ApresentaçãoContaminação pós-colheita

PÓS-COLHEITA EARMAZENAMENTO

Acolheita é realizada de acordo com o tipo deproduto a ser obtido. Considerando o estádio dematuração dos frutos na espiga, há três tipos depimenta-do-reino: verde, preta e branca. Oprodutor brasileiro produz mais a pimenta-preta,cujos frutos são expostos ao sol para secagem. Jápara secagem da pimenta-branca, o fruto édespolpado, lavado para retirada completa dacasca e mucilagem. Esses tipos são ensacados emembalagem de 50 kg e armazenados em lugaressecos, ventilados em estrados acima do piso eempilhados de modo a permitir boa circulação dear e transporte dos sacos.Apimenta-do-reinopode ser armazenada por vários anos.

CG

PE 1

1035

Durante o manuseio e a secagem, a pimenta-do-reino pode ser contaminada por

spp. e coliformes fecais, quetornam o produto imprestável para consumoin natura.Amaior contaminação ocorreprincipalmente durante o processo dasecagem ao sol, se a pimenta ficar exposta àvisitação de animais domésticos (comogalinhas, porcos, cães e gatos) e animaissilvestres, que podem contaminar por meioda urina, das fezes e das pisadas.As pessoasque trabalham na secagem da pimenta podemtambém ser agentes de contaminação aopisarem com chinelos, botas, sapatos e péssujos, podendo também contaminar oproduto com coliformes fecais se nãopraticarem bons hábitos de higiene, comotomar banho diariamente, usar sempreroupas limpas e lavar as mãos depois deusarem o banheiro.

Salmonella

Autoria:Marli Costa PoltronieriOriel Filgueira de Lemos

Copidesque:Narjara Pastana

Luciane Chedid

Vitor Lôbo

Oriel Filgueira

Revisão de texto:

Projeto gráfico, ilustração, edição de imagens e diagramação:

Fotos:

Apoio

Fev.

2014/

1.0

00

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mpla

res.

Para preparar a pimenta-branca, asespigas são colhidas quando osfrutos apresentam coloraçãoamarelada ou vermelha. As espigasinteiras são colocadas diretamenteem sacos de plástico trançado paraserem maceradas em tanques,porém, também podem serdebulhadas antes da maceração.Deve-se evitar a maceração emriachos e igarapés para preservá-losda poluição. Assim sendo, deve-seutilizar tanques de alvenaria e águacorrente. Para evitar o mau cheiro,deve-se adicionar calcário paraelevar o pH da água, por exemplo,se for utilizado um tanque comcapacidade de 20 mil litros, neleserão depositadas 3 t de pimenta.De 3 em 3 dias, a água deve sertrocada e, a cada troca, deve-seacrescentar 500 g de calcáriodolomítico, utilizando um total de1,5 kg. Após 12 dias, os tanques sãodrenados e lavados, para seremutilizados novamente. Após amaceração, a pimenta deve serlavada e colocada para secar ao sol.Neste processo, a pimentaapresenta coloração branca e cheirocaracterístico, devendo serclassificada e embalada em sacosduplos de polipropileno comcapacidade de 50 kg. Não érecomendada a secagem dapimenta-branca em secadores.

Para produzir a pimenta-verde, asespigas são colhidas quando osfrutos estão ainda verdes, porémbem desenvolvidos, e sãopreparadas por meio de salmoura. Omercado para esse produto é aEuropa.

Pimenta-pretaPimenta-verde

Pimenta-branca

Armazenamento

Depois de seca, a pimenta deve serventilada para eliminação de

pedras, talos, pedaços de ramos,pimenta chocha e folhas secas. Emseguida, devem ser embaladas emsacos de polipropileno de 50 kg. As

sacas devem ser guardadas emarmazéns preferencialmente

construídos de alvenaria, fechadospara evitar a entrada de animaiscomo ratos, morcegos e répteis,

com boa ventilação e em boascondições de higiene. Sugere-se que

as sacas não fiquem em contatodireto com o chão, adequando o uso

de estrados de madeira, para quenão ocorra a contaminação por

Salmonella e outrosmicrorganismos.

A pimenta pode permanecer nessascondições por mais de um ano

Para produzir a pimenta-preta, asespigas são colhidas quando os

frutos estão completamentedesenvolvidos, apresentando alguns

frutos vermelhos e o restante comcoloração verde-claro ou

amarelada. As espigas podem serdebulhadas ou não. Neste último

caso, as espigas são colocadas parasecar ao sol e, durante o processo

de secagem, os frutos vão sedesprendendo do eixo da espiga.

Para uniformização da secagem, apimenta deve ser revolvida durante

o dia, utilizando para isso umpequeno rodo de madeira, quetambém auxilia na retirada do

restante da espiga.