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Processamento Geral dos Alimentos 2013.14 Alimentos e alimentação AE D. Afonso Sanches Esc. Sec. D. Afonso Sanches Curso Profissional Técnico de Processamento e Controlo da Qualidade Alimentar

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Alimentação, dieta mediterrânica, roda dos alimentos, pirâmide alimentar, nutrientes, alimentos

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Page 1: Alimentação mod1 pga

Processamento  Geral  dos  Alimentos  2013.14  Alimentos  e  alimentação  

AE  D.  Afonso  Sanches  -­‐  Esc.  Sec.  D.  Afonso  

Sanches    

Curso  Profissional  Técnico  de  Processamento  e  Controlo  da  Qualidade  Alimentar    

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AE  D.  Afonso  Sanches  -­‐  Esc.  Sec.  D.  Afonso  Sanches    Dr.  Emílio  Peres    

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A  alimentação  saudável  é  um  dos  pilares  na  nossa  vida.  Devemos  saber  escolher  os  alimentos  que  ingerimos  diariamente,  variando  o  mais  possível  a  alimentação    

Os  hábitos  alimentares    -­‐  costumes  e  modos  de  se  comer  de  uma  pessoa  ou  comunidade,  e  é  influenciado  por  diversos  factores  como:    

• a  idade  da  pessoa,    • a  localização  geográfica,    • as  condições  socioeconómicas  • valores  culturais.    

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Os  alimentos  são  todas  as  substâncias  que,  depois  de  ingeridas,  irão  ser  degradadas  em  parTculas  mais  pequenas  (nutrientes)  pelo  tubo  digesWvo.  

A  maioria  dos  nutrientes  são  absorvidos  e  usados  posteriormente  para  formar  e/ou  manter  os  tecidos  do  organismo,  regular  as  reacções  que  nele  ocorrem  e  fornecer  energia.  

Alimento: qualquer substância líquida ou sólida que proporciona ao organismo os nutrientes necessários. Ex: pão, feijão, azeite, etc.

Água  

Lípidos  

PróWdos  

Vitaminas  

Glícidos  

Nutriente: é uma substância que é utilizada pelo organismo para a manutenção da vida.

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Classificação  do  nutrientes  Nutrientes  

Orgânicos   Inorgânicos  

PróWdos   Lípidos   Glícidos   Vitaminas  Sais  

minerais  Água  

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ConsWtuição  dos  alimentos  

• ConsWtuídos  por  diferentes  substâncias  –  Nutrientes:  ▫ Proteínas  (carne,  peixe  e  ovos)  ▫ Glícidos  ou  Hidratos  de  Carbono  (arroz,  massa,  pão,  batatas,  grãos)  ▫ Lípidos  ou  Gorduras  (óleos,  frutos  secos,  manteiga)  ▫ Sais  minerais  (vegetais,  fruta,  peixe,  lacWcínios)  ▫ Vitaminas  (fruta  e  vegetais)  ▫ Água  

AE  D.  Afonso  Sanches  -­‐  Esc.  Sec.  D.  Afonso  Sanches    

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Função  dos  nutrientes  

  Reguladora  

  responsáveis  pela  manutenção  do  equilíbrio  do  organismo  

  ex:  vitaminas  e  sais  minerais  

Energética fornecem energia ao organismo ex: lípidos e glícidos.

Plástica ou Construtora formação de novos tecidos do organismo ou

crescimento e reparação dos já existentes ex: prótidos, lípidos e sais minerais.

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Nutrientes    -­‐    glícidos  ou  hidratos  de  carbono  

 Função  essencialmente  energéWca.  

 Fornecem  energia  para  as  nossas  necessidades  energéWcas  imediatas.  

 Presentes  na  maioria  dos  alimentos  de  origem  vegetal.  

 O  leite  é  o  único  alimento  animal  com  glícidos  (a  lactose)  

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Polissacarídeo

Dissacarídeo

Monossacarídeo

Maltose Sacarose Lactose

Glicose Galactose Frutose

Amido Glicogénio

complexos  

simples  

Nutrientes    -­‐    glícidos  ou  hidratos  de  carbono  

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Nutrientes    -­‐    lípidos  

 Função  plásWca  e  energéWca.  

 Entram  na  consWtuição  da  membrana  celular  e  do  tecido  adiposo,  que  protege  o  corpo  de  variações  de  temperatura  exterior.  

 Em  caso  de  necessidade  o  organismo  transforma  os  lípidos  em  energia.  

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Nutrientes    -­‐    lípidos  

Lípidos complexos (Triglicéridos)

Ácidos gordos

Glicerol

complexos  

simples  

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Nutrientes  -­‐  próWdos  

 Função  plásWca  

 Formam  a  matéria  das  células  de  todo  o  corpo.  

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Nutrientes    -­‐    próWdos  

Proteína

Aminoácidos

Péptido

complexos  

simples  

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Nutrientes    -­‐    água   Função  plásWca  e  reguladora.  

 Responsável  pelo  transporte  de  substâncias  através  das  membranas  celulares.  

 Regula  a  temperatura  do  corpo.  

 É  o  meio  onde  se  realizam  as  reacções  metabólicas.  

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Nutrientes    -­‐  vitaminas  

 Função  reguladora.  

 A  maioria  das  vitaminas  não  é  sinteWzada  pelo  organismo.  

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Nutrientes    -­‐    minerais  

 Função  plásWca  e  reguladora.  

 A  maioria  tem  funções  reguladoras  (sódio,  magnésio)  

 Cálcio  é  iportante  para  o  crescimento  e  resistência  dos  ossos  e  dentes.  

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Alimentos/nutrientes  

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Um  carro  precisa…     combus:vel  -­‐  a  gasolina  ou  o  gasóleo  que  fornece  a  energia  que  faz  andar  o  carro.  

materiais de substituição - permitem manter em bom estado de utilização os diversas partes do automóvel, tais como pneus, velas, pastilhas ou calços dos travões, etc.

materiais necessários ao bom funcionamento do motor, como óleo de lubrificação, água para arrefecer, etc..

Função  PlásWca  

Função  EnergéWca  

Função  Reguladora  

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Classificação  dos  nutrientes  

Nutrientes  

Macronutrientes   Micronutrientes  

PróWdos   Lípidos   Glícidos  Sais  

minerais  Água   Vitaminas  

São  nutrientes  de  pequenas  dimensões.  

Não  precisam  de  ser  transformados  durante  a  digestão.  

São  nutrientes  de  grandes  dimensões.  

Têm  que  ser  transformados  durante  a  digestão.  

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Hábitos  alimentares  dos  portugueses  

• Cada  país  possui  vários  pratos  e  hábitos  alimentares;  

• Diferentes  países  possuem  diferentes  hábitos  alimentares;  

• Muitos  hábitos  alimentares  estão  relacionados  com  aspectos  culturais  e  religiosos.  

AE  D.  Afonso  Sanches  -­‐  Esc.  Sec.  D.  Afonso  Sanches    

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Restrições  culturais/religiosas  

• Para  os  vegetarianos,  a  carne  deve  ser  evitada,  pois  significa  o  “sacrikcio”  e  morte  de  animais;  • Os  católicos  praDcantes  costumam  jejuar  na  quarta-­‐feira  de  cinzas  e  na  semana  santa,  quando  se  abstêm  de  comer  carne  vermelha.    • AdvenDstas,  mórmons,  judeus  e  islâmicos  (muçulmanos)  não  comem  carne  de  porco,  nem  alimentos  que  contenham  sangue.    • A  maioria  dos  evangélicos  segue  os  preceitos  judaicos  de  não  comer  alimentos  com  sangue.  

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Dieta  Mediterrânica  

• É  caracterísWca  de  países  como  Portugal,  Espanha,  França,  Marrocos,  Israel.    • É  considerada  a  mais  saudável.  • Apresenta  menor  índice  de  doenças  cardiovasculares.    • Difere  das  outras  pelo  baixo  consumo  de  carnes,  doces,  gordura  de  animal  (ausência  de  lacWcínios).  

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• O  uso  de  azeite,  como  única  gordura  alimentar  • Abundante  uso  de  legumes,  vegetais  e  frutas  frescas  –  pratos  cozinhados,  sopas  e  saladas.  • Ausência  de  lacWcínios  e  consumo  reduzido  de  carnes  vermelhas.  • Consumo  moderado  e  regular  de  vinho  às  refeições  • Grande  quanWdade  e  variedade  de  ervas  aromáWcas  usadas  como  tempero  • Presença  de  peixe  nas  refeições  • Refeições  normalmente  acompanhadas  de  grandes  quanWdades  de  pão.  

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Roda  dos  Alimentos  

• Os  consumidores  devem  ter  a  garanDa  de  que  os  alimentos  disponíveis  no  mercado  são  seguros,  ou  seja,  que  o  seu  consumo  não  representa  risco  para  a  saúde.    

• A  Roda  dos  Alimentos  informa  sobre  as  regras  necessárias  para  uma  alimentação  equilibrada.  

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Roda  dos  Alimentos  

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AnWga  Roda  

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Diferenças  

• Nº  de  grupos  de  alimentos;  ▫ 5  na  anWga,  7  na  actual  

• Água  no  centro  (actual);  

• Conceito  de  porção  diária  (actual).  

AE  D.  Afonso  Sanches  -­‐  Esc.  Sec.  D.  Afonso  Sanches    

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Roda  dos  Alimentos  

• A  roda  dos  alimentos  é  uma  imagem  em  forma  de  círculo  (prato)  que  nos  ajuda  a  escolher  e  a  combinar  os  alimentos  que  deverão  fazer  parte  da  nossa  alimentação  diária.    

• Está  dividida  em  7  grupos  que  reúnem  alimentos  com  propriedades  nutricionais  semelhantes.  

AE  D.  Afonso  Sanches  -­‐  Esc.  Sec.  D.  Afonso  Sanches    

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Roda  dos  Alimentos  

• Ingerir  em  maior  quanWdade  os  alimentos  pertencentes  aos  grupos  maiores;  • Variar,  dentro  de  cada  grupo,  o  consumo  dos  vários  alimentos;  • Ingerir  alimentos  de  todos  os  grupos;  • Evitar  a  ingestão  de  bebidas  açucaradas,  com  álcool,  cafeína  e  teína  e  de  outros  produtos  açucarados  e  salgados.  

AE  D.  Afonso  Sanches  -­‐  Esc.  Sec.  D.  Afonso  Sanches    

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Porções  

• Cereais,  derivados  e  tubérculos  –  4  a  11  • HorTcolas  –  3  a  5  • Frutas  –  3  a  5  • LacWcínios  –  2  a  3  • Carne,  peixe  e  ovos  –  1,5  a  4,5  • Leguminosas  –  1  a  2  • Gorduras  e  óleos  –  1  a  3  

AE  D.  Afonso  Sanches  -­‐  Esc.  Sec.  D.  Afonso  Sanches    

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Em  resumo  –  o  que  nos  ensina?  

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Outras  representações  

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Carne  ou  Peixe?  

• O  peixe  tem  excelentes  qualidades  nutricionais  pelo  que  é  considerado  um  alimento  fundamental  para  uma  dieta  saudável  e  equilibrada;  

• Recomendado  para  todas  as  pessoas  de  qualquer  idade  (crianças,  adolescentes,  adultos,  grávidas,  idosos,  etc.);  

• O  consumo  de  pescado,  pode  contribuir  para  a  prevenção  de  certas  doenças  como  as  cardiovasculares  e  melhorar  os  sintomas  de  outras  enfermidades.  

AE  D.  Afonso  Sanches  -­‐  Esc.  Sec.  D.  Afonso  Sanches    

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Importância  do  leite  

“O  leite  é  um  alimento  muito  próximo  da  perfeição.”    (Hipócrates)  • Rico  em  proteínas,  cálcio,  fósforo,  vitaminas  A,  B1  e  B2;    • Baixo  nível  de  colesterol;  • Fonte  de  hidratos  de  carbono;  • Bem  tolerado  por  diabéWcos.  

AE  D.  Afonso  Sanches  -­‐  Esc.  Sec.  D.  Afonso  Sanches    

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Importância  do  leite  AE  D.  Afonso  Sanches  -­‐  Esc.  

Sec.  D.  Afonso  Sanches    

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Importância  do  exercício  ksico  

• Fundamental  para  a  saúde  e  é  um  complemento  essencial  para  uma  alimentação  equilibrada.  

• O  melhor  exercício  é  aquele  no  qual  parDcipem  grandes  massas  musculares,  de  modo  que  os  músculos  uWlizem  principalmente  as  reservas  de  gordura.  

AE  D.  Afonso  Sanches  -­‐  Esc.  Sec.  D.  Afonso  Sanches    

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Importância  do  exercício  ksico  • PraWcar  exercício  ksico  30  a  40  minutos,  diariamente  ou  3  a  5  vezes  por  semana!  

Nota:   Para   perder   gordura   os   exercícios   mais  aconselhados  são  os  de  baixa  densidade.    

Ex.:    Caminhadas,  Natação,  Ciclismo,  Aeróbica,  Saltar  à  corda  …  

AE  D.  Afonso  Sanches  -­‐  Esc.  Sec.  D.  Afonso  Sanches    

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Cuidados  com  a  alimentação  •  Ingerir  um  pouco  de  cada  Wpo  de  alimento;  • Preferir  carne  branca  (frango,  peru,  coelho)  a  carne  vermelha  (bovino);  • Preferir  peixe  a  carne;  • Consumir  alimentos  frescos;  • Preferir  gorduras  vegetais  às  animais  (doenças  cardiovasculares);  • Adequar  a  ingestão  de  glícidos  à  práWca  de  exercício  ksico;  • Reduzir  consumo  de  sal  (hipertensão)  e  açúcar  (diabetes  e  obesidade);      

AE  D.  Afonso  Sanches  -­‐  Esc.  Sec.  D.  Afonso  Sanches    

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Cuidados  com  a  alimentação  

• Beber  água,  sumos  de  fruta  e  leite;  • Evitar  produtos  com  adiWvos  químicos;  • 3  horas  entre  refeições;  • 5  refeições  diárias;  • Lavar  bem  os  legumes  e  frutas;  • Prestar  atenção  aos  rótulos  alimentares;  • Verificar  prazo  de  validade  dos  alimentos.  

AE  D.  Afonso  Sanches  -­‐  Esc.  Sec.  D.  Afonso  Sanches    

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Trabalho  • Em  pequeno  grupo  (máx.  3  alunos)  constrói  uma  roda  dos  alimentos.  Podes  escolher  os  materiais  a  uWlizar  nos  vários  sectores.    • Na  avaliação  será  considerado:  criaWvidade,  organização,  clareza,  diversidade  dos  alimentos,  correcção  ortográfica  e  apresentação.  

AE  D.  Afonso  Sanches  -­‐  Esc.  Sec.  D.  Afonso  Sanches    

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Vamos  praWcar...  

• Proteínas  • Lípidos  • Minerais  • Glícidos  

Qual  o  intruso?  

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Vamos  praWcar...  Qual  o  intruso?  

4  letras:  ___    ___  ___  ___  

Page 45: Alimentação mod1 pga

Vamos  praWcar...  Verdadeiro  ou  Falso?  

A  vitamina  A  é  uma  vitamina  hidrossolúvel.  

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Vamos  praWcar...  Qual  o  alimento?  

3  letras:  ___    ___  ___    

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Vamos  praWcar...  

• Vitamina  A  • Vitamina  E  • Vitamina  D  • Cálcio  

Qual  o  intruso?  

Page 48: Alimentação mod1 pga

Vamos  praWcar...  Verdadeiro  ou  Falso?  

As  proteínas  podem  ser  classificadas  como  complexas  e  incomplexas.  

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Vamos  praWcar...  Verdadeiro  ou  Falso?  

Os  lípidos  fornecem  9Kcal  por  cada  grama.  

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Vamos  praWcar...  

• Vitamina  A  • Vitamina  B  • Vitamina  E  • Vitamina  D  • Vitamina  K  

Qual  o  intruso?  

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FIM