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Planejamento de Cardápios

Planejamento de CardápiosPlanejamento de Cardápios

“Ato de programar tecnicamente refeições que atendam as leis da

alimentação, levando em consideração os aspectos básicos da Nutrição (regionalismo, hábitos...)”


Projetar o trabalho

Metas e Objetivos

Coordenar meios

Recursos


FATORES QUE INFLUENCIAM O PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS: Perfil da clientela: escolaridade, poder aquisitivo, tipo

de trabalho/atividade exercido pelos usuários, sexo, faixa etária, ...

Percapita Conhecimento da concorrência Tempo de preparo x mão de obra x equipamentos Custos Padrão de cardápio e técnica de serviço Sazonalidade


Ferramento de planejamento estratégico;

Ferramenta de qualidade;Ferramenta de marketing

Sequência de PlanejamentoSequência de Planejamento

Prato principal ou prato protéico Guarnição Entrada Acompanhamento Sobremesa Bebidas

Prato PrincipalPrato Principal

Valor nutricional importante – protéico (carnes, soja, glúten)

Custo

A partir dele planejamos todo o cardápio

GuarniçãoGuarnição

Depende do prato principal, consistência, cor e sabor

Ex: massas, suflês, tortas, hortaliças refogadas

EntradasEntradas

Saladas e/ou sopas

Itens que merecem cuidados quanto à higiene.

AcompanhamentosAcompanhamentos

Cereais e leguminosas (Brasil)

Hábitos alimentares da coletividade

SobremesaSobremesa

Preparações doces ou frutas

Variam bastante de acordo com o padrão de cardápio (trivial, médio ou formal)


Observar:

Aspectos sensoriais: • Visual: Aparência (cor, forma,

apresentação)• Odor: aroma• Paladar: sabor, condimentos • Tato: consistência, temperatura• Audição: Textura

- Hábitos e regionalismo.

- Alimentação saudável.

Leis da Alimentação Leis da Alimentação (Escudero)(Escudero)

Quantidade (sexo, idade, peso, altura)

Qualidade

Harmonia (45 – 65% CHO, 15 – 35% PTN e 20 – 35% Lip. (IOM, 2002))

Adequação (sobrepeso, idoso, gestante, crianças ...)

Exercício Extra-classeExercício Extra-classe

Qual a importância de se planejar os cardápios em um Serviço de Alimentação e Nutrição? Quais os fatores devem ser considerados na elaboração de cardápios?

BibliografiaBibliografia

ARAUJO, W.M.; MONTEBELLO, N.P.; BOTELHO, R.B.A.; BORGO, L.A. Alquimia dos alimentos. 1 ed. Senac: Brasília, 2007.

BARRETO, R. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. 3 ed. Senac: São Paulo, 2001

TEICHMANN, I. M. Cardápios, Técnicas e Criatividade. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.

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