cartilhamanipulador mesa

8/6/2019 CartilhaManipulador MESA

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Srie Qualidade e Segurana Alimentar

2 0 0 9

Servio Nacional de Aprendizagem Industrial

Confederao Nacional da Indstria

SENAI/Departamento Nacional

Braslia, DF

2o edio

CARTILHA DO MANIPULADORDE ALIMENTOS - MESA

CartilhaManipulador-MESA.p65 8/5/2009, 16:391


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SENAI/Departamento Nacional (Braslia, DF)

Cartilha do Manipulador de Alimentos: Mesa. 2o edio. PAS Mesa. Braslia:SENAI/DN, 2009. Convnio SENAI/SEBRAE/SESI/SESC/SENAC.

31 p. : il. tab.; 21 cm. (Qualidade e Segurana Alimentar)

ISBN: 978-85-7519-348-8

1. Segurana dos Alimentos 2. Alimento 3. Conservao de Alimentos4. Manipulao de Alimentos 5. Perigos 6. Microbiologia 7. Higiene 8.Controle de Qualidade 9. Vigilncia Sanitria 10. Boas Prticas 11. APPCCI. Ttulo II. Srie

Todos os direitos reservados.A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte,

por quaisquer meios empregados - eletrnicos, mecnicos, fotogrficos,

ou outros - constitui violao dos direitos autorais (Lei n o 9.610/98)

FICHA CATALOGRFICA

SENAI Servio Nacional de Aprendizagem Industrial/ Departamento NacionalSetor Bancrio Norte. Quadra 1 - Bloco C. Edifcio Roberto Simonsen. CEP: 70040-903.

Braslia, DFTel.: (0xx61) 3317-9000. Fax: (0xx61) 3317-9190http://www.senai.br

http://www.pas.senai.br

SENAI2009

Reviso gramaticalAbner Chiquieri

Denise Senna de SouzaEliana Cristina Ribeiro de OliveiraElizabete Cristina da Costa FloresErika de Souza Costa

Normalizao bibliogrficaDorimar dos Santos Flix

Projeto grfico e ilustraesCV Design

Editorao eletrnicaCV DesignBrbara de Oliveira Werneck TinocoMarta Maria Gonalves Bahia

1o edio - 2001



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CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA 3

SUMRIOPREFCIO ...................................................... 4

APRESENTAO ................................................ 5

PREPARAODEALIMENTOSSEGUROS ....................... 6PERIGOS QUE AFETAM OS ALIMENTOS ...................... 7

PERIGOS BIOLGICOS ...................................... 10

PERIGOS QUMICOS ........................................ 13

PERIGOS FSICOS ........................................... 14

HIGIENE PESSOAL .......................................... 16

COMPORTAMENTONOAMBIENTEDETRABALHO ............. 20

HIGIENIZAODEUTENSLIOSEEQUIPAMENTOS .......... 21

QUALIDADEDAGUA ....................................... 22

COMBATE S PRAGAS ....................................... 23

ESCOLHADELOCAISDEPREPAROEVENDADE

ALIMENTOS ................................................... 23COMPRADEMERCADORIAS .................................. 24

ARMAZENAMENTO............................................ 25

PREPARODEALIMENTOS .................................... 26



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CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA4

PREFCIOO Programa Alimentos Seguros- PAS vem sendo desenvolvido desde

1998 quando foi iniciada a criao de materiais bibliogrficos e o

desenvolvimento de metodologia para implantao as Boas Prticas edo Sistema APPCC, ferramentas voltadas para a segurana dos alimentos,

para o setor Indstria.

Logo, entendeu-se que a responsabilidade pela segurana dos alimentos

de todos os elos da cadeia produtiva, desde a produo primria, at

o consumidor final, cada elo com suas peculiaridades. Assim, o PAS se

expandiu, abrangendo todos os setores, do campo mesa, num programa

nacional de grande sucesso.

No caso do setor Mesa, a grande maioria dos manuais, guias e cartilhas,

etc. foi desenvolvida entre 2000 e 2002. Na seqncia, seguindo a

metodologia PAS, foram formadas as equipes tcnicas compostas por

multiplicadores, consultores e auditores para atuao junto ao Setor Mesa

na implantao das ferramentas orientadas para a segurana dos alimentos.

Desde ento, esses materiais vm sendo aplicados na formao de novos

consultores, na capacitao de responsveis tcnicos e na implantaodas Boas Prticas e do Sistema APPCC.

Periodicamente, a Coordenao Nacional do PAS promoveu reunies

dos consultores tcnicos para avaliar a adequao das metodologias e

dos materiais desenvolvidos s peculiaridades do trabalho que estava

sendo realizado em cada Estado e fazer as modificaes necessrias.

Durante essas reunies e, como decorrncia da experincia prtica

adquirida em mbito nacional, ficou evidente que vrios

aperfeioamentos poderiam ser incorporados. Por outro lado, ao longodesse tempo portarias e outros documentos legais foram publicados,

modificando exigncias, limites e abrangncia.

Assim, a presente edio tem por objetivo incorporar todo esse

aprendizado adquirido pela equipe de consultores do PAS, bem como,

fazer atualizaes de modo atender s novas exigncias legais.



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APRESENTAOA falta de tempo para fazer refeies demoradas e a opo por alimentos

mais baratos fazem crescer a cada dia o nmero de quiosques, barracas,

ambulantes e outros pontos de venda de alimentos rpidos.

Entretanto, muitas pessoas ainda evitam a utilizao desse tipo de

servio, por no sentirem segurana quanto higiene dos alimentos

vendidos nas ruas. De fato, a produo de alimentos exige cuidados

especiais, para que se eliminem, quase na sua totalidade, os riscos de

contaminao provocados por perigos biolgicos, qumicos e fsicos a

que os alimentos esto sujeitos.

Esse material se destina queles que vendem, preparam ou manipulam

alimentos. Nele, voc vai encontrar informaes sobre as Boas Prticas

e o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC),

em todas as fases da preparao dos alimentos.

A implantao das Boas Prticas e do Sistema APPCC em seu comrcio

a sua garantia de estar oferecendo alimentos de qualidade a seus

clientes. Com isso, todos lucram: o consumidor, que pode ter certeza

de estar comprando algo que no far mal sua sade, e voc, que veraumentar a cada dia o nmero de clientes satisfeitos com os alimentos

seguros que seu estabelecimento oferece.



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No caso dos alimentos, muito importante que eles sejam seguros.

PREPARAODEALIMENTOSSEGUROSSOMUITASASSITUAESDEPERIGOQUEENFRENTAMOSNODIA-A-DIA....

ATRAVESSAR UMA RUA CAIR DE UMA ESCADA

COMER ALIMENTO CONTAMINADOCAIR EM BUEIRO ABERTO

PORISSO, PRECISOCUIDADO.

ALIMENTOS SEGUROS SO AQUELES QUE NO OFERECEM

PERIGOS SADE E INTEGRIDADE DO CONSUMIDOR.



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Perigos biolgicos: so provocados

por microrganismos que no podemos

ver a olho nu, mas que so os principais

contaminantes nos alimentos.

Perigos qumicos: so provocados por

desinfetantes, produtos para matar ratos,

inseticidas e outros venenos.

Perigos fsicos: so provocados por

materiais que podem machucar, como: prego,

pedaos de plstico, de vidro e de ossos,

espinha de peixe e outros objetos.

Existem vrias situaes de perigo relacionadas aos alimentos:

PERIGOSQUE AFETAMOS ALIMENTOS



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E O QUE PODE ACONTECER COM AS PESSOAS QUE

COMEM ALIMENTOS CONTAMINADOS COM

PERIGOS BIOLGICOS, QUMICOS OU FSICOS?

PODEM SE FERIR...

...PODEM FICAR DOENTES...

...PODEM AT MORRER



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Perigos biolgicos, qumicos e fsicos podem contaminar os alimentos

na hora da preparao, provocando doenas ao consumidor e tambm

srios prejuzos para o estabelecimento. Restaurantes, bares, lanchonetes

e outros pontos de produo e venda de alimentos que no tem cuidado

com a segurana e qualidade, geralmente, perdem clientes para seus

concorrentes.

Estabelecimentos do setor de alimentao que no possuem controlede perigos podem ser fechados pela Vigilncia Sanitria.



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PERIGOS BIOLGICOS

Os microrganismos, tambm

chamados de micrbios, so seres

vivos muito pequenos. Eles possuem

uma ou poucas clulas e s podem

ser vistos com a ajuda de um aparelho

chamado microscpio, que aumenta

de 400 1000 vezes o tamanho do

microrganismo.

Quando os microrganismos se multiplicam e chegam aos milhes, formam

colnias, que podem ser vistas sem a ajuda do microscpio.



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ONDESEENCONTRAMOSMICRORGANISMOS?

Eles esto em todos os lugares e chegamaos alimentos, geralmente, pela falta de

higiene.

Por falta de higiene pessoal,

microrganismos muito perigosos,

de vrios tipos, so passados das

pessoas para os alimentos.

Eles tambm chegam aos alimentos pela

falta de higiene nos utenslios e

equipamentos.

E tambm por falta de cuidados na preparao e

na distribuio de alimentos.



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Quando a temperatura do alimento for boa para os microrganismos

(entre 150C e 500C), eles se multiplicam, podendo estragar os alimentos

ou causar doenas. Os microrganismos se multiplicam muito

rapidamente, podendo passar de um a mais de um milho em apenasseis horas.

Se no houver certos cuidados, especialmente com a temperatura dos

alimentos, os microrganismos se multiplicam muito rpido.



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Quanto aos perigos qumicos (venenos),

eles podem chegar at aos alimentos atravs

da matria-prima, como em carnes, que

podem conter excesso de antibiticos, ou

em vegetais, que podem conter agrotxicos.

Os perigos qumicos tambm chegam aos

alimentos por descuido durante a preparao

e a distribuio dos alimentos.

PERIGOS QUMICOS

Sobras de desinfetantes e detergentes nos

equipamentos e utenslios (enxge malfeito), troca de produtos,

reaproveitamento de embalagens de

produtos txicos e identificao incorreta

dos produtos, tambm representam

perigos qumicos para os alimentos.



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Os perigos fsicos tambm podem

estar presentes nas matrias-primas,

como pedras no feijo, por exemplo.

Ou podem ser incorporados aos

alimentos durante o preparo, como por

exemplo: pedaos de metais que sesoltam de equipamentos, pedaos de

vidro que caem das lmpadas ou objetos

de vidro que se quebram.

PERIGOS FSICOS



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COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS ESTABELECIMENTOSQUETRABALHAMCOMALIMENTOS?

Voc j ouviu falar em Boas Prticas?

Boas Prticas so regras que, quando praticadas, ajudam a reduzir e

evitar esses perigos.

Assim, existem regras para:

higiene pessoal;

comportamento no ambiente de trabalho;

higienizao de utenslios e equipamentos;

manter a qualidade da gua;

combate s pragas;

escolha de locais de preparo e venda de alimentos;

compra de mercadorias;

armazenamento de mercadorias;

preparo de alimentos;

manuteno de alimentos;

transporte e distribuio de alimentos.



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HIGIENE PESSOALNesse ponto, deve-se dar especial ateno para:

Higiene das mos: deve ser feita sempre antes de manipular ouservir alimentos. Muitas vezes, as contaminaes ocorrem atravs

das mos dos manipuladores.

COMOFAZERAHIGIENECORRETADASMOS? umedea as mos e os antebraos com gua;

passe sabonete lquido ou detergente e esfregue

durante 15 a 20 segundos;

enxge e seque bem as mos e os antebraos;

passe desinfetante, como lcool a 70% ou similar;

deixe secar as mos naturalmente ao ar.

Dica: voc pode utilizar sabonete bactericida.

Nesse caso, no necessrio usar desinfetante.



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Higiene corporal: alm de ser importante para a sade, a higiene

corporal tambm fundamental para a proteo dos alimentos.

QUANDOSEDEVEHIGIENIZARASMOS?Especialmente antes de iniciar o manuseio de alimentos prontos para

o consumo. Mas tambm:

Ao chegar ao trabalho e entrar no setor; Ao iniciar um novo servio ou trocar de atividade;

Depois de utilizar o sanitrio, tossir, espirrar ou assoar o nariz;

Depois de usar panos ou materiais de limpeza;

Depois de recolher lixo ou outros resduos;

Sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos, etc.;

Depois de manusear alimentos crus ou no higienizados; Depois de manusear dinheiro;

Aps receber e armazenar produtos.



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TOMAR BANHO DIARIAMENTE EENXUGAR-SE COM TOALHA LIMPA

ESCOVAR OS DENTES APS AS REFEIES

MANTER-SE BARBEADOMANTER CABELOS E BIGODE APARADOS. MELHORAINDA NO USAR BIGODE QUANDO SETRABALHA NO SETOR DE ALIMENTAO

MANTER AS UNHAS CURTAS, LIMPAS E SEM ESMALTE

O QUE SIGNIFICA TER UMA BOA HIGIENECORPORAL?



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E OUNIFORME?

O UNIFORME DEVE SER DE COR CLARA,MANTIDO LIMPO E EM BOM ESTADO DECONSERVAO.

DEVE-SE USAR TOUCA OU REDE,MESMO SOB BON OU GORRO, PARAEVITAR A QUEDA DE CABELOS NOSALIMENTOS.

NO SE DEVE SECAR AS MOS NOUNIFORME.



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COMPORTAMENTONOAMBIENTEDETRABALHO claro que todos ns sabemos que certos comportamentos devem ser evitados

durante a preparao de alimentos. Mas no custa nada relembrar. Por isso,

esteja sempre atento ao que no se pode fazer, para garantir uma produo dealimentos sadios, sem contaminaes.

1 COAR.

2 FALAR, TOSSIR OU ESPIRRAR SOBREOS ALIMENTOS.

3 COLOCAR O DEDO NO NARIZ, NA ORELHA OUNA BOCA.

4 ASSOAR O NARIZ.

5 CUSPIR NO CHO DO LOCAL DE TRABALHO.

6 MASCAR CHICLETES, PALITOS OU OUTRASCOISAS PARECIDAS.

7 PENTEAR NEM PASSAR AS MOS NO CABELO.

8 FUMAR NOS AMBIENTES DE PREPARO,MANIPULAO E ARMAZENAMENTO DEALIMENTOS.

9 PROVAR ALIMENTOS COM AS MOS OU PROVARCOM TALHERES E COLOC-LOS DE NOVO NAPANELA, SEM ANTES HIGIENIZ-LOS.

MEXER EM DINHEIRO.USAR UTENSLIOS NO HIGIENIZADOS PARAMEXER OU SERVIR ALIMENTOS.

OS 11 MANDAMENTOSDOMANIPULADORDEALIMENTOS

Importante: a aparncia e o comportamento so importantes para

evitar a contaminao dos alimentos e tambm para atrair clientes.

ENQUANTO ESTIVER MANIPULANDO ALIMENTOS NO SE DEVE:

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HIGIENIZAODEUTENSLIOSEEQUIPAMENTOS

Tudo aquilo que entra em contato com os alimentos

deve ser mantido higienizado. E isso quer dizer:

limpeza. Remoo de resduos

grosseiros, lavagem com detergente e

enxge.

desinfeco. Esta a etapa final da

higienizao e deve ser feita, por

exemplo, com gua fervendo, lcool

a 70% ou soluo de cloro.

Deve-se higienizar bem tudo aquilo

que entre em contato com

alimentos crus. Essa medida evita

que os micrbios passem de um

alimento para outro. Isso vale paraas mos, as mesas, as pias e para

os utenslios em geral.

IMPORTANTE: os utenslios devem ser guardados em local

limpo, seco e devem ficar protegidos de poeira, moscas,

baratas, pssaros e outros animais.

HIGIENIZAO = LIMPEZA + DESINFECO



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PREPARAR OS ALIMENTOS

HIGIENIZAR UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS

BEBER

QUALIDADEDAGUAUse sempre gua tratada. A gua que no tratada

contm muitos micrbios perigosos.

Geralmente a gua da rede pblica tratada e pode

ser usada no preparo dos alimentos. Mas se isso

no acontece na sua cidade, use gua filtrada,

fervida ou mineral para:

Ateno: a gua deve ser utilizada apenas uma vez.

Cuidado!

Gales que foram usados com produtos txicos (qumicos)

no devem ser reaproveitados como depsito de gua.



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ESCOLHADELOCAISDEPREPAROEVENDADEALIMENTOS

Locais empoeirados ou prximos de bueiros, fossas e outras reas que

soltem cheiro ruim devem ser evitados para o preparo e venda de

alimentos. Alm de transmitir micrbios perigosos, esses locais espantam

os clientes.

LOCAL ADEQUADO PARA VENDA DE ALIMENTOSLOCAL ADEQUADO PARA PREPARO

DE ALIMENTOS

COMBATESPRAGASMoscas, baratas, gatos e outros animais transmitem

micrbios. Por isso, no podem estar presentes nos

locais de preparo e estoque de alimentos.

IMPORTANTE: PAPIS, COPOS, LATAS DESCARTVEISE RESTOS DE ALIMENTOS ATRAEM INSETOS E OUTROSANIMAIS. USE LATAS DE LIXO FORRADAS E ASMANTENHA FECHADAS.



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As embalagens no devem estar:

. amassadas;

. estufadas;

. enferrujadas;

. com espuma ou vazamento.

COMPRADEMERCADORIASMuitos casos de doenas e at de morte ocorrem pelo consumo de

alimentos de origem desconhecida.

Por isso, quando comprar alimentos ou mercadorias, preste ateno!

A rotulagem da embalagem deve ter,

no mnimo:

. nome do produto;

. dados do fabricante;

. data de fabricao, validade e lote.

Verifique se h inspeo na origem. As carnes devem ter o carimbo

do rgo fiscalizador (SIF, SIE, SIM, por exemplo). No devem ser

utilizadas as carnes de animais abatidos em residncias (abate

domstico).

Conservas caseiras: verifique se tm registro.

Gelo: para ser seguro, deve ser adquirido de fornecedor idneo eproduzido com gua de boa qualidade.

Produtos de higiene devem ter registro ou notificao no

Ministrio da Sade (MS).



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ARMAZENAMENTOA arrumao de alimentos na geladeira deve seguir as seguintes regras:

os alimentos prontos para consumo ficam nas prateleiras

superiores.

os alimentos semiprontos ficam nas prateleiras intermedirias.

os produtos crus ficam nas prateleiras inferiores, separados entre

si e dos demais produtos.

Os alimentos armazenados, depois de terem sido

manipulados, devem estar protegidos e identificados.



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PREPARODEALIMENTOSPara ter alimentos seguros, siga as regras de higiene recomendadas

pelas Boas Prticas e faa alguns controles nas etapas crticas da

preparao de alimentos.

O QUESOETAPASCRTICAS?So, principalmente, aquelas etapas do preparo em que os alimentos

passam por variaes de temperaturas. Nessas etapas, os microrganismos

podem sobreviver e se multiplicar, colocando em risco a sade do

consumidor.

As etapas crticas so conhecidas como Pontos Crticos de Controle

(PCC). Procure orientar-se sobre os PCC e saiba como fazer o controle

em seu estabelecimento.

Os Pontos Crticos de Controle esto normalmente associados s

seguintes operaes:

COZIMENTOAlimentos crus, de origem animal ou vegetal, possuem muitos

microrganismos e alguns so perigosos. Por isso, carnes, pescados e

legumes devem ser bem cozidos.



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HIGIENIZAODEHORTIFRUTIGRANJEIROSFolhas, legumes e frutas que vo ser consumidos crus devem ser

higienizados da seguinte forma:

lavar cada folha, cada legume ou frutacuidadosamente, um a um, sob gua corrente;

desinfetar com soluo clorada na

concentrao e pelo tempo recomendado na

embalagem do produto sanificante;

enxaguar sob gua corrente;

cobrir os alimentos, que j esto prontos para

ser consumidos, com filme plstico transparente

ou com tampa, para proteger da poeira, dos insetose de outros contaminantes.

IMPORTANTE: todo alimento pronto para o consumo deve

ser manipulado com mos e utenslios higienizados.



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MANUTENO DOS ALIMENTOS AT O CONSUMO(ESPERA)Nem todos os microrganismos so eliminados no cozimento ou na

higienizao. Por isso, devemos cuidar dos alimentos para evitar queos microrganismos que no foram eliminados se multipliquem causando

doenas ao consumidor.

Alimentos que vo ser consumidos quentes devem ser mantidos

bem quentes at a hora de serem consumidos.

Alimentos que vo ser consumidos frios devem ser mantidos bem

frios (na geladeira) at a hora do consumo.



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Para resfriar os alimentos muito importante que eles sejam colocados

em vasilhames rasos de, no mximo, 10cm de profundidade. Na geladeira,os vasilhames devem ser empilhados em forma de cruz, para permitir

que o frio penetre entre eles.

Sobreposio em cruz

IMPORTANTE: alimentos cozidos que foram resfriados

devem ser reaquecidos, se forem consumidos quentes.



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TRANSPORTEDEALIMENTOSPRONTOSEssa etapa deve ser feita em caixas isotrmicas (de isopor, por exemplo),

mas separadamente, isto , deve haver caixas para alimentos frios e

caixas para alimentos quentes.

DISTRIBUIODEALIMENTOSDurante a distribuio, os alimentos servidos quentes devem ser

mantidos em temperatura acima de 60OC por at 6 horas e os alimentos

servidos frios devem ser mantidos em temperatura abaixo de 5OC.

SOBRASS podem ser aproveitadas as sobras que no foram colocadas paraconsumo e que estiverem mantidas na temperatura correta:

Acima de 60C por at 6 horas.

Refrigeradas abaixo de 5C por 24 horas.



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IMPORTANTE: Quando o cliente quiser levar para casa alguma

sobra, embale corretamente (quentinha, por exemplo). Explique

ao cliente que ele deve colocar o alimento na geladeira, assim

que chegar a casa.

Sobras que foram servidas no devem ser aproveitadas no

estabelecimento.

Para a implantao das Boas Prticas e do Controle dos Perigos, um

consultor lhe dar todas as orientaes.

Pode estar certo de que produzir alimentos dentro das normas de BOAS

PRTICAS e de Controle dos Pontos Crticos garantia de confiabilidade,segurana e qualidade.

COMO RESULTADO, VOC PODE ESPERAR: CLIENTES

SATISFEITOS, AUMENTO DE VENDAS E DE LUCRATIVIDADE.

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