Instituto Politcnico de Coimbra Escola Superior Agrria de Coimbra

Produo Geral de Alimentos Ano Lectivo 2007/2008

Processo de Congelao De Ervilhas

Ana Catarina Gaspar 20603019 Joana Catarina Ferreira 20603004 Patrcia Sousa 20603012 Tiago Jos Gonalves 20603006

Processo de congelao de ervilhas

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ndice

ndice ................................................................................................................................ 2 Introduo......................................................................................................................... 3 Fluxograma....................................................................................................................... 4

Colheita......................................................................................................................... 5 Transporte..................................................................................................................... 5 Recepo....................................................................................................................... 5 Sopragem...................................................................................................................... 5 Lavagem ....................................................................................................................... 6 Classificao................................................................................................................. 6 Escaldo........................................................................................................................ 6 Congelamento............................................................................................................... 7 Armazenamento............................................................................................................ 7 Seleco ptica ............................................................................................................. 7 Embalagem ................................................................................................................... 8

Concluso ......................................................................................................................... 8 Bibliografia....................................................................................................................... 9

Processo de congelao de ervilhas

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Introduo

As ervilhas so Leguminoseae, que pertencem classe Magnoliopsida, famlia das Fabaceae e a espcie mais utilizada a Pisum Sativum. Quanto a valor nutricional, as ervilhas, por cada 60gr tm 36 kcal, 2,4 gr de protenas, 6,6 gr de hidratos de carbono entre outros.

As ervilhas so originrias da Europa, mas o grande pas produtor o Brasil devido as suas temperaturas.

Existem ervilhas rugosas, que quando secas so mais saborosas, e mais doces mas no so muito produtivas e rentveis, e ervilhas lisas que so mais precoces mas so as mais utilizadas na indstria de congelao devido ao seu aspecto e qualidade nutricional.

A congelao est normalmente associada perda de nutrientes pela gria popular. Neste caso, a este processo est associada a um processo de congelao por frigorficos de leito fluidizado que permite manter a qualidade nutricional das ervilhas, e ainda manipular a sua cor e aumentar o seu tempo de prateleira. Podemos adquirir ervilhas nas mais variadas maneiras: em conservas, desidratadas ou congeladas.

Este processo considerado caro, visto que a congelao deve ser rpida de modo a no haver morte celular das clulas e de modo aos gros das ervilhas ficarem todos soltos na embalagem.

Processo de congelao de ervilhas

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Fluxograma

Colheita

Transporte

Recepo

Sopragem

Lavagem

Classificao

Escaldo

Congelamento

Armazenamento

Seleco ptica

Embalagem

Processo de congelao de ervilhas

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Colheita

A colheita feita toda ao mesmo tempo, logo as ervilhas apresentam todo o mesmo estado de maturao. Deve ser feita de manh ou ao fim do dia, j que durante a tarde a planta est mais seca logo no convm apanhar as ervinhas durante este tempo. Como a ervilha colhida para congelamento, as etapas seguintes devem ser feitas o mais rpido possvel para conservar as suas qualidades e propriedades. A colheita feita com grandes debulhadoras, que retiram a ervilha da vagem, durante a colheita.

Transporte

O transporte deve ser feito em caixas lavadas e secas, com mnimo contacto possvel com agentes deteriorantes. Deve ser bem ventilado, e feito no menor espao de tempo possvel para conservar as qualidades e propriedades das ervilhas. feito, normalmente, por camies.

Recepo

As ervilhas so descarregadas numa passadeira transportadora para serem sujeitas as prximas etapas. Nesta etapa feita uma primeira seleco e controlo da qualidade ervilhas.

Sopragem

As ervilhas passam por uma srie de ventoinhas para que sejam retiradas as impurezas mais leves que possam ter vindo da colheita.

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Lavagem

Nesta etapa as ervilhas vo ser lavadas com hipoclorito de sdio, e posteriormente so enxugadas. Este processo serve para remover impurezas que possam ter restado da etapa anterior e ajuda a repor o grau de humidade que possa ter diminudo durante o transporte e algumas das etapas posteriores. Esta lavagem feita com um tambor rotatrio.

Classificao

Nesta etapa as ervilhas vo ser agrupadas de acordo com o seu tamanho, atravs de peneiras de diferentes dimetros. Tambm nesta etapa ser feita uma seleco das ervilhas que esto imprprias para continuar o processo.

Escaldo

Esta etapa muito importante para o processo da congelao de ervilhas devido a vrios aspectos, as ervilhas so postas num tanque de ao inoxidvel coberto, o escaldo feito a uma temperatura de aproximadamente 95C, durante 2 minutos, e feito com a adio de SO2. Este etapa inactiva o processo enzimtico (peroxidase), fixa a cor verde das ervilhas, evita que as ervilhas possam vir a apanhar um possvel sabor a terra, inibe o crescimento de microrganismos e retira o ar das clulas, pode levar, contudo, perda de vitaminas e nutrientes. Todo este processo muito importante para garantir uma boa qualidade do produto final.

Processo de congelao de ervilhas

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Congelamento

O congelamento utilizado o Individually Quick Frozen (congelamento individual rpido) que neste caso feito em frigorficos de leito fluidizado passando as ervilhas numa passadeira perfurada, atravs da qual passam sopros de ar gelado que congelam rapidamente as ervilhas uma a uma. O congelamento deve ser feito rapidamente de forma a manter a forma da ervilha, a sua textura, sabor, qualidade e uma menor dimenso dos cristais de gelo que se formam, para que no processo de descongelamento as ervilhas estejam soltas e no que formem uma massa homognea em que as ervilhas formam um tipo de papa juntamente com os cristais de gelo.

Armazenamento

Aps o congelamento as ervilhas so mantidas em grandes cmaras frigorficas a uma temperatura de -18C e uma humidade relativa de 80 a 90%. Este armazenamento deve ser bastante controlado para evitar uma possvel deteriorao das ervilhas.

Seleco ptica

Ervilhas fora do padro determinado, em termos de tamanho, cor e espessura so postas de lado, visto que no respeitam as caractersticas determinadas de qualidade impostas.

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Embalagem

As ervilhas nesta fase so colocadas em embalagens de plstico de pesos variveis. As ervilhas congeladas so postas em embalagens de plstico as nicas que garantem uma boa qualidade do produto final. O contedo de casa embalagem deve ser homogneo e comportar apenas ervilhas da mesma origem, variedade ou tipo comercial e qualidade.

Concluso

As ervilhas, como leguminosas, so alimentos que conseguem suprir necessidades proteicas e em fibras, podendo integrar a nossa dieta em diferentes partes da refeio.

A conservao da ervilha um problema que se pe, existindo vrios mtodos de conservao, em lata, em farinha, congelada etc. A ervilha tem de ser conservada para reter as caractersticas do produto fresco e ao mesmo tempo aumentar o seu tempo de conservao.

O congelamento um eficiente sistema de conservao de alimentos, retirando-lhes o ar at que a temperatura apropriada atinja seu interior. Para proporcionar tais condies de temperatura o congelador deve operar a -18 graus centgrados no mnimo.

Uma vez congelado, o alimento torna-se rgido, neste estado, o desenvolvimento de microrganismos e o consequente processo de deteriorao so drasticamente retardados.

O congelamento no altera as caractersticas dos alimentos ao natural ou j preparados, conservando o seu sabor natural, colorao e propriedades nutritivas, desde que submetidos ao mesmo em boas condies e de acordo com as tcnicas recomendadas.

Processo de congelao de ervilhas

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Bibliografia

SENFF, Ceclia ERVILHAS CONGELADAS. Janeiro 2003, 15/09/07. Disponvel em

www:

ERVILHA 15/09/07 Disponvel em

www:

Confederao Nacional de cooperativas Agrcolas e do crdito Agrcola de

Portugal.2002 Confagri. 15/09/07 Disponvel em www: