Carnes - Cortes Aplicações

VacaNenhum outro tipo de carne oferece tantas possibilidades no modo de preparação e no sabor como a carne de vaca.Quando se fala em carne de vaca é fundamental distinguir entre qualidade e a categoria. Uma carne de qualidade extra pode provir de um bocado de 3.a categoria. Os preços variam consoante a categoria.O seu talhante é a pessoa indicada para a ajudar a escolher o bocado mais adequado para o cozinhado que pretende fazer.

Cortes Aplicações  1.  Cachaço - Cozer, picar e estufar

  2.  Maçã do peito - Guisar, picar e caldos

  3.  Pá, Agulha e Peito alto - Estufar, guisar, cozer. Da agulha tiram-se

excelentes bifes

  4.  Chambão e Lagarto - Cozer, estufar e guisar

  5.  Coberta do acém e Acém Comprido - Grelhar, estufar e caldos

  6.  Prego do Peito e Aba da Costela - Guisar, estufar e enrolar

  7.  Rosbife, Acém redondo, Vazia e Entrecôte - Bifes, grelhar e assar

  8.  Lombo (interior) - Bifes, grelhar e assar

  9.  Aba Grossa - Guisar, estufar, enrolar e picar

10.  Cheio da Alcatra - Assar, bifes, estufar e cozido

11.  Alcatra (rumsteak) - Assar, grelhar e estufar

12.  Perna - Assar e estufar

13.  Pojadouro, Ganso e Rabadilha - Bifes, assar, enrolar e picar

14.  Aba Delgada - Guisar, estufar e cozer

15.  Chambão – Cozer, estufar e guisar 

VitelaA carne de vitela de boa qualidade apresenta uma cor rosa-pálida, é

consistente e magra e apresenta geralmente uma orla de gordura muito

branca e acetinada.

É uma carne bastante rara entre nós e o seu preço é elevado. Como reduz menos durante a cozedura do que as carnes de vaca e de porco, a quantidade por pessoa pode ser ligeiramente reduzida. Praticamente todos os bocados se prestam para a preparação de escalopes a fritar ou a grelhar. As miudezas de vitela são as mais apreciadas, constituindo os rins e as molejas verdadeiros manjares.Como a carne de vitela tem um paladar muito suave associa-se bem ao sabor dos cogumelos, das ervas aromáticas e do vinho. Todos os condimentos devem contudo ser usados moderadamente para evitar que o sabor da carne seja anulado.

Cortes Aplicações1.   Cachaço - Enrolar, estufar, cozer e picar2.   Pá, Costeletas do Fundo e Peito - Assar, estufar, grelhar, escalopes e guisar3.   Chambão - Osso buço e estufar4.   Costeletas com Pé - Assar, grelhar e fritar5.   Aba e Peito - Assar, grelhar e fritar6.   Costeletas do Lombo e Lombinho - Assar, grelhar, fritar e escalopes7.   Perna, Ganso, Pojadouro, Alcatra e Rabadilha - Assar, escalopes e estufar

 

BorregoDá-se o nome de borrego a um animal com menos de um ano e que começou apenas a comer.Um borrego com mais de um ano tem o nome de carneiro e a sua carne é menos apreciada por ter um sabor muito forte. O borrego de leite ou anho é muito apreciado, especialmente no Norte do País onde é servido geralmente assado e acompanhado com arroz.Os bocados mais apreciados são a perna e as costeletas. Da pá ou espádua fazem-se guisados e ensopados deliciosos. Ao conjunto dos dois vãos de costeletas dá-se o nome de «sela» e o de «barão» ao conjunto da sela e das duas pernas.É uma carne que se deteriora facilmente, razão pela qual recomendamos o seu consumo no mais perfeito estado de frescura.

Cortes Aplicações1.   Pescoço ou Cachaço - cozer, guisar e picar2.   Mão ou Pá e Costeletas do fundo - guisar, assar, estufar e rechear3.   Costeletas com pé, Carré - grelhar, assar na frigideira4.   Lombo (mutton chops) e Sela – grelhar e assar na frigideira5.   Costeletas do peito - estufar, guisar, enrolar e caldos6.   Perna - assar, estufar e grelhar

 

PorcoA carne de porco é geralmente mais barata do que a carne de vaca e é, de longe, o tipo de carne mais consumido no nosso país.

Antigamente criavam-se porcos principalmente pelo toucinho e pela banha, actualmente é a carne o que no porco mais interessa.A carne de porco de boa qualidade é gorda e resistente ao tocar. É pela consistência da gordura que se reconhece a boa qualidade da carne de porco. Esta deve ser firme e isenta de cheiro.Para além de se consumir fresca, a carne de porco presta-se à salga, à defumagem e para grande número de peças de salsicharia. É a carne por excelência para os pratos de Inverno.Convém lembrar que a carne de porco deve ser bem cozida.

Cortes Aplicações

1.   Pá, Costeletas do fundo e Chispe - Assar, guisar, fritar e cozer2.   Toucinho - Cozer e guisar3.   Costeletas com pé - Grelhar e fritar4.   Entremeada, Toucinho entremeado e Entrecosto - Grelhar, fritar, guisar e cozer5.   Costeletas do lombo, Lombo e Lombinho - Assar, grelhar e fritar6.   Perna e Chispe - Assar, cozer e guisar