casa valduga - fametro.pdf

Jhonatan Marini Enlogo | Sommelier Internacional

PRODUO DE VINHO POR PAS (bilhes de litros) - 2014

CONSUMO DE VINHO PER CAPITA - 2014

CONSUMO DE ESPUMANTE PER CAPITA - 2014

100 mL

Famiglia Valduga

Erielso, Juarez e Joo Valduga

Localizao

Garibaldi (RS) Serra Gacha

Fonte: Ibravin

FLUXOGRAMA DE ELABORAO DE VINHO TINTO

FLUXOGRAMA DE ELABORAO DE VINHO BRANCO

Ao Inox

Higiene

Segurana

VINIFICAO

Cintas de refrigerao

Controle temperatura

Controle por softwares

VINIFICAO

LABORATRIO

O vinho analisado constantemente em

cada etapa de vinificao

Anlise peridica em tanques e barricas

Verificao de pH, acidez, acares,

polifenis...

BARRICAS

Maturao dos taninos

Aromas complexos

Vinhos estruturados

Vinhos com mais potencial

de guarda

Gran Reserva tintos 12 meses

em barricas de 1 uso

Gran Reserva branco 6 meses

em barricas de 1 uso

Premivm tintos 8 meses

em barricas de 1 e 2 uso

Duetto tintos 6 meses

volume parcial


Arte tinto volume parcial


BARRICAS

PRODUO DAS BARRICAS

Seleo de toras de carvalho

PRODUO DAS BARRICAS

Mapeamento para o corte

PRODUO DAS BARRICAS

A tora lascada ao invs de ser serrada

mantendo propriedades da madeira

PRODUO DAS BARRICAS

Controle de umidade para conservao da madeira

e aprimoramento dos tanino.

PRODUO DAS BARRICAS

Tostagem das barricas

PRODUO DAS BARRICAS

Tostagem da borda das barricas

Rolhas naturais propiciam a

micro-oxigenao, liberando

micro-partculas de oxignio que

esto presentes nos poros da rolha

para maturao dos vinhos de guarda.

ROLHAS

Rolhas sintticas mantm as

caractersticas primrias buscadas

em vinhos jovens.

CAVE DE ENVELHECIMENTO

Maturao dos taninos

Evoluo dos aromas tercirios

Repouso e Evoluo.

VINHEDOS

Vinhedos em espaldeiras

no sentido norte-sul

VINHEDOS Insolao

Sol e calor no sentido

Leste-Oeste

Insolao do perodo da manh

VINHEDOS Insolao

Sol em cima do vinhedo

Insolao do perodo do meio dia

Proteo dos cachos dados

pela sombra das folhas da

videira

VINHEDOS Insolao

Sol e calor no sentido

Oeste-Leste

Insolao no perodo da tarde

VINHEDOS Insolao

94% de qualidade

85% de qualidade

80% de qualidade 22% de qualidade

Num mesmo vinhedo,

h uma seleo de rea

para a produo dos

vinhos Tops.

Seleo de cachos para

elaborao de vinhos Tops.

*mdia histrica

VINHEDOS Agricultura de Preciso

SELEO DOS CACHOS

SELEO DE BAGAS

NOVOS TERROIRS

NOVOS RTULOS

Gran Leopoldina Chardonnay D.O.

Premium Leopoldina Chardonnay (375 / 750ml)

Premium Leopoldina Merlot Rose

Premium Leopoldina Merlot

LEOPOLDINA Vale dos Vinhedos

Gran Identidade Corte

Premium Identidade Gewurztraminer

Premium Identidade Cabernet Sauvignon

Premium Identidade Cabernet Franc

Premium Identidade Pinot Noir

IDENTIDADE Encruzilhada do Sul

Gran Razes Corte

Premium Razes Sauvignon Blanc

Premium Razes Cabernet Franc

Premium Razes Cabernet Sauvignon (375 / 750ml)

RAIZES Campanha

Duetto Cabernet Sauvignon & Merlot Safra: 2011 Variedade: Cabernet Sauvignon & Merlot Consumo: 16C - 18C Tempo de Maturao: 50% - 6 meses em barricas Francesas Classificao: Vinho Tinto Seco Viso: Vermelho-rubi, com aspecto lmpido e brilhante. Olfato: Apresenta bouquet acentuado e equilibrado. Aromas de frutas vermelhas e especiarias. Paladar: Vinho maduro, com excelente volume em boca, bom corpo com taninos macios. Harmonizao: Queijos fortes, carnes, massas e molhos condimentados. _______________________________________________________________________________________________ Produo limitada, colheita manual e seletiva, fermentao alcolica de 5 a 6 dias em tanques, fermentao maloltica e maturao de 50% do vinho por 6 meses em barricas de carvalho francesas, estabilizao e engarrafamento.

Duetto Casa Valduga como um canto a duas vozes que busca a perfeita harmonia em cada ato. Vinhos bivarietais que exaltam as virtudes do terroir e da arte enolgica da famlia desde 1875. A linha Duetto traz a complexidade de cortes como Pinot Noir com Shiraz, Cabernet Sauvignon com Merlot, e Chardonnay com Riesling.

Principais Premiaes

Ouro Concurso Bacchus | Espanha 2012

Prata Concurso Vinalies | Frana 2011

Bronze Vinoforum - Repblica Tcheca 2010

Exportado para: LUXEMBURGO BLGICA HOLANDA ESTADOS UNIDOS

EXAME VISUAL

TURVO LMPIDO OPACO BRILHANTE

COLORAO

O QUE OBSERVAR?

Vermelho Violceo

Vermelho Rubi

Vermelho Granada

Vermelho Alaranjado

EVOLUO DE COR

ANLISE OLFATIVA

Pimento verde, louro, folha verde de tabaco, cogumelos, musgo, groselha, violeta, rosa, flores secas, cassis, cereja, morango, framboesa, amoras, ameixa, pimenta, cravinho, noz-moscada.

AROMAS PRIMRIOS

Couro curtido, carne de caa, carne defumada, almscar, embutidos, queijo, manteiga, iogurte.

AROMAS SECUNDRIOS

Da maturao (carvalho): cco, baunilha, chocolate, carvalho, caf, defumado, tostado, tabaco; Do envelhecimento (garrafa): frutas secas, flores secas, amndoas, folhas secas, menta, avels, cravo.

AROMAS SECUNDRIOS

ANLISE GUSTATIVA

PERCEPO DOS GOSTOS

Tanino sensao tctil (adstringncia)

PERCEPO DOS GOSTOS

CHARMAT CHAMPENOISE

ESPUMANTES (2 mtodos)

Engarrafamento do vinho base do espumante com o p-de-cuba.

Vinho base;

Levedura seleciona 2 a 3 milhes de clulas por mL;

Acar - 22 a 24 g/L;

Bentonite (para a sedimentao da levedura durante a remuage);

Oprculo (tampa plstica que fica por dentro do bico onde a borra acumula)

Tampa corona (cerveja)

Mtodo Champenoise Tradicional

Licor de Tirage e Engarrafamento

Fermentao com temperatura controlada 14 - 16C. 30 a 45 dias Autlise 1 ano, degradao das leveduras para formao de aminocidos + maturao de acordo com o produto para complexidade aromtica. Total 12 a 60 meses. Manuteno sobre borras at ser distribuido, o que mantm o produto com frescor por mais tempo. importante uma temperatura de conservao amena para uma boa maturao e evitar a oxidao excessiva do espumante.


Segunda fermentao Tomada de espuma


Maturao em caves


Remuage

15 a 30 dias; 3 voltas por dia; Combinao de giros da esquerda para direita e direita para a esquerda; De 25 a 40 giros por garrafa; Garrafas especiais necessitam mais tempo.


Remuage

a. Congelamento do bico, em mdia 2 a 3 cm de gelo;

b. Remoo da tampa;

c. Remoo de uma pequena quantidade de lquido que vai para um tanque de depsito;

d. Adio do licor de expedio;

e. Ajuste do nvel (adicionado vinho que foi retirado no incio do processo);


Dgorgement - Degola

Prosecco;

Champagne;

Cava;

Espumante???;

DIFERENA ENTRE ESPUMANTES

Nome da uva;

Regio produtora (Itlia);

Mtodo Charmat.

PROSECCO

Nome vem de Cave;

Regio produtora (Espanha);

4 uvas principais;

Mtodo Champenoise.

CAVA

Conjunto de 3 uvas;;

Regio produtora (Frana);

Mtodo Champenoise.

CHAMPAGNE

3 principais uvas;

Regio produtora (Brasil);

Mtodo Charmat ou Champenoise.

ESPUMANTE

Famiglia Valduga

Erielso, Juarez e Joo Valduga

Domno do Brasil

A Domno do Brasil uma empresa com foco em duas frentes de negcios:

elaborao de espumantes

com caractersticas jovens

importao de vinhos

de alto padro.

Localizao

Garibaldi (RS) Serra Gacha

Importao

Argento- ARGENTINA

Localizada na famosa regio vitivincola de Mendoza, a Argento traduz a essncia e o esprito da Argentina moderna. Ao beber dos seus vinhos, voc experimenta o sabor da verdadeira Argentina.

ARGENTINA

Mendoza

Informaes gerias

- Solo: aluviais e arenosos. A altitude mdia dos vinhedos de 900 metros.

- Clima: precipitao de 250 mm/ano. Utilizao da gua do degelo dos Andes.

- Principais cepas cultivadas: Malbec, Cabernet Sauvignon, Bonarda, Pinot Noir, Petit Verdot, Torronts, Chardonnay, Sauvignon Blanc e outras.

OBS: Baixa incidncia de doenas fngicas.

Argento Seleccin Malbec Safra: 2013 Variedade: Malbec 100% Consumo: 16C - 18C Classificao: Vinho Tinto Seco Terroir: Lujn de Cuyo, Tupungato e San Carlos - Mendoza - Argentina Tempo de Maturao Barricas: 6 meses em barricas de carvalho francs (60%) e americano (40%); Viso: Colorao vermelho rubi com reflexos violceos. Olfato: Aroma intenso lembrando ameixa e cerejas negras. Toques florais de violeta e nuances de pimenta preta. Paladar: Em boca frutado com notas amadeiradas e taninos macios. Harmonizao: Risoto ao ragu de fraldinha, carne de panela e entrecot com batatas. _____________________________________________________________________________________________________________

Principais Premiaes

Ouro Sommelier Wine Awards 2014

DICAS DE HARMONIZAO

Quando bem casados, o prato e o vinho

proporcionam um prazer maior do que quando

saboreados separadamente.

OBJETIVO

Vinhos com aromas discretos leves

Vinhos com aromas potentes florados

Vinhos jovens e frutados

Vinhos velhos e encorpados

Vinhos estruturados - tanino

Comida pouco condimentada

Comida com presena aromtica

Pratos simples e rsticos

Pratos refinados

Pratos com molhos suculentos ou gordurosos.

HARMONIZAO POR SEMELHANA

I. O acar atenua a acidez

II. A acidez atenua a gordura

III. O tanino atenua a suculncia

HARMONIZAO POR OPOSIO

Ficha proposta por Pietro Marcadini

FICHA PARA HARMONIZAO

Exemplo com Fil Mignon

Fil mignon grelhado, prato do Chef Felipe Padilla.


Ficha tcnica de harmonizao

Argento Seleccin Malbec Safra: 2013 Variedade: Malbec 100% Consumo: 16C - 18C Classificao: Vinho Tinto Seco Terroir: Lujn de Cuyo, Tupungato e San Carlos - Mendoza - Argentina Tempo de Maturao Barricas: 6 meses em barricas de carvalho francs (60%) e americano (40%); Viso: Colorao vermelho rubi com reflexos violceos. Olfato: Aroma intenso lembrando ameixa e cerejas negras. Toques florais de violeta e nuances de pimenta preta. Paladar: Em boca frutado com notas amadeiradas e taninos macios. Harmonizao: Risoto ao ragu de fraldinha, carne de panela e entrecot com batatas. _____________________________________________________________________________________________________________

Principais Premiaes

Ouro Sommelier Wine Awards 2014

Yali Wetland Sauvignon Blanc Safra: 2013 Variedade: Sauvignon Blanc 100% Consumo: 08C - 12C Classificao: Vinho Branco Seco Terroir: Vale de Lolol - Chile Viso: Colorao cristalina com reflexos esverdeados. Olfato: Aroma expressivo mesclando notas de frutas ctricas como pomelo, lima e pra com nuances florais. Paladar: Em boca apresenta acidez equilibrada, refrescncia, notas minerais e boa persistncia. Harmonizao: Pescados, sufl de siri e salmo grelhado. _____________________________________________________________________________________________________________

Principais Premiaes

86 pontos Wine Enthusiast Magazine | EUA 2011

Prata Wine Spectator Magazine | EUA 2009

Bronze Concurso International Wine and Spirit Competition| Inglaterra 2007


Ficha tcnica de harmonizao

Eu s bebo champagne quando estou feliz ou quando estou triste, s vezes bebo quando estou sozinha, quando tenho companhia considero obrigatrio. Eu me distraio com champagne quando estou sem fome, e bebo quando estou faminta, fora isto eu nem toco nela, a menos que eu esteja com sede.

Lilly Bollinger comandante da Casa de Champagne 1977, quando perguntada sobre quando bebia champagne respondia:

MUITO OBRIGADO!!!

Jhonatan Marini Enlogo Domno | Casa Valduga [email protected] (54) 91710173

casa valduga - fametro.pdf

Documents