Download - CartilhaManipulador MESA
-
8/6/2019 CartilhaManipulador MESA
1/31
Srie Qualidade e Segurana Alimentar
2 0 0 9
Servio Nacional de Aprendizagem Industrial
Confederao Nacional da Indstria
SENAI/Departamento Nacional
Braslia, DF
2o edio
CARTILHA DO MANIPULADORDE ALIMENTOS - MESA
CartilhaManipulador-MESA.p65 8/5/2009, 16:391
-
8/6/2019 CartilhaManipulador MESA
2/31
SENAI/Departamento Nacional (Braslia, DF)
Cartilha do Manipulador de Alimentos: Mesa. 2o edio. PAS Mesa. Braslia:SENAI/DN, 2009. Convnio SENAI/SEBRAE/SESI/SESC/SENAC.
31 p. : il. tab.; 21 cm. (Qualidade e Segurana Alimentar)
ISBN: 978-85-7519-348-8
1. Segurana dos Alimentos 2. Alimento 3. Conservao de Alimentos4. Manipulao de Alimentos 5. Perigos 6. Microbiologia 7. Higiene 8.Controle de Qualidade 9. Vigilncia Sanitria 10. Boas Prticas 11. APPCCI. Ttulo II. Srie
Todos os direitos reservados.A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte,
por quaisquer meios empregados - eletrnicos, mecnicos, fotogrficos,
ou outros - constitui violao dos direitos autorais (Lei n o 9.610/98)
FICHA CATALOGRFICA
SENAI Servio Nacional de Aprendizagem Industrial/ Departamento NacionalSetor Bancrio Norte. Quadra 1 - Bloco C. Edifcio Roberto Simonsen. CEP: 70040-903.
Braslia, DFTel.: (0xx61) 3317-9000. Fax: (0xx61) 3317-9190http://www.senai.br
http://www.pas.senai.br
SENAI2009
Reviso gramaticalAbner Chiquieri
Denise Senna de SouzaEliana Cristina Ribeiro de OliveiraElizabete Cristina da Costa FloresErika de Souza Costa
Normalizao bibliogrficaDorimar dos Santos Flix
Projeto grfico e ilustraesCV Design
Editorao eletrnicaCV DesignBrbara de Oliveira Werneck TinocoMarta Maria Gonalves Bahia
1o edio - 2001
CartilhaManipulador-MESA.p65 13/11/2009, 17:042
-
8/6/2019 CartilhaManipulador MESA
3/31
CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA 3
SUMRIOPREFCIO ...................................................... 4
APRESENTAO ................................................ 5
PREPARAODEALIMENTOSSEGUROS ....................... 6PERIGOS QUE AFETAM OS ALIMENTOS ...................... 7
PERIGOS BIOLGICOS ...................................... 10
PERIGOS QUMICOS ........................................ 13
PERIGOS FSICOS ........................................... 14
HIGIENE PESSOAL .......................................... 16
COMPORTAMENTONOAMBIENTEDETRABALHO ............. 20
HIGIENIZAODEUTENSLIOSEEQUIPAMENTOS .......... 21
QUALIDADEDAGUA ....................................... 22
COMBATE S PRAGAS ....................................... 23
ESCOLHADELOCAISDEPREPAROEVENDADE
ALIMENTOS ................................................... 23COMPRADEMERCADORIAS .................................. 24
ARMAZENAMENTO............................................ 25
PREPARODEALIMENTOS .................................... 26
CartilhaManipulador-MESA.p65 8/5/2009, 16:393
-
8/6/2019 CartilhaManipulador MESA
4/31
CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA4
PREFCIOO Programa Alimentos Seguros- PAS vem sendo desenvolvido desde
1998 quando foi iniciada a criao de materiais bibliogrficos e o
desenvolvimento de metodologia para implantao as Boas Prticas edo Sistema APPCC, ferramentas voltadas para a segurana dos alimentos,
para o setor Indstria.
Logo, entendeu-se que a responsabilidade pela segurana dos alimentos
de todos os elos da cadeia produtiva, desde a produo primria, at
o consumidor final, cada elo com suas peculiaridades. Assim, o PAS se
expandiu, abrangendo todos os setores, do campo mesa, num programa
nacional de grande sucesso.
No caso do setor Mesa, a grande maioria dos manuais, guias e cartilhas,
etc. foi desenvolvida entre 2000 e 2002. Na seqncia, seguindo a
metodologia PAS, foram formadas as equipes tcnicas compostas por
multiplicadores, consultores e auditores para atuao junto ao Setor Mesa
na implantao das ferramentas orientadas para a segurana dos alimentos.
Desde ento, esses materiais vm sendo aplicados na formao de novos
consultores, na capacitao de responsveis tcnicos e na implantaodas Boas Prticas e do Sistema APPCC.
Periodicamente, a Coordenao Nacional do PAS promoveu reunies
dos consultores tcnicos para avaliar a adequao das metodologias e
dos materiais desenvolvidos s peculiaridades do trabalho que estava
sendo realizado em cada Estado e fazer as modificaes necessrias.
Durante essas reunies e, como decorrncia da experincia prtica
adquirida em mbito nacional, ficou evidente que vrios
aperfeioamentos poderiam ser incorporados. Por outro lado, ao longodesse tempo portarias e outros documentos legais foram publicados,
modificando exigncias, limites e abrangncia.
Assim, a presente edio tem por objetivo incorporar todo esse
aprendizado adquirido pela equipe de consultores do PAS, bem como,
fazer atualizaes de modo atender s novas exigncias legais.
CartilhaManipulador-MESA.p65 8/5/2009, 16:394
-
8/6/2019 CartilhaManipulador MESA
5/31
CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA 5
APRESENTAOA falta de tempo para fazer refeies demoradas e a opo por alimentos
mais baratos fazem crescer a cada dia o nmero de quiosques, barracas,
ambulantes e outros pontos de venda de alimentos rpidos.
Entretanto, muitas pessoas ainda evitam a utilizao desse tipo de
servio, por no sentirem segurana quanto higiene dos alimentos
vendidos nas ruas. De fato, a produo de alimentos exige cuidados
especiais, para que se eliminem, quase na sua totalidade, os riscos de
contaminao provocados por perigos biolgicos, qumicos e fsicos a
que os alimentos esto sujeitos.
Esse material se destina queles que vendem, preparam ou manipulam
alimentos. Nele, voc vai encontrar informaes sobre as Boas Prticas
e o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC),
em todas as fases da preparao dos alimentos.
A implantao das Boas Prticas e do Sistema APPCC em seu comrcio
a sua garantia de estar oferecendo alimentos de qualidade a seus
clientes. Com isso, todos lucram: o consumidor, que pode ter certeza
de estar comprando algo que no far mal sua sade, e voc, que veraumentar a cada dia o nmero de clientes satisfeitos com os alimentos
seguros que seu estabelecimento oferece.
CartilhaManipulador-MESA.p65 8/5/2009, 16:395
-
8/6/2019 CartilhaManipulador MESA
6/31
CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA6
No caso dos alimentos, muito importante que eles sejam seguros.
PREPARAODEALIMENTOSSEGUROSSOMUITASASSITUAESDEPERIGOQUEENFRENTAMOSNODIA-A-DIA....
ATRAVESSAR UMA RUA CAIR DE UMA ESCADA
COMER ALIMENTO CONTAMINADOCAIR EM BUEIRO ABERTO
PORISSO, PRECISOCUIDADO.
ALIMENTOS SEGUROS SO AQUELES QUE NO OFERECEM
PERIGOS SADE E INTEGRIDADE DO CONSUMIDOR.
CartilhaManipulador-MESA.p65 8/5/2009, 16:396
-
8/6/2019 CartilhaManipulador MESA
7/31
CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA 7
Perigos biolgicos: so provocados
por microrganismos que no podemos
ver a olho nu, mas que so os principais
contaminantes nos alimentos.
Perigos qumicos: so provocados por
desinfetantes, produtos para matar ratos,
inseticidas e outros venenos.
Perigos fsicos: so provocados por
materiais que podem machucar, como: prego,
pedaos de plstico, de vidro e de ossos,
espinha de peixe e outros objetos.
Existem vrias situaes de perigo relacionadas aos alimentos:
PERIGOSQUE AFETAMOS ALIMENTOS
CartilhaManipulador-MESA.p65 8/5/2009, 16:397
-
8/6/2019 CartilhaManipulador MESA
8/31
CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA8
E O QUE PODE ACONTECER COM AS PESSOAS QUE
COMEM ALIMENTOS CONTAMINADOS COM
PERIGOS BIOLGICOS, QUMICOS OU FSICOS?
PODEM SE FERIR...
...PODEM FICAR DOENTES...
...PODEM AT MORRER
CartilhaManipulador-MESA.p65 8/5/2009, 16:398
-
8/6/2019 CartilhaManipulador MESA
9/31
CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA 9
Perigos biolgicos, qumicos e fsicos podem contaminar os alimentos
na hora da preparao, provocando doenas ao consumidor e tambm
srios prejuzos para o estabelecimento. Restaurantes, bares, lanchonetes
e outros pontos de produo e venda de alimentos que no tem cuidado
com a segurana e qualidade, geralmente, perdem clientes para seus
concorrentes.
Estabelecimentos do setor de alimentao que no possuem controlede perigos podem ser fechados pela Vigilncia Sanitria.
CartilhaManipulador-MESA.p65 8/5/2009, 16:399
-
8/6/2019 CartilhaManipulador MESA
10/31
CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA10
PERIGOS BIOLGICOS
Os microrganismos, tambm
chamados de micrbios, so seres
vivos muito pequenos. Eles possuem
uma ou poucas clulas e s podem
ser vistos com a ajuda de um aparelho
chamado microscpio, que aumenta
de 400 1000 vezes o tamanho do
microrganismo.
Quando os microrganismos se multiplicam e chegam aos milhes, formam
colnias, que podem ser vistas sem a ajuda do microscpio.
CartilhaManipulador-MESA.p65 8/5/2009, 16:3910
-
8/6/2019 CartilhaManipulador MESA
11/31
CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA 11
ONDESEENCONTRAMOSMICRORGANISMOS?
Eles esto em todos os lugares e chegamaos alimentos, geralmente, pela falta de
higiene.
Por falta de higiene pessoal,
microrganismos muito perigosos,
de vrios tipos, so passados das
pessoas para os alimentos.
Eles tambm chegam aos alimentos pela
falta de higiene nos utenslios e
equipamentos.
E tambm por falta de cuidados na preparao e
na distribuio de alimentos.
CartilhaManipulador-MESA.p65 8/5/2009, 16:3911
-
8/6/2019 CartilhaManipulador MESA
12/31
CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA12
Quando a temperatura do alimento for boa para os microrganismos
(entre 150C e 500C), eles se multiplicam, podendo estragar os alimentos
ou causar doenas. Os microrganismos se multiplicam muito
rapidamente, podendo passar de um a mais de um milho em apenasseis horas.
Se no houver certos cuidados, especialmente com a temperatura dos
alimentos, os microrganismos se multiplicam muito rpido.
CartilhaManipulador-MESA.p65 8/5/2009, 16:3912
-
8/6/2019 CartilhaManipulador MESA
13/31
CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA 13
Quanto aos perigos qumicos (venenos),
eles podem chegar at aos alimentos atravs
da matria-prima, como em carnes, que
podem conter excesso de antibiticos, ou
em vegetais, que podem conter agrotxicos.
Os perigos qumicos tambm chegam aos
alimentos por descuido durante a preparao
e a distribuio dos alimentos.
PERIGOS QUMICOS
Sobras de desinfetantes e detergentes nos
equipamentos e utenslios (enxge malfeito), troca de produtos,
reaproveitamento de embalagens de
produtos txicos e identificao incorreta
dos produtos, tambm representam
perigos qumicos para os alimentos.
CartilhaManipulador-MESA.p65 8/5/2009, 16:3913
-
8/6/2019 CartilhaManipulador MESA
14/31
CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA14
Os perigos fsicos tambm podem
estar presentes nas matrias-primas,
como pedras no feijo, por exemplo.
Ou podem ser incorporados aos
alimentos durante o preparo, como por
exemplo: pedaos de metais que sesoltam de equipamentos, pedaos de
vidro que caem das lmpadas ou objetos
de vidro que se quebram.
PERIGOS FSICOS
CartilhaManipulador-MESA.p65 8/5/2009, 16:3914
-
8/6/2019 CartilhaManipulador MESA
15/31
CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA 15
COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS ESTABELECIMENTOSQUETRABALHAMCOMALIMENTOS?
Voc j ouviu falar em Boas Prticas?
Boas Prticas so regras que, quando praticadas, ajudam a reduzir e
evitar esses perigos.
Assim, existem regras para:
higiene pessoal;
comportamento no ambiente de trabalho;
higienizao de utenslios e equipamentos;
manter a qualidade da gua;
combate s pragas;
escolha de locais de preparo e venda de alimentos;
compra de mercadorias;
armazenamento de mercadorias;
preparo de alimentos;
manuteno de alimentos;
transporte e distribuio de alimentos.
CartilhaManipulador-MESA.p65 8/5/2009, 16:3915
-
8/6/2019 CartilhaManipulador MESA
16/31
CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA16
HIGIENE PESSOALNesse ponto, deve-se dar especial ateno para:
Higiene das mos: deve ser feita sempre antes de manipular ouservir alimentos. Muitas vezes, as contaminaes ocorrem atravs
das mos dos manipuladores.
COMOFAZERAHIGIENECORRETADASMOS? umedea as mos e os antebraos com gua;
passe sabonete lquido ou detergente e esfregue
durante 15 a 20 segundos;
enxge e seque bem as mos e os antebraos;
passe desinfetante, como lcool a 70% ou similar;
deixe secar as mos naturalmente ao ar.
Dica: voc pode utilizar sabonete bactericida.
Nesse caso, no necessrio usar desinfetante.
CartilhaManipulador-MESA.p65 8/5/2009, 16:3916
-
8/6/2019 CartilhaManipulador MESA
17/31
CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA 17
Higiene corporal: alm de ser importante para a sade, a higiene
corporal tambm fundamental para a proteo dos alimentos.
QUANDOSEDEVEHIGIENIZARASMOS?Especialmente antes de iniciar o manuseio de alimentos prontos para
o consumo. Mas tambm:
Ao chegar ao trabalho e entrar no setor; Ao iniciar um novo servio ou trocar de atividade;
Depois de utilizar o sanitrio, tossir, espirrar ou assoar o nariz;
Depois de usar panos ou materiais de limpeza;
Depois de recolher lixo ou outros resduos;
Sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos, etc.;
Depois de manusear alimentos crus ou no higienizados; Depois de manusear dinheiro;
Aps receber e armazenar produtos.
CartilhaManipulador-MESA.p65 8/5/2009, 16:3917
-
8/6/2019 CartilhaManipulador MESA
18/31
CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA18
TOMAR BANHO DIARIAMENTE EENXUGAR-SE COM TOALHA LIMPA
ESCOVAR OS DENTES APS AS REFEIES
MANTER-SE BARBEADOMANTER CABELOS E BIGODE APARADOS. MELHORAINDA NO USAR BIGODE QUANDO SETRABALHA NO SETOR DE ALIMENTAO
MANTER AS UNHAS CURTAS, LIMPAS E SEM ESMALTE
O QUE SIGNIFICA TER UMA BOA HIGIENECORPORAL?
CartilhaManipulador-MESA.p65 8/5/2009, 16:3918
-
8/6/2019 CartilhaManipulador MESA
19/31
CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA 19
E OUNIFORME?
O UNIFORME DEVE SER DE COR CLARA,MANTIDO LIMPO E EM BOM ESTADO DECONSERVAO.
DEVE-SE USAR TOUCA OU REDE,MESMO SOB BON OU GORRO, PARAEVITAR A QUEDA DE CABELOS NOSALIMENTOS.
NO SE DEVE SECAR AS MOS NOUNIFORME.
CartilhaManipulador-MESA.p65 8/5/2009, 16:3919
-
8/6/2019 CartilhaManipulador MESA
20/31
CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA20
COMPORTAMENTONOAMBIENTEDETRABALHO claro que todos ns sabemos que certos comportamentos devem ser evitados
durante a preparao de alimentos. Mas no custa nada relembrar. Por isso,
esteja sempre atento ao que no se pode fazer, para garantir uma produo dealimentos sadios, sem contaminaes.
1 COAR.
2 FALAR, TOSSIR OU ESPIRRAR SOBREOS ALIMENTOS.
3 COLOCAR O DEDO NO NARIZ, NA ORELHA OUNA BOCA.
4 ASSOAR O NARIZ.
5 CUSPIR NO CHO DO LOCAL DE TRABALHO.
6 MASCAR CHICLETES, PALITOS OU OUTRASCOISAS PARECIDAS.
7 PENTEAR NEM PASSAR AS MOS NO CABELO.
8 FUMAR NOS AMBIENTES DE PREPARO,MANIPULAO E ARMAZENAMENTO DEALIMENTOS.
9 PROVAR ALIMENTOS COM AS MOS OU PROVARCOM TALHERES E COLOC-LOS DE NOVO NAPANELA, SEM ANTES HIGIENIZ-LOS.
MEXER EM DINHEIRO.USAR UTENSLIOS NO HIGIENIZADOS PARAMEXER OU SERVIR ALIMENTOS.
OS 11 MANDAMENTOSDOMANIPULADORDEALIMENTOS
Importante: a aparncia e o comportamento so importantes para
evitar a contaminao dos alimentos e tambm para atrair clientes.
ENQUANTO ESTIVER MANIPULANDO ALIMENTOS NO SE DEVE:
1011
CartilhaManipulador-MESA.p65 8/5/2009, 16:3920
-
8/6/2019 CartilhaManipulador MESA
21/31
CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA 21
HIGIENIZAODEUTENSLIOSEEQUIPAMENTOS
Tudo aquilo que entra em contato com os alimentos
deve ser mantido higienizado. E isso quer dizer:
limpeza. Remoo de resduos
grosseiros, lavagem com detergente e
enxge.
desinfeco. Esta a etapa final da
higienizao e deve ser feita, por
exemplo, com gua fervendo, lcool
a 70% ou soluo de cloro.
Deve-se higienizar bem tudo aquilo
que entre em contato com
alimentos crus. Essa medida evita
que os micrbios passem de um
alimento para outro. Isso vale paraas mos, as mesas, as pias e para
os utenslios em geral.
IMPORTANTE: os utenslios devem ser guardados em local
limpo, seco e devem ficar protegidos de poeira, moscas,
baratas, pssaros e outros animais.
HIGIENIZAO = LIMPEZA + DESINFECO
CartilhaManipulador-MESA.p65 8/5/2009, 16:3921
-
8/6/2019 CartilhaManipulador MESA
22/31
CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA22
PREPARAR OS ALIMENTOS
HIGIENIZAR UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS
BEBER
QUALIDADEDAGUAUse sempre gua tratada. A gua que no tratada
contm muitos micrbios perigosos.
Geralmente a gua da rede pblica tratada e pode
ser usada no preparo dos alimentos. Mas se isso
no acontece na sua cidade, use gua filtrada,
fervida ou mineral para:
Ateno: a gua deve ser utilizada apenas uma vez.
Cuidado!
Gales que foram usados com produtos txicos (qumicos)
no devem ser reaproveitados como depsito de gua.
CartilhaManipulador-MESA.p65 8/5/2009, 16:3922
-
8/6/2019 CartilhaManipulador MESA
23/31
CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA 23
ESCOLHADELOCAISDEPREPAROEVENDADEALIMENTOS
Locais empoeirados ou prximos de bueiros, fossas e outras reas que
soltem cheiro ruim devem ser evitados para o preparo e venda de
alimentos. Alm de transmitir micrbios perigosos, esses locais espantam
os clientes.
LOCAL ADEQUADO PARA VENDA DE ALIMENTOSLOCAL ADEQUADO PARA PREPARO
DE ALIMENTOS
COMBATESPRAGASMoscas, baratas, gatos e outros animais transmitem
micrbios. Por isso, no podem estar presentes nos
locais de preparo e estoque de alimentos.
IMPORTANTE: PAPIS, COPOS, LATAS DESCARTVEISE RESTOS DE ALIMENTOS ATRAEM INSETOS E OUTROSANIMAIS. USE LATAS DE LIXO FORRADAS E ASMANTENHA FECHADAS.
CartilhaManipulador-MESA.p65 8/5/2009, 16:4023
-
8/6/2019 CartilhaManipulador MESA
24/31
CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA24
As embalagens no devem estar:
. amassadas;
. estufadas;
. enferrujadas;
. com espuma ou vazamento.
COMPRADEMERCADORIASMuitos casos de doenas e at de morte ocorrem pelo consumo de
alimentos de origem desconhecida.
Por isso, quando comprar alimentos ou mercadorias, preste ateno!
A rotulagem da embalagem deve ter,
no mnimo:
. nome do produto;
. dados do fabricante;
. data de fabricao, validade e lote.
Verifique se h inspeo na origem. As carnes devem ter o carimbo
do rgo fiscalizador (SIF, SIE, SIM, por exemplo). No devem ser
utilizadas as carnes de animais abatidos em residncias (abate
domstico).
Conservas caseiras: verifique se tm registro.
Gelo: para ser seguro, deve ser adquirido de fornecedor idneo eproduzido com gua de boa qualidade.
Produtos de higiene devem ter registro ou notificao no
Ministrio da Sade (MS).
CartilhaManipulador-MESA.p65 8/5/2009, 16:4024
-
8/6/2019 CartilhaManipulador MESA
25/31
CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA 25
ARMAZENAMENTOA arrumao de alimentos na geladeira deve seguir as seguintes regras:
os alimentos prontos para consumo ficam nas prateleiras
superiores.
os alimentos semiprontos ficam nas prateleiras intermedirias.
os produtos crus ficam nas prateleiras inferiores, separados entre
si e dos demais produtos.
Os alimentos armazenados, depois de terem sido
manipulados, devem estar protegidos e identificados.
CartilhaManipulador-MESA.p65 8/5/2009, 16:4025
-
8/6/2019 CartilhaManipulador MESA
26/31
CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA26
PREPARODEALIMENTOSPara ter alimentos seguros, siga as regras de higiene recomendadas
pelas Boas Prticas e faa alguns controles nas etapas crticas da
preparao de alimentos.
O QUESOETAPASCRTICAS?So, principalmente, aquelas etapas do preparo em que os alimentos
passam por variaes de temperaturas. Nessas etapas, os microrganismos
podem sobreviver e se multiplicar, colocando em risco a sade do
consumidor.
As etapas crticas so conhecidas como Pontos Crticos de Controle
(PCC). Procure orientar-se sobre os PCC e saiba como fazer o controle
em seu estabelecimento.
Os Pontos Crticos de Controle esto normalmente associados s
seguintes operaes:
COZIMENTOAlimentos crus, de origem animal ou vegetal, possuem muitos
microrganismos e alguns so perigosos. Por isso, carnes, pescados e
legumes devem ser bem cozidos.
CartilhaManipulador-MESA.p65 8/5/2009, 16:4026
-
8/6/2019 CartilhaManipulador MESA
27/31
CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA 27
HIGIENIZAODEHORTIFRUTIGRANJEIROSFolhas, legumes e frutas que vo ser consumidos crus devem ser
higienizados da seguinte forma:
lavar cada folha, cada legume ou frutacuidadosamente, um a um, sob gua corrente;
desinfetar com soluo clorada na
concentrao e pelo tempo recomendado na
embalagem do produto sanificante;
enxaguar sob gua corrente;
cobrir os alimentos, que j esto prontos para
ser consumidos, com filme plstico transparente
ou com tampa, para proteger da poeira, dos insetose de outros contaminantes.
IMPORTANTE: todo alimento pronto para o consumo deve
ser manipulado com mos e utenslios higienizados.
CartilhaManipulador-MESA.p65 8/5/2009, 16:4027
-
8/6/2019 CartilhaManipulador MESA
28/31
CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA28
MANUTENO DOS ALIMENTOS AT O CONSUMO(ESPERA)Nem todos os microrganismos so eliminados no cozimento ou na
higienizao. Por isso, devemos cuidar dos alimentos para evitar queos microrganismos que no foram eliminados se multipliquem causando
doenas ao consumidor.
Alimentos que vo ser consumidos quentes devem ser mantidos
bem quentes at a hora de serem consumidos.
Alimentos que vo ser consumidos frios devem ser mantidos bem
frios (na geladeira) at a hora do consumo.
CartilhaManipulador-MESA.p65 8/5/2009, 16:4028
-
8/6/2019 CartilhaManipulador MESA
29/31
CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA 29
Para resfriar os alimentos muito importante que eles sejam colocados
em vasilhames rasos de, no mximo, 10cm de profundidade. Na geladeira,os vasilhames devem ser empilhados em forma de cruz, para permitir
que o frio penetre entre eles.
Sobreposio em cruz
IMPORTANTE: alimentos cozidos que foram resfriados
devem ser reaquecidos, se forem consumidos quentes.
CartilhaManipulador-MESA.p65 8/5/2009, 16:4029
-
8/6/2019 CartilhaManipulador MESA
30/31
CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA30
TRANSPORTEDEALIMENTOSPRONTOSEssa etapa deve ser feita em caixas isotrmicas (de isopor, por exemplo),
mas separadamente, isto , deve haver caixas para alimentos frios e
caixas para alimentos quentes.
DISTRIBUIODEALIMENTOSDurante a distribuio, os alimentos servidos quentes devem ser
mantidos em temperatura acima de 60OC por at 6 horas e os alimentos
servidos frios devem ser mantidos em temperatura abaixo de 5OC.
SOBRASS podem ser aproveitadas as sobras que no foram colocadas paraconsumo e que estiverem mantidas na temperatura correta:
Acima de 60C por at 6 horas.
Refrigeradas abaixo de 5C por 24 horas.
CartilhaManipulador-MESA.p65 8/5/2009, 16:4030
-
8/6/2019 CartilhaManipulador MESA
31/31
IMPORTANTE: Quando o cliente quiser levar para casa alguma
sobra, embale corretamente (quentinha, por exemplo). Explique
ao cliente que ele deve colocar o alimento na geladeira, assim
que chegar a casa.
Sobras que foram servidas no devem ser aproveitadas no
estabelecimento.
Para a implantao das Boas Prticas e do Controle dos Perigos, um
consultor lhe dar todas as orientaes.
Pode estar certo de que produzir alimentos dentro das normas de BOAS
PRTICAS e de Controle dos Pontos Crticos garantia de confiabilidade,segurana e qualidade.
COMO RESULTADO, VOC PODE ESPERAR: CLIENTES
SATISFEITOS, AUMENTO DE VENDAS E DE LUCRATIVIDADE.