CORTES DE LA CARNE DE RES

Andrea Carolina Ros GonzlezGastronoma II Semestre

COLUMBIA COLLEGE25 de febrero de 2015

CORTES DE RESCogote

ColombiaCogote, morro, morrillo

Estados unidosChuck

EspaaPescuezo, carrillada

FranciaCollier

Argentina Cogote

Recubre las vrtebras del cuello. Carne con mayor contenido de armoleo, es una carne suave jugosa y gustosa; coccin hervido, guisado, estofado.

Lomo de aguja

Colombia Lomo de aguja

Estados unidos Roast beef

Espaa Aguja

Francia

Argentina Bife ancho

Coccin asar, hornear, a la plancha.

Lomo ancho

Colombia Lomo ancho, chatas

Estados unidosStrip loin, short loin

Espaa Lomo

Francia Filet

Argentina Bife chorizo, bife angosto

Ubicado en la regin lumbar, mitad de las 6 vrtebras lumbares; 4 ultimas dorsales y las costillas correspondientes. Coccin asar, hornear, ala plancha.

Lomo fino

Colombia Lomo fino, solomito

Estados unidosTenderloin

Espaa Solomillo

Francia Faux filet

Argentina Lomo

Se considera la desatadura ms blanda de la canal; coccin a la plancha, parrilla u horneado.

Cadera

Colombia Cadera, caderita

Estados unidos Rump, eye of rump

Espaa cadera

Francia

Argentina

Se relaciona con la bota, lomo ancho, lomo fino, colita de cadera, y falda. Se hace un corte en el sentido transversal en la direccin de la cabeza del fmur y luego se obtienen las retazaduras correspondientes. Coccin parrilla, a la plancha.

Punta de anca

Colombia Punta de anca

Estados unidos Rump skirt, triangle

Espaa Tapilla

Francia Noix (couer) de rumstek

Argentina corazn de cuadril

Se ubica en el centro de la cadera, corte mariposa, tiene un hilo de grasa en los laterales, coccin asado.

Bota

Colombia Bota, posta

Estados unidos Topside, topround inside

Espaa Tapa

Francia Coin, tende e tranche

Argentina Colita de cuadril

Limita con el muchacho, la cadera y la colita de cadera. Se caracteriza porque tiene mucho tejido conectivo. Coccin sudado.

Muchacho

Colombia Muchacho, capon

Estados unidosSilverside, eye of round

Espaa Contratapa, redondel

Francia Tranche ronde gite a la noix (semelle)

Argentina Nalga de afuera, peceto

Se encuentra en la parte posterior de la pierna y lo limita con la pierna, la bota y el lagarto; coccin horneado sudado y braseado.

Centro de pierna

Colombia Centro de pierna, cesina

Estados unidos

Espaa Contra culata

Francia

Argentina

Se encuentra localizado en el interior del muslo y limita con el muchacho, la bola de pierna la bota y la cadera. Se caracteriza por no contener grasa alrededor, es una carne blanda, poco tejido conectivo; coccin estofados, braseados y a las plancha.

Lagarto

Colombia Lagarto, murillo

Estados unidos Hindquarter, shank

Espaa Jarrete, morcillos posteriores

Francia Plat de jarret

Argentina Garron ( trasero)

Corte ubicado en la regin femoro-tibial de la pierna. Es una carne dura, posee poca grasa externa, pero mucho tejido conectivo interno; coccin moler, sudado.

Bola de pierna

Colombia Bola de pierna, bola negra

Estados unidos Thick flank

Espaa

Francia Tranche grase

Argentina Bola de lomo

Ubicada en la parte anterior de la regin femoral, coccin estofados, braseados y a las plancha.

Colita de cadera

Colombia Colita de cadera

Estados unidosLeg of beef

Espaa Culata de la contra

Francia Gite, nerveux de gite

Argentina Tortuguita, garron de nalga

El corte se inicia por la porcin ligada a la bola de la pierna y se contina por el lmite de la bota, hasta separarlo de la cadera. Coccin asado.

Sobrebarriga

Colombia Sobrebarriga, tapa de costilla

Estados unidos Rose meat

Espaa

Francia

Argentina Matambre

Se localiza por encima de la falda y parte de la costilla. Para su extraccin se corta el extremo que la une con la colita de cadera y se contina separando hacia abajo el paquete muscular y seguidamente se podrn obtener las correspondientes retazaduras. Coccin cocido, horno, parrilla.

Costilla

Colombia Costilla

Estados unidos Short ribs 4R, rib

Espaa Costillar

Francia Plat de cote

Argentina Asado

Comprende los trece pares de costillas que van acompaadas de los msculos adjuntos. Las retazaduras correspondientes se obtienen efectuando cortes transversales a la direccin de los huesos. Coccin cocida, horno, parrilla.Pecho

Colombia Pecho

Estados unidos Brisket 6R

Espaa pecho

Francia Poitrine gros bout

Argentina Pecho (6 cost)

Corte ubicado en la regin externa. Tiene mucho tejido conectivo, mucha grasa. Coccin estofado.

Bola de brazo

Colombia Bola de brazo

Estados unidos

Espaa

Francia

Argentina paleta

Lomo de brazo

Colombia Lomo de brazo

Estados unidos

Espaa

Francia

Argentina

Paletero

Colombia Paletero, carnaza de paleta

Estados unidosArm clod, thinck end of clod

Espaa

Francia Boule or co

Argentina Carnaza de paleta

Paletero interno

Colombia Paletero interno

Estados unidos

Espaa Pez

Francia

Argentina

Osobuco

Colombia Murillo delantero

Estados unidosFore shank

Espaa Jarrete delantero

Francia Jarret ou gite, avant

Argentina Osobuco, brazuelo

Entraa

Colombia Entraa

Estados unidosThick skirt

Espaa

Francia onglet

Argentina Entraa

Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular en el exterior por su rpida coccin pero se debe hacer bien jugosa. Coccin a la plancha, parrilla.