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Receitas rápidas & tradicionaisCuca

VIVIANE AGUIAR

CUCA: RECEITAS RÁPIDAS E TRADICIONAIS

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CUCA: RECEITAS RÁPIDAS E TRADICIONAIS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

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A expert VIVIANE AGUIAR iniciou na confeitaria e panificação aos 12 anos, por meio da mãe confei-teira. Aos 18 anos, conheceu o trabalho de Marta Ballina e apaixonou-se pela modelagem em açúcar. Iniciou na chocola-taria, produzindo para venda di-reta ao consumidor. Após anos de trabalho em empresas do segmento, resolveu dedicar-se a cursos para doceiras, confeitei-ros e profissionais do segmento. Atualmente presta consultorias para empresas do ramo em todoo pais, levando um pouquinho de suas origens do Sul pelo Brasil afora! Desde 2015, está presen-te em revistas do ramo e participa de concursos nacio-nais sendo reconhecida como profissional Multi Talentos 2017.



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CUCA COLONIAL...............................................................................................................................................4

CUCA RECHEADA DE UVAS............................................................................................................................5

TÉCNICAS DE CONGELAMENTO DE MASSAS FERMENTADAS...........................................................6

TÉCNICA DE DESCONGELAMENTO E COZIMENTO DE MASSAS FERMENTADAS.........................6

CUCA RÁPIDA DE MAÇÃ.................................................................................................................................7

CUCA CREMOSA................................................................................................................................................8

CUCA DE NATA...................................................................................................................................................9

CUCA INTEGRAL.............................................................................................................................................10

CUCA ALEMÃ...................................................................................................................................................11

SUGESTÃO DE RECHEIOS.............................................................................................................................12

OPÇÕES EXTRAS DE RECHEIO...................................................................................................................12

Sumário



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PREPARO DA MASSA

PREPARO DA FAROFA

COZIMENTO

• Dilua fermento em metade da água morna• Misture os ingredientes secos restantes em recipiente

próprio• Faça um ‘buraco’ no centro da massa, acrescentando

gemas, condimentos, baunilha• Comece a misturar os ingredientes, acrescentando

água aos poucos• Após obter massa firme, junte a manteiga• Sove até obter massa macia• Pese a massa conforme o tamanho desejado, por

exemplo: 350 g• Aplique em formas untadas com capacidade para 500 g• Deixe crescer durante aproximadamente 90 minutos

em local protegido de ventilação• Após este período, borrife a superfície das cucas com

40 g de ovo e 50 g de água batidos e aplique farofa nasuperfície

• Misture todos os ingredientes e reservar

• Preaqueça o forno com antecedência de, no mínimo,30 minutos

• Coloque a forma com a cuca para assar• O tempo estimado para o peso total de 500 g é de 30

minutos

Cuca colonial

VALIDADE 3 dias

RENDIMENTO: 4 unidades de 500 g cada

Massa

Farofa

60 g de fermento biológico seco

300 g de água

1 kg de farinha de trigo

250 g de açúcar refinado

15 g de sal

100 g de leite em pó

10 g raspas de limão-taiti

200 g de gemas (aproximadamente 12 unidades)

5 g de canela em pó

5 g de noz-moscada

10 g de aroma de baunilha

100 g de manteiga sem sal

500 g de farinha de trigo




10 g de raspas de limão-taiti

5 g de noz-moscada




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PREPARO

COZIMENTO

• Após preparar a massa base, escolha a forma• Aplique metade da massa em todo o fundo• Cubra toda a superfície com mistura de uvas e açúcar• Disponha sobre o recheio a massa restante• Deixe crescer durante aproximadamente 90 minutos

em local protegido de ventilação• Após este período, borrife a superfície das cucas com

ovos e aplique farofa na superfície

• Prequeça o forno com antecedência de, no mínimo,30 minutos

• Coloque a cuca para assar• O tempo estimado para o peso total de 500 é de 30

minutos

Cuca recheada de uvas

VALIDADE 3 dias

RENDIMENTO: recheio para 7 cucas

IngredientesCuca colonial

Farofa base

2 kg de uvas pretas tipo isabel

500 g de açúcar cristal



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• Aumente a quantidade de fermento em cerca de 10%,exemplo 60 g x 10% = 3,6 a 4 g

• Faça a massa base normalmente• Imediatamente após o término do processo de amas-

samento, pese as quantidades desejadas• Modele conforme forma e leve ao freezer até que es-

teja completamente congelada• Retire da forma de congelamento, embale em saco

plástico, coloque data de fabricação, nome do produ-to e validade

• Retire do freezer e aplique em forma• Coloque em local aquecido, com temperatura máxima

45°C, coberta com plástico, para otimizar o processo• Dica: O ideal é deixar descansando ao lado de fora do

forno aquecido• O período de descongelamento pode variar entre 30

minutos e 1 hora, dependendo do tamanho do produto• Após descongelamento, o produto deverá dobrar de

volume• Borrife a superfície com ovos e aplique farofa• Asse conforme orientação descrita na receita

Técnicas de congelamentode massas fermentadas

Técnica de descongelamentoe cozimento de massas fermentadas



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PREPARO DA MASSA E MONTAGEM

PREPARO DO RECHEIO

COZIMENTO

• Em um bowl, misture ovos, açúcar, baunilha e manteiga• Após, junte ingredientes restantes formando massa

cremosa, porém não mole• Unte uma forma de 30 x 40 cm• Aplique toda a massa no fundo da forma• Disponha o creme de confeiteiro frio• Cubra toda a superfície com as maçãs previamente

regadas com o suco dos limões• Finalize com farofa nas bordas

• Leve leite e baunilha (fava) ao fogo até ferver• Bats gemas, açúcar e amido na batedeira até formar

creme aerado• Verta o leite fervente sobre o creme, misturando em ve-

locidade baixa• Coloque esta mistura na panela e volte ao fogo baixo

para engrossar• Retire do fogo• Caso tenha usado aroma de baunilha ao invés de fava,

misture ao creme e cubra com filme plástico para nãocriar uma película quando estiver frio

• Asse em forno preaquecido entre 160° C e 180°C poraproximadamente 25 minutos

Cuca rápida de maçã

VALIDADE 3 dias

RENDIMENTO: 6 a 7 unidades de 500 g

Massa

Recheio

Cobertura

300 g de ovos






15 g de sal

600 g de leite ou água

50 g de fermento químico (para bolos)

500 g de leite

¼ de fava de baunilha

60 g de gemas


40 g de amido de milho

1 kg de maçãs higienizadas e fatiadas com casca

100 g de suco de limão-taiti

Canela em pó (Q.B.)

Farofa base – cuca colonial (Q.B)

Dica: para congelar o creme, substitua o amido por farinha de trigo



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PREPARO DA MASSA

PREPARO DO RECHEIO

COZIMENTO

• Junte todos os ingredientes, formando farofa• Reserve

• Misture todos os ingredientes, com o auxílio de um fuê• Leve à panela• Cozinhe em fogo médio• Cubra com filme plástico• Resfrie

• Unte uma forma 30 x 40 cm• Aplique metade da farofa• Cobra com todo o recheio• Finalize com farofa restante• Asse por 35 minutos em forno preaquecido a 180°C

Cuca cremosa

VALIDADE 7 dias

RENDIMENTO: 2 unidades

Ingredientes

Ingredientes





5 g de noz-moscada

50 g de ovos

30 g de fermento em pó (para bolo)

Sal (Q.B.)


790 g de leite condensado

80 g de gemas

400 g de creme de leite

500 g de leite

25 g de margarina sem sal




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PREPARO DA MASSA E MONTAGEM

PREPARO DO RECHEIO E COBERTURA

COZIMENTO E FINALIZAÇÃO

• Dilua fermento em parte da água morna• Sobre a bancada, misture ingredientes secos, fazendo

cavidade no centro• Aplique fermento, ovos e manteiga• Junte a água aos poucos• Forme uma massa macia e firme• Deixe descansar por 20 minutos coberta por plástico• Abra a massa descansada sobre uma superfície, com o

auxílio de um rolo, deixando com espessura de 1 cm• Aplique o recheio• Enrole como rocambole• Corte fatias de 3 cm de largura• Aplique em forma com distância de 2 cm entre cada

fatia• Cobra com plástico deixando crescer o dobro do volu-

me inicial

• Misture 300 g de nata com 400 g de açúcar, reserve• Misture a nata restante com açúcar em recipiente se-

parado e reserve para a cobertura

• Quando a massa atingir o topo da forma, leve aoforno preaquecido a 160°C até que comece a dourarlevemente

• Retire do forno• Aplique o recheio restante sobre a cuca• Retorne ao forno, deixe até que esteja completamente

dourada

Cuca de nata

VALIDADE 6 dias

RENDIMENTO: 6 unidades de 500g

Massa

Recheio e cobertura


600 g de água


20 g de sal



100 g de ovos

100 g de margarina 80% delipídios sem sal (ou manteiga)


600 g de nata

Dica: caso não encontre nata, bata creme de leite fresco – mesma proporção – utilizando batedeira em velocidade baixa até atingir consistência cremosa.



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PREPARO DA MASSA

PREPARO DA FAROFA

• Dilua fermento biológico em parte da água• Aplique ingredientes secos em bowl, misturando bem• Junte fermento e ovos• A água deve ser colocada aos poucos, até formar

massa macia• Cobra a massa com farofa• Deixe crescer até o dobro do volume• Asse em forno a 160°C, até ficar levemente dourada• Decore com frutas secas

• Junte todos os ingredientes, formando uma farofa. Re-servar.

Cuca integral

VALIDADE 3 dias

RENDIMENTO: 5 unidades de 500 g

Massa

Farofa


300 g de farinha de trigo integral

50 g de aveia

50 g de linhaça

50 g de chia

100 g de uvas-passas

100 g de nozes

50 g de maçãs secas

50 g de damascos picados

60 g de cacau em pó

20 g de sal

200 g ovos

300 g de açúcar mascavo

10 g de raspas de laranja

10 g de adoçante


20 g de fermento químico

700 g de água


5 g de noz-moscada

500 g de farinha de trigo integral

450 g de açúcar mascavo

50 g de cacau em pó


250 g de manteiga

10 g de raspas de laranja



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PREPARO E COZIMENTO

PREPARO DA FAROFA

• Dilua o fermento em parte do leite morno• Junte todos os ingredientes, sovando bem• Cubra com plástico ou pano de algodão• Deixe crescer a massa, por 30 minutos• Aplique em formas untadas, deixando camadas de 3

cm de massa• Aplique seu recheio favorito sobre a superfície da

massa• Salpique farofa a gosto• Aguarde crescer o dobro do volume em local sem

ventilação direta• Asse em forno preaquecido entre 160° e 180°C por

aproximadamente 35 minutos

• Junte todos os ingredientes e misture bem• Reserve

Cuca alemã

VALIDADE 3 dias

RENDIMENTO 5 unidades

Massa

Farofa


500 g de leite morno



10 g de sal

150 g de manteiga

300 g de ovos



150 g de manteiga


Dica: caso não encontre nata, bata creme de leite fresco – mesma proporção – utilizando batedeira em velocidade baixa até atingir consistência cremosa.



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Sugestão de recheios

Opções extras de recheio

PREPARO

PREPARO

PREPARO

PREPARO

• Leve ao fogo suco, água e açúcar refinado• Ao levantar fervura, junte amido previamente mistu-

rado ao açúcar de baunilha• Aguarde nova fervura, desligue

• Leve coco, água e açúcar ao fogo, cozinhando até re-duzir a 50% do volume inicial

• Abaixe o fogo• Junte amido previamente misturado com o açúcar• Cozinhe por 5 minutos• Esfrie• Aplique

• Pique as frutas como desejar• Junte os ingredientes restantes• Aplique sobre a massa da cuca• Cubra com farofa• Asse conforme orientação da receita

• Leve as frutas selecionadas ao fogo com água, açúcarrefinado e limão

• Ao levantar fervura, abaixe o fogo• Junte amido previamente misturado ao açúcar de

baunilha• Aguarde nova fervura, sem mexer• Desligue e deixe esfriar• Aplique

Recheio de Laranja

Recheio de Coco

Recheio de bananas, maçãs, abacaxi em calda

Recheio de Frutas Vermelhas

250 g de suco de laranja

150 g de água


50 g de açúcar de baunilha


500 g de coco fresco médio

500 g de água




500 g de fruta

150 g de açúcar



500 g de frutas vermelhas (morango, ameixa, mirtilo, cerejas etc.)

200 g de água




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