cm.

• Distribuir sobre uma mesa um pouco de farinha de tri-go e com a ajuda de um rolo fazer discos bem finos com a massa.

• Aquecer bem uma chapa de ferro, colocar a massa. Em menos de 1 minuto vai perceber que o trigo está mu-dando de cor. Depois de 1 minuto vire.

• Com ajuda de uma espátula, pressionar as bolhas de ar que se formarem.

• Finalizar passando guee por um dos lados.• Servir imediatamente.

OBSERVAÇÕES:

Receitas básicasGaram Masala ingredienteS• 6 g de canela • 6 g de cravos-da-índia • 6 g de pimenta preta • 2 g de sementes de cardamomo • 1 folha de louro • 3 g de sementes de coentro • 3 g de sementes de cominho

PrePAro• Aquecer todas as sementes e a canela até estarem li-

geiramentes tostados. • Usar o processador para moer as sementes a canela e

a folha de louro.

diCA do ChefBem conservado dura 6 meses.

Tandoori MasalaingredienteS • 1 colher (chá) de garam masala • 2 colheres (chá) de coentro em pó • 1/2 colher (chá) de cominho em pó • 1/4 de colher (chá) de cúrcuma • 2 colheres (sopa) de páprica picante • 1/2 colher (sopa) de colorífico

PrePAro• MIsturar os ingredientes.• Usar o tandoori masala com iogurte natural para mari-

nar.

OBSERVAÇÕES:

OBSERVAÇÕES: