centro universitÁrio da faculdade de saÚde, …

CENTRO UNIVERSITÁRIO DA FACULDADE DE SAÚDE, CIÊNCIAS HUMANAS E

TECNOLÓGICAS DO PIAUÍ (UNINOVAFAPI)

BRUNA PEREIRA DE SOUSA

ESTEFANE DE OLIVEIRA VERAS

MARIA LAIANE DE SOUSA

QUALIDADE E ACEITABILIDADE DA ALIMENTAÇÃO DE AGENTES

PENITENCIÁRIOS EM CASA DE DETENÇÃO

TERESINA – PI

2019

BRUNA PEREIRA DE SOUSA

ESTEFANE DE OLIVEIRA VERAS

MARIA LAIANE DE SOUSA

QUALIDADE E ACEITABILIDADE DA ALIMENTAÇÃO DE AGENTES

PENITENCIÁRIOS EM CASA DE DETENÇÃO

Artigo científico apresentado ao Centro Universitário

UNINOVAFAPI como requisito para obtenção do

título de Bacharel em Nutrição.

Orientadora: Profa. Me. Norma Sueli Marques da

Costa Alberto.

TERESINA – PI

2019

FICHA CATALOGRÁFICA

Catalogação na publicação

Antonio Luis Fonseca Silva– CRB/1035

Francisco Renato Sampaio da Silva – CRB/1028

S725q Sousa, Bruna Pereira de. Qualidade e aceitabilidade da alimentação de agentes

penitenciários em uma casa de detenção / Bruna Pereira de

Sousa; Estefane de Oliveira Veras; Maria Laiane de Sousa. –

Teresina: Uninovafapi, 2019.

Orientador (a): Prof. Me. Norma Sueli Marques da Costa Alberto;

Co-orientador (a): Prof. Esp. Vânia Marisa da Silva Vasconcelos; Centro Universitário UNINOVAFAPI, 2019.

16. p.; il. 23cm.

Monografia (Graduação em Nutrição) – Centro Universitário UNINOVAFAPI, Teresina, 2019.

1. Alimentação. 2. Presídios. 3. Alimentação Saudável. 4. Aceitação. I.Título. II. Veras, Estefane de Oliveira. III. Sousa, Maria Laiane de. IV. Alberto, Norma Sueli Marques da Costa.V. Vasconcelos, Vânia Marisa da Silva.

CDD 616.39

*Bruna Pereira de Sousa

Recebido para publicação em XX/XX/XXX; aprovado em XX/XX/XXXX

1 Graduanda em Nutrição, Centro Universitário UNINOVAFAPI, Teresina - PI, [email protected].

2 Graduanda em Nutrição, Centro Universitário UNINOVAFAPI, Teresina - PI, [email protected]


4 Nutricionista pela Universidade Federal do Piauí (1994), Especialista em Gestão em Saúde pela Universidade Estadual do Piauí

(2001) e Mestre em Ciências e Saúde pela Universidade Federal do Piauí (Janeiro/2005). Doutoranda em Saúde, Ambiente e Sociedade

pela Fiocruz/Rio/Piauí. Professora e orientadora de pesquisa em Nutrição. Líder do Grupo de Pesquisa Alimentos e Nutrição. Membro

do Conselho Universitário do Curso de Nutrição. Membro do Núcleo de Desenvolvimento de Ensino (NDE) do Curso de Nutrição do

Centro Universitário Uninovafapi. Membro do Comitê de Ética em Pesquisa do Centro Universitário Uninovafapi. Membro das Redes

Nacional e Estadual (Piauí) de Pesquisa em Soberania e Segurança Alimentar e Nutricionals Possui experiência na área de Saúde

Pública e Segurança Alimentar e Nutricional, Teresina – PI, [email protected]

5 Atualmente é nutricionista - Home Comfort Serviços médicos ltda, professora do Centro Universitário UNINOVAFAPI e da

Faculdade Estácio de Teresina. Tem experiência na área de Nutrição, com ênfase em Dietética, atuando principalmente nos seguintes

temas: nutrição, alimento, educação alimentar e terapia nutricional, Universidade federal do Piauí – UFPI, Teresina – PI,

[email protected]

Volume 1 Número 1

Páginas xxx-xxx
















[email protected]

Volume 1 Número 1

Páginas xxx-xxx

Qualidade e aceitabilidade da alimentação de agentes

penitenciários em uma casa de detenção

Quality and acceptability of penitentiary feeding in a

detention house

Bruna Pereira de Sousa1, Estefane de Oliveira Veras2, Maria Laiane de Sousa3, Norma Sueli Marques

da Costa Alberto4, Vânia Marisa da Silva Vasconcelos5

Resumo

Objetivo: Analisar a qualidade e a aceitabilidade da alimentação fornecida a agentes penitenciários em uma

instituição prisional no Piauí, sob a óptica do direito humano à alimentação adequada. Metodologia: Estudo

descritivo transversal realizado em setembro de 2018. A coleta de dados envolveu as seguintes etapas:

avaliação da qualidade da alimentação, pelo Índice de Qualidade da Alimentação (IQR), e o teste de aceitabilidade junto a agentes penitenciários, utilizando-se a Escala Hedônica. A pesquisa foi autorizada pela

instituição e aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Uninovafapi (Parecer N. 2.861.788, de agosto de

2018). Resultados: Os cardápios foram compostos por pratos principais, guarnição e, em dias alternados, saladas; constavam de grande variedade de carnes, legumes, verduras e cereais; apresentaram elevado teor de

calorias totais, com mais contribuição por proteínas e lipídios, cuja proporção em relação ao valor calórico

total encontravam-se bem superiores ao recomendado; o aporte de carboidrato foi baixo, enquanto que o de sódio foi elevado para uma refeição; as fibras adequaram-se ao recomendado. O IQR médio foi inferior à

média de adequação para uma refeição adequada, o que se deveu pela presença excessiva de lipídios e

deficitária de carboidratos. As preparações oferecidas apresentaram baixa aceitabilidade pelos comensais

(N=35), seguidas de classificação “indiferente”. Conclusão: Esses achados indicam a necessidade de revisão do planejamento e da distribuição dos cardápios diários.

Palavras-chave: Alimentação. Presídios. Alimentação Saudável. Aceitação
















[email protected]

Volume 1 Número 1

Páginas xxx-xxx

Abstract

Objective: To analyze the quality and acceptability of food provided to prison staff in a prison in Piauí, under

the perspective of the human right to adequate food. Methodology: A cross-sectional descriptive study carried

out in September, 2018. Data collection involved the following steps: food quality assessment, Food Quality

Index (IQR), and acceptability test with penitentiary agents, using Hedonic Scale. The research was authorized

by the institution and approved by the Research Ethics Committee of Uninovafapi (Opinion No. 2,861,788,

August 2018). Results: The menus were composed of main dishes, garnish and, on alternate days, salads;

consisted of a great variety of meats, vegetables, and cereals; presented a high total calorie content, with more

contribution by proteins and lipids, whose proportion in relation to the total caloric value were far superior

to the recommended one; the carbohydrate intake was low, whereas the sodium intake was elevated to one

meal; the fibers adapted to the recommended one. The mean IQR was lower than the average adequacy for an

adequate meal, which was due to the excessive presence of lipids and deficient carbohydrates. The

preparations offered had low acceptability by the diners (N = 35), followed by "indifferent" classification.

These findings indicate the need to review the planning and distribution of daily menus.

Keywords: Feeding. Prisons. Healthy eating. Acceptance

INTRODUÇÃO

O direito humano à alimentação adequada (DHAA) está contemplado no artigo 25 da

Declaração Universal dos Direitos Humanos de 1948. Sua definição foi ampliada em outros dispositivos do Direito Internacional, como o artigo 11 do Pacto de Direitos Econômicos, Sociais e Culturais e o

Comentário Geral nº 12 da ONU. No Brasil, resultante de amplo processo de mobilização social, desde

2006 reconhece-se a alimentação adequada como direito humano (BRASIL, 2006) e em 2010 foi aprovada a Emenda Constitucional nº 64, que inclui a alimentação no artigo 6º da Constituição Federal

(BRASIL, 2010). No entanto, isso não necessariamente significa a garantia da realização desse direito

na prática, o que permanece como um desafio a ser enfrentado (BRASIL, 2014). As estratégias para a realização desse direito são múltiplas e pressupõem a garantia de outros

direitos humanos. Cabe aos Estados as obrigações de respeitar, proteger, promover e prover os direitos

humanos. A alimentação é uma necessidade vital do ser humano e as suas escolhas alimentares e sua

diversidade são únicas entre os primatas. Para cumprir a sua obrigação de respeitar, o Estado deve também revisar, sob a perspectiva do DHAA, suas políticas e programas públicos, assegurando que estes

efetivamente respeitem o Direito Humano à Alimentação Adequada de todas as pessoas (MACHADO,

2017). A relação entre alimentação saudável e adequada e saúde envolve vários aspectos e diferentes

áreas do conhecimento. Saúde e trabalho estão unidos e se influenciam mutuamente. Uma vez que a

alimentação é um dos fatores que afetam a saúde, é importante adequá-la à atividade de trabalho, para melhorar o desempenho e reduzir a fadiga (SILVA, 2009). A alimentação saudável caracteriza-se pela

variedade de preparações, de produção sustentável, que preserve o valor nutritivo e os aspectos

sensoriais dos gêneros, pela adequação em quantidade e qualidade às necessidades nutricionais, por

respeitar hábitos alimentares, consumida em ambientes calmos, que possibilite a satisfação emocional e social das pessoas, e seja promotora de uma vida digna e saudável (BRASIL, 2006; PHILIPPI, 2006).

A alimentação integra cinco dimensões: a do direito humano, a biológica (aspectos

nutricionais e sanitários), a sociocultural (relação de indivíduos e de coletivos com a comida), a econômica (relações de trabalho no âmbito do sistema alimentar), preço dos alimentos e a ambiental

(formas de produção, comercialização e consumo de alimentos) (CASTRO; CASTRO; GUGELMIM,

2011). Para que as pessoas acessem a alimentação saudável é necessário ampliar a autonomia e o acesso

à informação para a escolha e adoção de práticas alimentares saudáveis. Para Valente (2002), reconhecer o direito humano à alimentação e utilizar instrumentos para exigir a sua viabilidade são preceitos

fundamentais para garantir que o poder público seja mais justo e efetivamente crie políticas que

viabilizem esse direito. O acesso à alimentação adequada e saudável deve ser promovido e garantido nos diversos

espaços sociais em que as pessoas se inserem, seja no domicílio, nas instituições de ensino, locais de

lazer ou ambientes de trabalho. Em casas de detenção, órgãos destinados a hospedar pessoas privadas de liberdade, a alimentação é a expressão importante na vida cotidiana de detentos e agentes

penitenciários, isto confere à área da nutrição características muito particulares com a responsabilidade

de influenciar o cotidiano nos presídios. Os profissionais responsáveis por assuntos relacionados à

alimentação e nutrição devem considerar valores, concepções, percepção e representações da alimentação, bem como os hábitos alimentares dos agentes e a sua cultura alimentar (MARTINS, 2007).

No Piauí existem 15 Casas de Detenção e se desconhece a existência de pesquisas sobre a

alimentação servida de forma rotineira, quer seja para detentos ou para colaboradores, o que impõe a busca por respostas sobre a oferta e a aceitabilidade das preparações. As informações divulgadas a esse

respeito se restringem às notícias veiculadas pela mídia e se concentram nas refeições servidas aos

detentos, geralmente relacionadas a problemas internos. Diante do exposto, o objetivo desta pesquisa foi analisar a qualidade e a aceitabilidade da

alimentação fornecida a agentes penitenciários de uma casa de detenção, sob a óptica do direito humano

à alimentação adequada.

MÉTODOS

Trata-se de um estudo descritivo transversal sobre a qualidade e aceitabilidade de refeições

servidas em uma instituição prisional do Estado do Piauí, realizado em setembro de 2018. A coleta de dados ocorreu em duas etapas: I) Avaliação da qualidade das refeições e II)

Avaliação da aceitabilidade das refeições. Para a avaliação da qualidade foram analisadas as preparações

servidas como almoço durante cinco dias consecutivos em um mês selecionado pela possibilidade de coleta. Foram estimados os per capita dividindo-se a quantidade de alimento utilizado para o preparo

das refeições, obtido a partir do registro da saída do estoque, pelo número total de refeições servidas no

dia que são preparadas para 35 agentes. A quantidade de refeição preparada excede a quantidade de 35 refeições servidas, sendo assim, oferecido uma quantidade exagerada de calorias, pois há desperdício

das preparações. Não foi possível pesar os pratos dos agentes por resistência dos mesmos. Para o cálculo

do valor nutricional das refeições foi utilizada a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO,

2011). Para análise da distribuição da oferta de energia e de macro e micronutrientes dos

cardápios, utilizou-se como parâmetro os referenciais do Programa de Alimentação do

Trabalhador (PAT) (BRASIL, 2006a), tendo em vista, que apesar da instituição não ser filiada ao Programa, esta pesquisa avaliou a alimentação de colaboradores que não dispõem de

normatização para a oferta das refeições.

O PAT estabelece os seguintes valores de referencia: valor energético total (VET) – 2.000Kcal; carboidrato – 55% a 75%; proteína – 10% a 15%; gordura total – 15% a 30%; gordura

saturada <10%; fibra >25g; sódio <2.400mg. Em termos de distribuição de energia por dia, o PAT

recomenda ainda que refeiçoes como almoço, jantar e ceia deverão conter de 600Kcal a 800Kcal

(podendo serem acrescidas de até 20%) e deverão situar-se entre 30-40% do VET diario (BRASIL, 2006). Guimarães e Galisa (2008) preconizam que para uma dieta de 2.000 kcal/dia, o almoço deve ter

um total de 700 Kcal/dia.

Para a avaliação da qualidade das refeições foi utilizado o Índice de Qualidade de Refeições (IQR) elaborado por Bandomi e Jaime (2004). Os índices para avaliação global da alimentação

consideram a ingestão de alimentos e nutrientes simultaneamente, permitindo uma avaliação indireta de

componentes da dieta sem reduzir a avaliação a um único item. Assim, procurou-se comparar a ingestão

de determinados nutrientes, alimentos e grupos a um determinado padrão, estabelecendo uma pontuação que permitisse classificar a alimentação (KENNEDY e col., 1995; CERVATA; VIEIRA, 2003).

O IQR propõe a utilização de cinco variáveis, as quais recebem pontuação de 0 a 20,

considerando simultaneamente a oferta de alimentos e nutrientes. A distribuição entre os valores 0 e 20 é feita de forma proporcional, assim, conforme o componente está mais próximo do adequado, maior

será a sua pontuação. Os componentes do índice são os seguintes:

1. Adequação na oferta de verduras, legumes e frutas: foram verificadas a adequação das quantidades em gramas por refeição, sendo que uma oferta de 160g ou mais recebeu pontuação 20 e a

oferta igual ou inferior a 80g recebeu pontuação igual a 0;

2. Oferta de carboidratos: oferta percentual em relação à energia, considerando uma oferta ideal

entre 55% e 75% do total de calorias que equivalia à pontuação 20. A oferta inferior a 40% recebeu pontuação igual a 0.

3. Oferta de gordura total: oferta percentual em relação à energia considerando uma oferta ideal

entre 15% e 30% do total de calorias que recebeu pontuação 20, e a oferta inferior a 15% ou superior a 40% recebeu pontuação igual a 0.

4. Oferta de gordura saturada: oferta percentual em relação à energia considerando o total de

energia proveniente dos ácidos graxos saturados menor que 10%, que recebeu pontuação 20 e a oferta superior a 13%, pontuação igual a 0;

5.Variabilidade da refeição: foi considerado o número de alimentos (pontuação de 0 a 7) e o

número de grupos de alimentos (pontuação de 0 a 3), e foi feita a soma dos pontos obtidos nestes dois

indicadores. Assim, a refeição que oferecia no mínimo 11 diferentes alimentos e 5 diferentes grupos de alimentos recebeu 20, enquanto que a refeição que ofereceu menos de dois grupos e 4 alimentos recebeu

0.

Foi realizado o cálculo da média do IQR dos almoços para a definição do IQR das refeições oferecidas nas casas de detenções. O IQR foi classificado de acordo com a proposta de Bowman et al.

(1998 apud BANDOMI; JAIME, 2004), que considera como ‘adequada’ a refeição que obtiver

pontuação maior que 80; refeição que ‘precisa de melhoras’, a que alcançar pontuação entre 51 e 80, e refeição ‘inadequada’, aquela com pontuação menor ou igual a 50.

Para traçar o perfil dos participantes foi aplicado um questionário semiestruturado elaborado

para este fim, com questões sobre idade, sexo, escolaridade, tempo de serviço e doenças auto referidas

com diagnóstico. Este instrumento foi numerado de forma a não possibilitar a identificação do participante e sua aplicação foi realizada após o término da refeição.

Para avaliação da aceitabilidade do cardápio oferecido foi aplicado o teste da Escala Hedônica

Verbal (BRASIL, 2017), distribuída no refeitório, no momento em que o almoço foi servido, com a devida explicação sobre o preenchimento. Foi solicitado que os agentes colocassem a ficha preenchida

dentro de uma urna que ficou disponível próximo à saída do local da pesquisa.

A Escala apresentava as seguintes opçoes e respectivas pontuaçoes: “adorei” (5,0 pt), “gostei” (4,0 pt) “indiferente” (3,0 pt), “não gostei” (2,0 pt) e “detestei” (1,0 pt). Considerou-se aceitos os

cardápios que apresentasse porcentagem maior ou igual a 85% das opções adorei e gostei. Os resultados

inferiores a 85% classificavam o cardápio como insatisfatório.

Foi utilizado o Programa estatístico Statistical Package for the Social Sciences (SPSS), versão 11.0) para elaboração do banco de dados e sua análise, considerando um nível de significância de 5%.

A pesquisa foi autorizada pela instituição prisional e aprovada pelo Comitê de Ética em

Pesquisa do Centro Universitário Uninovafapi (Parecer N. 2.861.788, de Agosto de 2018).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

I. Qualidade das refeições

Os resultados apresentam um panorama dos cardápios servidos em uma semana na Casa de

Detenção avaliada quanto aos aspectos qualitativos e quantitativos, bem como, a sua aceitabilidade pelos

agentes penitenciários de plantão no período da pesquisa. Durante os dias de coleta, os cardápios foram

compostos por pratos principais, guarnição e, em dias alternados, saladas (Quadro 1).

Quadro 01. Preparações servidas a agentes penitenciários em Casa de Detenção. Teresina- PI, 2019.

Dia/Cardápio Salada Prato principal Guarnição

Segunda-feira

(Cardápio A)

-----

Assado de panela com extrato de tomate;

frango assado; arroz branco, arroz colorido

e feijão com osso.

Macarrão simples, farofa e

torta de sardinha com

macarrão.

Terça-feira

(Cardápio B)

Salada cozida,

salada crua.

Picadinho com legumes; frango assado e

arroz branco.

Macarrão simples e purê de

batata.

Quarta-feira

(Cardápio C)

-----

Frango assado; carne cozida com legumes;

peixe empanado com farinha, arroz branco,

baião de dois e feijão carioca com abóbora.

Macarrão com molho de

tomate.

Quinta-feira

(Cardápio D)

Salada cozida. Maria Isabel de carne; frango assado;

fígado acebolado e feijão carioca.

Macarrão simples.

Sexta-feira

(Cardápio E)

Salada crua

Batata inglesa refolgada.

Picadinho com cenoura e batata; frango

assado; arroz branco e feijão com legumes.

Macarrão com extrato de

tomate.

Fonte: Pesquisa Direta.

A pesquisa permitiu verificar que, apesar da casa de detenção dispor do serviço de nutricionista,

o planejamento de cardápios é diário, uma responsabilidade atribuída ao almoxarife, e é realizado considerando os seguintes aspectos: disponibilidade de gêneros, preferência dos comensais e

disponibilidade das cozinheiras. Não foram identificados cálculos per capta ou ficha técnica das

preparações. Os achados revelam uma disponibilidade e variedade de carnes, legumes, verduras e cereais,

porém não identificou-se nos cardápios oferecidos a aplicação da lei da alimentação: adequação - a

alimentação deve ser condizente com as necessidades do organismo de cada indivíduo; harmonia – deve

dispor de proporcionalidade entre os nutrientes, resultando no equilíbrio; quantidade - deve suprir as necessidades da pessoa; qualidade - deve incluir todos os nutrientes para formação e manutenção do

organismo.

Entre os cinco cardápios avaliados, verificou-se abundância na oferta de preparações com carnes, que chegaram a compor até três tipos em um mesmo cardápio (quarta e quinta-feira); a

preparação ‘salada’ esteve ausente em dois dias da semana, o que coincidiu com as preparações sem

legumes ou verduras ou apenas com um tipo (segunda e quarta-feira); no que concerne ao prato principal,

a quantidade de preparações variou de três a seis por cardápio; a guarnição varou de uma a três preparações por oferta de almoço e o dia que apresentou o maior número de guarnições foi aquele em

que houve uma das maiores quantidades de preparações principais (segunda-feira) (Quadro 1).

Existem evidências científicas que associam o consumo de carnes vermelhas e processadas ao risco convincente de câncer de cólon e reto (BRASIL, 2012). A nutrição é um fator essencial na

manutenção da saúde. A oferta de refeições balanceadas constitui um dos recursos utilizados pela

medicina preventiva, alicerçados a outros para determinar uma vida saudável e duradoura. (DARTORA, et al, 2006, p. 201)

A Organização Mundial da Saúde (2003) preconiza uma ingestão diária de 400g de vegetais

para a população. Em medidas caseiras, o Guia Alimentar para a População Brasileira preconiza o

consumo diário de, pelo menos, três porções de legumes e verduras como parte das refeições (BRASIL, 2014). O baixo consumo de hortaliças pode contribuir para carência de vitaminas e minerais, tornando

o organismo mais suscetível a doenças. O consumo de hortaliças deve ser diário, visto que o organismo

não consegue armazenar eficientemente micronutrientes, o que impõe um aporte contínuo dessas substâncias” (EMBRAPA, 2012).

O DHAA tem seu efeito quando todas as pessoas, não importando a classe, cor, gênero, etnia

ou religião, têm seu acesso garantido à alimentação adequada (CONSEA, 2010). Considerando este pressuposto, verificou-se o risco de violação desse direito junto aos agentes penitenciários, uma vez que

identificou-se desequilíbrio na oferta de alimentos, com excesso de produtos cárneos e escassez de

vegetais crus na forma de saladas.

Para estimar a qualidade da alimentação servida foram analisadas 59 refeições durante a semana de estudo. O cardápio A apresentou o maior valor energético (5,307.44 Kcal) e a menor

quantidade de fibras (30,55g); o D, ofereceu a maior quantidade de proteínas (465,32g; 40,55%), de

lipídios (246,28g; 48,30%) ; quanto ao carboidrato, o cardápio C serviu a maior quantidade (408,35g; 34,15%); a gordura saturada em mais presente no cardápio E (63,82g; 12,09%); em relação ao sódio, o

maior valor correspondeu ao cardápio C (10,186.37mg) (Tabela 01).

Tabela 01. Proporção de nutrientes e fibras em cardápios oferecidos para agentes penitenciários

de uma Casa de Detenção. Teresina-PI, 2019.


O presente estudo identificou uma elevada oferta energética em todos os dias da semana, o

que pode contribuir para o aparecimento ou complicações de doenças endócrino-metabólicas. No que

diz respeito aos lipídios, devido à falta de evidências para determinar o nível de ingestão de gordura total (GT) em que ocorre o risco de inadequação ou prevenção de doenças crônicas, não foram

estabelecidos valores para Recommended Dietary Allowance (RDA) e Adequate Intake (AI) (IOM,

2005). Entretanto, foi estimada uma faixa de distribuição aceitável para gordura total que varia entre

15% e 30% do valor energético total (VET) (PHILIPPI, 2008), a mesma adotada pelo PAT (BRASIL, 2006).

Considerando estes parâmetros, pode-se constatar que todos os cardápios oferecidos aos

agentes, mesmo o com a menor quantidade de energia (D), disponibilizam, em apenas uma refeição, duas vezes mais calorias do que o recomendado para um dia de consumo para trabalhadores adultos

(4.588.99 kcal) e, por conseguinte, excedem em muito o percentual máximo previsto para a refeição

almoço, considerando um consumo de seis refeições/dia. A ingestão de alimentos com alta densidade energética tem sido associada com o crescimento

da obesidade e de síndrome metabólica, sendo o aumento das porções e a alta palatabilidade dos

alimentos consumidos fora do lar, um fator contribuinte para o consumo elevado de calorias

(MENDOZA; WATSON; CULLEN, 2010).

ENERGIA

TOTAL

PROTEÍNA LIPÍDIO CARBOIDRATO FIBRA GORDURA

SATURADA

SÓDIO

A 5.307.44 kcal

1,666.81 kcal

416,70g

31,40%

2,199.25 kcal

244,36g

41,43%

1,441.36 kcal

360,34g

27,15%

136,2 kcal

34,05g

2,56%

576,62 kcal

64,07g

10,86%

10,565.74mg

B 5.128.55 kcal 1,689.31 kcal

422,32g

32,93%

2,188.74 kcal

243,19g

42,67%

1,250.49 kcal

312,62g

24,38%

159.1kcal

39,78g

3,10%

601.03kcal

66,78g

11,72%

11,354.82mg

C 4.782.48 kcal 1038,76 kcal

259,69g

22%

2110,31 kcal

234,47g

44,12%

1633,40 kcal

408,35g

34,15%

189,8kcal

47,47g

3,96%

487,49 kcal

54,16g

10,19%

10,186.37mg

D 4.588.99 kcal 1,861.28 kcal

465,32g

40,55%

2,216.55 kcal

246,28g

48,30%

1,061.84 kcal

265,46g

23,13%

122,2kcal

30,55 g

2,66%

491,49 kcal

54,61g

10,71%

10,425.88mg

E 4.751.07 kcal 1,669.88 kcal

417,47g 35,14%

2,103.36 kcal

233,70g 44,27%

977,83 kcal

244,45 20,58%

152,3kcal

38,09g 3,20%

574,41 kcal

63,82g 12,09%

10,242.18mg

No que se refere aos macronutrientes, a proteína, que variou de 22,00% a 40,55%, e o lipídio,

que variou de 41,43% a 48,30%, mesmo nos cardápios com os menores percentuais (C e A, respectivamente), encontravam-se bem além dos valores máximos diários recomendados (BRASIL,

2006). Uma dieta rica em proteína pode originar patologias renais e até mesmo aumentar o risco de

osteoporose (OLIVEIRA; ALVES, 2008). As gorduras são componentes importantes da alimentação humana, pois são fontes de energia

e participam de diversas reações no organismo (BRASIL, 2008) e a sua ingestão adequada desempenha

papel fundamental para a qualidade de vida. Os lipídios passam a representar risco a partir do momento

em que são ingeridos em excesso. Quando o consumo excede o limite máximo de 30% do VET ocorre aumento do risco cardiovascular, pela elevação dos níveis de LDL-c plasmático, triglicérides e da

própria glicemia, principais responsáveis pela formação da placa de ateroma (SBC, 2013).

A quantidade de carboidratos esteve abaixo da mínima recomendada por dia em todos os cardápios avaliados; a oferta variou de 20,58% (E) a 34,15% (C). Os carboidratos ou glicídios

popularmente chamamos de açúcares são nutrientes energéticos formados por átomos de carbono,

hidrogênio e oxigênio. É a principal fonte de energia do organismo. Geralmente, os carboidratos constituem 65% de nossa dieta, grande ingestão de carboidratos na alimentação provoca aumento do

tecido adiposo e consequente aumento de peso, de colesterol sanguíneo e de glicose (C6H12O6) no

sangue, podendo, em situação extrema levar à diabetes. E a falta de carboidratos na alimentação resulta

em emagrecimento, cansaço, desânimo, fraqueza, depressão e irritabilidade, podendo chegar até à desnutrição (ALVES, 2013).

O aporte de fibra alimentar variou de 30,55g (D) a 47,47g (C). Considerando tanto a orientação

do PAT para uma dieta de 2000Kcal/dia, quanto a das Dietary Reference Intakes- DRI (2005), que recomenda em torno de 14 g de fibra para cada 1.000 kcal, a oferta dos cardápios alcançou o

recomendado em todos os dias da semana. Esse resultado mostra-se positivo, tendo em vista que esse

alimento possui efeitos benéfico associados ao controle do diabetes mellitus, prevenção e tratamento da

doença do cólon e até mesmo redução do risco de câncer (GERALDO; BANDONI; JAIME, 2008). Em relação às gorduras saturadas, a oferta encontrou-se entre 10,19% (C) a 12,09% do VET

(E), o que demonstra que os cardápios disponibilizaram valores superiores ao máximo recomendado.

Segundo as diretrizes da Sociedade Brasileira de Cardiologia, a dieta deve ser isenta de ácidos graxos trans, o consumo de ácidos graxos saturados deve ser <10% do VET para indivíduos saudáveis e < 7%

do valor calórico total para aqueles que apresentarem risco cardiovascular aumentado (SBC, 2017).

Apesar de os ácidos graxos saturados apresentarem importantes funções biológicas, seu elevado consumo está associado a comprovados efeitos deletérios, tanto sob o ponto de vista metabólico quanto

o cardiovascular em razão de elevar o colesterol plasmático por sua ação pró-inflamatória (ASTRUP et

al., 2011). A disponibilidade de sódio variou de 10.186 mg (C) a 11.354mg (B), valores que representam

cerca de 50% do valor recomendado como máximo para o consumo dia. Entretanto, a disponibilidade se refere a apenas uma refeição, o que pode sugerir a uma ingestão diária superior à satisfatória. A

Organização Mundial de Saúde recomenda uma ingestão de 2000mg de sódio ao dia (OMS, 2013).

Segundo Brown et. al (2009), estamos ingerindo de 9 a 12 g por pessoa/ dia de sódio e segundo Salas (2009), o Brasil está classificado entre os maiores consumidores mundiais de sal, com uma média de

consumo de 15,09 gramas diária.

Algumas doenças podem ser desencadeadas pelo consumo excessivo de sódio e podem trazer risco à saúde. Entre elas estão a Hipertensão Arterial Sistêmica (HAS), a Insuficiência Renal e a

Insuficiência Cardíaca. A hipertensão arterial sistêmica (HAS) é uma condição clínica multifatorial

caracterizada por níveis elevados e sustentados de pressão arterial (PA). Associa-se frequentemente a

alterações funcionais e/ou estruturais dos órgãos-alvo (coração, encéfalo, rins e vasos sanguíneos) e a alterações metabólicas, com consequente aumento do risco de eventos cardiovasculares fatais e não

fatais (VI Diretrizes Brasileiras de Hipertensão, 2010).Segundo a sociedade a Sociedade Brasileira de

Nefrologia (2016), a insuficiência renal aguda é a perda súbita da capacidade de seus rins filtrarem resíduos, sais e líquidos do sangue. Quando isso acontece, os resíduos podem chegar a níveis perigosos

e afetar a composição química do seu sangue, que pode ficar fora de equilíbrio.

Em termos gerais, a oferta alimentar na Casa de Detenção parece se apresentar como um fator

de risco importante para a qualidade de vida dos colaboradores, incluindo a produtividade no ambiente de trabalho, pois lhe proporciona um aporte energético e hipersódico muito além do recomendado para

um adulto normal. Em pensar que o consumo de álcool e fumo e a inatividade física podem ser práticas

adotadas entre os agentes, estes estarão ainda mais propensos ao desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis.

Quadro 02. Índice da Qualidade da Refeição de cardápios oferecidos a colaboradores de uma Casa de Detenção do Piauí. Teresina – PI, 2019.

Componentes

Cardápio FVL* HC** LIP*** GORD. SAT****. VARIABILIDADE***** TOTAL

A 20 0 0 0 20 40

B 20 0 0 0 20 40

C 20 0 0 0 20 40

D 20 0 0 0 20 40

E 20 0 0 0 20 40

MEDIANA 20 0 0 0 20 40


Valores de referencia: *≥160g; ** < 40%; *** > 40%; **** >10%; ***** ≥11 alimentos ≥ 5 grupos de

alimentos.

O quadro 2 demonstra resultados negativos (0) para as variaveis “carboidratos”, “lipídios” e

“gorduras saturadas”; os itens “frutas, verduras e legumes” e “variabilidade” obtiveram bom

desempenho, alcançando a pontuação máxima (20); sódio, fibra e proteínas, não tiveram relação na determinação do índice. Estes resultados reforçam a importância de aumentar a oferta de vegetais crus

nas refeições diárias, de forma a aumentar a variedade do cardápio e o de fibras e contribuir com a

redução da densidade energética das refeições. Os resultados dos macronutrientes coincidem com os encontrados por Bandoni e Jaime (2008), em estudo feitos em empresas que trabalham com alimentação

coletiva, no qual identificaram excesso de gorduras totais e baixa quantidade de carboidratos nas

refeições oferecidas para os agentes penitenciários. Considerando a classificação do IQR, as refeições

encontram-se inadequadas em termos de macro e micronutrientes e em termos de variabilidade. O Guia Alimentar da População Brasileira recomenda que, de forma cotidiana, os alimentos

in natura ou minimamente processados, em grande variedade e principalmente de origem vegetal, sejam

a base da alimentação; oleos, gorduras, sal e açucar devem ser usados em pequenas quantidades para temperar e cozinhar alimentos e criar preparaçoes culinarias; alimentos processados, que têm adição de

sal, açucar, oleo ou vinagre, devem ser consumidos com moderação; e produtos ultraprocessados,

geralmente ricos em açúcar, sódio e gordura, devem ser evitados. Este Guia deve ser incorporado pela

população em geral, mas especialmente, por profissionais relacionados à alimentação (BRASIL, 2014). Esses achados evidenciam a importância da presença efetiva do nutricionista no ambiente de

produção e distribuição de refeições, de forma a utilizar-se de conhecimentos técnicos e éticos para o

planejamento do cardápio diário/semanal, de forma a proporcionar o acesso diário à alimentação adequada e saudável aos comensais da instituição prisional no período em que permanecem de serviço

e, assim, contribuir para satisfazer as necessidades nutricionais, proporcionar prazer no consumo e ainda

prevenir ou controlar doenças. Alimentação saudável vai além da quantidade de alimento ofertado; é necessário que a oferta seja adequada ainda em qualidade e harmonia, de acordo com a cultura alimentar,

social, financeiramente e ambientalmente sustentáveis.

A qualificação da força de trabalho em ambientes relacionados à alimentação e nutrição é uma

diretriz da Política Nacional de Alimentação e Nutrição que visa aprimorar os saberes práticos dos colaboradores, aproximando-os o máximo possível de técnicas promotoras de saúde, o que contribui

para a segurança alimentar e nutricional do público relacionado (BRASIL, 2012 – PNAN). O grupo de

manipuladores de alimentos em qualquer Unidade de Alimentação e Nutrição requer ações educativas na produção de alimentos de forma permanente para a sedimentação e incorporação dos princípios da

alimentação adequada e saudável como rotina diária.

O IQR mostrou-se um instrumento simples, de fácil aplicação e boa fidedignidade, que pode

ser usado sistematicamente para avaliar a qualidade de refeições. A partir do qual pode-se reorientar práticas de aquisição, preparação, distribuição e consumo de alimentos em ambientes de alimentação

coletiva.

II. Aceitabilidade das refeições

A referida Casa de Detenção consta de 60 agentes penitenciários efetivos que se revezam em

plantões de 24h. Compuseram a pesquisa 35 colaboradores que prestavam serviço no período da coleta

e aceitaram participar voluntariamente. Dez (10) eram do sexo feminino e vinte e cinco (25) do sexo masculino; a idade variou entre 30 e 69 anos; a maioria (48,58%) concentrou-se entre 05 a 10 anos de

trabalho na Casa; 77,15% referiram doenças adquiridas durante o tempo de serviço, prioritariamente

diabetes e/ou hipertensão (71,44%) (Tabela 02).

Tabela 02. Características sociodemográficas dos agentes penitenciários avaliados. Teresina-PI,

2019.

Variável N° %

Sexo

Feminino

Masculino

10

25

28,58

71,42

Idade

30 -----39

40 -----49

50 -----59

60 -----69

6

5

15

9

17,14

14,28

42,86

25,72

Tempo de serviço (anos)

5------15

16-----25

26-----35

17

7

11

48,58

20,0

31,42

Patologias adquiridas

Não

Diabetes

Hipertensão

Diabetes/Hipertensão

Gastrite/Esofagite

8

6

7

12

2

22,85

17,15

20,0

34,29

5,71


As doenças auto referidas pelos colaboradores classificam-se como doenças crônicas

relacionadas à alimentação e nutrição, bem comuns na população adulta, com perfil cada vez mais

prevalente no país com o aumento da idade (BRASIL, 2017). A OMS prevê que, em 2020, as DCNT

atinjam os 57%. O estilo de vida sedentário e os maus hábitos alimentares estão associados ao

aparecimento destas doenças (CLARO et al, 2013). O controle e tratamento das DCV e seus fatores de

risco envolvem, alem da prescrição medicamentosa, mudanças no estilo de vida, como a pratica de

atividade física e a adoção de uma alimentação adequada e saudavel (SBC, 2013; BRASIL, 2014)

A Hipertensão Arterial (HA) frequentemente se associa a disturbios metabolicos, alteraçoes

funcionais e/ou estruturais de orgãos-alvo. A presença de outros fatores de risco como a obesidade

abdominal, intolerância a glicose e diabetes melitus estão entre os agravantes. O consumo excessivo de

sodio é um dos principais fatores de risco para HA e ainda se associa a eventos cardiovasculares e renais

(SBC, 2016). A disponibilidade excessiva de sódio encontrada nesta pesquisa coincide com os dados da

Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), que revelam uma disponibilidade domiciliar de 4,7g/pessoa/

/dia (ajustado para consumo de 2.000 Kcal), excedendo em mais de duas vezes o maximo recomendado

(2g/dia) (BRASIL, 2010). Esses achados sugerem que consumo excessivo de sódio está generalizado na população. Entretanto, apenas 15,5% das pessoas entrevistadas pela Pesquisa Vigitel em 2014

reconhecem conteudo alto ou muito alto de sal nos alimentos (BRASIL, 2015).

O DM2 e uma das doenças cronicas que podem ser evitadas por meio de mudanças no estilo de vida e intervenção não farmacologica e a perda de peso e a apontada como a principal forma de

reduzir o risco de adoencimento (COPPELL et al., 2010; SBD, 2017). Apesar de a suscetibilidade

genetica parecer desempenhar um papel importante na ocorrencia de DM2, o estilo de vida parece

exercer papel preponderante no surgimento da doença, e existem evidencias de que alguns alimentos, como os cereais integrais, impactam positivamente na prevenção da doença. Por outro lado, o alto

consumo de carnes vermelhas e bebidas açucaradas tem sido relacionado ao aumento no risco de

desenvolvimento de DM2 (ADA, 2017). Diante desse quadro epidemiológico auto referido pelos colaboradores das Casas, a alimentação no ambiente de trabalho adquire um papel ainda mais importante

como promotor de saúde, devendo incorporar os princípios da alimentação adequada e saudável

(BRASIL, 2006), adotar as leis da alimentação – quantidade, qualidade, harmonia e adequação (SASAKI,2016) e corresponder às necessidades dos comensais.

Com relação à aceitabilidade das preparações pelos agentes, nenhum cardápio recebeu a

classificação maxima (“adorei”) e apenas o cardapio D recebeu a mínima (“detestei”; 7,1%); a maior

frequência de aceitabilidade referiu-se a “não gostei” (B, D e E), principalmente, o cardapio E (66,7%); a segunda maior classificação foi “indiferente”, com o maior valor para o cardapio A; o cardápio C

obteve esteve praticamente polarizado entre “não gostei” e “indiferente” (Tabela 03).

Tabela 03. Aceitabilidade dos cardápios oferecido na casa de detenção. Teresina – Piauí, 2019.

Cardápio Gostei

N° %

Não gostei

N° %

Indiferente

N° %

Detestei

N° %

A 3 23,1 3 23,1 7 53,8 -

B 2 15,4 8 61,5 3 23,1 -

C 1 7,1 6 42,9 6 42,9 -

D 2 14,2 7 50,0 4 28,6 1 7,1

E

1 8,3 8 66,7 3 25,0 -

Total 9 32 23 1


Os resultados da aceitabilidade indicam que as preparações oferecidas, apesar da variedade de pratos, não são da preferência dos agentes. Mesmo o cardápio melhor avaliado alcançou valor cerca de

quatro vezes menor do que o mínimo adotado para a alimentação escolar (85,0%) para ser considero

com de aceitabilidade (BRASIL, 2009).

A busca pela satisfação da alimentação oferecida aos trabalhadores não deve considerar apenas a preferência, mas também o perfil médio de nutrição e o estado de saúde dos comensais, assim

possibilitará tanto o prazer quanto a promoção de saúde no ambiente de trabalho. Nesse sentido, fica

evidente a importância da presença sistemática e permanente do nutricionista como responsável técnico da unidade de alimentação e nutrição, de forma a planejar o cardápio coerente com o seu público e o

local de trabalho, acompanhar as fases de seleção dos gêneros, pré-preparo, preparo e distribuição das

preparações, além de desenvolver educação alimentar e nutricional à coletividade assistida, conforme previsto legalmente (CFN, 2018).

A alimentação envolve questões sociais, economicas, culturais e ambientais, alem do biologico

que refere-se a nutrição dos indivíduos, os quais precisam ser considerados na incentivo a um estilo de

vida saudavel. Aspectos como disponibilidade e acesso aos alimentos saudaveis, cultura alimentar brasileira, preços de alimentos, por exemplo, impactam nas escolhas alimentares individuais devem ser

reconhecidos pelo profissional no momento da abordagem (BRASIL, 2018).

CONCLUSÃO

A pesquisa permitiu identificar uma inadequação generalizada na oferta de energia e de macro

e micronutrientes nos cardápios disponibilizados para o consumo dos agentes penitenciários, seja de

forma excedente, como no que se refere às proteínas, lipídios, gorduras saturadas e sódio, ou em déficit, como no caso dos carboidratos. Esses dados indicam que o excesso de caloria identificado nos cardápios

deve ser relacionado às proteínas e lipídios, que apresentaram valores excessivos em todos os dias de

oferta. O único elemento avaliado do cardápio que se encontrava de acordo com as recomendações eram

as fibras, que superaram o mínimo orientado para o dia, apresentando-se assim como o único fator promotor de saúde entre as preparações.

Ao avaliar que as preparações avaliadas referiam-se a apenas uma refeição, os resultados

mostram-se ainda mais preocupantes, tendo em vista que a permanência mínima dos agentes na Casa é de 24 horas, portanto, com possibilidade de acesso a ofertas igualmente inadequadas para o público

estudado em outras refeições do dia, o que pode ser um importante determinante para o aparecimento

ou comprometimento de doenças relacionadas à alimentação e nutrição, como excesso de peso, hipertensão arterial, diabetes mellitus, cânceres entre outras.

Os achados indicam que o acesso à alimentação adequada, que é um direito de todas as pessoas

a ser garantido de modo permanente, não está sendo realizado no ambiente de trabalho dos agentes, o

que lhes submete a riscos potenciais de desenvolvimento ou complicações de doenças a partir da alimentação consumida no dia a dia.

A baixa aceitabilidade das preparações por parte dos agentes coincide com a baixa qualidade

identificada pelo IQR e ambos reafirmam a importância de revisão de práticas como o planejamento e a distribuição das preparações, de forma que elas venham a corresponder adequadamente ao público ao

qual se destina, considerando que, além da função de nutrir, a alimentação tem um caráter social de

prazer e de ser um fator protetor de doenças em geral, em especial, das crônicas não transmissíveis, com

prevalência em ascensão na população adulta.

REFERÊNCIAS

ADA - American Diabetes Association. 4. Lifestyle management. Diabetes Care. 40 (Suppl 1):

S33-43, 2017.

ALVES, Vandercy de Meira. Entendendo o metabolismo dos carboidratos, proteínas e

lipídios. Cadernos PDE. Ponta Grossa, PR. 2013. Disponível em: <http://www.diaadiaeducacao.pr.gov.br/portals/cadernospde/pdebusca/producoes_pde/2013/201

3_uepg_bio_pdp_vandercy_de_meira_alves.pdf> Acesso em: 31 de maio de 2019.

ASTRUP A. et al. The role of reducing intakes of saturated fat in the prevention of

cardiovascular disease: where does the evidence stand in 2010? Am J Clin. Nutr., 93(4):684-8,

2011.

BANDONI, D. H.; JAIME, P.C. A qualidade das refeições de empresas cadastradas no

Programa de Alimentação do Trabalhador na cidade de São Paulo. Rev. Nutr., Campinas,

21(2):177-184, mar./abr., 2008. Disponível em:

http://www.scielo.br/pdf/rn/v21n2/v21n2a06.pdf Acesso em 21 Maio de 2019.

BRASIL, Instituto Nacional de Câncer José de Alencar Gomes da Silva. Coordenação Geral de Ações Estratégicas. Coordenação de Prevenção e Vigilância. Resumo - Alimentos, nutrição,

atividade física e prevenção de câncer: uma perspectiva global. 2ª ed. Brasília: INCA, 2012.

BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção

Básica. Guia Alimentar Para a População Brasileira. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.

BRASIL. 2014. Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. Disponível em: http://www4.planalto.gov.br/consea/comunicacao/artigos/2014/direito-humano-a-alimentacao-

adequada-e-soberania-alimentar Acesso em 27 de Maio de 2019.

BROWN, I.J. et al. Salt intakes around the world: implications for public health. Int J

Epidemiol. v. 38, n.3, p.791– 813, 2009.

BUSE, J. B. et al. Primary prevention of cardiovascular diseases in people with diabetes

mellitus: a scientific statement from the American Heart Association and the American Diabetes

Association. Diabetes Care, [S.l.], v. 30, n. 1, p. 162-72, jan. 2007.

CFN- Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional - A Segurança Alimentar e

Nutricional e o Direito Humano à Alimentação Adequada no Brasil. Brasília, 2010.

CFN - Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN N. 600, de 25 de fevereiro de

2018. Dispoe sobre a definição das areas de atuação do nutricionista e suas atribuiçoes, indica

parâmetros numericos mínimos de referencia, por area de atuação, para a efetividade dos

serviços prestados a sociedade e da outras providencias. Brasília: CFN, 2018.

CASTRO IRR, CASTRO LMC, GUGELMIM SA. Ações educativas, programas e políticas

envolvidos nas mudanças alimentares. In: Diez-Garcia RW, Cervato-Mancuso AM,

organizadores. Mudanças alimentares e educação nutricional. Rio de Janeiro: Editora

Guanabara Koogan; 2011. p. 18-34.

COUTO, S. Perigo do consumo excessivo de carne vermelha. Fundação do Câncer. Londrina,

PR., 2013. Disponível em: https://www.cancer.org.br/perigo-do-consumo-excessivo-de-carne-

vermelha/ Acesso em: 31 de maio de 2019.

http://www.diaadiaeducacao.pr.gov.br/portals/cadernospde/pdebusca/producoes_pde/2013/2013_uepg_bio_pdp_vandercy_de_meira_alves.pdf

http://www.diaadiaeducacao.pr.gov.br/portals/cadernospde/pdebusca/producoes_pde/2013/2013_uepg_bio_pdp_vandercy_de_meira_alves.pdf

http://www.scielo.br/pdf/rn/v21n2/v21n2a06.pdf

http://www4.planalto.gov.br/consea/comunicacao/artigos/2014/direito-humano-a-alimentacao-adequada-e-soberania-alimentar

http://www4.planalto.gov.br/consea/comunicacao/artigos/2014/direito-humano-a-alimentacao-adequada-e-soberania-alimentar

https://www.cancer.org.br/perigo-do-consumo-excessivo-de-carne-vermelha/

https://www.cancer.org.br/perigo-do-consumo-excessivo-de-carne-vermelha/

CONSEA - Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. Princípios e Diretrizes de uma

Política de Segurança Alimentar e Nutricional: textos de referência da II Conferência Nacional de

Segurança Alimentar e Nutricional. Brasília, 2010.

COPPELL, K. J. et al. Nutritional intervention in patients with type 2 diabetes who are

hyperglycaemic despite optimized drug treatment- Lifestyle Over and Above Drugs in Diabetes

(LOADD) study: randomized controlled trial. BMJ, [S.l.], v. 341, n. 202, p. 3337, 20 jul. 2010.

CERVATO, A.M.; VIEIRA, V.L. Índices dietéticos na avaliação da qualidade global da dieta. Rev. Nutr.

Campinas, 2003; 16(3):347-355

CLARO, et al. Consumo de alimentos não saudáveis relacionados a doenças não transmissíveis no Brasil: Pesquisa Nacional de Saúde, 2013. Epidemiol. Serv. Saúde, Brasília, (24): 257-

265,abr-jun 2015.Disponível em http://www.scielo.br/pdf/ress/v24n2/2237-9622-ress-24-02-

00257.pdf. Acesso em: 01 de junho de 2019.

_______. 2008. GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA. Promovendo a

Alimentação Saudável. Disponível em:

http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf.

Acesso em 29 de abril de 2019.

_______. Ministério da Saúde. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Brasília. 2013. Disponível

em: http://bvsms.saude.gov.br/ bvs/publicacoes/ politica_nacional_alimentacao_nutricao.pdf

Acesso em 29 de Abril de 2019.

_______. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília. 2014. Disponível em:

http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf Acesso

em 29 de Abril de 2019.

______. Ministerio da Saude. Secretaria de Atenção a Saude. Departamento de Atenção Basica.

Alimentacao Cardioprotetora: manual de orientaçoes para os profissionais de saude da

Atenção Basica. 1. ed., 1. Impr. Brasília: Ministerio da Saude, 2018. 126 p.: il.

______. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo

alimentação saudável. 2006. (Série A: Normas e Manuais e Técnicos). Disponível em:

http://dtr2004.saude.gov. br/nutricao/documentos/guia_alimentar_conteudo.pdf. Acesso em: 01 junho 2019.

FOOD AND NUTRITION BOARD. Dietary Reference Intakes (DRI): Macronutrients. SOURCES: Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate. Fiber, Fat, Fatty Acids,

Cholesterol, Protein, and Amino Acids. Instituteof Medicine. 2005. Disponível em:

https://www.nal.usda.gov/sites/default/files/fnic_uploads/energy_full_report.pdf 01 junho 2019.

GERALDO, A.P G.; BANDONI, D.H.; JAIME, P.C. Aspectos dietéticos das refeições oferecidas por empresas participantes do Programa de Alimentação do Trabalhador na Cidade

de São Paulo, Brasil. Rev Panam Salud Publica. 2008; 23(1):19-25.

GUIMARÃES, A.F.; GALISA, M.S. Cálculos Nutricionais: conceitos e aplicações práticas.

São Paulo: M. Books, 2008.

HORTALIÇAS Embrapa. A importância nutricional das hortaliças. Brasilia,DF, ano 1, número

2, 2012..Disponivel em https://www.embrapa.br/DOCUMENTS/1355126/2250572/REVISTA_ED2.PDF/74BBE524-

A730-428F-9AB0-AD80DC1CD412 > Acesso em 02 de junho de 2019.

INSTITUTE OF MEDICINE. Food and Nutrition Board. Dietary Reference Intakes for Energy,

Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids. Washington.

The National Academies Press, 2005.

http://www.scielo.br/pdf/ress/v24n2/2237-9622-ress-24-02-00257.pdf

http://www.scielo.br/pdf/ress/v24n2/2237-9622-ress-24-02-00257.pdf

http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf

http://bvsms.saude.gov.br/%20bvs/publicacoes/%20politica_nacional_alimentacao_nutricao.pdf

http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf

https://www.nal.usda.gov/sites/default/files/fnic_uploads/energy_full_report.pdf

https://www.embrapa.br/DOCUMENTS/1355126/2250572/REVISTA_ED2.PDF/74BBE524-A730-428F-9AB0-AD80DC1CD412

https://www.embrapa.br/DOCUMENTS/1355126/2250572/REVISTA_ED2.PDF/74BBE524-A730-428F-9AB0-AD80DC1CD412

JAIME, P.C. et al. Adequação das refeições oferecidas por empresas cadastradas no programa

de alimentação do trabalhador na cidade de São Paulo. Mundo Saúde, 29:186-91, 2004.

KENNEDY, E.T. et al. The HealthyEating Index: Design andapplications. J Am Diet Assoc.,

95(10):1103-1108, 1995.

LINDEN, S. Educação nutricional: algumas ferramentas de ensino. São Paulo: Livraria varela.

2005. Disponível em:

http://repositorio.furg.br/bitstream/handle/1/1546/educacaoemsaude.pdf?sequence=1 Acesso em

02 de junho de 2019.

LOTUFO, P.A.; LOLIO, C.A. Tendências de evolução da mortalidade por doenças

cardiovasculares: o caso do Estado de São Paulo. In: Monteiro CA (org).Velhos e novos males

da saúde no Brasil. 2° ed. São Paulo: Hucitec, 2000 p.279-88.

MENDOZA JA, WATSON K, CULLEN KW. Change in dietary energy density after

implementation of the Texas Public School Nutrition Policy. J Am Diet Assoc 2010; 110(3): 434-40.

NAHAS, M.V.; ASSIS, M.A.A. Nível de informação e comportamentos relacionados à

saúde dos alunos dos cursos de educação física e nutrição da UFSC: um estudo longitudinal.

Florianópolis (SC): Núcleo de Pesquisa em Atividade Física e Saúde, 2001.

OLIVEIRA, C.S. et al. Análise da densidade energética de preparações servidas em uma

Unidade de Nutrição. Nutrire, 35(3):77-86, 2010,35(3):77-86.

OLIVEIRA, C.S.; ALVES, F.S. Educação nutricional em unidade de alimentação e nutrição,

direcionada para consumo de pratos proteicos: um estudo de caso. Alim. Nutr. , 19(4):435-40,

2008.

PERLÉS C. As estratégias alimentares nos tempos pré-históricos. In: Flandrin JL, Montanari M.

História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade; 1998.

PHILLIPI, S.T. Alimentos naturais, industrializados e preparações. Nutrição e técnica dietética, 2.

ed., Barueri: Manole, 2006, p. 19-24. 6.

POLUHA, R.L. et al. Avaliação nutricional de refeições e análise de estrutura física em

restaurante popular de Sorocaba-SP. Arch Health Invest, 5(5): 241-246 , [S. l.], 2016.

PHILIPPI ST. Pirâmide dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. São Paulo. Manole, 2008.

SALAS, C.K.T.S. et al. Teores de sódio e lipídios em refeições almoço consumidas por

trabalhadores de uma empresa do município de Suzano, SP. Rev. Nutrição v. 22, n. 3, p. 331-

339, 2009.

SANTOS, A.L.T. et al. Análise crítica das recomendações da Associação Americana de

Diabetes para doença cardiovascular no diabetes melito. Revisão Sistemática. Arquivos

Brasileiros de Endocrinologia & Metabologia, São Paulo, v. 53, n. 5, jul. 2009.

SILVA, Joana Fabíola Gonçalves Pereira. Alimentação e o Trabalho, 2009.113 fls.

Monografia. Faculdade de Ciências da Nutrição e alimentação Universidade do Porto, 2009.

SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES (SBD). Atualização brasileira sobre diabetes. Rio de

Janeiro: Diagraphic, 2005. Disponível em: . Acesso em: 29 de Abril de 2019.

SOCIEDADE BRASILEIRA DE NEFROLOGIA. Insuficiência renal. 2016. Disponível em:

<http://sbn.org.br/publico/doencas-comuns/insuficiencia-renal-aguda/> . Acesso em 31 de maio

de 2019.

http://repositorio.furg.br/bitstream/handle/1/1546/educacaoemsaude.pdf?sequence=1

http://sbn.org.br/publico/doencas-comuns/insuficiencia-renal-aguda/

SBC – Sociedade Brasileira de Cardiologia. 7ª. Diretriz Brasileira de Hipertensão Arterial.

Arquivos Brasileiros de Cardiologia, Rio de Janeiro, RJ, v. 107, n. 3, Suplemento 3,

Setembro, 2016.

SBC. Sociedade Brasileira de Cardiologia.Atualização da Diretriz Brasileira de Dislipidemias e

Prevenção à Aterosclerose.• ISSN-0066-782X • Volume 109, Nº 2, Supl. 1, Agosto 2017. Disponível

em:http://publicacoes.cardiol.br/2014/diretrizes/2017/02_DIRETRIZ_DE_DISLIPIDEMIAS.pd

f. Acesso em: 29 de abril de 2019.

SBC. Sociedade Brasileira de Cardiologia. I Diretriz sobre o consumo de Gorduras e Saúde

Cardiovascular. Arq. Bras. Cardiol. 100(1Supl.3):1-40, 2013. Disponível em: http://publicacoes.cardiol.br/consenso/2013/Diretriz_Gorduras.pdf. Acesso em: 29 de abril

de2019.

SBD - Sociedade Brasileira de Diabetes. Diretrizes da Sociedade Brasileira de Diabetes

2017-2018. São Paulo: Editora Clannad, 2017. Organização: Jose Egídio Paulo de Oliveira,

Renan Magalhães Montenegro Junior, Sergio Vencio. ISBN: 978-85-93746-02-4.

SILVEIRA P.M. et al. Overweight in Brazilian industry workers: Prevalence and association

with demographic and socioeconomic factors and soft drink intake. Rev. Nutr, 27(4):435-45,

2014. https://doi.org/10.1590/1415-52732014000400005. Acesso em 10 de maio de 2019.

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS - UNICAMP. Tabela brasileira de

composição de alimentos - TACO. 4. ed. rev. e ampl. Campinas: UNICAMP/NEPA, 2011.

161 p. Disponível em: <http://www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela>. Acesso em:

17 de maio de 2019.

VALLE. Leonardo. Efeitos do excesso de sódio no corpo. Disponível em:

http://revistavivasaude.uol.com.br/clinica-geral/efeitos-do-excesso-de-sodio-nocorpo/127/# .

Acesso em 31 de maio de 2019.

[WHO] World Heath Organization. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases.

Reporto f a joint WHO/FAO Expert Consultation. Geneva, 2003. (WHO – Tecnical Report

Series, n°916).

[WHO] World Health Organization. Food and Agricultural Organization of the United Nations. Expert report on diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Geneva, 2003. 160p.

http://publicacoes.cardiol.br/2014/diretrizes/2017/02_DIRETRIZ_DE_DISLIPIDEMIAS.pdf

http://publicacoes.cardiol.br/2014/diretrizes/2017/02_DIRETRIZ_DE_DISLIPIDEMIAS.pdf

http://publicacoes.cardiol.br/consenso/2013/Diretriz_Gorduras.pdf

https://doi.org/10.1590/1415-52732014000400005

http://www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela

http://revistavivasaude.uol.com.br/clinica-geral/efeitos-do-excesso-de-sodio-nocorpo/127/

ANEXOS




2 Graduanda em Nutrição, Centro Universitário UNINOVAFAPI, Teresina - PI,

[email protected]

3 Graduanda em Nutrição, Centro Universitário UNINOVAFAPI, Teresina - PI,

[email protected]

4 Nutricionista pela Universidade Federal do Piauí (1994), Especialista em Gestão em Saúde pela Universidade

Estadual do Piauí (2001) e Mestre em Ciências e Saúde pela Universidade Federal do Piauí (Janeiro/2005). Doutoranda

em Saúde, Ambiente e Sociedade pela Fiocruz/Rio/Piauí. Professora e orientadora de pesquisa em Nutrição. Líder do

Grupo de Pesquisa Alimentos e Nutrição. Membro do Conselho Universitário do Curso de Nutrição. Membro do

Núcleo de Desenvolvimento de Ensino (NDE) do Curso de Nutrição do Centro Universitário Uninovafapi. Membro do

Comitê de Ética em Pesquisa do Centro Universitário Uninovafapi. Membro das Redes Nacional e Estadual (Piauí) de

Pesquisa em Soberania e Segurança Alimentar e Nutricionals Possui experiência na área de Saúde Pública e Segurança

Alimentar e Nutricional, Teresina – PI, [email protected]

5 Atualmente é nutricionista - Home Comfort Serviços médicos ltda, professora do Centro Universitário

UNINOVAFAPI e da Faculdade Estácio de Teresina. Tem experiência na área de Nutrição, com ênfase em Dietética,

atuando principalmente nos seguintes temas: nutrição, alimento, educação alimentar e terapia nutricional, Universidade

federal do Piauí – UFPI, Teresina – PI, [email protected]

Volume 1 Número 1

Páginas xxx-xxx

TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO (TCLE)

Prezado participante,

Você está sendo convidado (a) a participar da pesquisa “QUALIDADE E

ACEITABILADE DA ALIMENTAÇÃO DE AGENTES PENITENCIÁRIOS EM CASAS DE

DETENÇÃO”, desenvolvida por Bruna Pereira de Sousa, Estefane de Oliveira Veras e Maria

Laiane de Sousa, discentes do curso de Graduação em Nutrição do Centro Universitário

Uninovafapi, sob orientação da Professora Norma Sueli Marques da Costa Alberto. O objetivo

central do estudo é analisar a qualidade e a aceitabilidade da alimentação fornecida aos agentes

penitenciários, sob a óptica do Direito humano à Alimentação Adequada.

O convite a sua participação se deve aos critérios de inclusão, que são funcionários

com 20 anos ou mais, que desenvolvem a função de agente penitenciário, compõem o quadro

de funcionários das Casas de Detenção e estão atuando no local durante a pesquisa. Sua

participação é muito importante.

Sua participação é voluntária, isto é, ela não é obrigatória, e você tem plena

autonomia para decidir se quer ou não participar, bem como retirar sua participação a qualquer

momento. Você não será penalizado caso decida não participar da pesquisa ou, tendo aceitado,

desistir desta. Serão garantidas a confidencialidade e a privacidade das informações por você

prestadas.

Qualquer dado que possa identificá-lo será omitido na divulgação dos resultados da

pesquisa, e o material será armazenado em local seguro. A qualquer momento, durante a

pesquisa, ou posteriormente, você poderá solicitar do pesquisador informações sobre sua

participação e/ou sobre a pesquisa, o que poderá ser feito através dos meios de contato

explicitados neste Termo. A sua participação consistirá em responder perguntas de um roteiro

de entrevista/questionário, especificando sexo, idade e doenças associadas, depois responderá

uma escala hedônica verbal para definir a aceitabilidade da refeição (almoço) oferecida. Será

solicitada a confecção de pratos padrões por dia. As preparações serão pesadas individualmente

e feito uma média/dia de cada uma. Ao final, as médias sofrerão as análises de calorias, micro e

macronutrientes, além da presença de grupos específicos de alimentos, como frutas, legumes e

doces, por exemplo. O tempo de duração da coleta é de aproximadamente de 5 a 10 minutos, e

do questionário 5 minutos.

As entrevistas serão transcritas e armazenadas, em arquivos digitais, mas somente

terão acesso às estas as pesquisadoras e sua orientadora. Ao final da pesquisa, todo material

será mantido em arquivo, por pelo menos 5 anos, conforme Resolução 466/12 e orientações do

CEP/UNINOVAFAPI.

A pesquisa terá como benefícios nortear as unidades em relação à aceitabilidade

das refeições oferecidas aos agentes e também a qualidade em que é oferecida as mesmas, a

disponibilidade de frutas e legumes e também reforçar o Direito Humano à Alimentação

Adequada. O risco aos participantes são situações de constrangimentos quando forem

responder aos questionários aplicados. Para evitar esses riscos, esses

questionários serão respondidos individualmente. Os resultados serão divulgados em palestras

dirigidas ao público participante, relatórios individuais para os entrevistados, artigos científicos e

na dissertação/tese. Esse termo é redigido em duas vias, sendo uma para você e outra para as

pesquisadoras.

Em caso de dúvida quanto à condução ética do estudo, entre em contato com o

Comitê de Ética em Pesquisa do UNINOVAFAPI, no endereço: Rua Vitorino Orthiges Fernandes,

6123 – Uruguai, CEP: 64073-505 - Teresina – Piauí, Tel - (086) 2106-0738, e-mail:

[email protected]. O Comitê de Ética em Pesquisa é a instância que tem por objetivo

defender os interesses dos participantes da pesquisa em sua integridade e dignidade e para

contribuir no desenvolvimento da pesquisa dentro de padrões éticos. Dessa forma o comitê tem

o papel de avaliar e monitorar o andamento do projeto de modo que a pesquisa respeite os

princípios éticos de proteção aos direitos humanos, da dignidade, da autonomia, da não

maleficência, da confidencialidade e da privacidade.

Declaro que entendi os objetivos e condições de minha participação na pesquisa

e concordo em participar.

_________________________________________

(Assinatura do participante da pesquisa)

mailto:[email protected]

centro universitÁrio da faculdade de saÚde, …

Documents