carnes, uso, dicas, receitas

8/6/2019 Carnes, Uso, Dicas, Receitas

1/9

SUA EXCELNCIA O BIFE - UMA PREFERNCIA NACIONAL(Fonte: http://www.bycarmen.com.br/)

(Nota: encontrei este guia no site By Carmen, que me ajudou a superar minha ignorncia quanto aopreparo de carnes tendo sido, por bom tempo, vegetariana. Agora, sou mais flexitariana aindacomo principalmente vegetais, mas aprecio pequenas pores de carnes. Se achar este guia til, visite o

site que tambm oferece CDRoms com receitas e dicas)

PREPARANDO CARNES

1. Coxo duro : fibras duras, exige cozimento lento, ideal para assados de panela. 2. Patinho ; menos macio que a alcatra, usado p/ bifes milanesa e preparaes de carne moda,como o kibe. 3. Picanha : parte macia, marmorizada com gordura, prpria p/ churrascos. 4. Alcatra : mais macia que o coxo mole, ideal para bifes. 5. Maminha : parte mais macia da alcatra, boa para bifes, contendo mais gordura.

6. Coxo mole ; macia, boa para bifes enroladinhos. Se vier com o contrapeso, rico em nervos esebo, corte-o pela membrana que o separa da pea e use-o em sopas. 7. Contrafil : ideal para bifes, rosbifes e assados. Possui gordura lateral que mantm o sabor e aumidade da carne. 8. Lagarto : de cor mais clara, formato alongado e definido. Preparo tpico : carne assada,escabeche e carne de panela. 9. Fil mignom : o corte mais macia da carne de boi. Embora no seja to saboroso quanto aalcatra e o contrafil, ideal para bifes como Tournedos, Escalopes e Rosbifes. 10. Fil de costela ; por ter fibras mais duras, utilizado principalmente para churrascos ou,ento, para preparar carnes cozidas com legumes. 11. Capa de fil : com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se para o preparode carnes com molhos que precisam de cozimento mais longo, alm de ensopados e picadinhos. 12. Acm : o pedao maior e mais macio da parte dianteira do boi. D timos ensopados,picadinhos, cozidos, bifes de panela, carnes de panela recheadas e com molho. 13.Brao : tambm chamado de "paleta" . Contm o "peixinho", considerado o lagarto doBrao. Mais musculoso que o Acm, tambm muito saboroso pela quantidade de gordura interior dapea. Bem cozido, d excelentes molhos, ensopados e cozidos. 15. Pescoo : continuao do peito, um dos cortes mais baratos. Por ter formao semelhante do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de preparaes. 16. Msculo : Muito saboroso, indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes depanela e tambm sopas.

17. Ossobuco : o msculo com o osso - no interior do qual se encontra o tutano -, cortado emfatias de 3cm.

A.TEMPERATURAS DE ASSAR

Use estas temperaturas apenas como um guia, pois variaro de acordo com o corte de carnes. Carnescom osso assaro mais depressa. Carne de boi, de cordeiro e de pato podem ser servidas mal passadas,mas outros tipos devem ser assados at que seus sucos saiam claros.


2/9

Boi malpassado: 200C, ou 400F, ou 6 (gs), por 20 minutos por 500gBoi mdio: 200C, ou 400F, ou 6 (gs), por 25 minutos por 500gBoi bem passado: 200C, ou 400F, ou 6 (gs), por 30 minutos por 500gCordeiro: 180C, ou 350F, ou 4 (gs), por 30 minutos por 500gPorco: 180C, ou 350F, ou 4 (gs), por 35 minutos por 500g

B. HIGIENE ALIMENTAR:Cuidados ao lidar com carne. Siga estas diretrizes simples ao manusear a carne para evitarcontaminao bacteriana:

# Lave as mos antes e depois de manusear carnes e aves, e antes de preparar outros alimentos.

# Para evitar contaminao depois de preparar a carne, lave bem facas, superfcies de trabalho e tbuas.

#Assim que a carne estiver preparada, cozinhe-a em seguida e cubra-a com papel-alumnio e guarde nageladeira at usar.

#Os recheios cozidos devem esfriar totalmente antes de serem usados em carnes cruas.

C. COMO PREPARAR UM CHURRASCO SEM RISCOS ?

Descongelar na geladeira. Retirar as carnes aos poucos da refrigerao. Utilizar placas de corte deplstico, uma para carnes cruas outra para carnes assadas. Assar totalmente frangos, sunos e derivados.

D. COMPRANDO CARNES

Todas as carnes so timas fontes de protenas, vitaminas do complexo B e ferro. A gordura, presenteem diversos nveis, necessria para o sabor e a maciez, mas evite as com alto teor de gordura sedeseja uma dieta saudvel. A regra mais importante a ser seguida comprar carnes frescas de umfornecedor de confiana. Certifique-se que o aougueiro pendurou e armazenou a carneadequadamente, e ele deve saber aconselh-la sobre os cortes e mtodos de cozimento mais adequados.

Vericando a cor:

A carne de boi deve ser vermelho-escura com trao marrons e uma leve parte de gordura. J a carne decordeiro, quanto mais escura, mais velho o animal.

O corte certo:

A parte frontal dos animais d cortes mais duros, apropriados para cozimento lento. Cortes mais suavesvm do meio, pois tm msculos menos usados.

O BIFE: o mais apreciado BIFE ACEBOLADO:

Nota: nunca lave a carne pois estar retirando sua protena. Se estiver com muito lquido, enxugue-acom papel absorvente de cozinha. Nunca use limo para temperar pois deixar a carne rija. Ao fritarno aperte a carne contra o fundo da panela tentando apressar a sua fritura isso deixar a carne menossuculenta. No tempere o bife com muita antecedncia, pois ir retirar o gosto peculiar do mesmo. Nemuse muitos ingredientes para temperar bifes, basta sal e pimenta ou, se gostar, tempero completo (s nahora de fritar).


3/9

Tipos de cortes de carne usados para fazer bifes: fil mignon, contrafil, coxo mole, alcatra.Melhor panela para preparar bifes: panela preta de ferro, do tipo caarola. Usando-a sempre, a cada diaela ir passar um pouco de ferro na sua comida e, ao ingerir, o seu organismo estar sendo beneficiado(evitando, dessa forma, doenas causadas pela falta de ferro em nosso organismo. Exemplo: anemias).

Receita para 4 pessoas: 4 bifes de alcatra de 200g cada (compre miolo de alcatra, mande cortar emgrossura mdia e bater bem pouco na mquina); 2 cebolas mdias cortadas finas em meias fatias (cortea cebola ao meio e depois em fatias, sal e pimenta do reino preta moda na hora, 2 colheres (sopa) demanteiga ou ma margarina de boa qualidade, um pouco de gua.

Modo de fazer o bife:1. Tempere os bifes de ambos os lados com um pouco de sal e pimenta do reino e esfregue-os muitobem. Nota: tempere-os s na hora de preparar para que sua umidade no se perca.2. Coloque a manteiga na panela de ferro, em fogo bem alto. Deixe aquecer at que a espuma que seformar se torne escura. Coloque os bifes para fritar, no mximo 2 de cada vez. No fique trocandosempre os lados a serem fritos. Frite de um lado e, estando pronto, frite o outro. Retire-os para umatravessa e reserve.3. Na gordura em que fritou os bifes junte a cebola. Se a panela ficou muito seca (depende do tipode carne), junte mais uma colher de manteiga ou margarina. Tempere as cebolas com bem pouco sal epimenta e deixe que dourem (mexa sempre). Adicione um copo de gua e deixe-as amaciar. Derrameesse molho sobre os bifes j fritos e sirva logo.

1. BIFE MILANESA (passo passo):Tipos de cortes de carne usados para fazer bifes milanesa: fil mignon, contrafil, coxo mole, alcatrae patinho.Ingredientes que vc dever ter mo: 4 bifes de 150 a 200g. cada, sal e pimenta moda na hora, 3 ovosbatidos, farinha de trigo, farinha de rosca , leo e papel absorvente de cozinha.Modo de fazer: siga corretamente nosso passo a passo e tudo dar certo!!!!!1passo: coloque o trigo, os ovos batidos e a farinha de rosca em seqncia, lado a lado, cada qual numrecipiente em separado.2passo: Bata os bifes com um batedor de cozinha para que fiquem bem finos.3passo: Tempere os 4 bifes com sal e pimenta do reino moda na hora (se gostar).4passo: bata bem os ovos com um garfo ou fuet. Se tiver smente claras possvel fazer um bom bife milanesa (as gemas no faro falta e ser um pouco menos calrico).5passo: Passar a carne temperada pelo trigo. Bata bem para retirar o excesso de trigo.6passo: Agora passe a carne, uma a uma, pelos ovos batidos.7passo: Passe os bifes, de ambos os lados como sempre, na farinha de rosca. Aperte-a bem ao redor dacarne.8passo: aquea bastante leo na caarola de ferro (de preferncia para no respingar e sujar seu fogo)ou numa frigideira. Frite no mximo dois bifes de cada vez, em fogo mdio-alto.9passo: Vire os bifes para que fritem do outro lado. No deixe que escuream demais, pois o gosto dafarinha de rosca queimada muito desagradvel.10passo: Retire os bifes da caarola ou frigideira, deixe que escorra o excesso do leo e deite-os numatravessa forrada com papel absorvente de cozinha.11passo: Sirva logo, ainda bem quente. Sugesto de acompanhamentos: Arroz Grega, batata palitofrita e salada mixta.

DICAS E TRUQUES PARA FAZER UM SENHOR BIFE:


4/9

1 - O sal faz a carne soltar seu lquido. O melhor fritar um lado e colocar o sal apenas quando virar osbifes, que ficaro mais suculentos. No a maneira tradicional, entretanto.2 - Temperar s com sal uma forma mais atual, mas se quiser bifes com gostinho de "casa da vov",pode-se usar aqueles temperos prontos de alho e sal e outros ingredientes.3 - Se quiser fazer bife com molho, antes de coloc-los no mesmo, frite-os como acima descrito e, namesma caarola em que foram fritos, refogue os ingredientes do molho (cebola, alho, tomate e o que

mais quiser, refogando, primeiro as cebolas e alho, antes de colocar os tomates e temperos).4 - Varie seus bifes, fritando-os na manteiga e servindo-os com muito alho picado frito na manteiga,por cima.5 - O processo de fritura fecha os poros da carne, deixando-a mais suculenta e macia. Da a necessidadede frit-los um de cada vez, evitando que junte gua. Na caarola grande de ferro vc poder fritar 2 decada vez, o calor que ela alcana alto e permite que se faa isso.6 - Outra maneira de variar utilizar azeite de oliva, no lugar do leo ou da manteiga.7 - A gordura do bife no muito saudvel. Entretanto, os bifes ficaro mais saborosos se frit-los coma gordura e deixar que cada um retire a parte gorda, j no prato, ou retire-as depois de fritos. Se quiser,tire as gorduras antes de fritar, mas mantenha sempre um pedao delas na frigideira, enquanto os frita,para passarem seu sabor, enquanto derretem. A menos que esteja fazendo dieta.8 - O tempo de fritura varia de corte para corte. O contra fil mais rpido, pois tem a trama maisaberta. Vai variar, tambm conforme o gosto de cada um. O bem passado deve ficar tambm frito naparte interna, que fica de uma cor bege, enquanto o mal passado fica vermelho, ainda e o ao ponto ficarosado. Para um fil com cerca de 2 centmetros de espessura, calcule dois minutos e meio de cadalado, se mal passado, trs minutos de cada lado, se ao ponto e quatro minutos para os bem passados.Mas, ateno, no deixe esturricar o bife, pois quanto mais o bife fica na frigideira, mais seco e duroficar.9 - O melhor modo de virar o bife com uma pina ou duas colheres, para evitar que se faa furos nacarne para que seu suco no se perca.

CUIDADOS AO LIDAR COM CARNES PARA NO HAVER CONTAMINAES

Siga estas diretrizes simples ao manusear a carne para evitar contaminao bacteriana:

1.Lave as mos antes e depois de manusear carnes e aves, e antes de preparar outros alimentos.2.Para evitar contaminao depois de preparar a carne, lave bem facas, superfcies de trabalho e tbuas.3. Assim que a carne estiver preparada, cozinhe-a em seguida e cubra-a com papel-alumnio eguarde na geladeira at usar. Os recheios cozidos devem esfriar totalmente antes de serem usados emcarnes cruas.

RECEITAS DE BIFES E OUTRAS CARNES BOVINAS e SUNAS

1.Bife de Picanha acebolado:Ingredientes:4 bifes de picanha (200g cada)2 cebolas gradas fatiadas finamente2 colheres (sopa) de leo2 colheres (sopa) de manteiga1 colher (sopa) de salsa picada1 colher (sopa) de molho inglssal e pimenta-do-reinoModo de fazer: Tempere os bifes com sal e pimenta-do-reino. Reserve. Coloque o leo numa frigideira


5/9

(ou chapa) e leve ao fogo. Quando estiver quente, frite os bifes dos dois lados. Reserve mantendo-osaquecidos. Na mesma frigideira, acrescente a manteiga e as rodelas de cebola, fritando at que fiquemdouradas. Adicione o molho ingls e misture. Coloque as cebolas sobre os bifes e salpique com asalsinha.Fonte: www.terra.com.br

2. Bife de Lombo de Porco:Ingredientes:600g de lombo suno2 colheres (sopa) de suco de limo2 dentes de alho picados4 colheres (sopa) de suco de laranja1 ramo de alecrim2 colheres (sopa) de azeite de olivasal e pimenta-do-reinoModo de fazer: Corte o lombo em bifes de aproximadamente 80 g cada. Arrume-os em uma travessa eacrescente todos os ingredientes. Misture bem e deixe marinando por cerca de 2 horas. Escorra damarinada e doure os bifes em uma churrasqueira ou em uma chapa bem quente. Sirva com gomos delimo.Fonte: www.terra.com.br

3. Bife de Panela:Ingredientes:1 cenoura2 talos de salso1 cebola mdia xcara de vinho tinto1 folha de louro3 colheres (sopa) de leo3 xcaras de gua fervente2 tomatessal e pimenta-do-reino2 kg de acm cortado em bifesModo de fazer: Pique finamente a cenoura, cebola e salso. Tempere a os bifes com sal e pimenta-do-reino. Coloque-os em um recipiente e cubra com a mistura de vegetais. Acrescente a folha de louro, e ovinho. Deixe marinando por 2 horas na geladeira. Retire as sementes dos tomates e bata-os noliquidificador. Coloque em uma panela o leo e leve ao fogo. Escorra a carne da marinada e enxuguelevemente com papel absorvente. Passe rapidamente pela farinha de trigo, elimine o excesso e doure acarne no leo quente. Coe os vegetais da marinada. Aps a carne estar dourada, coloque os vegetaiscoados na panela e refogue at que estejam macios. Regue com os lquidos da marinada e deixe queevaporem. Acrescente os tomates batidos e a gua fervente, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 1 horacom a panela tampada. Retire a carne do molho e passe o molho por uma peneira grossa. Acerte oponto de sal.Fonte: www.terra.com.br

4.Escalopes ao Molho Madeira:Nota: escalopes so bifes redondos e pequenos da parte central do fil mignon. J se encontra escalopesprontos em supermercados.Ingredientes:
http://www.terra.com.br/http://www.terra.com.br/http://www.terra.com.br/http://www.terra.com.br/http://www.terra.com.br/http://www.terra.com.br/


6/9

Pur de batata600 g de batatas2 gemas100 g de manteiga1/2 xcara de leitesal

8 escalopes de fil8 colheres de sopa de manteiga1/4 de xcara de vinho madeira100 g de champignons1 e 1/2 xcara de caldo de carnefarinha de trigosal e pimenta do reinopur de batataModo de fazer: O vinho Madeira pode ser substitudo por vinho Marsala seco ou vinho Izidro R(nacional). Fatie finamente os champignons. Bata levemente os escalopes entre 2 sacos plsticos, paradeix-los com um dimetro de 12 cm aproximadamente, tempere-os com sal e pimenta-do-reino ereserve. Aquea metade da manteiga em uma frigideira, passe os escalopes pela farinha de trigo,retirando o excesso e coloque-os na frigideira, dois a dois. Doure ambos os lados e retire-os dafrigideira, faa o mesmo com os escalopes restantes acrescentando mais manteiga, se necessrio. Retireo excesso de manteiga da frigideira deixando somente o equivalente a 1 colher (sopa), acrescente oschampignons e refogue rapidamente, cerca de 2 minutos. Regue com o vinho e retorne todos osescalopes frigideira, cozinhe at que metade do vinho evapore, regue com o caldo e cozinhe at que omolho esteja espesso, cerca de 5 minutos. Acerte o sal e pimenta-do-reino e sirva com o pur debatatas. Para o pur, descasque as batatas e cozinhe em abundante gua fervente at estarem macias.Escorra e passe pelo espremedor diretamente em uma panela, acrescente as gemas e o leite, leve aofogo e v mexendo sem parar at que o pur esteja com uma textura firme, porm cremosa. Apague ofogo e acrescente a manteiga cortada em cubos pequenos, misturando sem parar at que estejatotalmente incorporada, acerte o sal.

5.Bife Rol minha moda:Nota: por ser um prato de preparo demorado, iremos preparar mais unidades de bifes e deixaremos umaporo para consumo. O restante ser congelado em pores pois esse prato timo para tal. Assim vceconomizar seu tempo.Ingredientes: 12 bifes grandes e batidos de coxo duro tempero completo 2 cebolas mdias picadas midas 5 dentes de alho picados 8 pedaos de bacon (pequenos0 2 colheres (sopa) de extrato de tomates 2 folhas de louro 3 colheres (sopa) de margarina 3 colheres (sopa) de leo ou azeite de oliva meia cebola cortada em ptalas pimenta do reino moda na hora gosto molho de pimenta (opcional)Modo de fazer:1. Tempere os bifes com o tempero completo de um s lado.


7/9

2. Em cima de cada bife coloque um pedao de bacon e um de cebola. Enrole os bifes, comece pelaparte mais larga dos mesmos. Feche as extremidades com 2 palitos (de cozinha).3. Coloque o leo e a margarina na caarola de ferroe, assim que estiver bem quente frite os bifes, 6 decada vez e reserve.4. Retire o excesso de leo que ficou na panela (deixe s um pouquinho), doure o alho picado e depoisacrescente a cebola. Doure-as at que fiquem transparentes.

5. Misture o extrato, coloque os bifes, as pimentas e o louro. Junte um pouco de gua quente e cozinhesem tampa, em fogo mdio.6. V adicionando gua sempre que preciso, at que os bifes estejam macios. Mexa e vire os bifessempre. O molho dever ser grossinho.7. Retire os bifes do molho e deixe-os amornarem. Retire os palitos e volte os bifes ao molho.Nota: congele na poro adequada ao seu consumo, em caixas de polietileno, extraindo bem o ar. Vejamaiores informaes na Apostila de Congelamento. SE gostar, recheie os bifes com legumes cruscortados em tiras.Guarnio: arroz branco, macarro na manteiga e salada de vagens cozidas.

6. Almndegas alems:Ingredientes:400g de carne moda200g de lombo de porco modo50g de bacon picado1 cebola picada1 dente de alho picado1 ovo2 colheres de sopa de salsinha4 fatias de po de centeio1 xcara de gua1 colher de sopa de vinagresal e pimenta do reinoleo para frituraModo de fazer: Colocar o bacon em uma frigideira e levar ao fogo baixo at o bacon estar crocante,acrescentar a cebola e o alho bem picados e refogar at a cebola estar macia. Retirar do fogo, escorrer oexcesso de gordura e deixar esfriar. Colocar em uma tigela o vinagre e a gua, acrescentar as fatias depo. Em uma tigela, misturar os dois tipos de carne, a cebola e o bacon refogados, a salsinha, o ovolevemente batido e misturar bem, acrescentar sal e pimenta do reino. Escorrer as fatias de po eespremer bem, misturar massa de carne e amassar at obter uma mistura bem homognea. Fazerbolinhas do tamanho de ping pong e fritar em abundante leo quente. Escorrer em papel absorvente eservir com salada de batatas e mostarda.

7.Fil Parmegiana :Ingredientes:4 medalhes de fil com 200g cada2 claras de ovofarinha de trigofarinha de roscaleo para a fritura400g de polpa de tomate2 colheres de sopa de azeite de oliva1 colher de ch de alho picado


8/9

2 colheres de sopa de cebola picada1/2 cubo de caldo de carne100g de parmeso150g de mussarela (opcional)sal e pimenta do reinoModo de fazer: bata os medalhes at que estejam com cm de espessura. Tempere com sal e

pimenta-do-reino. Preparar o molho refogando a cebola e o alho no azeite de oliva at que a cebolaesteja transparente. Acrescente o cubo de caldo de carne e misture bem. Coloque a polpa de tomates ecozinhe at dar ponto, cerca de 10 minutos, passe o molho por uma peneira e reserve. Bata levementeas claras com 1 colher (sopa) de gua. Passe cada fil pela farinha de trigo e retire o excesso, passepelas claras e finalmente pela farinha de rosca, apertando bem para a farinha aderir. Coloque abundanteleo em uma frigideira, aquea e doure os files. Escorra em papel absorvente. Coloque um pouco domolho no fundo de um refratrio. Coloque os fils sobre o molho e em seguida cubra com o molhorestante. Cubra com as fatias de mussarela (opcional) e salpique com o parmeso. Leve ao forno paraque o queijo derreta. Sirva.

8. Bife de forno :Ingredientes- kg de carne cortada em bifes-Sal e pimenta do reino a gosto- 2 dentes de alho amassados- 2 colheres (sopa) de vinagre- leo para untar- 2 cebolas cortadas em rodelas- 3 tomates cortados em rodelas- mao de cheiro verde picado- 2 pimentes cortados em tirasModo de FazerTempere os bifes com sal, pimenta do reino, o alho e o vinagre. Unte uma frma de pizza e arrume osbifes em camadas, intercalando com a cebola, o tomate, o cheiro verde e o pimento. Tampe a frma eleve ao fogo brando, sacudindo de vez em quando para no grudar. Quando os bifes estiverem macios,retire do fogo e sirva com arroz branco e salada.

9.Alcatra de Panela:Ingredientes: 500g de alcatra em bifes 1 cenoura azeitonas pretas 100 g de bacon 1 cebola 1/2 litro de caldo de carne 100ml. de vinho Madeira seco 100g de cogumelos em conserva fatiados Sal, leoModo de fazer:1. Corte bifes pequenos e finos;2. Aquea o leo;3. Refogue o bacon;4. Adicione a cenoura em rodelas;


9/9

5. Adicione a cebola picada;6. Adicione a carne refogue bem;7. Adicione o vinho Madeira;8. Adicione o caldo de carne;9. Deixe cozinhar por 40 minutos em fogo brando;10. Adicione o cogumelo

11. Cozinhe por 5 minutos e sirva.Poro: 3 a 4 pessoasAcompanhamentos: arroz branco e batata palha .

10. Iscas de picanha ao MadeiraIngredientes: 500 g de picanha cortada em iscas ou tirinhas 2 cebolas 3 colheres de manteiga 100 ml. de vinho madeira seco pimenta do reino amido de milho salModo de fazer:Tempere as iscas de picanha com sal e pimenta.Corte a cebola juliana.( ptalas finas )Aquea a manteiga.Refogue a cebola e reserve.Adicione as tiras de picanha e refogue em fogo forte.Junte a cebola reservada.Adicione o vinho Madeira.Engrosse com um pouco de amido de milho dissolvido em gua.Sirva acompanhado de pur de batatas.Poro: 2 a 3 pessoas

Fonte do texto:http://www.bycarmen.com.br/

carnes, uso, dicas, receitas

Documents