como montar uma fábrica de doces e geleias

Como montaruma fbrica dedoces e geleias

EMPREENDEDORISMO

Especialistas em pequenos negcios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br

Expediente

Presidente do Conselho Deliberativo

Roberto Simes

Diretor-Presidente

Luiz Eduardo Pereira Barreto Filho

Diretor Tcnico

Carlos Alberto dos Santos

Diretor de Administrao e Finanas

Jos Claudio Silva dos Santos

Gerente da Unidade de Capacitao Empresarial

Mirela Malvestiti

Coordenao

Luciana Rodrigues Macedo

Autor

FABIO DE OLIVEIRA NOBRE FORMIGA

Projeto Grfico

Staff Art Marketing e Comunicao Ltda.www.staffart.com.br

Apresentao / A

presentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura /

Pessoal / Equipamentos / M

atria Prima/M

ercadoria / Organizao do Processo Produtivo / A

utomao /

Canais de D

istribuio / Investimento / C

apital de Giro / C

ustos / Diversificao/A

gregao de Valor /D

ivulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em

Geral / N

ormas Tcnicas /

TOKEN_HIDDEN_PAGE

Sumrio

11. Apresentao ........................................................................................................................................

22. Mercado ................................................................................................................................................

43. Localizao ...........................................................................................................................................

54. Exigncias Legais e Especficas ...........................................................................................................

95. Estrutura ...............................................................................................................................................

106. Pessoal .................................................................................................................................................

127. Equipamentos .......................................................................................................................................

138. Matria Prima/Mercadoria .....................................................................................................................

169. Organizao do Processo Produtivo ....................................................................................................

3010. Automao ..........................................................................................................................................

3111. Canais de Distribuio ........................................................................................................................

3112. Investimento ........................................................................................................................................

3213. Capital de Giro ....................................................................................................................................

3314. Custos .................................................................................................................................................

3515. Diversificao/Agregao de Valor .....................................................................................................

3616. Divulgao ..........................................................................................................................................

3717. Informaes Fiscais e Tributrias .......................................................................................................

3818. Eventos ...............................................................................................................................................

3919. Entidades em Geral ............................................................................................................................

4120. Normas Tcnicas ................................................................................................................................

4421. Glossrio .............................................................................................................................................

5022. Dicas de Negcio ................................................................................................................................

5123. Caractersticas ....................................................................................................................................

5224. Bibliografia ..........................................................................................................................................

5425. Fonte ...................................................................................................................................................

5426. Planejamento Financeiro ....................................................................................................................

Apresentao / A



atria Prima/M


utomao /

Canais de D


apital de Giro / C


gregao de Valor /D

ivulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em

Geral / N

ormas Tcnicas /

Sumrio

5427. Solues Sebrae .................................................................................................................................

5428. Sites teis ...........................................................................................................................................

5429. URL .....................................................................................................................................................

Apresentao / A

presentao

1. Apresentao

O Brasil um pas rico por sua variedade de doces, feitos a partir de diferentes tiposde frutas tpicas. Mercado com possibilidades de crescimento.

Aviso: Antes de conhecer este negcio, vale ressaltar que os tpicos a seguir nofazem parte de um Plano de Negcio e sim do perfil do ambiente no qual oempreendedor ir vislumbrar uma oportunidade de negcio como a descrita a seguir. Oobjetivo de todos os tpicos a seguir desmistificar e dar uma viso geral de como umnegcio se posiciona no mercado. Quais as variveis que mais afetam este tipo denegcio? Como se comportam essas variveis de mercado? Como levantar asinformaes necessrias para se tomar a iniciativa de empreender?

O Brasil reconhecido mundialmente como um pas com caractersticas excelentespara a produo de alimentos, sendo um dos maiores exportadores do mundo. Dentreos gneros alimentcios brasileiros, destaca-se a produo de frutas tropicais paraconsumo in natura, frutas secas e doces e geleias.

Quem no lambe os beios quando se recorda de um doce caseiro feito pela me, tiaou av? Geralmente associados a uma lembrana ou imagem da infncia, os doces egeleias representam um importante artefato da cultura brasileira. Estes alimentos soto relevantes em nossas vidas que podem simbolizar os mais ntimos sentimentos denossas paixes, carinhosamente apelidadas de docinho, doce de coco, manjar dosdeuses, etc.

Contar a histria do doce o mesmo que contar a histria de seu ingrediente principal:o acar. Sua origem remete aos persas, cerca de 500 anos a.C., que descobriramuma planta apelidada de rosa que d mel sem o trabalho da abelha a nossa cana-de-acar. Tambm chamado de sarkara em snscrito, sukkar em rabe, zucker emalemo, sugar em ingls e sucre em francs, o acar era produzido e vendido pelosrabes na Idade Mdia para temperar carnes e outros pratos salgados. Ao final dosculo XIX, na Frana, era um produto de luxo oferecido como presente de Natal.

Os brasileiros herdaram o gosto e cultivo do acar dos portugueses que chegaramaqui h 200 anos. Nas cozinhas das casas-grandes das fazendas produtoras deacar, as senhoras ensinavam as escravas a misturar corretamente os ingredientes.Com o crescimento da sua comercializao no mercado interno, as receitasportuguesas foram se espalhando por toda a colnia e passaram a fazer parte docardpio alimentar.

A tradio portuguesa de produzir doces com ovos e acar juntou-se imensavariedade de frutas tropicais brasileiras, proporcionando um delicioso cardpio deiguarias tipicamente nacionais. Nas principais cidades brasileiras da poca do Imprio,

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Apresentao / A

presentao / Mercado

Rio de Janeiro e Salvador, as negras escravas aproveitavam o excesso de produo evendiam os doces em compotas feitos com frutas tpicas como goiaba e banana.

Hoje, os nossos doces e geleias so apreciados em todos os estados e representamum item obrigatrio da dieta do brasileiro. Contudo, as mudanas na sociedadealteraram os hbitos de consumo do brasileiro. Com a insero da mulher no mercadode trabalho e a precoce sada de casa dos filhos, o doce da mame no maisproduzido e consumido com a mesma frequncia. No vcuo desse mercado, milharesde pequenos fabricantes surgiram para suprir esta carncia do setor de doces egeleias caseiras, ofertando produtos sem conservantes ou componentes qumicosindustrializados.

A riqueza nutricional desses produtos comprovada pela anlise qumica daspropriedades dos frutos brasileiros, realizada pelo Estudo Nacional da DespesaAlimentar Familiar (Endef), ligado ao Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica(IBGE). O estudo mostrou que muitas espcies possuem alto teor de vitamina C,fsforo, clcio e carboidrato, dentre outras propriedades nutricionais. Alm disso, apublicao Alimentos Regionais Brasileiros, elaborada pelo Ministrio da Sade,catalogou uma lista de mais de cem tipos de frutas nativas com potencial deprocessamento, demonstrando a amplitude de variaes e possibilidades para aproduo de geleias.

Porm, abrir um negcio de fabricao de doces e geleias no moleza. H umaextensa legislao que regula as boas prticas para a produo dos alimentos, almde uma forte concorrncia direta e gargalos restritivos para a distribuio ecomercializao. Tais dificuldades so compensadas por um elevado consumo percapita de doces e pela fartura de frutas tropicais produzidas no pas.

Este documento no substitui o plano de negcio. Para elaborao deste planoconsulte o SEBRAE mais prximo.

2. Mercado

Apesar do ataque ininterrupto de nutricionistas, endocrinologistas, cardiologistas,personal trainers e outros especialistas, o mercado de doces e geleias continua emfranco crescimento. Docerias, confeitarias e casas de ch expandiram suas redes, bemcomo surgem, a cada instante, novos fabricantes de doces e geleias em compotas.

Este crescimento do consumo vem acompanhado de novos costumes. Sutileza depaladar, riqueza de sabores e degustao de novidades so as novas tendnciasvalorizadas no lugar da simples comilana em grandes quantidades, sem o devidoapreo pela qualidade dos ingredientes.


Apresentao / A

presentao / Mercado

Outra novidade do setor so os doces com menos acar, apresentados de formasvariadas em dimenses artsticas e tamanhos reduzidos. Os consumidores maisatentos j perceberam que altas doses de acar escondem o verdadeiro sabor doproduto, principalmente se tratar de um doce ou geleia feito de alguma fruta.

A indstria de alimentos derivados de frutas e vegetais vive uma fase de expanso.Somente esse setor faturou R$ 24 bilhes em 2013, de um total de R$ 400 Bilhes detoda a Industria de Alimentos que representa o equivalente a 10% do PIB nacional.

O faturamento do segmento de derivados de frutas e vegetais o 7 no ranking dosprincipais setores da indstria de produtos alimentares, atrs dos segmentos dederivados de carne, beneficiamento de caf, ch e cereais, acares, laticnios, leos egorduras e derivados do trigo.

O mercado especfico de doces e geleias responsvel pela gerao de 35 milempregos formais e informais, com mais de 1000 empresas registradas. As micro epequenas empresas respondem por 80% deste total, registrando um crescimentoanual de 6% a 8% ao ano.

As cooperativas, associaes e iniciativas individuais j lanaram 585empreendimentos solidrios, distribudos em mais de 300 cidades em 27 estados. Aatividade garante a ocupao de quase 20 mil pessoas e contabiliza um faturamentoanual superior a R$ 25 milhes. Segundo o Sistema de Informaes em EconomiaSolidria do Ministrio do Trabalho e Emprego, o processamento e produo dealimentos e bebidas a segunda maior atividade de economia solidria, com osegundo maior faturamento. Alm de gerar trabalho, a atividade contribui para aincluso social e para a complementao do oramento familiar, com o envolvimentopredominante de mulheres. Isso tem um significado relevante para a melhoria dequalidade de vida das famlias.

No cenrio internacional, os produtores nacionais conquistaram mercados em mais de16 pases, com faturamento superior a US$ 40 milhes. Os principais compradores soos Estados Unidos, Sua, China e Pases Baixos. O sabor extico das frutasbrasileiras e os produtos ligados Amaznia atraem o apetite internacional. Porm, acarncia de polticas pblicas para a exportao, a burocracia, a falta de divulgao ea elevada carga tributria ainda constituem obstculos ao exportador.

Devido ao risco intrnseco ao negcio, recomenda-se a realizao de aes depesquisa de mercado para avaliar a demanda e a concorrncia. Seguem algumassugestes:

Pesquisa em fontes como prefeitura, guias, IBGE e associaes de bairro paraquantificao do mercado alvo;

Pesquisa a guias especializados e revistas sobre doces e geleias. Trata-se de uminstrumento fundamental para fazer uma anlise da concorrncia, selecionandoconcorrentes por bairro, faixa de preo e especialidade;


Apresentao / A

presentao / Mercado / Localizao

Visita aos concorrentes diretos, identificando os pontos fortes e fracos dosestabelecimentos que trabalham no mesmo nicho;

Participao em seminrios especializados. O mercado de doces e geleias representado por consumidores dos mais diversos segmentos. Alm do comrcio devarejo, pode-se optar pelo fornecimento para casas de festas, padarias, lanchonetes,confeitarias e restaurantes.

3. Localizao

A localizao um aspecto determinante do sucesso do empreendimento. Segundopesquisa do SEBRAE SP realizada em 2014, a localizao inadequada esta entre asrazes de 37% das empresas que fecharam as portas antes de completarem cincoanos de funcionamento. Especialistas no assunto avaliam que a escolha do pontoadequado responde por at 25% do sucesso do comrcio. Os principais pontos aconsiderar so:

O preo do aluguel;

A compatibilidade entre o pblico local e o padro de servio a ser prestado: maiorrenda, maior sofisticao; menor renda, menor preo;

Visibilidade: se no se sabe (ou se v) que naquela localizao existe o prestador deservio, no se vai l atrs do servio;

Conforto: se h necessidade de ir de carro, h que ter estacionamento; se aexpectativa de haver picos de demanda (caso tpico deste prestador de servios nossbados, dia em que as pessoas normalmente resolvem seus assuntos pessoais), oambiente tanto do estabelecimento quanto da vizinhana deve ser agradvel; etc.

A localizao do ponto comercial no um fator to determinante para o sucesso deuma fbrica de doces e geleias. Isto porque os produtos so vendidos em lojas,mercearias, supermercados e outros canais de distribuio.

Caso o empreendedor queira investir numa loja para vender seus produtos, devem-seconsiderar alguns aspectos prioritrios tais como a densidade populacional, o perfil dosconsumidores locais, a concorrncia, os fatores de acesso e locomoo, a visibilidade,a proximidade com fornecedores, a segurana e a limpeza do local.

Alguns detalhes devem ser observados na escolha do imvel:

O imvel atende s necessidades operacionais referentes localizao, capacidadede instalao do negcio, possibilidade de expanso, caractersticas da vizinhana e


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presentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas

disponibilidade dos servios de gua, luz, esgoto, telefone e internet?

O ponto de fcil acesso, possui estacionamento para veculos, local para carga edescarga de mercadorias e conta com servios de transporte coletivo nas redondezas?

O local est sujeito a inundaes ou prximo a zonas de risco?

O imvel est legalizado e regularizado junto aos rgos pblicos municipais?

A planta do imvel est aprovada pela Prefeitura?

Houve alguma obra posterior, aumentando, modificando ou diminuindo a reaprimitiva?

As atividades a serem desenvolvidas no local respeitam a Lei de Zoneamento ou oPlano Diretor do Municpio?

Os pagamentos do IPTU referente ao imvel encontram-se em dia?

A legislao local permite o licenciamento das placas de sinalizao?

A fbrica deve estar localizada em ruas de grande fluxo de pessoas, ou em shoppings,centros comerciais, prxima a hospitais, estaes de metr, terminais rodovirios,escolas e/ou faculdades e universidades, locais de grande concentrao de escritriose outros polos geradores de pblico como: supermercados, hipermercados, agnciasbancrias, instituies de servio pblico municipal, estadual e federal.

Convenincia e acesso fcil so fatores fundamentais para que o consumidor escolhauma loja.

4. Exigncias Legais e Especficas

Para registrar uma empresa, a primeira providncia contratar um contador profissional legalmente habilitado para elaborar os atos constitutivos da empresa,auxili-lo na escolha da forma jurdica mais adequada para o seu projeto e preencheros formulrios exigidos pelos rgos pblicos de inscrio de pessoas jurdicas.

O contador pode informar sobre a legislao tributria pertinente ao negcio. Mas, nomomento da escolha do prestador de servio, deve-se dar preferncia a profissionaisindicados por empresrios com negcios semelhantes.

Para legalizar a empresa, necessrio procurar os rgos responsveis para asdevidas inscries. As etapas do registro so:


Apresentao / A


Registro de empresa nos seguintes rgos:

Junta Comercial;

Secretaria da Receita Federal (CNPJ);

Secretaria Estadual da Fazenda;

Prefeitura do Municpio para obter o alvar de funcionamento;

Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (a empresa ficar obrigada aorecolhimento anual da Contribuio Sindical Patronal);

Cadastramento junto Caixa Econmica Federal no sistema Conectividade Social INSS/FGTS;

Corpo de Bombeiros Militar.

Visita prefeitura da cidade onde pretende montar a sua empresa (quando for ocaso) para fazer a consulta de local;

Obteno do alvar de licena sanitria adequar s instalaes de acordo com oCdigo Sanitrio (especificaes legais sobre as condies fsicas). Em mbito federala fiscalizao cabe a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, estadual e municipalfica a cargo das Secretarias Estadual e Municipal de Sade (quando for o caso);

Preparar e enviar o requerimento ao Chefe do DFA/SIV do seu Estado, solicitando avistoria das instalaes e equipamentos;

Registro do produto (quando for o caso).

As principais exigncias legais aplicveis a este segmento so:

Lei n. 6.437, de 20 de agosto de 1977 e alteraes posteriores: configura infraes legislao sanitria federal e estabelece as sanes respectivas e a necessidade daresponsabilidade tcnica;

Lei n.12.389, de 11 de outubro de 2005: dispe sobre a doao e reutilizao degneros alimentcios e de sobras de alimentos e d outras providncias;

Resoluo RDC n. 91, de 11 de maio de 2001: aprova o Regulamento Tcnico


Apresentao / A


Critrios Gerais e Classificao de Materiais para Embalagens e Equipamentos emContato com Alimentos, constante do Anexo desta Resoluo;

Resoluo RDC n. 175, de 08 de julho de 2003: dispe sobre o RegulamentoTcnico de Avaliao de Matrias Macroscpicas e Microscpicas Prejudiciais SadeHumana em Alimentos Embalados;

- Resoluo RDC n 65, de 04 de outubro de 2007 Dispe sobre o uso de aditivosalimentares para geleias e d outras providncias. D.O.U. - Dirio Oficial da Unio;Poder Executivo, de 08 de outubro de 2007 ANVISA - Agncia Nacional de VigilnciaSanitria;

- Resoluo RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001 Aprova o Regulamento Tcnicosobre padres microbiolgicos para alimentos. D.O.U. - Dirio Oficial da Unio;

Poder Executivo, de 10 de janeiro de 2001 ANVISA - Agncia Nacional de VigilnciaSanitria;

Resoluo RDC n. 218, de 29 de julho de 2005: dispe sobre o RegulamentoTcnico de Procedimentos Higinico-Sanitrios para Manipulao de Alimentos eBebidas Preparados com Vegetais;

Resoluo RDC n. 259, de 20 de setembro de 2002: dispe sobre o RegulamentoTcnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados;

Resoluo RDC n. 272, de 22 de setembro de 2005: dispe sobre o RegulamentoTcnico para Produtos de Vegetais, Produtos de Frutas e Cogumelos Comestveis;

Resoluo RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002: dispe sobre o RegulamentoTcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aosEstabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificaodas Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadoresde Alimentos;

Resoluo RDC n. 359, de 23 de dezembro de 2003: dispe sobre o RegulamentoTcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional;

Resoluo RDC n. 360, de 23 de dezembro de 2003: dispe sobre o RegulamentoTcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatria arotulagem nutricional;

Portaria n. 326/97: Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias ede Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadoresde Alimentos;

Portaria n. 1.428/93: Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos.


Apresentao / A


Essa legislao federal pode ser complementada pelos rgos estaduais e municipaisde vigilncia sanitria, visando abranger requisitos inerentes s realidades locais epromover a melhoria das condies higinico-sanitrias dos servios de alimentao.

Em alguns estados e municpios, os estabelecimentos que produzem e/ou manipulamalimentos somente podem funcionar mediante licena de funcionamento e alvarexpedido pela autoridade sanitria competente. A vistoria no estabelecimento segue ocdigo sanitrio vigente e feita pelos fiscais da prefeitura local.

As empresas que fornecem servios e produtos no mercado de consumo devemobservar as regras de proteo ao consumidor, estabelecidas pelo Cdigo de Defesado Consumidor (CDC). O CDC, publicado em 11 de setembro de 1990, regula arelao de consumo em todo o territrio brasileiro, na busca de equilibrar a relaoentre consumidores e fornecedores.

O CDC somente se aplica s operaes comerciais em que estiver presente a relaode consumo, isto , nos casos em que uma pessoa (fsica ou jurdica) adquire produtosou servios como destinatrio final. Ou seja, necessrio que em uma negociaoestejam presentes o fornecedor e o consumidor, e que o produto ou servio adquiridosatisfaa as necessidades prprias do consumidor, na condio de destinatrio final.Na maioria das vezes, os negcios envolvendo artigos usados no possuem garantiascontratuais e so baseados apenas em relaes de transparncia e confiana.

Portanto, operaes no caracterizadas como relao de consumo no esto sob aproteo do CDC, como ocorre, por exemplo, nas compras de mercadorias para seremrevendidas pela empresa. Nestas operaes, as mercadorias adquiridas se destinam revenda, e no ao consumo da empresa. Tais negociaes se regulam pelo CdigoCivil brasileiro e legislaes comerciais especficas.

Alguns itens regulados pelo CDC so: forma adequada de oferta e exposio dosprodutos destinados venda, fornecimento de oramento prvio dos servios a seremprestados, clusulas contratuais consideradas abusivas, responsabilidade dos defeitosou vcios dos produtos e servios, os prazos mnimos de garantia, cautelas ao fazercobranas de dvidas.

Em relao aos principais impostos e contribuies que devem ser recolhidos pelaempresa, vale uma consulta ao contador sobre a Lei Geral da Micro e PequenaEmpresa (disponvel em http://www.leigeral.com.br), em vigor a partir de 01 de julho de2007.

O Sebrae local poder ser consultado para orientao.


Apresentao / A

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5. Estrutura

Diversos so os fatores que influenciam na estrutura de uma fbrica de doces egeleias, a questo, porm o empresrio ter em mente quais sero as caractersticasdo servio prestado, o foco de atuao e o porte. Toda a necessidade ser efetuadacom base nessa capacidade inicial esperada, na quantidade de atendimentos a seremrealizados.

Para uma fbrica de doces e geleias, sugere-se uma rea de 80 m, composta porcozinha, rea de armazenagem, escritrio e banheiro. A disposio dos equipamentosdeve estar de acordo com o processo produtivo, reduzindo o trnsito desnecessriodos funcionrios.

O acabamento interno precisa ser de fcil limpeza e manuteno, durvel e resistenteao uso intenso. As paredes devem ser pintadas com tinta acrlica lavvel. O forro preferencialmente branco, pois identifica a sujeira com maior facilidade. Pode sergesso pintado com acrlico acetinado, lambri pintado com esmalte branco ou forro dePVC. O forro de PVC se torna bastante lavvel, ideal para cozinha.

O local de trabalho deve ser limpo e organizado, pois a sujeira acumulada propicia amultiplicao de micrbios. O piso, a parede e o teto devem estar conservados e semrachaduras, goteiras, infiltraes, mofos e descascamentos. Os pisos devem serpreferencialmente frios, ou seja, pisos cermicos lisos e sem desenhos, comporosidade antiderrapante e resistncia para alto trfego (carga pesada ou PI-5),rejuntados com produto adequado. Em regies de terra vermelha, a utilizao de pisosmuito claros pode ser trabalhosa.

Sempre que possvel, deve-se aproveitar a luz natural. No final do ms, a economia daconta de luz compensa o investimento. Luminrias e lmpadas erradas podemproporcionar efeitos indesejados como distorcer formatos, gerar sombras ruins,escurecer alguns pontos, criar uma atmosfera desagradvel e at mesmo mudar a cordos alimentos. As lmpadas de cor quente com foco direcional ajudam a criar destaquee ressaltar as cores dos alimentos.

Os funcionrios devem apresentar condies fsicas adequadas ao desempenho desuas atividades, em ambiente arejado, limpo, claro e dentro das normas de seguranapr-estabelecidas pelo Corpo de Bombeiros.

Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devempossuir telas. Os objetos sem utilidade devem ser retirados das reas de trabalho. Olocal deve ser mantido bem iluminado e ventilado e as lmpadas protegidas contraquebras.

As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das reas de preparo ede armazenamento de alimentos.


Apresentao / A


Pessoal

As superfcies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas,devem ser mantidas em bom estado de conservao, sem rachaduras, trincas e outrosdefeitos.

Os produtos de limpeza no podem ser guardados juntamente com os alimentos. Elesdevem conter no rtulo o nmero do registro no Ministrio da Sade ou a fraseProduto notificado na Anvisa. A limpeza do ambiente importante para prevenir econtrolar baratas, ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somentequando necessrio e sempre por empresa especializada.

O lixo, alm de atrair insetos e outros animais para a rea de preparo dos alimentos, o meio ideal para a multiplicao de micrbios patognicos. Por isso, a cozinha deveter lixeiras de fcil limpeza, com tampa e pedal, e o lixo deve ser retirado para fora darea de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Aps o seu manuseio, deve-selavar as mos.

Profissionais qualificados (arquitetos, engenheiros, decoradores) podem ajudar aorientar em questes sobre ergometria, fluxo de operao, design dos mveis,iluminao, ventilao, etc.

A fachada da loja e a recepo podem auxiliar no processo de atrao de clientes etransmisso do conceito do empreendimento. Uma decorao interna alegre e leve,com temas especficos, pode criar uma atmosfera ldica ao ambiente e encantar todosos tipos de clientes.

Pense em ambientes onde possam ser aproveitadas, quando couber, luz e ventilaonatural, evitando custos desnecessrios.

6. Pessoal

A necessidade de pessoal, tal qual o tamanho da infraestrutura, depende diretamentedo segmento pelo qual o empreendedor optou. Geralmente baseado no volume deprodutos ou de servios oferecidos.

A qualificao dos profissionais o fator chave para o sucesso do empreendimento,onde os(a) doceiros(a), atravs de suas receitas, ditam o sucesso ou fracasso domesmo.

O nmero de funcionrios varia de acordo com a estrutura do empreendimento. Para aestrutura anteriormente sugerida, a fbrica de doces e geleias pode contar com umaequipe de 5 a 15 funcionrios.

Sero necessrios para a operao um gerente de unidade, um responsvel porefetuar as compras dos insumos, duas pessoas para os servios administrativos, deuma a duas pessoas para o recebimento e estocagem dos insumos, uma pessoa para


Apresentao / A


Pessoal

a seleo e triagem de frutas e matrias-primas, trs cozinheiras e dois ajudantes decozinha, uma nutricionista, um responsvel pela gesto da qualidade do produto, duaspessoas embalagem e estocagem.

Todos os cargos acima mencionados so apenas indicativos para uma fbrica dotamanho aqui proposto. Contudo, podero ser mais ou menos pessoas envolvidas, adepender da produo esperada. A nutricionista pessoa chave e fundamental paraque uma fbrica de doces e geleias possa funcionar.

O horrio de funcionamento e o comportamento de vendas podem exigir a contrataode mais funcionrios. Esta expanso do negcio precisa ser planejada conforme oaumento do faturamento.

O atendimento um item que merece a maior preocupao do empresrio, j quenesse segmento de negcio h uma tendncia ao relacionamento de longo prazo comos canais de distribuio.

A contratao de um profissional da rea de alimentos pode ajudar a criar um padrode sabor e qualidade dos doces, de forma que um lote no seja diferente de outro.

A qualificao de profissionais aumenta o comprometimento com a empresa, eleva onvel de reteno de funcionrios, melhora a performance do negcio e diminui oscustos trabalhistas com a rotatividade de pessoal. O treinamento dos colaboradoresdeve desenvolver as seguintes competncias:

Capacidade de percepo para entender e atender as expectativas dos clientes;

Agilidade e presteza no atendimento;

Capacidade de apresentar e vender os produtos da fbrica, expandindo o consumomdio por canal;

Motivao para crescer juntamente com o negcio.

Deve-se estar atento para a Conveno Coletiva do Sindicato dos Trabalhadoresnessa rea, utilizando-a como balizadora dos salrios e orientadora das relaestrabalhistas, evitando, assim, consequncias desagradveis.

O empreendedor pode participar de seminrios, congressos e cursos direcionados aoseu ramo de negcio, para manter-se atualizado e sintonizado com as tendncias dosetor. O Sebrae da localidade poder ser consultado para aprofundar as orientaessobre o perfil do pessoal e treinamentos adequados.

Como o negcio aqui apresentado pode ser influenciado por datas comemorativas


Apresentao / A


Pessoal / Equipamentos

especiais, o empreendedor poder decidir por contratao temporria para essesperodos de maior demanda. A deciso de atender clientes de maior porte, poratacado, exigir um dimensionamento especial no quantitativo de pessoas.

A atividade de caixa pode ser exercida pelo empresrio, ou por um dos atendentes porele designado.

O atendimento personalizado e qualificado um item que merece a maior ateno doempresrio, procurando-se a manuteno e fidelizao da clientela.

Como o crescimento nesse segmento de negcio depende da indicao de clientes, oatendimento e a qualidade do produto exigem uma ateno especial do empresrio. Aqualificao de profissionais aumenta o comprometimento com a empresa, eleva onvel de reteno de funcionrios, melhora a performance do negcio e diminui oscustos trabalhistas com a rotatividade de pessoal.

7. Equipamentos

A definio do porte da empresa fundamental para a aquisio dos equipamentos. Onovo empresrio poder decidir quais equipamentos utilizar, dentre os citados aseguir:

Equipamentos para o escritrio:

microcomputador completo;

uma impressora;

linha telefnica;

uma impressora de cupom fiscal;

mesas, cadeiras, armrios, de acordo com o dimensionamento das instalaes;

equipamento para recebimento atravs de cartes de dbito e crdito;

Equipamentos para a loja :

estantes, prateleiras e vitrines para exposio dos produtos;

balco de atendimento;

freezer vertical e horizontal;

balco refrigerador com expositor;


Apresentao / A



atria Prima/M

ercadoria

balco estufa com expositor;

Equipamentos para a produo:

equipamentos e utenslios para cozinha industrial foges, fornos, geladeiras,liquidificadores, processadores, batedeiras, fritadeiras, panelas, etc.

veculo utilitrio critrio do empreendedor.

Ao fazer o layout da empresa, o empreendedor deve levar em considerao aambientao, decorao, ventilao e iluminao. Na rea externa, deve-se atentarpara a fachada, letreiros, carga e descarga, entradas, sadas e estacionamento.

No caso de uma empresa pequena, deve-se levar em considerao a necessidade detodos os equipamentos acima especificados e o tipo, pois existem dos maissofisticados aos mais simples. Antes de comprar os equipamentos, pense no tipo deservio e qualidade exigida pelo pblico alvo para no gastar mais do que o necessrioou ficar com ociosidade em excesso.

Existe a necessidade de outros equipamentos no destinados atividade produtiva,mas que devem estar presente em qualquer das estruturas, pequenas ou medias, queso os computadores, impressoras, telefones, ventiladores, ar condicionado, mveis eutenslios de escritrio, dentre outros. Verifique a necessidade de acordo com aevoluo dos negcios.

8. Matria Prima/Mercadoria

A gesto de estoques no varejo a procura do constante equilbrio entre a oferta e ademanda. Este equilbrio deve ser sistematicamente aferido atravs de, entre outros,os seguintes trs importantes indicadores de desempenho:

Giro dos estoques: o giro dos estoques um indicador do nmero de vezes em que ocapital investido em estoques recuperado atravs das vendas. Usualmente medidoem base anual e tem a caracterstica de representar o que aconteceu no passado.

Obs.: Quanto maior for a frequncia de entregas dos fornecedores, logicamente emmenores lotes, maior ser o ndice de giro dos estoques, tambm chamado de ndicede rotao de estoques.

Cobertura dos estoques: o ndice de cobertura dos estoques a indicao do perodode tempo que o estoque, em determinado momento, consegue cobrir as vendasfuturas, sem que haja suprimento.


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ercadoria

Nvel de servio ao cliente: o indicador de nvel de servio ao cliente para o ambientedo varejo de pronta entrega, isto , aquele segmento de negcio em que o cliente querreceber a mercadoria, ou servio, imediatamente aps a escolha; demonstra o nmerode oportunidades de venda que podem ter sido perdidas, pelo fato de no existir amercadoria em estoque ou no se poder executar o servio com prontido.

Portanto, o estoque dos produtos deve ser mnimo, visando gerar o menor impacto naalocao de capital de giro. O estoque mnimo deve ser calculado levando-se em contao nmero de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede daempresa.

As geleias so conservas de frutas e vegetais feitas com o pur da polpa, cozidas emacar e lquidos (gua, suco de frutas ou vinho) e coadas at adquirirem umaconsistncia pastosa, branda e compacta. Ela deve ser clara, brilhante e transparentee, quando retirada da embalagem, deve tremer sem escorrer, conservando o formatoda vasilha em que foi guardada. O produto deve ser preparado com frutas ss, limpas,isentas de matria terrosa, de parasitas, de detritos, de animais ou vegetais e defermentao. Ao final do processo, a geleia artesanal deve conservar com fidelidade acor, o sabor e as propriedades nutritivas da fruta de origem, sem ser colorida ouaromatizada artificialmente. So consideradas fontes ricas de vitaminas e saisminerais. tolerada a adio de acidulantes e de pectina para compensar algumadeficincia no contedo natural de pectina ou de acidez da fruta.

J os doces so feitos com frutas inteiras ou em pedaos. Podem ser consumidospuros, com pes, biscoitos e torradas, batidos com iogurtes e sorvetes ou utilizadospara rechear bolos e doces.

Na hora da compra de um doce ou geleia artesanal, o cliente quer se sentir beneficiadono s pela escolha de um produto mais saudvel, mas tambm pela qualidade do queest consumindo. Portanto, o doce deve ser o mais fresco possvel, com ingredientesadquiridos em estabelecimentos limpos, organizados e confiveis.

Os principais ingredientes para o processamento da geleia so a fruta, a pectina, ocido e o acar. A fruta utilizada no deve ser inspida. De preferncia, deveapresentar um sabor marcante, com cheiro agradvel, alta qualidade e gostolevemente cido. Depois de todo o processo produtivo, o doce precisa retersatisfatoriamente as suas qualidades.

Deve-se ficar atento sazonalidade das frutas. Perodos de entressafra e escassez deprodutos podem dificultar a aquisio da matria-prima, alm de encarecer os custos ecomprometer a lucratividade do negcio. Portanto, recomenda-se o cadastro de um


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ercadoria

grande nmero de atacadistas, distribuidores, supermercados e feirantes. Muitosdistribuidores oferecem o servio de delivery, o que traz mais conforto e agilidade aoprocesso produtivo.

Outro item que merece ateno a perecibilidade das frutas. A compra das frutas deveser realizada conforme a sua utilizao no processo produtivo. Alguns doces exigemque as frutas estejam mais maduras, outros exigem frutas mais verdes.

Alm do gomo, o processo produtivo da geleia tambm exige um outro componente dafruta, conhecido por pectina. Esta substncia se forma pela decomposio daprotopectina (hidrato de carbono presente nas frutas) pela ao de enzimas. A pectina,quando combinada com uma poro adequada de acar na presena de cidos esais minerais, responsvel pela formao da geleia. Pode ser encontrada na polpada fruta, perto da casca, ao redor das sementes e nos caroos, principalmente emfrutas mais verdes do que maduras.

medida que as frutas amadurecem, a pectina se transforma em cido pctico.Ocido pctico solvel em gua, razo pela qual tem capacidade de gelatinizao.Para extrair a pectina necessrio ferver as frutas rapidamente at ficarem um poucomacias. Coco prolongada destri a capacidade da pectina de formar geleia,especialmente em frutas muito cidas. Pouca pectina gera uma geleia mole. Quandono estiver seguro da presena e qualidade da pectina no suco, aconselhvel fazerum teste para determinar a sua presena.

O cido outro ingrediente fundamental para dar forma e sabor geleia. O teor cidodas diferentes frutas varivel, decrescendo medida que a fruta amadurece. Aquantidade e o tipo de sais minerais presentes nas frutas afetam a acidez e,consequentemente, a facilidade de a pectina precipitar-se para formar a geleia.

Se a fruta tiver um sabor cido caracterstico, geralmente contm cido suficiente parase fazer geleia. Mas nem sempre frutas cidas contm pectina. Se no tiver seguranaquanto ao contedo cido da fruta, pode-se fazer o seguinte teste: misturar uma colher(ch) de suco de limo, trs colheres (sopa) de gua e colher (ch) de acar.

Aps a operao, comparar o gosto cido desta mistura com a acidez do suco queser usado para a fabricao da geleia. Se o suco for comparvel em acidez ao damistura, haver cido suficiente para fazer a geleia. Se tiver menos cido, deve-seadicionar uma colher (sopa) de suco de limo para cada xcara de suco de fruta.

Outro ingrediente fundamental para a geleia o acar, que melhora o sabor da geleia


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ercadoria / Organizao do Processo Produtivo

e aumenta o seu grau de maciez, alm de atuar como um conservante natural,evitando que o produto se deteriore com facilidade. Esses trs fatores (pectina, cido eacar) so interdependentes.

Os vidros para a armazenagem da geleia devem ser esterilizados e ter tampa de metalpara ajudar a proteger o produto contra bactrias, poeira e umidade. Deve levar umacamada de parafina antes da tampa. As embalagens devem ser padronizadas paracriar uma identidade visual ao produto e empresa. As cores, os tamanhos dos potes,os rtulos e as tampas podem ser definidos com o auxlio de um profissional demarketing.

O mix correto de produtos e os nveis de estoque ideais so aqueles capazes deatender demanda e gerar receita em caixa suficiente para no comprometer adisponibilidade de recursos, tanto humanos (muitos produtos exigem muitosfuncionrios envolvidos na compra, transporte, armazenagem) quanto financeiros(comprar alm do necessrio).

A venda de doces e geleias artesanais requer muitos cuidados, pois os alimentos sograndes fontes de contaminao e podem prejudicar a sade do consumidor. Portanto, necessrio que o empreendedor conhea a legislao de alimentos e as boasprticas de fabricao para, assim, servir um produto adequado ao consumo humano.

Como h uma grande variedade de servios, equipamentos e insumos importante oempreendedor estimar ou prever uma definio dos produtos a serem oferecidos. Essadefinio s poder ser realizada aps uma detalhada descrio da estrutura, dosequipamentos e da produo esperada.

Outros insumos so necessrios como materiais para embalagens, luvas e mscarasdescartveis, gua, materiais de limpeza, energia, gs, sacos laminados, outrosingredientes e materiais diversos para o processo produtivo. Portanto, bom estaratento para todos os tipos de novidades, materiais e produtos usados diretamente eindiretamente nesse empreendimento.

9. Organizao do Processo Produtivo

A geleia o produto obtido pela concentrao da polpa ou suco de fruta comquantidades adequadas de acar, pectina e cido at atinja a consistncia suficientepara que ocorra a geleificao durante o resfriamento. O seu processamento segueuma metodologia relativamente simples, exige poucos equipamentos e traz, ainda, a


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vantagem de possibilitar indstria o aproveitamento de frutas imprprias para avenda in natura.

Para fazer geleia, deve-se utilizar uma panela grande (de preferncia com tacho demetal) de boca larga (para facilitar a evaporao) e com capacidade quatro vezessuperior quantidade do suco a ser fervido. O processo produtivo industrial deconfeco passa pelas seguintes etapas:

1. RECEPO E ESTOCAGEM: quando as frutas chegam aos fabricantes de geleias,passam por uma pr-seleo para descartar as que esto fora do padro dematurao ou imprprias para o consumo. Caso no sejam processadasimediatamente, as frutas devem ser estocadas em lugares frescos e ventilados ou emcmaras de refrigerao, conforme o caso. Cada tipo de fruta requer condiesespecficas de estocagem e refrigerao. Deve-se evitar o armazenamento conjunto decertos tipos de fruta para que uma no contamine a outra.

2. LAVAGEM: essa operao feita em duas etapas: a primeira consiste em uma pr-lavagem atravs da imerso das frutas em gua potvel com agitao, para retirar ouamolecer a sujeira mais grosseira. Na segunda etapa, realiza-se a lavagem com guaclorada, atravs do esguicho de jato dgua sob presso, diretamente na fruta.Algumas frutas necessitam de uma operao de escovamento para completar alimpeza.

3. SELEO: este um dos fatores mais importantes que determinam a qualidade noproduto final. Os principais critrios de seleo so: tamanho, cor, maturao,ausncia de manchas ou defeitos causados por fungos e insetos, simetria, textura esabor. Para o processo de seleo, devem ser observadas algumas condiesambientais: boa iluminao no local, treinamentos dos operrios, revezamentoperidicos para evitar a fadiga visual e utilizao de padres comparativos. Aps alavagem, os frutos caem sobre a mesa de seleo, que pode ser uma esteira deborracha sanitria ou de roletes. Este ltimo tem a vantagem de expor toda asuperfcie da fruta, tornando mais eficiente a seleo. As pessoas encarregadas daseleo manual retiram as frutas que estiverem podres, muito verdes e defeituosas.Pequenos defeitos e pontos podres devem ser extrados com facas de ao inoxidvel.Cada selecionador, dependendo do estado das frutas, trabalha com uma quantidadede 400 kg de frutas por hora.

4. DESCASCAMENTO: aps a limpeza e seleo, o descascamento pode serrealizado por um dos seguintes mtodos: manual, mecnico (abraso), fsico (guaquente ou vapor) ou qumico (imerso em soluo de soda custica).


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5. DESINTEGRAO: os desintegradores funcionam temperatura ambiente ouquente, com temperatura at 90C. No aquecimento, as reaes enzimticas dehidrlise de pectina e escurecimento so intensificadas durante a desintegrao eexposio dos tecidos no ar. Em certos casos, essas reaes so to intensas queacarretam uma sensvel perda de qualidade do produto final. Em alguns casos, otratamento trmico, alm de inativar as enzimas, amolece os tecidos e facilita aoperao de triturao. O processo pode ser feito em tachos, no caso de processosdescontnuos, ou em cozedores contnuos. O tempo de permanncia nessesequipamentos varia conforme o tipo de fruta. Quando a fruta no apresenta problemasde escurecimento ou hidrlise de pectina, pode-se fazer a desintegrao temperaturaambiente. Nesse caso, usa-se um desintegrador de facas rotativas ou martelo como otipo Rietz.

6. DESPOLPAMENTO E ACABAMENTO: feito em despolpadoras, este processobusca separar a polpa do material fibroso, caroos, sementes e algumas vezes dacasca. Algumas frutas podem ser levadas inteiras para a despolpadora, outrasprecisam ser descascadas e, no caso de frutas mais duras, h a necessidade dedesintegrao prvia. As despolpadoras podem ser do tipo horizontal ou vertical.Podem ser providas de ps revestidas de borracha, de escovas, ou de roscas do tiposem fim. A movimentao dos braos ou rosca impele a massa contra peneiras quepodem possuir furos de dimetros variados. Estas peneiras podem ser trocadas deacordo com a fruta, sendo que quanto menor forem os furos, mais fina ser a polpa.Essa operao geralmente feita em dois ou trs estgios, primeiramente em peneirascom furos de 1,5 mm, para a remoo de cascas e caroos, e depois em peneira com0,5 mm, para fragmentos, sementes e peles. Essa escolha depende do grau derefinamento da polpa que se deseja e do tipo de fruta.

7. DETERMINAO DO PONTO FINAL: pode ser verificado pelo ndice de refrao,pela determinao da temperatura de ebulio ou pelo teste da colher. Destesmtodos, o mais exato o refratmetro, geralmente utilizado nas indstrias maiores. Oteste da colher, quando executado por um operador experiente juntamente com amedio da temperatura de ebulio, pode ser um mtodo bastante preciso para averificao do ponto final. O ndice de refrao indica o teor de slidos solveispresente na geleia e pode ser medido em refratmetros manuais ou automticos,acoplados ou no aos tachos de concentrao. A determinao feita tomando-seuma pequena amostra da geleia, resfriando-a at 20C e espalhando-a no prisma doaparelho, fazendo-se a leitura diretamente na escala em graus Brix. Os refratmetrosnormalmente vm acompanhados com um sistema para resfriamento da amostra para20C, sendo necessria a correo caso a leitura seja efetuada em outra temperatura.A geleia no ponto final deve apresentar um teor de slidos de 68% a 20C.


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8. EMBALAGEM: quando atinge o seu ponto final, a geleia embalada em recipientesapropriados para a sua comercializao. No caso de latas, utiliza-se uma recravadeiracomum que assegura o fechamento hermtico da lata, protegendo adequadamente oalimento durante o processo de esterilizao, resfriamento e estocagem. Existemrecravadeiras manuais e automticas, com dispositivos que permitem o fechamento dediversos tamanhos de latas. Nas embalagens de vidro, o fechamento pode ser manualou atravs de recravadeiras apropriadas.

No caso de um fabricante artesanal de geleias, o processo produtivo no conta comequipamentos industriais descritos anteriormente. Neste caso, as etapas do processoso:

1. Selecionar as frutas de boa qualidade, verdes e maduras;

2. Limpar as frutas, tirando os cabinhos e lavando com bastante gua (sem descascaras frutas para no desprezar a pectina);

3. Separar as frutas em pequenas pores de trs a quatro quilos;

4. Extrair o suco das frutas: um quilo de fruta gera aproximadamente duas xcaras desuco;

5. Misturar o caldo das frutas com o acar. Para conseguir uma geleia de boaqualidade, deve-se utilizar apenas um pouco de caldo de cada vez, no mximo quatroxcaras;

6. Ferver at alcanar o ponto de geleia, adicionando o caldo de fruta em fogo forte emexendo para evitar o derrame;

7. Retirar a espuma;

8. Testar o ponto da geleia. O teste pode ser realizado de quatro formas:

a) Teste do pingo rasgado:

o Mergulhar uma colher de metal inoxidvel na geleia;

o Retirar a colher, dar uma volta e deixar cair, escorrendo a calda ao lado da colher;

o Se pingar gotas redondas, a geleia no est no ponto;

o Se cair dois pingos rasgados da beirada da colher, a geleia est no ponto.


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b) Teste da prova de esfriar:

o Colocar uma colherinha de geleia num pires frio e deixe descansar por um ou doisminutos;

o Se firmar e no espalhar, a geleia est no ponto;

o Neste teste, essencial retirar a panela do fogo cada vez que se testar a geleia.

c) Teste do termmetro:

o O ponto da geleia varia entre 103 a 108 C;

o Nas geleias de frutas ctricas, obtm-se o ponto a 106C.

d) Teste do lcool:

o Colocar duas colheres (sopa) de lcool em um pires;

o Derramar um pouco de geleia;

o Se o produto no espalhar e ficar gelatinoso, a geleia est no ponto.

Quando a geleia atingir o ponto, deve-se proceder ao correto armazenamento doproduto nos vidros, conforme descrito a seguir:

Inserir os vidros em gua quente para a esterilizao;

Deixar escorrer os vidros sobre uma bandeja por cinco minutos;

Cobrir os vidros com um guardanapo limpo, para evitar que esfriem ou sujem;

Retirar a panela do fogo;

Despejar a calda quente nos vidros at a altura de 1 cm da borda. Esta operaodeve ser feita com rapidez para evitar que a geleia comece a endurecer, ficando com aaparncia opaca;

Limpar as bordas com um pano limpo;

Cobrir os vidros cheios com uma toalha limpa para proteg-los contra poeira;

Deixar o vidro aberto e parado. Se o recipiente for movimentado, pode ocorrer a


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entrada de ar na geleia, prejudicando a sua textura e aparncia;

Fechar os vidros assim que a geleia estiver fria e consistente, vedando com aparafina e a tampa;

Rotular o vidro;

Armazenar em lugar fresco e seco.

possvel identificar problemas no processo produtivo quando a geleia apresentaalgumas caractersticas indevidas, tais como:

Xaroposa: ocorre quando h falta de acar, cido e pectina, ou excesso de acar.Pode ser tambm resultado de coco insuficiente ou uso de muita gua para extrair osuco;

Fermentada: ocorre pela falta de acar lquido, quando o vidro for mal fechado ouquando a armazenagem for inadequada;

Dura: ocorre quando falta acar ou o tempo de coco reduzido;

Mole demais: ocorre pela falta de cido, acar, pectina, ou quando uma grandequantidade de geleia for feita de uma s vez;

Aguada: ocorre pela falta de lquido na geleia ou pela temperatura muito elevada docido;

Puxenta: ocorre quando a coco for prolongada e em fogo fraco;

Cristalizada: ocorre quando falta cido ou acar. Pode ser resultado de uma cocoem fogo fraco ou do fato de deixar a geleia destampada;

Opaca: ocorre quando a geleia despejada muito lentamente no vidro, permitindo aentrada de ar, quando o suco no foi bem coado, contendo ainda a polpa de fruta,quando so utilizadas frutas muito verdes ou quando a espuma no removidatotalmente;

Esbranquiada: ocorre quando o fechamento no foi bem feito, permitindo a entradade ar e o desenvolvimento de fungos no interior do vidro;

Perda de Cor, Frescura ou de Sabor: ocorre quando o armazenamento foi prolongadoou em lugar quente.


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Para produo de geleias com baixo teor de slidos solveis so utilizadas pectinascom baixo teor de metoxilao (BTM), que formam gel em presena de ons metlicosbivalentes, no sendo necessria a presena de acares. A utilizao de pectina comBTM nas geleias com baixo teor de slidos solveis pode ocasionar sinrese, texturafrgil, falta de limpidez e perdas de colorao e de sabor. Vrios testes vm sendodesenvolvidos utilizando diferentes hidrocolides em geleias com baixo teor de slidos,com o intuito de melhorar as caractersticas reolgicas e evitar sinrese nessesprodutos. Dentre os hidrocolides estudados, pode-se citar as gomas carragena exantana.

Para determinar a presena de pectina no suco das frutas, deve-se despejar num copode 2 a 3 colheres (sopa) de lcool, despejar lentamente no lcool igual quantidade desuco (frio) da fruta, balanar levemente o copo de um lado para o outro commovimentos rotativos e deixar repousar por um minuto. Se formar uma massa slida, osuco de fruta rico em pectina. Neste caso, recomenda-se utilizar de xcara padrode acar para cada xcara de suco. As laranjas e mas so as frutas mais ricas empectina. Se a massa quebrar em pedaos, o suco moderadamente rico em pectina.Neste caso, recomenda-se utilizar de a xcara padro de acar para cada xcarade suco. Se a massa quebrar em pedacinhos pequenos, o suco pobre em pectina.Neste caso, o suco no poder ser usado para fazer geleia, a menos que se adicionesuco de frutas ricas em pectina, pectina extrada artesanalmente da casca da laranjaou de mas ou pectina comercial. Para extrair pectina lquida de laranjas, deve-selavar e descascar levemente as laranjas, tirando a parte amarga (amarela), deixandosomente a pele branca; descascar novamente, retirando a pele branca; passar oproduto na mquina de moer carne ou no liquidificador com os outros ingredientes;ferver durante 20 minutos; e coar em pano fino, sem espremer. possvel conservar oextrato da pectina para uso futuro. Para isto, basta colocar o lquido obtido num frascoesterilizado, fechar bem e ferver em banho-maria por 20 minutos. A pectina caseirasomente deve ser colocada no final do processo de coco e misturada com acar,caso contrrio ela empola. Para preparar pectina caseira em p, deve-se:

Extrair a pectina lquida;

Colocar pores dentro de uma tigela com lcool comum, fazendo movimentoscirculares at formar grumos;

Retirar os grumos formados e coloc-los numa peneira de taquara ao sol. Com aao do sol, o lcool ir se evaporar, deixando os grumos secos e desidratados;

Passar os grumos no liquidificador at se transformarem em p;


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Guardar em vidros com tampa.

A glicose uma excelente substncia a ser colocada nas geleias, doces em pasta ecaldas, para evitar a sua cristalizao. vendida por representantes de produtosalimentcios no varejo. A glicose um acar menos doce do que o acar cristal erefinado. possvel substituir at 50% dos acares comuns por glicose. Alm deadicionar glicose, a reduo do acar da geleia pode ser realizada com o acrscimode suco concentrado. Seguem abaixo outros exemplos de substitutos de acar:

Polidextrose: um substituto do corpo do acar com somente 1 kcal/g. Permitesubstituir parcial ou totalmente os acares. Possui muitas das caractersticas dosacares, sendo seu sabor neutro e suave. Confere corpo, textura e palatibilidade aosprodutos alimentcios de baixa caloria;

Aspartame: um produto formado a partir de dois aminocidos encontrados emalimentos como carne, ovos, leite, frutas, hortalias e cereais: o cido asprtico e afenilalanina. Possui sabor doce agradvel. Contm apenas 4 kcal/g e seu poderadoante 200 vezes superior ao do acar;

Acesulfame-K: um edulcorante intensamente doce e seu poder adoante 200vezes superior ao do acar;

Sorbitol: um polil de sabor doce, encontrado na natureza em vrias frutas comoameixa, cereja, ma, pera e pssego. obtido industrialmente atravs dahidrogenao cataltica da glicose. Trata-se de um derivado de carboidrato e possuipoder adoante de aproximadamente 60% em relao ao acar (sacarose). Contmapenas 2,4kcal/g e no metabolizado pelo organismo. um auxiliar valioso naformulao de uma srie de produtos alimentcios, pois, quando adicionados aoproduto, confere vrias caractersticas benficas, podendo funcionar comoedulcorantes natural, como umectante e como agente de corpo. A conservao dasgeleias deve-se, basicamente, ao baixo pH e ao tratamento trmico aplicado aoproduto. Alm desses fatores, so essenciais para a estabilidade do produto ascondies higinicas do processo produtivo e a utilizao de embalagens adequadas.Seguem abaixo algumas receitas de geleia:

Geleias com pectina (receita bsica):

Ingredientes: 250 cm de suco pobre em pectina, 150 g de pectina caseira oucomercial e 250 g de acar.

Modo de preparo:


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Misturar o suco, o acar e a pectina numa panela larga e leve ao fogo;

Ferver em fogo forte, retirando a espuma com auxlio de uma escumadeira;

Colocar em vidros esterilizados ainda quentes.

Geleia de morango com frutose:

Ingredientes: 1,5 kg de morangos frescos (aproximadamente 5 caixinhas) e 100gramas de frutose;

Rendimento: 1 kg de geleia;

Modo de preparo:

Lavar os morangos, retirando as folhas e os cabinhos;

Partir os morangos ao meio; se forem grandes, pic-los em 3 ou 4 pedaos;

Levar ao fogo brando com metade da frutose. Quando soltar gua, comear a mexer;

Manter o fogo sempre baixo e mexer frequentemente para ajudar a cozinhar as frutase evitar que queimem;

Depois de meia hora de fogo, adicionar a outra metade do acar;

Continuar o cozimento por mais meia hora;

Cabe acrescentar que uma hora o tempo mnimo de fogo. Se o empreendedordesejar uma geleia mais consistente, ter que deixar cozinhar por mais tempo, noesquecendo de mexer com frequncia.

Geleia de laranja:

Ingredientes: trs xcaras de suco de laranja, de xcara de pectina caseira, duascolheres (ch) de suco de limo e xcara de acar;

Modo de preparo:

Juntar o suco de laranja, a pectina e o suco de limo em uma panela larga e rasa;


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Deixar ferver durante 5 a 8 minutos;

Acrescentar o acar e deixar ferver em fogo forte at atingir o ponto.

Geleia de goiaba:

Ingredientes: 1 kg de goiaba sem semente e 4 colheres (sopa) de adoante;

Modo de preparo:

Bater a goiaba em um liquidificador;

Passar em uma peneira;

Colocar em uma panela grande e ferver sempre mexendo.;

Colocar o adoante e deixar em fogo baixo at a atingir o ponto.

Geleia de pitanga:

Ingredientes: 1 kg de pitanga, 4/3 de xcara de gua e 500 g de acar;

Rendimento: 600 g de geleia;

Modo de preparo:

Colocar a pitanga com cabinhos numa vasilha refratria grande;

Juntar a gua, cobrir e levar ao fogo forte por 25 a 30 minutos;

Amassar vrias vezes at que fique bem mole;

Despejar num coador colocado sobre uma tigela;

Deixar filtrar por 4 a 6 horas, sem pressionar os frutos para apressar a filtragem;

Aquecer o acar e o suco obtido em tigelas separadas;

Colocar o acar numa tigela e cozinhar em fogo forte por 2,5 a 3 minutos, at


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aquecer;

Levar o suco ao fogo forte em outra tigela, por mais 5 minutos;

Misturar o acar e a anilina;

Levar ao fogo forte por 15 a 20 minutos, at atingir ponto.

Geleia de jabuticaba:

Ingredientes: jabuticabas, 4/3 xcaras de gua e 500 g de acar;

Modo de preparo:

Cozinhar com gua, seguindo as mesmas indicaes de geleia de pitanga;

Levar ao forno de micro ondas por 15 a 20 minutos, aps acrescentar o acar.

Geleia de melo:

Ingredientes: 1 kg de polpa de melo verde, sem casca nem sementes, uma xcarade gua e 500 g de acar;


Modo de preparo:

o Colocar o melo numa tigela refratria grande juntamente com a gua;

o Cobrir e levar ao fogo forte por 15 a 20 minutos, amassando bem duas vezes comuma colher de pau, para extrair ao mximo a pectina;

o Coar como foi descrito com a geleia de pitanga;

o Aquecer o acar e o suco separadamente;

o Misturar os ingredientes;

o Levar ao fogo forte por 20 a 25 minutos, at atingir o ponto.


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Geleia de ma:

Ingredientes: 900 g de ma, casca de meia laranja cortada em tiras finas, trsxcaras de gua, 10 cravos inteiros, 3 colheres (sopa) de suco de limo e 450 g deacar;


Modo de preparo:

Lavar, secar e picar as mas;

Colocar numa tigela refratria grande, com a casca de laranja, a gua, os cravos e osuco de limo;

Cobrir e levar ao fogo forte por 25 a 30 minutos, amassando para obter consistnciade papa;

Coar e aquecer separados, o acar e o suco obtido;

Misturar os ingredientes;

Levar ao fogo forte por 15 a 20 minutos, at atingir o ponto.

Geleia de ma com hortel:

Ingredientes: 900 g de ma, 1 mao grande de hortel fresca, 3 xcaras de gua, 4/3xcaras de vinagre de vinho branco, 2 colheres (sopa) de suco de limo, 450 g deacar e anilina verde;


Modo de preparo:

Lavar a ma e a hortel;

Cortar a ma, com sementes, em pedaos;

Picar bem uma colher e meia (sopa) de hortel;


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Colocar a ma, as folhas de hortel, a gua, o vinagre e o limo numa tigela;

Cobrir e levar ao fogo forte por 20 a 25 minutos, amassando at ficar uma papa;

Despejar no coador;

Medir o suco obtido e calcular a quantidade de acar;

Aquecer, separadamente, o acar e o suco, misturando posteriormente;

Adicionar a anilina e levar ao fogo forte por 13 a 16 minutos, at atingir ponto;

Juntar a hortel na metade do tempo de cozimento.

Geleia de abacaxi:

Ingredientes: 1 kg de abacaxi mdio, descascado e sem o miolo, 1 xcara de gua,1/2 envelope de gelatina branca em p sem sabor e 16 colheres dosadoras deadoante;


Modo de preparo:

Picar o abacaxi e coloc-lo numa panela com 3/4 da gua;

Levar ao fogo e deixar at amaciar;

Enquanto isso, misturar a gelatina com o restante da gua e deixar a gelatina hidratardurante 1 minuto;

Colocar na panela com o abacaxi e apagar o fogo;

Adicionar o adoante;

Misturar bem e deixar esfriar;

Se desejar uma geleia mais lisa, passar pelo liquidificador ou multiprocessador.

Geleia de damasco:


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Ingredientes: 250 g de damascos secos, 1 xcara de gua, 10 colheres de adoante(10 g);


Modo de preparo:

Levar uma panela ao fogo com os damascos e a gua;

Deixar ferver at amolecer;

Bater no liquidificador ou processador at formar uma pasta cremosa (acrescentarmais gua, se for necessrio);

Misturar o adoante e levar geladeira.

Geleia light de laranja com ma:

Ingredientes: 12 laranjas peras, 6 mas mdias, suco de um limo, duas colheres(sopa) e meia de adoante, cravos a gosto e 1 colher (ch) de baunilha;

Rendimento: 70 colheres (sopa);

Modo de preparo:

Retirar o suco das laranjas;

Descascar as mas;

Fatiar as mas, regando com suco de limo para no escurecerem;

Levar o suco das laranjas ao fogo at ferver;

Acrescentar a baunilha, os cravos e as mas;

Mexer at as mas derreterem e darem a consistncia de geleia (aproximadamente45 minutos).

Geleia light tropical:


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utomao

Ingredientes: 1 mamo maduro mdio cortado em pedaos pequenos, 1 abacaxipequeno cortado em pedaos pequenos, xcara de gua, suco de duas laranjas, 2colheres (sopa) de adoante, 1 colher (sopa) de cascas de laranja e 2 cravos;

Rendimento: 700 g;

Modo de preparo:

Colocar em uma panela o abacaxi, o mamo e a gua;

Cozinhar em fogo brando at amolecer;

Adicionar o suco de laranja, o adoante, as raspas de laranjas e o cravo;

Cozinhar at que a geleia desprenda do fundo da panela

Independente do tamanho, todas essas etapas devem ser cumpridas. A variaodepender do tamanho da produo e automao necessria e desejada para umproduto de melhor qualidade. Cada etapa mencionada deve ser entendida e pensadaantes de iniciar a produo.

Este perfil de negcio tem apenas a inteno de informar e direcionar as aes dofuturo empresrio. No caso de possuir mais dvidas, procure um SEBRAE prximo avoc.

10. Automao

H no mercado uma boa oferta de sistemas para gerenciamento de empresas dosmais variados portes e tipos. Esses softwares possibilitam o controle do agendamentode clientes, cadastro e histrico de servios prestados a cada um, servios de maladireta para clientes e potenciais clientes, controle de estoque de produtos, cadastro deequipamentos, gerenciamento de servios dos empregados, controle decomissionamento, controle de contas a pagar e a receber, fornecedores, folha depagamento, fluxo de caixa, fechamento de caixa, etc.Tambm imprescindvel a presena de computador, mveis e utenslios diversos.Internet tambm uma excelente ferramenta que pode gerar vrios benefcios comopermanente atualizao no setor, possibilidade de agendamento de clientes quando foro caso, facilidade de busca de alternativas de fornecedor e mesmo de efetivao deencomendas e at mesmo, eventualmente se constituir em entretenimento paraclientes em espera.Outro quesito que pode ser importante so equipamentos de envase, para aindustrializao do processo produtivo. Contudo, para empresas de maior porte.


Apresentao / A



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utomao /

Canais de D

istribuio / Investimento

Portanto, a automao a ser exigida ir depender diretamente do tamanho doempreendimento a ser montado, e o uso de sistemas de automao mais complexos esofisticados s se justifica para empresas de maior porte.

11. Canais de Distribuio

Um produtor de doces e geleias no pode contar apenas com o seu ponto prprio devenda para garantir a viabilidade do negcio. A parceria com canais de distribuio fundamental para o seu sucesso. E justamente neste aspecto que o empreendedorencontra as maiores dificuldades para a comercializao do produto.

Atravs de fuses e aquisies, as grandes redes varejistas atingiram um elevadonvel de concentrao de mercado e fora de barganha. Os preos de venda paraesses comrcios so reduzidos, com margens muito estreitas de negociao. Aentrada nestes canais s vivel para grandes fabricantes que trabalham comeconomia de escala.

Para o pequeno empreendedor, restam outros canais: pequenas lojas, mercearias ebancas em feiras. Canais alternativos tambm podem ser utilizados, comoencomendas pela internet, telefone e venda direta.

Por fim, outro canal interessante o contrato com supermercados e hipermercadospara a produo de doces e geleias com a marca do prprio varejista. Esta opodiminui os custos de marketing, pois no exige macios investimentos em propagandapara a divulgao da marca do fabricante, e garante o acesso a milhes deconsumidores.

12. Investimento

Investimento compreende todo o capital empregado para iniciar e viabilizar o negcioat o momento de sua auto-sustentao. Pode ser caracterizado como:

Investimento fixo compreende o capital empregado na compra de imveis,equipamentos, mveis, decorao, utenslios, instalaes, reformas etc.;

Investimentos pr-operacionais so todos os gastos ou despesas realizadas comprojetos, pesquisas de mercado, registro da empresa, honorrios profissionais eoutros;


Apresentao / A



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Canais de D


apital de Giro

Os investimentos necessrios, em mdia, para uma empresa de pequeno porte estodescritos abaixo.

Reformas e adaptaes (incluindo equip. de segurana) R$ 10.000,00

Mveis e Equipamentos R$ 5.000,00

Impressora Fiscal R$ 1.000,00

Balco de recepo R$ 1.000,00

Expositores R$ 5.000,00

Equipamentos para cozinha R$ 20.000,00

Insumos para incio da produo R$ 10.000,00

Mesas e 4 cadeiras R$ 5.000,00

Mveis e utenslios para cozinha e servio aos clientes R$ 5.000,00

Decorao R$ 2.000,00

Administrao e Vendas R$ 5.000,00

Estao de trabalho (mesa + cadeira) R$ 500,00

Computador e impressora R$ 2.000,00

Mesas, cadeiras, arquivos, prateleiras R$ 2.500,00

Total geral R$ 74.000,00

O investimento necessrio para abertura da empresa ir variar segundo fatores taiscomo: equipamentos utilizados, tamanho da equipe quantidade de eventos e festas eservios oferecidos. Assim, os valores acima descritos servem apenas como refernciapara o empreendedor.

13. Capital de Giro

Capital de giro o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manterpara garantir fluidez dos ciclos de caixa. O capital de giro funciona com uma quantia


Apresentao / A



atria Prima/M


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Canais de D


apital de Giro / C

ustos

imobilizada no caixa (inclusive banco) da empresa para suportar as oscilaes decaixa.

O capital de giro regulado pelos prazos praticados pela empresa, so eles: prazosmdios recebidos de fornecedores (PMF); prazos mdios de estocagem (PME) eprazos mdios concedidos a clientes (PMCC).

Quanto maior o prazo concedido aos clientes e quanto maior o prazo de estocagem,maior ser sua necessidade de capital de giro. Portanto, manter estoques mnimosregulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente pode melhorar muito anecessidade de imobilizao de dinheiro em caixa.

Se o prazo mdio recebido dos fornecedores de matria-prima, mo- de-obra, aluguel,impostos e outros forem maiores que os prazos mdios de estocagem somada aoprazo mdio concedido ao cliente para pagamento dos produtos, a necessidade decapital de giro ser positiva, ou seja, necessria a manuteno de dinheiro disponvelpara suportar as oscilaes de caixa. Neste caso um aumento de vendas implicatambm em um aumento de encaixe em capital de giro. Para tanto, o lucro apurado daempresa deve ser ao menos parcialmente reservado para complementar estanecessidade do caixa.

Se ocorrer o contrrio, ou seja, os prazos recebidos dos fornecedores forem maioresque os prazos mdios de estocagem e os prazos concedidos aos clientes parapagamento, a necessidade de capital de giro negativa. Neste caso, deve-se atentarpara quanto do dinheiro disponvel em caixa necessrio para honrar compromissosde pagamentos futuros (fornecedores, impostos). Portanto, retiradas e imobilizaesexcessivas podero fazer com que a empresa venha a ter problemas com seuspagamentos futuros.

Um fluxo de caixa, com previso de saldos futuros de caixa deve ser implantado naempresa para a gesto competente da necessidade de capital de giro. S assim asvariaes nas vendas e nos prazos praticados no mercado podero ser geridas compreciso.

Um bom nmero, que pode ser mais bem definido pela elaborao de um projeto maisdetalhado, reservar em torno de 20% do montante investido na instalao doempreendimento para garantir o equilbrio de contas do negcio.

14. Custos

So todos os gastos realizados na produo e que sero incorporados posteriormenteno preo dos produtos ou servios prestados, como: aluguel, gua, luz, salrios,honorrios profissionais, despesas de vendas, matria- prima e insumos consumidos


Apresentao / A



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Canais de D


apital de Giro / C

ustos

no processo de produo.

O cuidado na administrao e reduo de todos os custos envolvidos na compra,produo e venda de produtos ou servios que compem o negcio, indica que oempreendedor poder ter sucesso ou insucesso, na medida em que encarar comoponto fundamental a reduo de desperdcios, a compra pelo melhor preo e ocontrole de todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a chance deganhar no resultado final do negcio.

importante notar que, quanto menores forem os custos, menor tambm ser anecessidade de disponibilidade de capital de giro, liberando recursos para novosinvestimentos produtivos ou aumentando a lucratividade do empreendimento.

Os custos tpicos deste tipo de empreendimento devem ser estimados considerandopelo menos os itens abaixo, quando houver:

DESCRIO VALOR MENSAL

Salrios, comisses e encargos; R$ 5.000,00

Tributos, impostos, contribuies e taxas; R$ 500,00

Aluguel, taxa de condomnio, segurana; R$ 1.000,00

gua, Luz, Telefone e acesso a internet; R$ 500,00

Limpeza, higiene, manuteno; R$ 400,00

Assessoria contbil; R$ 600,00

Propaganda e Publicidade da empresa; R$ 500,00

Aquisio de matria-prima e insumos; R$ 1.000,00

TOTAL R$ 9.500,00

Obs.: Valores de referncia para uma empresa com as dimenses apresentadas aqui.

Estima-se que o custo represente aproximadamente 75% a 80% da receita totalestimada.


Apresentao / A



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Canais de D


apital de Giro / C


gregao de Valor

15. Diversificao/Agregao de Valor

A diversificao de um produto ou servio deve sempre ser buscada pelo empresrio,seja para em momentos de recesso poder escoar e vender seus produtos, seja paraaproveitar momentos e processos ociosos, ampliando assim sua receita, semprecomplementado o servio principal ofertado.No basta ao empresrio apenas possuir algo que os produtos concorrentes nooferecem. necessrio que esse algo mais seja reconhecido pelo cliente como umavantagem competitiva e aumente o seu nvel de satisfao com o produto ofertado.Um outro item importante para agregao de valor desenvolver produtos da linha diete light, destinados aos clientes que querem se deliciar com as guloseimas, mas sepreocupam com o ganho de alguns quilinhos a mais, ou aqueles que por motivo dedoenas no podem consumir acar. A linha de produtos dever ser planejada deacordo com as caractersticas da clientela e os seus hbitos de consumo.Uma vitrine visualmente bem explorada um fator que permite a diferenciao, j queo ser humano se sente atrado por formas, cores e texturas visualmente sedutoras eiguarias que combinam uma esttica perfeita e um sabor irresistvel.A inovao fator fundamental no sucesso do empreendimento, manter semprereceitas exclusivas, e agregar novidades como: bolos personalizados com fotosproduzidas pelo prprio cliente, como tambm imagens e fotos de heris de desenhoanimado e filmes infantis, paisagens e obras de arte.Outro item importante manter uma rea para degustao, apresentando novidades evariedades para atrair os clientes.O atendimento pessoal qualificado um fator que agrega valor de alto significado parao cliente. fundamental, na construo de relacionamento duradouro, conhecer quemso os clientes e entender suas reais expectativas e necessidades. importante pesquisar junto aos concorrentes para conhecer os servios que estosendo adicionados e desenvolver opes especficas com o objetivo de proporcionarao cliente um produto diferenciado.Alm disso, conversar com os clientes atuais para identificar suas expectativas muitoimportante para o desenvolvimento de novos servios ou produtos personalizados, oque amplia as possibilidades de fidelizar os atuais clientes, alm de cativar novos.Foram apresentadas apenas algumas opes de diversificao, sendo semprepossvel propor melhorias e novidades, para isso indicado observar hbitos, ouvir aspessoas e criar novos produtos e novos servios, com o objetivo de ampliar os nveisde satisfao dos clientes.


Apresentao / A



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Canais de D


apital de Giro / C


gregao de Valor /D

ivulgao

16. Divulgao

A propaganda um importante instrumento para tornar a empresa e seus servios eprodutos conhecidos pelos clientes potenciais. O objetivo da propaganda construiruma imagem positiva frente aos clientes e tornar conhecidos os servios oferecidospela empresa. A mdia mais adequada aquela que tem linguagem associada aopblico-alvo, se enquadra no oramento do empresrio e tem maior penetrao ecredibilidade junto ao cliente.

Podero ser usados todos os canais de propaganda, de acordo com o porte doempreendimento e a capacidade de investimento do empreendedor. Um pequenoestabelecimento poder utilizar-se de panfletos a serem distribudos de forma dirigida,em locais de grande circulao de pessoas (prximos ao estabelecimento), ou nobairro onde est localizado. Possuir cartes de visitas para entregar aos clientes epotenciais clientes bastante recomendado.

O desenvolvimento de um site na internet ferramenta indispensvel nos dias de hoje.Apresentar seus produtos e interagir com potenciais clientes, faz parte do dia-a-dia damaioria dos brasileiros. Oferecer opes de compra, entrega e apresentar sugestesde cardpio, alm de trazer sempre alguma novidade referente a geleias de poca ouprodutos sazonais, mantm o interesse dos consumidores e estimula a compra.

Alguns itens so importantes para chamar ateno do consumidor no ponto de vendadentre eles a adequada exposio, uso de displays, totens, folhetos explicativos sobrea qualidade do produto e servio, porm a possibilidade de visualizar e poder atestar asua qualidade so essenciais para impulsionar o cliente a adquirir o seu servio.

Oferecer descontos para compras combinadas (por exemplo, compre 1, leve 2) sosempre uma boa forma de vender os doces e geleias. Outra forma bastante eficaz parao esse segmento convidar clientes potenciais para conhecer a qualidade eatendimento dos servios e produtos.

O empreendedor deve sempre entregar o que foi prometido e, quando puder, superaras expectativas do cliente. Ao final, a melhor propaganda ser feita pelos clientessatisfeitos e bem atendidos.

Na medida do interesse e das possibilidades, podero ser utilizados anncios emjornais de bairro, jornais de grande circulao, rdio, revistas, outdoor e internet.Entretanto, o contato pessoal imprescindvel particularmente para aquelesempreendedores que se propem a atender as grandes empresas compradoras.


Apresentao / A



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Canais de D


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gregao de Valor /D

ivulgao / Informaes Fiscais e Tributrias

17. Informaes Fiscais e Tributrias

O segmento de FBRICA DE DOCES E GELIAS, assim entendido pela CNAE/IBGE(Classificao Nacional de Atividades Econmicas) 1099-6/99 como atividade deproduo de doces e gelias homogeneizados, poder optar pelo SIMPLES Nacional -Regime Especial Unificado de Arrecadao de Tributos e Contribuies devidos pelasME (Microempresas) e EPP (Empresas de Pequeno Porte), institudo pela LeiComplementar n 123/2006, desde que a receita bruta anual de sua atividade noultrapasse a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil reais) para micro empresa R$3.600.000,00 (trs milhes e seiscentos mil reais) para empresa de pequeno porte erespeitando os demais requisitos previstos na Lei.

Nesse regime, o empreendedor poder recolher os seguintes tributos e contribuies,por meio de apenas um documento fiscal o DAS (Documento de Arrecadao doSimples Nacional), que gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita.fazenda.gov.br/SimplesNacional/):

IRPJ (imposto de renda da pessoa jurdica); CSLL (contribuio social sobre o lucro); PIS (programa de integrao social); COFINS (contribuio para o financiamento da seguridade social); ICMS (imposto sobre circulao de mercadorias e servios); INSS (contribuio para a Seguridade Social relativa a parte patronal).

Conforme a Lei Complementar n 123/2006, as alquotas do SIMPLES Nacional, paraesse ramo de atividade, variam de 4,5% a 12,11%, dependendo da receita brutaauferida pelo negcio. No caso de incio de atividade no prprio ano-calendrio daopo pelo SIMPLES Nacional, para efeito de determinao da alquota no primeiroms de atividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais aonmero de meses de atividade no perodo.

Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade concederbenefcios tributrios para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esseimposto), a alquota poder ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poderocorrer reduo quando se tratar de PIS e/ou COFINS.

Se a receita bruta anual no ultrapassar a R$ 60.000,00 (sessenta mil reais), oempreendedor, desde que no possua e no seja scio de outra empresa, poderoptar pelo regime denominado de MEI (Microempreendedor Individual) . Para seenquadrar no MEI o CNAE de sua atividade deve constar e ser tributado conforme atabela da Resoluo CGSN n 94/2011 - Anexo XIII(http://www.receita.fazenda.gov.br/legislacao/resolucao/2011/CGSN/Resol94.htm ).Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuies sero efetuados em valoresfixos mensais conforme abaixo:

I) Sem empregado


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Canais de D


apital de Giro / C


gregao

como montar uma fábrica de doces e geleias

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