Colaboração no Projecto

“Saúde Escolar – o Futuro constrói-se hoje”

Ângela Carvalho

Estagiária de Nutrição

Janeiro de 2011

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Índice

1. Objectivos .....................................................................................................................................................2

2. Avaliação das ementas da cantina ...............................................................................................................2

3. Comentários e Sugestões acerca das ementas da cantina ...........................................................................5

3.1 Desadequações gerais do plano de ementas .......................................................................................5

3.2 Sugestões de alteração do plano de ementas ......................................................................................6

3.3 Recomendações gerais ...................................................................................................................... 10

4. Consumo no bar escolar ............................................................................................................................ 11

4.1 Dados do Estudo (amostra referente a um período de 12 dias) ....................................................... 11

4.2 Géneros alimentícios disponíveis no bar escolar .............................................................................. 13

5. Saúde escolar - Inquérito sobre os hábitos alimentares aos alunos da ESEQ ........................................... 15

6. Referências Bibliográficas .......................................................................................................................... 17

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1. Objectivos

Este trabalho tem na sua essência a colaboração com o Projecto “Saúde Escolar – o Futuro constrói-se

hoje”. Os objectivos consistem na avaliação das ementas da cantina, elaboração de comentários e sugestões

sobre as ementas, análise do consumo no bar escolar e ainda a execução de um comentário acerca do

Inquérito de avaliação dos hábitos alimentares dos adolescentes, realizado pelos alunos.

2. Avaliação das ementas da cantina

Para fazer esta avaliação foi utilizada uma ferramenta informática (SPARE), desenvolvida pela

Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto (FCNAUP), a pedido da Direcção-

geral da Saúde (DGS) e a Direcção-Geral da Inovação e do Desenvolvimento Curricular (DGIDC), no âmbito da

Plataforma Contra a Obesidade.

Assim, o SPARE® (Sistema de Planeamento e Avaliação das Refeições Escolares) permite fazer o

planeamento de ementas escolares, fazer uma avaliação das mesmas (tanto a nível qualitativo como a nível

quantitativo/nutricional), realizar uma avaliação higio-sanitária e do ambiente (tanto a nível da confecção

das refeições como a nível da recepção das mesmas) e ainda caracterizar a política de alimentação escolar.

Os parâmetros foram quantificados de acordo com a sua importância relativa, assim como, a cada

domínio foi atribuído um peso específico, em percentagem, para que os resultados pudessem ser

quantificados, mediante a seguinte grelha de classificação:

Classificação

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Resultado

Spare® (Sistema de Planeamento e

Avaliação das Refeições Escolares)

Comentário aos resultados

O plano de ementas no seu geral apresenta uma classificação de Não Aceitável. Segue-se um

pequeno comentário aos resultados no que toca aos seis parâmetros acima indicados.

Itens gerais: remete-nos para a avaliação da ementa no seu todo. Os requisitos não cumpridos são:

o Proporção de oferta de peixe igual ou superior à carne;

o Carne como principal fonte proteica 1 a 2 vezes por semana (é superior);

o Ovo como principal fonte proteica 1 a 2/semana

o Acompanhamento diário de hortícolas;

o Fruta em natureza 4 a 5 vezes por semana (existem semanas onde apenas é disponibilizada 3

vezes);

o Oferta equitativa de técnicas de confecção (excluindo a fritura);

o Alimento frito no prato até 1 vez por semana;

o Ausência de pratos repetidos num mês (repetição dos pratos de sopa);

o Existência de fichas técnicas com informação nutricional.

Sopa: O requisito não cumprido é:

o Leguminosas na base da sopa 2 a 3 vezes por semana.

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Carne, pescado e ovo: Os requisitos não cumpridos são:

o Carne branca no mínimo 1 vez por semana;

o Carne vermelha num máximo 1 vez por semana;

o Peixe gordo no mínimo 1 vez por semana;

o Ovo no mínimo 1 vez por semana (como principal fonte proteica);

o Recurso a produtos de charcutaria no máximo 2/mês e de salsicharia no máximo de 2/mês.

o Carne e peixe livres de peles e gorduras visíveis

Acompanhamento de cereais, derivados, tubérculos... O requisito não cumprido é:

o Privilégio na utilização de cereais transformados pouco refinados.

Acompanhamento de hortícolas e leguminosas: Os requisitos não cumpridos são:

o Distribuição equitativa na oferta de hortícolas crus e confeccionados.

Nota: a distribuição equitativa na oferta dos diversos hortícolas não foi possível avaliar, uma vez que no

plano de ementas eles não estão especificados.

Sobremesa: Os requisitos não cumpridos são:

o Oferta diária de fruta em natureza

o Oferta de sobremesas doces ou fruta em calda num máximo de 1 vez por semana.

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3. Comentários e Sugestões acerca das ementas da cantina

3.1 Desadequações gerais do plano de ementas

Pouca diversidade nas sopas oferecidas;

Baixa frequência de utilização de leguminosas na sopa;

Sem indicação do tipo de legumes usados no “puré de legumes”;

Inicia maioria das semanas com um prato de carne e não segue sempre a alternância

entre prato de carne e prato de peixe em dias seguidos;

Ausência de peixe gordo 1 vez por semana;

Sem indicação dos tipos de carne e peixe;

Sem indicação do método de confecção nalguns pratos;

Nalgumas semanas ausência de distribuição equitativa entre métodos de confecção

(à excepção dos fritos);

Uso de expressões vagas na denominação do prato (“Lulas à Primavera”);

Excesso de carnes vermelhas, em detrimento das carnes brancas (peru, frango,

coelho, pato);

Existência de mais de um frito na mesma semana;

Ausência de acompanhamento de hortícolas em certos pratos;

Sem indicação do tipo de salada e hortícolas no prato;

Sem indicação do tipo de fruta;

Oferta simultânea de fruta e iogurte no mesmo dia;

Existência de mais do que uma sobremesa doce na mesma semana (gelatina e ovo;

doce e ovo; gelatina e leite creme; gelatina, ovo e doces de Natal). Não esquecer que

a fruta em conserva é considerada sobremesa doce;

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3.2 Sugestões de alteração do plano de ementas

Com o objectivo de facilitar a organização da planificação das refeições, nomeadamente no que

se refere às encomendas, sugeria um plano de ementas rotativo de 4 semanas sazonal. Ou seja, um

plano de 4 semanas durante a época de Outono/Inverno e outro plano de 4 semanas para a

Primavera/Verão. Deste modo poder-se-á privilegiar a sazonalidade de certos pratos e alimentos.

Segue-se uma sugestão de plano de ementas para a época actual. Este plano poderá ser

adaptado à realidade da Unidade de Alimentação, consoante a disponibilidade de oferta dos

fornecedores (por exemplo, no que toca aos tipos de peixe disponíveis).

1ªSEMANA

2ªfeira Sopa Puré de abóbora e couve-flor

Prato Strogonoff de frango com esparguete e salada mista

Sobremesa Maçã vermelha

3ªfeira Sopa Sopa de feijão branco e espinafres

Prato Salmão grelhado com batata e brócolos cozidos

Sobremesa Laranja

4ªfeira Sopa Sopa de couve penca e cenoura

Prato Lombo de porco fatiado no forno com massa espiral e salada de alface e milho

Sobremesa Pêra

5ªfeira Sopa Sopa de alho francês

Prato Bolos de bacalhau fritos com arroz de feijão vermelho e couve-de-bruxelas

Sobremesa Gelatina

6ªfeira Sopa Sopa de ervilhas

Prato Bifes de peru grelhados com puré de batata e salada de alface e couve-roxa

Sobremesa Kiwi

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2ªSEMANA

2ªfeira Sopa Sopa de grão e nabiças

Prato Cavala no forno com arroz de tomate e salada de tomate e cebola

Sobremesa Uvas

3ªfeira Sopa Sopa de feijão-verde

Prato Coelho estufado com batata, cenoura e ervilhas

Sobremesa Tangerina

4ªfeira Sopa Caldo verde

Prato Solha frita com arroz de cenoura e couve penca cozida ripada

Sobremesa Banana

5ªfeira Sopa Sopa de lentilhas e cenoura

Prato Carne de vaca à Bolonhesa com salada de alface e pepino

Sobremesa Maçã Golden

6ªfeira Sopa Sopa de couve penca

Prato Lulas estufadas com batata e salada mista

Sobremesa Leite-creme

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3ªSEMANA

2ªfeira Sopa Canja

Prato Frango assado com massa lacinhos e cenoura ralada

Sobremesa Diospiros

3ªfeira Sopa Sopa de feijão vermelho

Prato Maruca cozida com batata, cenoura e couve-flor cozidas

Sobremesa Arroz doce

4ªfeira Sopa Sopa de couve branca e alho francês

Prato Costeletas grelhadas com arroz branco, feijão preto cozido e salada mista

Sobremesa Kiwi

5ªfeira Sopa Sopa de grelos de nabo

Prato Empadão de atum com couve-de-bruxelas cozida

Sobremesa Salada de fruta

6ªfeira Sopa Sopa de favas

Prato Bifes de peru em cebolada com esparguete e salada de couve-roxa

Sobremesa Pêra

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4ªSEMANA

2ªfeira Sopa Sopa de ervilhas

Prato Salmão no forno com arroz de pimentos e salada mista

Sobremesa Maçã Golden

3ªfeira Sopa Creme de brócolos e abóbora

Prato Jardineira (cubos de carne de vaca com batata, feijão-verde, cenoura e ervilhas

cozidas)

Sobremesa Laranja

4ªfeira Sopa Sopa de nabiças

Prato Peixe-espada grelhado com massa espiral e salada de alface e milho

Sobremesa Pudim

5ªfeira Sopa Sopa de feijão branco

Prato Arroz de pato com feijão-verde cozido

Sobremesa Uvas

6ªfeira Sopa Sopa de agrião

Prato Bacalhau à Brás com salada de couve branca

Sobremesa Pêra

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Sugestões de sobremesas doces:

Leite-creme

Pudim (vários sabores)

Gelatina

Arroz doce

Aletria

Bolos caseiros (de fruta ou frutos secos)

Mousse de chocolate

Doces tradicionais alusivos às épocas festivas

3.3 Recomendações gerais

- Alternar semanas a começar com carne e semanas a começar com peixe.

- Aquando da existência de sobremesa doce, a sua frequência será no máximo uma vez por semana. A fruta

em conserva é considerada sobremesa doce.

- A ementa só deve ser alterada nalguma situação imprevista e caso isto aconteça a refeição substituta

deverá ser o mais idêntica possível, dentro do padrão de alimentação saudável.

- Limitar a substituição da sopa por canja ou sopa de peixe a 1 vez por mês, ou no máximo de 15 em 15 dias.

- Acompanhar as refeições sempre com acompanhamento de hortícolas, variando equitativamente entre os

crus e os cozinhados. Sempre que houver dificuldade de aceitação dos últimos, para além da sopa, tentar

incluir noutros acompanhamentos, tais como o arroz, massa, jardineira ou pratos no forno como o empadão.

- Incluir leguminosas tanto na sopa (2 a 3 vezes por semana) como no prato (no mínimo 1 vez por semana).

- Utilizar os estufados em cru em vez dos refogados. Privilegiar os estufados em vez dos guisados.

- Os fritos são limitados a 1 vez por semana (o método de confecção do acompanhamento também entra na

contagem).

- Controlar a adição de gordura e de sal na confecção, recorrendo ao uso de ervas aromáticas e especiarias

(alho, orégãos, salsa, coentros…).

- Na confecção da salada de fruta, usar a fruta em natureza, incluir pelo menos um componente cítrico e não

adicionar açúcar ou outro sumo, para além do proveniente da fruta.

- Privilegiar os alimentos da época (hortícolas, fruta), pois além de contribuírem para a optimização de

custos, são mais ricos nutricionalmente e em aromas e sabores.

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4. Consumo no bar escolar

4.1 Dados do Estudo (amostra referente a um período de 12 dias)

Frequência absoluta; %

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Frequência absoluta; %

Frequência absoluta; %

Frequência absoluta; %

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4.2 Géneros alimentícios disponíveis no bar escolar

a. Géneros alimentícios a promover

Copo de leite

Águas (1,5L; 0,50L;0,33L)

Pão com fiambre (preferencialmente de peru ou de frango)

Pão com queijo

Sandes mistas

Pão com atum

Sumos de fruta: naturais e/ou comerciais “100% sumo”, sem açúcares e/ou edulcorantes

adicionados

Pão com ovo ou frango

Iogurtes e leites fermentados, sem adição de açúcar, meio gordo/magro

Pão

Fruta

Sugestão: as sandes poderão ser enriquecidas com produtos hortícolas, tais como: folhas de alface, de couve

branca, cenoura ralada, rodelas de tomate, de pepino…)

b. Géneros alimentícios a limitar

Manteiga

Bolos com ou sem creme (inclui-se aqui o bolo de arroz, croissant não folhado, queque…)

Chocolates (máximo de 50g)

Bolachas

Gelados de leite e/ou fruta

Barras de cereais

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c. Géneros alimentícios a não disponibilizar

Croissants folhados

Lanches folhados

Panados

Chocolates em embalagens superiores a 50g

Rebuçados, caramelos, chupas, pastilhas elásticas e gomas

Refrigerantes, incluindo as bebidas com cola, ice-tea, águas aromatizadas

d. Géneros alimentícios a disponibilizar

Café

Carioca

Descafeinado

Pingo directo

Pingo normal

Nescafé

Meia de leite directa

Meia de leite normal

Meia de leite nescafé

Galão directo

Galão normal

Galão nescafé

Leite com chocolate

Chá cidreira/preto/verde

Água com gás

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5. Saúde escolar - Inquérito sobre os hábitos alimentares aos alunos da ESEQ

É de realçar a excelente iniciativa de elaboração de um instrumento que permita fazer a avaliação dos

hábitos alimentares dos adolescentes. No geral o inquérito está bem construído e foca os pontos-chave.

Seguem-se alguns conselhos de melhoria na reformulação de algumas questões e itens de resposta.

De futuro poder-se-á pensar em relacionar a caracterização dos hábitos alimentares com algumas

variáveis, como os factores sócio-demográficos e aspectos relacionados com a imagem corporal (conceito

muito importante nesta faixa etária).

Questão Sugestões de alteração

3. Qual o número de refeições que fazes por dia?

a. Menos de 3

b. 3

c. 4

d. 5

e. Mais de 5

(incluir a hipótese de fazer 3 refeições)

4. Em média qual o intervalo entre as tuas

refeições?

a. Entre 2 e 3 horas

b. Entre 3 e 4 horas

c. 5 ou mais horas

(colocar as hipóteses em intervalos)

5. Diariamente ingeres alimentos de todos os

grupos da Roda Alimentar?

Substituir “Roda Alimentar” por “Roda dos

Alimentos”

6. Com que frequência tomas o pequeno-

almoço?

a. Todos os dias

b. 5 vezes por semana

c. 2 a 3 vezes por semana

d. Nunca

(explicitar melhor as hipóteses)

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7. Quantas vezes por semana comes peixe?

a. 0

b. 1 a 2

c. 3 a 4

d. 5 a 7

e. Mais de 7

(incluir a hipótese de comer uma refeição por dia

de peixe)

8. Comes fruta diariamente?

Sugestão de uma questão adicional:

Se a resposta à questão 8. for “nunca”, saltar para a pergunta 9. Caso contrário seguir para a pergunta 8.1

8.1 Quantas peças de fruta consomes por dia?

a. 1

b. 2

c. 3

d. Mais de 3

11. A sopa acompanha as tuas refeições?

Comes sopa nas tuas refeições?

12. Quantos litros de água bebes diariamente?

Que quantidade de água bebes por dia?

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6. Referências Bibliográficas

http://www.plataformacontraaobesidade.dgs.pt:8080/SPARE/apresentacao.php

Marques, Helena; Oliveira Beatriz; Graça, Maria, Fernandes, Elisabete; Silva, Sofia; “Guidelines para a

elaboração de um Plano de Ementas”; 2007

Baptista, Mª Isabel (DGIDC – NES); “Educação Alimentar em Meio Escolar – Referencial para uma Oferta

Alimentar Saudável”; Direcção-Geral de Inovação e de Desenvolvimento Curricular; 2006

Candeias, Vanessa; Nunes, Emília; Morais, Cecília; Cabral, Manuela; Silve, Pedro; “Princípios para uma

alimentação Saudável”; Direcção Geral da Saúde; 2005