““Visite a nossa cozinha”

Instalações – Manipuladores - Preparo

Como garantir a qualidadeComo garantir a qualidade?

Fabiana Foigel

ANVISA ANVISA DefiniçõesDefinições

ANVISA – Agência nacional de vigilância sanitária.

Criada em 1999

Objetivo: Proteger e promover a saúde da população garantindo a segurança sanitária de produtos e serviços.

LEGISLAÇÃO LEGISLAÇÃO ANVISAANVISA

Portaria 1210 – Agosto de 2006

Estabelecimento de critérios e parâmetros

para a produção, fabricação, manipulação,

fracionamento, armazenamento,

distribuição, venda para o consumo final e

transporte de alimentos e bebidas..

PARTE IPARTE I

INSTALAÇÕESINSTALAÇÕES- Estrutura- Estrutura

- Equipamentos- Equipamentos

- Utensílios- Utensílios

ÁREA EXTERNAÁREA EXTERNA

Acesso livre;

Ausência de lixo, insetos e roedores;

Ausência de material em desuso;

Piso lavável.

ÁREA INTERNAÁREA INTERNA

Piso:Piso: material liso, resistente, lavável e impermeável;

Em bom estado de conservação, fácil higienização e antiderrapante;

Inclinação em direção aos ralos.

RalosRalos: Sifonados.

ÁREA INTERNAÁREA INTERNAParedes e tetosParedes e tetos: :

Acabamento liso, lavável e cor clara;

Em bom estado de conservação;

Livre de umidade, descascamento e rachaduras.

ÁREA INTERNAÁREA INTERNA PortasPortas:: superfície lisa e ajustadas aos

batentes;

Janelas:Janelas: com telas milimétricas, ajustadas aos batentes, limpas e bem conservadas;

Luminárias:Luminárias: proteção contra o risco de explosão e instalações elétricas embutidas.

ÁREA INTERNAÁREA INTERNA Ventilação:Ventilação: garantia do conforto térmico e

renovação do ar;

Ambiente:Ambiente: livre de fungos, gases, fumaça e gordura;

É proibido o uso de ventiladores e equipamento de ar condicionado doméstico na área de manipulação.

ÁREA INTERNAÁREA INTERNA VestiáriosVestiários:: Separados por sexo e

armários individuais;

1 vaso sanitário e 1 chuveiro para cada 20 funcionários;

Lixeira com tampa e pedal;

Sabonete líquido anti-séptico e papel toalha não reciclado;

Sem comunicação direta com a cozinha.

EQUIPAMENTOS E EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOSUTENSÍLIOS

Material sanitário atóxico, canto arredondado, acabamento sanitário, pintura clara e atóxica;

Os equipamentos devem estar com entorno livre, garantindo o perfeito funcionamento, a circulação de ar e dos operadores, manutenção, higienização e o controle de pragas;

As máquinas devem possuir dispositivos de proteção e segurança para auxiliar na prevenção de acidentes.

EQUIPAMENTOS E EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOSUTENSÍLIOS

É proibido o uso de equipamentos e utensílios de materiaal poroso, madeira, vidro ou susceptivel a oxidação;

A portaria 1210 aceita o uso deste tipo de material em preparações típicas.

PARTE IIPARTE IIMANIPULADORESMANIPULADORES

- Higiene pessoal- Uniformes

- Lavagem das mãos- Luvas e máscaras descartáveis

- Esponjas de limpeza- Panos de limpeza

MANIPULADORESMANIPULADORES

P.P.R.O:P.P.R.O: Programa de prevenção de riscos ambientais;

P.C.M.S.O:P.C.M.S.O: Programa de Controle médico de saúde ocupacional;

Boas práticas: Treinamento, MBP e POP.

MANIPULADORESMANIPULADORESHigiene pessoal – hábitos diários:

Banho, escovação dos dentes, barba feita, bigode aparado e cabelos totalmente protegidos;

Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base, sem maquiagem;

É proibido o uso de adornos como: Colar, amuleto, pulseira, fita, brinco,

relógio, anel, aliança e piercing.

MANIPULADORESMANIPULADORES

Uniforme fechado, cor clara, sem bolsos acima da cintura, limpo, troca diária e utilizado somente nas dependências do estabelecimento;

Sapato fechado, antiderrapante e bem conservado;

Outros objetos devem ser carregados nos bolsos inferiores;

É proibido o uso de aventais plásticos próximo a fonte de calor.

COMO LAVAR AS MÃOS?COMO LAVAR AS MÃOS?

1º - Umedecer as mãos e antebraçoes com água;

2º - Lavar com sabonete líquido anti-séptico;

3º - Enxaguar;

4º - Secar com papel toalha não reciclado.

QUANDO LAVAR AS QUANDO LAVAR AS MÃOS?MÃOS?

Iniciar ou trocar de atividade; Utilizar o sanitários; Tossir, espirrar ou assoar o nariz; Usar material de limpeza; Remover o lixo; Pegar em dinheiro; Antes de colocar as luvas

descartáveis; Manipular alimentos crus.

LUVAS E MASCÁRASLUVAS E MASCÁRASDescartáveis

Quando utilizar?

Frequência de troca;

Riscos do uso inadequado.

ESPONJAS DE LIMPEZAESPONJAS DE LIMPEZA

Frequência de troca:Frequência de troca: não deve ficar desgastada;

Riscos:Riscos: crescimento de microrganismos;

Recomendação:Recomendação: clorar

PANOS DE LIMPEZAPANOS DE LIMPEZATipos e indicações de uso

ALGODÃO: limpeza do piso;

DESCARTÁVEL: bancada, utensílios e equipamentos.

PARTE IIIPARTE III

PRODUÇÃO PRODUÇÃO - Recebimento de mercadoriasRecebimento de mercadorias

- Rótulos e etiquetasRótulos e etiquetas- ArmazenamentoArmazenamento

- Preparo, distribuição e reposiçãoPreparo, distribuição e reposição- Doenças Transmitidas por Doenças Transmitidas por

AlimentosAlimentos

RECEBIMENTO DE RECEBIMENTO DE MERCADORIASMERCADORIAS

Seleção do fornecedor;

As embalagens não podem ficar direto no piso;

Verificação do rótulo e controle de TºC;

RÓTULORÓTULOItens obrigatóriosItens obrigatórios

Nome do produto; Lista completa de ingredientes; Data de fabricação e validade; Peso; Informação nutricional; Fabricante: nome, endereço e CNPJ; Registro no MS (quando necessário)

ARMAZENAMENTOARMAZENAMENTOEstoque seco

Temperatura ambiente Alimentos não perecíveis

Prateleiras:Prateleiras: Distantes da parede, forro e piso; Material liso e impermeável; Sistema PVPS; Prod. Limpeza x Alimento Atenção com latas amassadas.

ARMAZENAMENTOARMAZENAMENTOEstoque

refrigerado Temperatura controlada Alimentos perecíveis

Temperatura ideal; Caixas de papelão; Recongelamento; Organização

COZIDOCOZIDO

PRÉ- COZIDOPRÉ- COZIDO

CRÚCRÚ

TIPO DE ALIMENTO TºC TEMPO

Alimentos congelados Até -18ºC 30 dias

Alimentos cozidos Até 4ºC 3 dias

Carnes em geral Até 4ºC 3 dias

Frios e laticínios Até 4ºC 3 dias

Hortifruti Até 10ºC 3 dias

Misturas com maionese Até 4ºC 2 dias

Pescados em geral Até 4ºC 1 dia

Sobremesas caseiras Até 4ºC 3 dias

ETIQUETASETIQUETAS

Embalagens abertas e alimentos manipulados;

Itens obrigatórios:- Nome do produtos- Data de

manipulação- Validade

CorretaCorreta

CorretaCorreta

ETIQUETASETIQUETASExemplos incorretosExemplos incorretos

ALIMENTOS VENCIDOSALIMENTOS VENCIDOS

1º - Serão trocados?1º - Serão trocados? - Separar dos demais produtos; - Identificar como “produto para

troca”.

2º - Serão desprezados?2º - Serão desprezados? - Separar dos demais produtos; - Abrir a embalagem e jogar o conteúdo

no lixo.

PREPAROPREPARO TºC de risco: 5 –

65ºC

TºC ≤ 5ºC: A bactéria fica paralizada (NÃO É DESTRUÍDA)

TºC ≥ 70ºC: segura

Resfriamento

DISTRIBUIÇÃODISTRIBUIÇÃO

MONTAGEMMONTAGEM Quentes Acender o fogo

antes de servir; Banho maria:

Tº≥80ºC;

Frios Até 21ºC por 2

horas

REPOSIÇÃOREPOSIÇÃO Constante; Alimento: já

aquecido; Porções menores; Transporte: coberto; Atenção com

preparações em espera para reposição;

Sobra x Resto

MULTIPLICAÇÃO DE MULTIPLICAÇÃO DE MICRORGANISMOSMICRORGANISMOS

A multiplicação é muito rápida.

12:00hs 1

19:00hs 2 milhões

DTADTADoenças Transmitidas por Doenças Transmitidas por

AlimentosAlimentos

DTA:DTA: Sintomas após a ingestão de alimento contaminado por evidência clínica e laboratorial.

SURTOSURTO:: Duas ou mais pessoas apresentam num determinado período de tempo sintomas semelhantes após ingerirem os mesmos alimentos.

DTADTADoenças Transmitidas por Doenças Transmitidas por

AlimentosAlimentos Ocorrências em SP

Vigilância Sanitária

1995(81) e 2001 (15);

1999 a 2002: 60% dos surtos de diarréia ocorridos no Estado de São Paulo foram de origem alimentar.

Notificações: Ponta do iceberg

DTADTADoenças Transmitidas por Doenças Transmitidas por

AlimentosAlimentos

PRINCIPAIS CAUSASPRINCIPAIS CAUSAS Resfriamento ou reaquecimento inadequados;Resfriamento ou reaquecimento inadequados; Conservação inadequada;Conservação inadequada; Contaminação cruzada;Contaminação cruzada; Manipuladores contaminados;Manipuladores contaminados; Uso de matérias-primas não inspecionadas;Uso de matérias-primas não inspecionadas; Limpeza inadequada de utensílios ou Limpeza inadequada de utensílios ou

equipamentos;equipamentos; Uso de restos.Uso de restos.

PRINCIPAIS PRINCIPAIS MICRORGANISMOSMICRORGANISMOSMicrogranisMicrogranis

mosmosALIMENTOSALIMENTOS INCUBAÇÃOINCUBAÇÃO SINTOMASSINTOMAS

Clostriduim perfrigens

-Carnes-Leite e derivados

8 – 22 h -Dor abdominal-Diarréria e

náusea

Staphilococusaureus

- Doces de confeitaria

1 – 4h -Náusea e vômito

Salmonella -Água-Carnes e pescados

-Leite e ovos-Doces de

confeitaria-Saladas

(maionese)

12-36h -Febre-Diarréia

-Dor abdominal

Bacilus cereus*

-Carnes e hortaliças

-Cremes e molhos

8-22h -Náusea-Vômito

ListeriaMonocytogen

es

-“Prontos para o consumo”

1 – 90dias -Febre-“Resfriado”

**Sindrome do restaurante chinês – “arroz requentado”

Fabiana Foigel 9794-6717contato@ordemnacozinha.com.br

www.ordemnacozinha.com.br