26 chefe de cozinha

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Orientaes para Aprendizagem

Chefe de Cozinha

Agosto de 2002

Rua Frei Vicente, 16 Centro HistricoCEP 40.025-130 Salvador BA

Tel.: (71) 320-0700Fax: (71) 320-0702

E-mail: [email protected]

Apoio:


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ORIENTAES PARA APRENDIZAGEM

CHEFE DE COZINHA

Estas orientaes constituem-se em um complemento Norma Nacional para Chefe de Cozinha(NIH-26-2002 Rev.01) definida no mbito do Programa de Certificao da Qualidade Profissionalpara o Setor de Turismo. Apresentam sugestes para a organizao de programas de flexvel comestrutura modular, possibilitando a organizao de atividades de aprendizagem em ambientesformais e informais, tendo em vista a preparao de profissionais para o processo de Certificaoda Qualidade Profissional de Trabalhadores no Setor de Turismo.

Sua estrutura apresentada em mdulos: bsicos, transversais, especficos e complementares einclui sugesto de itinerrio de formao. Cada mdulo tem definido o seu objetivo geral, tempoestimado, objetivos especficos e critrios de desempenho a serem considerados no processo deCertificao Profissional. So, ainda, apresentados os contedos e experincias para cadamdulo, bem como os registros para os multiplicadores.

1. OCUPAO: Chefe de CozinhaO Chefe de cozinha ocupa-se, principalmente, em criar e coordenar a realizao de receitas epratos, supervisionando a equipe de trabalho da cozinha, garantindo qualidade dos produtos eservios e rentabilidade para o estabelecimento.

2. PBLICO-ALVO: pessoas que queiram se preparar para obter a Certificao da Qualidadena ocupao de Chefe de Cozinha.

3. OBJETIVO GERAL: estas orientaes para aprendizagem visam possibilitar:- a auto-avaliao de profissionais favorecendo a identificao de pontos a serem

considerados para a Certificao da Qualidade Profissional;- o contnuo auto-desenvolvimento, principalmente atravs da educao no trabalho e emoutros contextos de ensino-aprendizagem;

- o desenvolvimento de programas de capacitao, visando a preparao para a Certificaoda Qualidade Profissional para o Setor de Turismo.

4. PR-REQUISITOS PARA O PROFISSIONAL A SER AVALIADO: saber ler, escrevere efetuar as quatro operaes aritmticas.

5. BASES PARA A APRENDIZAGEM:a aprendizagem visando a divulgao da cultura dahospitalidade e a ampliao contnua da Qualidade Profissional para o Setor de Turismo, temcomo base:

- o desenvolvimento integral do ser e da sua identidade cultural;- a compreenso das diferenas individuais;- a construo contnua e coletiva do saber;- o foco nos resultados obtidos pela aplicao de competncias: saber, saber fazer, saber ser e

conviver, saber aprender;- a nfase no aprender fazendo;- a nfase no desenvolvimento do papel do educador;- a preservao da sade e do meio ambiente;- o atendimento s novas exigncias para a atuao ampla do profissional: crescente

autonomia, iniciativa, atuao em equipe, criatividade, objetividade, flexibilidade paramudanas, capacidade para soluo de problemas e criao de novas oportunidades;

- os valores humanistas e a compreenso dos aspectos scioculturais ligados, especialmente,ao Setor de Turismo;


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- a formao do cidado responsvel, autnomo, participativo e solidrio.

6. MDULOS FORMATIVOS6.1 ITINERRIO FORMATIVO

MDULOS PAG. TEMPO MDULOS PRVIOSNECESSRIOS

1. Informaes Bsicas sobreTurismo e Certificao.

04 08

2. tica e Postura Profissional. 06 08 Mod 01

3. Comunicao e Expresso 08 08 Mod 01

4. Convivncia no Trabalho. 11 24 Mod 01

5. Segurana Alimentar. 14 12 Mod 01,02,03,04

6. Servios de Chefe de Cozinha. 17 40 Mod 01,02,03,04,05

7. Sade e Segurana noTrabalho.

22 08 Mod 01,02,03,04,05,06

8. Utilizao de Equipamentos. 24 08 Mod 01,02,03,04,05,06,07

9. Processo Decisrio. 25 12 Mod 01,02,03,04,05,06,07,08

10. Aes Administrativas. 27 12 Mod01,02,03,04,05,06,07,08,09

11. Qualidade no Atendimento. 29 12 Mod

01,02,03,04,05,06,07,08,09,10,12. Simulado de Avaliao de

Competncia.30 08 Mod

01,02,03,04,05,06,07,08,09,10,11

6.2 CLASSIFICAO DOS MDULOSMdulos Transversais: referem-se s competncias (conhecimentos, habilidades eatitudes) necessrias e comuns a outras ocupaes:

Informaes bsicas sobre turismo e certificao;Comunicao e expresso;Convivncia no trabalho;ualidade no atendimento.

Mdulos Bsicos: referem-se s competncias que servem de base ao desempenho deprofissionais nesta ocupao:

tica e postura profissional;Sade e segurana no trabalho;Segurana alimentar;

Mdulos Especficos: expressam as competncias tcnicas de gesto exigidas aoprofissional nesta ocupao:

Utilizao de equipamentos;Aes administrativas - superviso;Processo decisrio ambiente operacional;Servios de chefe de cozinha.

Mdulo Complementar:

Simulado de avaliao de competncias.


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MDULO 01 - INFORMAES BSICAS SOBRE TURISMO E CERTIFICAO

OBJETIVO GERAL:analisar o estgio atual do desenvolvimento e perspectivas futuras dosegmento dos servios de alimentao e do turismo em geral, conhecendo, de forma

especfica as atividades da sua rea de atuao, a necessidade de qualificao profissional ea sua relao com a Certificao.

TEMPO ESTIMADO: 08 horasOBJETIVOS ESPECFICOS CRITRIOS DE DESEMPENHO1. Identificar o turismo como setor chave

para o desenvolvimento scio-econmico-cultural mundial, nacionale regional.

2. Conhecer as atividades do segmentode alimentao, identificando asnecessidades de um trabalhoconjunto.

3. Identificar as diferentes demandas dosclientes e associ-las s expectativas

do atendimento.

4. Valorizar o papel da CertificaoProfissional na atualidade.

5. Identificar o perfil profissionalrequerido pelo mercado de trabalhodos servios de alimentao, no Setorde Turismo.

1.1 Identificar os fatores que propiciam odesenvolvimento do turismo.

1.2 Identificar as novas tendncias dodesenvolvimento do turismo e suasrepercusses nos meios de hospedagem.

1.3 Analisar informaes sobre o incremento doturismo como elemento de desenvolvimentoeconmico sustentvel, social e cultural.

1.4 Adotar os princpios e valores da cidadaniaplena e responsvel.

2.1 Interagir com os outros profissionais,mantendo a qualidade dos servios e produtos.

3.1 Ser capaz de associar as distintasexpectativas do cliente, forma de

atendimento de um profissional qualificado.4.1 Ter informaes sobre:- histrico da Certificao Profissional no mundo

e no Brasil:- importncia da Certificao Profissional frente

a empregabilidade.4.2Identificar a importncia da certificao para a

profissionalizao do Setor de Turismo.4.3 Ter as informaes bsicas sobre a

Certificao Profissional para o Setor deTurismo.

5.1 Ser capaz de:- reconhecer as novas exigncias profissionais

na atualidade, em especial, no Setor deTurismo;

- reconhecer a necessidade de atualizarconhecimentos e habilidades necessrios ao

OBJETIVOS ESPECFICOS CRITRIOS DE DESEMPENHOdesempenho profissional;

- identificar os aspectos da sua capacitao queexigem aprimoramento;

- desenvolver atitudes necessrias ao

desempenho profissional e evoluo contnua


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na carreira.

CONTEDOS E EXPERINCIAS:

9 Desenvolvimento do segmento dos servios de alimentao para o turismo mundial,nacional e regional;

9 Importncia do segmento dos servios de alimentao no desenvolvimento scio-econmico;

9 Cidadania plena e responsvel;9 Segmentos que compem o Setor de Turismo e principais atividades;9 Aspectos naturais, culturais, histricos e artsticos;9 Novas exigncias do mercado de trabalho;9 Certificao e empregabilidade;9 O papel da Certificao Profissional no segmento dos servios de alimentao e nas

principais atividades ligadas ao turismo;9 Atividades do segmento dos servios de alimentao;9 Observar o desenvolvimento de carreiras profissionais no segmento de alimentao;9 Observar o desenvolvimento de um determinado local ( bairro, cidade ou regio), em

decorrncia de um empreendimento turstico.

REQUISITOS PARA OS MULTIPLICADORES:

Conhecer o turismo e o mercado de trabalho turstico.Conhecer em profundidade a respectiva Norma Nacional para Certificao da Qualidade

Profissional .


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MDULO 02 - TICA E POSTURA PROFISSIONAL

OBJETIVO GERAL: atuar e supervisionar a equipe de trabalho, segundo padres pr-estabelecidos, ticos, de higiene pessoal e de etiqueta social, de modo a garantir os resultados

necessrios para estabelecimento.

TEMPO ESTIMADO: 08 horasOBJETIVOS ESPECFICOS CRITRIOS DE DESEMPENHO1. Apresentar-se, e garantir que a equipe

de trabalho se apresente, de acordocom os padres aplicveis ocupaoe os procedimentos doestabelecimento.

2. Atuar em situaes que envolvam aequipe, apresentando comportamentosticos.

3. Atender os membros da equipe efornecedores direta ou indiretamente(telefone), utilizando os padres deetiqueta social.

1.1 Orientar e supervisionar a manuteno dospadres de vesturio e apresentaopessoal da equipe.

1.2 Em situaes de trabalho, atender aosrequisitos bsicos de:

higiene corporal completa: cabelos, unhas eetc;

barbas aparadas e limpas; manter cabelos presos ou curtos oucobertos;

vesturio e/ou fardamento; evitar a utilizao de perfumes, maquiagem

e acessrios.1.4 Manter vesturio (uniforme) conservado e

limpo durante todo o tempo.1.5 Cuidar de odores corporais por excesso de

movimento.1.6 Evitar gestos inadequados, tal como coar-

se e outros tiques.

2.1 Manter discrio sobre a vida pessoal ouprofissional dos membros da equipe.

2.2 Orientar a equipe quando da identificaode necessidades de aprendizagem.

3.1 Empregar o tratamento adequado aocontexto.

3.2 Em situao de presso, manter-se deacordo com a etiqueta social.


9 tica profissional no contexto de trabalho;9 Apresentao pessoal e aparncia aplicada ocupao;9 Procedimentos para vesturio ou fardamento;9 Procedimentos para utilizao de acessrios;9 Higiene pessoal aplicada ocupao;9 Utilizar uniformes, gorros, toucas, luvas, exclusivamente, no local de trabalho;9 Supervisionar procedimentos para vesturio ou fardamento e utilizao de acessrios pela

equipe;9 Orientar a utilizao de uniformes, gorros, toucas, luvas, no local de trabalho;


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9 Manter a limpeza do fardamento;9 Supervisionar e solucionar situaes especficas relativas ao trabalho da cozinha;9 Ser discreto, emptico e cordial no contato com os membros da equipe e fornecedores.


Experincia prtica no contedo do mdulo, com formao metodolgica ou experincia docente.Conhecer com profundidade a respectiva Norma Nacional para a Certificao da QualidadeProfissional.


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MDULO 03 - COMUNICAO E EXPRESSO

OBJETIVO GERAL: comunicar-se de forma clara e precisa, facilitando o relacionamentocom a equipe, clientes e fornecedores.

TEMPO ESTIMADO: 8 horasOBJETIVOS ESPECFICOS CRITRIOS DE DESEMPENHO1. Expressar-se, oralmente, de forma clara

e articulada, utilizando vocabulriotcnico-operacional.

2. Planejar procedimentos de rotinas einformaes de servios.

3. Ler e interpretar informaes relativas ocupao.

1.1 Empregar a gramtica e o vocabulrioadequado, no contato com fornecedores,inclusive ao telefone.

1.2 Transmitir, de forma clara e objetiva,mensagens ou solicitaes equipe.

1.3 Emitir instrues verbais equipe detrabalho sobre planos e escalas.

1.4 Reconhecer e ouvir com ateno asnecessidades dos clientes.

1.5 Empregar a gramtica e o vocabulrioadequado no contato com os clientes.

1.6 Transmitir, de forma precisa, a necessidadedo cliente equipe.

1.7 Dar instrues orais equipe.1.8 Dar instrues em situaes de emergncia.

2.1 Elaborar e conferir dados de relatrios,evitando erros.

2.2 Elaborar formulrios e outros mecanismosde controle.

2.3 Elaborar instrues e rotinas diversas deservios.2.4 Estabelecer escalas de trabalho.2.5 Elaborar fichas tcnicas.

3.1 Ler e interpretar receitas e menu.3.2 Ler e interpretar informaes que utilizam

termos tcnico-operacionais, inclusive dacozinha internacional.

3.3 Realizar leitura de mostradores deequipamentos (balanas, fornos,microondas, cmaras frigorficas, mixadores

e similares).3.4 Ler corretamente horrios, temperaturas

e pesos.3.5 Conferir dados de pedidos de material.

OBJETIVOS ESPECFICOS CRITRIOS DE DESEMPENHO4. Escrever mensagens sobre assuntos

vinculados atividade.4.1 Dar instrues escritas sobre planos de

escalas.4.2 Empregar, na escrita, termos tcnico-

operacionais da atividade.

4.3 Preencher, corretamente, os formulrios


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5. Identificar, atravs da linguagem verbale no-verbal, possveis necessidades demembros da equipe de trabalho.

para solicitao de materiais efechamento da praa.

4.4 Escrever mensagens, relatriosadministrativos, fichas tcnicas, receitas,

utilizando termos tcnicos do setor dealimentos e bebidas.

5.1 Ser capaz de:- compreender as expresses verbais que

sinalizam necessidades a serem atendidas;- reconhecer nos indcios no-verbais (olhar,

gestos e outros sinais), possveisnecessidades da equipe e facilitar a soluo.


9 Construo de frases simples;9 Vocabulrio: significado, pronncia e ortografia;9 Formas de comunicao verbais, no verbais e escrita;9 Processo de interao social: barreiras da comunicao, aspectos culturais e linguagem no-

verbal;9 Emprego de pronomes pessoais;9 Termos tcnico-operacionais da atividade;9 Termos especficos da cozinha internacional9 Interpretao de textos, relatrios e outras informaes operacionais;9 Expressar-se de forma, oral e escrita, com clareza;

9 Leitura e interpretao informaes operacionais;9 Interpretao de indcios no-verbais no processo de comunicao;9 Ser bom ouvinte; Comunicar-se de forma clara, correta e objetiva; Ser emptico.


Formao em Lngua Portuguesa, tcnicas de comunicao, conhecimento da ocupao e dorespectivo vocabulrio operacional.

Experincia prtica no contedo do mdulo, com formao metodolgica ou experincia docente.Conhecer em profundidade a Norma Nacional para Certificao da Qualidade Profissional.

OBSERVAO:O participante dever atender aos requisitos mnimos de leitura e escrita para participar domdulo.


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MDULO 04 - CONVIVNCIA NO TRABALHO

OBJETIVO GERAL:atuar, liderando a equipe da cozinha, estimulando a cooperao e aintegrao entre as pessoas e facilitando as relaes interpessoais no contexto de trabalho.

TEMPO ESTIMADO: 24 horasOBJETIVOS ESPECFICOS CRITRIOS DE DESEMPENHO1. Liderar a equipe em todas as etapas do

trabalho.

2. Orientar e interagir com a equipe.

3. Coordenar a equipe de trabalho.

1.1 Identificar as necessidades da cozinha e dosmembros da equipe.

1.2 Analisar a evoluo e execuo dos serviosda equipe.

1.3 Estimular a equipe na realizao do trabalho.1.4 Ser capaz de incorporar as sugestes e

inovaes do grupo.1.5 Adotar novos mtodos e procedimentos para

a realizao das atividades.1.6 Acompanhar a realizao das atividades,

dando feedback equipe.1.7 Demonstrar entusiasmo e inovao na

realizao das atividades.

2.1 Planejar e distribuir as tarefas com aequipe.

2.2 Orientar e supervisionar a realizao dastarefas.

2.3 Treinar a equipe durante o trabalho.2.4 Transmitir novos conhecimentos.

2.5 Assegurar a adeso da equipe aospadres de servio, garantindo autilizao correta das tcnicas detrabalho.

2.6 Acompanhar a execuo das atividades,re-orientando a equipe, quandonecessrio.

2.7 Realizar rondas na cozinha, verificando aevoluo e execuo dos servios.

2.8 Estimular a comunicao entre osmembros da equipe.

2.9 Relacionar-se com todos os membros da

equipe, buscando finalizar a produodos pratos.

3.1 Analisar as atividades a serem realizadas.3.2 Estabelecer o nmero de pessoas para o

OBJETIVOS ESPECFICOS CRITRIOS DE DESEMPENHOdesenvolvimento das atividades.

3.3 Definir as pessoas para a realizao dastarefas, de acordo com as habilidades.

3.4 Adotar procedimentos para avaliar odesempenho da equipe de trabalho.

3.5 Propor admisses e promoes.3.6 Planejar e autorizar remanejamento e


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4. Atuar como facilitador das relaesinterpessoais no ambiente de trabalho.

5. Orientar a equipe, identificando aesmotivadoras.

6. Atuar em situaes de conflito,envolvendo a equipe, clientes efornecedores.

frias.

4.1 Em situaes de trabalho: definir os papis de cada membro da equipe;

estimular as relaes interpessoais entre osmembros da equipe; demonstrar receptividade ao lidar com as

diferenas individuais e culturais; ser emptico no relacionamento com a

equipe de trabalho .

5.1 Maximizar o desempenho da equipe,reconhecendo e celebrando o desempenhode seus membros.

5.2 Estimular a criatividade, solicitandosugestes e opinies sobre as diversas

atividades de trabalho.

6.1 Em situaes que envolvam conflitos, sercapaz de:

manter o equilbrio emocional; analisar a situao; identificar estratgias para solucionar o

problema de forma harmnica; avaliar os resultados alcanados; identificar o grau de satisfao dos

envolvidos.

6.2 Em situaes de conflitos entre membrosda equipe, manter a imparcialidade econtrole emocional, flexibilidade edeterminao na conduo e soluo doproblema.

6.3 Ser seguro no relacionamento comclientes e equipe de trabalho.

6.4 Manter a disciplina no ambiente detrabalho.

OBJETIVOS ESPECFICOS CRITRIOS DE DESEMPENHO7. Incentivar a cooperao entre pessoas e

equipes.

7.1 Cooperar e obter a cooperao dos seus

liderados, valorizando a participao detodos nos resultados.7.2 Apoiar a equipe no desenvolvimento das

atividades, supervisionando e orientandoarrumao, limpeza e higienizao.

7.3 Apoiar e reconhecer a participao de todosos membros do grupo de trabalho.

7.4 Promover reunies e encontros para discutirproblemas comuns de trabalho.


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MDULO 05 - SEGURANA ALIMENTAR

OBJETIVO GERAL: utilizar e supervisionar a equipe de trabalho na utilizao deprocedimentos que atendam aos padres exigidos de higiene e segurana alimentar, visando

assegurar a sade e o bem-estar do cliente.

TEMPO ESTIMADO: 12 horasOBJETIVOS ESPECFICOS CRITRIOS DE DESEMPENHO1. Supervisionar e cuidar da higiene pessoal

e segurana, seguindo os padres, aomanipular alimentos e bebidas.

2. Orientar e manter a limpeza e higiene dolocal de trabalho, de acordo com asexigncias legais, eliminando possveisfocos de contaminao dos produtos.

3. Supervisionar a limpeza de equipamentose locais de trabalho.

1.1 Supervisionar a equipe e garantir a aplicaodos requisitos bsicos de higiene corporal,vesturio e calados.

1.2 Orientar a equipe, quanto manuteno dasmos e unhas higienizadas:

- antes do incio do trabalho;- aps situaes, como: ir ao banheiro, espirrar ou

tossir;- aps limpar mesas, raspar ou lavar pratos;- aps ter contatos com equipamentos e /ou

utenslios sujos;- aps contato com alimentos (crus e cozidos);- aps contato e manuseio com lixo.1.3 Utilizar e garantir que a equipe utilize vesturio

ou fardamento adequado, evitando o uso deacessrios, bijouterias e similares.

1.4 Assegurar o uso de touca, rede, gorro e luvasapropriadas s atividades.

2.1 Supervisionar a aplicao dos procedimentosde higiene e segurana no trato com alimentos ena limpeza de utenslios e equipamentos.

2.2 Garantir a higienizao do ambiente de trabalho,eliminando possveis focos de contaminao dosprodutos, que envolvem:

pr-preparo; preparo; lavagem de equipamentos e utenslios; produo de alimentos e locais para passagem

de alimentos prontos.

3.1 Supervisionar a limpeza das mquinas,instrumentos e utenslios, de acordo com ospadres de higiene e instrues especficas.

3.2 Supervisionar a manuteno da higiene correta,da superfcie que tero contato com alimentosou bebidas.

OBJETIVOS ESPECFICOS CRITRIOS DE DESEMPENHO

4.Supervisionar o armazenamento e ahigienizao dos produtos alimentcios,com segurana.

3.3 Limpar e supervisionar a limpeza de pisos,paredes e similares.

4.1 Verificar a validade dos produtos.4.2 Rejeitar produtos com data de fabricao

vencida.


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5. Supervisionar e controlar a qualidade dosalimentos in natura produzidos.

6. Supervisionar e cuidar da seguranaalimentar ao manusear alimentos,

4.3 Verificar sinais de contaminao, a partir da cor etextura dos produtos.

4.4 Assegurar a limpeza e boa iluminao da rea detrabalho.

4.5 Assegurar o uso de tcnicas apropriadas dearmazenagem (produtos crus, cozidos).4.6 Garantir o armazenamento dos alimentos nas

temperaturas recomendadas.4.7 Manter produtos cobertos (fora e dentro do

refrigerador).4.8 Orientar o uso de produtos especficos para

limpeza dos alimentos, ex. vinagre parahortalias.

5.1 Ser capaz de distinguir: colorao, textura eodores especficos de alimentos saudveis dos

que no so saudveis.5.2 Coordenar as avaliaes sobre a qualidade do(s)produto(s) atravs de caractersticas aparentes(visuais e olfativas e tteis).

5.3 Orientar e fazer rotao dos produtos emcmaras frias e prateleiras

5.4 Decidir sobre a possibilidade de utilizar ou noo(s) produto(s) avaliado(s).

5.5 Verificar a data de validade de bebidas e/ououtros produtos antes de utilizar.

5.6 Identificar produtos e itens com defeito.5.7 Verificar as condies de temperatura, e forma de

empacotamento dos alimentos.5.8 Ler indicadores de temperatura.5.9 Coordenar a equipe ao medir, registrar, alterar o

ajuste de temperaturas no armazenamento eprocessamento de alimentos.

5.10 Supervisionar a utilizao de tcnicasadequadas para congelamento e degelo dealimentos.

6.1 Garantir as condies de higiene pessoalrequeridas pelas atividades.

OBJETIVOS ESPECFICOS CRITRIOS DE DESEMPENHOevitando a contaminao cruzada. 6.2Orientar o preparo os alimentos com utenslios

adequados, de acordo com as normas desegurana alimentar.Evitar tocar, diretamente,nos alimentos crus, cozidos ou prontos para oconsumo.

6.3Orientar o uso de pinas, talheres e de outrosutenslios apropriados para manusearalimentos.

6.4 Evitar usar o mesmo utenslio sem lavar paramanusear alimentos diferentes.


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9 Normas de Segurana Alimentar;9 Procedimentos e Regulamentos Tcnicos sobre Alimentos, para proteger a sade dos

consumidores;9 Normas fundamentais sobre nutrio e alimentao;9 Higiene pessoal aplicada a ocupao, principalmente no tocante s mos e unhas;9 Manipulao de utenslios e equipamentos;9 Instrues dos fabricantes quanto limpeza de mquinas, utenslios e equipamentos;9 Acuidade visual para distinguir detalhes especficos: colorao, textura de alimentos e/ou

bebidas;9 Capacidade olfativa para distinguir diferentes odores dos alimentos e/ou bebidas;9 Manter a sade adequada, evitando cortes, arranhes, queimaduras e similares;9 Garantir o uso de uniformes, gorros e luvas, no local de trabalho;9 Manter a limpeza do fardamento;9 Usar termmetro de temperatura (trmico, haste bimetlica, digital).


Experincia prtica no contedo do mdulo, com formao metodolgica ou experincia docente.Conhecer em profundidade a respectiva Norma Nacional para a Certificao da QualidadeProfissional.Conhecer em profundidade as Normas Nacionais para a Certificao da Qualidade Profissionalem Segurana Alimentar para o Manipulador.


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MDULO 06 - SERVIOS DE CHEFE DE COZINHA

OBJETIVO GERAL: supervisionar e orientar a preparao, apresentao e finalizao depratos, seguindo os padres do estabelecimento, a fim de garantir a satisfao do cliente.

TEMPO ESTIMADO: 40 horasOBJETIVOS ESPECFICOS CRITRIOS DE DESEMPENHO1. Supervisionar a rea da cozinha, garantindo

os procedimentos operacionaisrecomendados para a realizao dasatividades

2. Garantir a qualidade, a apresentao e aagilidade da produo dos alimentos.

3. Supervisionar a pr-preparao de produtos

alimentcios variados.

1.1 Planejar a rea de trabalho.1.2 Verificar e orientar a limpeza da rea de

trabalho (bancadas, mesas, utenslios eequipamentos) no incio, durante e ao finalda realizao das atividades.

1.3 Supervisionar a higienizao das reas detrabalho.

1.4 Supervisionar o controle de consumo e de

estoque ao final das atividades.

2.1 Disponibilizar os equipamentos, ingredientese produtos para preparo de alimentos.

2.2 Planejar e disponibilizar a equipe necessriapara a produo (qualificao e quantidade).

2.3 Assegurar o padro de qualidade dosalimentos, em conformidade com o padrodo estabelecimento e com as normas desegurana alimentar.

3.1 Orientar a equipe na adoo de tcnicas de:

degelo; limpeza dos alimentos; corte e desossa de carnes diversas; conservao de carnes, aves, caas e frutos

do mar.3.2 Orientar a equipe na preparao dos pratos

quentes e frios de carnes, aves, frutos domar e de caas.

3.3 Orientar a equipe na preparao de sopasdiversas e consomes.

3.4 Assegurar a utilizao de tcnicas de

conservao e armazenamento dosalimentos.3.5 Verificar o uso pela equipe de cortes que

possibilitem o mximo de aproveitamento dosprodutos.

3.6 Verificar a utilizao de tcnicas deOBJETIVOS ESPECFICOS CRITRIOS DE DESEMPENHO

4. Supervisionar a preparao de cozimento

de alimentos.

porcionamento, aproveitamento e substituiode ingredientes para alcanar perdasmnimas.

4.1 Supervisionar a utilizao de combinaes

adequadas e insumos bsicos, de acordo


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5. Supervisionar a apresentao de pratos.

6. Elaborar cardpio ou menu.

com a origem da cozinha (regional, nacionale internacional) .

4.2 Assegurar os padres de qualidade doestabelecimento.

4.3 Orientar a utilizao de procedimentosespecficos para cozinhar, assar, fritar,refogar, saltear, guisar e gratinar alimentos.

4.4 Orientar a substituio de ingredientes,quando necessrio.

5.1 Orientar a apresentao de pratos,considerando:

tipo de servio; tipo de cozinha (regional, nacional,

internacional); combinaes de guarnies.

5.2 Verificar e orientar o uso de molhos compratos especficos.

5.3 Verificar e orientar a combinao deguarnies com o tipo de prato.

5.4 Arrumar pratos, quando necessrio,considerando a combinao de ingredientese a harmonia visual.

6.1 Definir o cardpio, junto com a equipe detrabalho.

6.2 Incorporar sugestes do salo, ao definir ocardpio.

6.3 Definir o cardpio de acordo com o padro doestabelecimento.

6.4 Planejar cardpios e menus, especficos(couverts, buf, self-service, banquete esimilar), considerando:

composio de pratos (nacionais,internacionais, regionais);

acompanhamentos necessrios a cada prato; tempo e mtodo de coco; rendimento dos alimentos.


6.5 Equilibrar o cardpio, considerando: sabor; textura; sazonalidade; variedade; valores nutricionais e dietticos.6.6 Efetuar levantamento de custos e rentabilidade

do cardpio para o estabelecimento.6.7 Verificar capacidade de produo e de

organizao do estabelecimento.6.8 Efetuar levantamento de recursos e

equipamentos disponveis do estabelecimento.


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7. Supervisionar a apresentao de pratos,de acordo com o tipo de servio.

8. Elaborar receitas.

6.9 Realizar e manter cadastros de fichas tcnicassobre cardpio ou menu.

6.10 Disponibilizar estudos e pesquisas sobretendncias de mercado de alimentos e bebidas,

perfil de clientes e poltica de preos.

7.1 Aplicar os procedimentos de apresentao depratos para couverts, buf, self-service,banquetes e similares.

7.2 Supervisionar montagem de servios de buf,self-service e similares.

7.3 Orientar a utilizao dos recipientes apropriadosa cada tipo de servio: francesa, inglesa,table dhote.

7.4 Supervisionar a montagem e a arrumao depratos em recipientes prprios, de acordo com o

tipo de servio.7.5 Combinar os alimentos na montagem earrumao dos pratos, segundo: cor, textura,aroma, paladar e aspecto visual.

8.1 Criar novas receitas.8.2 Inovar na sugesto de novos pratos,

considerando o perfil da clientela e as tendnciasde mercado.

8.3 Fazer substituio de ingredientes.8.4 Efetuar adaptaes de receitas.8.5 Definir padres de pores e guarnies.

8.6 Planejar pores, evitando o desperdcio.8.7 Estabelecer o tipo de apresentao de pratos.8.8 Realizar levantamento de custos de cada pratos.8.9 Realizar testes de degustao.


9. Orientar o trabalho da cozinha para

banquetes e outros eventos.

10. Representar a organizao em eventos.

8.10 Organizar tabelas de propores,desperdcios e aproveitamentos de alimentos

8.11 Realizar o preparo, cozimentos, montagem eapresentaes de pratos, se necessrio.

9.1 Receber e analisar as caractersticas do

servio solicitado.9.2 Apresentar sugestes de cardpios e preos.9.3 Dimensionar a equipe necessria para o

servio a ser prestado.9.4 Coordenar todas as atividades da cozinha.9.5 Interagir com os outros setores envolvidos no

servio.9.6 Participar da definio de leiaute e montagem

do banquete.

10.1 Participar de eventos, tais como:- festivais gastronmicos;

- palestras;


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11. Explicar pratos para clientes.

- cursos ou seminrios.10.2 Dar entrevistas sobre assuntos relacionados

a cozinha e culinria.

11.1 Visitar o salo, mesa e buf.11.2 Receber clientes na cozinha.11.3 Dar explicaes sobre a histria dos pratos.11.4 Explicar a composio dos pratos.


9 Norma de Segurana Alimentar: manipulao, corte, conservao e armazenamento;9 Procedimentos do estabelecimento: servios de buf, self-service e similares;9 Procedimentos de tipo de servio francesa, inglesa, table dhotes, e outros;

9 Procedimento de flambagem;9 Procedimentos para estocagem de produtos;9 Procedimentos especficos de preparo de alimentos;9 Receitas diversas: regionais, nacionais e internacionais;9 Tcnicas de cozinhar, assar, fritar, refogar, saltear, guisar e gratinar produtos alimentcios;9 Tcnicas de modelagem de alimentos, de aproveitamento e porcionamento que resultem

perdas mnimas;9 Tcnicas de decorao dos produtos alimentcios;9 Tcnicas de conservao dos diversos gneros: embalagem, refrigerao, congelamento,

sal, lcool, leos, coco;9 Informaes sobre a composio dos pratos;9 Conhecer dados histricos e as receitas bsicas de saladas, pratos quentes e frios,

guarnies, fundos e molhos e de sobremesas quentes e frias da cozinha nacional einternacional;

9 Conhecimentos sobre entremetier, saucier e garde-manger;9 Utilizao de material de limpeza, de acordo com a orientao;9 Equipamentos e utenslios de cozinha: facas, colheres, esptulas e outros;9 Discriminao de cor, sabor, textura e aroma, incluindo aspectos estticos da

apresentao dos pratos;9 Coordenao motora fina (movimento de dedos);9 Manter as condies fsicas e de sade, necessria ocupao;9 Utilizar corretamente os utenslios, inclusive os acoplados s mquinas, para decorao e

finalizao dos pratos.


Experincia prtica no contedo do mdulo, com formao metodolgica ou experinciadocente.Conhecer em profundidade a Norma Nacional de Certificao da Qualidade Profissional.


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MDULO 07 - SADE E SEGURANA NO TRABALHO

OBJETIVO GERAL:possibilitar a utilizao das medidas preventivas de sade e segurana,nas diversas etapas do trabalho da cozinha, maximizando a segurana da equipe e do

estabelecimento.

TEMPO ESTIMADO: 08 horasOBJETIVOS ESPECFICOS CRITRIOS DE DESEMPENHO1. Supervisionar a aplicao dos

procedimentos de segurana no trabalho.

2. Orientar e realizar o trabalho de forma

segura, evitando repercusses na suasade e na de outros.

1.1 Assegurar a utilizao de equipamentos deprimeiros socorros.

1.2 Orientar a equipe a proceder os primeirossocorros.

1.3 Ser capaz de proceder, com rapidez, osprimeiros socorros.

1.4 Promover treinamento dos procedimentos deemergncia contra incndio, roubo,emergncia de elevador, falta de energia eoutros.

1.5 Assegurar o uso de equipamento desegurana pela equipe.

1.6 Garantir a aplicao dos procedimentos desegurana pela equipe.

1.7 Solicitar servios de segurana e apoio(mdico, farmcia, polcia, e similares),quando necessrio.

2.1 Supervisionar a utilizao dos procedimentos

tcnico-operacionais referentes ocupao.2.2 Orientar a equipe a adotar posturas fsicasadequadas para ficar em p ou andando, porlongos perodos, evitando problemas sade.

2.3 Utilizar e orientar a utilizao de proteoadequada (roupas e sapatos), evitandoproblemas sade.

2.4 Orientar a utilizao de equipamentos,instrumentos, utenslios, entre os quais,foges, fornos, chapas, grelhas, fritadeiras,mixadores, picadores, moedores, cortadoresde frios, descascadores, facas de forma

segura.2.5 Garantir a utilizao dos procedimentosrecomendados para a operao deequipamentos.

2.6 Orientar a adoo de passagens adequadasdo calor para o frio, evitando problemas sade.

OBJETIVOS ESPECFICOS CRITRIOS DE DESEMPENHO3. Organizar o espao fsico, segundo fluxo

da equipe.3.1 Orientar a utilizao adequada dos diversos

espaos da cozinha.3.2 Fiscalizar o uso de controle de registros, tais

como: gs e energia.


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4. Supervisionar a equipe quanto realizao do trabalho de forma seguraevitando repercusses sobre sua sade

4.1 Implantar os procedimentos peracionaisreferente a ocupao, tais como roupa,protetores, luvas.

4.2 Conduzir-se com equilbrio emocional frente a

situaes de emergncia.4.3 Avaliar a adoo de medidas de seguranapela equipe.

4.4 Ter iniciativa para acionar procedimentos eservios de emergncia quando necessrio.


Procedimentos administrativos de segurana; Procedimentos de primeiros socorros;

Procedimentos de segurana do ambiente; Tcnicas e procedimentos de emergncia;9 Manuais de instruo sobre o uso de equipamentos;9 Procedimentos e Normas de Segurana especficas do estabelecimento; Organizar o espao fsico, segundo critrios de segurana; Supervisionar a aplicao dos procedimentos de segurana no trabalho;9 Prevenir e solucionar problemas;9 Usar os sistemas operacionais:

- de incndio;- eltrico;- hidrulico e similares.

9 Ter reaes fsicas rpidas;

9 Manter condies fsicas e de sade adequadas ocupao.


Experincia prtica no contedo do mdulo, especialmente em Segurana no Trabalho e comformao metodolgica ou experincia docente.Conhecer com profundidade a respectiva Norma Nacional para a Certificao da QualidadeProfissional.


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MDULO 08 - UTILIZAO DE EQUIPAMENTOS

OBJETIVO GERAL: Supervisionar a utilizao de equipamentos de trabalho.

TEMPO ESTIMADO: 08 horasOBJETIVOS ESPECFICOS CRITRIOS DE DESEMPENHO1. Orientar a equipe para a utilizao de

equipamentos, maquinrios, utenslios einstrumentos (foges, fornos, chapas,grelhas microondas, cmaras frigorficas,refrigeradores, batedeiras, fritadeiras,mixadores, liqidificadores, picadores,moedores, cortadores de frios,descascadores, multiprocessadores,facas) para confeco dos alimentos.

2. Utilizar tecnologias relacionadas atividade.

1.1 Supervisionar a aplicao dos procedimentosde: ligar, operar e desligar, corretamente, osequipamentos

1.2 Utilizar e orientar a equipe para a utilizao demaquinrios, equipamentos e utensliosbsicos de cozinha, segundo as normas desegurana, evitando possveis acidentes.

1.3 Reconhecer necessidades de reparo,substituies e manuteno de equipamentos.

1.4 Encaminhar solues.2.1 Operar sistemas informatizados ou softwares

especficos rea de cozinha.2.2 Maximizar a utilizao de telefones, e os

diversos tipos de comunicao eletrnica.2.3 Garantir a organizao apropriada de dados e

informaes importantes para odesenvolvimento das atividades, tais comoregistros, fichas, cadastros e outros.


9 Normas de Segurana de equipamentos e utenslios;9 Manuais de instrues dos equipamentos e utenslios; Noes de informtica e softwares especficos do setor;9 Procedimentos operacionais de cada equipamento; Assegurar manuteno e reparos de equipamentos e instrumentos.


Experincia prtica no contedo do mdulo, com formao metodolgica ou experincia docente.Conhecer em profundidade a Norma Nacional de Certificao da Qualidade Profissional.


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MDULO 09 - PROCESSO DECISRIO

OBJETIVO GERAL: tomar decises relativas s diversas etapas do trabalho que envolvem acozinha, segundo os padres do estabelecimento, visando manter a qualidade dos servios.

TEMPO ESTIMADO:12 horasOBJETIVOS ESPECFICOS CRITRIOS DE DESEMPENHO1. Supervisionar e orientar a equipe,

decidindo sobre situaes e problemasno contexto de trabalho.

2. Tomar decises em situaes que

envolvam presso.

1.1 Identificar os problemas mais freqentes queenvolvem a ocupao:

natureza do servio; equipe de trabalho; deficincias do estabelecimento.1.2 Localizar as causas que levam ocorrncia

dos problemas.1.3 Encaminhar solues quanto a:

falta de alimentos e ingredientes, na cozinha; equipamentos e utenslios quebrados ou com

defeito; problemas apontados pelos clientes sobre os

servios de cozinha oferecidos.1.4 Atuar com rapidez na soluo dos problemas

identificados.1.5 Ser capaz de envolver a equipe de trabalho

nas diversas etapas de soluo do(s)problema(s).

2.1 Em situaes que envolvam presso (tempo,

demandas simultneas, emergncias), sercapaz de:

manter o equilbrio emocional; identificar a ocorrncia; identificar as diversas etapas para a soluo

do problema; identificar pessoas para a resoluo do

problema;2.2 Envolver a equipe na soluo da situao.2.3 Atuar com rapidez.2.4 Estimular possveis negociaes.

2.5 Garantir a qualidade do servio.

CONTEDOS E EXPERINCIAS :

9 Processo decisrio: conceito e etapas;9 Tcnicas de tomada de deciso;9 Tcnicas de administrao de conflitos;9 Propor solues e estimular a negociao;9 Ouvir atentamente;9 Manter o equilbrio emocional;9 Avaliar a satisfao do cliente.


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Experincia prtica de no contedo do mdulo, com formao metodolgica ou experincia

docente.Conhecer em profundidade a Norma Nacional de Certificao da Qualidade Profissional.


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MDULO 10 - AES ADMINISTRATIVAS

OBJETIVO GERAL: atuar como Chefe de Cozinha, visando manter o padro de qualidadedo estabelecimento.

TEMPO ESTIMADO:12 horasOBJETIVOS ESPECFICOS CRITRIOS DE DESEMPENHO1. Administrar o estoque.

2. Controlar as mercadorias do estoque.

3. Controlar, planejar e acompanhar oconsumo.

1.1 Orientar a equipe na realizao deinventrios sobre bens perecveis edurveis.

1.2 Orientar a equipe a verificar,constantemente, a validade dos produtosperecveis.

1.3 Controlar o uso de equipamentos,maquinrios, utenslios e ferramentas

utilizados na cozinha.1.4 Verificar a realizao de rodzio dosprodutos na cmara fria, de acordo com anatureza e prazo de validade.

1.5 Requisitar substituies de materiais deproduo danificados.

2.1 Solicitar compras de mercadorias.2.2 Coordenar a entrada e sada de

mercadorias do estoque.2.3 Apresentar periodicamente relatrio de

conformidade do estoque.

2.4 Apresentar relatrio de no-conformidade demercadorias recebidas ou devolvidas.

3.1 Identificar as necessidades (servios,cardpio ou menu).

3.2 Verificar se o produto existe no estoque.3.3 Solicitar reposio do estoque.3.4 Preencher formulrios de solicitao ou

fazer outras anotaes.3.5 Utilizar sistemas informatizados ou no para

controlar o estoque.3.6 Verificar rotao do estoque, segundo o tipo

de produto e critrio.3.7 Receber e controlar o uso de produtos

diariamente.3.8 Conferir os produtos e elaborar relatrios.3.9 Inspecionar quantidade e qualidade dos

produtos;OBJETIVOS ESPECFICOS CRITRIOS DE DESEMPENHO

4. Organizar o trabalho, visando aqualidade dos produtos/servios.

3.10 Estimar o peso e quantidade do produto.3.11 Requisitar substituies de materiais de

produo danificados.

4.1 Dimensionar o trabalho.4.2 Distribuir as tarefas entre a equipe.


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Apoio:26/30

MDULO 11 - QUALIDADE NO ATENDIMENTO

OBJETIVO GERAL: atuar como Chefe de Cozinha em conformidade com os padres dequalidade do estabelecimento, visando garantir a qualidade do produto e a satisfao do

cliente.

TEMPO ESTIMADO: 12 horasOBJETIVOS ESPECFICOS CRITRIOS DE DESEMPENHO1. Realizar e orientar a equipe na realizao

das atividades, segundo os princpios daqualidade na produo, visando manter aqualidade do estabelecimento.

2. Identificar necessidades e expectativas dosclientes, garantindo a sua satisfao.

3. Identificar os problemas existentes noatendimento ao cliente e indicar soluo.

1.1 Realizar e orientar todo o trabalho emconformidade com os procedimentos enormas do estabelecimento.

1.2 Antecipar-se s principais necessidadese problemas nas diversas etapas darealizao do trabalho.

1.3 Aplicar os padres e princpios da qualidade.1.4 Orientar a equipe, visando atender os

padres de qualidade do estabelecimento.1.5 Em solicitaes simultneas de clientes,

estabelecer prioridades garantindo asatisfao de todos.

2.1 Acompanhar os pedidos, oferecendo apoio eencaminhando solues.

2.2 Atender as reclamaes dos clientes.2.3 Atender as necessidades especficas dos

clientes.

3.1 Em situao de problema que envolva ocliente, ser capaz de:- ouvir a reclamao, queixa;- manter o equilbrio;- encaminhar soluo, quando possvel;- sistematizar a situao.


9 Qualidade no atendimento : conceitos e princpios;9 Postura tica e profissional;9

Procedimentos e normas do estabelecimento;9 Padres e indicadores da qualidade na produo;9 Identificar as necessidades e expectativas dos clientes;9 Estabelecer prioridades no atendimento;9 Resolver os problemas relacionados com a produo e o atendimento.


Experincia prtica no contedo do mdulo, com formao metodolgica ou experinciadocente, conhecimentos dos princpios de qualidade no atendimento e na produo.Conhecer com profundidade a respectiva Norma Nacional para a Certificao da Qualidade

Profissional.


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MDULO 12 - SIMULADO DE AVALIAO DE COMPETNCIAS

OBJETIVO GERAL: possibilitar a vivncia de situaes de avaliao tendo por base asnormas nacionais baseadas em competncia, visando a Certificao da Qualidade Profissional.

TEMPO ESTIMADO: 08 horas, sendo 04 h para teste e 04 h para orientao e reforo daaprendizagem.

OBSERVAES:

- Este mdulo poder ser aplicado como pr e/ou ps-teste, bem como servir para treinar oprofissional nos tipos de avaliaes a que ser submetido quando no Programa deCertificao da Qualidade Profissional.

-

Encontra-se em fase de elaborao de provas para a avaliao dos conhecimentostericos e prticos inerentes ocupao.

26 chefe de cozinha

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