11

UECE – Pró-Reitoria de Graduação e Pesquisa

Centro de Estudos Sociais Aplicados

Mestrado Profissional em Planejamento de Políticas Públicas

Ângela Maia dos Santos

COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS CRUS E

SAÚDE DO CONSUMIDOR: ESTUDO DE CASO DA

VENDA DE SUSHI EM FORTALEZA

FORTALEZA – CEARÁ

2007

Livros Grátis

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Milhares de livros grátis para download.

12

UECE – Pró-Reitoria de Graduação e Pesquisa

Centro de Estudos Sociais Aplicados

Mestrado Profissional em Planejamento de Políticas Públicas

COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS CRUS E

SAÚDE DO CONSUMIDOR: ESTUDO DE CASO DA

VENDA DE SUSHI EM FORTALEZA

Dissertação apresentada ao Curso de Mestrado

Profissional em Planejamento em Políticas

Públicas da Universidade Estadual do Ceará,

para obtenção do Título de Mestre em Políticas

Públicas.

Orientador: Prof. Dr. Francisco Horácio Frota

Co-orientador Francisco Átila de Lira Gondim

FORTALEZA – CEARÁ

2007

13

UECE – Pró-Reitoria de Graduação e Pesquisa

Centro de Estudos Sociais Aplicados

Mestrado Profissional em Planejamento de Políticas Públicas

Autora: Ângela Maia dos Santos

Defesa em: 11/09/2007 Conceito obtido:

Nota obtida:

Banca Examinadora

Francisco Horácio da Silva Frota

Paulo César de Almeida Prof. Dr. Francisco Átila de Lira Gondim Prof. Dr.

14

Agradecimentos

Agradeço ao Corpo Docente do Mestrado Profissional de Planejamento

em Políticas Públicas, em especial ao professor Francisco Horácio Frota.

Agradeço a Deus pela força da perseverança nos momentos que tanto

pensei em desistir.

Agradeço às minhas filhas e em especial a meu marido Adylson que muito

pacientemente aceitou minhas recusas no lazer.

Agradeço ao meu tio Francisco Arlindo pela contribuição financeira e

dedicação na minha vida profissional.

Agradeço ao Laboratório de Química e Produtos Naturais (LPQN-UECE)

na pessoa da Professora Dra. Selene Moraes pelo uso do laboratório nas análises

da histamina e método da Colorimetria adaptado ao sushi.

Aos alunos de Química, Onias e Liza, que ajudaram nas análises

colorimétricas.

Agradeço ao Dr. Luis Coelho, dentista cirurgião, pelo empréstimo de seu

cilindro de nitrogênio nas horas emergenciais da análise colorimétrica.

À amiga Camila pela disponibilidade de tempo e paciência no

acompanhamento da pesquisa qualitativa com sushiman.

À Empresa em que trabalho UNIMED LAR, na pessoa do Dr. Policarpo

pela adaptação do meu horário de trabalho, permitindo-me freqüentar as aulas

durante 32 meses.

Ao Professor Dr. Francisco Átila pela dedicação e paciência de

coorientador do Mestrado Profissional em Vigilância Sanitária.

15

LISTA DE GRÁFICOS

Gráfico n°1: Concentração de Histamina em Sushi de Atum (mg/100g)

Comercializado no Município de Fortaleza em Março de 2006.................................75

Gráfico nº2: Concentração de Histamina em Sushi de Salmão (mg/100g)

comercializado no Município de Fortaleza em Março de 2006.................................75

Gráfico n°3: Absorbância de Histamina em Sushi de Atum Comercializado no

Município de Fortaleza em Março de 2006...............................................................76

Gráfico n°4: Absorbância de Histamina de Sushi de Salmão Comercializado no

Município de Fortaleza em Março de 2006................................................................76

Gráfico n°5: Concentração de Histamina em Sushi de Atum (mg/100g)

comercializado no Município de Fortaleza em Abril de 2006....................................78

Gráfico n°6: Concentração de Histamina (mg/100g) em Sushi de Salmão

comercializado no Município de Fortaleza em Abril de 2006...................................78

Gráfico n°7: Absorbância de Histamina em Sushi de Atum Comercializado no

Município de Fortaleza em Abril de 2006.................................................................79

Gráfico n°8: Absorbância de Histamina de Sushi de Salmão Comercializado no

Município de Fortaleza em Abril 2006......................................................................79

Gráfico n°9: Concentração de Histamina em Sushi de Atum mg/100g

comercializado no Município de Fortaleza em Maio de 2006..................................80

Gráfico n°10: Absorbância de Histamina de Sushi de Salmão Comercializado no

Município de Fortaleza em Maio de 2006.................................................................80

Gráfico n°11: Média das Temperaturas observadas em Restaurantes de Iguaria

Japonesa no Município de Fortaleza/Ce - Março a Maio de 2006.............................84

16

LISTA DE ABREVIATURAS

OMS - Organização Mundial da Saúde

MERCOSUL - Mercado Comum do Cone Sul

CODEX ALIMENTARES - Código de Alimento Internacional

NOB - Norma Operacional Básica do Sistema de Saúde

IDEC - Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor

CLA - Cromatografia líquida de alta eficiência

HCLO4 - ácido perclórico

TCA - ácido tricloroacético

HCL - ácido clorídrico

SENAI - Secretaria Nacional das Indústrias

APPCC - Avaliação de Pontos Críticos de Controle

BPF - Boas Práticas de Fabricação

POP - Programa Operacional Padrão

PAS - Programa de Alimentos Seguros

ATP - Adenina Trifosfato de Nucleotídeo

ADP - Adenina Difosfato de Nucleotídeo

AMP - Adenina Monofosfato

DTA - Doença Transmitida por Alimentos

CNNPA - Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos

CNA - Comissão Nacional de Alimentação

FDA - Food and Drog Administration

RSD - Desvio Relativo Padrão

FAO - Food and Agricultural Organization

OPAS - Organização Pan-americana de Saúde

DAO - D-amina Oxidase

SVS - Sistema de Vigilância Sanitária

17

Resumo

O consumo de alimentos crus vem aumentando nos últimos anos em

conseqüência da globalização e dos valores sociais pós-modernos. No entanto, a

desinformação sobre a perda da qualidade alimentar decorrente da contaminação

química é generalizada. Este estudo teve como objetivo avaliar os riscos da

contaminação química do consumo de sushi em cinco restaurantes do Município de

Fortaleza-Ce, verificando o grau de conhecimento do manipulador (sushiman) diante

dos riscos da contaminação em peixes consumidos sem qualquer cozimento, como

a iguaria japonesa; e, também, contribuir para construção de uma legislação

pertinente e fiscalizadora. A colorimetria, que detecta precocemente a contaminação

química em pescados, foi o método de controle utilizado durante três meses

mostrando restaurantes de grande porte pesquisados foram os mais contaminados

com aminas biogênicas. Isso leva a crer que o tempo e a temperatura a que são

expostos estes alimentos provocam riscos inerentes ao conhecimento dos

manipuladores. Esse risco de Saúde Pública deve ter fiscalização específica e mais

controle pelos órgãos de competência sanitária.

Palavras-chave: contaminação química, conhecimento do manipulador,

legislação pertinente.

18

Abstract

The consumption of raw food, they are increasing in the last years in

consequence of the globalization and modern social values. Without information

about the chemical contamination is generalized when the product loses the quality

alimentary. This study had as objective evaluates the risks of the chemical

contamination of the sushi consumption in five restaurants in Fortaleza-Ce, verifying

the degree of the manipulator's knowledge (sushiman) before the risks of the

contamination in fish consumed without any cooking, the Japanese food; and to

contribute for construction of a pertinent legislation and fiscalization. The colorimetria,

was the control method used during three months, that it detected precocemente the

chemical contamination in fish, showing that restaurants of great load were the most

polluted with biogenic amine. We believe that time and temperature that were caused

these food provoke inherent risks to the manipulators' knowledge. This risk of Public

Health should have specific fiscalization and more control for the organs of sanitary

competence.

Key words: chemical contamination, the manipulator's knowledge,

pertinent legislation.

19

SUMÁRIO

LISTA DE ABREVIATURAS

LISTA DE GRÁFICOS

RESUMO

ABSTRACT

INTRODUÇÃO...................................................................................................................11

Capítulo I: Consumo Alimentar Seguro: Um direito de Todos

1.1.Consumo Alimentar Seguro: Um direito da Cidadania..........................19

1.2. Efeito da Globalização no Consumo de Alimento Seguro....................23

1.3. Segurança Alimentar: um direito de todos.............................................29

1.4. Legislação Sanitária do Consumidor......................................................34

1.5. Medidas de Controle Sanitário.................................................................38

Capítulo II: O aumento do Consumo de Peixes Crus

2.1. Composição do Pescado.................................................................... ....46

2.2. Indústria da Pesca no Brasil e no Nordeste...........................................47

2.3. Gastronomia Oriental................................................................................50

2.4. Contaminação do Pescado......................................................................53

2.5. Riscos Inerentes a Consumo de Peixe Cru............................................57

2.6. Manipuladores do Alimento Cru..............................................................59

Capítulo III: Análise Qualitativa da Histamina pelo Método Colorimétrico

3.1. Análise da Qualidade Química dos Pescados Consumidos Crus em

Fortaleza............................................................................................................61

3.2. Análise na Determinação Histamínica do Pescado...............................64

3.3. Metodologia Utilizada na Análise

3.3.1. Método Colorimétrico....................................................................65

3.3.1.1. Descrição da Absorbância Química..................................65

3.3.1.2. Reagente de Cor..................................................................66

3.3.1.3. Amostra................................................................................66

3.3.1.4. Determinação da Curva da Histamina...............................67

20

3.4. Conhecimento dos profissionais - sushiman: Saber profissional:

Análise qualitativa sobre o nível de conhecimento dos sushimen a

respeito da contaminação química................................................................69

RESULTADOS E DISCUSSÕES.......................................................................................83

CONSIDERAÇÕES FINAIS...............................................................................................96

ANEXOS:

Anexo1: Roteiro e Entrevista semi-estruturada com os sushiman...........................103

Anexo2: Planilha de Dados Mensal da Histamina nos Sushi.................................... 104

Anexo3: Fotos.................................................................................................................105

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................................................................107

INTRODUÇÃO

21

O processo de reestruturação do capital desencadeou alterações na

cultura e nos valores sociais ditos pós-modernos, enfatizando a necessidade de

políticas de descentralização, localizada na expectativa da sociedade civil

emergente. O Estado, entretanto, ainda se resigna em cumprir seu papel

assistencial, desvinculando compromissos pela desinformação social e descaso dos

governantes, já que a participação de atores sociais modifica-se de acordo com

interesses provisórios do poder, enquanto a sociedade desconhece os riscos de

saúde pública, alienados na exclusão social e adaptados ao acaso social.

O grau de diversificação da economia e diferentes naturezas de regimes

públicos aplicados no Brasil desvinculam a integração social na redemocratização e

controle de riscos e agravos públicos.

A Saúde Pública no Brasil atravessa mudanças no decorrer da

universalização dos direitos humanos e coletivos gerados num modelo assistencial

do SUS. Na verdade, a responsabilidade da Vigilância Sanitária nos aspectos de

controle e fiscalização da defesa da saúde do consumidor, de animais, plantas e

meio ambiente possibilitou a proteção do sistema produtivo, elevando a saúde, a

qualidade de vida e a segurança alimentar. No entanto, é confundida com o poder

de polícia para exercer leis e fazer cumpri-las.

Para que a Vigilância Sanitária possa cumprir suas finalidades num

universo abrangente, dinâmico e complexo, suas práticas devem articular-se,

integrar-se, estrategicamente, ao conjunto das práticas sanitárias, com o uso

concomitante de vários instrumentos e com a participação e controle social

(ROZENFELD, 2000). Nesse caso, conceito de risco de caráter burocrático e

normativo situa-se na esfera da produção, onde se harmoniza melhor o papel de

Estado hodierno, em sua função reguladora na produção econômica, do mercado e

do consumo, em benefício da saúde humana.

O padrão alimentar da população brasileira sofreu importantes mudanças

entre as décadas 60 e 80. Em análise realizada por Mondini e Monteiro (1994),

identificou-se uma redução no consumo de cereais e derivados, feijão, raízes e

tubérculos, aumento no consumo de ovos e laticínios, substituição da gordura animal

22

e manteiga por óleos vegetais e margarina, aumento no consumo de carnes e de

açúcar. Isto se assemelha a situações ocorridas em outros países desenvolvidos,

tendo em vista a vulnerabilidade do consumidor no processo da globalização.

Segundo Garcia (1998), os pilares das mudanças observadas na

alimentação contemporânea seriam a globalização da economia, que facilita o

acesso a uma série de produtos antes inacessíveis, e as transformações

econômicas da sociedade global que se aplicam à produção, distribuição e consumo

de bens e serviços, organizados a partir de uma estratégia internacional e voltada

para o mercado mundial. Esses aspectos têm levado a uma concentração de

indústrias multinacionais de alimentos, à comercialização e à distribuição centrada

em redes de grandes supermercados, à abertura de importações e ao

enfraquecimento da produção local, o que acaba atingindo o consumo alimentar.

O modo de vida urbano, caracterizado cada vez mais pelo tempo reduzido

para alimentação, vem levando as indústrias a ofertarem soluções que vão de

encontro a essa necessidade, através da disponibilização cada vez maior de

serviços; surgem as entregas em domicílio, drive-through, fast food1, que são opções

de consumo imediato. Assim como, a crescente participação feminina no mercado

de trabalho contribui para o afastamento da mulher na cozinha, afetando a estrutura

alimentar da família (GARCIA, 1998).

Ainda segundo este autor, o modo de vida urbano é o cenário da vida

citadina; implicam na relação de sujeito com as experiências de tempo/espaço e

diversidade, características deste meio que são refletidas no modo de comer atual,

principalmente nos centros urbanos com abreviamento do ritual alimentar em suas

diferentes fases da preparação ao consumo. Segundo normas demandadas, a

relação com o tempo no modo de produção capitalista gera necessidades

solucionadas pelo aumento de serviços e produtos que reequacionam o cotidiano

alimentar.

1 Drive through serviço de entrega em domicílio; fast food refeições pronta entrega.

23

A ideologia do consumo transforma as coisas e pessoas em objetos de

compra, mascara as diferenças entre os vários segmentos da sociedade e simula a

igualdade entre todos. Na dinâmica contraditória e complexa desses processos são

gerados muitos riscos e danos à saúde do indivíduo, da coletividade e do meio

ambiente. As ações da Vigilância Sanitária se inserem no âmbito das relações

sociais de produção e consumo, onde se origina a maior parte dos problemas de

saúde sobre os quais é preciso interferir.

Como propiciar segurança senão através de uma adequada filosofia de

educação, informação e esclarecimento ao produtor, ao industrial e ao distribuidor

de alimentos, particularmente o pequeno e médio empresário que necessita de

apoio técnico e de instrumentação que permitam alcançar parâmetros tecnológicos

ideais? O modelo criado para regular as relações de produção e consumo

desenvolvido no Brasil pela Vigilância Sanitária, ao longo do tempo, tem calcado no

poder de polícia com pouca visibilidade para o público e até para profissionais da

saúde. Sua função maior é fiscalizadora, mesmo que insuficientemente exercida. O

poder de polícia é inerente ao Estado, é um "poder dever” que concretiza a

elaboração de normas jurídicas e técnicas na fiscalização de seu cumprimento,

assim, limitando as liberdades individuais e as condicionando aos interesses

coletivos assegurados pelo Poder Judiciário (ROZENFELD, 2000).

Tais problemas podem advir de falhas ou defeitos em algum ponto da

cadeia de produção ou de ilicitudes intencionais de fabricantes, comerciantes e

prestadores de serviços. Assim, existe a necessidade de regulação das relações de

produção e consumo, devido à vulnerabilidade do consumidor, criando instrumentos

para proteger a saúde de toda a coletividade (ROZENFELD, op. cit.).

Sabe-se que a matéria-prima inicial no preparo de alimentos crus deve ser

de boa origem. No entanto, a oferta de produtos seguros ao consumidor nem

sempre pode ser assegurada. No consumo freqüente e expansivo de pratos servidos

crus, em especial sushi, com padrões de modismo gastronômico não há a

preocupação com distúrbios gástricos e alérgicos passageiros, cabendo ao

consumidor o direito de escolha segura naquilo que lhe satisfaz.

No Brasil, as enfermidades de origem alimentar não são de notificação

compulsória, o que compromete a real avaliação do problema. A ocorrência de

24

surtos alimentares é provocada pela manipulação inadequada do alimento, através

da sua exposição a temperaturas abusivas por tempo prolongado ou pela adoção de

práticas não higiênicas pelos manipuladores (GERMANO e SOARES, 2004).

A preocupação com a adequada e saudável alimentação da população é

um componente essencial para as metas de saúde populacional nos países para o

futuro. Cada meta dependerá do estágio de desenvolvimento e do interesse de cada

país em desenvolver programas que garantirão a segurança do alimento (OMS,

1989). Segurança alimentar aqui entendida não como uma mercadoria que os

consumidores de alimentos podem adquirir na compra, e sim, uma característica das

mercadorias e serviços que eles compram e, em algumas situações, impossível de

ser acessada (SMITH et. al., 1988).

A legislação brasileira que trata do controle higiênico e sanitário de

alimentos é recente e grande parte das leis em vigor, foram instituídas nos últimos

dez anos. A regulamentação de padrões de qualidade mínimos para alimentos

produzidos e comercializados no país representou um grande avanço na área de

controle de qualidade de alimentos (CORREIA, 2004).

Apesar dos investimentos realizados com o controle microbiológico nos

últimos anos, as unidades de alimentação e nutrição ainda não têm condições de

garantir assepsia do produto que fornecem, por maiores que sejam os cuidados

tomados em toda a cadeia de produção. A despeito dos procedimentos de controle

empregados, é comum verificar-se a ocorrência de contaminações nos alimentos

prontos, principalmente naqueles que são servidos crus ou que sofrem manipulação

após o seu preparo. Nesse aspecto, a área onde é realizado o pré-preparo dos

alimentos de origem vegetal se notabiliza como um dos pontos críticos, por ser um

dos locais onde o contato entre manipulador e alimento é maior.

Alguns parâmetros químicos para se examinar a qualidade do pescado

são adotados na tentativa de identificar os estágios iniciais da degradação, evitando

deparar-se com estágios mais avançados. Segundo a legislação brasileira, uma

amostra de peixe que possua teor de bases voláteis igual ou acima de 30mg

N/100g, pH da carne externa superior a 6,8, pH da carne interna superior a 6,5 e

25

reação positiva de gás sulfídrico, está imprópria ao consumo (GERMANO e

SOARES, 2004).

O sushi é uma refeição de origem oriental, atualmente muito consumida

em Fortaleza, capital do Estado de Ceará. Com sabor exótico e servido cru, essa

iguaria não é conservada a temperaturas adequadas para manutenção do frescor,

do rigor mortis2 do peixe (atum, salmão) podendo, assim, ocasionar sérios

problemas à população que o consome.

Dentre vários tipos de contaminação decorrente do manuseio incorreto

deste alimento, encontra-se a contaminação por histamina que, em níveis elevados

em produtos alimentares, podem provocar, após a ingestão, intoxicação química.

Esse envenenamento por histamina foi designado, historicamente, envenenamento

por escombróides devido à sua freqüente associação com peixes, principalmente, o

atum e a cavala. Tal contaminação precede a proliferação microbiológica, pois uma

vez iniciada a descarboxilação da enzima na musculatura do pescado, nenhum

processo tecnológico caseiro ou industrial poderá revertê-lo.

O processo de captura de algumas espécies de pescado demanda tempo

e recursos, facilitando o fenômeno variável da deterioração do animal, modificado

pela composição da carne e número de microorganismos presentes, sendo

favorecido pelas más condições de higiene, mau acondicionamento, manuseio

inadequado e refrigeração insuficiente durante o transporte ou a estocagem. Neste

caso, o peixe perde suas propriedades sensoriais formando escamas soltas, olhos

turvos, carne amolecida, cinzenta, sem brilho e elasticidade, cheiro desagradável de

amônia, o que torna o alimento impróprio ao consumo, no entanto, difícil de

identificá-las em alimentos processados (Germano e Soares, 2004).

Assim, testes propostos, como o da determinação do teor de histamina,

podem ser úteis na avaliação do seu potencial tóxico-histamínico3, já que, quando os

2 Rigor mortis é a denominação química dada para pescado pós-morte, caracterizada pelo endurecimento do tecido conectivo com liberação de microorganismos (LEITÃO, 1980). 3 Potencial tóxico histamínico nível máximo de microorganismos capaz de causar efeito no organismo (MORENO, 2004).

26

peixes estão frescos, os níveis de histamina são baixos e aumentam à medida que o

peixe se degrada.

Não há dados estatísticos que confirmem essa intoxicação, pois a

sintomatologia pode não levar a alterações aparentes (ARNOL, 1998 e RAIMAN,

1969). Maga (1978), Smith (1981), Karolus et. al. (1985) e Moreno (2001) relataram

a sintomatologia dos distúrbios: hemodinâmicos, neurológicos, cutâneos,

gastrointestinais e até choque anafilático. Bjeldanes et. al. (1978) confirmaram a

potencialização dos efeitos tóxicos. Doenças causadas por histamina estão acima

de 200ppm e sempre acima de 500ppm (FDA, 2001).

Os fluxogramas operacionais de produção de produtos alimentares

produzidos pelas empresas e identificações de perigos é forma correta de resolvê-

los e erradicá-los. As formas de contaminação das matérias-primas alimentares

provêm da precariedade do saneamento básico de algumas regiões, constatando-se

um recrudescimento de algumas zoonoses de origem alimentar, em decorrência das

condições sociais de vida das populações mais pobres, aumentando

substancialmente o risco de contaminação química dos alimentos em conseqüência

da contaminação ambiental (defensivos agrícolas) devido à utilização de defensivos

agrícolas, pela indústria de aditivos intencionais, que devem merecer rigoroso

monitoramento de ação enérgica dos profissionais da área, da indústria, dos

governos e do próprio consumidor.

Embora a Associação Brasileira de Culinária Japonesa tenha instituído o

selo de qualidade dos produtos de pesca em restaurantes desta gastronomia, cabe

às Políticas Públicas alertar aos consumidores desta iguaria a exigirem normas e

procedimentos que garantam o padrão da legislação vigente, já que a manipulação

poderá influir na contaminação química e efeitos tóxicos de alerta comunitária.

Com isso, o objetivo geral desta dissertação é analisar de que forma a

comercialização indiscriminada de alimentos crus (sushi) pode ser prejudicial à

saúde do consumidor, na medida em que são manipulados de forma inadequada.

27

Trata-se de um estudo que pretende avaliar os riscos da contaminação

química do consumo de sushi em cinco restaurantes do Município de Fortaleza-Ce,

verificando o grau de conhecimento do manipulador (sushiman) diante dos riscos do

consumo de alimentos crus, como a iguaria japonesa; e contribuir para a construção

de uma legislação pertinente e fiscalizadora.

Para tanto, foi utilizado a colorimetria, um método prático e econômico,

que determina precocemente a contaminação microbiológica e os riscos inerentes à

população que consome o sushi, como também, uma análise qualitativa da vivência

do sushiman diante da manipulação de alimentos crus e seu conhecimento a

respeito dessa contaminação.

No primeiro capítulo, enfatizam-se aspectos relevantes de direitos de

cidadania, consumo alimentar seguro e legislação pertinente ao consumidor, como

também, a influência da globalização na decisão de compra e consumo.

O segundo capítulo trata do aumento do consumo de peixes crus,

composição do pescado, sua contaminação e riscos inerentes a esse consumo.

Nesse capítulo, pontua-se o manipulador de alimentos crus e seu mercado de

trabalho.

Encontra-se no capítulo terceiro, a análise histamínica do pescado, a

metodologia enfocada na colorimetria, descrição da técnica e comparação com a

curva estudada.

A determinação dos resultados esperados e encontrados relata em

prontidão como o desprezo da refrigeração do produto em restaurantes de grande

porte pode contribuir para o aumento do risco de contaminação química, gerando

um problema público ocasionado pelo desconhecimento do manipulador. Através da

entrevista qualitativa, identificou-se um problema operacional existente entre

rotatividade destes profissionais no mercado de trabalho, devido aperfeiçoamento da

técnica e conhecimento desvalorizado do processo produtivo.

28

Este estudo se torna relevante na medida em que se baseia no perigo de

saúde pública abstraído pela população sobre o risco de contaminação química

através do consumo de pescado cru ou mal cozido, como também, as medidas de

controle para reduzir os problemas relacionados a parasitoses de causa pública e de

interesse endêmico pelo desconhecimento do manipulador desta iguaria, que acaba

obtendo informação deduzida de práticas de manipulação.

Nas considerações finais apresenta-se uma problemática sanitária

causadora de repercussões socioeconômica dentro do Município, devendo ser

analisada com mais seriedade pelas autoridades competentes.

29

Capítulo I Consumo Alimentar Seguro: Um direito de Todos

1.1. Consumo alimentar seguro: um direito da cidadania

O problema da nutrição e da alimentação é de grande complexidade e

agrava-se à medida que o tempo avança, constituindo um grande desafio da época.

À proporção que se reduzem os recursos naturais, esfolia-se e devasta-se a

natureza, diminuindo as potencialidades do aumento da produção de alimentos

prioritários e suplência de oxigênio e água. Vivemos em uma época dominada pela

tecnologia, onde a produção em massa para fins lucrativos é o alvo. Nesse contexto,

a máquina compete com o homem e o esmaga. Essa característica da sociedade de

consumo exige a utilização dos bens de consumo em benefício, sobretudo, de

grupos econômicos de melhor nível, marginalizando, quase sempre as comunidades

como um todo. As estruturas e as infra-estruturas das sociedades deste tipo são

incompatíveis com as necessidades e interesses das coletividades em geral

(CHAVES, 1985).

A revolução industrial, somada às profundas mudanças socioeconômicas

pelas quais passou a sociedade moderna, provoca um notável aumento quantitativo

da oferta alimentar. Neste ínterim, algumas hipóteses podem ser sugeridas: a oferta

de alimentos teria ocorrido unicamente por razões nutricionais e sociais? Teria

surgido como simples resposta à demanda crescente de uma população que se

concentrava nos grandes centros? Segundo Muller (2001), a filosofia propulsora

dessa revolução industrial traduz-se em progresso.

Uma sociedade em evolução exige adaptações espontâneas dos sistemas

de produção. Mas, no trilho do essencial, correm, inevitavelmente, outros motivos,

que acabam tornando-se prioridade. Mascarada por finalidades sociais, surge

sutilmente a política do capital, fria e inconsequente. Não se fala apenas da escra-

vatura mecânica, em que o trabalhador deixava os campos para viver engaiolado em

insalubres centros e ali despojava-se de seus direitos mais humanos. Além da

extenuante jornada de trabalho, não havia férias, nem descanso, nem garantias.

Embora estas monstruosidades tenham sucumbido com o tempo, até porque se

30

revelaram contraproducentes, a selvageria da ganância, continuava a operar de

outras maneiras (MULLER, 2001).

A produção de alimentos, que jamais poderia sofrer influências como as

retrocitadas, revelou-se como um dos ramos mais prejudicados. A comida acenava

como promessa de estratosféricos lucros, dado seu carácter de consumo

obrigatório. O mercado se viu inundado dos mais interessantes lançamentos. No

calor da concorrência entre os produtores, o que passou mesmo a valer foi a

conquista do consumidor. Cores, sabores e aromas em profusão, adicionados de

aditivos químicos nocivos à saúde, garantiam a aceitação do produto pelas massas,

sempre susceptíveis à tentação dos sentidos. As novidades gastronômicas

representavam um inigualável brinde ao prazer (ou ao desprazer), exigindo um

aprendizado da autonomia alimentar que é, sem dúvida, uma questão ligada à

educação e ao processo de autonomia (MULLER, op. cit.).

O consumo de alimentos, necessário por razões biológicas, está repleto

de significados, de imagens relacionadas com usos, situações e comportamentos

coletivamente imaginados que constituem a alimentação em sistema de

comunicação codificado de acordo com uma lógica simbólica. Através dessa lógica e

através da alimentação, os grupos comunicam a partilha de uma identidade

interpretativa da existência (MULLER, 2001).

As sociedades do ocidente têm hoje do equilíbrio alimentar uma

concepção baseada nas ciências da nutrição, com referência aos nutrientes e seus

efeitos no organismo. Comer cru ou cozinhar e como cozinhar são a base de um

código comunicacional de valores e símbolos que inconscientemente revela a

estrutura da sociedade (LÉVI-STRAUS, 1968).

É a realidade social que orienta a escolha dos alimentos e modela o gosto

de acordo com o que é definido como bom para comer. As sociedades rejeitam

muitos alimentos comestíveis (assimiláveis e nutritivos) como não sendo bons para

comer, de acordo com um sistema social de classificação que originariamente

considera poluído ou impuro tudo o que não cabe no seu sistema social de

categorias sobre a realidade (DOUGLAS, 1997).

31

Diversos estudos etnográficos e micro-sociológicos sobre práticas

alimentares mostraram o significado da alimentação na constituição de situações

sociais, circunscrevendo acontecimentos e expressando o tipo de laços entre as

pessoas. Partilha-se a comida com os próximos e íntimos, e convida-se para uma

bebida os outros com quem se tem relações mais formais (DOUGLAS, 1975).

Os padrões de consumo alimentar determinados pelo gosto e pelas

representações sobre os produtos e as práticas, participam da classificação social

que hierarquiza os grupos e os estilos de vida. A hierarquização social do consumo

alimentar, nas sociedades ocidentais, distingue entre a simbologia da força para

trabalhar, patente no discurso que sobre os alimentos fazem as classes populares e

a simbologia do prestígio que aparece nas escolhas das classes elevadas

(GRIGNON, 1980). Nas motivações do consumo encontram-se as representações

sociais que em cada grupo configuram o estatuto de promoção social - os sinais de

força e resistência do corpo versus os sinais do bem-estar econômico e da

elegância.

O tempo gasto na preparação dos alimentos e na própria refeição também

tem motivado análises que o relacionam inversamente com a escala ascendente da

hierarquia social (ARNAIZ, 1996). Mas uma leitura cruzada dos vários autores

mostra que essa relação é complexificada pela diferença de qualidade e de tipo de

alimentos que cada classe social escolhe para aligeirar o tempo passado na cozinha

ou à mesa. No alto da escala, reduzir o tempo gasto na preparação alimentar (e não

na refeição) é sinônimo de maior custo econômico já que o requinte e a delicadeza

não podem ser afetados. No oposto, a redução do tempo é um valor aliado ao da

redução do preço e justifica a menor preocupação com a qualidade (BOURDIEU,

1979; GRIGNON, 1980; DESJEUX, 1991; MENNEL et. al., 1992); FISCHLER et. al.,

1994; AYMARD et. al., 1993).

Mas as relações entre a cultura e o ato alimentar não foram, na história da

humanidade, apenas marcadas pelas opções culturais influenciadoras da

alimentação. Também as opções alimentares tiveram um papel importante na

formação da sociedade humana. A passagem de uma alimentação totalmente crua

32

para uma parcialmente cozida (a descoberta do fogo) teve prováveis implicações no

metabolismo, na fisiologia humana e nas relações sociais dentro do grupo. De forma

semelhante, a passagem da caça à pastorícia e agricultura esteve na origem das

sociedades históricas e provavelmente da propriedade privada dos campos e dos

rebanhos, da acumulação de capital sobre que se assentam as sociedades

hierarquizadas de Estados (PERLÉS, 1979).

Nos últimos cinqüenta anos, no Ocidente, a produção industrial, a

conservação, o comércio e os transportes influenciaram diretamente a alimentação e

a culinária que, em um relativamente pequeno período de tempo, passou a

aprovisionar-se em alimentos estandardizados, parcial ou completamente

preparados para o consumo e, em grande parte, derivados de meios sintéticos. A

industrialização aumentou a produção alimentar e provocou um incremento dos

espaços e momentos em que se come, transformando as sociedades ocidentais em

sociedades da abundância (GOODY, 1982; MENNEL et. al.,1992).

Comer passou a ser um ato relativamente constante, sem relação com a

necessidade biológica de alimento e, cada vez, menos sujeito ao ritmo das

refeições. As práticas tendem a seguir a lógica publicitária e a lógica do gosto/prazer

que o alimento propicia, defendendo como bons os alimentos que se consomem

mais freqüentemente (e nos quais se incluem alimentos bons e maus, segundo as

normas da saúde pela nutrição). O preço dos alimentos também condiciona a

escolha das classes trabalhadoras que tendem a comprar nas lojas próximas da

habitação onde há menor variedade (CALNAN, 1990; CASTRO, 1991). A moral da

alimentação saudável parece estar completamente ausente das preocupações

práticas dos grupos de população em situação de grande precariedade econômica e

social (LEBAS, 1998).

A indústria, associada à publicidade, conquista os atores sociais para o

consumo de produtos nutricionalmente inadequados onde abundam o açúcar, o sal

e as gorduras animais manipuladas de forma a desencadear a aceitação e

incrementar a procura (PERES, 1997; MEAD, 1997).

33

Nas sociedades ocidentais de hoje, a sobre-alimentação constitui um

importante risco do ponto de vista do desenvolvimento saudável. Em contraste com

as sociedades de subnutrição, as principais causas da morte nas nossas sociedades

devem-se ao estilo de vida do qual se inclui a alimentação demasiado rica em

gorduras e calorias (JAMES, 1990; OMS, 1996).

A alimentação proporciona uma das principais interações sociais em cujas

ritualizações transparece a ordem das relações em sociedade (ELIAS, 1939;

THOUVENOT, 1983; ARON, 1987). Em geral, nas sociedades humanas, a

gastronomia faz parte do papel da mulher cujo estatuto se liga à função de preparar

os alimentos e servir os outros (WHYTE, 1978; MURCOTT, 1986).

O fato é que quanto mais se sofistica a industrialização, mais se

desenvolve a tecnocracia e a automação, mais aumentam a angústia, a ansiedade e

a insegurança do homem e mais se agravam os problemas fundamentais de

nutrição, saúde, transporte, educação, habitação etc.

Os interesses econômicos e políticos dos países mais ricos, inclusive a

posição de liderança, constituem bloqueios que ao lado das limitações

características dos países pobres, impedem soluções definitivas.

1.2. Efeitos da Globalização no Consumo de Alimentos Seguros

Na intensificação mundial do processo da globalização da economia e da

“guinada” para a direita nas políticas sociais, antes da corte social-democrática, o

Brasil tornou-se um campo fértil para disseminação da ideologia do neoliberalismo.

O fortalecimento dessa ideologia provocou mudanças não só de ordem tecnológica,

mas também das que alteraram significativamente o modelo de produção e de

regulação social prevalecente e a debilidade estrutural do paradigma keynesiano/

beveridigiano/ fordista 4de produção e reprodução social, mas também a derrocada

do socialismo e das organizações de esquerda. Isso teve como resultado, uma

4 Paradigma keynesiano/beveridigiano/fordista: modelo para intervir na economia capitalista, defendendo medidas trabalhistas, lucros redistribuídos e melhorar o poder aquisitivo dos consumidores proporcionando o desenvolvimento da produção.

34

alteração entre o Estado e a sociedade na proteção social, concorrendo para o

rebaixamento da qualidade de vida e da cidadania de consideráveis parcelas da

população do planeta (PEREIRA, 2002).

A flexibilização do processo produtivo, segundo Harvey (1993), já no final

século XX, mostrou as transformações do capital no processo de produção. Para

ele, a acumulação flexível constitui-se no modelo fordista de um conjunto de práticas

de controle do trabalho, tecnologia, hábitos de consumo e configurações do poder

político econômico prevalecente na idade do ouro do capitalismo. A acumulação

flexível levou a mudanças econômicas na organização do capitalismo, no que tange

a mercado de trabalho, processos de trabalho e mercado de consumo.

A conscientização e a luta política, bem como o comprometimento ético

com a causa das necessidades e dos direitos humano-sociais, respaldaram teorias,

principalmente aquelas criteriosamente elaboradas e colocadas a serviço do

interesse público. Isso porque sem a existência de referências teóricas conceituais

alternativas, coerentes e consistentes, dificilmente se consegue contra-arrestar à

retórica da intransigência do pensamento reacionário, que rotula de fútil, ameaçada

ou defasada toda e qualquer intenção progressista de sobrepor às aspirações

desmedidas do mercado as necessidades humanas. Dificilmente, também se

desmontam os argumentos, aparentemente corretos, de neoliberais e

neoconservadores, de que é mais democrático e justo atender às demandas e

preferências individuais, através do mercado, do que as necessidades sociais, por

meio de instituições coletivas, incluindo o Estado como garantia de direitos

(PEREIRA, 2002).

A reforma financeira ocorrida no Brasil, em 1988, foi uma tentativa de

medida de eficácia que teve como objetivo evitar problemas inicialmente criados

pela incapacidade de instituições “fracas” levarem avante a liberalização requerida.

Foram, então, promulgadas leis para dar maior independência aos bancos e

fortalecer os regulamentos que afetavam os mercados de capital e os bancos

(THORP, 1998).

35

Nos anos 80, o receituário do Consenso de Washington5 impunha uma

forte disciplina fiscal, controle da inflação e uma drástica redução da presença do

Estado na economia e na sociedade, mas as políticas neoliberais nos anos 90

mudaram de tática: além da liberação e da desregulamentação como princípios

básicos, propunham reformas estruturais, incluindo a reestruturação institucional

(PEREIRA, 2002).

A criação da Organização Mundial do Comércio, em meados de 1990,

caracterizou a globalização econômica pelo livre comércio, pelos grandes

empresários e políticos como nova ordem para beneficiar nações, gerando uma

expansão econômica mundial chegando a todas as pessoas, até aos mais pobres.

Entretanto, ativistas de movimentos sociais e ambientalistas perceberam que as

regras econômicas eram insustentáveis, gerando conseqüências sociais instáveis,

como o fim da democracia, a deterioração mais rápida do meio ambiente, a

disseminação de novas doenças, a pobreza e a alienação cada vez maiores

(CAPRA, 2003).

Com o processo de globalização, as nações perderam importância política

e deixaram de controlar as economias locais, em razão do fortalecimento das

corporações transnacionais, que comandam a economia mundial (PRAXEDES e

PILLETI, 1997).

A noção de mínimo contemplada na política social brasileira sempre

esteve atrelada ao salário, à renda da população pobre de forma ínfima e sem o

devido vínculo orgânico com as demais provisões sociais ou com projetos políticos

de otimização de satisfação de necessidades básicas (PEREIRA, 2002).

A ascensão da globalização se deu por meio de um processo

característico de todas as organizações humanas: jogo de ações e reações entre as

estruturas projetadas e as estruturas emergentes (CAPRA, 2003).

5 Consenso de Washington: medidas políticas econômicas cogitadas em instituições financeiras a ser aplicadas na América Latina, como sendo fórmula infalível destinada a acelerar o desenvolvimento econômico.

36

Na nova economia, o objetivo básico do jogo não é tanto o aumento de

lucro ao máximo, e sim aumentar ao máximo o valor das ações. O desempenho real

de uma empresa pode girar em torno da expectativa de mercado, que a maioria das

vezes não tem a menor razão de ser (CAPRA, 2003).

O chamado mercado global é a rigor uma máquina programada para agir

segundo um único valor: ganhar dinheiro por ganhar dinheiro à exclusão dos outros.

O problema principal não é a tecnologia, mas a política e os valores humanos. Uma

das maiores conseqüências dessa concentração exclusiva de lucros e no valor das

ações, que caracteriza o novo capitalismo global, foi a febre de fusões e aquisições

empresariais (CAPRA, 2003).

Tecnologias sofisticadas de informática e telecomunicação permitem que o

capital financeiro mova-se rapidamente de uma opção a outra numa incansável

busca de oportunidades de investimento pelo planeta inteiro, o que faz com que as

margens de lucro no mercado financeiro sejam, em geral, muito mais altas do que

na maioria dos investimentos diretos. Por isso, todos os fluxos de dinheiro

convergem, em última análise, para as redes financeiras internacionais, sempre à

procura de ganhos maiores (CAPRA, op. cit.).

Outras reformas fizeram-se necessárias, como a estabilização da

economia (adotada no Brasil, em 1986 e em 1994), a liberação do comércio

(adotada no Brasil, em 1990), a reforma tributária (em tramitação no Brasil), a

privatização (gradativa e crescentemente realizada no Brasil) e a previdenciária (em

tramitação no Brasil) (PEREIRA, 2002).

A integração regional foi outra tendência de ajustamento à ofensiva

neoliberal que, contraditoriamente, resultou na crescente integração econômica

global e da liberação do comércio (PEREIRA, 2002).

No passado, era o poderio militar que representava o fator mais importante

para definição das relações entre países; hoje, com o fim da guerra fria entre os

Estados Unidos e União Soviética, exerce domínio da economia mundial quem

detém o poder sobre as novas tecnologias (PRAXEDES e PILETTI,1997).

37

Na América Latina, o acordo bilateral entre o Brasil e Argentina, em 1986,

redundou na criação do MERCOSUL (Mercado Comum do Cone Sul), em 1991,

constituído dos seguintes países: Brasil, Argentina, Paraguai e Uruguai. O Chile e a

Bolívia tornaram associados, respectivamente em 1996 e 1997.

Assim, socialistas das mais diferentes identificações (ambientalistas,

feministas, anti-racistas, libertários de esquerda, democratas radicais) podem ser

agrupados em torno de uma comum rejeição ao atual determinismo econômico e

domínio do mercado, bem como do propósito de romper com a atual lógica

produtivista do capitalismo. A importância dada por este grupo à renda garantida

repousa na crença de que ela pode funcionar como um instrumento de libertação do

homem da ideologia do trabalho reprodutora das sociedades capitalistas avançadas

(PEREIRA, 2002).

No mundo globalizado de hoje, a qualidade constitui fator preponderante

para o sucesso das empresas e para que os produtos consigam vencer a

competição com os concorrentes. No setor alimentício, dentre os fatores essenciais

que caracterizam qualitativamente os produtos, a segurança merece destaque,

sendo definida como componente fundamental da qualidade, constituindo um

verdadeiro fator de sobrevivência das empresas alimentares (PANETTA, 2004).

Portanto, alimento seguro significa alimento que, além de apresentar as

propriedades nutricionais esperadas pelo consumidor, não lhe causa danos à saúde,

não lhe tira o prazer que o alimento lhe oferece, garantindo a segurança (PANETTA,

op. cit.).

É bastante amplo o conceito de alimento seguro, sendo variados os

componentes responsáveis pela segurança: qualidade e procedência das matérias-

primas; adequada industrialização; distribuição e comercialização bem conduzidas;

perfeito sistema de controle de qualidade; legislação alimentar clara e

compreensível; esquemas, de auditoria e de vigilância sanitária, governamentais

competentemente sintonizados com a realidade da região, bem aparelhados e,

sobretudo, comprometidos quanto ao seu papel educativo (PANETTA , op. cit.).

38

O Brasil é um país de extensão continental, cujas regiões são

extremamente diferentes, quaisquer que sejam os aspectos estudados, sociais,

econômicos, culturais, políticos. Os profissionais da área de alimentos conhecem

muito bem esta situação, por isso, ao mesmo tempo, que devem atentar para as

questões tecnológicas mais avançadas que cercam a produção, transformação e

comercialização dos alimentos, não podem deixar de considerar problemas de

natureza básica, já existentes em outros países, mas merecedores de atenção, a fim

de se chegar à solução e ao aprimoramento das cadeias de produção de alimentos,

em todos os níveis da pequena, média e grande indústria (PANETTA, op. cit.).

Uma das principais características das sociedades modernas é o consumo

sempre crescente de mercadorias, bens e serviços, inclusive de saúde. Esse

consumo está distante das reais necessidades das pessoas, pois não se baseia em

escolhas livres e conscientes, mas num sistema de necessidades determinado por

toda a organização social. Cria-se com isso o imperativo de produzir e vender, em

escala crescente, não apenas produtos que aprimoram o bem-estar dos homens,

mas também velhos produtos disfarçados, ou novos produtos, elaborados para

atender fictícias necessidades, ou necessidades artificialmente criadas. Um

complexo sistema de propaganda alimenta as necessidades, num processo coletivo

que aprisiona as necessidades individuais e estimula incessantemente o consumo.

Neste contexto, um componente essencial para avanço tecnológico do

setor alimentar é a participação e a conduta dos serviços de inspeção e de vigilância

sanitária dos alimentos, particularmente ao pequeno e médio empresário, os quais

necessitam de apoio técnico e de instrumentação que lhes permitam alcançar os

parâmetros tecnológicos ideais (PANETTA, op. cit.).

O capitalismo global fez aumentar a pobreza e a desigualdade social não

só através da transformação das relações entre o capital e o trabalho, mas também

por meio do processo de exclusão social, que é uma conseqüência direta da

estrutura em rede da nova economia. À medida que os fluxos de capital e

informação interligam redes que se espalham pelo mundo inteiro, elas ao mesmo

tempo excluem destas redes as populações e territórios que não têm valor nem

39

interesse para buscar ganhos financeiros. Em decorrência dessa exclusão social,

certos segmentos da sociedade, bairros, regiões ou até países inteiros tornam-se

irrelevantes do ponto de vista econômico (CAPRA, 2003) uma vez que a cultura é

criada e sustentada pelas redes de comunicações humanas é inevitável que mude

com a transformação dos seus modos de comunicação. Apesar do bombardeio

constante da propaganda e dos bilhões de dólares gastos todo ano com esta,

propagandas feitas por meio de comunicação parecem não ter nenhum efeito

específico com consumidores, no entanto precisam da mídia para ser reconhecida.

Quando as pessoas tiverem acesso a todo um menu de canais feitos sob medida

para seu gosto, estarão dispostas a pagar por isso, o que eliminará desses canais a

publicidade paga e aumentará a qualidade da programação (CAPRA, op. cit).

Com efeito, a cultura criada e sustentada pelas redes de comunicações

determina não só valores, crenças, e regras de conduta, mas até a percepção da

realidade, a rejeição social, cultural e política da globalização econômica pode ser,

segundo Manuel Castells, um ressentimento mundial da desvalorização humana

(apud CAPRA, 2003).

1.3. Segurança Alimentar um direito de todos

A cidadania remete à crença na eficácia das leis e dos mecanismos

institucionais, universalizantes e igualitários. No entanto, este significado é

desvinculado quando a sociedade hierarquizada se aliena às distorções das leis e

aos fundamentos das instituições democráticas (BODSTEIN, 1995).

O princípio básico da res pública, definição de um sistema de governo

baseado na separação ética entre interesses públicos e privados, revela-se incapaz

de promover uma nova sociabilidade, estruturada na solidariedade e em um novo

princípio ético (BODSTEIN, 1995).

Desde o fim da ditadura no Brasil, e a partir da consolidação da

democracia, são inúmeros os movimentos da sociedade civil e de defesa da

cidadania. O dinamismo desta sociedade pode ser atestado pela proliferação dos

movimentos de bairro e das associações de moradores, contra carestia, alto custo

40

de vida entre outras questões sociais. Outros movimentos deram origem a

associações que se organizam e defendem os direitos coletivos num processo de

legitimidade. Esse processo de constituição de atores reveladores da complexidade

de interesses presentes na sociedade brasileira atual, organiza-se em reivindicações

e demandas e busca diálogo com o poder público (BODSTEIN, 1995).

Desses movimentos surgiram órgãos que representam, indubitavelmente,

um antídoto contra a privatização do espaço público e contra os interesses

corporativos, muitas vezes confiados ao Estado e a um setor público como um todo.

O Código de Proteção do Consumidor, lançado em 1990, significa uma

grande transformação nas relações entre consumidores (público) e empresas de

produtos e serviços, no sentido de assegurar claramente efeitos legais da segurança

e saúde dos cidadãos. Atribui responsabilidades ao fabricante, ao fornecedor, ao

produtor, ao construtor pela reparação de danos causados aos consumidores, e

estabelece, inclusive, infrações penais (BODSTEIN, 1995).

Desde a promulgação do Código, a Vigilância Sanitária desempenha um

papel essencial de articulação e de interlocução entre governo e sociedade civil, e

passa a acrescentar em suas funções o aspecto educativo e preventivo. A afirmação

dos direitos dos consumidores e, por extensão, de toda a cidadania inclui o direito de

obter informação acerca dos riscos à saúde decorrentes do consumo de produtos e

serviços (DALLARI, 2001).

O Estado pauta sua intervenção em duas frentes: atuando quer no

controle e na regulamentação do processo de produção de bens e serviços, quer na

proteção ao direito básico do consumidor (EDUARDO, 1998).

O Código de Defesa do Consumidor relata conceitos pertinentes à

concepção de autocontrole, na medida em que o produtor se responsabiliza pelo

que produz. De outro lado, o controle externo, cabendo ao poder público e à

sociedade como um todo a defesa e a vigilância da qualidade de bens e produtos

postos à disposição dos consumidores. Desta forma, reforça o papel da Vigilância

Sanitária na elaboração de normas, no licenciamento dos esclarecimentos, na

41

fiscalização, na aplicação de medidas, na orientação e educação, visando à

proteção da saúde da população (EDUARDO, 1998).

Pode-se afirmar que a Vigilância Sanitária pressupõe independência

administrativa e autonomia financeira bem como a interlocução com a sociedade

civil dentro da gestão das políticas públicas.

Várias entidades e movimentos emergem em defesa dos direitos da

cidadania e dos consumidores, embora haja descrença da população quanto à

legitimidade dos valores. No entanto, conhece-se que o caminho para aplicabilidade

das leis é o fortalecimento da sociedade civil, dos movimentos sociais, e dos órgãos

de defesa do consumidor (BODSTEIN, 1995).

O Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC) é uma entidade

não governamental que, junto a outras organizações civis, é fundamental para

afirmação dos direitos da cidadania no país, com objetivo de defender o consumidor

diante da justiça, realizar pesquisas e testes de produtos visando estabelecer

padrões de qualidade, promovendo assim, política e legislação de interesse do

consumidor (SILVER, 1992).

Para que se possa atuar adequadamente em Vigilância Sanitária no Brasil

é indispensável compreender a estrutura institucional onde se enquadra o exercício

desta atividade. É necessário entender o desenvolvimento da doutrina da separação

de poderes é contemporâneo da afirmação da Constituição como um documento

mais importante e político de um povo, da formação da doutrina do Estado de Direito

e da idéia moderna de democracia; isto devido às revoluções burguesas do século

XVIII e a transformação destas idéias em instituições políticas (DALLARI, 2001).

O direito à saúde definido na Constituição de 1988, destinado não só a

ações e serviços como ao acesso de promoção, proteção ou recuperação desta,

regulou igualmente o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, com a Lei Orgânica

da Saúde (Lei Federal n° 9782/99), obrigando ao legislador nacional orientar a

atuação do Estado no sentido de reduzir ou prevenir riscos de doenças, garantindo a

todos igualdade de condições de acessos aos serviços públicos (DALLARI, 2001).

42

Procurando determinar os objetivos do sistema da seguridade social

construído na Constituição para assegurar o direito à saúde, a afirmação da

universalidade da cobertura e atendimento e de caráter democrático e

descentralizado da gestão administrativa, com a participação da comunidade,

vincula o aplicador do conceito ao alcance de tais objetivos sob pena de legalidade.

O conceito de saúde deve ser interpretado considerando que a legalidade obriga a

organização das ações e serviços públicos destinados a garantir o direito à saúde,

em condições de igualdade para todo povo, nas exigências: descentralização, do

atendimento integral, e participação da comunidade (DALLARI, 1999).

A política deve conotar ação coletiva como concretizar direitos sociais

demandados pela sociedade e previstos pelas leis. Somente há aplicabilidade da lei

quando direitos são declarados pelas políticas públicas, que correspondem a

programas, projetos e serviços. É por meio destes que se tem controle dos conflitos

entre sociedade civil e Estado (POTYARA, 2001).

Dessa forma, a lei Orgânica da Saúde tem caráter geral, no entanto, as

ações e serviços de saúde devem ser executados, isolados ou conjuntamente em

caráter permanente ou eventual, por pessoas naturais ou jurídicas de direito público

ou privado (Lei n°8080, art. 1°). Essas diretrizes e limites devem ser respeitados pela

União, pelos Estados e Municípios ao elaborarem suas próprias normas para

garantirem em seus territórios o objetivo comum (DALLARI, 2001).

Assim é fácil de entender por que a temática da defesa do consumidor foi

incorporada ao texto constitucional brasileiro de 1988. Esse movimento refutou o

regime militar das décadas de 60 a 80 e afirmou o respeito aos direitos que

caracterizam a democracia. Isso significa que a competência da União deve se

limitar ao estabelecimento das normas gerais, cabendo ao Estado e Municípios

suplementá-las.

O Código de Proteção e Defesa ao Consumidor foi implementado por

meio da Lei Federal n° 8078 de 11 setembro de 1990, aplicável em todo território

nacional, disciplinando as relações de consumo. Este se preocupa em construir uma

43

nova cultura de respeito ao consumidor, reafirmando a ordem pública da defesa e

proteção dos interesses econômicos do consumidor; bem como promoção da

melhoria da qualidade de vida, transparência e harmonia das relações de consumo,

instituindo a Política Nacional de Relações de Consumo (art. 4°). É obrigação do

governo incentivar a criação e o desenvolvimento de associações representativas do

consumidor, da educação e informação de fornecedores e consumidores (art. 4°,

inciso II, b e IV); da caracterização do produto defeituoso (art.12, parágrafos 1°e 2°)

da disciplina da responsabilidade (art. 12 a 25 e 101 a 102) (DALLARI, 2001).

Os órgãos de Vigilância Sanitária, em qualquer das esferas de governo,

devem integrar o Sistema Nacional de Defesa do Consumidor em caráter educativo,

indispensável no poder de polícia, já que este órgão não possui poder de notificar os

infratores da lei. Contudo é indispensável reconhecer que houve a imposição legal

(artigo 7° do Decreto federal 2101/97) de um poder dever de fiscalização das

relações de consumo e autuar os responsáveis por práticas que violem os direitos

do consumidor ( DALLARI, 2001).

Através da NOB 96, Norma Operacional Básica do Sistema de Saúde,

atribuiu-se aos Municípios a responsabilidade política e por meio de PPI -

Programação Pactuada e Integrada foi conferido aos Conselhos de Saúde recursos

para atividades de assistência à Saúde, de vigilância sanitária e epidemiológica no

controle das doenças e epidemias (DALLARI, 2001).

Dentre as ações de vigilância sanitária de controle das doenças pelo

Ministério da Saúde, existem aquelas controladoras de segurança alimentar na

cadeia produtiva seja no armazenamento, transporte, distribuição e comercialização

e consumo dos alimentos. Com objetivo de reduzir riscos e favorecer a inocuidade

dos produtos em toda cadeia produtiva foram adotados os Sistemas de Qualidade e

Segurança de Alimentos: Boas Práticas de Fabricação (272/97) e Sistema de

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (Portaria 1428/93 e Circular

369/2003).

44

1.4. Legislação Sanitária do Consumidor

A partir dos anos 1960, a área de alimentos passou a sofrer muita

influência do Codex Alimentares Internacional6, que reúne normas para o comércio

internacional de alimentos e estimula o controle sobre os riscos relacionados ao

consumo desses produtos.

Nessa época, graves denúncias na área de alimentos e medicamentos:

mortes com peixes contaminados com mercúrio, no Japão; as mortes de animais

que se alimentaram com ração com aflotoxinas; a revelação da contaminação da

carne brasileira com fármaco anabolizante; o nascimento de bebês malformados, em

virtude do uso de talidomida (www.anvisa.gov).

Depois de instaurada a ditadura, em 1964, o país passou a ser conduzido

pela égide do binômio desenvolvimento e segurança. Esse período corresponde ao

aumento da abrangência do campo de ação da Vigilância sanitária, com

incorporação de novos objetos e práticas de controle, acompanhando o crescimento

da produção e do consumo de produtos e serviços de interesse sanitário.

No governo militar foi promulgada uma nova constituição e o decreto lei,

instrumento editado pelo poder executivo, voltou a ser usado como instrumento de

regulação, ao invés da lei. Consolidou-se no final deste período, o conceito de

vigilância no controle de doenças transmissíveis e o termo vigilância sanitária

passou a dominar o conjunto de ações nas áreas de portos e fronteiras, ampliando-

se na década de 1970, para incluir o controle sanitário de produtos e serviços de

interesse da saúde.

Nesse período também ocorreu a regulamentação do exercício de várias

profissões da área da saúde, através da criação dos Conselhos Federais e

Regionais. O período entre 1968 a 1974 caracterizou-se por acelerado crescimento

da economia, com base na associação com o capital internacional, e por violenta

repressão aos movimentos sociais e migração de expressivos contingentes da

6 Codex alimentares: código internacional de alimentos industrializados.

45

população rural para os grandes centros urbanos, em decorrência da capitalização

da agricultura (ROZENFELD, 2000).

Com a reorganização, em 1970, aprovada pelo decreto lei n° 66623/70,

nasceu a Secretaria de Segurança Pública, que obrigou a Divisão Nacional de

Fiscalização a subornar-se à Comissão Nacional de Normas e Padrões para

Alimentos (CNNPA) e à Comissão Nacional de Alimentação (CNA) a fim de

permanecer na Divisão de Organização Sanitária.

O painel normativo na área de alimentos foi muito modificado com a

instituição do Código Brasileiro de Alimentos (CBA), pelo Decreto-lei n° 209/67. Este

código continha normas de defesa e proteção sanitária desde a produção até o

consumo de alimentos. Embora previsto nas normas devido a limitações

institucionais, só no começo da década de oitenta os Estados passaram a ter

participação relevante no processo de registro dos produtos e da autorização de

funcionamento de estabelecimentos. Após dois anos, o Decreto-lei n°986/69

revogou o CBA, introduziu o conceito de padrão de identidade e qualidade e instituiu

as normas básicas sobre alimentos, em vigor até os dias atuais. No entanto, nenhum

dos dois decretos menciona as competências do Ministério da Agricultura

(ROZENFELD, 2000).

Na década de 1970, a Organização Mundial da Saúde editou resoluções

sobre condições sanitárias na cadeia de produção e na manipulação de alimentos,

inclusive de resíduos, aditivos e contaminantes. Essas resoluções influenciaram as

medidas de regulamentação em nosso país.

A década de 1980 se caracterizou pela retomada dos movimentos em

direção ao exercício da cidadania e à redemocratização da sociedade brasileira,

consagradas na campanha pelas eleições diretas para Presidente da República e

pela instalação da Assembléia Nacional Constituinte. O período imprimiu suas

marcas na história da Vigilância Sanitária, que se tornou mais conhecida, revelando

as contradições de um Estado que oscilava entre a proteção à saúde da população

e os interesses da produção e da venda de mercadorias e serviços. A estrutura de

inúmeros órgãos estatais ou da sociedade civil, tais como Conselho de Defesa do

46

Consumidor, os PROCON, as delegacias e comissões, o Instituto Brasileiro de

Defesa do Consumidor (IDEC) e outros forçaram o governo a “pender em direção”

ao cidadão. E a lei n° 7.347/85 disciplinou a ação pública de responsabilidade por

danos causados ao meio ambiente, ao consumidor, a bens e direitos de valor

artístico, estético e até turístico, marcando a evolução legislativa no campo dos

direitos coletivos (ROZENFELD, 2000).

No final da década de 1980, paralelo ao processo de redemocratização, o

país se viu mergulhado na inflação, na recessão e no desemprego. Durante o curto

período do governo de Collor de Melo, de orientação neoliberal, houve um

retrocesso significativo na Vigilância, em função do Projeto Inovar, cujo objetivo

central era dar respostas satisfatórias aos produtores, desconsiderando as análises

tecno-científicas. Assim, foram liberados, irregularmente, registros para enorme

quantidade de produtos. Ignorou-se, dessa forma, a natureza protetora das ações da

vigilância, como se a doutrina do liberalismo e a desregulamentação pudessem

sobrepor-se às práticas da Vigilância, como se fosse possível esquecer que o modo

de produção cria lógicas que entram em choque com os interesses sanitários da

coletividade (ROZENFELD, 2000).

De acordo com ditames da Constituição Federal de 1988, a Vigilância

Sanitária tornou-se obrigação do Estado, produzindo-se intensa atividade

regulatória. Esse feito foi estimulado pelo Mercado do Cone Sul, o MERCOSUL, que

demarcou intenso processo de harmonização de normas entre os vários países,

concentrado na qualidade e nas boas práticas de fabricação.

Entre os principais marcos normativos do período, merecem destaque: lei

8.078/90, que estabeleceu normas de proteção ao consumidor; a lei 8.090/90, que

organiza o Sistema Único de Saúde; a portaria 1.565/94, que define o Sistema

Nacional de Vigilância Sanitária; estabelecendo as bases para a descentralização de

serviços e ações; a portaria n°1.428/93, que aprovou as diretrizes e regulamentos

para vigilância de alimentos.

A lei n° 8.078/90, o chamado Código de Defesa do Consumidor, reforçou a

legislação de proteção e defesa da saúde, reafirmando a responsabilidade do

47

produtor pela qualidade do produto e do serviço e lhe impondo atividades de

informação ao consumidor. O Código introduziu a alegação de impropriedade,

cabendo ao fabricante a responsabilidade de provar que o seu produto é bom para o

consumo. Além disso, estabeleceu o conceito de vulnerabilidade do consumidor no

mercado, como um dos princípios de sustentação dos direitos do consumidor,

confirmando a essencialidade da regulação das relações produção-consumo para

proteção do elo mais frágil.

Esta legislação contribui para a proteção de interesses econômicos gerais,

pois práticas abusivas contra o consumidor podem ameaçar a confiança nos

produtos e nos fabricantes e levar a prejuízos econômicos (ROZENFELD, 2000).

A Portaria 1.428/93 aprovou o regulamento técnico para Inspeção

Sanitária de Alimentos, as Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de

Produção e de Prestação de Serviços na área de Alimentos, e o Regulamento

Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade para Serviços

e Produtos na área de Alimentos. Assim introduziram-se as normas de risco

epidemiológico a serem incorporadas ao planejamento das inspeções e ao

estabelecimento de prioridades, por meio do Sistema de Avaliação dos Perigos em

Pontos Críticos de Controle, instrumentação para controle de contaminação

alimentar (ROZENFELD, op. cit.).

No final dos anos noventa, o derrame no mercado de produtos falsificados

e defeituosos, por falta do cumprimento das boas práticas de fabricação, tornou-se

um escândalo, fragilizou a imagem da instituição e do próprio segmento produtivo, e

impulsionou a edição de muitas normas e mudança do modelo da instituição. Essa

mudança ocorreu no momento da reforma do Estado, tendo como eixo as

privatizações, a descentralização de funções para os Estados e Municípios e a

ampliação das responsabilidades, no plano Federal, de controle das áreas

estratégicas (ROZENFELD, 2000).

A redução das práticas da Vigilância sanitária ao próprio poder de polícia e

à fiscalização tem produzido sérias distorções. A fiscalização é uma função

essencial e intransferível do Estado, mas reduzir a ação da Vigilância à mesma é

48

simplificar o longo processo histórico de construção do seu objeto e limitar seu

alcance na transformação das condições de saúde (ROZENFELD, 2000).

1.5. Medidas de Controle Sanitário

Atualmente, os alimentos, em sua grande maioria, fornecem maior

segurança ao consumidor. Essa segurança alcançou-se através da implantação de

métodos e análises de perigo e pontos críticos (APPCC) nas indústrias. Porém os

alimentos de origem animal são relativamente inseguros em virtude de sofrerem

grande manipulação desde a captura ao abate, o armazenamento até consumo.

Falhas de manipulação e processamento podem permitir a sobrevivência de

microorganismos patogênicos que podem resultar em doenças veiculadas pelo

alimento, pois nem sempre os manipuladores estão preparados para processar

adequadamente os alimentos que são oferecidos crus ao consumidor.

O Sistema APPCC tem como pré-requisito as Boas Práticas de Fabricação

e a Resolução RDC n° 275 de 21 de outubro de 2002, sobre Procedimentos Padrões

de Higiene Operacional (PPHO). Esses pré-requisitos identificam os perigos

potenciais à segurança do alimento desde a obtenção das matérias primas até o

consumo, estabelecendo em determinadas etapas (pontos críticos de controle),

medidas de controle e monitoração que garantam, ao final do processo, a obtenção

de um alimento seguro e com qualidade.

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC),

ou Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), é um sistema de gestão

aplicado ao processo de produção de alimentos, sendo definido como identificação e

controle de perigos relacionados à saúde do consumidor em pontos específicos do

processo, com o objetivo de evitá-los, eliminá-los ou reduzi-los a níveis seguros.

Portanto, este sistema fundamenta-se na identificação dos perigos potenciais à

segurança do alimento, bem como nas medidas para controle das condições que

geram os perigos. O sistema APPCC apresenta benefícios como maior segurança e

qualidade dos produtos, redução de perdas, maior competitividade; atendimento às

49

exigências de mercado; ampliação de mercado, incluindo exportações; atendimento

a eventuais ações juridiciais e atendimento à legislação. A portaria do Ministério da

Saúde n° 1428 de 26/11/1993 fornece as diretrizes para estabelecimento de Boas

Práticas de Produção e prestação de serviços e do Sistema APPCC na área de

alimentos bem como relaciona os conhecimentos básicos necessários aos

responsáveis técnicos (www.anvisa.br).

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são requisitos básicos e essenciais

na redução dos pontos críticos de controle por constituírem a base higiênico-

sanitária para implantação do Sistema de APPCC. Os aspectos que contemplam as

BPF vão desde projetos de prédios e instalações, planos de higiene e sanificação

dos processos até a condições de armazenamento e distribuição. No Brasil, as

condições higiênico-sanitárias e Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos

produtores e industrializadores de alimentos são regulamentadas pelas portarias n°

1428 (26/11/1993) e 326 (30/07/1997) do Ministério da Saúde e n° 368 de 04/09/97

do Ministério da Agricultura e Abastecimento.

Os procedimentos em que vários requisitos das Boas Práticas de

Fabricação devem ser descritos e documentados são conhecidos como PPHO

(Procedimento Padrão de Higiene Operacional) ou POPs (Procedimentos

Operacionais Padronizados). Esses procedimentos devem ser descritos,

desenvolvidos, implantados e monitorizados, estabelecendo a forma rotineira pela

qual o estabelecimento evitará a contaminação de seus produtos. Os procedimentos

devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico e pela

administração geral, sendo estes, responsáveis pela sua sanificação, freqüência das

operações, formas e monitorização, ações corretivas, formulários de registros, entre

outros.

Deve-se avaliar, regularmente, a efetividade dos procedimentos

implementados e, caso seja necessário, deve-se realizar ajustes. Quando houver

modificação que impliquem em alterações nas operações documentadas, os

procedimentos devem ser revisados. Todos os procedimentos e registros devem ser

arquivados, para eventuais auditorias. Os POPs exigidos pelo Ministério da saúde

são: higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle da

50

potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores; manejo dos resíduos;

manutenção preventiva e calibração dos equipamentos; controle integrado de

vetores e pragas urbanas; seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens;

programa de recolhimento dos alimentos (CAMPOS, 1990).

A posição brasileira de líder mundial como fornecedor de carnes aumenta

a responsabilidade do País com a segurança alimentar. Esse fato está

evidentemente associado à limpeza e higienização em todas as etapas do processo

produtivo. A higienização de equipamentos e utensílios é fundamental para garantia

da segurança dos alimentos, seja para o mercado externo, seja para o mercado

interno, pois entram em contato direto com o produto.

A indústria precisa estar consciente na escolha e na utilização dos

produtos de limpeza e sanitização. Só deverão ser utilizados produtos aprovados e

autorizados pelos órgãos do Ministério da Agricultura. As sujidades removidas das

superfícies de equipamentos, tubulações, utensílios e dos pisos são ricas em

gorduras, proteínas e carboidratos. A diferentes temperaturas estes materiais têm

grande aderência nas superfícies. Os produtos e os processos de limpeza precisam

remover todos estes resíduos, sejam macro ou microscópicos, a níveis compatíveis

com a segurança alimentar, atendendo e ultrapassando os limites das exigências

regulamentares da inspeção sanitária do Ministério da Agricultura. Os procedimentos

de limpeza e higienização precisam seguir os princípios do plano APPCC, que

incluem os Procedimentos Operacionais Padronizados de Higienização (POPH) e as

Boas Práticas de Fabricação (BPF), devendo ser realizados por profissionais

adequadamente treinados.

O risco de contaminação dos alimentos pode ser reduzido de forma

considerável quanto mais bem higienizados e limpos forem todos os ambientes de

produção e quanto menores forem os tempos de parada das linhas de produção. A

produção precisa ser organizada de modo que os procedimentos de limpeza e de

higienização possam ser realizados com um mínimo de interrupção. Têm sido

desenvolvidos e construídos sistemas autolimpantes durante a produção, e há

também fluidos de limpeza que podem ser aplicados durante o ciclo de produção

(CHAVES, 2006).

51

Especialistas em segurança alimentar e em sistema da qualidade

concordam e enfatizam que o fato de se ter um plano APPCC, por si só, não é o

suficiente para garantir alimentos seguros para a saúde do consumidor. A

experiência tem demonstrado a aplicação equivocada ou incompleta dos princípios

da APPCC por parte de algumas empresas ou organizações.

Assim, as BPF juntamente com a análise do produto final asseguram

maior padrão de qualidade. Com o início dos vôos tripulados, a National Aero

Spacial Agency (NASA) considerou que o principal veículo de entrada de doenças

para os astronautas era os alimentos. Verificou também que, apenas as BPF e as

análises, principalmente porque estas ainda deixavam uma grande margem de

incerteza, não eram suficientes para garantir perto de 100% da segurança dos

alimentos. Por esse motivo desenvolveu, junto com a Pilrsbury Co., o sistema

"Hazard Analysis and Critical Control Point" (HACCP), traduzido no Brasil como

Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). O Sistema

deu tão certo que na década de 70 foi apresentado para as indústrias de alimentos,

espalhando-se como uma ferramenta de grande importância para produção de

alimentos seguros. Nas décadas de 80-90, organismos internacionais como a Food

and Agricultural Organization (FAO) e o Codex Alimentarius passaram a recomendar

o Sistema para as Indústrias de Alimentos.

No Brasil, as BPF já eram exigidas há muitos anos (na década de 60 já

havia portaria do Ministério da Saúde-MS) e o Sistema APPCC foi introduzido na

década de 90 pela Secretaria de Pesca (SEPES) do Ministério da Agricultura, atual

Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Em 1993, tanto o

MAPA quanto o MS já tinham portarias exigindo o uso do sistema. A partir de

meados da década de 90, países importadores, especialmente do segmento de

pesca e carnes, começaram a exigir a implantação do sistema APPCC nas

indústrias exportadoras.

Assim, no Brasil, a realidade em 1995-98, era a seguinte: as indústrias

que exportavam pescado e carnes para países que exigiam tinham o sistema

APPCC implantado com o apoio do MAPA; as indústrias multinacionais e algumas

52

das grandes indústrias nacionais, já tinham ou estavam implantando o sistema. No

caso da maioria das grandes e médias indústrias, as BPF já eram conhecidas, mas

muito dificilmente aplicadas de forma integral e formalizada, e o sistema APPCC,

praticamente desconhecido. Já nas pequenas e microempresas o desconhecimento

das BPF e do sistema APPCC era geral.

O MAPA, em 1995, fez uma tentativa de parceria com o CNI/SENAI com a

finalidade de preparar material para divulgar e facilitar a implantação do Sistema

APPCC para as indústrias de alimentos da área animal (pescado, inicialmente).

Entretanto, não houve um acordo de convênio.

Técnicas da Vigilância Sanitária estaduais e municipais e técnicos em

empresas produtoras de alimentos receberam capacitação por meios de seminários

oferecidos pelo SENAI (Secretaria Nacional Indústrias) com o apoio da Agência

Nacional da Vigilância Sanitária e das instâncias estaduais e municipais através de

comitês de gestão estaduais, no sentido de aumentar a seguridade das

contaminações (www.anvisa.br).

Um fato importante, ocorrido em agosto de 2002, foi a mudança do Projeto

APPCC para Programa Alimentos Seguros - PAS, em virtude de sua expansão e da

natureza da atuação. Nesse sentido, a atividade de implantação deveria ser

demandada continuamente, devido ao grande número de empresas no país. Outro

fator para a mudança do nome foi que a sigla APPCC (oficial no Brasil) que

precisava ser difundida no país no âmbito das empresas de alimentos, já havia sido

assimilada pelo segmento nestes anos de atuação do Projeto. Agora, com o foco de

cada vez maior na conscientização do consumidor e da sociedade, de modo geral, a

sigla PAS (Programa Alimentos Seguros) ficou mais adequada para a assimilação e

conexão com as ações do Programa.

O PAS ficou estruturado como um Programa de campo à mesa (PAS-

Campo à Mesa), sendo composto de seis projetos, a saber: PAS-Campo, PAS-

Indústria, PAS-Distribuição, PAS-Transporte, PAS-Mesa e PAS-Ações Especial.

53

O PAS (Programa de Alimentos Seguros) é um programa que tem como

objetivos disseminar e apoiar a implantação das Boas Práticas e o Sistema de

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) nas empresas de

alimentos e alimentação, em todo o país. Com isto, o PAS contribui para:

• Aumentar a segurança e a qualidade dos alimentos produzidos

para a população brasileira;

• Aumentar a exportação de alimentos, preparando o setor produtivo

brasileiro para atender a exigências dos países importadores em

termos de segurança dos alimentos;

• Aumentar a competitividade de nossas empresas.

Como um Programa que atinge toda a cadeia de alimentos, o PAS é

composto de uma parceria abrangente, que reúne instituições parceiras com focos

de ação desde o campo até o consumo final do alimento, tais como: EMBRAPA,

SENAR, SENAI, SESI, SENAC, SESC, SEBRAE.

Algumas das Instituições Governamentais, como a ANVISA e o CNPq, que

têm interesse nas ações do PAS, também já são parceiras do Programa.

O PAS conta também, desde seu início, com o apoio (técnico) do Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), do Ministério da Saúde (MS) e da

Associação Brasileira das Indústrias de Alimentos (ABIA). Também o Instituto

Nacional de Metrologia (INMETRO) e a Associação Brasileira de Normas Técnicas

(ABNT) foram envolvidos pelo PAS, para trabalharem o aspecto de normalização.

O Programa Nacional de Monitoramento da Qualidade Sanitária de

Alimentos monitora através de ações públicas o controle sanitário de 27 categorias

alimentares, mas dentre os produtos controlados não há referência ao consumo de

pescados crus. Os critérios adotados para inclusão destes alimentos são: elevado

consumo da população, maior risco epidemiológico, disponibilidade do mercado

local, histórico de freqüentes irregularidades, viabilidade para coleta das amostras e

viabilidade laboratorial, competência do Ministério da Saúde e Ministério da

Agricultura pecuária e Abastecimento (www.anvisa.br).

54

No Código Brasileiro de Defesa do Consumidor toda e qualquer relação de

consumo: a) envolve basicamente duas partes bem definidas: de um lado, o

adquirente de um produto ou serviço ("consumidor"), e, de outro, o fornecedor

("produtor/fornecedor"); b) tal relação destina-se à satisfação de uma necessidade

privada do consumidor; c) o consumidor, não dispondo, por si só, de controle sobre

a produção de bens de consumo ou prestação de serviços que lhe são destinados,

arrisca-se a submeter-se ao poder e às condições dos produtores daqueles mesmos

bens e serviços (GRINOVER, 1995).

"Consumidor" é definido no Código (artigo 2º) como sendo "toda pessoa

física ou jurídica que adquire ou utiliza produto ou serviço como destinatário final"

(GRINOVER, 1995:26). No artigo 6º, explicitam-se os direitos do consumidor, dentre

os quais destacamos os três primeiros, pertinentes ao objeto de nossa pesquisa.

I - a proteção da vida, saúde e segurança contra riscos provocados por

práticas no fornecimento de produtos e serviços considerados perigosos ou nocivos;

II - a educação e divulgação sobre o consumo adequado dos produtos e

serviços, asseguradas a liberdade de escolha e a igualdade nas contratações;

III - a informação adequada e clara sobre os diferentes produtos e

serviços, com especificação correta de quantidade, características, composição,

qualidade e preço, bem como os riscos que apresentem;

O primeiro item do artigo 6º pode ser analisado tendo por contexto as

inúmeras possibilidades de intervenções diagnóstico-terapêuticas que a medicina

atualmente dispõe. Muitas delas poderiam ser classificadas na categoria de

"serviços considerados perigosos" e seus possíveis benefícios para o paciente

devem ser avaliados de acordo com os riscos inerentes à intervenção. Mas a quem

cabe avaliar?

A cidadania implica relação com os direitos fundamentais, socialmente

relevantes na sociedade, seu entrelaçamento com a esfera do público é inevitável; e

55

seu exercício pleno depende do Estado de Direito, desafiando a obrigação político-

democrática (RIOS, 1998).

Em seu discurso, Cardoso (1998) reforça a responsabilidade do Estado e

da sociedade na universalização do acesso mediante racionalização e

democratização. No entanto, o que se percebe é transferência de responsabilidades

para a sociedade civil.

Na verdade, no Brasil nunca existiram nem um Estado de Bem Estar

Social nem a vivência da cidadania universal, em moldes comparativos aos das

democracias industriais avançadas (KING,1988).

Considerando-se que a Alimentação e a Nutrição são direitos humanos

fundamentais, consignados na Declaração Universal dos Direitos Humanos,

constituindo requisitos básicos para promoção e proteção à saúde, cabe ao Estado e

à sociedade respeitar, proteger e facilitar a ação de indivíduos e comunidades, no

que tange a busca de condições que lhes permita nutrir-se, de forma digna,

colaborando para uma vida saudável, ativa, participativa e de qualidade. Na

verdade, todos estes aspectos vão ao encontro do conceito de segurança alimentar,

que significa garantir a todos possibilidades de acesso a outras necessidades

essenciais, com base em práticas alimentares saudáveis. Desta forma, contribuindo

para uma existência digna, em um contexto de desenvolvimento integral da pessoa

humana. A segurança alimentar deve garantir a sustentabilidade ecológica, social e

econômica ao sistema alimentar (CÚPULA MUNDIAL DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO, 1996).

A segurança alimentar pode ser entendida como a garantia do exercício

da cidadania, que é a possibilidade de acesso ao cidadão a uma série de bens:

educação, água tratada, sistema sanitário de coleta de lixo, moradia adequada,

transporte seguro, assistência à saúde, alimentação e nutrição apropriadas. Assim, o

direito à alimentação é um direito do cidadão, da mesma forma que a segurança

alimentar para todos é um dever da sociedade e do Estado (CÚPULA MUNDIAL DE

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO, 1996).

56

No entanto, é notória a dificuldade no Brasil em fazer cumprir leis, bem

como a legitimação dos valores sociais de direito de Estado. A população perdeu a

confiabilidade no setor público, vindo a participar de um cenário vantajoso da

violação dos direitos dos consumidores. Não se tem uma estrutura técnica para

fiscalizar leis que exprimam o desejo do povo, nem muito menos de retardar

processos criminosos escondidos no poder econômico do terceiro setor. Cabe à

população que consome alimentos de alta manipulação exigir padrões de qualidade

pelo preço que está consumindo.

Capítulo II – O aumento do consumo de peixes crus

2.1. Composição do Pescado

O pescado constitui fonte de proteína de alto valor biológico tão importante

quanto a carne bovina, porém possui maior digestibilidade devido à quantidade

pequena de tecido conjuntivo, apresentando uma relação inversa com o teor de

gordura. O teor protéico das diferentes espécies varia de 15 a 20%.

A composição do pescado é extremamente variável, em função

principalmente da espécie, época do ano, condições de alimentação, etc. O teor de

carboidratos é desprezível, no entanto o processo de deterioração do pescado é

caracterizado pelas substâncias nitrogenadas, principalmente não protéicas,

resultando, portanto, num aumento de pH ao longo do processo. Entre as

substâncias não protéicas destacam-se os aminoácidos, bases nitrogenadas

voláteis, ácido úrico, uréia, óxido de trimetilamina–TMAO, entre outras

(LISTON,1980).

O valor calórico dos peixes depende do teor de gordura. Segundo

LEDERLE (1991) pode-se classificar:

Peixes magros, com menos de 1% de gordura: bacalhau (0,14%), carpa (0,5%),

pescada (0,6%), truta (0,7%), linguado (0,8%) e outros;

57

Peixes meio gordos, com 7% a 8% de gordura: salmão, arenque, cavala, congro

e outros;

Peixes gordos, com mais de 15% de gordura: atum, enguia e outros.

Sabe-se que o teor de gordura dos pescados constitui a presença de

grande quantidade de ácidos graxos poliinsaturados, além dos ácidos palmitoléico,

linoléico, linolênico e aracdônico, essenciais para prevenção de doenças

cardiovasculares (GERMANO e OLIVEIRA, 1991).

No entanto, apresentam-se com 250g/100g de fósforo e iodo (peixes do

mar), pouco cálcio e ferro. Nos peixes que possuem mais de 15% de teor de gordura

são encontrados os níveis de vitamina A e D na musculatura da carne, nos demais

esta concentração é elevada no fígado. Apesar de a carne conter quantidade

apreciável de vitamina B1 apenas em peixes muito frescos é possível aproveitá-la,

pois a tiaminase presente na musculatura, transforma rapidamente a B1 em

piridoxina e em tiazol. Não há diferença entre os teores de sódio dos peixes do mar

e dos rios.

Determinadas variedades de pescado podem induzir reações alérgicas

nos consumidores, após sua ingestão. A histamina, produzida durante os processos

de decomposição de certos tipos de pescados, é principal responsável por esses

quadros urticariformes (GERMANO, 2004).

O pescado é um produto alimentício por demais importante à população,

em geral, tanto nos aspectos socioculturais, econômicos, nutricionais e de saúde

pública. Sendo assim, é de relevância que seja um produto de qualidade, avaliado

por parâmetros físico-químicos, microbiológicos, microscópicos e sensoriais

preconizados em legislação que respalde a fiscalização pela vigilância sanitária

desde sua captura até a comercialização sob diversas formas de apresentação

(MORENO, 2001).

2.2. Indústria da Pesca no Brasil e Nordeste

58

O Brasil constitui um dos grandes importadores de pescado no mundo

internacional, em comparação aos vizinhos sul-americanos. Devido a este problema

e razões socioeconômicas e também culturais o consumo de pescado ainda é pouco

expressivo. Apesar da extensa costa marítima e da abundância de bacias

hidrográficas que recortam o território nacional, apenas cerca de 10% da população

incorpora o pescado em sua alimentação. O hábito de ingerir o pescado varia de

região para região, oscilando entre 21% no norte e nordeste e 2% na região Sul.

A indústria da pesca é atividade do setor primário de produção de maior

significância para um país. Com relação à produção mundial por captura a evolução

não tem sido marcante devido a fatores como exaustão de estoques, planejamento

inadequado, políticas equivocadas entre outras (BARROS, 2004).

No Brasil, as medidas de natureza política não se adequam à dinâmica do

binômio captura/comercialização, não acompanhando a evolução do mercado

internacional, com efetiva evolução dos parques industriais, como ocorreu na grande

maioria dos países, que se limita a pesca, exigiram de forma holística o

aprimoramento das ações de todos os segmentos da cadeia de produção do

pescado: produtores, comerciais e consumidores (BARROS, 2004).

Na América Latina, a ocorrência de peixes contaminados está

geograficamente distribuída entre Chile, Peru e Argentina, podendo ocorrer tanto em

peixes de água doce como de água salgada.

Por outro lado, as novas exigências sanitárias e os padrões estabelecidos

pelo governo têm recebido do Serviço de Inspeção do Pescado e Derivados

(SEPES), do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal

(DIPOA/DAS/MAPA) e da iniciativa privada, significativo empenho e esforços no

sentido de implantar o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

(APPCC), já que é exigência de países importadores e exportadores a equivalência

entre sistemas de inspeção (COSTA, 1995).

As macrorregiões de pesca no Brasil (oceânica, costeira e continental)

sofrem pela ausência de providências adequadas e oportunas. A falta de

59

capacitação de pesca nas zonas delimitadas reduz a produção brasileira na

macrorregião oceânica, bem como restabelece potenciais sustentáveis de captura

nas regiões da faixa litorânea (BARROS, 2004). No entanto, ainda precisa melhorar

a participação brasileira nos colegiados internacionais, ou seja, na Comissão

Internacional para Conservação do Atum Atlântico (ICCAT), no Comitê de Regras de

Origem (OMC), na Comissão de Desenvolvimento Sustentável (ONU), entre outros.

A atividade pesqueira no país necessita de reformulação dos processos

de captura, do manuseio a bordo e do desembarque. A atividade de captura

restringe-se a uma faixa de 80 milhas do mar territorial, ficando fácil para que outros

países, possuidores de barcos mais modernos e tecnologia mais avançada ocupem

o espaço das 200 milhas. Quanto aos recursos marinhos capturados ainda são

limitados, com predominância de sardinha, atum, cação, corvina, camarão e lagosta.

A atividade da piscicultura está se desenvolvendo como fonte de riqueza e

alimentação, merecendo destaque especial o Nordeste pela potencialidade de renda

no favorecimento de empregos (IGARASHI, 1999).

O Ceará ocupa o primeiro lugar em volume de produção, com 11333

toneladas e uma produtividade de 7000 kg/ha/ano, seguido do Rio Grande do Norte

com 9061 toneladas, da Bahia com 6800 toneladas, Pernambuco, 4311 toneladas,

Paraíba, 2124, Piauí, 2112. Na região Sul, Santa Catarina se destaca com 1713

toneladas (BARROS, 2004).

A inspeção desempenha um papel fundamental na observação do

cumprimento da refrigeração nas diferentes etapas do complexo pesqueiro

(embarcações, entrepostos, mercados, feiras livres, caminhões, indústrias). De

acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de

Origem Animal, o peixe fresco deve ser mantido sob ação do gelo; o peixe resfriado

deve ser conservado a temperaturas entre -0,5°C e -2°C e o peixe congelado a

temperaturas não inferiores a -25°C (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 1980).

A procedência do pescado é um dos pontos mais importantes

relacionados aos níveis de contaminação das águas: pescado em alto mar ou

60

costeira, em rios, em lagos ou reservatórios. Do mesmo modo é importante

considerar a técnica de pesca, já que a qualidade do pescado é determinada pela

técnica adotada.

O pescado considerado em condições satisfatórias é destinado aos

entrepostos para posterior distribuição; seguindo para comércio varejista ou

diferentes tipos de indústrias. O transporte é uma etapa importante e tem de ser

realizada em caminhões frigoríficos, assegurando a cadeia de frio indispensável na

conservação do peixe em rigor.

É de extrema importância manter a cadeia de refrigeração do produto

durante a estocagem nos barcos, ao longo do transporte nos estabelecimentos

comerciais e nas indústrias.

É importante que haja redirecionamento da política da pesca, permitindo

modernização da frota pesqueira. E assim, o desenvolvimento de uma infra-estrutura

capaz de propiciar a ampla distribuição do produto no mercado interno, com toda

diversidade e exportação dos excedentes, de forma que o produto chegue o mais

fresco possível ao local do preparo.

O Ministério da Agricultura brasileiro fiscaliza os produtos alimentares,

antes de serem comercializados, mas fora da indústria, a responsabilidade de

fiscalização passa ao Ministério da Saúde e, nos Estados, esta se faz representar

por suas respectivas secretarias (VIEIRA, 2004).

2.3 - Gastronomia Oriental

O hábito de ingerir peixes, em geral crus, é de introdução recente no

cardápio dos estabelecimentos de alimentos, nas grandes cidades brasileiras. As

lojas especializadas em sashimi e sushi, antigamente restritas a regiões onde

predominavam imigrantes asiáticos, tornaram-se comuns em bairros de classes mais

elevadas, estando presentes em quase todos os shoppings dentro da categoria fast

foods, e até em lojas especializadas na modalidade entrega em domicílio (delivery)

(GERMANO, 2004).

61

O sushi foi rejeitado no século VII, quando o protótipo chegou ao Japão,

vindo da China. Naquela época, o sushi nada mais era que o peixe na salmoura,

onde eram utilizados instrumentos como o arroz para conservar o peixe fresco

através da fermentação. Como não havia refrigeração, o peixe era envolvido em sal

e arroz e prensado com uma pesada pedra. Depois de um tempo, a mistura

fermentada adquiria o sabor azedo quando poderia ser saboreada (SPILOTROS,

2003).

O consumo da carne foi oficialmente proibido pelo imperador Temmu no

ano 676. No século XIII, com a introdução do zen-budismo, os samurais ficaram

atentos a essa tendência que colocava em primeiro plano a meditação. A partir

desses exercícios espirituais, a elite do Japão procurava alcançar o fortalecimento

da autodisciplina e do comportamento moral. O que era antes visto como valor

holístico voltou-se, em parte, para a gastronomia: em face do tabu religioso, os

monges desenvolveram uma culinária bastante refinada e que ainda hoje

surpreende os que não aceitam a gastronomia vegetariana (OKAMOTO, 2001).

No século XV, para acelerar o processo de fermentação, foi acrescentado

arroz à panela da salmoura, acentuando o sabor do peixe. O resultado foi namanari-

sushi, predecessor do bolinho de arroz com peixe conhecido atualmente como sushi.

Entretanto este processo era demorado demais, na opinião de muitos gastronômicos

da antiga Edo, como Tóquio era denominada na época. No século XVII, um médico

chamado Matsumoto Yoshiiechi acrescentou o vinagre ao arroz, apressando o

processo da fermentação. Essa sedimentação do arroz com o peixe em fatias

prensado numa pedra, chamada de haya-sushi é hoje o fundamento para muitos

sushis modernos (OKAMOTO, 2001).

Yohei Hanaya (1799-1858) teria dado um toque de refinamento aos

primitivos antecessores haya-sushi servindo-o em pequenas porções. Hoje, a

combinação de peixe cru e arroz temperado apresenta-se como exótica ao resto do

mundo e, é, portanto, a comida mais lógica no Japão. O arroz, componente desta

iguaria, deve ser pouco cozido para facilmente ser manipulado com as mãos,

durante o preparo (MARÇAL, 2002).

62

O baixo pH do arroz usado no preparo do sushi, através da adição de

vinagre no arroz ou acido acético, aliados à ação redutora do sal e açúcar sobre a

atividade aquosa, também utilizados na confecção deste prato, poderiam restringir a

atividade microbiana. Entretanto, o fato do produto ser altamente manipulado, antes

e depois do seu preparo agrega fatores de risco, tornando-o mais vulnerável à

contaminação (HANASHIRO et. al., 1999)

Existem técnicas para o preparo do sushi, como nomenclatura para

identificação dos diferentes tipos, de acordo com a culinária utilizada. O preparo do

peixe desta refeição deve ser fresco, cortado em fatias finas gomai oroshi (filetadas)

macias e fibrosas (OKAMOTO, 2001).

No preparo do nigiri-sushi, o filé do peixe é colocado acima do bolo de

arroz. Nigiri quer dizer pressionar com as mãos, que por sinal, devem estar sempre

úmidas para evitar mascerar em demasia o arroz, nem ressecar o peixe. Atum,

salmão, pargo, robalo, linguado, cavalinha, enguia, camarão e polvo são os mais

comuns. O corte deve ser preciso, e quando feito no sentido incorreto, e na

espessura inadequada, a falha é denunciada na aspereza do músculo do pescado,

especialmente em peixes fibrosos (OKAMOTO, 2001).

A gastronomia japonesa reconhece tradicionalmente o autêntico sushi:

vendido aos pares, acompanhado de wasabi, pouco soyo e gengibre fatiado em

conserva (shogá) usado para mordiscar entre um sushi e outro, objetivando

identificar o sabor da iguaria. Deve-se ressaltar que um sushi ortodoxo, exige

porcelana de acordo. A gastronomia oriental requer rigor na degustação após

perfeição do preparo (SPILOTROS, 2003).

Quando os japoneses chegaram ao Brasil, por volta do ano de 1908,

começaram de forma muito tímida a mostrar sua cultura gastronômica a fim de

manter aqui suas tradições. Foi na década de 20 que se começou a servir sushis em

alguns restaurantes brasileiros, mas por muito tempo foram consumidos, em sua

maioria, por japoneses e seus descendentes.

63

Mas a culinária japonesa, assim como outros aspectos de sua cultura,

acabou sofrendo influência da cultura local. Como não poderia deixar de ser, o

brasileiro também acrescentou ingredientes de sua cultura nesse prato tão exótico.

2.4. Contaminação do Pescado

Dentre os produtos de origem animal, o pescado é um dos mais

susceptíveis à deterioração, em virtude principalmente do pH próximo da

neutralidade, elevada atividade de água nos tecidos, alto teor de nutrientes,

facilmente utilizados pelos microorganismos, acentuado teor de lipídeos e,

finalmente, devido à rápida ação destrutiva dos ênzimos naturalmente presentes nos

tecidos e vísceras (AYRES et, al., 1980; FRAZIER e WESTHOFF, 1978; LISTON,

1980).

Vários fatores são responsáveis pelo processo de deterioração do

pescado; após a morte, a parede intestinal deixa de bloquear a passagem dos sucos

digestivos, de natureza ácida, que começam a atuar sobre os tecidos musculares.

Devido à decomposição dos tecidos proteolíticos que, pela decomposição dos

tecidos adjacentes às vísceras, facilitam a disseminação de microorganismos

originalmente restritos ao trato intestinal, os ênzimos presentes na pele e no tecido

muscular passam a atuar na carne, causando seu amolecimento e eventual

desintegração. A ação dos sucos e ênzimos digestivos é, portanto, responsável pelo

processo de autólise do pescado (FRAZIER e WESTHOFF, 1978).

Entre os ênzimos autolíticos merecem destaque principalmente as

catepsinas, presentes nos músculos e principalmente no fígado e pâncreas e

especialmente apêndice pilórico e com propriedade semelhante às da tripsina e

quimotripsina (KIESVAARA, 1975).

Nas espécies gordas de pescado, o elevado teor de lipídeos representa

um fator adicional no processo de deterioração. Embora os teores de gordura sejam

variáveis, sabe-se que os lipídeos presentes são compostos principalmente por

triglicérides ou fosfolipídios, caracterizados por apresentarem longas cadeias de

64

ácidos graxos insaturados, sendo tais compostos responsáveis por alteração na

coloração no aroma ou coloração do pescado (GOULD e PETERS, 1971).

Imediatamente após a captura, a microbiota apresenta-se restrita apenas

ao muco superficial, guelras e trato intestinal, com virtual ausência de

microorganismos no tecido muscular do pescado. A intensidade da contaminação é

variável em função de fatores ambientais como temperatura das águas e intensidade

de poluição, bem como em função das vísceras estarem ou não repletos de

alimentos.

O crescimento bacteriano do pescado após a sua captura e ao longo do

armazenamento sob refrigeração é o principal fator responsável pela deterioração.

No entanto, sabe-se que a penetração microbiana nos músculos, a partir das

vísceras ou guelras, ocorre com intensidades diferentes, dependendo das condições

de temperatura e umidade durante o armazenamento. Em resumo, quanto mais

elevada a temperatura e a umidade, mais rápida será a penetração e a deterioração

(GERMANO, 2004).

As condições usuais de refrigeração, as alterações organolépticas e

químicas que levam a rejeição do produto são restritas ao ataque das substâncias

nitrogenadas não protéicas presentes no tegumento e no muco superficial; já em

pescado mantido em temperaturas mais elevadas, a penetração bacteriana será

intensa e o tecido muscular será atacado pelos microorganismos (SHEWAN e

MURRAY, 1979).

Após a morte do pescado, as reações enzímicas que ocorrem nos tecidos

irão permitir a produção de substâncias como aminoácidos livres, inosina, ribose,

creatina, uréia, anserina, carnosina e óxido de trimetilamina, que, em conjunto,

constituem as substâncias nitrogenadas não protéicas utilizadas preferencialmente

pelas bactérias. E, como conseqüência, haverá o acúmulo gradativo de produtos

resultantes do metabolismo bacteriano e que irão influir decisivamente na aceitação

ou rejeição do pescado como alimento (FOOD TECHNOL, 1996).

65

É sabido que esta descarboxilação7 é passível de conferir toxicidade ao

alimento (BALDINI, 1982; SASSAKI e RIBEIRO, 1991; MORENO, 2001).

Com o avanço do processo de deterioração, algumas bactérias passam a

atuar diretamente sobre as proteínas, principalmente como meio de reposição de

aminoácidos no substrato. Em decorrência dessa atividade, alterações mais

profundas são evidenciadas, caracterizadas particularmente pelo amolecimento dos

tecidos e aumento da concentração de compostos de odor nauseante.

Alimento perecível, pela sua própria composição, o pescado desde a

captura até o consumo deve ser manuseado adequadamente. O pH próximo à

neutralidade, elevada atividade de água nos tecidos, alto teor de nutrientes

facilmente utilizáveis, elevado teor de lipídios insaturados e a acelerada

degeneração dos tecidos pelas enzimas tornam o pescado muito vulnerável à

deterioração pela microflora natural ou contaminante (BALDINI, 1982; LEITÃO,

1984; BERAQUET e LINDO, 1985; ARABOUCH et. al., 1991; BRANDÃO, 1996).

As modificações bioquímicas e/ou atividades metabólicas de

microorganismos ocasionam a degeneração do pescado. O mecanismo

predominante, entretanto, dependerá da sua composição química, da ecologia

microbiana e das características de manipulação e armazenagem (LEITÃO, 1988;

ASHIE et. al., 1996; LEITÃO, 1984; BRANDÃO, 1996; MORENO, 2001).

Seu processo de deterioração consta das seguintes fases: grande

produção e desprendimento de muco, rigor mortis, digestão química, autólise e

putrefação, sendo a atividade bacteriana um dos principais fatores para deterioração

do pescado. O desprendimento do muco é conseqüência de uma reação própria do

organismo agonizante ao meio ambiente desfavorável. As bactérias desenvolvem-se

na mucina, integrante primordial do muco.

7 As aminas biogênicas podem ser formadas por descarboxilação de aminoácidos, aminação de aldeídos, decomposição de fosfolípedes, decomposição térmica de aminoácidos ou ainda por conversão do óxido de trimetilamina (MAGA, 1978).

66

No rigor mortis ou rigidez cadavérica, com queda do pH muscular, ocorre o

dilaceramento da parede de lisossomas, liberando enzimas hidrolíticas que agem

sobre as proteínas e gordura do músculo, gerando, aminoácidos, peptídeos e ácidos

graxos livres e glicerol. No post rigor, os músculos amolecem e há a quebra dos

tecidos conectivos com conseqüente afastamento dos ossos, facilitando, assim, a

penetração dos microorganismos e produção de substâncias nitrogenadas de baixo

peso molecular, amônia, mercaptanas, indol, trimetilamina que na putrefação

conferem o odor de pescado em decomposição (LEITÃO, 1984; BERAQUET e

LINDO, 1985; MACHADO, 1994; ASHIE et. al., 1996; BRANDÃO, 1996; MORENO,

2001).

As bactérias encontram-se distribuídas tanto em peixes marinhos como

nos de água doce no intestino, nas guelras e no limo superficial (SILVEIRA, 1995). A

flora é influenciada pelo tipo de habitat aquático em que vivem (LEITÃO, 1984;

GELLI, 1988).

Na captura, novas fontes de contaminação (gelo, manuseio,

equipamentos, pessoal) modificam ou aumentam a flora. Com a morte do animal, as

defesas naturais deixam de atuar e as bactérias começam a invadir o corpo

(BERAQUIT e LINDO, 1985; GELLI, 1988; MORENO, 2001).

Várias medidas são indispensáveis para retardar a deterioração

bacteriana, tais como: correta conservação do pescado em temperatura baixa pelo

uso do gelo picado ou de câmaras de refrigeração, evitar que seja esmagado ao ser

empilhado, o uso de água tratada, a eliminação de sujidades, a higienização

adequada de equipamentos, locais e do pessoal manipulador (LEITÃO, 1984;

SILVEIRA, 1995; LEITÃO, 1995). Outros procedimentos para prevenir a deterioração

de peixes são os métodos químicos e físicos de preservação (HOBBS e ROBERTS,

1993; ASHIE et. al., 1996; MORENO, 2001).

As determinações das bases voláteis, o pH da carne externo e interno, a

reação de indol têm sido mecanismos utilizados para avaliar o grau de

decomposição ou qualidade do peixe. Estes valores aumentam com a

67

decomposição do pescado, entretanto, não têm sido considerados bons índices de

qualidade de peixes (SÃO PAULO, 1978; BACETTI, 1994).

Embora a avaliação física organoléptica do pescado seja vista como bom

critério de qualidade, o método é subjetivo e requer treinamento exaustivo para

confiabilidade. A relação entre as aminas biogênicas (histamina, putrescina,

cadaverina, espermina, espermidina) parece ser um bom índice de qualidade para

atum e salmão (MIETZ e KARMAS, 1977; YAMANAKA, 1990).

2.5. Riscos Inerentes ao Consumo de Peixe Cru

Nas últimas décadas, a alimentação tem sido motivo de preocupação em

todos os países. Um grande desafio é adequar a produção de alimentos à demanda

crescente da população mundial, já que existem milhões de indivíduos famintos nos

países subdesenvolvidos. Com a globalização, ficaram mais evidentes os problemas

relativos à qualidade dos alimentos para consumo humano (SANDERS, 1999).

A Organização Mundial da Saúde tem alertado para a necessidade de se

coibir a contaminação de alimentos por agentes biológicos com potencial de causar

danos à saúde. Há vários motivos que explicam a persistência ou até o aumento da

contaminação dos alimentos. Os criadores usam antimicrobianos para auxiliar na

engorda de aves e suínos, para consumo humano2. Essa conduta, embora vantajosa

do ponto de vista econômico, tem sido responsável pela emergência de cepas

resistentes de bactérias patogênicas, como é o caso de Campylobacter jejuni e

Salmonella typhimurium resistentes a quinolonas (SANDERS, op.cit.).

O empobrecimento gradual da população dos países subdesenvolvidos

fez proliferar o consumo de alimentos preparados e vendidos nas ruas. O hábito

cultural já era muito popular no mundo todo - barraquinhas de sardinha na brasa em

Portugal, de chás na Índia, de crepes na França, de acarajé, cachorro quente, biju,

churrasquinho, pastel e frutas no Brasil. A pressão socioeconômica acentuou o

fenômeno em certos locais. Com o aumento do desemprego, a venda de comida de

rua tornou-se a única oportunidade de trabalho para muitos brasileiros (BALBANI e

BUTUGAN, 2001).

68

A popularização do consumo de pescado marinho cru sob a forma de

sushis e sashimis pode predispor a população brasileira à infestação gástrica por

parasitas nematóides da família Anisakidae (APUD VIEIRA, 2006).

O perfil epidemiológico das doenças transmitidas por alimentos no Brasil

ainda é pouco conhecido, somente alguns estados e/ou municípios dispõem de

estatísticas e dados sobre os agentes etiológicos mais comuns, alimentos mais

freqüentemente implicados, população de maior risco e fatores contribuintes

(CAMPOS, 2003).

O diagnóstico de agentes de DTA e a elucidação de surtos dependem

tanto das atividades analíticas relacionadas à bromatologia, como à biologia médica,

contribuindo com a avaliação epidemiológica, cuja preocupação se fundamenta em

caracterizar os perigos presentes nos alimentos e respectivos riscos, além do

diagnóstico dos agravos à saúde da população.

As determinações analíticas do exame laboratorial deverão ser

conduzidas de acordo com o motivo ou finalidade da coleta da amostra. As análises

para fins de avaliação do padrão de identidade e qualidade devem ser conduzidas

de acordo com os requisitos legais, qualitativos e quantitativos. As determinações

analíticas relacionadas com as DTA não estão necessariamente associadas aos

aspectos legais. Os agentes de DTA podem não estar indicados nos padrões legais

como, por exemplo, Yersinia enterocolitica, Vibrio cholerae, Campylobacter spp,

Aeromonas spp, Plesiomonas spp, Shigella spp, vírus entéricos, parasitos, toxinas

biológicas. Mesmo que alguns agentes estejam dentro dos valores indicados nos

padrões legais, os limites estabelecidos não são suficientes para diagnosticar surtos

de DTA (Clostridium perfringens tipo A, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,

Salmonella spp, Vibrio parahaemolyticus).

O sushi e o sashimi por serem pratos preparados com pescado cru são

considerados produtos altamente perecíveis, não só porque são consumidos in

natura, apenas ligeiramente resfriado, mas também pelos aspectos higiênico-

69

sanitários envolvidos na sua preparação e conservação, os quais exigem cuidado e

conhecimento (VIEIRA et. al., 2006).

Dentre as patogenias que podem ser transmitidas por esses pratos

exóticos estão as salmoneloses provocadas pelas bactérias do gênero Salmonella,

consideradas os principais agentes etiológicos de doenças transmitidas por

alimentos no mundo (CDC, 1999).

A manipulação inadequada do pescado também representa um risco

potencial, pois a partir desta, microrganismos patogênicos tais como Streptococcus

spp. e Staphylococcus aureus, ambos de origem humana, podem contaminar o

pescado (REBOUÇAS, 2005).

Desde março de 2005, a Secretaria de Vigilância em Saúde do Ministério

da Saúde (SVS) tem sido notificada da ocorrência de casos confirmados de

difilobotríase causada pelo Diphilobotrium latum ou tênia do peixe. Os consumidores

de pescados crus ou mal cozidos constituem a população de risco, pois podem

ingerir larvas do parasita se os peixes não tiverem sido devidamente congelados.

Os primeiros casos foram notificados pela Secretaria Estadual de Saúde

de São Paulo, que até o momento registrou 28 casos autóctones confirmados e está

finalizando investigação epidemiológica dos casos suspeitos. Posteriormente, a

Secretaria Estadual de Saúde do Distrito Federal notificou um caso confirmado cujo

paciente ingeriu, nos últimos dois anos, peixes crus no Brasil e em outros países. A

SVS tem recebido informações sobre a ocorrência de casos em outros Estados, mas

ainda não confirmados oficialmente.

Os sinais e sintomas da doença são distensão abdominal, flatulência,

cólica abdominal intermitente, emagrecimento e diarréia. A complicação mais grave

da difilobotríase consiste em uma anemia megaloblástica que pode ocorrer em até

2% dos parasitados. O quadro clínico varia de acordo com o desenvolvimento

atingido pelo parasita no homem, mas a maioria dos casos apresenta a forma

assintomática da doença e, normalmente não oferece risco à vida.

70

2.6. Manipulador do alimento cru

Atores que, direta ou indiretamente, sejam ligados à produção de

alimentos devem ser adequadamente treinados em conceitos de higiene e

sanitização e boas práticas de manipulação de alimentos. Esses procedimentos têm

como finalidade evitar que os produtos sejam contaminados por agentes físicos,

químicos ou biológicos provenientes da pessoa que manipula diretamente as

matérias-primas (CAMPOS, 2003).

A higiene pessoal é de extrema importância tanto para o ambiente de

trabalho como para a vida pessoal do funcionário. Ao seguir as recomendações

básicas de higiene o funcionário garante a qualidade dos produtos que manipula

bem como evita adquirir doenças como: micoses nos pés e no corpo, cáries,

doenças de unhas e várias outras relacionadas aos microrganismos que diariamente

carrega-se das ruas.

A utilização deve ser um procedimento rotineiro, devendo ser utilizadas de

acordo com a natureza do serviço, atentando-se para higienização e desinfecção

das mãos, antes e após o uso das mesmas. Há diversos tipos de luvas disponíveis

no mercado, no entanto cada uma tem sua finalidade e uso apropriado.

Luvas descartáveis:

• Somente devem ser usadas quando não for possível a utilização de

utensílios como talheres e pegadores;

• Para a manipulação de alimentos prontos para consumo, que já

sofreram algum tratamento térmico;

• Para alimentos que já tenham sido adequadamente higienizados

como na manipulação de saladas e hortaliças.

Deve-se dispensar o uso de luvas descartáveis quando estas implicarem

em risco de acidente de trabalho, tais como: manuseio de fornos, fogões, fritadeiras,

71

flambadores, cilindros, masseiras e semelhantes, cortes no sentido do manipulador

(caso do sushiman).

Luvas de borracha:

Devem ser utilizadas para a proteção do manipulador e separadas para

cada tipo de atividade e são indicadas para:

• Limpeza de banheiro;

• Lavagem de panelas e utensílios, limpeza de pisos e paredes da

área de manipulação;

• Coleta de lixo e resíduos, higienização dos contentores de lixo e

sua área;

• Manipulação de produtos químicos.

O conhecimento está ligado, de todos os lados, à estrutura da cultura, à

organização social e à práxis histórica. Ele não é só condicionado, determinado e

produzido, mas é também condicionante, determinante e produtor (o que demonstra

de maneira evidente a aventura do conhecimento científico) (REY, 1998).

O papel do sujeito como produtor do conhecimento, na epistemologia

freudiana, define-se pela relação biunívoca entre a realidade e conhecimento. A

experiência pessoal está não só na questão da pesquisa, mas também nos

sentimentos e valores da pessoa; portanto pode ser mais potente em sua relação

com as questões qualitativas (caráter participativo dos pesquisadores e abertura na

definição das vias de produção de informação).

Capítulo III Análise da Qualidade Química dos Pescados Consumidos Crus em

Fortaleza

3.1. Análises na Determinação Histamínica do Pescado

72

Existem vários métodos semi-quantitativos e quantitativos para

determinação de histamina em pescado (GLÓRIA, 1988; NAGUIB et. al., 1995).

A técnica enzimática baseia-se na conversão da histamina em presença

de oxigênio, a acetaldeído imidazol e a peróxido de hidrogênio pela enzima diamina

oxidase. Esse método sofre, porém, interferência pela natureza complexa da reação

das amostras, e requer o uso de duas enzimas, sendo por isso trabalhoso e caro.

A cromatografia de camada delgada, em sílica gel G, é um método

bastante simples, no qual várias amostras podem ser analisadas simultaneamente

em pouco tempo, não necessitando de equipamentos sofisticados e podendo ser

executado em qualquer laboratório; ao solvente usado deve ser adicionada amônia

concentrada para manter a histamina separada da histidina e outras aminas que

reagem com os reveladores que podem ser o di-acetilbenzeno, fluorescamina,

ninhidrina e reagente de Pauly (GLÓRIA, 1988; SHALABY, 1994; NAGUIB et. al.,

1995).

O método fluorimétrico baseado no acoplamento do extrato contendo

histamina com o-ftalaldeído forma um composto fluorescente. Porém a histidina e as

aminas podem interferir e, portanto algumas modificações para esta técnica têm sido

propostas. A detecção fluorimétrica é feita com excitação a 350 ou 375nm e emissão

a 444 ou 439nm de acordo com AOAC, método simples, preciso, reprodutível e

sensível, entretanto com instrumentação cara e sofisticada (GLÓRIA, 1988; VIDAL -

CAROU et. al., 1990; GLÓRIA e SOARES, 1993; NAGUIB et. al., 1995; ROGERS e

STARUSKIEWICZ, 1997).

A cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), processo preciso,

flexível e sensível, é provavelmente, a técnica analítica mais versátil, já que induz à

separação e análise. Permite analisar simultaneamente aminas biogênicas

quantitativamente e qualitativamente em coluna a detecção de 254nm (GLÓRIA,

1988; NAGUIB et. al., 1995; SATO, 1995). Esta técnica envolve etapas como

extração, purificação, separação e quantificação. Os reagentes mais usados para

extração de aminas biogênicas em alimentos são: o ácido perclórico (HCLO4), o

73

ácido Tricloroacético (TCA), o ácido clorídrico (HCL) (ZEE et. al., 1983; VECIANA-

NOGUES et. al., 1995).

Os solventes mais empregados para obter a melhor separação das

aminas são: água, metanol e acetonitrila adicionados ao íon par sódico do ácido

octanossulfônico (KOEHLER e EITENMILLER, 1978). Dependendo do alimento e da

amina variam, no entanto, o TCA é indicado para extração de aminas biogênicas em

peixes pela sua rapidez, simplicidade, por não ser explosivo e por resultar numa boa

recuperação do método (ZEE et. al., 1983). As amostras devem ser moídas e

homogeneizadas com ácido ou solvente centrifigados a 10.000 xg a 4°C por 20

minutos. Os interferentes devem ser retirados dos extratos por purificação antes da

quantificação e esta poderá ser feita pelo n-butanol, éter etílico ou por resina de

troca iônica do tipo catiônica (KOEHLER e EITENMILLER, 1978; TAYLOR et. al.,

1978).

A determinação colorimétrica baseia-se na reação da histamina com

reagentes de reatividade inespecífica que formam um complexo colorido. Assim, é

necessário fazer uma purificação da amostra para eliminar os interferentes. O

método que faz uso do sal diazônio é o mais simples, preciso e reprodutivo

(GLÓRIA, 1988; NAGUIB et. al., 1995).

Numerosos estudos têm sido realizados para reduzir custos e tempo na

determinação da histamina no pescado fresco, como o de Mopper e Sciacchitano

(1994), no qual é determinada uma zona capilar de eletroforese para determinação

de histamina em peixe, outra baseada num sensor de oxigênio usando a técnica de

purificação da aminoxidase (OHASHI et. al., 1994) ou técnica da DAO para sistema

peroxidase (HALL et. al., 1995), ou um biosensor para amina biogênica contida nos

alimentos (DRAISCI et. al., 1998). Apesar de rápidos, esses métodos

superestimavam os níveis de histamina (BEM-GIGIREY, CRAVEN e AN, 1998). A

quantificação da histamina através da cromatografia de camada delgada e o método

fluorimétrico são técnicas clássicas de alta sensibilidade, porém de alto custo. Uma

nova técnica desenvolvida do método de Hardy e Smith (1976) demonstrou uma alta

relação com a sensibilidade, 78% das amostras apresentaram-se dentro dos limites

aceitáveis (ZAMBRANO et. al., 2000).

74

Vários índices químicos de qualidade foram propostos para a avaliação da

qualidade de pescado. A legislação brasileira considera deteriorado e, portanto,

impróprio para o consumo, o pescado com teor de bases voláteis superior ou igual a

30 mg N/100 g, pH da carne externa superior ou igual a 6,8, e da carne interna

superior ou igual a 6,5 e reação positiva de gás sulfídrico.

Estudos, entretanto, têm indicado que, apesar de rápidos, simples e de

baixo custo, estes parâmetros não são bons índices de qualidade de peixes, pois

não são capazes de identificar estágios iniciais de deterioração, indicando apenas se

o produto encontra-se em estágios avançados de deterioração. Outros métodos têm

sido propostos como nucleotídeos e seus metabólitos (ATP, ADP, AMP, IMP,

inosina, hipoxantina), aminas biogênicas e DNA cometa. Estes são capazes de

avaliar estágios iniciais de deterioração, embora apresentem desvantagens que

limitam a sua utilização, dentre elas, exigem uso de equipamentos especializados e

caros.

O teor de histamina também foi proposto como critério de qualidade de

pescado, uma vez que baixos níveis são detectados em peixe recém-capturado,

aumentando com a sua deterioração. Além disso, o conhecimento dos teores de

histamina em pescado é útil na avaliação do seu potencial em causar intoxicação

histamínica.

3.2. Análise da Determinação da Histamina

Amostras de sushi do tipo Maguro (atum), Shackê (salmão) foram

coletadas na cidade de Fortaleza, no período de março a junho de 2006. Na última

coleta, não foi possível a coleta do sushi de atum no restaurante nº 5 devido a seu

fechamento. Foram então considerados dois meses das análises. As amostras

foram coletadas e acondicionadas à temperatura abaixo de 4°C, transportadas e

analisadas em tempo não superior a 24 horas.

A coleta da amostragem foi efetivada na compra de dois pares de sushi

(um par atum e um par salmão) em cinco (5) estabelecimentos comerciais, dentre os

mais freqüentados e mais populares na cidade de Fortaleza, sem determinar

75

exclusão daqueles com venda exclusiva do produto, representando 10% do universo

da amostragem.

Após coletadas as temperaturas, as amostras foram identificadas,

colocadas em embalagens ziploc de tamanho 16,5 cm x 14,9 cm e acondicionadas à

temperatura abaixo de 4°C.

Foram coletadas amostras estratificadas por três meses consecutivos,

seguindo procedimento proposto por BERSOT et. al. (1996), totalizando dezesseis

amostras por mês, para averiguar a veracidade dos dados obtidos, tendo em vista

que a toxina não se apresenta de forma regular (OPAS, 2001).

Foram ainda consideradas a exposição das amostras e a temperatura do

ambiente associando-se ao tempo de preparo. A temperatura foi determinada por

termômetro de inserção para pescados do tipo digital Multi sterm, sendo agrupados

os achados semelhantes.

3.3. Metodologia Utilizada na Análise

3.3.1. Método Colorimétrico

O ensaio colorimétrico proposto por Patange et. al. (2004) utiliza o

reagente p-fenildiazona sulfonato, sendo uma modificação do método de Koessler e

Hanke (1919). A histamina em presença deste reagente em meio básico produz uma

reação colorida a qual é mensurada espectrofotometricamente (Specoll 500).

3.3.1.1. Descrição da Absorbância Química

Usando procedimento delineado no novo ensaio, detectou-se uma relação

linear (correlação com coeficiente = 0,988) entre a cor intensa a 496nm (nanômetro)

e concentrações de histamina na taxa de 0-100µg/mL. A cor rosa (pink) foi de

intensidade aumentada e a concentração de histamina foi observada. A reação da

cor entre a histamina e o reagente inicialmente utilizado, começando com cor

amarela, terminando em 30 segundos, foi seguida da cor rosa desenvolvida. O

76

desenvolvimento da cor em um minuto de intensidade máxima pesquisada foi

acelerado em apenas cinco minutos, com soluções diluídas a 20µg/mL ou menos, a

intensidade máxima da cor persistia por 2 minutos. Com mais soluções

concentradas, a estabilidade da intensidade da cor foi de 30-40 segundos. Em seis

minutos foi observada queda menor de 1% nas concentrações. O reagente p-

phenyldiazonium sulfonado achava-se com sensibilidade para formar a cor com

1µg/mL de histamina.

Para verificar a sensibilidade e a exatidão da nova técnica (colorimetria),

extraiu-se o músculo fresco do atum marcado que foi analisado para recuperação da

histamina pela nova técnica e para comparação com o ensaio químico de Hardy e

Smith (1976). A alta correlação (R²= 0,999) foi observada para recuperação da

histamina entre os dois métodos. Cinquina et. al. (ANO????) observaram uma

proporção de mais 92% com RSD, menos de 4% em relação ao método do HPLC,

técnica determinada para recuperar a adição da histamina em concentrações de 5,

10 e 20mg/100g níveis.

3.3.1.2. Reagente de Cor

Reagente para produção de cor: em um balão volumétrico de 50 mL

adicionou-se 1,5 mL da solução de ácido sulfanílico, seguido da adição de 1,5 mL de

nitrito de sódio a 5% e mergulhado em banho de gelo por 5 minutos. Ao balão foram

adicionados mais 6mL de nitrito de sódio a 5% e completado o volume a 50 mL com

água destilada fria. O reagente foi conservado em banho de gelo para ser usado

imediatamente após 15 minutos (permanecendo estável por 12 horas).

3.3.1.3. Amostra

Aproximadamente 5g da amostra foram homogeneizadas (liquidificar ou

potter Elvehgem ou gral de porcelana gelado com 20mLde Na Cl 0,85%).

O homogenato foi centrifugado a 12000 x g/10 min a 4°C em centrífuga

eppedorf refrigerada. Ao sobrenadante foi completado 25mL da solução de NaCl a

77

0,85% mantido em banho de gelo e usado imediatamente para a análise de

histamina.

Alíquotas de 1mL do extrato sobrenadante foram adicionadas a 1mLda

solução salina e a 0,5g de uma mistura salina (6,25g de sulfato de sódio anidro e 1g

de fosfato trissódico monohidratado). Os tubos são agitados vigorosamente e

adicionados de 2mL de n-butanol seguida de agitação vigorosa durante um minuto.

Deixou-se descansar por dois minutos e, em seguida, foi levemente agitado

novamente.

Os tubos foram centrifugados a 3000 x g/10 min. Sendo coletado o

sobrenadante (a camada de n-butanol) com pipeta de Pasteur. 1mL do

sobrenadante é transferido a um tubo sendo evaporado até secura em fluxo de

nitrogênio. O resíduo é dissolvido em 1,0mL de água destilada.

As análises foram efetuadas em intervalos de tempo 0h/6h/12h/24h da

estocagem da amostra sendo cada porção submetida à homogeneização.

3.3.1.4. Determinação da Curva da Histamina

Para determinação da Curva de Histamina foram adicionados 5mL de

Carbonato de sódio a 1,1%, 2,0mL do reagente de cor frio e 1mL de solução do

resíduo coletado na extração.

A coloração foi mensurada no espectrofotômetro a 496nm após 5 minutos,

usando a água destilada como branco. Analogamente, desenvolveu-se a reação

com a histamina para construção da curva padrão. Solução padrão de Histamina

com variação de concentração de 0-100µ/ml em água destilada foram reagidas de

maneira semelhante com o reagente de cor a fim de se obter um produto colorido

com intensidade proporcional à concentração de histamina.

A concentração de histamina nas amostras foi obtida através da

comparação entre as absorbâncias das amostras e a absorção da curva padrão a

qual corresponde uma determinada concentração.

78

A reação linear foi alcançada entre a intensidade da cor a 495nm e

concentrações de histamina em taxas de 0 - 100µg/ml. A cor rosa de intensidade

aumentada pode ser observada. A reação entre a histamina e o reagente

inicialmente foi amarelo terminando após 30s por cor rosa. Mais cores se

desenvolveram após 1 min, a intensidade máxima sendo descoberta após 5 min.

Com mais soluções concentradas, a estabilidade da intensidade da cor

será 30-40s. Em seis tempos de minutos houve queda de 1% na absorção da

solução com concentrações mais altas de histamina. O reagente de fenyldiazonium

sulfonato teve uma sensibilidade mais visível para concentrações de 1µg/ml de

histamina.

A FDA (1998), guia de histamina para atum, mahi-mahi e cavala, relata

que peixes de 50mg/100g e ficavam em níveis tóxicos 5mg/100g de pescado, devido

a não uniformidade da histamina distribuída na decomposição do peixe. A Direção

Européia n°91/493 estipulou que nove amostras independentes para cada porção

corresponderiam: a) Avaliação da histamina abaixo de 10mg/100g da amostra; b)

Não mais que duas amostras fora das nove com concentração de histamina entre

10-20mg/100g; c) Nenhuma amostra com conteúdo de histamina acima de

20mg/100g. Os limites impostos por estas entidades têm sido adquiridos dentro de

considerações desenvolvidas na escala de cor e absorção do espectrofotômetro8. A

precisão da técnica foi comprovada pelo Desvio Relativo Padrão (RSD%) para

procedimentos repetidos pela seqüência de amostras analisadas, chegando a

correlações satisfatórias 0,995 e 0,999 diante de outros métodos. Essa técnica

mostrou eficiência nos resultados satisfatórios em estudos de enzimas.

8 Espectrofotômetro é um instrumento óptico que pode provocar dispersão da radiação eletromagnética incidente, destinado medir a intensidade de luz gerando um sinal da radiação transmitida por um material tomado como referência a amostra analisada, num certo comprimento de onda.

79

Curva Padrão da Concentração da Histamina através da absorbância no

espectrofotômetro (PATANGE et. al., 2004).

Curva Padrão Histamina

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0 20 40 80 100

Concentração µg/mL

Abso

rbân

cia

y = - 0,0234x + 0,00567

y = - 0,02347 + 0,00567x

3.4. Conhecimento dos Profissionais - Sushiman. Saber Profissional:

análise qualitativa sobre o nível de conhecimento dos sushiman a respeito da

contaminação química.

Foram entrevistados cinco manipuladores de alimentos crus de

restaurantes aleatórios: A, B, C, D, E.

Dentro do eixo da pesquisa qualitativa foram consideradas as variáveis:

profissão do sushiman, medidas de higiene, qualidade do peixe (reconhecimento

visual, validade, responsável técnico no estabelecimento), conhecimento da

contaminação química propriamente dita (anexo 1).

• Quanto à Profissão de Sushiman:

Nenhum verbalizou ter feito curso específico para se tornar sushiman; três

dos entrevistados aprenderam com colegas de trabalho; o tempo de profissão /

serviço não apresentou relação com conhecimentos teóricos sobre manipulação

adequada/ qualidade.

80

O estudo que o conhecimento está intimamente relacionado com o

interesse pessoal em crescer profissionalmente e com investimento do proprietário

do estabelecimento. Como relatou o sushiman do restaurante C:

[...a gente lê revistas, a gente compra, eu busco muito para evitar este problema...].

Ou na fala do sushiman E:

[ ...ele já perguntou se a gente quer fazer curso, mas a gente acha que não precisa...].

• Quanto ao Grau de Instrução:

Percebeu-se, através da fala dos entrevistados, uma grande dificuldade

comunicacional, expressa por dificuldade na articulação das palavras, frases mal

formuladas e respostas truncadas.

Encontrou-se deficiência até mesmo em palavras cotidianas de trabalho,

como por exemplo: guelra, alguns deles não conseguiram pronunciar tal palavra.

A gastronomia japonesa entrou em Fortaleza para satisfazer paladares

mais sofisticados das classes alta e média, porém vê-se pouco investimento nos

profissionais. Donos de estabelecimentos que, de certa forma, procuram antes de

tudo o lucro, não se importam com a habilidade do profissional manipulador de

alimento cru que pode comprometer a imagem de seu estabelecimento frente à

população consumidora. Como na fala do sushiman B:

[...eu já havia falado para pessoal daqui colocar gelo picado; porquê demora muito tempo

que o pescado foi feito...].

Quando se pensava na resposta clara sobre o conhecimento, o

pesquisador foi surpreendido com a problemática do investimento profissional:

81

[...as pessoas colocam profissionais que não conhecem para trabalhar, evitando pagar

mais, aí depois que ele ensina o serviço troca por outra pessoa sem informação, depois que ele

aprende, coloca para fora para ficar com uma pessoa que ganha menos e acaba fazendo o trabalho

do outro errado...].

Outro ponto a considerar é a importância da capacitação ofertada nos

cursos básicos, já que a maioria não lembrava das informações oferecidas como

sushiman do restaurante B.

[...alguma coisa, eu recebi aula sobre isso, mas não me lembro...].

• Quanto às medidas de higiene

A maioria dos sushiman verbalizaram medidas simples como lavar as

mãos e o local de trabalho (balcão ou tábuas); apenas um deles verbalizou medidas

mais complexas como paredes e chão do estabelecimento. Apenas o sushiman D

tinha curso de práticas de alimentos. No entanto, o sushiman B, soube relacionar a

contaminação cruzada (alimentos crus com alimentos cozidos).

• Quanto à Qualidade do Pescado

A maioria dos estabelecimentos possui como responsável pela

qualidade/validade do pescado o próprio proprietário ou gerente. Apenas o

entrevistador A possuía um profissional adequado (nutricionista).

Os sushiman afirmaram reconhecer a qualidade do pescado de forma

visual, pelos olhos, guelras e textura da carne. Porém, nenhum foi capaz de

identificar todos os aspectos juntos para qualificar o peixe fresco.

• Quanto à Contaminação Química

82

A maioria dos sushiman informou desconhecer a própria palavra

‘’contaminação química’’, tendo de ser esclarecido previamente para compreensão

da pergunta. Apenas um deles tinha o conhecimento de forma clara e precisa,

verbalizando até mesmo alguns riscos.

A contaminação química é algo alheio, pois a maioria deles acreditam que

o pescado só é apropriado para o consumo quando apresentam algumas

características perceptíveis aos sentidos vitais.

Alguns verbalizaram importância de manter a temperatura, mas não

sabiam o porquê, apresentando um conhecimento não fundamentado.

Dadas as características semi-artesanais da produção industrial de

alimentação coletiva, é imperativa a participação do elemento humano em todas as

etapas do processo produtivo. Por esse motivo, a higiene pessoal de manipuladores

de alimentos é um dos temas abordados com maior freqüência nos treinamentos de

pessoal nas empresas e instituições que produzem alimentação coletiva. Entretanto,

a efetividade desses treinamentos não parece satisfatória, pois a freqüência com

que se necessita realizá-los é elevada.

A bibliografia especializada em Administração de Serviços de Alimentação

define treinamento como “conjunto de meios e processos mediante os quais o

indivíduo é treinado e aperfeiçoado na execução de determinada tarefa”.

(CASSUNDÉ apud TEIXEIRA, 1991). Observa-se que os treinamentos vêm sendo

elaborados, tendo como base esse conceito. Alguns profissionais relataram a

preocupação primordial de que os treinamentos sejam realizados quando os

funcionários ingressam nas empresas e sempre antes da implantação dos serviços.

Após esse processo, continua-se mantendo programas periódicos de treinamento,

reafirmando os conceitos transmitidos durante a fase inicial do trabalho.

83

RESULTADOS E DISCUSSÕES

Em relação aos resultados obtidos das amostras estratificadas por três

meses consecutivos, observados nos gráficos a seguir destinados a concentração

de histamina em mg por 100g de pescado e Absorbância da concentração da

histamina de acordo com coloração pink, que demonstra a presença do aumento da

contaminação química nos sushi, destaca-se:

• Restaurantes de grande porte: R1, R3, R4; enquanto R2 e R5

restaurantes de pequeno porte;

• No mês de março, o restaurante R2 foi o maior produtor de histamina

seguido dos restaurantes R3 e R4, ambos antes de grande porte com o serviço

voltado para buffet e festivais, onde são preparados grandes números de iguarias a

serviço do consumidor. Essa observação assemelha-se quando comparada à

absorbância da concentração da histamina (gráficos n°3 e n°4).

Os resultados obtidos para duas especialidades de peixes: sushi de

salmão e de atum mostraram que para as amostras de salmão o restaurante que

obteve o valor do teor de histamina foi o restaurante 2, com concentração de

8,791mg/100g de peixe. Já para as amostras de sushi de atum o restaurante que

obteve o maior valor do teor de histamina foi o restaurante 1, com concentração de

histamina 7,045mg/100g. Pode-se observar que, com passar do tempo, que as

amostras dos cinco restaurantes analisados apresentaram um aumento significativo

na concentração de histamina.

No que se refere às amostras de salmão do mês de março, os

restaurantes R1, seguidos de R3 e R4 foram os responsáveis pelas maiores

concentrações da histamina (gráfico n° 1).

84

A técnica de cromatografia descrita por SCHUTZ et. al. (1976), com

pequenas modificações foram vistas em trabalhos com qualidade da matéria-prima

em industrialização. No trabalho de Bersot, São Clemente e Santos (1996) no

Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Fluminense (Rio

de Janeiro - Niterói) avaliaram-se os teores de histamina em sardinha enlatada

(sardinella aurita e valenciennes), determinando através de uma escala hedônica de

pontuação a matéria-prima in natura usada na confecção deste processamento.

Foram agrupadas amostras de acordo com a intensidade da cor em intervalos de

valores menores de 10mg/100g e acima de 10mg/100g distribuídos nos cinco lotes

de sardinha.

Esse estudo possibilitou encontrar teores de histamina de 9,2mg/100g,

havendo, portanto indícios de que a sardinha recém-desembarcada já parecia

apresentar elevados teores de histamina e mesmo com processamento adequado,

tais teores continuariam presentes, revelando uma matéria-prima de má qualidade,

já que o processamento industrial seguiu normas satisfatórias. Dados sobre os

efeitos, com respectivos teores de histamina e alimentos foram relacionados por

Ignestia (1973) que classifica como normal o alimento com índices inferiores a

5mg/100g, contendo de 5 a 10mg/100g pode causar distúrbios em indivíduos

sensíveis; e totalmente tóxicos, níveis 10 a 100mg/100g, e altamente tóxico acima

de 100mg/100g.

Para Moreno (2001), em sua tese da avaliação dos níveis de histamina em

sardinhas frescas, na CEAGESP, São Paulo, apesar de serem detectadas amostras

normais dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira, acredita na

relevância da análise de rotina para esta amina.

85

Gráfico n°1: Concentração de Histamina em Sushi de Atum (mg/100g) Comercializado no

Município de Fortaleza em Março de 2006

Concentração de histamina em sushi de atum mg/100g no Município de Fortaleza/Ce

0

2

4

6

8

10

0 6 12 24

Tempo em horas

Ab

sorb

ânci

a Restaurante 1

Restaurante 2

Restaurante 3

Restaurante 4

Restaurante 5

Fonte: Março/2006

Gráfico nº2: Concentração de Histamina em Sushi de Salmão (mg/100g) comercializado

no Município de Fortaleza em Março de 2006

Concentração de histamina em sushi de salmão mg/100g no Município de Fortaleza/Ce

0

2

4

6

8

0 6 12 24

Tempo em Horas

Ab

sorb

ânci

a Restaurante 1

Restaurante 2

Restaurante 3

Restaurante 4

Restaurante 5

Fonte: Março/ 2006

86

Gráfico n°3: Absorbância de Histamina em Sushi de Atum Comercializado no Município

de Fortaleza em Março de 2006.

Absorbância da Concentração de Histamina em Atum no Município de Fortaleza/Ce

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0 6 12 24

Tempo em horas

Ab

sorb

ânci

a Restaurante 1

Restaurante 2

Restaurante 3

Restaurante 4

Restaurante 5

Fonte: Restaurantes de Fortaleza - Março/ 2006

Gráfico n°4: Absorbância de Histamina de Sushi de Salmão Comercializado no Município

de Fortaleza em Março de 2006.

Absorbância da Concentração de Salmão no Município de Fortaleza-Ce

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0 6 12 24

Tempo em horas

Ab

sorb

ânci

a Restaurante 1

Restaurante 2

Restaurante 3

Restaurante 4

Restaurante 5

Fonte: Restaurantes de Fortaleza - Março/2006

87

Na análise do segundo mês, o valor da absorbância por 100g de pescado

(salmão) destacou-se um crescente aumento da histamina nos restaurantes de

grande porte como 4, 3 e 1 (gráfico n°7 e 8). Confirmando os dados com relação às

amostras de atum 1, 3 e 4 (gráficos n°5 e 6), acredita-se que o aumento da

histamina se deve à produção de iguaria em alta escala (serviços de self service e

festivais) onde a clientela sai escolhendo a iguaria que lhe agrada, sem frescor os

sushi são expostos à temperatura ambiente (36°C) por tempo indeterminado para

que o consumidor não espere a iguaria desejada.

Segundo Vieira (2004), os pescados consumidos crus em pratos

sofisticados são responsáveis por incontáveis surtos de toxinfecção relacionados à

sushi e sashimi, com sérios riscos para quem os come. Embora não sejam

alarmantes os resultados obtidos por Germano e Soares, sobre a Análise da

Qualidade Microbiológica de Sashimi, comercializados em shopping centers da

Cidade de São Paulo, Brasil. Esses autores analisaram 15 estabelecimentos

especializados em comida japonesa durante três meses no ano de 1999. Foram

examinadas 30 amostras, compostas de três a quatro sashimis de diferentes

espécies de peixes marinhos. O tempo de estocagem decorrido entre a coleta e

análise das amostras não ultrapassou 24 horas. As análises foram realizadas em

placas de petrifilm para contagem de microorganismos indicadores de qualidade

higiênico-sanitária e de contaminação fecal de alimentos, sendo seguidas de

homogeneização da amostra com 225ml de água salina peptonada e ajuste do pH.

Observou-se que quanto menor a temperatura da amostra, menores os

valores de contagens de enterobactérias obtidas, fato comprovado estatisticamente

com p<0,05. A maior parte das amostras mostrou temperatura ótima para

desenvolvimento de microorganismos psicrófilos (15-30°C), concluindo que embora

os valores apresentados na contagem microbiológica não sejam alarmantes, o risco

que o consumo de sashimi pode acarretar aos indivíduos deve ser considerado,

tendo em vista que estes pescados são consumidos crus, e a maioria é exposta à

temperatura de manutenção imprópria e manipulação inadequada.

88

Gráfico n°5: Concentração de histamina em Sushi de Atum (mg/100g) comercializado no

Município de Fortaleza em Abril de 2006.

Concentração de histamina em100mg/ml em Atum no Município de Fortaleza/Ce- Abril/06

0

0,01

0,02

0,03

0,04

0,05

0,06

0 6 12 24

Restaurante 1

Restaurante 2

Restaurante 3

Restaurante 4

Restaurante 5

Fonte: Restaurantes de Fortaleza- Abril/2006

Gráfico n°6: Concentração de Histamina mg/100g em Sushi de Salmão comercializados

no Município de Fortaleza em Abril de 2006.

Concentração de histamina em 100mg/ml em Salmão no Município de Fortaleza/Ce- Abril/06

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

0 6 12 24

Restaurante 1

Restaurante 2

Restaurante 3

Restaurante 4

Restaurante 5

Fonte: Restaurantes de Fortaleza - Abril/2006

89

Gráfico n°7: Absorbância de Histamina em Sushi de Atum Comercializado no Município

de Fortaleza em Abril de 2006.

Absorbância da Concentração de Atum no Município de Fortaleza/Ce

0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

0 6 12 24

Tempo em Horas

Abso

rbân

cia Restaurante 1

Restaurante 2

Restaurante 3

Restaurante 4

Restaurante 5

Fonte: Restaurantes em Fortaleza - Abril/2006

Gráfico n°8: Absorbância de Histamina de Sushi de Salmão Comercializado no Município

de Fortaleza em Abril 2006.

Absorbância da Concentração da Histamina em Salmão no Município de Fortaleza/Ce

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0 6 12 24

Tempo em Horas

Ab

sorb

ânci

a

Restaurante 1

Restaurante 2

Restaurante 3

Restaurante 4

Restaurante 5

Fonte: Restaurantes em Fortaleza - Abril/2006

90

Gráfico n°9: Concentração de histamina em Sushi de Atum mg/100g comercializado no

Município de Fortaleza em Maio de 2006.

Concentração de Histamina em Sushi de atum mg/100g no Município de Fortaleza/Ce

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0 6 12 24

Tempo em Horas

Ab

sorb

ânci

a Restaurante 1

Restaurante 2

Restaurante 3

Restaurante 4

Restaurante 5

Fonte: Restaurantes em Fortaleza- maio/2006

Gráfico n°10: Absorbância de Histamina de Sushi de Salmão Comercializado no

Município de Fortaleza em Maio de 2006.

Absorbância da Concentração da Histamina em Atum no Município de Fortaleza/Ce

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0 6 12 24

Tempo em horas

Ab

sorb

ânci

a Restaurante 1

Restaurante 2

Restaurante 3

Restaurante 4

Restaurante 5

Fonte: Restaurantes em Fortaleza- Maio/2006

91

No mês de maio, não foi possível coletar amostras de salmão do

restaurante 5 o que inviabilizou todas as outras coletas dos outros restaurantes, no

entanto confirmou-se o aumento dos níveis de histamina nos restaurantes R1 e R3,

embora a absorbância da concentração de histamina em R2 tenha proporcionado

um aumento em 12h, e mantido as concentrações aumentadas.

Diante dessa confirmação, deduz-se que a sociedade confia na seriedade

dos órgãos de saúde nacionais. Há dois anos o Brasil enfrentou um surto de

Difilobotríase com 27 casos confirmados no Estado de São Paulo. Mas não

podemos esquecer da diferença entre alertar e informar. Nesse caso, o primeiro

gerou uma reação que parou o consumo. As conseqüências saem da área de saúde

e entram na econômica. Emitir alerta de supostas epidemias, prematuramente, sem

um estudo minucioso, causa pânico desnecessário, prejudica, ou mesmo acaba com

segmentos da economia que estão aquecidos. O mercado de comida japonesa

demorou muito tempo para conquistar o consumidor brasileiro, trabalhou para

apresentar um pouco da cultura oriental através da gastronomia, da culinária

japonesa.

O Comitê de Vigilância Epidemiológica e a Covisa trabalham com a

hipótese de que a principal fonte da infecção em São Paulo tenha sido o salmão

importado do Chile e as autoridades chilenas já foram contactadas para análise e

solução do problema. A possibilidade de que peixes da costa brasileira estejam

infectados não foi descartada. Por isso, as autoridades recomendaram que o

consumo de carne de peixe crua deveria ocorrer apenas quando for possível manter

a carne congelada a pelo menos –18 a –20 graus Celsius por pelo menos sete dias

ou a – 35 graus Celsius por 15horas.

92

Entre as medidas adotadas, geradoras de segurança contra alerta do

surto, que representavam 120 restaurantes em São Paulo (além de outros no Rio de

Janeiro, Belo Horizonte, Campo Grande e Curitiba), foi feito contato com as

importadoras para só comercializarem o peixe congelado. Os lotes que já foram

importados frescos foram congelados em indústrias brasileiras. Ao adotar o salmão

congelado, os restaurantes de culinária japonesa poderiam manter a qualidade do

prato e dar segurança ao consumidor sem aumentar os seus custos. As

características naturais do peixe, como textura e sabor, seriam preservadas porque

o congelamento industrial, feito em baixas temperaturas, entre 50 e 60 graus

negativos, é rápido.

Importante ainda saber que o parasita não resiste ao congelamento do

salmão a -20º C por 7 dias, ou a - 35º C por 15 horas. Essa informação deveria

chegar aos sushimen dos restaurantes já que os mesmos possuem o controle em

todas as etapas de manufatura da iguaria, garantindo que o salmão servido seja

congelado a - 38º.

Sabe-se que existem falhas na fiscalização de lotes em produtos

importados no Brasil, gerando perda da qualidade e custo, pois para minimizar estes

riscos são necessários procedimentos e equipamentos adequados que a maioria

dos restaurantes não possui. Em se tratando daqueles de grande porte, possuidores

do mercado de consumo inviabilizam a substituição do salmão chileno por pescado

nacional, alegando exigências do consumidor.

Tendo comprovado que utilizam exclusivamente salmão congelado na

produção dos seus pratos, os restaurantes japoneses deveriam iniciar a segunda

fase, que trata de recebimento e armazenamento de produtos. O objetivo marcado

pela Associação Brasileira de Culinária Japonesa é com este item operacionalizar o

descarregamento, armazenagem e descongelamento estejam dentro de padrões

que assegurem a manutenção da qualidade, das propriedades nutricionais e do

sabor dos alimentos.

93

A terceira etapa do programa Boas Práticas Operacionais Padrões,

estabelecidas para os procedimentos de Pré-preparo e Preparo, principalmente no

que diz respeito à higienização e manipulação dos alimentos. Na última etapa, os

restaurantes participantes deveriam colocar em prática as normas referentes a

Cuidados com Serviços, que envolve o treinamento e desenvolvimento de

funcionários.

O que se observa nos gráficos apresentados comparados com a curva da

histamina estabelecida a cada análise mensal é o aumento da concentração nos

restaurantes 1 e 5, considerados os de grande porte, de maior complexidade. Pode

ter influenciado na estabilização da histamina o restaurante 2, pois os manipuladores

usavam luvas e máscaras durante o preparo da iguaria. Sabe-se pela legislação que

estes equipamentos de proteção podem representar riscos, devido ao aumento da

sudorese durante uso prolongado.

Segundo RDC 216 o manipulador deve adotar procedimentos que

minimizem os riscos de contaminação dos alimentos preparados por meio de

assepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis no manuseio

interno do alimento cru, no entanto, a prática cultural da iguaria exige que o

sushiman manuseie o preparo com as mãos. No restaurante 2, observou-se durante

os três meses da pesquisa, o uso freqüente das luvas pelo profissional, este

procedimento não reduziu a contaminação da amostra no primeiro mês.

A contaminação cruzada entre alimentos cru (matéria-prima) e cozido,

embora de conhecimento para alguns dos profissionais envolvidos no processo, é

risco inerente no preparo desta iguaria em todos os restaurantes citados.

A exposição do alimento preparado é referida na legislação, devem ser

mantidos à refrigeração e as condições higiênico-sanitárias para evitar proliferação

de microorganismos. De acordo com o preparo desta iguaria destacam-se o tempo

entre o preparo e o consumo e a variação da temperatura em cada restaurante.

94

Ainda na referida lei, o prazo máximo de consumo do alimento preparado

e conservado sob refrigeração à temperatura 4°C (graus Celsius), ou inferior a 5°C

(graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido de forma a garantir

as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Neste tempo, segundo

LEITÃO, a histamina poderá está presente na iguaria preparada.

Gráfico n°11: Média das Temperaturas observadas em Restaurantes de Iguaria

Japonesa no Município de Fortaleza/Ce - Março a Maio de 2006.

Média de Temperatura de Peixe em Sushi de atum e salmão nos cinco restaurantes do Município Fortaleza-Ce

0 5 10 15 20 25 30 35

Restaurante 1

Restaurante2

Restaurante3

Restaurante4

Restaurante5

salmão

atum

Os dados das médias das temperaturas apresentadas confirmam a

contaminação química com o aumento da temperatura, digo com exposição do

pescado fora da cadeia refrigerada, proporcionando o aumento de microorganismos,

observados principalmente nos restaurantes 3 e 4, e em atum no restaurante 1

(gráfico n°11).

A temperatura ótima de acumulação da histamina no pescado está na

faixa de 20 a 40°C. Esta faixa sofrerá alteração, dependendo de dois fatores: 1)

Bactérias que, porventura, estejam presentes no pescado; 2) Propriedades do

pescado, se o pescado estiver sob temperaturas baixas não será detectada a

histamina, pois a sua formação será nula (SILKORSKI, 1990). Portanto é

95

aconselhável que o pescado, imediatamente após a sua captura, seja resfriado ou

congelado para que as bactérias descarboxiladoras da histidina sejam impedidas de

convertê-la em histamina.

Do ponto de vista analítico, o que se consegue observar com os desvios

padrões dos gráficos é que os restaurantes maiores, sobretudo aqueles com

diversidade de gêneros de buffet, são ao mais contaminados com histamina.

Do ponto de vista microbiológico, para que o peixe não se altere com

facilidade é preciso uma série de cuidados, desde sua captura e armazenamento a

bordo, até seu transporte e processamento (VIEIRA, 2004). A contaminação dos

alimentos pode ocorrer através dos manipuladores ou da utilização de utensílios em

condições higiênicas inadequadas (JACOBS, 1989).

O que se conclui é que os sushi consumidos em Fortaleza estão

contaminados, podendo comprometer a saúde de quem os consome, sem que os

órgãos responsáveis pela vigilância sanitária dos alimentos na cidade tenham

conhecimento da magnitude do perigo (VIEIRA, 2004).

Martins (2001), na identificação do controle higiênico sanitário de sushi e

sashimi servidos em buffet (auto-serviços) na cidade de São Paulo, alerta para

perigo do consumo destes alimentos crus, pois cerca de 50% destes alimentos

possuíam coliformes termo tolerantes acima dos limites estabelecidos pela

legislação brasileira RDC 12/2001.

A inspeção controlada da Vigilância Sanitária nestes estabelecimentos

tem a intenção de controlar o crescimento microbiológico de alguns parasitas tendo

em vista a importância dos riscos químicos endêmicos para a população com os

modismos globalizados.

96

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Em se tratando de Políticas Públicas, no Brasil há de se reconhecer a

simultaneidade de problemas que recomendam formas distintas de manejo para as

políticas de intervenção do setor saúde.

Quaisquer que sejam os critérios utilizados para definir o que seria

importante para Saúde Pública - incidência de anos de vida perdidos, custos para

sociedade - resultam, pois, epidemiologicamente relevantes tanto nas enfermidades

com origem na escassez e na pobreza absoluta, quanto naquelas associadas ao

processo de modernização da sociedade.

Assim, deve-se fomentar o diálogo e a negociação entre os diferentes

atores setoriais em todos os lugares deste imenso país e pressionar a transformação

qualitativa dos processos de gestão, não apenas para a efetividade da política de

saúde, mas também para o alcance de objetivos mais amplos, orientados ao

desenvolvimento social, tais como os de: reduzir as enormes desigualdades sociais

e de saúde, cada vez mais evidenciadas nos processos simultâneos de globalização

e descentralização; fortalecer o exercício ético e eficaz da gestão governamental na

busca de novas formas de organização administrativo-institucional da ação do

Estado com maior participação social; criar mecanismos de coordenação intra-

setorial eficientes para incorporar todos os cidadãos excluídos dos benefícios sociais

disponíveis; promover a harmonia entre políticas econômicas e sociais e estabelecer

parcerias intersetoriais para a produção de iniciativas que produzam impacto sobre

as condições de saúde da população; fortalecer a competência dos diversos atores

sociais para uma atuação orgânica e consistente nos processos de definição,

implementação e avaliação da agenda de prioridades governamentais e na

formulação de projetos alternativos, sobretudo daqueles com responsabilidade direta

sobre a condução da política setorial, como são os gestores da saúde (LUCCHESI,

2002).

97

Embora seja esse o quadro comumente encontrado em sociedades em

desenvolvimento a situação brasileira se destaca, produto, certamente, da antiga

tradição de desigualdades do país e do modelo concentrador que marcou o

crescimento econômico dos anos 70.

No Brasil, o aparecimento da cura da tuberculose reduziu a pressão para

maior geração de emprego, ao mesmo tempo em que se selecionavam aptidões

para o mercado de trabalho. Dessa forma, compreende que a saúde exerce

intangível papel de reduzir a morbidade e mortalidade e de suprir o mercado com

uma mão-de-obra mais saudável devendo competir com outros setores da

sociedade a responsabilidade de gerar alternativas de trabalhadores. Afinal, o

desenvolvimento econômico só tem sentido se for voltado para a melhoria da

qualidade de vida do homem.

A qualidade dos recursos é de vital importância para o desenvolvimento

econômico, pois a destinação ou a concentração de recursos no fator capital não

produzirá o desenvolvimento almejado, caso não existam recursos humanos em

quantidade e qualidade suficientes para otimização do capital envolvido. (DUARTE

DE ARAÚJO, 1974).

Segundo Foucault (1996), a hipótese que o tribunal não é a expressão

natural da justiça popular, mas pelo contrário, tem por função histórica, reduzi-la,

dominá-la, sufocá-la, reinscrevendo-a no interior de instituições característica do

aparelho de Estado.

Aceitam-se cada vez mais formas de ilegalismo, de irregularidades. Não

apenas aquelas que outrora eram aceitas ou toleradas como as irregularidades

fiscais e financeiras com as quais a burguesia conviveu e manteve as melhores

relações (FOUCALT, 1996).

98

A velha noção de regime entendida como regra de vida e como forma de

medicina preventiva tende a se alargar e se tornar o regime coletivo de uma

população considerada em geral, tendo como tríplice objetivo: o desaparecimento

dos grandes surtos epidêmicos, a baixa taxa de morbidade, o aumento da duração

média de vida e de supressão de vida para cada idade. Esta higiene, como regime

de saúde das populações implica, por parte da medicina um determinado número de

intervenções autoritárias e de medidas de controle (FOUCALT, op. cit.).

Cívico, porque a política de assistência social deve ter uma vinculação

inequívoca com os direitos da cidadania social, visando concretizá-lo no que lhe

couber. Concretizar direitos sociais significa prestar a população como um dever de

Estado um conjunto de benefícios e serviços que lhe é devido, em resposta as suas

necessidades sociais afigura-se, ao mesmo tempo, como dever de prestação

segundo o Estado e um direito de crédito, por parte da população, aquilo que lhe é

essencial para garantir a sua qualidade de vida em pleno exercício de sua cidadania.

A partir de elucidações decorrentes das entrevistas, pode-se perceber

como a população está suscetível a riscos invisíveis, sem ter, em momento algum,

sido questionada de como a globalização pode envolvê-la em seu “fantástico mundo

das novidades”.

Concluindo, podemos voltar a brigar por um lugar às mesas nipônicas,

mas não sem antes perceber como nossas manifestações coletivas têm um enorme

poder de transformação, não devendo ser mobilizadas apenas contra as ameaças

de cunho gastronômico.

99

A garantia do controle sanitário de cada restaurante deve ser respeitado

pelos Procedimentos Operacionais Padrões exigidos para Vigilância Sanitária pela

implementação do restaurante e evitar riscos epidêmicos de saúde pública. No

entanto, a participação popular no sentido de cobrar ou até exigir direitos sanitários

pode contribuir para o cumprimento da legislação pertinente e respeito ao

consumidor.

Não se pode negar a importância deste processo para a evolução das

sociedades, porém é necessário estar consciente de suas conseqüências. Percebe-

se que a gastronomia japonesa surgiu em Fortaleza para satisfazer paladares mais

sofisticados das classes sociais alta e média, porém nota-se pouco investimento nos

profissionais, pelos donos de estabelecimentos que, de certa forma, procuram antes

de tudo o lucro, sem se importar com o profissional manipulador de alimento cru que

pode, conseqüentemente, comprometer a imagem de seu estabelecimento frente a

população consumidora.

Por outro lado, os sistemas de informação precisam aprimorar o registro

de doenças causadas por alimentos e disponibilizar estes dados, visto que o mais

inocente produto pode transmitir doenças, caso sofra alterações em qualquer

momento da cadeia alimentar (do campo à mesa). As autoridades públicas devem,

ainda investir e incentivar a realização de pesquisas concernentes aos alimentos,

assim como, procedimentos de divulgação de informações, mediante campanhas

educativas e intervenções de educação em saúde, particularmente em escolas

(GERMANO, 2004).

Nas entrevistas realizadas constatou-se pela desinformação dos

manipuladores desta iguaria (sushiman) a falta de interesse daquele profissional que

é substituído quando designado a redução dos custos do restaurante; ressaltando

aqui a importância da operacionalização tanto na higiene quanto no seguimento de

controle em cada etapa da cadeia alimentar.

100

Embora o saber profissional não interfira diretamente na desinformação da

contaminação química, interfere no interesse de aprendizagem e aperfeiçoamento

profissional destes empregados.

É possível concluir que as amostras analisadas apesar de estarem abaixo

da média permitida (abaixo de 10mg/100g), podendo causar reações alérgicas a

indivíduos sensíveis, já que para alguns autores concentrações de histamina com

valores de 5mg/100g de peixe já são consideradas tóxicas, chamando atenção

dessa forma para que órgãos de vigilância sanitária tenham conhecimento da

magnitude do perigo.

Constatou-se que para consumir sushi deve-se procurar locais pequenos

de preferência gastronômicos e evitar sistemas de delivery e festivais onde a iguaria

fica exposta por muito tempo fora da cadeia fria.

Diante de tantos questionamentos a respeito da cidadania e de como essa

população se figura, espera-se, com este trabalho, amenizar os riscos inerentes do

consumo indiscriminado do peixe cru nos restaurantes diferentes do Município de

Fortaleza, assegurando ao consumidor o direito de provir da segurança alimentar,

obrigação a ser cumprida e fiscalizada por órgãos de competência sanitária.

Percebe-se como necessário o surgimento de leis próprias não só

obrigando os estabelecimentos a cumpri-las, mas incentivando o pequeno

empresário na promoção da qualidade de serviços prestados à população.

Enquanto sugestões, propõem-se estratégias de ação capazes de orientar

de forma fundamentada e qualificada tais proprietários.

• Cursos trimestrais de Higiene e Controle Alimentar;

101

• Treinamento específico para capacitações diversas: corte e

conservação dos tipos de pescados, temperaturas de armazenamento dos

alimentos, manutenção da cadeia fria;

• Reavaliação de condições físicas de locais em que há venda

indiscriminada desta iguaria, como em supermercados e restaurantes não

especializados;

• Reformulação de estratégias para serviço de delivery e self service,

pois estes serviços alimentares expõem a matéria-prima a oscilações de

temperatura.

• Armazenamento da amostra de pescado durante 72h nos restaurantes

no ato do preparo da iguaria.

• Ter como responsável pelo pescado, no estabelecimento, um

profissional capacitado, qualificado e treinado para verificação da qualidade do

produto, capaz de controlar as atividades relacionadas aos alimentos;

• POPs e APPCCs regularmente descritivos e atualizados anualmente;

• Possuir controle químico da matéria-prima utilizada antes do preparo

propriamente dito, podendo utilizar o método colorimétrico;

• Conscientização da própria população pelos estabelecimentos

resguardando o poder da concorrência deste produto oferecido;

• Uma vez restabelecendo o processo da qualidade da oferta para os

consumidores, haverá disputa da demanda, contribuindo, assim, para uma

segurança alimentar garantida.

Não cabe aqui seguimento da conduta exposta, nem solução para

problemas inacabáveis, mas sim, a responsabilidade social do Estado na seriedade

de tornar presente um problema público e de interesse comum para sociedade.

102

Um alerta de um problema indiscutível que pode se tornar mais grave se

não levado a sério. A população deve ser administradora da qualidade de consumo,

uma vez que merece respeito e privilégio da escolha alimentar desta iguaria.

Dependendo do grau de exigência do consumidor, haverá mais segurança e controle

higiênico desse produto, reduzindo simultaneamente toxinfecções alimentares.

Assim, o fundamentalismo do mercado deixa de dar ênfase ao interesse

puramente econômico para dar a oferta do melhor produto, já que para capitalistas

esclarecidos, somente há preocupação com a natureza altamente imprevisível e

autodestrutiva do atual sistema.

103

ANEXO 1

Roteiro de Entrevista – Sushiman

1. Há quanto tempo você trabalha como sushiman?

2. Quais são as medidas de higiene usadas durante a manipulação do peixe?

3. Já fez algum curso de Práticas de Higiene?

4. Você utiliza precauções quanto ao recebimento dos produtos, como data,

validade, embalagem, no estabelecimento em que você trabalha?

5. Você tem conhecimento sobre o que seja a contaminação química, e suas

conseqüências?

104

ANEXO 2 - Planilha de Dados Mensal da Histamina nos Sushi

Absorbância Restaurante 1 Restaurante 2 Restaurante 3 Restaurante 4 Restaurante 5 0 6

12 24

Concentração (mg/100g)

Tempo Restaurante 1 Restaurante 2 Restaurante 3 Restaurante 4 Restaurante 5 0 6

12 24

105

ANEXO 3 - FOTOS

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