choperia

SEBRAE – Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de Mato Grosso do Sul Av. Mato Grosso, 1661 - Centro - CEP 79002-950 - Campo Grande/MS

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FICHA TÉCNICA CHOPERIA

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CHOPERIA (FONTE: SEBRAE/MS – SEBRAE/SC)

APRESENTAÇÃO Foi-se o tempo em que as choperias eram sinônimas de balcão sujo, cercado de boêmios que só tinham como opção chope aguados e sanduíche de carne assada. Em mercado crescente, esses estabelecimentos se modernizaram. Hoje, elas são locais ideais para conversas descontraídas. Dessa forma, é importante oferecer um ambiente aconchegante e com facilidade de estacionamento. Isso sem esquecer pontos fundamentais, como higiene, funcionários uniformizados, atendimento rápido e gentil e produtos de boa qualidade. Há também a opção de franquia. O investimento em uma unidade de Quiosque de Cervejaria, por exemplo, é cerca de R$ 90 mil. MERCADO Um campo seleto dentro do mercado da cerveja está aberto a quem dispõe de alguma ciência para lidar com bebidas e cultua o charme do chope. No momento esta fatia representa apenas 3,5% do que o Brasil produz em termos de cerveja, mas o crescimento é evidente. O chope está sendo redescoberto e, diante disto, um novo mercado a ser explorado. Uma boa sugestão na definição do rumo que seu empreendimento vai tomar é encontrar um nicho. É importante especializar-se e, claro, não descuidar das outras competências da gestão. Conhecer as características dos seus futuros clientes, porque preferem comprar tais produtos, quando fazem suas compras e quais são suas tendências de consumo são avaliações essenciais para o sucesso do seu empreendimento. Na vida, a gente sabe que das adversidades podem surgir oportunidades. No mundo dos negócios não é diferente: a maioria das empresas bem sucedidas, algum dia enfrentou dificuldades e adotou a mudança como alternativa de sobrevivência naquele momento, para depois, fortalecida, apresentar-se competitiva ao concorrente. LOCALIZAÇÃO A escolha do local e do espaço físico necessário para instalar seu negócio é uma decisão muito importante para o sucesso do empreendimento. O local deve oferecer infra-estrutura adequada e condições que propiciem o seu desenvolvimento. As atividades econômicas da maioria das cidades são regulamentadas pelo Plano Diretor Urbano (PDU). É essa Lei que determina o tipo de atividade que pode funcionar em determinado endereço. A consulta de local junto à Prefeitura é o primeiro passo para avaliar a implantação de sua choperia. ESTRUTURA A estrutura básica deve contar com uma área mínima de 100 m², que será distribuída entre o atendimento ao público (balcão, mesas, etc.), cozinha e estoque. As posições e distribuição do balcão de atendimento, cozinha, depósito, entre outros é importante para a integração das


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atividades a serem executadas. Para alcançar satisfatoriamente a produção desejada, você deverá considerar o layout interno (ambiente, decoração, facilidade de movimentação, luminosidade, entre outros) e o externo (vitrinas, fachada, letreiros, entrada e saída, estacionamento, entre outros) da sua empresa. Um detalhe importante é a decoração, que deve levar em conta a faixa etária do consumidor habitual. EQUIPAMENTOS Os equipamentos implementados dependerão substancialmente a estrutura que vai ser montada. Vai variar de acordo com o processo e mecanismo de trabalho adotado. Um projeto básico certamente contará com: − Chopeiras elétricas − Balcões de frios − Balcões frigoríficos − Geladeiras − Liquidificadores − Freezers − Fritadeira − Fogão industrial − 15 mesas e 60 cadeiras − Prateleiras − Aparadores − Utensílios para cozinha − Equipamentos fiscais Exige ainda: computador, fax, telefone e automóvel. A compra da chopeira merece atenção: a elétrica é mais econômica e prática, porém a mecânica, com câmara frigorífica e serpentina longa, garante qualidade à bebida. Pode-se levar em conta a possibilidade de que uma das companhias fabricantes de chope mostre interesse em subsidiar, desde a compra da chopeira até os letreiros luminosos, caso haja previsão de movimento significativo. INVESTIMENTO O investimento varia muito de acordo com o porte do empreendimento e do quantitativo de que dispõe o investidor. Considerando uma choperia de pequeno porte, montada numa área de 100 m², será necessário um investimento de R$ 140 mil aproximadamente. INVESTINDO EM AUTOMAÇÃO Uma tendência cada vez mais presente nas empresas que buscam o sucesso é automatizar as diversas atividades desenvolvidas. A automação melhora o dinamismo dos serviços oferecidos, reduzindo filas, tempo de espera, agilizando a emissão de notas fiscais, entre outros. Existem muitas opções que possibilitam essa facilidade: caixas eletrônicas isoladas ou integradas, impressoras para preenchimento automático de cheques, impressoras de notas fiscais nos caixas, código de barras nos produtos, banco de dados sobre cada produto ou serviço e cadastro de clientes. Investigue de que forma a adoção de um equipamento dessa natureza pode ser capaz de incrementar seus lucros. PESSOAL O número de funcionários é variável de acordo com a estrutura a ser adotada pelo empreendedor, sendo que, o número mínimo é de quatro funcionários, além do próprio dono: um auxiliar de cozinha, um cozinheiro e dois garçons. As três peças fundamentais são o


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gerente, o maitrê e o cozinheiro, mas o porte do estabelecimento é que determinará se o próprio dono deve acumular essas funções. Outros funcionários podem ser contratados, como copeiros, guardadores de veículos e seguranças. É importante contar com uma equipe eficiente. Afinal, nada é mais desagradável para o apreciador da lourinha do que ficar esperando muito tempo para ser atendido. Ou, pior ainda, recebê-la quente. Na hora de selecionar as pessoas que irão trabalhar na sua empresa, você deve levar em consideração as habilidades específicas exigidas para cada tipo de atividade que desenvolverão. Para trabalhar na cozinha, por exemplo, é fundamental que empregue mão-de-obra qualificada, que na maioria dos casos não se encontra pronta no mercado, tendo assim, que formá-la usando as diversas opções de treinamento. Já na área de atendimento, saber ouvir, ter boa vontade, ser persistente e flexibilidade, são mais relevantes. Mas existem características que são comuns a profissionais de todas as áreas: pessoas felizes com a vida, criativas, ágeis, prestativas e que tenham iniciativa. Essas características podem ser desenvolvidas através de treinamentos periódicos, lembrando que não só os funcionários e gerentes devem ser treinados, mas também, o dono do empreendimento deve sempre se atualizar para se manter competitivo no mercado. PROCESSOS PRODUTIVOS Qual a diferença entre cerveja e chope? Basicamente, até a filtração só existe um único produto. Depois de filtrada, parte da produção vai para as latas e garrafas e serão pasteurizadas - é a cerveja. Outra parte irá para barris e não será pasteurizada - o chope. Portanto, a diferença está na pasteurização. E ela influi negativamente no paladar da cerveja. Contudo, grandes fabricantes nacionais, objetivando redução de custos, passaram a pasteurizar também seu chope, visando garantir maior prazo de validade e permitir o transporte do produto a maiores distâncias, contribuindo para a redução dos cuidados de conservação e ampliação da freqüência de limpeza de equipamentos de extração. O cuidado é item essencial na manipulação do chope. Ao contrário da bebida em garrafa, ele é semi-pasteurizado e, portanto, requer mais zelo. Esta característica tira parte da responsabilidade do fabricante pela qualidade final do chope e lança um desafio para quem trabalha com o produto. Abaixo, relacionamos alguns cuidados devem ser tomados para garantir a qualidade do produto, dentre eles: − Evitar a todo custo a excessiva movimentação dos barris durante o transporte. − "Tirar" o chope de uma só vez, com colarinho, (conserva a temperatura e mantém o sabor). − Não manter estoques por muito tempo (depois de três dias, o chope já não tem o mesmo sabor), dentre outros, são detalhes que podem assegurar o sucesso do empreendimento. Além do chope na temperatura ideal, é bom vender água, refrigerantes e alguns tipos básicos de sucos. Oferecer petiscos como tira-gosto, variando o cardápio com criatividade, é uma forma de estimular o consumo do chope. Mas não se deve ampliar muito o cardápio, para não descaracterizar o negócio. Apesar das choperias não oferecerem um alto risco no investimento, é preciso ter experiência no ramo. Além disso, elas exigem boa localização do ponto comercial, atendimento impecável, funcionários eficientes e controles gerenciais adequados. No inverno, o movimento diminui bastante, exigindo mudanças estratégicas, como oferecer chope tipo bock e vinhos, ideais para os dias mais frios. E para obter sucesso nesse empreendimento, você terá que dispor de: − Boas instalações físicas do ambiente − Localização do estabelecimento − Higiene − Cardápio complementar − Forma de atendimento


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− Qualidade da música (ambiente ou ao vivo) Experiência, bom ponto comercial e atendimento impecável são também essenciais para manter o público. Esqueça o fim de semana, os feriados e as noites bem dormidas. Se você quer abrir uma choperia, pode ter certeza de que não faltará trabalho justamente nos momentos em que todo mundo quer se divertir. Ossos do ofício. A escolha do nome, a localização e o capital são as bases para construir qualquer tipo de negócio. No caso das choperias, porém, isso não é o suficiente. Para sobreviver em um mercado concorrido - em que muitas casas abrem com festa, enquanto outras fecham em silêncio - é preciso "ser especial" para cair no gosto da clientela. A criatividade e o bom uso da experiência são as armas para garantir vida longa ao negócio. Aqui, vale um alerta: de cada 100 estabelecimentos abertos, 35 fecham em um ano, 15 em dois anos e outros 25 em cinco anos, de acordo com o Sindicato dos Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de São Paulo (Sinhores). No caso de shows de música ao vivo, é preciso ter isolamento acústico e observar os direitos autorais dos compositores. O Escritório Central de Arrecadação e Distribuição (ECAD) e a Ordem dos Músicos do Brasil são as entidades de fiscalização. Quanto ao cardápio, a premissa de que "não se pode querer agradar gregos e troianos" é verdadeira. Por isso, a especialização é o melhor caminho, ou seja, quanto menos opções oferecer ao cliente, mais fácil o controle do estoque. Os preços devem ser definidos a partir de diversas variáveis, como o custo do produto, a concorrência e o poder aquisitivo do público que se pretende atingir. A relação preço/qualidade deve ser superior a dos concorrentes. São poucos os empreendimentos que comercializam chope de fabricação própria, pois para começar o empreendimento desse tipo, o investimento inicial pode chegar aos R$ 300 mil, além da necessidade de investir em diferenciais. Empresários do ramo devem manter-se informados sobre tecnologias de produção, principalmente as desenvolvidas nos Estados Unidos e na Europa. Uma opção é abrir uma choperia através da franquia de um Quiosque de Cervejaria. O investimento inicial, para área de 15 metros quadrados, é cerca de R$ 90 mil, contanto com taxa de franquia de R$ 20 mil, capital de giro de R$ 20 mil e instalações. O franqueado de Quiosque de Cervejaria deve ser dinâmico e ter dedicação exclusiva. O quiosque deve estar em shopping-centers, aeroportos, rodoviárias, hipermercados e áreas que tenham grande fluxo de pessoas. CURIOSIDADES... Quando e onde inventaram o chope? Na Mesopotâmia (região do Iraque), há cerca de 6.000 anos. A cerveja só foi criada depois da invenção do processo de pasteurização, em 1876. De onde vem a palavra? Chope vem do alemão schoop que é uma medida de volume. Equivale a 300 ml. Com o tempo, a palavra chope passou a designar a bebida. Qual a diferença? Chope x cerveja Os ingredientes são os mesmos. No entanto, a cerveja recebe mais uma etapa no processo: a pasteurização, dando uma vida de prateleira maior. Daí resulta a diferença de sabor. Chope congela? Sim, ele congela por volta de 2,5 graus negativos. O chope é diferente da cerveja, que pode trabalhar com temperaturas mais baixas. O ideal é que o chope saia da máquina entre 0 e 2 graus para ser servido com 3 a 4 graus e melhor apreciar seu aroma e sabor. Chope é mais leve que a cerveja? Não. Apenas mais fresco, tem-se a impressão de que o chope é mais leve. De que é feito o chope?


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Os ingredientes são: água tratada, malte (que é feito de cevada), cereais cervejeiros (como o milho e arroz), carboidratos e lúpulo (planta oriunda da Europa). Qual o tamanho ideal do colarinho? Mais ou menos de dois dedos. Ele não é o vilão da história. Na verdade, ele dá graça e sabor ao chope, conservando as características da bebida e impedindo a oxidação em contato com o ar. O que é chope gourmet? É aquele que obedece aos padrões de qualidade estabelecidos por uma lei alemã de pureza, datada de 1516. O termo serve também para designar um chope tirado de dois barris. Um só com a bebida, outro para o creme. COMEÇANDO Uma vez colocado em funcionamento o novo negócio, estabelece-se um novo desafio: a sua gestão competitiva, capaz de oferecer ao mercado os melhores produtos e serviços e assegurar o retorno do capital investido. Gerenciar o negócio significa colocar à prova o talento, o conhecimento e a experiência do empreendedor. Administrar é o processo de organizar o que foi planejado, assegurando a liderança e o controle na execução do trabalho de todos que fazem parte direta ou indiretamente da empresa. É usar os recursos administrativos disponíveis com vistas a alcançar os objetivos estabelecidos. E é aqui que entra a importância da busca contínua de informações. Estas podem ser adquiridas através da leitura, vídeos técnicos e administrativos, em feiras, palestras, treinamentos, e outros eventos. O próprio SEBRAE oferece muitos cursos na área administrativa. CLIENTES Para ganhar projeção no mercado você deve lançar um olhar crítico sobre seu futuro negócio, analisá-lo do ponto de vista do consumidor e a partir daí definir a clientela que pretende conquistar. Você pode começar identificando segmentos específicos e levantar informações como renda, idade, classe social, nível de instrução, etc., para traçar o perfil dos futuros consumidores do produto que sua empresa venderá. DIVULGAÇÃO O ditado popular diz que “a propaganda é a alma do negócio”, mas a gente pode continuar dizendo que os "músculos" também são importantes. Assim, entendemos que dotar os clientes internos (funcionários, os "músculos" do negócio) de informações sobre os produtos oferecidos é a chave para vendê-los ao cliente externo. Promoções, propaganda em cadernos especializados e anúncios em jornais de bairro são ações apontadas como positivas. Voltando à "alma do negócio", concluímos que para atingir o consumidor e garantir as vendas, você deve planejar o seu marketing. E como fazer isso? A primeira sugestão é fazer uma análise da sua realidade: identifique quais são os custos de seus serviços, adapte-os e busque a otimização de sua alocação. Mantenha seus consumidores motivados, partindo para uma revisão da sua estrutura de comercialização, avaliando paralelamente, se essa estrutura atinge seu mercado-alvo com sucesso. Lembre-se que o marketing deve ser contínuo e sistêmico. Considere ainda, que num plano de marketing é importante o conhecimento de elementos como preço, produto (serviço), ponto (localização) e promoção. Avaliar as preferências e necessidades de seus clientes em relação às funções, finanças, facilidade, "feeling" (sensibilidade) e futuro. DIVERSIFICAÇÃO


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Para alcançar o sucesso neste mercado é importante oferecer diferenciais. Procurar novas formas de apresentar os produtos tornando-os mais atrativos que os do concorrente. Uma boa forma de diversificar seu leque de atuação é agregando valor ao produto principal. LEMBRETES Numa economia que tende à estabilização, saber definir o preço certo dos seus serviços é uma das ferramentas mais importantes da sua empresa. Harmonizar o desejo do consumidor e a expectativa de ganho do proprietário é o grande desafio. Enquanto o consumidor sempre deseja pagar menos e ter serviços de qualidade, o sonho do empresário é obter o melhor retorno, com o menor custo. Uma sugestão é buscar inspiração para essa "arte" em cursos que orientem o empreendedor a equacionar essa questão, como por exemplo, aqueles que ensinam a formação de preços. LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA O funcionamento de uma choperia deve obedecer, além da legislação geral para o comércio, ao código sanitário (Decreto 8.386/85) a liberação do ECAD –Escritório Central de Arrecadação e Distribuição. Estabelecimentos que mantém ambiente de acesso ao público (de uso ou acesso de clientes) sonorizado, com música ao vivo ou mecânica, ainda que proveniente do uso do rádio, é obrigado a recolher junto ao ECAD, valores relativos a direito autorais. O ECAD é uma entidade personalizada, sem fins lucrativos, organizada, mantida, dirigida e administrada por associações civis de autores e titulares de direitos conexos. Goza de prerrogativas para cobrar e executar valores decorrentes dos direitos autorais. O valor devido ao ECAD deve ser apurado diretamente junto à Entidade, conforme critérios específicos definidos para o estabelecimento. A legislação que rege o mercado de bebidas oscila basicamente entre o Ministério da Saúde (ANVISA), e Ministério da Agricultura, como também algumas são estaduais e municipais. Recomenda-se fazer uma consulta ao PROCON para adequar seus produtos às especificações do Código de Defesa do Consumidor (Lei nº. 8.078/90). Outras leis que o empreendedor deve ter conhecimento: - LEI Nº 8918/94. Dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas, autoriza a criação da Comissão Internacional de Bebidas e da outras providências. - Resolução de Diretoria Colegiada - RDC nº 216 da ANVISA, de 15 de setembro de 2004: em vigor dia 15 de março de 2005, dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. As Boas Práticas (BP) são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade destes produtos com a legislação vigente. A RDC 216/04 tem como principal objetivo: proteger a saúde da população; aperfeiçoar as ações de controle sanitário; e proporcionar a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados. Maiores informações: site ANVISA - http://www.anvisa.gov.br REGISTRO ESPECIAL Para registrar sua empresa você precisa de um contador. Profissional legalmente habilitado para elaborar os atos constitutivos da empresa, auxiliá-lo na escolha da forma jurídica mais adequada para o seu projeto e preencher os formulários exigidos pelos órgãos públicos de inscrição de pessoas jurídicas. Além disso, ele é conhecedor da legislação tributária à qual está subordinada a nossa produção e comercialização. Mas, na hora de escolher tal prestador de serviço, deve-se dar preferência a


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profissionais qualificados, que tenha boa reputação no mercado e melhor que seja indicado por alguém que já tenha estabelecido com ele uma relação de trabalho. Para legalizar a empresa é necessário procurar os órgãos responsáveis para as devidas inscrições: - Registro na Junta Comercial; - Registro na Secretaria da Fazenda; - Registro na Prefeitura do Município; - Registro no INSS; - Registro no Sindicato Patronal (empresa ficará obrigada a recolher por ocasião da constituição e até o dia 31 de janeiro de cada ano, a Contribuição Sindical Patronal); - Registro na Prefeitura para obter o alvará de funcionamento; - Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema “Conectividade Social - INSS”; - Você deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar a sua choperia para fazer a consulta de local e efetuar a inscrição municipal para obter o alvará de funcionamento.

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