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• C o m p o s i ç ã o c e n t e s i m a l d o s a l i m e n t o s , r o t u l a g e m , l e g i s l a ç ã o . A m o s t r a g e m

e m a n á l i s e d e a l i m e n t o s . L a u d o s b r o m a t o l ó g i c o s .

• Á g u a e m a l i m e n t o s . U m i d a d e e a t i v i d a d e d e á g u a . R e a ç õ e s d e

d e t e r i o r a ç ã o d o s a l i m e n t o s e m f u n ç ã o d a a t i v i d a d e d e á g u a . M é t o d o s d e

d e t e r m i n a ç ã o d e u m i d a d e e a t i v i d a d e d e á g u a n o s a l i m e n t o s .

Profa. Nádia Fátima GibrimBiomedicina e Farmácia

Unip – 2015

Classificação dos alimentosALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO

ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO

ALIMENTOS CONTAMINADOS por Agrotóxicos

ALIMENTOS CONTAMINADOS por MO

ALIMENTOS FALSIFICADOS

ALIMENTOS ADULTERADOS

Objetivo geral

Determinar um ou vários componentes, atende alegislação, se está próprio para o consumo, semcontaminações por MOs patogênicos.

Importância da análise de alimentos

Indústria de alimentos:

Controle de qualidade, P&D

Universidades e institutos de pesquisa:

P&D

Órgãos governamentais: fiscalização

FÍSICO-QUÍMICAS: composição centesimal , rotulagem;

QUÍMICAS: contaminantes;

MICROBIOLÓGICAS: bactérias, fungos, vírus, protozoários;

MICROSCÓPICAS: insetos, sujidades, pelos de ratos;

SENSORIAIS: cor, sabor, odor, textura;

REOLÓGICAS: análises físicas para a qualidade de farinhas.

Resolução ANVISA RDC 360/03 - REGULAMENTO TÉCNICOSOBRE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOSEMBALADOS

Torna obrigatória a rotulagem nutricional baseada nas regras estabelecidascom o objetivo principal de atuar em benefício do consumidor e ainda evitarobstáculos técnicos ao comércio.

As porções indicadas nos rótulos de alimentos e bebidas embalados foramdeterminadas com base em uma dieta de 2000 kcal considerando umaalimentação saudável e foram harmonizadas com os outros países doMercosul.

◦ Os regulamentos estão disponíveis nas páginas eletrônicas:◦ http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=9059 e◦ http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=9058.

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Os produtos que estão dispensados da rotulagemnutricional obrigatória são:

Todos os alimentos e bebidas produzidos, comercializadose embalados na ausência do cliente e prontos para ofertaao consumidor.◦ As águas minerais e demais águas destinadas ao consumo humano;

◦ As bebidas alcoólicas;

◦ Os aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia;

◦ As especiarias, como pimenta do reino, cominho, noz moscada, canela e outros;

◦ Os vinagres;

◦ O sal (cloreto de sódio);

◦ Café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros ingredientes.

Os alimentos preparados e embalados em restaurantes eestabelecimentos comerciais, prontos para o consumo, como porexemplo, sanduíches embalados, sobremesas do tipo flan ou moussesou saladas de frutas e outras semelhantes.

Os produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializadoscomo pré-medidos. Alimentos fatiados como queijos, presuntos,salames, mortadelas, entre outros.

As frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados.

Produtos que possuem embalagens com menos de 100 cm2 (estadispensa não se aplica aos alimentos para fins especiais ou queapresentem declarações de propriedades nutricionais).

Produtos dispensados da rotulagem nutricional

Outros minerais” e “vitaminas” farão parte do quadro obrigatoriamente quando se fizer uma declaraçãode propriedades nutricionais ou outra declaração que faça referência à estes nutrientes.

Optativamente, podem ser declarados vitaminas e minerais quando estiverem presentes em quantidadeigual ou maior a 5% da Ingestão Diária Recomendada (IDR) por porção indicada no rótulo.

Cálculo dos percentuais de Valores Diários (%VD)

VALORES DIÁRIOS DE REFERÊNCIA DE NUTRIENTES DE DECLARAÇÃO OBRIGATÓRIA

*É importante que as informações referentes aColesterol, Cálcio, e Ferro estejam disponíveispara o consumidor, mesmo que não sejam dedeclaração obrigatória.

Colesterol* 300 mg

Cálcio* 800 mg

Ferro* 14 mg

Itens Valor de referência

Valor energético 2000 kcal ou 8400 KJ

Carboidratos 300 g

Proteínas 75 g

Gorduras totais 55 g

Gorduras saturadas 22 g

Fibra alimentar 25 g

Sódio 2400 mg

www.anvisa.gov.brMANUAL DE ORIENTAÇÃO AOS CONSUMIDORESEducação para o consumo saudável

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Aspectos Químicos

Composição química dos alimentos

Valor nutritivo

Adequação do consumo

Métodos que permitem a determinação da Composição

Centesimal

Umidade / cinzas / proteína / entre outros

Definição e importância:

Análise percentual de substâncias ou grupo desubstâncias homogêneas que constituem 100g de umdeterminado alimento.

Determinam-se os teores de:

Umidade Cinzas

Lipídios Proteínas Fibras

Carboidratos

A composição centesimal de um alimentos

Quantidade de nutrientes

Valor nutritivo

Permite estimar seu valor calórico

Proteínas = 4 Kcal/g

Lipídios = 9 Kcal/g

Carboidratos = 4 Kcal/g

Determinação da Umidade

Considera-se umidade a água presente em um alimento, podendo apresentar-se de duas maneiras diferentes:

Umidade de superfície (água livre)

Umidade absorvida(água combinada)

Parte externa do alimento –facilmente evaporada

Parte interna do alimento –sua evaporação é mais difícil

Métodos:

Gravimétricos Não Gravimétricos

Utilizam balança para medir a diferença de

peso do alimento úmido e seco

Métodos Químicos

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Etapas da análiseAmostragem no campo e no laboratório

Preparo da amostra

Análise

Preservação (contra-prova)

Descarte

Determina o tamanho e o método de coleta da amostra para que ela seja representativa.

Alimentos são perecíveis e podem se alterar durante a análise (perda de umidade, decomposição, separação de fases, infestação por insetos, etc.).

Programa eficiente de coleta de amostra:

amostragem; documentação; controle de contaminação; preservação e transporte para o laboratório.

AmostraPorção representativa do todo

Amostragem no campo

A coleta da amostra é a primeira fase da análise;

As amostras poderão ser colhidas nos locais de:fabricação, preparo, depósito, transporte e exposição àvenda.

Coletar em quantidade suficiente para análise;

Acondicionar a amostra de forma a manter a suaintegridade;

Identificar a amostra;

As amostras deterioráveis serão conservadas sobrefrigeração ou sob congelamento.

Coleta de amostra Amostra para análises MB / FQ200 g de amostra p/ MB e 200 g p/ FQ

3 unidades de cada lote – no mínimo (questionável)

Boas práticas de coleta: mãos higienizadas, não tossir

Coleta em sacos estéreis p/ MB

Temperatura de transporte: ambiente; sob refrigeração, sob congelamento

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Amostra no laboratórioRECEPÇÃO DE AMOSTRAS: verificar as condições de

armazenamento, temperatura, integridade…

FORMULÁRIO DE RECEBIMENTO: tipo de amostra,parâmetros analíticos, data, hora e cliente.

ENCAMINHAMENTO PARA A ÁREA TÉCNICA: semqualquer identificação do cliente – isenção do analista.

FRACIONAMENTO DA AMOSTRA E PREPARO PARAANÁLISE: porções menores, o restante será armazenadocomo contra-prova.

Fatores que influenciam a composição de origem vegetal

Constituição genética: variedade

Condições de crescimento: solo, clima, irrigação,

fertilização, temperatura e insolação;

Estado de maturação;

Estocagem: tempo e condições;

Parte do alimento: casca ou polpa

Fatores que influenciam composição de

alimentos de origem animal

Conteúdo de gordura;

Parte do animal;

Alimentação;

Idade;

Raça.

Perda ou absorção de umidade;

Perda dos constituintes voláteis;

Decomposição química e enzimática (vitaminas e pigmentos);

Oxidação causada por aeração durante a homogeneização;

Remoção de materiais estranhos;

Ataque por microrganismos com deterioração das amostras;

Contaminação (com traços de metais por erosão mecânica

nos moedores).

Fatores que influem na pós-colheita

Descarte da amostra

Confiabilidade dos resultados:

Especificidade;

Exatidão;

Precisão;

Sensibilidade.

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Exatidão: Mede o quanto um resultado de ummétodo analítico se aproxima do resultado realpreviamente definido.

Precisão: Determinada pela variação entre váriosresultados obtidos na medida de um determinadocomponente de uma mesma amostra.

É o desvio padrão entre as várias medidas e a média.

Coleta e preparação da amostra;

Metodologias de análise da amostra;

Erros;

Instrumentação;

Analista.

Atributos essenciais ao método: exatidão, precisão,especificidade e sensibilidade, além de ser prático,rápido e econômico.

O analista deve decidir em função do objetivo daanálise, quais atributos devem ser priorizados.

Em muitos casos, queremos ter apenas uma idéia daquantidade de um composto na amostra.

Pode-se escolher um método menos exato e preciso masmais prático, rápido e econômico.

MÉTODOS CONVENCIONAIS X INSTRUMENTAIS

Métodos Convencionais

Não utilizam equipamentos sofisticados

Materiais comuns: vidrarias e reagentes

Ex: análise gravimétrica e volumétrica

Por que utilizá-los?

Baixo custo

Metodologia oficial

Quando não há equipamento

Métodos Instrumentais Equipamentos modernos com alto grau de exatidão que

minimizam o trabalho de análise e possíveis erros

Ex: cromatógrafo a gás (CG), cromatógrafo líquido de alta eficiência (CLAE), espectrometria de emissão atômica por plasma acoplado indutivamente (ICP-OES)

Por que utilizá-los? Grande exatidão Rendimento no trabalho

Desvantagem Alto custo de aquisição, manutenção, equipe bem treinada e

especializada

MÉTODOS CONVENCIONAIS X INSTRUMENTAIS Constitui-se em um dos mais importantes e mais avaliados

índices em alimentos.

É de grande importância econômica por refletir o teor desólidos de um produto e sua perecibilidade.

Umidade fora das recomendações técnicas resulta emgrandes perdas na estabilidade química, na deterioraçãomicrobiológica, nas alterações fisiológicas (brotação) e naqualidade geral dos alimentos.

A água é considerada o adulterante universal dosalimentos, por isso sua determinação é de grandeimportância.

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Água livre fracamente ligada ao substrato, funcionandocomo solvente, permite o crescimento dosmicroorganismos e reações químicas, sendo eliminada comfacilidade.

Água combinada fortemente ligada ao substrato, maisdifícil de ser eliminada, não é utilizada como solvente e nãopermite o desenvolvimento de microorganismos e retardaas reações químicas.

Há relação direta entre o teor de água livre nos alimentos esua conservação.

Água livre: expressa como Aw (dada pela relação entre apressão de vapor de água em equilíbrio no alimento e apressão de vapor da água pura na mesma temperatura).

Relação corresponde a umidade relativa de equilíbrio (URE)do alimento.

A atividade da água será então igual a URE e é expressapor URE/100.

O valor máximo da Aa é 1, na água pura.

Nos alimentos ricos em água, com Aa > 0,90, podem-se formarsoluções diluídas que servirão de substrato para odesenvolvimento de microorganismos .

Nesta situação as reações químicas podem ter sua velocidadediminuída em função da baixa concentração dos reagentes.

Quando a Aa baixar para 0,40-0,80, haverá possibilidade dereações químicas e enzimáticas a velocidades rápidas, peloaumento da concentração dos reagentes.

Com Aa inferior a 0,30 estará atingindo a zona de adsorçãoprimária, onde a água está fortemente ligada ao alimento.

Umidade alerta de alguns alimentos, assumindo Aa = 0,70e temperatura de 20°C.

ALIMENTOS UMIDADE DE ALERTA (%)

Nozes 4 – 9

Leite integral em pó 7

Cacau 7 – 10

Soja 9 – 13

Ovo integral em pó 10

Carne e pescado 10

Arroz 12 – 15

Hortaliças desidratadas 12 –22

Farinha de trigo, Macarrão 13 – 15

Sopas desidratadas 13 – 21

Frutas desidratadas 18 – 25

Importância da determinação da água no alimento

Influência direta na conservação do alimento: fatoressencial na deterioração seja de origem microbiana,enzimática e/ou química.

Análise de tempo de vida útil do alimento

Textura do alimento: influi na sua forma aquosa livre,podendo ser extraída por pressão – líquidos variáveis emquantidade e viscosidade;

Umidade superficial – importância em alimentosaçucarados;

É uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise dealimentos - relaciona-se com estabilidade, qualidade ecomposição do alimento.

Estocagem: umidade - > deterioração

grãos: umidade = fungos ( toxinas - aflatoxina)

Embalagem: deterioração por umidade excessiva

Processamento: a quantidade de água é importante noprocessamento de produtos como a farinha de trigo (pães eprodutos de padaria).

Exerce efeito:

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Tecnologia de fabricação de vários produtos: farinha

de trigo - conhecer o conteúdo de umidade é

fundamental para se avaliar o comportamento da

massa;

Aspecto legal: o controle da umidade é

rotineiramente efetuado – importância como fator de

fraude em alimentos.

ALIMENTOS % UMIDADE

Produtos lácteos fluidos 87 – 91

Leite em pó 4

Queijos 40 – 75

Manteiga 15

Creme de leite 60 – 70

Sorvetes 65

Margarina e maionese 15

Frutas 65 – 95

Hortaliças 85

Carnes e peixes 50 – 70

Cereais <10

Macarrão 9

Pães e outros produtos de padaria 35 – 45

Açúcar ≤ 1

Ovos 74

Sólidos Totais: obtidos por diferença com o teor de

umidade.

Umidade: parece método simples (complicado em

função da exatidão e precisão)

Dificuldades:

◦ separação incompleta da água do produto;

◦ decomposição do produto com formação de água além daoriginal;

◦ perdas de substâncias voláteis computadas como peso em água.

É uma das medidas mais

importantes e utilizadas na

análise de alimentos.

ESTABILIDADE, QUALIDADE E COMPOSIÇÃO

UMIDADE

Pode afetar a estocagem, embalagem e o processamento

Preferência por um método que

determine um maior valor da umidade.

Ao invés de

Um método em que a água e negligenciada

ou removida incompletamente.

A água que será efetivamente medida

Método analítico empregado

Vai depender

Somente a água livre é medida com

certeza em todos os métodos.

Resultado da medida de umidade: deve ser

acompanhado do método utilizado e das condições

empregadas, como tempo e temperatura.

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MÉTODOS POR

SECAGEM

Secagem em estufas

Secagem por radiação infravermelha

Secagem em fornos de microondas

Secagem em dessacadores

MÉTODOS POR DESTILAÇÃO

MÉTODOS QUÍMICOS

MÉTODOS FÍSICOS

Fatores importantes na seleção:

exatidão, precisão e praticidade (simplicidade, conveniência do equipamento e rapidez).

Todos os métodos: medem a água livre.

Resultados tem que expressar as condições em que

foram feitas as análises: tempo e temperatura.

Secagem em estufas

Mais utilizado para alimentos;

Princípio do método: remoção de água por aquecimento.

Tempo: 6 - 18hs, 100-105°C, ou até peso constante.

Problemas:

Remoção incompleta da água; superestimação da umidade

por perda de substâncias voláteis ou por reações de

decomposição.

Exatidão do método é influenciada por:

Temperatura de secagem;

Umidade relativa e movimentação de ar dentro da estufa;

Vácuo na estufa;

Tamanho das partículas e espessura da amostra;

Número e posição das amostras na estufa;

Formação de crosta seca na superfície da amostra;

Material e tipo de cadinhos;

Pesagem da amostra quente.

Características do método

Estufas:

simples;

simples com ventilador (+ eficiente);

a vácuo (para amostras que se decompõem na temperaturade estufa simples).

Cadinhos

porcelana;

alumínio;

vidro.

3.9

Cadinho

Estufa

Placas de petri

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METODOLOGIAS

TRITURARCOLETAR EVAPORAR ESFRIAR PESAR

ST + U = 100%

BALANÇABALANÇA