8/3/2019 CB Cozinha Chefe de Cozinha

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MANUAIS DE OPERAO DOS HOTIS CAESAR BUSINESSFUNES E RESPONSABILIDADES / ALIMENTOS E BEBIDAS

Chefe de Cozinha

Funes:

Supervisionar, administrar, controlar e dirigir o departamento decozinha, assim como a sua equipe e os equipamentos de

operao para obter um alto padro de qualidade, higiene, sabore a apresentao dos alimentos servidos no hotel.

Responsabilidades:

1. Planejar e supervisionar a mise en place e a produo de todas as

cozinhas.

a. Planejar as especialidades, os buffets e as promoes.

b. Elaborar o Programa de Produo das Cozinhas de acordocom a ocupao diria do hotel.c. Planejar a produo das cozinhas de banquetes.d. Supervisionar a produo da cozinha quente, gard marger e a

cozinha show. Respeitar a lista de pores padres noaougue.

e. Supervisionar a montagem da mise en place e chec-ladiariamente de todos os estabelecimentos.

f. Verificar 15 minutos antes da abertura do restaurante se a miseen place dos equipamentos de louas est pronta e completapara todas as estaes de trabalho.

g. Supervisionar o controle de qualidade e a produo de todasas cozinhas do hotel.

h. Supervisionar a qualidade, custos e pontualidade dos eventosda conzinha dos banquetes, assim como todos os demaisestabelecimentos.

2. Supervisionar e verificar se a equipe est cumprindo com os

horrios de trabalho e se a apresentao pessoal est adequada.

Verificar se todos esto presentes para iniciar o turno.

a. Verificar se os novos colaboradores da sua equipe conhecemas funes e responsabilidades dos seus cargos.

b. Verificar com os Recursos Humanos as vagas em aberto para ocorporativo ou internamente e informar essas vagas a suaequipe trabalho.

c. Coordenar junto ao Recursos Humanos o recrutamento denovos colaboradores para a sua equipe.

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d. Ajudar no controle administrativo dos horrios de trabalho daequipe, folgas, faltas, dispensas mdicas e controle de

incidentes.e. Coordenar o seguimento do Programa de Treinamento para

elevao da produtividade da sua equipe de trabalho.f. Capacitar a sua equipe e certific-la no Programa de

Certificao Posadas no prazo mximo de 3 meses.g. Coordenar e verificar se todos esto participando no Programa

Anual das Prticas de Operao da sua rea.3. Realizar diariamente o Briefing com a sua equipe informando as

atividades que sero realizadas durante todo o dia.

a.Prognstico de ocupao.b.Hspedes VIPs.c. Entradas e sadas dos grupos.

d. Reservas programadas para todo o dia.e. Servios que sero oferecidos para grupos e eventos externos.f. Meta do total de couverts estabelecido por dia VS. o oramentomensal de couverts.g. Resultados do LINC (reclamaes e sugestes dos hspedes).

4. Supervisionar a aquisio, conservao e qualidade dos alimentos

e produtos.

a. Verificar as compras dirias e a solicitao de produtos comantecipao.

b. Verificar a todos os produtos que esto nas cmaras frigorficas,refrigeradores e nos armrios antes de autorizar as requisiesdo almoxarifado. Verificar a validade de todos os produtos.

c. Supervisionar diariamente verificando se a cozinha tem osprodutos necessrios para a execuo do trabalho.

d. Visitar os mercados periodicamente para eleger os produtoslocais das temporadas, verificar a qualidade dos produtos domercado e os melhores preos.

e. Verificar diariamente as temperaturas das cmaras frigorficas.f. Receber as mercadorias de alimentos na rea de recepo de

mercadorias para checar a boa qualidade dos produtos.

5. Garantir a apresentao e a qualidade dos pratos conforme ospadres.

a. Postar as fotos dos pratos e massas para reviso.b. Ter o receiturio de cada estabelecimento atualizado.c. Verificar se as receitas so revisadas e atualizadas em cada

troca de men.d. Ter uma lista dos pratos para aplicar as sugestes do Chefe.

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6. Supervisionar a montagem das reas de trabalho e equipamentos

de operao verificando se esto limpos e em boas condies de

uso conforme a poltica de Padres de Higiene.

a. Verificar a ordem, limpeza e manuteno de todas as reas eequipamentos da cozinha.

b. Fazer uma campanha externa mensal para analises debactrias dos alimentos oferecidos para os hspedes ecolaboradores.

c. Fazer uma inspeo semanal junto com o engenheiro demanuteno dos equipamentos da cozinha,

d. Supervisionar o Departamento de Steward em relao alimpeza, organizao e funcionamento. Supervisionar osequipamentos de operao do almoxarifado e da adega.

7. Verificar se a equipe de trabalho esta cumprindo com as polticase procedimentos da rea de atuao.

a. Participar e contribuir ativamente na elaborao dos Festivais,planos de promoes e Eventos Culinrios.

b. Manter atualizado as tendncias e inovaes da arte culinria.8. Manter um alto nvel de satisfao dos clientes nos restaurantes,

bares, room service e banquetes.

a. Cumprir com os indicadores do LINC. Dar seguimentos asreclamaes e/ou sugestes dos hspedes para a melhoria da

qualidade dos alimentos.b. Certificar da eficincia do servio dos estabelecimentos.c. Manter a coordenao dos encargos dos restaurantes para

qualquer reclamao dos hospedes referente comida.

9. Manter um controle administrativo das requisies, custos e

inventrios.

a. Controlar as requisies dos estabelecimentos e do restaurante

dos colaboradores.b. Controlar os custos dos alimentos do restaurante dos

colaboradores.

c. Verificar se a capacidade mxima e a mnima doalmoxarifado esta conforme os manuais atuais e o consumodos pratos.

d. Vigiar a rotao das mercadorias das cmaras frigorficas edos refrigeradores.

e. Controlar as sobras e as perdas e planejar um tipo deaproveitamento para as mesmas.

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