Controle de qualidade físico-químico

de alimentos fontes de lipídeos

Mestranda Tamara Righetti Tupini Cavalheiro

Rio de Janeiro

2018/1

RDC nº 270, de 22 setembro de 2005

Componentes minoritários: fosfolipídios,

glicolipídios, esteróis, carotenoides, tocoferóis,

tocotrienóis e esqualeno

Gorduras: Sólidas ou pastosas à 25ºC

Óleos vegetais: Líquidos à 25ºC

Lipídeos

Fontes

Classificação dos lipídeos

Simples

(C,H e O)

Compostos

Derivados: após hidrólise

Fosfolipídeos

Triacilgliceróis

• Mais de 99% dos AG nos alimentos são esterificados

com glicerol;

• Grande variedade entre as estruturas dos triacilgliceróis.

Lipídeos

Ácidos graxos (AG) Saturados x Insaturados

Consistência

(Ligações de Van der Waals)

Solubilidade

Funções

Estrutura química de alguns ácidos

graxos Configuração

cis/trans

Ligações simples ou

duplas

Ácidos graxos Insaturados

Configuração cis/trans

Teor de ácidos graxos em óleos e

gorduras Alim. Láurico

C12:0

Mirístico

C14:0

Palmítico

C16:0

Esteárico

C18:0

Oleico

C18:1

Linolêico

C18:2

Linolênico

C18:3

Mant.

cacau

----- ----- 24 35 39 2 -----

Azeite

Oliva

----- ----- 10-17 ----- 50-80 10 -----

Óleo

soja

----- ----- 11 3 25 55 6-9

Óleo

girassol

----- ----- 8 5 20 65 1

Óleo

algodão

----- 1 25 2 18 53 -----

Óleo

milho

----- 13 2 30 55 1,5 -----

Mantei. 3 10 25 10 20 3 2

Sebo ----- 2 25 20 45 1 -----

Pontos de fusão ≠ dos AG saturados e

insaturados

Láurico

C12:0

Mirístico

C14:0

Palmítico

C16:0

Esteárico

C18:0

Oleico

C18:1

Linolêico

C18:2

Linolênico

C18:3

43ºC 12ºC 63ºC 69ºC 13ºC -17ºC -11ºC

Fosfolipídeos

Lecitina

(fosfatidilcolina) Característica

anfifílica

Óleos vegetais

Principal fonte de AG essenciais do

organismo;

Processo de obtenção de óleos vegetais

Prensa Torta Azeite ou

óleo virgem

Eliminação mucilagem

(Degomagem)

Óleos ↑ AG livres

Óleos com 0,05% AG

livres

Branqueamento Desodorização Óleo

Refinado

Limpeza dos

grãos

NaOH

15%

Óleo

extraído

Extração por

solvente

Saponificação

Possuem uma parte orgânica (hidrofóbica) e uma parte

inorgânica (íon proveniente da base, hidrofílico).

Hidrogenação

Hidrogênio elementar e hidretos metálicos

(NaBH4).

Mudanças no ponto de fusão e da consistência

• Interesterificação

Controle de qualidade de óleos e

gorduras

Densidade relativa;

Peso molecular do AG; grau de insaturação.

Temperatura

Índice de refração;

Índice de saponificação

KOH + HCl KCl + H2O

(Sabão)

Picnômetro

Estado de conservação

Ponto de fumaça

Óleo/Gordura Temperatura (ºC)

Gordura Hidrogenada 231

Óleo de soja 226-232

Óleo de girassol 226-232

Óleo de algodão 218-228

Óleo de amendoim 217-221

Óleo de canola 213-223

Óleo de milho 204-212

Banha 185-213

Azeite de oliva 175-190

* Identifica fraudes em óleos e gorduras

• Índice de Peróxidos

Índice de peróxido

Índice de acidez

Óleos e gorduras refinados (exceto

azeite de oliva refinado e óleo de

bagaço de oliva refinado)

máximo 0,6 mg KOH/g

- Óleos prensados a frio e não

refinados

máximo 4,0 mg KOH/g

Óleo de palma virgem máximo 10,0 mg KOH/g

- Azeite de oliva extra virgem

máximo 0,8 g/100 g em ácido oléico

-Azeite de oliva virgem máximo 2,0 g/100 g em ácido oléico

- Azeite de oliva máximo 1,0 g/100 g em ácido oléico

- Azeite de oliva refinado

máximo 0,3 g /100 g em ácido oléico

- Óleo de bagaço de oliva refinado máximo 0,3 g/100 g em ácido oléico

Reação de Kreiss

* Indica oxidação dos lipídeos

• Índice de iodo (massa de iodo (g) absorvido por 100g de amostra)

* Indica grau de insaturação

Clorofila (Qualidade)

Amostras de óleo em ordem crescente de concentração de clorofila

* Íon cobre da solução intensificando sua cor

Matéria insaponificável (MI)

(Fitoesteróis e tocoferóis)

Conteúdo máximo de MI de alguns óleos

Referências Bibliográficas GONÇALVES, Édira Castello Branco de Andrade. Análise de Alimentos: uma visão química da

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Thaís. LIPÍDIOS, ÁCIDOS GRAXOS E FOSFOLIPÍDEOS. Reatividade de Compostos Orgânicos II

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Disponível em: < http://www.ebah.com.br/content/ABAAABP_UAE/relatorio-06-oleo-

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DIAS, Liara Silva. Efeito da matéria insaponificável do óleo de palma (Elaeis guineensis) na

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UNESP (Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, 2015.

NUNES, Ana Lydia Silva. QUANTIFICAÇÃO DE CLOROFILA EM ÓLEO VEGETAL EXTRAÍDO

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TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM

ALIMENTOS (Trabalho de Conclusão de Curso), 2013.