Contexto Histórico da Gastronomia

Prof. Nelson de Castro Neto.Aula 3

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A Renascença(O pionerismo Italiano)

� O estímulo às potencialidades humanas e o anseio pelo novo;� O surgimento de uma nova atitude evidenciando arte à

gastronomia;� O grande papel da Itália na culinária;� Casamento de Catarina de Médicis (1533) com Henri II, Levou

consigo a elegância e os cozinheiros italianos;

� Garfo e faca e bons modos à mesa;� Técnicas avançadas - quenelles, crêpes e sabayon

(terminologia);� Algumas publicações gastronômicas;

� Surgimento de tavernas e albergues com intuito de serviços alimentares;

� Desenvolvimento das Corporações de Ofício;Rôtisseurs � Charcutiers � Saucier �Bouchers � Boulangers �Pâtissiers, etc�

A Renascença� Cidades italianas da renascença geraram ruptura decisiva dos

padrões gastronômicos medievais; - Qualidade X Quantidade (Modelo que estenderia em todas as cortes européias)

� Com ativos núcleos urbanos, prosperava-se o comércio e a vida cuiltural;� Situação geográfica privilegiada; (Itália e Flandres - no caminho a França).� A profusão de alimentos que caracteriza os banquetes da Idade Média cedia

lugar à concepção mais refinada dos prazeres da mesa; (Menos bagunça, mais conversação) � �Trombetas por alaúdes�

� A invenção da imprensa acelerou a difusão de idéias e do conhecimento:- Bartolomeo Sacchi � pseudônimo �Platina de Cremona� � renovação da Obra de Apicius. (Marcus Gavius Apicius (século I), famoso gastrônomo, escreveu De Re Coquinaria (Coisa de Cozinha) )

obra: �De honesta voluptate� publicada em 1474 em latim � Prazeres da mesa. Ética moral, estética, moderações e sofisticação à mesa;

Martino (cozinheiro): moderação de temperos e cozimento. � alimentos frescos;� Em 1528: IL cortegiano � BAldassare Castiglione / Il galateo � Giovanni Casa� Em 1541: �Bastiment de recettes�� 1ª confraria de Gastronomia � 1547 � Compagnia del Paiolo� Importação de Cristais na França;� Toalhas Bordadas;� Objetos e ouro e prata;

� Os serviços eram buffets sucessivos;� Os pratos de um serviço eram todos postos ao

mesmo tempo;� Mesas retangulares e facas, colheres e

eventualmente garfos eram postos em cada lugar;� Os prato raso individual começava a substituir as

fatias de pão velho e as pranchas de madeira da Idade Média;

� Nos jantares mais sofisticados cada comensal tinha seu copo;

� Os alimentos deveriam passar pelo prato individual antes de ir à boca;

� O aperfeiçoamento das técnicas agrícolas e da criação de animais, os novos produtos e a dinamização do intercâmbio comercial transformariam, sob a influência italiana e ibero-árabe, os costumes de mesa das classes abastadas.

Predomínio do gosto FrancêsSéculos XVI e XVII

� Taberna � La Tour D´Argent � Table d´hôte;

� O reaparecimento do guardanapo;

� Além de aproveitar o conhecimento dos cozinheiros italianos, os franceses começaram a superar e ganhar a supremacia na gastronomia;

Henrique IV e Maria de Médicis reinavam na França ao se iniciar o século XVII.(Dinastia Bourbon)

La Varenne � Mestre cozinheiro

�Le Cuisinier François�

�Le Patissier François� � A preferência dos doces.

- Maior utilização da manteiga e ervas frescas, e menor utilização das especiarias; Manteiga X Azeite

- Início da Haute cuisine

- Vocábulo � Gastronomie surgi em 1623

� Luís XIII: os alimentos são servidos seguindo uma certa seqüência, e com moderação.

Gastrônomo: de gastronomia, do grego gastronomía, de gastrós, caso genitivo de gaster, ventre, e nomía, de

nómos, ordem, regra de conduta, significando a arte de se regalar com a boa comida. O vocábulo chegou aos idiomas neolatinos no alvorecer do século XIX, primeiro sob a forma de gastrologia, como aparece em Tratado sobre a Gulodice

ou o Livro dos Gulosos, do grego Arquestratos (século IV a.C.). No entanto, por influência francesa, que adotara a

forma gastronomie em 1800, na década seguinte o português mudou de gastrologia para gastronomia.

Luis XIV � Uma nova cozinha Francesa.� Grandeza e protocolo à mesa; Separação da

Gastronomia e dietética;� Suas refeições se tornaram espetáculos;� �Vatel� Maître d`hôtel (morte em 23 de abril de 1671); -

Mestre de cerimônias.

� Criações culinárias começam a receber nomes de nobres e políticos: Béchameil;

� Aumento do consumo de Chocolate � As descobertas e as transformações do produto;

� Em 1668: Dom Pérignon e a Champagne;� Em 1672: Um afrancesado, Procope, Abre o primeiro

café-littéraire em Paris, vendendo tabaco, cachimbos e notícias.

A Influência da França na Europa� Polônia, Rússia, Prússia, Áustria, Hungria, Portugal,

Bélgica e Alemanha;- Fundação de São Petersburgo e a brigada francesa

� Períodos de grande fome e penúria contrastam com os excessos da realeza.- Apetite de Luís XIV é o lendário.- Os menus de Versailles- Horta e pomar em Versailles

Em Paris já se contia 90 tavernas.Em 1738: Separação dos restauranteurs da corporação

dos traiteurs. Identidade da Profissionalização.

� Desenvolvimento da enologia� Em 1756: Mayonnaise� Em 1765: Restaurante de Boulanger� Em 1782: �La Grande Taverne de Londres� de Antoine

Beauvilliers na rua Richelieu, 26 em Paris.

� Luís XV - apetite moderado e refinado, sendo um gourmet. �Preparação � Dubarry;

� Várias publicações de cozinha;

� Criaram móveis na França para diminuir os serviçais no salão; -novos serviços.

� Período de grande invenção;

�Le Cuisinier Moderne�de La Chapelle

� Luís XVI e Maria Antonieta formam um casal fútil, alienado, cujos hábitos irritavam o povo. O rei tinha modos à mesa, a rainha limitava-se a ingerir alimentos líquidos, jantavam nos balcões dos palácios;

� A cozinha hispânica e sua boa mesa;

� A boa mesa é referência a classe média;

� A hora do almoço e jantar, mais caracterizado;

� Terminologia;

� Porcelana vinda da �china�;

� Café, hábito alimentar nas manhãs;

� Fim da aristocracia;

� Surgimento de restaurantes.

Revolução Francesa � 1789 início da Idade Contemporânea.

� Antoine Carêne (1784 � 1833) � Reis dos cozinheiros

� Nobre, serviu czar Alexandre I, vários reis da Inglaterra e a família Rotschild.

� Escreveu �Le Pâtissier Royal Parisien�

� �Le Pâtissier Pitoresque�

� �Le Maître d�hotel Français�� �Le Cuisinier Parisien�� �L�art de la Cuisine au XIX Siède�� Brillat-Savarian (1755-1830)

� �La Physiologie du Goût� Bíblia dos gastrônomos

� Em 1809, reconhecimento público de François-Nicolas Appert, o inventor da esterilização e dos bocais. Escreveu �L�art de Conserver les SubstancesAnimales et Vegétales�.

DisraeliPrimeiro Ministro inglês consciente do perigo que a intoxicação da máconservação dos alimentos provocava, incentivou as pesquisas sobre aditivos e adulteração do valor nutritivo dos alimentos. Incentivou o consumo de frutas e das fibras integrais.

O Grande CodificadorGeorges Auguste Escoffier (1846-1935) Cozinha Clássica e Internacional.

Francês, foi um dos maiores chefes já existentes, o primeiro a separar e codificar as brigadas de cozinha e as produções culinárias de acordo com a sua categoria.

Escreveu: �Le Guide Culinaire�

�L�Aide Mémoire�

�Le Livre des Menus�

�Ma Cuisine�

Associou-se a César Ritz (1850-1930) hoteleiro suiço e formaram uma dupla que trabalhou junto durante muitos anos, inaugurando vários hotéis, entre os quais o Grande Hotel de Monte Carlo, Savoy, Carlton e Ritz em Londres.

� As técnicas de pasteurização de desenvolvem, Peter Durandaperfeiçoa as técnicas de produção de alimentos enlatados.

� A Produção do gelo artificial beneficiou o armazenamento e transporte de peixes e outros alimentos.

� Progressos na zootecnia, pasteurização, técnicas de conservação em lata, refrigeração.

� Desenvolvimento dos equipamentos de cozinha, substituição do cobre pelos metais inoxidáveis. Invenção do liquidificador, batedeira e fornos automáticos.

Século XX

Paris �La ville Unique du Monde�1.500 restaurantes, 20.000 cafés , 17.000

negociadores de vinho, 2.000 cervejarias.� Guide Michelin é publicado pela primeira

vez.� Início da Industrialização.

1914-1918 � 1º Guerra Mundial� Necessidade de alimentar grandes massas de soldados e

conservar os alimentos durante as manobras obrigaram as metalúrgicas e desenvolver utensílios, vidro esmaltado, cerâmica, porcelana, técnicas de conservação.

� A marmita norueguesa transforma-se em Panela de Pressão graças aos pesquisadores americanos.

� Desenvolvimento � técnicas de congelamento� Enlatamento x esterilização

� A revolução dos meios de transporte::

� Entre as duas grandes guerras a penúria de mão-de-obra colocou as milhares (viúvas) no mercado de trabalho.

� A nova estrutura familiar e alimentação.

� O rádio e a televisão.

A biomedicina e a alimentação:

� Vitaminas� Fertilizantes e aditivos químicos� Transformação industrial dos alimentos

� O colonialismo e a alimentação (banana,

abacaxi)

2º Grande Guerra

� Bloqueios, penúrias, recursos.� Manobras x alimentação

� A hegemonia americana

A Interação da Culinária

� Nouvelle Cuisine e seus expoentes:

Paul Bocuse

Roger Vergé

Gaston Lenôtre

Claude Troigros

� As diversas correntes gastronômicas

Os exotismos e modismos.

Confort-food

Slow-food

A globalização e a mídia.

A alimentação equilibrada.

O nutricionista atualmente.

O lazer e a alimentação.

A Gastrotécnica (ciência da

culinária)� Bioprodutos� Indústria agro-alimentícias� Novas técnicas e equipamentos

Cozinha experimental! Espanha. Apicius

Modernidade X Qualidade

� A franquia na área da alimentação �

Fast Food;

� A fome, a subnutrição e suas

conseqüências.

� A alimentação coletiva

Indústrias

Caterings

Tendências

Principais Referências

� BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2002.

� FLANDRIN, Jean-Louis. História da Alimentação.São Paulo: Estação Liberdade, 1998.

� TEICHMANN, Ione. Tecnologia culinária/ Ione Teichmann. Caxias do Sul: Educs, 2000. Coleção Hotelaria.

� SOARES, Maria Leonor. A história da Gastronomia. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 1998.

� Franco, Ariovaldo. De caçador a Gourmet: Uma história da Gastronomia. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2004.

� www.corbis.com.br - Imagens� Larousse Gastronomique� Food in History � Reay Tannahill� Historie de la Gastronomique en France � Christian Guy