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CENTRO UNIVERSITÁRIO DE BELO HORIZONTE – UNIBH MESTRADO PROFISSIONAL EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS GERALDA MAGELA COSTA RIBEIRO NOBRE CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DA CARNE-DE-SOL SERENADA E DOS ESTABELECIMENTOS PRODUTORES DE UM MUNICÍPIO DO NORTE DE MINAS GERAIS BELO HORIZONTE 2009

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CENTRO UNIVERSITÁRIO DE BELO HORIZONTE – UNIBH MESTRADO PROFISSIONAL EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

GERALDA MAGELA COSTA RIBEIRO NOBRE

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DA CARNE-DE-SOL SERENADA E DOS ESTABELECIMENTOS

PRODUTORES DE UM MUNICÍPIO DO NORTE DE MINAS GERAIS

BELO HORIZONTE 2009

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GERALDA MAGELA COSTA RIBEIRO NOBRE

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DA CARNE-DE-SOL SERENADA E DOS ESTABELECIMENTOS

PRODUTORES DE UM MUNICÍPIO DO NORTE DE MINAS GERAIS

Trabalho Final apresentado à comissão de Pós-Graduação do curso de Mestrado Profissional em Tecnologia de Alimentos - Área de Concentração Controle de Qualidade, do Centro Universitário de Belo Horizonte, como requisito parcial para obtenção do título de Mestre Profissional em Tecnologia de Alimentos.

Belo Horizonte 2009

Orientadora: Drª. Cibele Tosin Stroppa

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Elaborado por: Elerson Tarcísio Souza CRB 6 - 2050

Nobre, Geralda Magela Costa Ribeiro.

Caracterização físico-química e microbiológica da carne-de-sol serenada e dos estabelecimentos produtores de um município do Norte de Minas Gerais / Geralda Magela Costa Ribeiro Nobre; orientadora: Cibele Tosin Stroppa. – Belo Horizonte, 2009. 90 f. Dissertação (Mestrado) – Centro Universitário de Belo Horizonte (UNI-BH) 1. Carne-de-sol 2. Higiene alimentar I. Stroppa, Cibele Tosin II. Centro Universitário de Belo Horizonte – UNI-BH. CDU: 664.921

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GERALDA MAGELA COSTA RIBEIRO NOBRE

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DA C ARNE-DE-SOL SERENADA E DOS ESTABELECIMENTOS PRODUTORES DE UM MU NICÍPIO DO

NORTE DE MINAS GERAIS

Trabalho Final apresentado à comissão de Pós-Graduação do curso de Mestrado Profissional em Tecnologia de Alimentos - Área de Concentração Controle de Qualidade, do Centro Universitário de Belo Horizonte, como requisito parcial para obtenção do título de Mestre Profissional em Tecnologia de Alimentos.

Trabalho Final defendido e aprovado em: 07 de Agosto de 2009.

Banca Examinadora

______________________________________________________________

Prof. Dr. Afonso de Liguori Oliveira

______________________________________________________________

Profª. Drª. Roseane Batitucci Passos de Oliveira – UNIBH

_____________________________________________________________

Profª. Drª. Cibele Tosin Stroppa (orientadora)

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Dedico este trabalho ao meu irmão Robertinho, meu maior incentivador.

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AGRADECIMENTOS

A realização de um sonho implica, necessariamente, renúncias, superação

de obstáculos, além de firme convicção dos objetivos pretendidos e perseverança na

busca pelos resultados previamente estabelecidos.

Realizar este Mestrado foi uma experiência que me impôs a tomada de

atitudes, a fim de superar as diversas barreiras que testaram meus limites e a

maturidade dos meus propósitos pessoais e profissionais. Dessa forma, foram

superadas as dificuldades advindas das viagens semanais a Belo Horizonte e do

desafio de conciliá-las com trabalho, estudo e família, além, é claro, das limitações

físicas, emocionais e financeiras.

Em virtude dessas superações, seria inadmissível não agradecer em primeiro

lugar a Deus, à minha família, João Alberto, Paulo Emílio e João Vitor, aos meus pais,

irmãos, cunhadas e sobrinhos.

Aos meus primos, Gabriel, Sílvia e Rachel, pela acolhida durante esse

período, meu eterno agradecimento!

À minha orientadora, Profª. Drª. Cibele Tosin Stroppa, pela orientação, pela

presença, atenção, carinho e, acima de tudo, pela humanidade, meu agradecimento!

Aos professores, Dr. Afonso de Liguori Oliveira e Drª. Roseane Batitucci

Passos de Oliveira, por participarem da Banca de Qualificação com sugestões

importantíssimas.

Aos professores, Dr. Bento da Costa Carvalho Júnior e Dr. Pedro

Eduardo de Felício - UNICAMP, pelo envio de material bibliográfico e acima de

tudo pela atenção que fui tratada pelos mesmos sem jamais conhecê-los,

verdadeiros professores!

Aos professores que ministraram disciplina na I turma de Mestrado, por

entenderem as minhas saídas antecipadas para não perder o ônibus das 16h30min,

obrigada!

Às minhas colegas de turma, pela colaboração e compreensão diante das

adversidades enfrentadas.

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À Faculdade de Saúde Ibituruna, pela cessão do laboratório de bromatologia.

Ao jornalista Alexandre Nobre, por facilitar o acesso junto aos proprietários

dos estabelecimentos e pelo empréstimo de material bibliográfico.

À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais – FAPEMIG,

pelo apoio financeiro que viabilizou a execução deste trabalho.

Às bolsistas (Carolina, Ercília e Marina) e laboratoristas (Rejane e Maria

Fernanda – FASI e Ludmila – UNIBH).

Á minha amiga Eliete Flávio, pelas sugestões que em muito contribuíram

para minha pesquisa.

Especial agradecimento aos proprietários e os manipuladores dos

estabelecimentos pesquisados por permitirem esta pesquisa, desde já peço desculpas

por não ter sido possível comprovar a excelente qualidade da carne, tão esperada por

vocês, que “antecipadamente” tinham certeza deste fato. Entretanto, me comprometo e

proponho que lutemos juntos para atingir esse objetivo.

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Há homens que lutam um dia e são bons; Há outros que lutam um ano e são melhores.

Há os que lutam muitos anos e são muito bons. Mas há os que lutam toda a vida, e estes são

imprescindíveis!

Bertold Brecht

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RESUMO

A carne-de-sol serenada é um produto cárneo salgado produzido no Norte de

Minas. É um produto caracterizado por baixa concentração de sal, peças com mais ou menos 4 cm de espessura, secagem ao sol pela manhã, sombra à tarde e exposição ao sereno à noite. Seu consumo é largamente apreciado, fazendo parte da culinária regional. Sua produção incentiva o desenvolvimento da pecuária e do comércio. O objetivo deste estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias da carne-de-sol serenada e dos estabelecimentos produtores em município do Norte de Minas. Amostras foram coletas e uma lista de verificação foi aplicada para traçar o panorama sanitário dos estabelecimentos. As análises físico-químicas realizadas foram: pH, atividade de água, cloretos e umidade. As microbiológicas foram: número mais provável de coliformes a 45°C , estafilococos coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp. A atividade de água com valor médio de 0,94, pH 6,20 e teor de cloreto em torno de 5,3% sugerem um produto com baixa vida-de-prateleira e que pode ser substrato para microrganismos patogênicos para o homem, fato comprovado pela presença de estafilococos coagulase positiva em 77,3% da amostras, Salmonella presente em 59,1% e contagens de coliformes a 45°C superiores as permitidas pela legislação em 54,5% das amostras. Os estabelecimentos produtores foram classificados no Grupo 3 de acordo com a RDC nº. 275 de out/2002, ou seja, com atendimentos inferiores a 50% dos itens pesquisados. As adequações médias para Edificações e Instalações ficaram em torno de 33,5%, Equipamentos Móveis e Utensílios 10,2%, Manipuladores atingiu 19% de adequação e não houve adequação para o quesito “Produção e Transporte do Alimento”. Os resultados encontrados sugerem intervenções no processo de produção, para padronização e aumento da segurança microbiológica do produto.

Palavras-chave : Carne-de-Sol Serenada, Boas Práticas de Fabricação, Alimento Seguro, Vida-de-Prateleira. . .

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ABSTRACT

The “carne-de-sol serenada’’ is a salty meat product that is produced in the North of Minas Gerais. It presents low concentration of salt. Its pieces are more or less 4 cm thick each. During the morning they get exposed to the sun in order to dry. In the afternoon they are kept in the shade and once more exposed to the damp night air. It is largely consumed, playing an important role in the local cookery. Its production stimulates the cattle-raising and local economy. This study aimed at evaluating hygienical-sanitary conditions of “carne-de-sol serenada’’ as well as the establishments which produce it in a county in Norte de Minas. In order to evaluate it, were collected and a check-list was used to draw the sanitary parameters of the establishments. The physical-chemical analysis were: pH, water activity, chloride and moisture. The microbial analysis were: estafilococos coagulase positive, more likely number of coliforms at 45°C and research for Salmonella ssp. The water activity with an average of 0,94 , pH 6,20 and tenor of chlorides at about 5,3% suggests that the product has a short shelf life and also that it can be a substrate to pathogenic microorganisms to human beings such as estafilococos coagulase positive (present in 77,3% the samples), Salmonella (present in 59,1%). The counting of coliforms at 45°C stated a higher number than that allowed by the legislation in 54,5% of the samples. The producing establishments were classified in group 3 according to RDC nº 275 of october/2002 – ANVISA/MS, in other words, less than 50% of the evaluated issues were carried out. The average suitability of the building and facilities was 33,5% for equipments, furniture and utensils 10,2% , manipulators 19%. There was absolute no compliance to what concerned the production and transportation of food. The outcomes shows cleary the need of interventions in the production process, in order to standardize it and also to improve the safety of the product concerning microbial issues. Key-words: Carne-de-sol serenada, Good pratices manufacture, Food safety, Shelf life.

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LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Tabela 1

Composição nutricional das carnes bovina, suína e de aves (grelhada ou cozida, porção de 100 gramas).....................................

20

Tabela 2

Evolução do abate e consumo de Carne-de-sol................................. 26

Tabela 3

Diferenças nos aspectos tecnológicos e composição química entre a carne-de-sol, charque e jerked beef................................................

30

Tabela 4

Quesitos e Números de itens avaliados.............................................

54

Tabela 5

Classificação dos estabelecimentos de acordo com o número de itens atendidos na Lista de verificação de Boas Práticas de Fabricação, contida na RDC 275 de 21 de outubro de 2002.............

54

Tabela 6

Resultados das análises físico-químicas realizadas em amostras de carne-de-sol serenada do município..................................................

56

Tabela 7

Resultados das análises microbiológicas realizadas em amostras de carne-de-sol serenada do município pesquisa..............................

59

Tabela 8

Classificação média dos estabelecimentos produtores de carne-de-sol serenada de acordo com a RDC nº. 275 de 21 de outubro de 2002 da ANVISA.................................................................................

60

Quadro 1

Principais patógenos e suas fontes ................................................... 34

Figura 1

Produção mundial de carne bovina.................................................... 24

Figura 2

Consumo mundial de carne bovina.................................................... 24

Figura 3

Consumo per capita de carne bovina................................................. 25

Figura 5 Adequação dos estabelecimentos produtores de carne-de-sol

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serenada de um município do Norte de Minas Gerais quanto atendimento dos quesitos da lista de verificação das BPF.....................................................................................................

61

Figura 6

Atendimento do quesito Edificação e Instalações dos estabelecimentos produtores de carne-de-sol serenada de um município do Norte de Minas Gerais..................................................

62

Figura 7

Atendimento do quesito Equipamentos, Móveis e Utensílios dos estabelecimentos produtores de carne-de-sol serenada de um município do Norte de Minas Gerais..................................................

65

Figura 8 Atendimento ao quesito Manipuladores dos estabelecimentos produtores de carne-de-sol serenada de um município do Norte de Minas Gerais.......................................................................................

66

Figura 9 Vestuário de manipuladores do estabelecimento A, produtor de carne-de-sol serenada........................................................................

68

Figura 10

Vestuário de manipuladores do estabelecimento B, produtor de carne-de-sol serenada.......................................................................

68

Figura 11 Exposição da carne-de-sol serenada em estaleiros de madeira em via pública...........................................................................................

71

Figura 12

Exposição da carne-de-sol serenada em estaleiros de madeira em via pública..........................................................................................

71

Figura 13 Presença de objetos em desuso........................................................

71

Figura 14 Reutilização de embalagens para salga da carne.............................. 71

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LISTA DE SIGLAS

ABIA – Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação.

ABIEC – Associação Brasileira de Indústrias Exportadoras de Carnes Industrializadas.

ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

BPF – Boas Práticas de Fabricação.

CWE – Carcass weight equivalent.

DIPOA – Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.

EMATER – Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural.

EPI – Equipamento de Proteção Individual.

EQ – Equivalente Carcaça.

FASI – Faculdade de Saúde Ibituruna.

HRE – Umidade Relativa de Equilíbrio.

IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística.

MS – Ministério da Saúde.

NA – Não aplicável.

NaCI – Cloreto de Sódio.

NMP – Número Mais Provável.

OMS – Organização Mundial da Saúde.

PIQ – Padrão de Identidade e Qualidade.

POA – Produtos de Origem Animal

RDC – Resolução da Diretoria Colegiada.

RIISPOA – Regulamento Industrial de Inspeção de Produtos de Origem Animal.

SEBRAE – Serviço Brasileiro de Apoio a Micro e Pequenas Empresas.

SUASA – Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária.

SVS – Secretaria de Vigilância Sanitária.

UFC – Unidade Formadora de Colônia.

UNIBH – Centro Universitário de Belo Horizonte.

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LISTA DE SÍMBOLOS

A – Colônias Atípicas.

aw – Atividade de água.

g – Grama.

log – logaritmo.

Kcal – Quilocaloria

Kg – Quilograma.

mg – Miligrama

mL – Mililitro.

N – Normalidade.

pH – Potencial Hidrogeniônico.

p/p0 – pressão de vapor da solução e pressão de vapor do solvente.

T – Colônias Típicas

< - Menor que.

> - Maior que.

°C – Graus Celsius.

± - Mais ou menos que.

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SUMÁRIO

1 Introdução.................................................................................................................. 15

2 Objetivos.................................................................................................................... 17

2.2 Objetivos Específicos.............................................................................................. 17

3 Revisão Bibliográfica ................................................................................................ 18

3.1 A Carne Bovina....................................................................................................... 18

3.1.1 Importância Nutricional........................................................................................ 19

3.1.2 Enfermidades relacionadas à carne bovina......................................................... 21

3.1.3 Importância econômica da carne bovina............................................................. 23

3.1.4 Importância econômica da carne-de-sol.............................................................. 25

3.2 Produtos cárneos salgados.................................................................................... 27

3.3 Microbiota da carne................................................................................................ 33

3.3.1 Microbiota da carne-de-sol.................................................................................. 35

3.3.2 Staphylococcus aureus........................................................................................ 39

3.3.3 Coliformes a 45°C (termotolerantes).......... ......................................................... 41

3.3.4 Salmonella spp.................................................................................................... 42

3.4 Efeito do cloreto de sódio (NaCI) e atividade de água (aw) na estabilidade de produtos cárneos .........................................................................................................

43

3.5 Efeito do pH na estabilidade dos produtos cárneos............................................... 47

3.6 Boas Práticas de Fabricação.................................................................................. 48

4 Material e Métodos ................................................................................................... 50

4.1 Obtenção de amostras............................................................................................ 50

4. 2 Análises físico-químicas ....................................................................................... 50

4.2.1 Teor de cloretos................................................................................................... 50

4.2.2 pH........................................................................................................................ 51

4.2.3 Umidade............................................................................................................... 51

4.2.4 Atividade de água................................................................................................ 51

4.3 Análises microbiológicas......................................................................................... 51

4.3.1 Contagem de coliformes a 45ºC (termotolerantes).............................................. 52

4.3.2 Contagem de estafilococos coagulase positiva................................................... 52

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4.3.3 Pesquisa de Salmonella spp................................................................................ 52

4.4 Avaliação das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos produtores da carne-de-sol serenada.............................................................................................

53

4.4.1 Lista de Verificação.............................................................................................. 53

4.4.2 Classificação dos estabelecimentos.................................................................... 54

5. Resultados e Discussão........................................................................................... 56

5.1 Análises físico-químicas......................................................................................... 56

5.2 Análises microbiológicas......................................................................................... 58

5.3 Classificação dos estabelecimentos produtores de carne-de-sol serenada........... 60

5.4 Avaliação dos quesitos específicos da Lista de Verificação................................... 61

5.4.1 Edificação e instalações..................................................................................... 62

5.4.2 Equipamentos, móveis e utensílios..................................................................... 64

5.4.3 Manipuladores..................................................................................................... 66

5.4.4 Produção e transporte do alimento...................................................................... 68

6 Conclusão ................................................................................................................. 72

7 Sugestões.................................................................................................................. 73

Referências Bibliográficas............................................................................................ 74

Apêndice....................................................................................................................... 81

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15

1 INTRODUÇÃO

Dentre os produtos cárneos salgados produzidos no Brasil, destacam-se

o charque, o jerked beef e a carne-de-sol. Uma variação regional desta última,

denominada localmente como carne-de-sol serenada, é caracterizada por baixa

concentração de sal, se comparado aos similares, peças com mais ou menos 4 cm

de espessura, secagem ao sol pela manhã, sombra à tarde e exposição ao sereno à

noite.

A crescente demanda por produtos obtidos em regiões onde há produção

sustentável e forte apelo mercadológico, associada às características sensoriais de

um produto típico, podem sugerir a carne-de-sol serenada como uma alternativa de

agregação de valor à produção da pecuária local, direcionada a nichos de mercado.

É o que ocorre na região aqui pesquisada, o Norte de Minas Gerais, onde o

consumo da carne-de-sol serenada já se tornou tradição da culinária regional,

incentivando o desenvolvimento da pecuária, assim como do comércio.

Entretanto, são necessárias algumas alterações no processo de

produção, para padronização e aumento da segurança microbiológica do produto,

mesmo nos estabelecimentos que fabricam pequenos volumes, já que a carne-de-

sol é considerada, dentre os produtos de carne bovina salgada e dessecada, o que

apresenta maior risco à saúde do consumidor. O controle de microrganismos e das

alterações químicas durante a estocagem precisa ser realizado.

A não observância das Boas Práticas de Fabricação durante o

processamento, a elevada atividade de água e o baixo teor de sal do produto são

fatores que contribuem para as altas contagens de microrganismos na carne-de-sol.

Concorre para os problemas observados nesse produto cárneo a ausência de

regulamentação técnica, que lhe confira definições de critérios e padrões físico-

químicos ou microbiológicos, ou que lhe atribua um memorial descritivo para sua

elaboração. Também não há no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de

Produtos de Origem Animal – RIISPOA - Brasil (1952) qualquer artigo que forneça

um conceito caracterizando a carne-de-sol de uma forma legal.

Ao fazer referência sobre o futuro da carne-de-sol, Carvalho Júnior (2002)

acredita que, devido às suas características de preparo rápido, textura macia, gosto

e aroma agradáveis, ela qualifica-se como componente principal do cardápio de

restaurantes cuja clientela opta por refeições rápidas. Satisfazendo as premissas de

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um produto de conveniência, a carne-de-sol tende a conquistar o consumidor

doméstico que busca diversidade de opções de carnes de preparo mais rápido, sem

abrir mão do sabor. Ressalta-se ainda que, apesar de ter predominância de

consumo entre as classes de maior poder aquisitivo, a preferência pela carne-de-sol

independe da faixa de renda.

Do ponto de vista institucional, há também toda a rede de churrascarias e

restaurantes convencionais a ser explorada de imediato, e restaurantes de comida

regional a serem implantados nos grandes centros populacionais do sul, sudeste e

centro-oeste.

A exploração desses mercados e o crescimento do consumo de carne-de-

sol nessas regiões são limitados pela qualidade sanitária, que é extremamente

precária, e pela curta vida-de-prateleira do produto tradicional.

Assim, a expansão de mercados implica a disponibilização de uma carne-

de-sol produzida e comercializada dentro de padrões rígidos de qualidade e

sanidade, com teor de sal que não demande dessalga prévia e com vida-de-

prateleira adequada à comercialização a longas distâncias.

Com o presente estudo, pretendeu-se avaliar as condições higiênico-

sanitárias dos estabelecimentos produtores de carne-de-sol serenada de um

município do Norte de Minas Gerais, bem como determinar características

microbiológicas e físico-químicas do produto nele elaborado. Os dados obtidos nesta

avaliação disponibilizam dados científicos para a caracterização sanitárias desse

produto e oferecem proposição de alterações no processamento, em busca da

melhoria da sua qualidade.

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2 OBJETIVOS

O objetivo deste estudo foi caracterizar a carne-de-sol serenada de um

município do Norte de Minas Gerais, em relação aos aspectos físico-químicos e

microbiológicos.

2.2 Objetivos Específicos

• Realizar avaliações físico-químicas nas amostras de carne-de-sol

serenada: umidade, atividade de água (aw), pH e teor de cloretos.

• Realizar análises microbiológicas de coliformes a 45°C

(termotolerantes), estafilococos coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp.

• Avaliar as condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos

produtores de carne-de-sol serenada.

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3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1 A carne bovina

A carne é definida como a musculatura dos animais, usada como

alimento (LAWRIE, 2005), sendo as mais consumidas no Brasil as bovinas, suínas,

de ovinos e caprinos (PARDI et al., 2006). Segundo os mesmos autores, as carnes

bubalina e de coelho vêm ganhando mercado, e as de eqüídeos não são

consumidas habitualmente.

As carnes de consumo são assim definidas no artigo 17 do RIISPOA:

por "carne de açougue" entendem-se “as massas musculares maturadas e demais

tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente,

procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária”. Acrescenta-se no

parágrafo primeiro: quando destinada à elaboração de conservas em geral, por

"carne" (matéria-prima) devem-se entender “as massas musculares, despojadas de

gorduras, aponevroses, vasos, gânglios, tendões e ossos” (BRASIL, 1952).

De acordo com Felício (2002), os benefícios da carne bovina não são

poucos. Trata-se de uma das mais importantes fontes de proteínas, vitaminas e

minerais, como o ferro. A inclusão de carne vermelha magra na relação de alimentos

permitidos aumenta o equilíbrio das dietas. A carne também oferece os níveis

necessários de ferro para mulheres gestantes, atua no desenvolvimento corporal e

cerebral de crianças e adolescentes e proporciona benefícios para os atletas,

ajudando a atingir o máximo de desempenho físico, a colocar os hormônios em

funcionamento e a prevenir doenças.

O consumo da carne bovina per capita no Brasil situa-se em torno de 38

Kg/ano de acordo com a Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de

Carne - ABIEC (2009), ainda que, devido a informações por vezes anunciadas de

forma equivocada, tem sido reduzido o consumo da carne bovina, perdendo espaço

para a carne suína e aves.

Apesar da importância da carne bovina, o seu consumo tem gerado

controvérsias, suscitando discussões acerca da sua ligação ou não com algumas

doenças.

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Outras questões que não dizem respeito ao seu alto valor nutricional ou a

patologias relacionadas com ela têm ganhado destaque. Dentre essas, ressalta-se

a sua importância econômica para o mercado nacional e internacional.

No âmbito nacional, pode-se dizer que, de acordo com dados do Instituto

Brasileiro de Geografia e Estatística - IBGE (2005), o Brasil detém o maior rebanho

bovino do mundo, com cerca de 207 milhões de cabeças em 2005, sendo a

produção de carne a principal atividade. Ainda segundo a mesma fonte, as maiores

concentrações de bovinos se encontram no Centro-Oeste (35%), com destaque para

os Estados de Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Goiás. Outra parte do rebanho se

encontra nas regiões Norte (20%), Sudeste (18%), Sul (14%) e Nordeste (13%),

sendo que, na região sudeste, Minas Gerais destaca-se com o terceiro maior

rebanho do país (IBGE, 2005). Neste estado, encontra-se o município pesquisado,

que é considerado referência nacional no que tange à carne-de-sol serenada, objeto

de análise.

3.1.1 Composição e importância nutricional

De acordo com Ordóñez et al. (2005) a carne é um alimento altamente

protéico (16 a 22%), composto também por água (65 a 80%), que é seu componente

principal, gordura, cujo conteúdo é muito variável (3 a 13%) e cinzas (1,1 a 1,4%),

que são bastante constantes. Existem, ainda, pequenas quantidades de outras

substâncias, como as nitrogenadas não-protéicas (aminoácidos livres, peptídeos,

nucleotídeos e creatina), carboidratos, ácido láctico, vitaminas e minerais.

Segundo os mesmos autores, a fração de gordura é a mais variável tanto

do ponto de vista quantitativo quanto qualitativo, visto que seu conteúdo depende da

espécie animal, do sexo, da idade, da alimentação e da região anatômica. O

componente majoritário são os triglicerídeos, que se localizam fundamentalmente

nos depósitos de gordura, na zona subcutânea e no tecido muscular. Os

pesquisadores afirmam, ainda, que os ácidos graxos mais abundantes entre os

saturados são o palmítico, o esteárico e o mirístico. O oléico é o monoenóico mais

abundante, seguido do palmitoléico. Entre os poliinsaturados, destacam-se o

linoléico, o linolênico e o araquidônico.

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Tabela 1

Composição nutricional da carne bovina (grelhada ou cozida, porção de 100 gramas).

Unidade Alcatra1 Energia Kcal 191 Proteína g 30,4 Gordura g 6,8 Minerais Ferro mg 3,4 Magnésio mg 32 Fósforo mg 244 Potássio mg 403 Zinco mg 6,5 Selênio mg 32,9 Vitaminas Tiamina (B1) mg 0,13 Riboflavina (B2) mg 0,29 Niacina mg 4,28 Ácido Pantotênico mg 0,39 Folacina mg 10 Vitamina B6 mg 0,45 Vitamina B12 mg 2,85 Ácidos Graxos Saturados g 2,65 Monossaturados g 2,90 Poliinsaturados g 0,26 Colesterol mg 89 Fonte: USDA, ARS. USDA Nutrient Database for Standard Reference. Release 21 Nutrient Data Laboratory homepage http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/ 1Alcatra: dados para bovinos de raças européias. 2 Legendas das unidades de medida utilizadas:Kcal: quilocaloria; g: grama; mg: miligrama.

A carne praticamente não contém carboidratos, já que o glicogênio

transformou-se quase que totalmente em ácido láctico. Contém em proporções

muito pequenas uma série de componentes minoritários, como aminoácidos livres,

peptídeos, creatina, vitaminas e nucleotídeos. Esses componentes adquirem grande

importância, dado que alguns dos nucleotídeos degradam-se nos processos post-

mortem, contribuindo para a formação das características finais da carne, enquanto

outros, como açúcares residuais e aminoácidos, são o substrato inicial dos

microrganismos presentes que, ao se proliferar, serão os responsáveis pela

alteração da carne (ORDÓÑEZ et al., 2005).

O Guia Alimentar para a População Brasileira, do Ministério da Saúde,

recomenda o consumo diário de uma porção de carne e faz orientações quanto à

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retirada de toda a gordura aparente antes do preparo e também recomenda que

sejam consumidas, preferencialmente, carnes magras (BRASIL, 2006a). De acordo

com a RDC nº. 359, de 23 de dezembro de 2003, da ANVISA/MS, porção “é a

quantidade média do alimento que deveria ser consumida por pessoas sadias,

maiores de 36 meses de idade, em cada ocasião de consumo, com a finalidade de

promover uma alimentação saudável”. De acordo com a mesma resolução, uma

porção de carne corresponde a 125Kcal, ou seja, 6,25% de uma alimentação diária

de 2000 Kcal (BRASIL, 2003a).

3.1.2 Enfermidades relacionadas à carne bovina

Para Lawrie (2005), é evidente que a carne fornece a maior parte dos

nutrientes necessários à saúde humana. Porém, o consumo a longo prazo está

associado ao desenvolvimento de carcinoma, doenças cardiovasculares e

hipertensão. Essa tese encontra dissonâncias em algumas pesquisas, como afirma

Pearson (1981) apud Lawrie (2005), para quem o consumo de carne em si não é um

fator de carcinogênese. Leveille (1980) apud Lawrie (2005), verificou que as taxas

de mortalidade nos Estados Unidos não mudaram entre 1940 e 1975, embora o

consumo de carne bovina e da carne de aves tenha aumentado de forma

significativa nesse período.

Ainda nesse sentido, Ramos e Gomide (2007) ressaltam que o consumo

da carne vermelha tem sido relacionado a doenças cardiovasculares e ao

desenvolvimento de câncer, embora as evidências científicas para suportar essa

relação não sejam consistentes. Fato é que essas associações têm contribuído para

a redução do consumo de carne bovina e respectivo aumento da ingestão de outras

carnes.

Pinto (2008) ressaltou que a incidência de doenças específicas

transmissíveis ao homem pelo consumo de carne, principalmente das parasitárias e

de diversas septicêmicas, é mais evidente nos países em desenvolvimento. Essa

condição mostra-se agravada em situações inadequadas de conservação

(refrigeração) e de saneamento ambiental, em contraste com os países

desenvolvidos. Nestes últimos, prevalecem as síndromes gastroentéricas,

denominadas toxinfecções alimentares, devido à manipulação da carne, em face das

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transformações nos hábitos alimentares, resultando na intensificação do

processamento da carne e de outros gêneros alimentícios.

Para o autor citado no parágrafo anterior, os principais riscos sanitários

envolvidos no consumo de carne, nos diferentes segmentos de sua cadeia de

produção, estão relacionados basicamente com a ocorrência de doenças

infectocontagiosas nos animais em suas formas clínicas e subclínicas, com a

contaminação da carne por microrganismos patogênicos do trato gastrointestinal e

de lesões sépticas ou com o uso de medicamentos e outros resíduos químicos na

criação animal.

A Organização Mundial de Saúde (OMS) apud Pinto (2008) reconhece

que as principais doenças infectocontagiosas transmissíveis ao homem pelo

consumo da carne no Brasil são salmoneloses, cisticercose, enfermidades

estafilocócicas e as causadas por Escherichia coli.

Pinto (2008) observa ainda que, para maior credibilidade deste produto,

seria necessária a existência de uma eficiente inspeção sanitária, com uma

integração dos serviços oficiais de controle e vigilância sanitária da carne nos níveis

nacional, estadual e municipal. Entretanto, os falhos dados epidemiológicos ou de

comunicações relativos aos registros de enfermidades humanas e animais

constatados no Brasil e em outros países dificultam os trabalhos dos serviços de

controle sanitário, já que tais informações são fundamentais na definição das

diretrizes de controle, sejam em nível federal, estadual ou municipal.

Em seu trabalho, o mesmo autor desenvolve a idéia de que existe a

tentativa de políticas sanitárias para atender a segurança higiênico-sanitária para a

carne, entretanto, essas políticas não são amplamente divulgadas ou não chegam

ao conhecimento de todos. Portanto, em tese, existe a preocupação de adequar as

carnes, desde o abate até o consumo, às normas inspecionais. No entanto, essas

tentativas carecem de uma efetiva aplicabilidade. Para que isso ocorra, é necessário

um trabalho conjunto de todos os agentes da cadeia produtiva, como os produtores

rurais indústrias e fornecedores de insumos, distribuidores, cooperativas e

associações de indústrias e agroindustriais atacadistas e varejistas, importadores e

exportadores, empresários e outros operadores do agronegócio.

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3.1.3 Importância econômica da carne bovina

Apesar de todas as possíveis transmissões de doenças que a carne pode

causar, seu consumo traz imensas contribuições para o setor econômico mundial,

além de ser considerada um alimento nobre (PARDI et al., 2006).

Ramos e Gomide (2007) afirmam que a indústria de carnes é uma das

principais do setor de alimentos, sendo a maior em termos de geração de empregos

e volume de recursos e capital empatado. Emprega uma série diversificada de

profissionais como: zootecnistas, médicos veterinários, engenheiros de alimentos,

administradores, açougueiros, fazendeiros, peões, dentre outros envolvidos nas

diversas etapas de obtenção, distribuição e comercialização desse produto. De

acordo com a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação – ABIA, o

segmento de carnes e derivados representou a maior parcela do faturamento em

2005 (21,8%), totalizando R$40 bilhões. (ABIA, 2005 apud GOUVEIA, 2006).

As figuras que serão expostas a seguir demonstram a movimentação

mundial do mercado de carnes, ressaltando a produção mundial (Figura 1), o

consumo (Figura 2) e o consumo per capita (Figura 3). Alguns autores, como Ramos

e Gomide (2007), relatam que o poder socioeconômico de um povo pode ser medido

pelo consumo per capita de carnes (Figura 3). À medida que as pessoas elevam seu

status social e/ou econômico, elas tendem a consumir quantidades maiores de

produtos cárneos e passam a exigir produtos de melhor qualidade. Outro autor a

ressaltar o aumento do consumo da carne pelo status social é Carvalho Júnior

(2002), segundo o qual quanto maior o poder aquisitivo, maior o consumo de carnes.

O consumo e a produção da carne são expressos em termos de EQ -

Equivalente Carcaça ou CWE - Carcass Weight Equivalent. De acordo com o artigo

18 do RIISPOA, o termo “carcaça” corresponde “aos animais abatidos, formados das

massas musculares e ossos, desprovidos da cabeça, mocotós, cauda, couro, órgãos

e vísceras torácicas e abdominais tecnicamente preparados” (BRASIL, 1952).

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Figura 1 – Produção mundial de carne bovina.

CWE – carcass weight equivalent - peso equivalente carcaça. Fonte: ABIEC (2009).

Figura 2 – Consumo mundial de carne bovina CWE – carcass weight equivalent - peso equivalente carcaça. Fonte: ABIEC (2009).

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Figura 3 - Consumo per capita da carne bovina Fonte: ABIEC (2009). 3.1.4 Importância econômica da carne-de-sol

A carne-de-sol é um dos principais produtos de carne bovina salgada

dessecada elaborada no Brasil. Essa carne salgada é, entretanto, menos conhecida

nos grandes mercados consumidores do sul e do sudeste, sendo confundida

frequentemente com o charque. A confusão está associada, provavelmente, às

técnicas de salga e dessecação empregadas na elaboração dos dois produtos, com

variação na severidade do processo, de acordo com a estabilidade desejada. Essas

carnes diferem no processamento, na matéria-prima, na composição química e vida-

de-prateleira (CARVALHO JÚNIOR, 2002).

Há poucos dados de produção disponíveis na literatura sobre carne-de-

sol. Segundo o balanço alimentar de 1968/1970, do Ministério da Saúde, que utiliza

dados do Serviço Estatístico da Produção do Ministério da Agricultura, já extinto, a

produção brasileira de carne-de-sol atingiu 8.488 toneladas (PARDI et al., 2007).

O município pesquisado localiza-se no Norte de Minas Gerais, mais

precisamente a 64 quilômetros de Montes Claros e a 484 quilômetros de Belo

Horizonte. Sua população é de aproximadamente 12.769 habitantes e sua principal

fonte econômica é a agropecuária (IBGE, 2008). O relevo e o clima são os principais

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fatores que contribuem para o município se destacar na criação de gado de corte

(NOBRE et al., 2005).

O município conta atualmente com um rebanho de 22 mil cabeças de

gado, segundo o IBGE (2008), sendo 70% para o corte. Até o ano de 2001, a

economia do município pesquisado era voltada para o gado leiteiro, mas devido à

falta de incentivos, como o baixo preço do leite, esse quadro mudou. Os produtores

passaram a ter uma nova visão sobre a pecuária e, associados aos comerciantes,

Prefeitura, EMATER/MG e SEBRAE/MG, elaboraram um projeto para valorizar a

carne-de-sol serenada. A partir daí, surgiu, em 20/12/2002, o registro da patente da

carne-de-sol serenada do município no Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento (NOBRE et al., 2005).

Esse projeto foi desenvolvido para organizar a cadeia produtiva da carne-

de-sol serenada na região, pois o produto trouxe um aquecimento nas vendas de

sementes de capim, gerou mais empregos nas fazendas e no comércio e, ainda, um

crescimento de 30% na abertura de estabelecimentos produtores na cidade. Com o

intuito de divulgar o produto e elevar o nome da cidade, foi criada em 2004 a Festa

Nacional da Carne-de-sol, que atrai turistas de diversas regiões (NOBRE et al.,

2005).

A EMATER/MG acompanhou, durante cinco anos, a evolução do abate e

consumo de carne no município e outras regiões. Os resultados desse

acompanhamento são apresentados na Tabela 2.

Tabela 2

Evolução do abate e consumo de carne-de-sol serenada

Ano Cabeças abatidas/mês Consumo no município Consumo fora do município 2000 120 80% 20%

2001 140 70% 30%

2002 180 60% 40%

2003 250 45% 55%

2004 400 30% 70%

Fonte: Nobre et al. (2005).

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Observa-se pela Tabela 2 que o projeto para valorização da carne-de-sol

serenada obteve sucesso, pois ocorreu o aumento progressivo do abate de gado e

um maior consumo da carne em outras regiões.

De acordo com os produtores locais, atualmente são abatidos em torno

de 20 animais/dia, um aumento de 50% se comparado com o ano de 2004. Esse

aumento considerável proporcionou à cidade 11 (onze) estabelecimentos produtores

de carne-de-sol serenada e 60 (sessenta) pessoas envolvidas na cadeia produtiva

(Mendes, Márcio)1.

3.2 Produtos cárneos salgados

A carne fresca, por sua composição química e por sua elevada atividade

de água, é um produto altamente perecível. Uma vez sacrificado o animal, a carne

fica exposta à contaminação por uma diversidade de microrganismos que levam,

inexoravelmente, à sua alteração, conforme expõe Ordóñez et al. (2005), tornando-

se potencialmente um meio ideal para o crescimento bacteriano (WARRISS, 2000).

Assim, o processamento da carne busca a elaboração de produtos

cárneos com a finalidade de prolongar sua vida-de-prateleira. Os aditivos e

coadjuvantes de fabricação irão atuar sobre as enzimas e microrganismos,

reduzindo o caráter degradativo da mesma, atribuindo características sensoriais,

como cor, sabor e aroma, próprias de cada processo, e não modificando

significativamente as qualidades nutricionais originais (ROMANELLI; CASERIL;

LOPES FILHO, 2002 apud VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007).

Esses produtos cárneos, para Ordóñez et al. (2005), são os produtos

alimentícios preparados total ou parcialmente com carnes, miúdos ou gorduras, e

subprodutos comestíveis procedentes dos animais de abate ou outras espécies,

podendo conter também ingredientes e aditivos autorizados. Os autores ressaltam

1 Informação verbal fornecida por Márcio Mendes, proprietário de estabelecimento produtor de carne-de-sol, maio de 2008.

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que esses produtos foram se desenvolvendo ao longo da história, de acordo as

necessidades de cada zona geográfica. Os produtos cárneos processados podem

ser classificados em: produtos crus condimentados, produtos tratados pelo calor,

embutidos crus curados e produtos salgados.

As carnes curadas estão incluídas no Capítulo VI, denominado

“Conservas”, do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de

Origem Animal - RIISPOA, que, no artigo 423, define o termo “salgados” como

produtos preparados com carnes ou órgãos comestíveis, tratados pelo sal (cloreto

de sódio) ou misturas de sal, açúcar, nitratos, nitritos e condimentos, como agentes

de conservação e caracterização organoléptica (BRASIL, 1952).

São incluídos na definição legal “salgados” os produtos cárneos salgados

e secos em temperatura ambiente mais conhecidos do Brasil, como o charque, o

jerked beef e a carne-de-sol. Geralmente confundidas, essas carnes diferem no

processamento, nas matérias-primas, na composição química e vida-de-prateleira

(LIRA & SHIMOKOMAKI, 1998).

Uma breve exposição sobre os três principais produtos cárneos salgados

produzidos no Brasil (o charque, o jerked beef, e a carne-de-sol) será feita a seguir,

dando maior ênfase a esse último, por ser o produto analisado nesta pesquisa.

Segundo Pardi et al. (2007), o charque surgiu por volta do século XVIII, na

região Nordeste, como uma alternativa para contornar as dificuldades decorrentes

da alta perecibilidade da carne, agravada por outros fatores como a sazonalidade da

oferta da carne bovina e a dificuldade de distribuição e armazenamento devido ao

clima quente e à grande extensão territorial. Assim, charque é o produto originário

da carne bovina desossada e adelgaçada, salgada pelo sal comum, maturada e

dessecada.

O RIISPOA (Brasil, 1952), no artigo 431 define charque:

Entende-se por "charque", sem qualquer outra especificação, a carne bovina salgada e dessecada. § 1º - Quando a carne empregada não for de bovino, depois da designação "charque" deve se esclarecer a espécie de procedência. § 2º - Permite-se na elaboração do charque a pulverização do sal com soluções contendo substâncias aprovadas pelo D.I.P.O.A. que se destinem a evitar alterações de origem microbiana, segundo técnica e proporções indicadas. (BRASIL, 1952).

O artigo 432 do mesmo regulamento faz referência à umidade e ao

resíduo mineral fixo total desse produto: o charque não deve conter mais de 45%

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(quarenta e cinco por cento) de umidade na porção muscular, nem mais de 15%

(quinze por cento) de resíduo mineral fixo total, tolerando-se até 5% (cinco por

cento) de variação (BRASIL, 1952).

O jerked beef, segundo a Instrução Normativa nº. 22, de 31 de julho de

2000, é assim definido: “Entende-se por jerked beef ou Carne Bovina Salgada

Curada Dessecada, o produto cárneo industrializado, obtido de carne bovina,

adicionado de cloreto de sódio e sais de cura, submetido a um processo de

maturação e dessecação” (BRASIL, 2000). Essa carne salgada é classificada como:

produto cru, curado e dessecado, tendo como ingredientes obrigatórios: carne

bovina, água, sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio e ingredientes opcionais

açúcares, aditivos intencionais, coadjuvantes de tecnologia. As características físico-

químicas também são fixadas: “atividade de água - aw (máx.) 0,78, umidade (máx.)

55% e matéria mineral (máx.) 18,3%” (BRASIL, 2000).

De acordo com Vieira Neto (1982) apud Carvalho Júnior (2002), a carne-

de-sol é um produto semi-dessecado e preservado pelo sal, elaborado com carne

obtida principalmente de origem bovina, produzida no nordeste brasileiro, a partir de

uma tecnologia própria empírica, que imprime ao produto final características que o

identificam.

A carne-de-sol é elaborada em um grande número de pequenos

estabelecimentos em praticamente todas as cidades nordestinas e é,

provavelmente, a carne bovina salgada consumida em maior quantidade no país e

também a que apresenta maiores riscos à saúde do consumidor. Entretanto, ainda

hoje, não há legislação definindo padrão de identidade e qualidade da carne-de-sol,

nem portarias específicas disciplinando as instalações e o seu processo de

elaboração (CARVALHO JÚNIOR, 2002).

Segundo o mesmo autor, na origem da elaboração dos produtos de

carne bovina salgada dessecada no nordeste brasileiro, parte da carne obtida no

abate era consumida de imediato, e o restante salgada e dessecada de acordo com

as expectativas de consumo. As carnes que viriam a ser consumidas em poucos

dias recebiam tratamentos ligeiros de salga e “enxugamento”, enquanto as

destinadas a consumo posterior sofriam uma salga e dessecação proporcional à

estabilidade desejada. Se necessário, poderiam receber uma preparação especial e

um tratamento rigoroso, salga forte e prolongada exposição ao sol, de modo a

garantir sua estabilidade por meses.

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Comparam erroneamente a carne-de-sol com o charque. A explicação

para essa confusão provavelmente está associada às técnicas de salga e

dessecação empregadas na elaboração desses produtos, com variação na

severidade do processo, de acordo com a estabilidade desejada. Essas carnes

diferem no processamento, na matéria-prima, na composição química e vida-de-

prateleira, conforme afirma Carvalho Júnior (2002).

Shimokomaki et al. (2006), comparando as diferenças tecnológicas da

carne-de-sol, do charque e do jerked beef, determinaram as características físico-

químicas de cada produto, como pode ser visto na Tabela 3.

Tabela 3

Diferenças nos aspectos tecnológicos e composição química entre a carne-de-sol, charque e jerked beef

Diferenças Charque Jerked Beef Carne-de-sol

Teor de sal 10-20% 18% 5-6%

Umidade 40-50% Máximo 55% Máximo 64-70,0%

Atividade de água (aw)

0,70-0,75 0,78 0,92

Fermentado Sim Sim Não

Vida de prateleira 6 meses 6 meses 3-4 dias (ambiente)

Adição de Aditivos Ausente Nitrito de Sódio Ausente

Embalagem Presente e com/sem vácuo

Presente e com vácuo

Ausente

Matéria-prima (carne bovina)

Dianteiro Melhor qualidade Cortes nobres

Fonte: Shimokomaki et al. (2006).

De acordo com Felício (2002), os nomes variados da carne-de-sol decerto

provêm das maneiras de se fazer a secagem, um tipo de “enxugamento” da carne:

ao vento, ao sereno, ao luar do sertão, à sombra em instalações cobertas, ou até

mesmo ao sol, quando se deseja uma secagem mais intensa para prolongar a vida

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útil do produto. Fato curioso é que há tempos se generalizou a denominação carne-

de-sol para os cortes de traseiro preparados por salga rápida e uma discreta

secagem que, paradoxalmente, é quase sempre noturna.

Segundo Pardi et al. (2007), os cortes mais utilizados para elaboração da

carne-de-sol são o coxão-mole (músculo semimembranoso), o coxão-duro (músculo

bíceps femural), o patinho (músculo vasto) e a alcatra (músculo glúteo).

De acordo com Vasconcelos (1986) apud Souza (2005), para fabricação

de carne-de-sol, há preferência pela carne de animais gordos, que além de um

melhor rendimento, apresentam uma carne de melhor aceitação comercial pela sua

cor vermelha mais intensa, e o coxão-mole é o corte mais apreciado. Os cortes

individuais são manteados na espessura de 3 a 4 cm e, em seguida, recebem

incisões parciais a cada 3 cm para facilitar a penetração do sal no interior do

músculo e a perda de umidade para o ambiente. A seguir, é feita a salga seca,

esfregando-se generosa quantidade de sal nas peças, as quais são empilhadas

sobre uma plataforma para permitir o escoamento do líquido expelido ou colocadas

em um tanque, permitindo-se ou não o escoamento do exudado formado. Após certo

tempo de salga, alguns processadores efetuam a lavagem das carnes com o

exudado durante a salga e encaminham as peças para dessecação.

Segundo alguns autores, dos variados procedimentos utilizados na

elaboração da carne-de-sol resultam produtos com características diferentes,

dependendo da região de produção, garantindo ao produto final uma característica

peculiar (NÓBREGA, 1982; LIRA & SHIMOKOMAKI, 1998).

De maneira geral, os produtores da carne-de-sol, nos diferentes pontos

regionais, seguem um mesmo fluxograma de produção, divididos em cinco etapas: a

obtenção da matéria-prima, o processo de desossa e manteação, o processo de

salga, o processo de secagem e a comercialização do produto final, de acordo com

a Figura 4 (SHIMOKOMAKI et al., 2006).

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Figura 4. Fluxograma de produção da carne-de-sol.

Fonte: Shimokomaki et al. (2006).

O processo de produção no município pesquisado consta das

seguintes etapas: obtenção da matéria-prima, desossa e manteação, salga seca,

exposição ao sol, exposição ao sereno e comercialização.

A matéria-prima é originada de animais sem inspeção ante mortem e pós

mortem, que são abatidos em fazendas da região. As carcaças são transportadas

em veículos abertos, sem proteção, até o estabelecimento produtor. Ali, as mesmas

são penduradas, onde se processa a desossa em salas não refrigeradas,

removendo aponevroses, gânglios e partes não comestíveis. Na seqüência, é

realizada a manteação, procedimento no qual as massas musculares espessas são

seccionadas de maneira que as mantas apresentem de 4-5 cm de espessura em

toda sua extensão, são feitas incisões de um dos lados da manta a cada 5 cm para

facilitar a penetração do sal.

A salga seca é realizada por todos os produtores de carne-de-sol

pesquisados, sendo que não existe padronização da quantidade (feita de forma

empírica) e da granulometria do sal. A salga é realizada por semeadura sobre as

mantas, friccionando levemente com os dedos. Uma vez salgadas, as mantas são

colocadas em salgadeiras (embalagens reutilizadas de herbicidas) por um período

aproximado de 4-6 horas. As mantas salgadas são expostas ao sol de 5:00 as 9:00

horas, em varais de madeira, em vias públicas, para que ocorra a secagem. Nesta

Desossa e Manteação

Salga Seca

Exposição ao Sol

Comercialização

Matéria-Prima

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etapa não há movimentação das mantas. São recolhidas para o interior do

estabelecimento, onde permanecem até as 19 horas em estaleiros de madeira.

Após esse horário, as mantas são transferidas para o exterior do

estabelecimento, onde permanecem até as 23 horas, período este em que recebem

o sereno. A carne-de-sol serenada é comercializada à temperatura ambiente, sem

embalagem adequada. Não são realizadas análises físico-químicas e

microbiológicas no produto acabado.

Trata-se, portanto, de um produto sem padronização, mas de larga

aceitação, fazendo parte do cardápio regional. De acordo com Carvalho Júnior

(2002), a carne-de-sol, devido às suas características de preparo rápido, textura

macia, gosto e aroma agradáveis, qualifica-se como componente do cardápio de

restaurantes “fast food”. Sendo um produto de conveniência, tem o potencial para

conquistar o consumidor doméstico, que busca diversidade de opções de carne de

preparo rápido. Porém, a exploração desses mercados e o crescimento do consumo

de carne-de-sol nas regiões sul, sudeste e centro-oeste são limitados pela qualidade

sanitária e pela curta vida-de-prateleira do produto tradicional.

3.3 Microbiota da carne

Adams e Moss (2000) afirmam que os tecidos de um animal saudável são

protegidos contra a infecção por uma combinação de barreiras físicas e pelo sistema

imune. O número de microrganismos detectados numa amostra de tecidos

assepticamente coletada é usualmente menor que 10 UFC/kg, embora haja

evidência de que esse número pode aumentar sob condição de estresse e ele será,

naturalmente, mais elevado se o animal estiver sofrendo de uma infecção.

Alguns microrganismos, tais como a Salmonella enteritidis, podem, às

vezes, passar para a corrente sanguínea e tecidos, causando infecção sistêmica

(WARRISS, 2000).

De acordo com Pinto (2008), a presença de bactérias patogênicas ao

homem, emergentes nas fases de obtenção da carne, especialmente evisceração e

refrigeração, está associada à contaminação da carcaça com fezes de animais

portadores, sadios ou doentes, durante o abate ou a partir do próprio ambiente de

abate.

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Os principais itens e rotas de contaminação de carnes frescas por

microrganismos, segundo Jay (2005), são: a faca de sangria, pêlo do animal, trato

gastrintestinal, mãos dos manipuladores, recipientes, ambiente de manuseio e

armazenamento e nódulos linfáticos.

Warriss (2000) cita Salmonella, Staphylococcus, Clostridium,

Campylobacter, Listeria, Yersinia e Escherichia coli O157, como importantes

agentes patogênicos. Os principais patógenos e suas fontes, conforme o autor,

estão listados no Quadro 1.

Quadro 1

Principais patógenos e suas fontes

Bactéria Fonte Salmonella spp Intestino de animais

Staphylococcus aureus Pele, nariz, cortes no homem e nos animais.

Clostridium perfringens Intestino de animais Clostridium botulinum Solo Campylobacter jejuni Intestino de animais

Listeria monocytogenes Intestino de animais Escherichia coli O157 Intestino de animais Yersinia enterocolytica Intestino de animais

Fonte: WARRISS (2000).

De acordo com Jay (2005), a biota reflete os microrganismos do abate e

de suas etapas de processamento, com predominância de bactérias Gram-

negativas. Enterococcus e Lactobacillus são os mais encontrados entre os Gram-

positivos. Ressalta, ainda, que vários gêneros de bolores podem ser encontrados

nas etapas de processamento.

A composição da carne (proteínas, glicídios, lipídeos, vitaminas e sais

minerais), o elevado teor de umidade e o pH favorável contribuem para diversidade

de microrganismos a que a mesma está sujeita (PARDI et al., 2006).

Jay (2005) afirma que carnes provenientes de animais estressados

deterioram mais rapidamente que carnes oriundas de animais descansados, e que

esse fato é uma conseqüência direta do pH final atingido após o rigor mortis.

Pardi et al. (2006) acrescentam que a carne está exposta às

contaminações em todas as fases, particularmente nas operações em que é mais

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manipulada e sempre que não são tomados cuidados especiais com o

condicionamento da atmosfera em volta dela.

Alguns microrganismos derivados de pessoas infectadas ou portadores

saudáveis, dentre eles Salmonella spp, E. coli, Staphylococcus aureus, e

microrganismos do solo, como o Clostridium botulinum, juntamente com os

distribuídos aos tecidos pelo sangue, constituem não apenas fonte de deterioração

da carne como também de toxinfecções alimentares, uma vez que estão

condicionados a crescerem preferencialmente na temperatura corporal (LAWRIE,

2005). Para Forsythe (2005) são esses patógenos que tornam os produtos cárneos

e de aves preocupantes.

O controle da contaminação exógena requer exercício da higiene nos

matadouros, na estocagem das carnes, durante o transporte, na venda por atacado,

na distribuição e em casa. Tal controle é muito difícil e, sem dúvida, é devido

principalmente à contaminação exógena com que os consumidores se deparam,

como a deterioração da carne e as doenças transmitidas por alimentos (LAWRIE,

2005).

3.3.1 Microbiota da carne-de-sol

O controle da temperatura, do pH e da atividade de água são ferramentas

importantes no controle da deterioração microbiana dos alimentos. Imediatamente

após o abate, os músculos bovinos são extremamente susceptíveis ao crescimento

microbiano, pois, além de ricos em nutrientes, apresentam pH na faixa de 7,0 e 7,2,

temperatura na ordem de 38,5ºC e atividade de água próxima a 1,0 parâmetros

ideais para o crescimento de microrganismos deterioradores e produtores de

toxinfecções (CARVALHO JÚNIOR, 2002).

O autor enfatiza que os parâmetros tradicionalmente utilizados para

retardar a deterioração das carnes são a sua obtenção sob condições estritas de

higiene, visando garantir uma baixa contaminação inicial e a redução rápida da

temperatura da carcaça com o objetivo de reduzir o crescimento de deterioradores e

inibir a multiplicação da maioria dos patogênicos.

No processamento de carne-de-sol, as deficiências higiênicas associadas

à obtenção de carnes e ao seu processamento são agravadas pela ausência de

refrigeração. A redução mais rápida de pH das carnes processadas a quente e a

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redução de sua aw superficial, decorrente da liberação de água e incorporação de sal

durante a salga, são os principais obstáculos à multiplicação microbiana

(CARVALHO JÚNIOR, 2002).

Por se tratar de um produto sem registro no Ministério da Agricultura

Pecuária e Abastecimento, a carne-de-sol pode proceder de abates clandestinos, o

que tende a aumentar o risco da incidência de toxinfecções alimentares.

Outro fator determinante para as altas contagens de microrganismos

encontradas nesse produto é o baixo teor de sal utilizado, suficiente apenas para

reduzir a atividade de água para valores próximos a 0,96, capazes de inibir o

crescimento de Pseudonomas, mas favorecedor de condições para o

desenvolvimento de bactérias Gram-positivas, como as pertencentes ao gênero

Staphylococcus (AZEVEDO e MORAIS, 2005).

Costa e Silva (2001) advertem sobre a necessidade da adoção de

técnicas de preservação mais efetivas para a carne-de-sol, que minimizem os riscos,

já que se trata de um alimento muito suscetível a contaminações em todas as etapas

do seu processamento.

A qualidade sanitária da carne-de-sol está diretamente relacionada à

sanidade do gado que dá origem à matéria-prima desse produto, das condições em

que as carnes são obtidas, conservadas e transformadas em carne-de-sol, do tipo

de embalagem utilizada e das condições de transporte, comercialização,

conservação e preparo do produto acabado (CARVALHO JÚNIOR, 2002).

A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária aprovou

a Resolução - RDC nº. 12, de 02 de janeiro de 2001, que regulamenta os padrões

microbiológicos para alimentos destinados a consumo humano. De acordo com essa

norma, a tolerância para uma amostra indicativa dos produtos listados no grupo 5 -

CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS - item “L”, produtos cárneos maturados

(presuntos crus, copas, salames, lingüiças dessecadas, charque, "jerked beef" e

similares) é:

• Estafilococos coagulase positiva tolerância de 5x103/g;

• Salmonella spp ausência em 25g e;

• Coliformes a 45oC tolerância de 103 /g (BRASIL, 2001).

A resolução citada considera a definição dos critérios e padrões

microbiológicos para alimentos indispensáveis para a avaliação das Boas Práticas

de Produção de Alimentos e da qualidade microbiológica dos produtos alimentícios.

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Em consonância com a legislação, Pearson (1986) apud Costa e Silva

(2001) alerta que contagens de estafilococos coagulase positiva com médias

superiores a 5 log UFC/g representam risco da presença da enterotoxina suficiente

para desencadear a intoxicação alimentar.

Silva, Stamford e Lima (1992), investigando a incidência de estafilococos

coagulase positiva em carne-de-sol comercializada na cidade de Recife, PE,

verificaram a presença dessa bactéria em 27% das amostras pesquisadas. Os

pesquisadores ressaltam que a presença desse microrganismo indica, em geral,

condições inadequadas nas práticas de limpeza e de desinfecção e falhas no

controle de temperatura durante o processamento e armazenamento e fazem alerta

quanto ao risco em potencial à saúde pública quanto à intoxicação provocada pelo

microrganismo.

Sousa et al. (2006) encontraram uma média de 5,42 log UFC/g de

estafilococos coagulase positiva em amostras de carne-de-sol analisadas. Elevadas

contagens de Staphylococcus spp também foram encontradas na pesquisa realizada

por Costa e Silva (2001), na qual foi apurada a contagem média de 6,78 log UFC/g

em amostras deste produto, provenientes de estabelecimentos não inspecionados.

Outros pesquisadores que relatam terem encontrado valores elevados (1,2 x 107

UFC/g) desse microrganismo foram Leite Júnior et al. (2000) ao pesquisarem

amostras de carne-de-sol comercializadas em temperatura ambiente e sob

refrigeração na cidade de Campina Grande, PB. Nesta mesma pesquisa foi

detectada a presença de Salmonella em 40% das amostras de carne-de-sol

comercializadas à temperatura ambiente e em 30% das amostras comercializadas

sob refrigeração. Os autores consideram o produto analisado impróprio ao consumo

e acrescentaram que a presença de Staphylococcus aureus representa um risco a

saúde pública pela produção de enterotoxina estafilocócica, demonstrando que

houve contaminação humana ou animal.

Segundo Silva (1991), a carne-de-sol apresenta condições propícias para

o desenvolvimento de Staphylococcus aureus, não só pelas suas características

intrínsecas (pH, umidade, teor de cloreto de sódio), mas, principalmente, pelas

condições em que este produto é comercializado. O problema da contaminação de

alimentos por este microrganismo se origina essencialmente em uma educação

sanitária deficiente. Dessa forma, se houvesse consciência das práticas de higiene

por parte dos manipuladores, a incidência se reduziria consideravelmente.

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Silva et al. (2007) enfatizam que os seres humanos e os animais de

sangue quente são reservatórios de Staphylococcus aureus, sendo que os

manipuladores são as fontes mais freqüentes de contaminação, estando estes

frequentemente envolvidos em toxinfecções estafilocócicas.

Amostras de carne-de-sol comercializada em açougues e supermercados

de João Pessoa - PB foram analisadas sob o ponto de vista físico-químico e

microbiológico por Costa e Silva (1999). Os microrganismos pesquisados foram

contagem total de bactérias aeróbicas, Staphylococcus aureus e número mais

provável (NMP) de coliformes totais e fecais. Os pesquisadores detectaram a

contagem total de microrganismos aeróbicos, em quase todas as amostras acima de

cinco ciclos logarítmicos. A presença de Staphylococcus aureus em 50% das

amostras também foi superior a 5 log UFC/cm² e o número mais provável de

coliformes fecais acima de 103 NMP/cm² em 60 por cento das amostras analisadas.

Simultaneamente foram determinados o teor de cloreto e a atividade de água (aw).

Os resultados das análises físico-químicas revelaram que o teor de sal deste

produto variou entre 3,73 e 9,79%. Nestas concentrações de sal, a aw variou de

0,898 a 0,967. Os pesquisadores consideram esses valores bastante apropriados

para o desenvolvimento de grande número de microrganismos, tanto patogênicos

como deteriorantes. Esses pesquisadores observaram que as amostras portadoras

das maiores concentrações de cloreto de sódio apresentaram os menores valores

na pesquisa do número mais provável de coliformes fecais. No entanto, os autores

afirmam que a contagem total de bactérias mesófilas e de Staphylococcus aureus

não variou conforme a concentração de cloreto de sódio.

Costa e Silva (2001), realizando avaliação microbiológica da carne-de-sol

elaborada com baixos teores de cloreto de sódio, verificaram uma grande

contaminação de microrganismo de origem fecal, ou seja, o número mais provável

superior a dois ciclos logaritmos em 81,2% das amostras analisadas provenientes de

estabelecimentos não inspecionados e apenas 18,7% das amostras provenientes de

estabelecimentos inspecionados apresentaram valores desta ordem. Entretanto, os

pesquisadores fizeram alerta que, mesmo nas amostras com pequena incidência de

coliformes fecais, verificou-se a presença de Escherichia coli em 56,3% do total das

amostras provenientes dos estabelecimentos inspecionados e em 66,7% das

amostras provenientes de estabelecimentos não inspecionados.

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Silva (1991) apud Costa e Silva (2001), pesquisando a incidência de

Staphylococcus aureus enterotoxigêncios e coliformes fecais em carne-de-sol

comercializada na cidade de Recife – PE, detectou Escherichia coli em 45% das

amostras de carne-de-sol comercializadas em feiras livres.

Objetivando verificar a qualidade microbiológica da carne-de-sol

comercializada no município de Solânea - PB, Sousa et al. (2006) analisaram três

amostras de diferentes produtores de carne-de-sol durante três semanas

consecutivas. Foram realizadas contagens de bactérias mesófilas aeróbias viáveis a

36ºC; Coliformes totais; Coliformes fecais; Staphylococcus aureus e Salmonella spp.

Os resultados demonstram elevadas contagens de Staphylococcus aureus, variando

de 4,3 a 5,59 log UFC/g, coliformes totais superiores a 3,38 log UFC/g e fecais

variando de 0,96 a 3,38 log UFC/g. Não foi detectada a presença de Salmonella spp.

Os autores consideram que a carne-de-sol comercializada em Solânea - PB

apresenta riscos à saúde humana, do ponto de vista sanitário e microbiológico.

3.3.2 Staphylococcus aureus

Atualmente, existem 27 espécies e 7 subespécies do gênero

Staphylococcus. A produção de enterotoxina está associada principalmente às

espécies Stapylococcus aureus, embora existam relatos de outras espécies também

produtoras de enterotoxinas, como Stapylococcus intermedius e Staphylococccus

hyicus (ADAMS e MOSS, 2000).

Staphylococccus aureus são cocos Gram-positivos, catalase positivo,

oxidase negativo, anaeróbicos facultativos. A produção da enterotoxina é afetada em

condições anaeróbicas. É um típico mesófilo com temperatura ótima para

crescimento (37°C). O pH ótimo para o crescimento e stá entre 6-7 (ADAMS &

MOSS, 2000).

Segundo Jay (2005), fossas nasais, mãos e braços de manipuladores

com furúnculos e carbúnculos são as principais fontes de contaminação. Acrescenta,

ainda, que a maioria dos animais domésticos abriga Staphylococcus aureus.

Para Franco e Landgraf (2005), o leite, creme, tortas recheadas com

creme, saladas de batata, atum, frango e presunto, presunto cozido e outras carnes

são agentes comuns da intoxicação estafilocócica.

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Uma característica importante do Staphyloccus aureus é a capacidade

de crescer em alimentos com atividade de água reduzida e concentração de cloreto

de sódio, média de 5-7%, sendo que algumas espécies toleram até 20%. A atividade

de água (aw) mínima para produção de enterotoxina é 0,86 (ADAMS & MOSS,

2000). Foi demonstrado crescimento com valores de 0,83 sob condições ideais,

embora 0,86 seja normalmente reconhecido com valor mínimo de aw para

crescimento (JAY, 2005).

Essa espécie de bactéria é formada por organismos com

características seletivas, que a torna favorecida frente às outras bactérias, pois

cresce e produz enterotoxina em baixos valores de atividade de água. São

halotolerantes (crescem bem até 15% de sal), podendo representar um perigo

adicional pela falta de microrganismos competidores. Sua presença também pode

ser utilizada como indicativo de condições inadequadas de manipulação (JAY,

2005).

Pelo fato de as bactérias desse gênero serem tolerantes a concentrações

de 10 a 20% de NaCl e a nitratos, os alimentos curados tornam veículos potenciais

para as mesmas (FRANCO e LANDGRAF, 2005). A presença de Staphyloccus

aureus tem sido detectada em muitas amostras de produtos cárneos salgados, como

o charque (PINTO et al., 1998).

Franco e Landgraf (2005) alertam sobre a termoresistência da toxina

estafilocócica, uma vez que esta não é destruída pelo processamento térmico,

podendo causar intoxicação mesmo após esta etapa, embora o microrganismo seja

destruído.

A versatilidade nutricional e a capacidade de crescer em diferentes

condições ambientais fazem com que o Staphylococcus aureus se desenvolva com

facilidade em vários alimentos e, de acordo com a Fundação Ezequiel Dias

(FUNED), em Minas Gerais, no período compreendido entre 1995 e março de 2001,

12.820 pessoas foram intoxicadas e 17 morreram após ingerirem alimentos

contaminados por enterotoxina estafilocócica. Dentre os alimentos envolvidos, a

“refeição pronta” acometeu 9500 pessoas com 16 óbitos (FAPEMIG, 2002).

A RDC nº. 12, de 02 de janeiro de 2001, ANVISA/MS, considera que a

enumeração de estafilococos coagulase positiva tem por objetivo substituir a

determinação de Staphylococcus aureus (BRASIL, 2001).

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3.3.3 Coliformes a 45°C (termotolerantes)

Os coliformes podem ser definidos como:

Bactérias gram-negativas, anaeróbicas facultativas em forma de bastonetes. (...) Os critérios utilizados para identificação são a produção de gás proveniente da glicose (e outros açucares) e a fermentação da lactose até produção de ácido e gás em um período de 48 horas, a 35°C (HITCHINS et al., 1998 apud FORSYTHE, 2005).

Forsythe (2005) ressalta que o grupo dos coliformes inclui espécies do

gênero Escherichia, Klebsiella, Enterobacter e Citrobacter, além de E. coli. Segundo

o autor, os coliformes foram historicamente utilizados como microrganismos

indicadores para servir como uma medida de contaminação fecal e, assim, medir a

presença potencial de patógenos entéricos em água fresca. Contudo, como a

maioria dos coliformes é encontrada no meio ambiente, essas bactérias possuem

limitada relevância higiênica. Devido ao fato de os coliformes serem destruídos com

certa facilidade pelo calor, sua contagem pode ser útil em testes de contaminação

pós-processamento.

Coliformes termotolerantes, comumente chamados de coliformes fecais, é

um subgrupo dos coliformes totais, restrito aos membros capazes de fermentar a

lactose em 24 horas a 44,5-45,5°C, com produção de gás. Essa definição objetivou,

em princípio, selecionar apenas as enterobactérias originárias do trato gastrintestinal

(E. coli), porém, atualmente, sabe-se que o grupo inclui membros de origem não

fecal (várias cepas de Klebsiella pneumoniae, Enterobacter agglomerans,

enterobacter cloacae e Citrobacter freundii) (SILVA et al., 2007).

De acordo com a RDC nº. 12, de janeiro de 2001, a denominação de

"coliformes a 45ºC" é equivalente à denominação de "coliformes de origem fecal" e

de "coliformes termotolerantes". Ressalta ainda que a presença de Escherichia coli,

deve constar no laudo analítico (BRASIL, 2001).

Franco (2002) e Silva et al. (2007) ressaltam que, como microrganismo

indicador, a presença de Escherichia coli nos alimentos em quantidades elevadas é

utilizada para indicar a possibilidade de contaminação fecal e da presença de outros

microrganismos enteropatogênicos. A Escherichia coli está incluída tanto no grupo

dos coliformes totais quanto no dos coliformes termotolerantes. Seu habitat natural é

o trato intestinal de animais de sangue quente, embora também possa ser

introduzida nos alimentos a partir de fontes não fecais.

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Os coliformes são indicadores de higiene no processamento da matéria-

prima e, dentre eles, a bactéria E. coli representa o índice de contaminação fecal,

podendo ser resistente a determinadas concentrações de cloretos de sódio em

alimentos (até 5%). De um modo geral, a E. coli pode multiplicar-se em alimentos e

são necessários de 105 a 107 UFC/g para causarem infecção (PINTO et al., 1998).

3.3.4 Salmonella spp

Salmonella é um gênero da família Enterobacteriaceae. São bastonetes

Gram-negativos não esporogênicos, anaeróbios facultativos, oxidase negativos e

geralmente possuem flagelos peritríquios. A temperatura ótima de crescimento é

37°C, são sensíveis ao calor, sendo facilmente dest ruídas em temperaturas de

pasteurização. O pH de crescimento ótimo ocorre em torno de 7 e a atividade de

água mínima para crescimento é de 0,93 (ADAMS e MOSS, 2000). São amplamente

distribuídas na natureza e têm o homem e os animais como seus principais

reservatórios (JAY, 2005).

Os alimentos envolvidos em surtos de salmonelose são os que possuem

alto teor de umidade e proteína, como produtos lácteos (leite e queijos cremosos),

ovos (pudins, gemadas, licores de ovos, maionese), carnes (de bovinos, de suínos e

de aves) (GERMANO e GERMANO, 2003).

Outros autores que relatam a contaminação através do consumo de

alimentos de origem animal são Silva et al. (2007). Para esses autores, a carne

bovina é um dos principais alimentos envolvidos em salmoneloses. Ray (1996)

ressalta que não apenas a carne bovina, ou ainda de suínos e aves podem oferecer

contaminação, mas também seus derivados. A contaminação pode ocorrer também

de forma cruzada, através do contato direto ou indireto com equipamentos e

utensílios contaminados. (ADAMS e MOSS, 2000).

Os últimos autores fazem advertência sobre a possibilidade de

sobrevivência de Salmonella spp em alimentos desidratados. Germano e Germano

(2003) afirmam que as salmonelas podem sobreviver até mais de um ano em

alimentos com baixa aw, como chocolate, pimenta do reino, manteiga de amendoim

e gelatina em pó.

Ainda segundo Adams e Moss (2000), existem condições e ambientes

propícios para se contrair a salmonelose. Além do consumo de alimentos como

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carnes ou gemas de ovos pouco cozidas ou cruas e a ingestão de água não tratada,

também constituem fator de risco as condições precárias de saneamento ambiental.

O tratamento dos efluentes e dos dejetos de origem animal, higiene do

abate, pasteurização do leite, manipulação adequada de alimentos, conservação e

cocção em temperaturas corretas são algumas das medidas de controle para

salmoneloses (GERMANO e GERMANO, 2003).

As cepas mais frequentemente envolvidas nas doenças humanas são as

de S. enterica subsp. enterica, que têm por habitat os animais de sangue quente e

respondem por 99% das salmoneloses humanas (SILVA et al., 2007).

Dellapina et al. (1996) apud Costa e Silva (2001), observaram a

sobrevivência de Salmonella, Listeria monocitogenes e Staphylococcus aureus em

carnes pré-preparadas, com atividade de água dentro da faixa encontrada em carne-

de-sol (0,97; 0,94 e 0,90), sendo o microrganismo mais sensível a Salmonella,

quando a atividade de água foi de 0,90.

De acordo com Jay (2005), os sintomas das salmoneloses surgem em

torno de 12 a 14 horas após a ingestão dos alimentos contaminados, e consistem

em náuseas, vômitos, dores abdominais, dor de cabeça, calafrios e diarréia. São

geralmente acompanhados por fraqueza, fadiga muscular, febre moderada,

nervosismo e sonolência, os quais persistem por 2 a 3 dias. A taxa de mortalidade,

em média, é de 4,1%, sendo de 5,8% durante o primeiro ano de vida, 2% entre 1 e

50 anos e de 15% em pessoas acima de 50 anos.

Cumpre ressaltar que, conforme relata Pinto (2008), a salmonelose e

campilobacteriose têm sido as principais doenças humanas transmissíveis por

produtos de origem animal em diversas partes do mundo.

3.4 Efeito do cloreto de sódio (NaCl) e atividade d e água (aw) na estabilidade de

produtos cárneos

O NaCl é empregado como conservante de alimentos desde a

antiguidade, sendo que a carne foi um dos primeiros alimentos em que foi utilizado

esse sal com a finalidade de conservá-la (ANDRADE, 2008). Ordóñez et al. (2005)

afirmam que essa substância é um componente básico de todas as misturas de

cura, atua potencializando o sabor, desidratando e modificando a pressão osmótica,

inibindo o crescimento microbiano. Pardi et al. (2007) acrescentam que o NaCl

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contribui sobremaneira para extração e solubilização das proteínas musculares que

aumentam a capacidade de retenção de água, reduzindo assim as perdas por

cozimento além de melhorar a qualidade e textura do produto.

De acordo com esses autores, 5% de NaCl inibe completamente o

desenvolvimento de bactérias anaeróbicas, ao passo que não têm um efeito nos

aeróbicos e anaeróbicos facultativos (p. ex. estafilococo). A 10% de NaCl, o

crescimento da maioria das bactérias é inibido, ainda que algumas espécies

halotolerantes possam crescer inclusive em meios que contenham até 15% de sal.

Jay (2005) ressalta que a maior parte das bactérias pode ser inibida por

uma concentração salina de 20%, ao passo que mofos normalmente toleram

concentrações maiores.

Porém, de acordo com Pardi et al. (2007), os consumidores não aceitam

produtos muito salgados, e os autores fazem alerta quanto à redução do teor de sal

e o aumento da vulnerabilidade dos produtos cárneos e acrescentam ainda que a

utilização do frio nestes casos é imprescindível. Segundo os pesquisadores, para

que o produto cárneo conserve bem, deve conter em torno de 50 a 55% de água e 9

a 11% de sal. Esses mesmos autores salientam a inexistência de texto legal que

limite o teor de sal nos produtos alimentícios.

Com relação à granulometria do sal, o Decreto nº. 75.697, de 6 de maio

de 1975, em seu artigo 3º, Parágrafo Único, o classifica como: grosso, peneirado,

triturado e moído. As características granulométricas estão descritas no art. 5º, como

segue:

I - o sal grosso, sem especificações granulométricas;

II - o sal peneirado, retenção máxima de 5% (cinco por cento) na peneira nº. 4

(quatro) com 4,76mm (quatro inteiros, setenta e seis centésimos de milímetros) de

abertura;

III - o sal triturado, retenção máxima de 5% (cinco por cento) na peneira nº. 7 (sete),

com 2,83mm (dois inteiros e oitenta e três centésimos do milímetros) de abertura;

IV - o sal moído, retenção máxima de 5% (cinco por cento) na peneira nº. 18

(dezoito), com 1,00mm (um milímetro) de abertura (BRASIL, 1975).

O teor de sal nos produtos cárneos está intimamente ligado à atividade de

água, que é uma das propriedades mais importantes para o processamento,

conservação e armazenagem de alimentos (JARDIM, 1997).

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O termo aw indica a intensidade das forças que unem a água com outros

componentes não aquosos e, conseqüentemente, a água disponível para o

crescimento de microrganismos e para que esses possam realizar diferentes

reações químicas e bioquímicas (ORDÓÑEZ et al., 2005).

Este parâmetro é definido como a razão entre a pressão de vapor de

equilíbrio do substrato e a pressão de vapor da água pura na mesma temperatura -

aw = p/p0 , onde p é a pressão de vapor da solução e p0 é a pressão de vapor do

solvente (normalmente água) (JAY, 2005).

As exigências de água de um microrganismo são descritas em termo de

atividade de água aw (ADAMS e MOSS, 2002).

Segundo Jay (2005), a maior parte das bactérias deteriorantes de

alimentos não cresce com aw menor que 0,91, ao passo que os mofos podem

crescer com aw de 0,80. O autor cita que altas quantidades de sal são necessárias

para reduzir aw abaixo de 0,80.

Portanto, a redução da aw tem forte implicação no desenvolvimento de

microrganismos em alimentos. A adição de solutos, congelamento e secagem são

alguns meios que podem ser utilizados para redução da atividade de água (RAY,

1996).

Diferentemente da legislação brasileira de alimentos, que praticamente

ignora o parâmetro aw, a legislação da Comunidade Econômica Européia estabelece

a necessidade de refrigeração obrigatória para conservação, armazenagem,

transporte e comercialização de produtos à base de carnes nos seguintes casos,

conforme estabelece a Direção Sanitária do Conselho das Comunidades Européias

n°. 77/99/C.E.E., de 21/12/76 - “J.J.”C.E.D. de 31/ 01/77 apud JARDIM, 1997:

• aw ≥ 0,91

• aw ≥ 0,95 e pH ≥ 5,2

• pH > 4,5

De acordo com Chirife (1994) apud Souza (2005), os fatores

determinantes da atividade de água na carne-de-sol são os teores de sal e umidade.

O efeito preservativo do sal deve-se exclusivamente à sua capacidade desidratante

e à propriedade de reduzir a pressão parcial de vapor das soluções em que se

encontra. Ao interagir com as moléculas de água presentes no alimento, torna-as

indisponíveis à utilização pelos microrganismos.

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Shimokomaki et al. (2006) apud Shimokomaki et al. (1987), Lira e

Shimokomaki (1998) afirmam que a carne-de-sol é um produto que não se enquadra

dentro dos parâmetros de umidade intermediária por conta da pequena quantidade

de sal, maior teor de umidade e, principalmente, pela elevada atividade de água,

proporcionando a multiplicação de microrganismos.

Costa e Silva (2001), estudando o comportamento da atividade de água

em 48 amostras de carne-de-sol, em função da concentração de cloreto de sódio,

encontraram uma correlação de r = -0,49 e valores médios de atividade de água de

0,94 ± 0,02, com uma amplitude de 0,89 a 0,97, em amostras coletadas em

estabelecimentos inspecionados. A mesma média foi obtida para as 48 amostras de

carne-de-sol coletadas nos estabelecimentos sem inspeção, com uma amplitude de

0,88 e 0,98, e a correlação encontrada entre os parâmetros cloreto de sódio e

atividade de água foi um pouco mais elevada, qual seja, r= -0,69 (p<0,05).

Dentre outros fatores, a atividade de água está diretamente relacionada

com a possibilidade de desenvolvimento de microrganismos. Conforme expõe Baird-

Parker (1990) apud Carvalho Júnior (2002), Staphylococcus aureus pode se

desenvolver sob condições aeróbias em ampla faixa de atividade de água, 0,83 a

>0,99 iniciando o crescimento sob condições anaeróbias a partir de 0,90. A

produção de toxinas ocorre em valores de aw entre 0,85 e > 0,99, em condições

aeróbias e a partir de 0,92 sob anaerobiose. A atividade de água ótima tanto para o

crescimento quanto para a produção de toxina ocorre a 0,98.

Ray (1996) afirma que a atividade de água mínima para crescimento do

Staphylococcus aureus é de 0,85.

A aw de um alimento e a umidade relativa do ambiente no qual se

encontra tendem sempre a equilibrar-se e, por isso, é comum expressar-se como

umidade relativa de equilíbrio (%) (HRE):

aw= HRE/100

Portanto, o controle da umidade em produtos alimentícios é importante, já

que a perda desta traz prejuízos econômicos (perda de peso, perda da maciez e

rejeição do produto) (JARDIM, 1997).

Segundo Leistner (2000) apud Shimokomaki et al. (2006), para que um

produto tenha estabilidade à temperatura ambiente é necessária a ação de um ou

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mais fatores (ou obstáculos) que, isoladamente, não produziriam o efeito, teoria esta

denominada “Hurdle Technology”, também chamada Tecnologia dos Obstáculos.

3.5 Efeito do pH na estabilidade de produtos cárneo s

A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação

do estado de conservação de um produto alimentício. Um processo de

decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a

concentração dos íons de hidrogênio (BRASIL, 2005).

Ressalta-se que o valor de pH é igual ao logaritmo negativo da atividade

dos íons de hidrogênio (ADAMS e MOSS, 2002).

De acordo com esses autores, a maioria dos microrganismos se

desenvolvem melhor em valores de pH próximos de 7, e que, em geral, multiplicam-

se com maior rapidez na escala de pH compreendida de 6,0 e 8,0; as leveduras

entre 4,5 e 6,0; e os bolores ou mofos (fungos filamentosos) entre 3,5 e 4,0.

Portanto, a acidez ou a alcalinidade de um meio influi tanto no crescimento quanto

no metabolismo dos microrganismos.

Jay (2005) afirma que a maioria das carnes possui pH em torno de 5,6 ou

mais alto. Isso faz com que esses produtos sejam susceptíveis tanto a bactérias

quanto a leveduras ou mofos.

Ainda segundo o mesmo autor, carnes provenientes de animais

estressados deterioram mais rapidamente que carnes vindas de animais

descansados, e que esse fato é uma conseqüência direta do pH final atingido após

finalização do rigor mortis. Acrescenta ainda que, normalmente, o pH da carne de

gado após o rigor mortis está em torno de 5,6.

Lawrie (2005) afirma que o pH final da carne é um parâmetro importante

para a avaliação da deterioração.

Ordóñez et al. (2005) afirmam que muitas propriedades físicas, como a

cor, a textura e a firmeza da carne crua, assim como a suculência, a palatabilidade e

a dureza quando cozida, dependem em parte da capacidade de retenção de água

da carne, intimamente relacionada com seu pH final.

Como já citado, não existe legislação que defina os padrões de identidade

e qualidade para a carne-de-sol. No entanto, o Regulamento de Inspeção Industrial

e Sanitário de Produtos de Origem Animal – RIISPOA, estabelece no seu artigo 847

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os valores de pH entre 6,0 e 6,4, sem prejuízo da apreciação dos caracteres

sensoriais para carne ainda em condições de consumo (BRASIL, 1952).

3.6 Boas Práticas de Fabricação

O termo “Boas Práticas” se refere às normas de procedimentos para

atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto ou de um

serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade devem ser avaliadas

através da inspeção ou investigação (BRASIL, 1993). O objetivo de tais práticas é

definir parâmetros de qualidade e segurança ao longo da cadeia alimentar e

estabelecer procedimentos de obediência (SILVA JÚNIOR, 2005).

No Brasil, diversos dispositivos legais vêm sendo elaborados,

especialmente a partir da década de 1990, para aperfeiçoar o controle sanitário dos

alimentos. Pode-se destacar a Portaria nº. 1428/MS, de 1993, que contém o

Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos e as Diretrizes para o

Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área

de Alimentos, além do Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de

Identidade e Qualidade (PIQ) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos, um

marco reconhecido nessa promoção da segurança dos alimentos. Em 1997, a

Portaria 326 SVS/MS aprovou o Regulamento Técnico das Condições Higiênico-

Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos, estabelecendo os requisitos gerais e

essenciais de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos e/

ou fabricados para o consumo humano (BRASIL, 1997a).

No mesmo ano e com o mesmo objetivo, o Ministério da Agricultura

Pecuária e Abastecimento aprovou o Regulamento Técnico sobre as condições

Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos

Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, por meio da Portaria nº. 368, de 04 de

setembro de 1997 (BRASIL, 1997b). Essa Portaria estabelece requisitos gerais

(essenciais) de higiene e de boas práticas de elaboração para alimentos

elaborados/industrializados para o consumo humano e se aplica a todo

estabelecimento no qual se realizem algumas das seguintes atividades:

elaboração/industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de

alimentos destinados ao comércio nacional e internacional. Estabelece os princípios

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higiênico-sanitários em relação às matérias-primas, estrutura física, higiene dos

estabelecimentos, equipamentos, utensílios, pessoal, armazenamento e transporte

de matérias-primas e produtos acabados.

Para harmonizar as ações de controle sanitário, em 21 de outubro de

2002 a Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA/MS - aprovou o

Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos

Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de

Verificação das Boas Práticas de Fabricação, por meio da resolução RDC nº. 275

(BRASIL, 2002). Essa lista de verificação é apresentada como um instrumento

genérico de verificação do atendimento às boas práticas de fabricação de alimentos.

Dando continuidade às novas políticas que buscam garantir a produção

de alimentos seguros à saúde do consumidor no Brasil, iniciada em 1990, foi

aprovado o Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária (SUASA), pelo

qual foi regulamentado o Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem

Animal, em 2006 (BRASIL, 2006b).

Esse novo sistema aumenta a flexibilidade da competência de atuação

das três esferas da administração pública, admitindo a participação por adesão dos

estabelecimentos, e estende a responsabilidade pela garantia da qualidade e

sanidade dos Produtos de Origem Animal (POA) a todos os agentes da cadeia

produtiva: produtores rurais, indústrias e fornecedores de insumos, distribuidores,

cooperativas e associações indústrias e agroindustriais atacadistas e varejistas,

importadores e exportadores, empresários e outros operadores do agronegócio.

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4 MATERIAL E MÉTODOS

4.1 Obtenção das amostras

Foram recolhidas duas amostras da carne-de-sol serenada, produzidas

em cada um dos 11 (onze) estabelecimentos produtores de um município do Norte

de Minas. As amostras foram coletadas nos meses de agosto de 2008 e janeiro de

2009.

Cada amostra de 400g de carne-de-sol foi adquirida, dividida em duas

partes (200g cada), que foram, a seguir, embaladas em sacos plásticos estéreis,

lacradas, identificadas e acondicionadas em recipiente isotérmico, acompanhadas

de gelo até o momento das análises. Uma amostra (200g) foi destinada às análises

microbiológicas e a outra (200g) para as análises físico-químicas. O tempo decorrido

entre a colheita das amostras e a chegada das mesmas ao laboratório de análise

microbiológica foi em torno de 20 horas.

4.2 Análises físico-químicas

As análises físico-químicas foram realizadas em duplicata para cada

estabelecimento produtor, no laboratório de Bromatologia da Faculdade de Saúde

Ibituruna – FASI - Montes Claros/MG. O teor de cloretos, pH e umidade foram

determinados de acordo com métodos analíticos para controle de produtos cárneos

e seus ingredientes – sal e salmoura (BRASIL, 1999).

A atividade de água foi calculada de acordo com a equação de Ross

(1975).

4.2.1 Teor de cloretos

Pesaram-se exatamente 5g da amostra (balança eletrônica Bioprecisa

modelo FA 2104N) que, após carbonização, foram incinerados em forno mufla a

550ºC, até obtenção de cinzas claras. Às cinzas foram adicionadas 3 gotas de

solução de ácido nítrico (1+9), 10mL de água deionizada quente. Essa solução foi

filtrada e o pH do filtrado foi ajustado (6,5 a 10,5) com solução de hidróxido de sódio

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0,1 N. À solução foi adicionado 1mL de solução de cromato de potássio a 5%

(indicador). Após esse procedimento, titulou-se com solução de nitrato de prata 0,1

N até coloração vermelho-tijolo (BRASIL, 1999).

4.2.2 pH

Cerca de 50 g da amostra foram pesados homogeneizados com 20mL de

água recentemente fervida e, posteriormente, resfriada. A leitura do pH foi realizada

em potenciômetro (marca PHtek, modelo PHS -3B), calibrado com soluções tampão

pH 7,0 e 4,0 (BRASIL, 1999).

4.2.3 Umidade

Em cadinho de porcelana previamente seco em estufa a 105°C por duas

horas e resfriado em dessecador, foram pesados exatamente 5g da amostra e

levados à estufa por 3 horas. Após resfriamento no dessecador, procedeu-se a

pesagem. A operação foi repetida até peso constante (BRASIL, 1999).

4.2.4 Atividade de água

A atividade de água das amostras de carne-de-sol serenada foi estimada

utilizando a equação de Ross (1975). De acordo com Carvalho Júnior (2002), a

atividade de água de carnes-de-sol, para as quais essa medida não tenha sido

efetuada, pode ser estimada por essa equação.

4.3 Análises microbiológicas

As análises realizadas foram as de enumeração de estafilococos

coagulase positiva, coliformes a 45°C (termotoleran tes) e pesquisa de Salmonella

spp, conduzidas segundo as técnicas descritas nos Métodos Analíticos Oficiais para

Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água,

metodologia oficial adotada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

(BRASIL, 2003b).

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Os resultados foram expressos em logaritmo do Número Mais Provável

por g (log NMP/ g) para os coliformes termotolerantes, e em logaritmo de Unidade

Formadora de Colônias por g (log UFC/ g) para estafilococos coagulase positiva. O

resultado para Salmonella spp foi expresso como “ausência” e “presença”.

Essas análises foram executadas no laboratório de microbiologia do

Centro Universitário de Belo Horizonte – UNIBH, onde as amostram permaneceram

sob refrigeração até o momento da pesagem. Após a retirada das alíquotas para

análise, as amostras foram reembaladas nos sacos plásticos utilizados para coleta e

mantidas congeladas. Todos os meios utilizados nas análises foram da marca

OXOID.

4.3.l Contagem de coliformes a 45ºC (termotolerante s)

Os microrganismos coliformes foram quantificados pelo método do

Número Mais Provável, para séries de 3 tubos com inóculos de 0,1, 0,01 e 0,001

mL, utilizando caldo lauril sulfato triptose para prova presuntiva e caldo verde

brilhante para prova confirmativa de coliformes totais. A prova para coliformes

termotolerantes foi realizada em tubos contendo caldo Escherichia coli - EC

(BRASIL, 2003b).

4.3.2 Contagem de estafilococos coagulase positiva

A quantificação foi realizada por plaqueamento de superfície em Agar

Baird Parker , por enumeração de colônias típicas e atípicas e posterior confirmação

através de testes de coagulase (BRASIL, 2003b).

4.3.3 Pesquisa de Salmonella spp

Presença identificada a partir de pré-enriquecimento da amostra em água

peptonada tamponada a 1% e enriquecimento seletivo caldo Selenito-Cistina e caldo

Tetrationato de Kauffmann. O plaqueamento diferencial foi conduzido em Ágar

Verde Brilhante vermelho de fenol lactose sacarose, Ágar Entérico Hektoen e Ágar

Xilose Lisina Desoxicolato. A confirmação presuntiva foi realizada em Ágar Triple

Sugar Iron e Lisina Iron Agar (BRASIL, 2003b).

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4.4 Avaliação das condições higiênico-sanitárias do s estabelecimentos

produtores de carne-de-sol serenada.

4.4.1 Lista de verificação

O instrumento de avaliação dos estabelecimentos consistiu na aplicação

da Lista Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos (adaptada), contida na RDC nº. 275, de

21 de outubro de 2002. Os estabelecimentos estudados consistiram naqueles que

tiveram a permissão dos proprietários para coleta dos dados, totalizando 07 (sete), e

foram nomeados de “A” a “G”, correspondendo a 63,63% dos estabelecimentos

produtores de carne-de-sol serenada do município. Os quesitos avaliados foram:

• Edificação e instalações;

• Equipamentos móveis e utensílios;

• Manipuladores;

• Produção e transporte do alimento.

As visitas foram realizadas entre agosto de 2008 a fevereiro de 2009. As

listas foram preenchidas no próprio estabelecimento, durante a visita, e cada item

atendido foi computado com SIM. Cada item não conforme computou-se como NÃO,

e aquele que não era pertinente à avaliação do estabelecimento foi computado como

NÃO APLICÁVEL (NA).

A Tabela 4 mostra o número de itens avaliados (122) em cada quesito

estudado (4), conforme Lista de Verificação (adaptada) contida na RDC nº. 275, de

outubro/2002.

O instrumento de avaliação proposto inclui os quesitos exigidos pela

legislação vigente, baseado nas diretrizes das Boas Práticas de Fabricação. A lista

foi constituída por 122 itens, sendo dividida em quatro quesitos relacionados

anteriormente. O número de itens de cada quesito está descrito na Tabela 4.

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Tabela 4

Quesitos e Números de itens avaliados

Quesito Número de itens avaliados Edificação e instalações 73

Equipamentos, móveis e utensílios 21

Manipuladores 14

Produção e transporte do alimento 14

Total 122 Fonte: BRASIL (2002), Adaptada.

No tratamento dos dados, para cada resposta SIM, foi atribuído 1 ponto.

As repostas NÃO receberam nota zero. Para avaliação global do estabelecimento,

as respostas NA foram diminuídas do total de itens, não sendo, portanto,

computadas na soma final. Para a coleta de dados, foi utilizado o método de

observação direta e indagações aos proprietários e funcionários.

4.4.2 Classificação dos estabelecimentos

Para classificar os estabelecimentos quanto ao atendimento às BPF, foi

considerada a soma total dos pontos, referentes às respostas SIM, utilizando-se a

seguinte equação:

Total de SIM Atendimento (%) =

Total de itens – itens NA x 100

Baseando na resolução RDC nº. 275, de outubro 2002, ANVISA/MS, os

estabelecimentos foram divididos em três grupos, de acordo com os pontos obtidos

na lista de verificação (Tabela 5).

Tabela 5

Classificação dos estabelecimentos de acordo com o número de itens atendidos na Lista de verificação de Boas Práticas de Fabricação, contida na RDC nº. 275 de 21

de outubro de 2002. Classificação Pontuação (%)

Grupo 1 de 76 a 100

Grupo 2 de 51 a 75

Grupo 3 ≤ 50

Fonte: Brasil (2002)

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Para avaliar a adequação média dos quesitos específicos, foi considerada

a soma da média dos quesitos específicos de todos os estabelecimentos e dividida

pelo número de estabelecimentos pesquisados. Os valores atribuídos ao SIM, NÃO

E NA obedeceram ao mesmo critério já descrito. Foram utilizadas as seguintes

equações:

Atendimento do Q* (%) = Total de SIM do Q*____ x 100

Total de itens do Q* - itens NA

Atendimento médio dos Q* (%) = Soma da % de atendimento dos Q* x 100 Número de estabelecimentos

*Quesito em estudo.

Após a compilação dos dados foi traçado o panorama sanitário dos

estabelecimentos em relação aos quesitos estudados.

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5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1 Análises físico-químicas

O teor médio de NaCl para as amostras de carne-de-sol serenada

analisadas foi de 5,3% ± 1,04, com amplitude de 3,8 a 6,7% (Tabela 6). De acordo

com Shimokomaki et al. (2006), o teor de sal para carne-de-sol varia de 5-6%,

demonstrando que o resultado determinado nas amostras analisadas está dentro da

faixa indicada pelos autores.

Tabela 6

Resultados das análises físico-químicas realizadas em amostras de carne-de-sol serenada do município pesquisado

* Valores médios

O valor médio de atividade de água estimada para as amostras

analisadas de carne-de-sol serenada foi de 0,94 ± 0,01 com amplitude de 0,93 a

0,97, sendo maiores ao de 0,92 indicado por Shimokomaki et al. (2006) para

atividade de água de carne-de-sol. Em estudo realizado por Costa e Silva (2001),

quando pesquisaram amostras de carne-de-sol comercializadas em

estabelecimentos inspecionados e não inspecionados, foram encontrados resultados

Produtores NaCl* (%)

Umidade* (%) aw*

pH*

1 5,0 59,0 0,95 6,37 2 4,5 58,0 0,95 6,31 3 3,8 58,0 0,96 5.90 4 6,6 56,0 0,93 6,20 5 5,4 59,0 0,94 6,06 6 3,9 60,0 0,97 5,92 7 6,7 59,0 0,93 6,08 8 4,6 56,0 0,95 6,28 9 5,3 55,0 0,94 6,42 10 6,3 60,0 0,94 6,38 11 6,2 50,0 0,93 6,19

Média geral 5,3 57,3 0,94 6,20

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semelhantes (0,94 ± 0,02) aos valores estimados para o produto no município em

estudo.

De acordo com Jay (2005), o valor mínimo de aw requerido para o

crescimento da maioria das bactérias é de 0,90, sendo que para alguns

microrganismos específicos, como o Staphylococcus aureus, esse valor pode ser de

até 0,86. O limite inferior de atividade de água (0,85) foi estabelecido com base na

atividade de água mínima requerida para crescimento de S. aureus, bactéria

patogênica mais tolerante nesse aspecto (TAOUKIS et al., 1988 apud AZEREDO,

2004). Assim sendo, os valores estimados para aw para o produto analisado

permitem o desenvolvimento desses microrganismos.

Em relação ao NaCl, Jay (2005) esclarece que o Staphylococcus aureus

pode multiplicar-se em concentrações de 7 a 10%, e algumas linhagens podem

crescer em até 20% de sal. Com relação à Salmonella, Franco e Landgraf (2005)

afirmam que as mesmas não toleram concentrações de sal superiores a 9%. As

amostras de carne-de-sol serenada analisadas apresentaram teor de sal variando de

3,8 a 6,7%. Portanto, dentro dessa faixa, pode ocorrer o crescimento de

Staphylococcus aureus e Salmonella spp.

Nesta pesquisa, o valor médio do pH para as amostras analisadas foi de

6,20 ± 0,18, com pH mínimo de 5,90 e máximo 6,42. Ao expor sobre a probabilidade

do desenvolvimento de microrganismos de acordo com o valor do pH, Jay (2005)

retrata as seguintes possibilidades: a faixa de pH ótima de crescimento do S. aureus

está entre 6,0 e 7,0, a Salmonella spp se desenvolve com o pH em torno de 4,0 a

9,0 e os coliformes termotolerantes numa faixa de 4,5 a 9,0. Dessa forma, o produto

aqui analisado está com o pH propício para o desenvolvimento desses

microrganismos.

A umidade média determinada para as amostras de carne-de-sol

serenada analisadas foi de 57,3% ± 2,9 com variação entre 50,0 a 60,0%.

Shimokomaki et al. (2006) estabelecem um valor de umidade máximo 64 - 70,0%,

portanto os valores encontrados nessa pesquisa são característicos para o produto

em análise.

Os valores de pH, concentração de NaCl, aW e umidade relacionados na

Tabela 6 podem ter contribuído para o desenvolvimento de microrganismos que

requerem essas condições para o seu desenvolvimento.

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A variação entre os resultados encontrados, sobretudo para teor de

cloretos e umidade, justifica-se pela inexistência dos procedimentos padronizados

para produção da carne-de-sol serenada. Fato este também observado por outros

autores como Carvalho Júnior (2002), Costa e Silva (2001), Shimakomaki et al.

(2006), dentre outros.

5.2 Análises microbiológicas

De acordo com a legislação, para produtos cárneos, a tolerância permitida

para Coliformes a 45°C (termotolerantes) é de 10 3/g. Em 54,5% das amostras

analisadas os valores foram superiores ao preconizado pela legislação vigente

(Tabela 7).

Os valores obtidos para coliformes a 45ºC são objetos de preocupação, já

que altos índices desses microrganismos indicam maior probabilidade de presença

de patógenos entéricos, conforme ressaltam SILVA et al. (2007).

Sousa et al. (2006), ao pesquisarem a qualidade microbiológica da carne-

de-sol comercializada no município de Solânea - PB, detectaram uma média de 3

Log NMP/g para coliformes fecais.

Costa e Silva (2001) verificaram uma grande contaminação por

microrganismos de origem fecal superior a dois ciclos logarítmicos em 81,2% das

amostras de carne-de-sol analisadas provenientes de estabelecimentos não

inspecionados. Esses valores demonstram as baixas condições higiênico-sanitárias

em que este produto vem sendo processado no Brasil.

A RDC nº. 12, de 02 de janeiro de 2001, ANVISA/MS, preconiza a

tolerância de 5x103 /g (3,7 log /g) para estafilococos coagulase positiva. Nesta

pesquisa, foram detectados valores variando de 3,4 a 6,8 log /g, sendo que em

77,3% das amostras que apresentaram contagem superior ao preconizado, o teste

de coagulase foi positivo. Esses valores demonstram o alto nível de contaminação e

carência de condições higiênico-sanitárias adequadas de processamento.

Contagens de estafilococos coagulase positiva com médias superiores a 5 log

UFC/g representam risco da presença da enterotoxina suficiente para desencadear

a intoxicação alimentar (PEARSON,1986 apud COSTA E SILVA 2001).

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Silva, Stamford e Lima, (1992), investigando a incidência de estafilococos

coagulase positiva em carne-de-sol comercializada na cidade de Recife, PE,

verificaram a presença em 27% das amostras pesquisadas.

Tabela 7

Resultados das análises microbiológicas realizadas em amostras de carne-de-sol serenada do município pesquisado

Produtores Amostra

Salmonella (25g)

S. aureus1

Estafilococos

coagulase positiva

Coliformes

termotolerantes 2

A Presente 4,6 + 2,7 1 B Presente 4,0 + 3,0 A Ausente 3,7 - 1,4 2 B Ausente 4,2 - 1,1 A Ausente 3,4 + 3,0

3 B Ausente 4,9 + >3,0 A Ausente 3,4 + 1,4

4 B Ausente 4,7 + 1,1 A Ausente 4,0 + 2,0

5 B Ausente 6,8 + 2,4 A Ausente 4,6 + 3,0

6 B Presente 4,0 + 2,4 A Presente 4,5 + 2,0 7 B Presente 5,5 - >3,0 A Presente 6,3 + 3,0

8 B Presente 6,1 + >3,0 A Presente 5,4 + 3,0

9 B Presente 5,6 + 3,0 A Presente 4,0 + >3,0 10 B Presente 5,3 + >3,0 A Presente 4,7 + >3,0

11 B Presente 5,1 + >3,0

1 Unidade Formadora de Colônia (Log UFC/g) 2 Número Mais Provável de Coliformes Termotolerantes (Log NMP/g)

Sousa et al. (2006) encontraram uma média de 5,41 log UFC/g de

estafilococos coagulase positiva em amostras de carne-de-sol analisadas. Elevadas

contagens de Staphylococcus spp também foram encontradas na pesquisa realizada

por Costa e Silva (2001), na qual foi apurada a contagem média foi de 6,78 ± 1,55

log UFC/g em amostras provenientes de estabelecimentos não inspecionados. Leite

Júnior et al. (2000) encontraram valores 7,08 log UFC/g do microrganismo em

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amostras de carne-de-sol comercializadas em temperatura ambiente e sob

refrigeração na cidade de Campina Grande, PB.

A legislação brasileira vigente relacionada aos padrões microbiológicos

para alimentos não permite a presença de Salmonella em 25g dos produtos cárneos

maturados (presuntos crus, copas, salames, lingüiças dessecadas, charque, "jerked

beef" e similares). Em 59,1% das amostras de carne-de-sol serenada analisadas, foi

detectada a presença do referido microrganismo. Diferentemente de Sousa et al.

(2006), que em sua pesquisa, em 100% das amostras analisadas, não foi detectada

a Salmonella spp, Leite Júnior et al. (2000) detectaram a presença de Salmonella

em 40% das amostras de carne-de-sol comercializadas à temperatura ambiente e

em 30% das amostras comercializadas sob refrigeração na cidade de Campina

Grande, Paraíba.

5.3 Classificação dos estabelecimentos produtores d e carne-de-sol serenada

Os dados obtidos através da aplicação da Lista de Verificação foram

sistematizados e os resultados foram utilizados para classificação dos

estabelecimentos e avaliação dos mesmos quanto à adequação às BPF.

Os estabelecimentos foram classificados segundo o padrão estabelecido

na RDC nº. 275, de 21 de outubro de 2002, ANVISA/MS. Baseando-se nessa

resolução, constatou-se que 100% dos estabelecimentos avaliados enquadram-se

no Grupo 3, todos com pontuação abaixo de 50%, que é o limite superior desse

grupo. A adequação média variou de 21,3% a 28,7%.

A Tabela 8 mostra a classificação média alcançada pelos

estabelecimentos de acordo com a porcentagem de adequação. Analisando esses

dados, percebe-se o baixo percentual de atendimento às Boas Práticas de

Fabricação dos estabelecimentos pesquisados.

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TABELA 8

Classificação média dos estabelecimentos produtores de carne-de-sol serenada de acordo com a RDC nº. 275/2002 da ANVISA.

Açougues Média (%) Classificação

A 25,4 Grupo 3

B 21,3 Grupo 3

C 21,3 Grupo 3

D 22,1 Grupo 3

E 25,4 Grupo 3

F 27,1 Grupo 3

G 28,7 Grupo 3

As condições precárias dos estabelecimentos produtores da carne-de-sol já

foram observadas por outros autores, como Caldas e Santos (1996), Carvalho Júnior

(2002), entre outros, sendo esta também uma realidade encontrada em nossa

pesquisa.

5.4 Avaliação dos quesitos específicos da lista de verificação

O perfil de adequação sanitária foi construído visando oferecer uma

melhor caracterização dos estabelecimentos quanto à adequação deles às BPF.

Assim, foi possível identificar de forma mais clara, quais foram os quesitos que

necessitam de maior adequação. Os resultados obtidos nessa análise estão

dispostos na Figura 5. Verifica-se que o quesito Edificação e Instalações foi o de

maior adequação, obtendo 33,5%, enquanto o quesito Produção e Transporte do

Alimento apresentou 0% de atendimento. De maneira geral, todos os quesitos

apresentaram baixa porcentagem de adequação em relação ao preconizado pela

legislação. Este panorama sanitário poderá ser utilizado como critério para definição

e priorização das estratégias institucionais de intervenção (BRASIL, 2002).

As avaliações dos quesitos foram embasadas na Portaria nº. 368 do

Ministério da Agricultura e Pecuária de Abastecimento - MAPA, de 04 de setembro

de 1997 (BRASIL, 1997b).

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62

0

19,0

10,2

33,5

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Produção e Transportedo Alimento

Manipuladores

Equipamentos, Móveis eUtensílios

Edificação e Instalações

Atendimento (%)

Figura 5: Adequação dos estabelecimentos produtores de carne-de-sol serenada de um município do Norte de Minas Gerais quanto ao atendimento dos quesitos da lista de verificação das BPF. 5.4.1 Edificação e instalações

A classificação dos estabelecimentos quanto ao atendimento desse

quesito pode ser observada na Figura 6. Foi observada a adequação de itens

relacionados à área externa e interna, acesso independente, piso, teto, paredes,

portas, janelas, instalações sanitárias, vestiários para manipuladores, lavatórios na

área de produção, iluminação e instalação elétrica, ventilação, higienização das

instalações, controle integrado de pragas, abastecimento de água, manejo de

resíduos, esgotamento sanitário e layout do estabelecimento.

34,2

28,8

28,7

32,9

35,6

38,4

35,6

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

A

B

C

D

E

F

G

Est

abel

ecim

ento

s

Atendimento (%)

Figura 6: Atendimento do quesito Edificação e Instalações dos estabelecimentos produtores de carne-de-sol serenada de um município do Norte de Minas Gerais.

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O estabelecimento “F” foi o que apresentou maior percentual de

adequação em relação aos demais. Entretanto, todos os estabelecimentos

apresentaram baixo atendimento em relação ao estipulado na Legislação.

Todos os estabelecimentos pesquisados apresentaram irregularidades

em relação à localização. Os produtos encontravam-se expostos à poeira, presença

de pessoas, animais, insetos, objetos em desuso, águas poluídas, gases

provenientes de veículos. De acordo a Portaria nº. 368, de setembro de 1997 –

MAPA - os estabelecimentos deverão estar situados, preferencialmente, em zonas

isentas de odores indesejáveis, fumaça, poeira e outros contaminantes, e que não

estejam expostas a inundações. As vias e áreas utilizadas pelo estabelecimento,

que se encontram dentro do seu limite perimetral, deverão ter uma superfície

compacta e/ou pavimentada, apta para o tráfego de veículos. Devem possuir

escoamento adequado, assim como meios que permitam a sua limpeza. A entrada

de animais em todos os locais que se encontrem matéria-prima ou o produto deve

ser expressamente proibida. No entanto, não foram observadas tais adequações nos

estabelecimentos estudados, conforme estabelece a Legislação.

Foram observados em alguns estabelecimentos roupas e objetos

pessoais presentes na área de fabricação, como botas, capacetes e bicicletas.

Observou-se, também, o livre acesso de pessoas estranhas às atividades sem a

devida proteção, como prevê a Portaria nº. 368, de setembro de 1997 - MAPA.

As janelas são de difícil limpeza, apresentando-se sujas, não sendo

construídas de material liso, sem telas milimétricas, em precário estado de

conservação, além de permanecerem abertas durante as operações de

processamento. As portas são vazadas, sem fechamento automático, com superfície

rugosa, de difícil limpeza e com estado de conservação deficiente. Em alguns

estabelecimentos, observou-se piso de cor escura e com rachaduras. Os ângulos

parede e teto, parede e piso, parede e parede não são arredondados. Essas

condições relatadas estão em desacordo com a Legislação, que prevê piso de

material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras, sem rachaduras,

antiderrapantes e de fácil higienização. As paredes devem ter acabamento liso, de

cor clara, impermeável, resistente à limpeza, sem fungos e bolores. Ter ângulos

arredondados no contato com o piso, teto e paredes para facilitar a limpeza. As

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janelas devem ser protegidas com telas de malhas de 2 mm, de fácil higienização,

sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes.

Não existe controle integrado de pragas e vetores em nenhum dos

estabelecimentos visitados. É visível a presença de moscas nesses

estabelecimentos.

Quanto às instalações sanitárias, todos os estabelecimentos produtores

de carne-de-sol apresentam baixa porcentagem de adequação. Os

estabelecimentos pesquisados não possuem vestiários para os manipuladores. Os

sanitários têm comunicação direta com a área de produção, apresentavam-se sujos,

sem elementos adequados à lavagem das mãos e meios higiênicos convenientes

para secá-las. Nos mesmos, não existem cartazes sobre orientação para a correta

lavagem das mãos e demais hábitos higiênicos. Estavam desprovidos de papel

higiênico, papel toalha, sabonete líquido e tampas para o vaso sanitário. As lixeiras

também não possuíam tampas e estavam em condições higiênicas precárias. Foi

observado, ainda, que a água de lavagem do banheiro escoa diretamente para a

área de produção.

Segundo a Portaria nº. 368, de setembro de 1997 - MAPA - são

obrigatórias instalações para lavagem das mãos em dependências de fabricação.

Entretanto, não foram observados lavatórios nestas áreas. A pia existente na área

de produção era utilizada para lavagem de utensílios, lavagem de objetos pessoais,

coleta de água para limpeza do ambiente e, em alguns estabelecimentos, era

utilizada para lavagem do pano de chão. Foi observada, ainda, a colocação de

objetos de uso pessoal sob a mesma, como botas, capacetes, entre outros.

Nos estabelecimentos visitados o sistema de abastecimento de água é

ligado à rede pública. Neles existem fossas sépticas, porém as águas de lavagens

são lançadas diretamente em via pública.

Não existe área adequada para estocagem dos resíduos gerados nos

estabelecimentos; esses ficam expostos em lixeiras sem tampas, aguardando a

coleta ou são incinerados em locais próximos.

5.4.2 Equipamentos, móveis e utensílios

Quanto aos equipamentos, foram avaliados o número e o desenho, a

disposição, as superfícies de contato, o funcionamento e o estado de conservação.

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Com relação aos móveis, os itens observados foram: número, material com que são

construídos, superfícies, bem como estado de conservação dos mesmos. As

observações feitas para os utensílios compreenderam: estado de conservação,

material com que são construídos, tamanho e a forma.

Observa-se na Figura 7 que o estabelecimento “C” apresentou maior

porcentagem de adequação, se comparado aos demais estabelecimentos

analisados, entretanto, permanece no grupo 3, com atendimento inferior a 50%.

0

7,1

21,4

0

14,3

14,3

14,3

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

A

B

C

D

E

F

G

Est

abel

ecim

ento

s

Atendimento (%)

Figura 7: Atendimento do quesito Equipamentos, Móveis e Utensílios dos estabelecimentos produtores de carne-de-sol serenada de um município do Norte de Minas Gerais.

Os móveis utilizados na maioria dos estabelecimentos são de difícil

higienização e construídos de madeira (mesas e estaleiros). Os equipamentos

utilizados para a conservação dos alimentos (refrigeradores) não apresentam bom

estado de conservação e não possuem termômetros. Em todos os estabelecimentos

pesquisados existiam utensílios reutilizados (embalagens de herbicidas).

A Portaria nº. 368, de setembro de 1997 – MAPA - alerta quanto aos

equipamentos e recipientes utilizados nos diversos processos produtivos, no sentido

de constituírem risco para a saúde. Os recipientes que são reutilizados devem ser

feitos de material que permita a limpeza e desinfecção completas. Aqueles que

foram usados com matérias tóxicas não devem ser utilizados posteriormente para

armazenar alimentos ou ingredientes alimentares.

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De acordo com Andrade (2008), a madeira é permeável à umidade,

gordura e óleo, com difícil manutenção e higienização, sendo ainda destruída por

alcalinos fortes.

Nos estabelecimentos avaliados não havia responsáveis devidamente

capacitados para a higienização dos equipamentos, nem planilhas de registro da

freqüência dessa operação. A Legislação adverte sobre a importância do programa

de higiene e desinfecção, alertando sobre a responsabilidade de cada

estabelecimento assegurar sua limpeza e desinfecção. Acrescenta, ainda, que o

pessoal responsável por tais tarefas deve ter pleno conhecimento da gravidade da

contaminação e dos riscos causados por ela, devendo estar bem capacitados em

técnicas de limpeza.

Os produtos utilizados para a higienização nos estabelecimentos são

armazenados em locais impróprios, dispostos na parte inferior das bancadas, onde

ocorre o processo da salga da carne, juntamente com outros objetos pessoais e

materiais em desuso. De acordo com a Legislação, todos os produtos de limpeza e

desinfecção deverão ter seu uso aprovado por órgãos competentes. Eles deverão

ser identificados e guardados em local adequado, fora da área de manipulação.

Durante as visitas, não foi observado o cumprimento dessa norma pelos

estabelecimentos produtores de carne-de-sol no município em estudo.

5.4.3 Manipuladores

Nesse quesito foram observados os itens relacionados ao vestuário,

hábitos higiênicos, estado de saúde, programa de controle de saúde, Equipamentos

de Proteção Individual (EPI) e programa de capacitação.

Na Figura 8, estão apresentados os resultados referentes ao quesito

relativo aos itens que se relacionam aos manipuladores, com uma média geral de

atendimento nitidamente deficiente, avaliada em 19%.

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28,6

19

9,5

14,3

14,3

14,3

33,3

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

A

B

C

D

E

F

G

Est

abel

ecim

ento

s

Atendimento (%)

Figura 8: Atendimento do quesito Manipuladores dos estabelecimentos produtores de carne-de-sol serenada de um município do Norte de Minas Gerais.

O manipulador de alimentos representa o elemento de maior importância

no sistema de proteção dos alimentos, sendo ele o principal elo de uma cadeia de

transmissão de contaminação alimentar. Assim, quando sua higiene pessoal é

deficiente e quando não adota boas práticas de manipulação, o manipulador passa a

ser um fator relevante de contaminação de alimentos por várias vias: mãos,

ferimentos, boca, nariz, pele, cabelo, entre outros. As mãos, por exemplo, quando

mal higienizadas, podem veicular tanto microrganismos deterioradores quanto

importantes patogênicos, inclusive de origem fecal. Assim, microrganismos

provenientes do intestino, da boca, do nariz, da pele, dos pêlos e até mesmo de

secreções e ferimentos, são transferidos dos manipuladores para os alimentos

(GERMANO, 2003; SILVA JÚNIOR, 1995; SOUZA, 2005).

O estabelecimento ”G” apresentou maior porcentagem de adequação em

relação aos demais estabelecimentos produtores de carne-de-sol, ainda sim, o nível

de adequação foi de apenas 33,3%.

Os manipuladores dos estabelecimentos visitados apresentaram higiene

corporal precária, não utilizavam uniformes, apresentavam-se com cabelos

desprotegidos e faziam uso de adornos. Os mesmos usavam roupas de cores

escuras, bermudas e calçados abertos. Essas atitudes demonstram que os

manipuladores estão despreparados para exercer a função. A Portaria nº. 368 de

setembro de 1997 – MAPA - preconiza que toda pessoa que esteja em uma área de

manipulação de alimentos deverá manter-se em apurada higiene pessoal,

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uniformizado, calçado adequadamente e com os cabelos cobertos. Acrescenta,

ainda, que é de responsabilidade dos estabelecimentos tomar medidas para que

todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instruções adequadas e

contínuas em matéria de manipulação higiênica dos alimentos e higiene pessoal, a

fim de que saibam adotar as precauções necessárias para evitar a contaminação

dos alimentos. A Portaria faz referência, ainda, à freqüência das lavagens das mãos

pelos manipuladores, bem como a utilização de agentes de limpeza autorizados

pelos órgãos competentes.

Oliveira et al. (2003) ressaltam o importante papel dos manipuladores

frente à sanidade dos produtos alimentícios. Acrescentam ainda que a prática da

lavagem das mãos e outros procedimentos de responsabilidade desses profissionais

são primordiais à contribuição das boas práticas no preparo de alimentos e garantia

de qualidade, sem comprometimento da saúde do consumidor.

Não foi observada nos mesmos estabelecimentos nenhuma adequação

para o item programa de saúde dos manipuladores como prevê a Legislação.

Apesar de ser considerado extremamente importante o curso de

capacitação relacionado à higiene pessoal e à manipulação de alimentos, nos

estabelecimentos pesquisados não foram observadas estas ações educativas que,

segundo Pinto (2008), são os recursos mais importantes do programa sanitário.

Situações encontradas em relação ao vestuário dos manipuladores

durante a visita nos estabelecimentos A e B estão representadas nas Figuras 9 e 10.

Observa-se que os funcionários estão vestidos inadequadamente para a

manipulação de alimentos.

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(9) (10)

Figuras 9 e 10: Vestuário de manipuladores de alimentos do estabelecimento A e do estabelecimento B produtores de carne-de-sol serenada em um município do Norte de Minas Gerais. 5.4.4 Produção e transporte do alimento

Nesse quesito, foram observados os itens relacionados à matéria-prima,

ingredientes, embalagens, fluxo de produção e o controle de qualidade, sendo

observada ausência completa de adequação. Todos os estabelecimentos produtores

de carne-de-sol foram classificados no Grupo 3, com 0% de atendimento.

Não foi observada a existência de critérios para a seleção das matérias-

primas baseadas na segurança do alimento, pois as mesmas são provenientes de

abate sem inspeção sanitária, o que, segundo Pinto (2008), constitui uma das

principais causas de contaminação da carne com agentes que representam perigo

para a saúde pública. A Legislação determina que as matérias-primas ou

ingredientes devem ser inspecionados e classificados antes de seguirem para a

linha de fabricação/elaboração, e, se necessário, deverão passar por controles

laboratoriais. Na elaboração só deverão ser utilizadas matérias-primas ou

ingredientes limpos e em boas condições.

As carnes comercializadas em todos os estabelecimentos encontravam-

se expostas ao ar livre e sem proteção, com insetos pousando sobre o alimento que

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70

se encontrava sobre os estaleiros de madeira. A Legislação referenciada estabelece

que a matéria-prima e os produtos acabados devem ser armazenados em condições

que impeçam a contaminação e/ou proliferação de microrganismos.

Observaram-se, também, carcaças penduradas aguardando o

processamento expostas à temperatura ambiente por um longo período. Para

Forsythe (2002), as carcaças não devem permanecer em temperaturas maiores que

20°C, pois serão prontamente deterioradas por bacté rias provenientes do intestino

dos animais, as quais contaminaram a carne durante a evisceração.

O produto acabado no município pesquisado é comercializado à

temperatura ambiente, em torno de 26°C, com curta v ida-de-prateleira. A carne é

exposta ao público, sem nenhum tipo de embalagem, podendo ser tocada por

qualquer pessoa que desejar. Esse fato pode ter contribuído para a presença de

estafilococos coagulase positiva em 77,1% das amostras de carne-de-sol serenada

analisadas nesta pesquisa.

Em contraposição, Souza (2005), exercendo rígido controle de qualidade

da matéria-prima e das condições da temperatura da desossa (13°C), salga (4°C),

dessecação (15°C na superfície do produto) e embala gem (18°C), conseguiu

desenvolver um produto similar à carne-de-sol com 1,7% de lactato de sódio, 0,15%

diacetato de sódio e 3% de cloreto de sódio, embalado a vácuo e estocado a 4°C e

10°C, que apresentou vida-de-prateleira de 10 seman as (70 dias). Observa-se com

isso a importância das operações relacionadas à matéria-prima, temperatura de

processamento, além da utilização de aditivos permitidos pela legislação.

Nóbrega e Schneider (1983), combinando sal (20%), nitrito de sódio (600

ppm), exposição ao sol por duas horas, embalagem a vácuo e armazenamento sob

refrigeração, conseguiram uma conservação para a carne-de-sol assim produzida e

estocada por praticamente 3 semanas.

Sousa et al. (2006) relatam a comercialização de carne-de-sol à

temperatura ambiente (média 25,2ºC) por aproximadamente 4 horas, em Solânea,

PB, onde os vendedores não usavam uniforme. Nesse município, as carnes eram

embaladas, após as compras, em sacos plásticos descartáveis.

O layout dos estabelecimentos que fizeram parte desta pesquisa não

apresentou adequação em relação à separação das atividades, visando evitar a

contaminação cruzada. A área destinada à produção não seguia uma linha de fluxo

linear capaz de evitar cruzamentos e retrocessos, que comprometem a produção do

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alimento seguro. A Portaria nº. 368/97 preconiza que os prédios e instalações

deverão ser de tal maneira que permitam separar, por dependência, divisória e

outros meios eficazes, as operações susceptíveis de causar contaminação cruzada.

Determina, ainda, que os prédios e instalações devam garantir que as operações

possam realizar-se nas condições ideais de higiene, desde a chegada da matéria-

prima até a obtenção do produto final.

A inexistência de uma legislação específica para a carne-de-sol não

exime os produtores da responsabilidade de realizar controle de qualidade do

produto final. Forshyte (2002) afirma que a segurança alimentar deve ser

assegurada pelo desenvolvimento e processamento apropriado dos alimentos. Isso

significa que a interação ótima entre os parâmetros intrínsecos e extrínsecos (os

quais são apropriados para a vida-de-prateleira do produto) precisa ser garantida,

assim como o correto manuseio, armazenagem, preparação e uso.

As condições de produção da carne-de-sol serenada dos

estabelecimentos pesquisados estão representadas nas Figuras 11, 12, 13 e 14.

(11) (12)

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72

(13) (14)

Figuras (11 e 12): exposição da carne-de-sol serenada em estaleiros de madeira em via pública, (13) presença de objetos em desuso e (14) reutilização de embalagens para salga da carne.

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6 CONCLUSÃO

De acordo com a legislação brasileira vigente, a carne-de-sol serenada

estudada apresenta condições sanitárias insatisfatórias, apresentando resultados

analíticos que estão acima dos limites estabelecidos para amostra indicativa. Isso foi

observado para estafilococos coagulase positiva, Salmonella spp e coliformes

termotolerantes.

Os valores apurados nas análises físico-químicas em relação a pH,

atividade de água, concentração de cloreto de sódio aliados ao substrato carne

favorecem o desenvolvimento dos microrganismos, sendo, portanto, imprescindível

a aplicação de outros obstáculos, além da salga branda, como a redução de

temperatura (refrigeração e congelamento) e/ou uso de aditivos químicos para a

conservação da carne-de-sol serenada, buscando uma estocagem prolongada. Os

dados apurados nas análises microbiológicas e físico-químicas permitem concluir

que o produto representa risco à saúde do consumidor, sobretudo quando se

considera a possibilidade de contaminação cruzada, a partir da carne-de-sol

serenada para outros alimentos preparados em conjunto.

Os resultados encontrados a partir da aplicação da lista de verificação

contida na RDC nº. 275 de 2002 – ANVISA/MS – nos estabelecimentos produtores

de carne-de-sol serenada do município pesquisado, indicam baixa adequação em

relação à Edificação e Instalações (33,5%), Equipamentos, móveis e

utensílios(10,2%), Manipuladores (19,0%) e Produção e Transporte do alimento

(0,0%).Tais percentuais permitem concluir que os estabelecimentos produtores de

carne-de-sol serenada, em relação aos quatro quesitos avaliados, requerem

intervenções. Urge que se implantem os preceitos das Boas Práticas de Fabricação

exigidos pela legislação nos estabelecimentos pesquisados. Afinal, os riscos de

doenças de origem alimentar para os consumidores tornam-se evidentes, uma vez

que a qualidade sanitária dos produtos finais depende diretamente da implantação

desses procedimentos.

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7 SUGESTÕES

Visando aumentar a qualidade higiênico-sanitária na elaboração da carne-

de-sol serenada, algumas sugestões são apresentadas para uma ação conjunta

entre os órgãos reguladores e empresas do segmento em estudo:

• Implantação de abatedouro público no município pesquisado;

• Realização de campanhas educativas e informativas para o público,

com ênfase na segurança e qualidade alimentar;

• Investimento em programas de capacitação para proprietários e

manipuladores de alimentos, sobre as noções básicas de higiene e manipulação

segura dos alimentos;

• Efetiva adoção das Boas Práticas de Fabricação, conforme preconiza

a legislação.

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APÊNDICE 1 – LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS. (ADAPTA DA)

A - IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA : ENDEREÇO (Rua/Av.): Nº: Compl.: BAIRRO: MUNICÍPIO: UF:

B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)

1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES

1.1 ÁREA EXTERNA

1.1.1 Área externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no pátio e vizinhança; de focos de poeira; de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada, dentre outros.

1.1.2 Vias de acesso interno com superfície dura ou pavimentada, adequada ao trânsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas

1.2 ACESSO

1.2.1 Direto, não comum a outros usos ( habitação).

1.3 ÁREA INTERNA

1.3.1 Área interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente.

1.4 PISO 1.4.1 Material que permite fácil e apropriada higienização (liso, resistente, drenados com declive, impermeável e outros).

1.4.2 Em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros).

1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acúmulo de resíduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados em locais adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores etc.

OBSERVAÇÕES

B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 1.5 TETOS: 1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil limpeza e, quando for o caso, desinfecção.

1.5.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e outros).

1.6 PAREDES E DIVISÓRIAS

1.6.1 Acabamento liso, impermeável e de fácil higienização até uma altura adequada para todas as operações. De cor clara.

1.6.2 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros).

1.6.3 Existência de ângulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto.

1.7 PORTAS

1.7.1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento.

1.7.2 Portas externas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou

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outro) e com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais (telas milimétricas ou outro sistema). 1.7.3 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros).

1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS

1.8.1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento.

1.8.2 Existência de proteção contra insetos e roedores (telas milimétricas ou outro sistema).

1.8.3 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros.

1.10 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS PARA OS MANIPULADORES

1.10.1 Quando localizados isolados da área de produção, acesso realizado por passagens cobertas e calçadas.

1.10.2 Independentes para cada sexo (conforme legislação específica), identificados e de uso exclusivo para manipuladores de alimentos.

1.10.3 Instalações sanitárias com vasos sanitários; mictórios e lavatórios íntegros e em proporção adequada ao número de empregados (conforme legislação específica).

1.10.4 Instalações sanitárias servidas de água corrente, dotadas preferencialmente de torneira com acionamento automático e conectadas à rede de esgoto ou fossa séptica.

1.10.5 Ausência de comunicação direta (incluindo sistema de exaustão) com a área de trabalho e de refeições.

1.10.6 Portas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro). 1.10.7 Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatório estado de conservação.

1.10.8 Iluminação e ventilação adequadas. 1.10.9 Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados à higiene pessoal: papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não reciclado para as mãos ou outro sistema higiênico e seguro para secagem.

1.10.10 Presença de lixeiras com tampas e com acionamento não manual. 1.10.11 Coleta freqüente do lixo. 1.10.12 Presença de avisos com os procedimentos para lavagem das mãos. 1.10.13 Vestiários com área compatível e armários individuais para todos os manipuladores.

1.10.14 Duchas ou chuveiros em número suficiente (conforme legislação específica), com água fria ou com água quente e fria.

1.10.15 Apresentam-se organizados e em adequado estado de conservação. 1.12 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO

1.12.1 Existência de lavatórios na área de manipulação com água corrente, dotados preferencialmente de torneira com acionamento automático, em posições adequadas em relação ao fluxo de produção e serviço, e em número suficiente de modo a atender toda a área de produção

1.12.2 Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem contato manual.

OBSERVAÇÕES

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B - AVALIAÇÃO SIM NÃO .NA(*) 1.13 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA 1.13.1 Natural ou artificial adequada à atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos.

1.13.2 Luminárias com proteção adequada contra quebras e em adequado estado de conservação.

1.13.3 Instalações elétricas embutidas ou quando exteriores revestidas por tubulações isolantes e presas a paredes e tetos.

1.14 VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO

1.14.1 Ventilação e circulação de ar capazes de garantir o conforto térmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e condensação de vapores sem causar danos à produção.

1.14.2 Ventilação artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com manutenção adequada ao tipo de equipamento.

1.14.3 Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados. 1.14.4 Existência de registro periódico dos procedimentos de limpeza e manutenção dos componentes do sistema de climatização (conforme legislação específica) afixado em local visível.

1.14.5 Sistema de exaustão e ou insuflamento com troca de ar capaz de prevenir contaminações.

1.14.6 Sistema de exaustão e ou insuflamento dotados de filtros adequados. 1.14.7 Captação e direção da corrente de ar não seguem a direção da área contaminada para área limpa.

1.15 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES

1.15.1 Existência de um responsável pela operação de higienização comprovadamente capacitado.

1.15.2 Freqüência de higienização das instalações adequada. 1.15.3 Existência de registro da higienização. 1.15.4 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde. 1.15.5 Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação.

1.15.6 A diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante.

1.15.7 Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado. 1.15.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios (escovas, esponjas etc.) necessários à realização da operação. Em bom estado de conservação.

1.15.9 Higienização adequada. 1.16 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

1.16.1 Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros.

1.16.2 Adoção de medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas.

1.16.3 Em caso de adoção de controle químico, existência de comprovante de execução do serviço expedido por empresa especializada.

1.17 ABASTECIMENTO DE ÁGUA

1.17.1 Sistema de abastecimento ligado à rede pública. 1.17.2 Sistema de captação própria, protegido, revestido e distante de fonte de contaminação.

1.17.3 Reservatório de água acessível com instalação hidráulica com volume, pressão e temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatória condição de uso, livre

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de vazamentos, infiltrações e descascamentos. 1.17.4 Existência de responsável comprovadamente capacitado para a higienização do reservatório da água.

1.17.5 Apropriada freqüência de higienização do reservatório de água. 1.17.6 Existência de registro da higienização do reservatório de água ou comprovante de execução de serviço em caso de terceirização.

1.17.7 Encanamento em estado satisfatório e ausência de infiltrações e interconexões, evitando conexão cruzada entre água potável e não potável.

1.17.8 Existência de planilha de registro da troca periódica do elemento filtrante. 1.17.9 Potabilidade da água atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada periodicidade, assinados por técnico responsável pela análise ou expedidos por empresa terceirizada.

1.17.10 Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessários à análise da potabilidade de água realizadas no estabelecimento.

1.17.11 Controle de potabilidade realizado por técnico comprovadamente capacitado. 1.17.12 Gelo produzido com água potável, fabricado, manipulado e estocado sob condições sanitárias satisfatórias, quando destinado a entrar em contato com alimento ou superfície que entre em contato com alimento.

1.17.13 Vapor gerado a partir de água potável quando utilizado em contato com o alimento ou superfície que entre em contato com o alimento.

OBSERVAÇÕES

B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 1.18 MANEJO DOS RESÍDUOS 1.18.1 Recipientes para coleta de resíduos no interior do estabelecimento de fácil higienização e transporte, devidamente identificados e higienizados constantemente; uso de sacos de lixo apropriados. Quando necessário, recipientes tampados com acionamento não manual.

1.18.2 Retirada freqüente dos resíduos da área de processamento, evitando focos de contaminação.

1.18.3 Existência de área adequada para estocagem dos resíduos. 1.19 ESGOTAMENTO SANITÁRIO

1.19.1 Fossas, esgoto conectado à rede pública, caixas de gordura em adequado estado de conservação e funcionamento.

1.20 LEIAUTE

1.20.1 Leiaute adequado ao processo produtivo: número, capacidade e distribuição das dependências de acordo com o ramo de atividade, volume de produção e expedição.

1.20.2 Áreas para recepção e depósito de matéria-prima, ingredientes e embalagens distintas das áreas de produção, armazenamento e expedição de produto final.

OBSERVAÇÕES

B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS 2.1 EQUIPAMENTOS 2.1.1 Equipamentos da linha de produção com desenho e número adequado ao ramo. 2.1.2 Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada. 2.1.3 Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante.

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2.1.4 Em adequado estado de conservação e funcionamento. 2.1.5 Equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores, congeladores, câmaras frigoríficas e outros), bem como os destinados ao processamento térmico, com medidor de temperatura localizado em local apropriado e em adequado funcionamento.

2.1.6 Existência de planilhas de registro da temperatura, conservadas durante período adequado.

2.1.7 Existência de registros que comprovem que os equipamentos e maquinários passam por manutenção preventiva.

2.1.8 Existência de registros que comprovem a calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas.

2.2 MÓVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes)

2.2.1 Em número suficiente, de material apropriado, resistentes, impermeáveis; em adequado estado de conservação, com superfícies íntegras.

2.2.2 Com desenho que permita uma fácil higienização (lisos, sem rugosidades e frestas).

2.3 UTENSÍLIOS

2.3.1 Material não contaminante, resistentes à corrosão, de tamanho e forma que permitam fácil higienização: em adequado estado de conservação e em número suficiente e apropriado ao tipo de operação utilizada.

2.3.2 Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a contaminação.

2.4 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINÁRIOS, E DOS MÓVEIS E UTENSÍLIOS

2.4.1 Existência de um responsável pela operação de higienização comprovadamente capacitado.

2.4.2 Freqüência de higienização adequada. 2.4.3 Existência de registro da higienização. 2.4.4 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde. 2.4.5 Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação.

2.4.6 Diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante.

2.4.7 Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado. 2.4.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios necessários à realização da operação. Em bom estado de conservação.

2.4.9 Adequada higienização. OBSERVAÇÕES

B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 3. MANIPULADORES 3.1 VESTUÁRIO 3.1.1 Utilização de uniforme de trabalho de cor clara, adequado à atividade e exclusivo para área de produção.

3.1.2 Limpos e em adequado estado de conservação. 3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos.

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3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS

3.2.1 Lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de alimentos, principalmente após qualquer interrupção e depois do uso de sanitários.

3.2.2 Manipuladores não espirram sobre os alimentos, não cospem, não tossem, não fumam, não manipulam dinheiro ou não praticam outros atos que possam contaminar o alimento.

3.2.3 Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem das mãos e demais hábitos de higiene, afixados em locais apropriados.

3.3 ESTADO DE SAÚDE

3.3.1 Ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações; ausência de sintomas e infecções respiratórias, gastrointestinais e oculares.

3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SAÚE

3.4.1 Existência de supervisão periódica do estado de saúde dos manipuladores. 3.4.2 Existência de registro dos exames realizados. 3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL

3.5.1 Utilização de Equipamento de Proteção Individual. 3.6 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E SUPERVISÃO

3.6.1 Existência de programa de capacitação adequado e contínuo relacionado à higiene pessoal e à manipulação dos alimentos.

3.6.2 Existência de registros dessas capacitações. 3.6.3 Existência de supervisão da higiene pessoal e manipulação dos alimentos. 3.6.4 Existência de supervisor comprovadamente capacitado. OBSERVAÇÕES

B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 4. PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENTO 4.1 MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS 4.1.1 Operações de recepção da matéria-prima, ingredientes e embalagens são realizadas em local protegido e isolado da área de processamento.

4.1.2 Matérias - primas, ingredientes e embalagens inspecionados na recepção. 4.1.3 Existência de planilhas de controle na recepção (temperatura e características sensoriais, condições de transporte e outros).

4.1.4 Matérias-primas e ingredientes aguardando liberação e aqueles aprovados estão devidamente identificados.

4.1.5 Matérias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no controle efetuado na recepção são devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado.

4.1.6 Rótulos da matéria-prima e ingredientes atendem à legislação. 4.1.7 Critérios estabelecidos para a seleção das matérias-primas são baseados na segurança do alimento.

4.1.8 Armazenamento em local adequado e organizado; sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos, ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma que permita apropriada higienização, iluminação e circulação de ar.

4.1.9 Uso das matérias-primas, ingredientes e embalagens respeita a ordem de entrada dos mesmos, sendo observado o prazo de validade.

4.1.10 Acondicionamento adequado das embalagens a serem utilizadas. 4.1.11 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de matérias-primas e ingredientes.

4.2 FLUXO DE PRODUÇÃO

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4.2.1 Locais para pré - preparo ("área suja") isolados da área de preparo por barreira física ou técnica.

4.2.2 Controle da circulação e acesso do pessoal. 4.2.3 Conservação adequada de materiais destinados ao reprocessamento. 4.2.4 Ordenado, linear e sem cruzamento.

OBSERVAÇÕES

CLASSIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO Compete aos órgãos de vigilância sanitária estaduais e distrital, em articulação com o órgão competente no âmbito federal, a construção do panorama sanitário dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, mediante sistematização dos dados obtidos nesse item. O panorama sanitário será utilizado como critério para definição e priorização das estratégias institucionais de intervenção. ( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 3 - 0 A 50% de atendimento dos itens

(*) NA: Não se aplica

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