caracterÍsticas da carcaÇa e qualidade … · partilha de conhecimentos técnicos e pelos grandes...
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM PRODUÇÃO ANIMAL
CARACTERÍSTICAS DA CARCAÇA E QUALIDADE DA
CARNE DE OVINOS TERMINADOS EM PASTAGENS
CULTIVADAS
CYNTHIA GABRIELA FERNANDES DE ARAÚJO
MACAÍBA/ RN – BRASIL
JULHO/2012
ii
CYNTHIA GABRIELA FERNANDES DE ARAÚJO
CARACTERÍSTICAS DA CARCAÇA E QUALIDADE DA
CARNE DE OVINOS TERMINADOS EM PASTAGENS
CULTIVADAS
Dissertação apresentada à Universidade
Federal do Rio Grande do Norte – UFRN,
Campus de Macaíba, como parte das
exigências para a obtenção do título de
Mestre em Produção Animal.
Orientador: Prof. Dr. Marcone Geraldo
Costa
MACAÍBA/ RN – BRASIL
JULHO/2012
iii
CYNTHIA GABRIELA FERNANDES DE ARAÚJO
CARACTERÍSTICAS DA CARCAÇA E QUALIDADE DA
CARNE DE OVINOS TERMINADOS EM PASTAGENS
CULTIVADAS
Dissertação apresentada à Universidade
Federal do Rio Grande do Norte – UFRN,
Campus de Macaíba, como parte das
exigências para a obtenção do título de
Mestre em Produção Animal.
APROVADA EM: _____/____/_____
BANCA EXAMINADORA:
______________________________________________________
Prof. Dr. Marcone Geraldo Costa (UFRN)
Orientador
______________________________________________________
Prof. Dr. Paulo Sérgio de Azevedo (UFPB)
Primeiro Membro (Externo)
______________________________________________________
Prof. Dr. Gelson dos Santos Difante (UFRN)
Segundo Membro (Primeiro Tutor)
_______________________________________________________
Prof. Dr. Adriano Henrique do Nascimento Rangel (UFRN)
Terceiro Membro (Segundo Tutor)
iv
Dedico este trabalho aos
meus pais, Leonila e Araújo,
por me apoiarem em mais
esta etapa da vida.
v
“O valor das coisas não está
no tempo que elas duram,
mas na intensidade com que
acontecem. Por isso existem
momentos inesquecíveis,
coisas inexplicáveis e pessoas
incomparáveis.”
Fernando Sabino.
vi
AGRADECIMENTOS
À Deus, pelo dom da vida e por está sempre iluminando meus caminhos.
Aos meus pais, Leonila e Araújo, pelo grande amor dedicado. Pela confiança e
segurança sempre depositada em mim.
Ao meu orientador, Dr. Marcone Geraldo Costa, por toda sua paciência,
dedicação e generosidade ao longo do período do mestrado. Obrigada pela confiança
nesse projeto!
Aos professores e amigos Dr. Adriano Henrique do Nascimento Rangel, Dr.
Gelson dos Santos Difante e Dr. Luciano Patto Novaes por sempre desprenderem um
pouquinho do seu tempo para ouvirem meus desabafos e me aconselharem nos
momentos que necessitei. Pelas horas de descontração, amizade e por todo ensinamento,
tanto acadêmico quanto de vida. Muito obrigada!
À Fazenda São Joaquim por nos disponibilizar toda a sua estrutura para a
realização dos abates dos animais experimentais.
Ao professor Dr. Paulo Sérgio de Azevedo por sempre está disponível a me
instruir assuntos sobre carcaça e por me disponibilizar o Laboratório de Avaliação de
Produtos de Origem Animal (LAPOA) da UFPB e toda a sua equipe, Joyanne Sousa,
Juraci Marcos, Eriane Guedes, Rackel Ferreira e Rogério, para dissecação e análises
físicas da carne. Gostaria de agradecê-los pela colaboração neste projeto!
À professora Dra. Rita de Cássia Ramos do Egypto Queiroga por me
disponibilizar o Laboratório de Bromatologia da UFPB para que fossem realizadas as
análises de composição centesimal da carne e por toda a sua paciência ao me repassar
conhecimentos sobre o assunto.
À professora Dra. Priscilla Diniz pela amizade conquistada e pela imensa
atenção principalmente nos momentos mais complicados, por não ter me deixado
fraquejar! Obrigada pela grande ajuda!
Aos futuros Zootecnistas Polyana Hazbun e Mário Manso por me auxiliarem no
Laboratório de Bromatologia. Vocês foram de grande valia nesse momento.
vii
Ao professor Dr. Emerson Moreira de Aguiar por ter me cedido o Laboratório de
Nutrição Animal da UFRN para as análises químicas das gramíneas e ao laboratorista,
Luís, pela grande ajuda nas mesmas.
Ao Grupo de Estudos em Forragicultura (GEFOR) representado por Itânia
Araújo, Rayssa Vasconcelos, Leonardo Fernandes, Thiago Trindade, Rômulo Cortez,
Hewerton Cleyton, Joederson Dantas, Luís Eduardo, Nathália Fidelis, Anna Grasielle e
Marcio Gleybson Bezerra por todo apoio no desenvolvimento experimental. Sem vocês
eu não teria conseguido chegar até aqui!
À Gabriela Trindade e Mariana Campelo, meus sinceros agradecimentos por
todo auxílio no experimento, nas análises laboratoriais e pelo companheirismo. Vocês
foram essenciais no desenvolvimento deste trabalho!
Aos meus colegas de mestrado, Alano Luna, João Emerenciano Neto, José
Geraldo, Vitor Bruno, Mirela Guerra, Renata Coutinho e Vanessa Nunes por toda a
partilha de conhecimentos técnicos e pelos grandes momentos vividos entre nós. Essa
turma deixou saudades!
Em especial, a João Virgínio Emerenciano Neto pelo grande auxílio na execução
desse projeto e por toda ciência desenvolvida e compartilhada. Muito obrigada pela
força!
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPQ)
pelo apoio financeiro para execução deste projeto e a Coordenação de Aperfeiçoamento
de Pessoal de Nível Superior (CAPES) pela concessão da bolsa de estudo.
À toda equipe do Programa de Pós-Graduação em Produção Animal por todo
auxílio durante a vida acadêmica.
E finalmente a todos que colaboraram direta ou indiretamente na conclusão desta
Dissertação, os meus sinceros agradecimentos!
viii
CARACTERÍSTICAS DA CARCAÇA E QUALIDADE DA CARNE DE OVINOS
TERMINADOS EM PASTAGENS CULTIVADAS
Araújo, C. G. F. Características da carcaça e qualidade da carne de ovinos terminados
em pastagens cultivadas. 2012. 65 f. Dissertação (Mestrado em Produção Animal. Sub
área; Sistemas de Produção Sustentáveis no Semiárido) - Universidade Federal do Rio
Grande do Norte (UFRN). Macaíba - RN, 2012.
RESUMO: Objetivou-se com este estudo avaliar a qualidade da carcaça e das
características físico-químicas da carne de ovinos criados em pasto de Brachiaria
brizantha e Panicum maximum. O experimento foi conduzido na área física do Grupo
de Estudos em Forragicultura (GEFOR), situado na Unidade Acadêmica Especializada
em Ciências Agrárias – Universidade Federal do Rio Grande do Norte - UFRN, em
Macaíba, RN. Foram utilizados 32 cordeiros SPRD, obtidos de rebanhos do Estado,
com peso vivo (PV) médio de 24,5kg, distribuídos aleatoriamente em quatro
tratamentos constituídos por gramíneas tropicais, sendo duas cultivares de Brachiaria
brizantha, Marandu e Piatã; e duas de Panicum maximum, Aruana e Massai. A área
experimental tinha 2,88 ha, dividida em 4 piquetes de 0,72 ha, onde cada piquete
consistia de uma cultivar e era dividido em 6 parcelas de 0,12 ha, onde os animais
permaneciam sob pastejo rotacionado. O período de adaptação aos piquetes foi de sete
dias. No início do experimento os animais foram pesados, identificados com brincos
plásticos e colares coloridos de acordo com o tratamento, e tratados contra
endoparasitas. Os cordeiros eram soltos nos piquetes às 8 horas e recolhidos às 16
horas, onde retornavam às baias coletivas. Durante o tempo de pastejo os animais
tinham livre acesso ao suplemento mineral Ovinofós® com monensina e água. Antes de
entrarem nos piquetes eram colhidas amostras do pasto para caracterização da
composição química. A cada sete dias ocorriam às pesagens, com jejum prévio, para o
acompanhamento do desenvolvimento ponderal. As cultivares Marandu, Aruana, Piatã e
Massai foram pastejadas durante 133, 129, 143 e 142 dias, respectivamente, até os
cordeiros atingirem o peso de abate. Ao chegarem aos 32 kg os cordeiros foram
avaliados subjetivamente quanto a condição corporal por meio escores, passaram por
jejum de sólidos, dieta hídrica durante 16 horas e foram abatidos. Foram feitas
mensurações internas e externas nas carcaças além de avaliações subjetivas quanto à
musculosidade, acabamento e quantidade de gordura pélvico-renal, depois cada uma foi
dividida longitudinalmente em duas meias carcaças e foram feitos os cortes comerciais
na meia carcaça esquerda, logo após pesados e calculados seus rendimentos. Entre a 12ª
e a 13ª vértebras torácicas, foi realizado um corte para expor a secção transversal do
músculo Longissimus dorsi, sobre o qual foi traçada a área de olho do lombo (AOL) em
película transparente. A espessura de gordura da AOL e a medida GR foram
determinadas utilizando-se de paquímetro. A composição tecidual foi determinada
através da dissecação das pernas. Foram feitas as análises físicas (cor, perdas por cocção
e força de cisalhamento) e a composição centesimal da carne (umidade, cinzas, proteína
e lipídios) no músculo Longissimus dorsi. Pastagem de gramíneas tropicais de
Brachiaria brizantha cvs. Marandu e Piatã e de Panicum maximum cvs. Aruana e
Massai podem ser utilizadas para cordeiros SRPD na época chuvosa, pois não alteraram
as características físico-químicas e composição centesimal da carne.
PALAVRAS CHAVE: análises físicas, composição centesimal, cordeiro, gramíneas
tropicais, pastejo, rendimento de carcaça
ix
CHARACTERISTICS OF THE CARCASS AND MEAT QUALITY IN SHEEP
OF FINISHED CULTIVATED PASTURES
Araújo, C. G. F. Characteristics of the carcass and meat quality in sheep of finished
cultivated pastures. 2012. 65 f. Master Science Degree in Animal Production. Sub Area:
Sustainable Production Systems in Semi-Arid – Universidade Federal do Rio Grande do
Norte (UFRN). Macaíba, 2012.
ABSTRACT: The objective of this study was to evaluate the quality of housing and the
physical and chemical characteristics of meat from sheep raised on pasture Brachiaria
brizantha and Panicum maximum. The experiment was conducted in the physical area
of the Study Group on Forage (GEFOR), located in the Academic Unit Specialized in
Agricultural Sciences - Federal University of Rio Grande do Norte - UFRN in Macaíba,
RN, Brazil. We used 32 lambs SPRD, obtained from herds in the state, with liveweight
(LW) of 24.5 kg were assigned randomly to four treatments consisting of tropical
grasses, two cultivars of Brachiaria brizantha, Marandu and Piatã, and two of Panicum
maximum, Aruana and Massai. The experimental area was 2.88 ha, divided into 4
paddocks of 0.72 ha, where each picket consisted of a farm and was divided into six
plots of 0.12 ha, where the animals remained under rotational grazing. The period of
adaptation to the pickets was seven days. At the beginning of the experiment the
animals were weighed, identified with plastic earrings and necklaces colored according
to the treatment, and treated against. The lambs were loose in the paddock at 8 am and
collected at 16 hours, which returned to collective pens. During the time of grazing
animals had free access to mineral supplement with monensin Ovinofós ® and water.
Before entering the paddocks of pasture were sampled to characterize the chemical
composition. Every seven days occurred at weighing, with fasting, to monitor the
weight development. Cultivars Marandu, Aruana, Piatã and Massai were grazed for 133,
129, 143 and 142 days, respectively, until the lambs reach slaughter weight. Arriving at
32 kg lambs were evaluated subjectively for body condition score by, passed through
fasting period, diet and water for 16 hours were slaughtered. Measurements were made
in the inner and outer casings in addition to subjective evaluations regarding muscling,
finish and quantity of pelvic-renal fat, then each was divided longitudinally into two
half-carcases and cuts were made in the commercial left half, and after heavy calculated
their income. Between the 12th and 13th thoracic vertebrae, was performed a cut to
expose the cross section of the Longissimus dorsi, which was drawn on the rib eye area
(REA) in transparent film. Fat thickness and extent of AOL GR were determined using
a caliper. A tissue composition was determined by dissection of the legs. Analyzes were
performed physical (color, cooking loss and shear force) and chemical composition of
meat (moisture, ash, protein and lipids) in Longissimus dorsi muscle. Grazing tropical
grass Brachiaria brizantha cvs. Marandu and Piatã and Panicum maximum cvs. Aruana
and Massai can be used for lambs SRPD in the rainy season, because not alter the
physico-chemical and chemical composition of meat.
KEY WORDS: physical, chemical composition, lamb, tropical grasses, grazing, carcass
x
LISTA DE TABELAS
Tabela 1- Composição química dos cultivares experimentais utilizados ....................... 38
Tabela 2 - Características biométricas e coeficiente de variação (CV) de cordeiros
SPRD em pasto de gramíneas tropicais .......................................................................... 44
Tabela 3 - Características e rendimentos de carcaça médios de cordeiros SPRD em pasto
de gramíneas tropicais .................................................................................................... 45
Tabela 4 – Características morfométricas médias das carcaças de cordeiros SPRD em
pasto de gramíneas tropicais ........................................................................................... 46
Tabela 5 – Rendimento médio da composição regional das carcaças de cordeiros SPRD
em pasto de gramíneas tropicais ..................................................................................... 48
Tabela 6 – Mensurações de área de olho de lombo (AOL), espessura de gordura da
carcaça e espessura máxima de gordura subcutânea (GR) de cordeiros SPRD em pasto
de diferentes gramíneas tropicais ................................................................................... 49
Tabela 7 – Composição tecidual média da perna de cordeiros SPRD em pasto de
diferentes gramíneas tropicais ........................................................................................ 50
Tabela 8 - Análises físico-químicas do Longissimus dorsi de cordeiros SPRD de acordo
com as dietas. .................................................................................................................. 51
Tabela 9 - Composição centesimal da carne de cordeiros SPRD em pasto de gramíneas
tropicais .......................................................................................................................... 53
xi
LISTA DE SIGLAS
a* - Teor de Vermelho da carne
AOAC – Association of Official Analytical Chemists
AOL – Área de Olho de Lombo
ARCO – Associação Brasileira de Criadores de Ovinos
b* - Teor de Amarelo da carne
CCS – Centro de Ciências da Saúde
CE – Ceará
CF – Comprimento do Fêmur
cm – Centímetro
CTGI – Conteúdo Gastrointestinal
cv – Cultivar
CV – Coeficiente de Variação
ED – Energia Digestível
EE – Extrato Etéreo
FAO – Food and Agriculture Organization
FC – Força de Cisalhamento
FDA – Fibra em Detergente Ácido
FDN – Fibra em Detergente Neutro
GEFOR – Grupo de Estudos em Forragicultura
GR – Grade Rule (Espessura máxima de gordura da carcaça)
ha - Hectare
IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
IMP – Índice de Musculosidade da Perna
kg – Quilograma
kgf – Quilograma Força
L* - Teor de Luminosidade da carne
LAPOA – Laboratório de Avaliação de Produtos de Origem Animal
LIG - Lignina
MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
MIDIC – Ministério do Desenvolvimento da Indústria e Comércio Exterior
MM – Matéria Mineral
xii
MS – Matéria Seca
NDT – Nutriente Digestível Total
NIDA – Nitrogênio Insolúvel em Detergente Ácido
NIDN – Nitrogênio Insolúvel em Detergente Neutro
PA – Peso de Abate
PB – Proteína Bruta
PCQ – Peso de Carcaça Quente
PCF – Peso de Carcaça Fria
PCVZ – Peso do Corpo Vazio
pH – Potencial Hidrogeniônico
PJ – Perdas por Jejum
PM5 – Peso dos 5 Músculos que envolvem o fêmur
PPC – Perda de Peso por Cocção
PPR – Perdas Por Resfriamento
PV – Peso Vivo
RB – Rendimento Biológico
RCQ – Rendimento de Carcaça Quente
RCF – Rendimento de Carcaça Fria
RN – Rio Grande do Norte
SEBRAE – Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas
SPRD – Sem Padrão Racial Definido
SRD – Sem Raça Definida
UFRN – Universidade Federal do Rio Grande do Norte
xiii
SUMÁRIO
1. REFERENCIAL TEÓRICO ................................................................................ 14
1.1. MERCADO DA CARNE OVINA .................................................................. 14
1.2. UTILIZAÇÃO DE PASTAGEM TROPICAL DE PANICUM E BRACHIARIA
NA ALIMENTAÇÃO ANIMAL ............................................................................... 16
1.3. COMPONENTES DA CARCAÇA......................................................................18
1.4. CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DA CARNE OVINA..................................19
1.5. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E FÍSICO-QUÍMICAS QUE INTERFEREM
NA QUALIDADE DA CARNE ................................................................................. 21
1.5.1. pH ............................................................................................................. 21
1.5.2. Cor ............................................................................................................ 22
1.5.3. Perda de Peso por Cocção (PPC) .............................................................. 23
1.5.4. Textura (Maciez) ...................................................................................... 24
1.6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS..................................................................25
2. CARACTERÍSTICAS DE CARCAÇA E QUALIDADE DA CARNE DE
CORDEIROS TERMINADOS EM PASTAGENS CULTIVADAS ............................. 34
1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 35
2. MATERIAL E MÉTODOS .................................................................................... 36
2.1. Caracterização do ambiente .............................................................................. 36
2.2. Animais e tratamentos ...................................................................................... 37
2.3. Características de carcaça ................................................................................. 38
2.4. Qualidade da carne ........................................................................................... 41
2.5. Análise estatística ............................................................................................. 43
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................ 43
3.1. Características biométricas ............................................................................... 43
3.2. Características e rendimentos de carcaça ......................................................... 44
3.3. Qualidade da carne ........................................................................................... 50
4. CONCLUSÃO ........................................................................................................ 54
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................... 55
14
1. REFERENCIAL TEÓRICO
1.1. MERCADO DA CARNE OVINA
Os ovinos estão espalhados em todos os continentes, porém estão localizados
principalmente na Ásia, Oceania e Europa. Países como China, União Europeia e
Austrália concentram mais de 30% do rebanho ovino mundial e quase metade da
produção de carne que vem crescendo de forma acelerada. Enquanto que, de 1990 a
2000, a produção aumentou 8,6%, de 2000 a 2008, cresceu 14,4% (MDIC & ARCO,
2010).
Segundo dados da FAO (2010) o rebanho mundial de caprinos e ovinos
constituiu em 1.939.243.000 cabeças com uma produção de 13,048 trilhões de toneladas
de carne no ano de 2009. A China foi o grande destaque, com sua produção tendo
quadruplicado no mesmo período. No entanto entre 2009 e 2010 houve um decréscimo
de 0,58% no número de animais e de 0,54% na produção de carne.
Atualmente a carne ovina é o produto de maior significância para o sistema
agroindustrial da ovinocultura em termos de valor de mercado, ao contrário do passado,
quando a lã era o produto mais importante. Países como Nova Zelândia e Austrália
respondem pela maior parte do comércio internacional de carne ovina, com participação
significativa em todos os principais mercados importadores. A maioria da produção do
primeiro país citado é exportada, pois este tem uma pequena população e, apesar do
consumo per capita ser alto, o excedente exportável torna o país o maior vendedor
mundial de carne ovina (MDIC & ARCO, 2010).
O mercado mundial vem crescendo e se consolidando, com um reconhecimento
cada vez maior da qualidade da carne dos animais mais jovens, que aliado ao contínuo
preço baixo da lã no mercado internacional, firmam a tendência de os rebanhos ovinos
voltarem-se para a produção de carne (SORIO, 2009).
De acordo com Segundo estudo feito por Sório (2009) o principal destino da
carne ovina exportada pela Austrália são os Estados Unidos, enquanto a Nova Zelândia
envia mais de metade de seu produto para a União Europeia. A China exporta carne
ovina principalmente para o Oriente Médio e o Norte da África. O Uruguai tem como
15
grandes consumidores de sua carne ovina exportada a União Europeia e o Brasil. Já os
EUA exportam para o México e o Canadá.
A importação de carne ovina é bastante distribuída, porém 7 países adquirem
mais de 50% do volume comercializado internacionalmente. A União Europeia é a
principal importadora, com cerca de 1/4 das importações totais (MDIC & ARCO,
2010).
Conforme o Censo feito pelo IBGE (2010) o efetivo de ovinos no Brasil teve
aumento de 3,4% em 2010 comparativamente a 2009. O maior efetivo encontra-se na
Região Nordeste, 56,7% de todo total nacional, sendo o Estado do RN o 5º maior
rebanho da região e o 7º maior do país. Este efetivo tem como finalidade a produção de
carne , com raças deslanadas. A Região Sul representa outros 28,1% desse plantel,
sendo o Rio Grande do Sul o Estado com o maior número de animais.
De acordo com Leite & Simplício (2005) o mercado da carne ovina está em
franca ascensão em todo o país. Os preços praticados em 2005 no âmbito da unidade
produtiva representavam bem mais do que o preço pago pela carne bovina nas mesmas
condições.
O consumo de cada brasileiro de carne ovina, em média, é de 0,7kg/ano, o que
coloca esse tipo de alimento na 5ª posição entre as carnes tradicionais. Embora tenha
potencial para produzir carne de melhor qualidade do que a importada, o Brasil ainda
compra a carne ovina de outros países, especialmente, do Uruguai (MAPA, 2012).
Alguns estudos trazem estimativas sobre o consumo per capita em cidades
brasileiras, onde foi calculado um consumo de 0,59 kg por ano em Fortaleza (CE). Em
Natal (RN) estima-se que o consumo per capita anual chegue a 0,43 kg e no Distrito
Federal, 0,46 kg (SEBRAE, 1998; SEBRAE, 2001; SOUZA, 2006).
O consumo de carne ovina no Brasil tem apresentado crescimento contínuo nos últimos
anos, e está direcionado para nichos de mercado exigente. Este direcionamento exige
qualidade, cortes especiais e continuidade de abastecimento. A popularização do
consumo exige a organização da cadeia produtiva em todos os seus componentes
(SORIO, 2009).
Segundo Sorio et al. (2008) a oferta de carne ovina no Brasil está abaixo da
capacidade de consumo, que ainda pode subir com o uso eficiente de ações de
marketing, adoção de embalagens adequadas e oferta de produtos de qualidade, com
foco na carne de cordeiro. O baixo consumo de carne ovina no Brasil se deve à falta de
16
hábito do consumidor, irregularidade da oferta, má qualidade do produto colocado à
venda e má apresentação comercial do produto oferecido no mercado interno.
De acordo com SEBRAE (2005) o consumidor de carne ovina está entre as
classes A e B, e se caracteriza pela exigência em qualidade e informações a respeito do
produto. No Distrito Federal, 52% dos consumidores de carne ovina têm renda mensal
acima de R$ 3 mil e 47% têm curso superior (SOUZA, 2006).
Em Campo Grande-MS, 92% dos consumidores já experimentaram carne ovina,
sendo que mais da metade deles afirmou consumir carne ovina pelo menos uma vez a
cada trimestre, e quase um terço consome uma vez por mês ou mais. A maioria dos
consumidores tem uma opinião favorável sobre a carne ovina. No mesmo estudo, 70%
dos consumidores afirmam que se a carne ovina estivesse disponível no cardápio
consumiriam os pratos com maior frequência (SORIO, 2009).
Para que o Brasil possa participar no mercado com a carne ovina competindo
com as outras carnes de consumo, precisa organizar todos os elos que compõem a
cadeia produtiva da ovinocultura, de forma a atender a demanda dos consumidores
internos, com produtos em quantidade e qualidade (CARVALHO et al., 2011).
1.2. UTILIZAÇÃO DE PASTAGEM TROPICAL DE PANICUM E BRACHIARIA
NA ALIMENTAÇÃO ANIMAL
O uso de pastagens cultivadas permite o aumento dos níveis de produção animal
por hectare e por ano no Nordeste brasileiro (ARAÚJO FILHO et al., 1999). Neiva
(2005) afirma que o objetivo principal de se usar intensivamente esse tipo de pastagem
não é substituir o uso das pastagens nativas, busca-se, apenas, intensificar a produção
nessas áreas para diminuir a pressão sobre as pastagens nativas, as quais constituem um
ecossistema bastante frágil.
As gramíneas forrageiras representam uma gama de alimentos que permitem a
obtenção de produtos de origem animal com menores custos (ROSANOVA, 2008).As
gramíneas tropicais, no conjunto das plantas forrageiras, estão entre as espécies
conhecidas de maior produtividade potencial. Suportam elevada carga animal, desde
que bem manejadas, resultando em alta produção de carne por unidade de área
(LAZZARINI NETO, 2000).
17
De acordo com Silva (2004) as gramíneas dos gêneros Panicum e Brachiaria
predominam nas áreas de pastagens cultivadas do Brasil e são caracterizadas por serem
extremamente produtivas e adaptadas ao pastejo.
O potencial produtivo das gramíneas forrageiras tropicais tem sido ressaltado e
pode ser justificado pela existência de espécies forrageiras extremamente produtivas e
adaptadas ao pastejo, como é o caso dos capins do gênero Panicum, um dos mais
utilizados nas áreas de pastagens cultivadas no Brasil. O elevado potencial produtivo de
capins desse gênero tem sido amplamente documentado na literatura, em razão de sua
elevada capacidade de produção de forragem por unidade de área, elevada taxa de
crescimento, boa qualidade da forragem produzida e capacidade de suportar períodos de
seca (ROSANOVA, 2008).
Segundo Moreno (2004), foram relatadas produções de 11 a 61 toneladas de
MS/ha em cultivares de capins do gênero Panicum, sendo a produção correlacionada à
época do ano, a cultivar utilizada e a adubação.
De acordo com Silva, (2004) as plantas do gênero Panicum são menos flexíveis
que plantas como as do gênero Brachiaria por apresentarem limitações e/ou
dificuldades para serem manejadas sob lotação contínua, prevalecendo, de uma forma
geral, o seu uso na forma de pastejo rotacionado. Dentre as braquiárias, a Brachiaria
brizantha cv. Marandu (capim-Marandu) adquiriu uma grande expressividade nas áreas
de pastagens cultivadas e, por essa razão, tornou-se uma das plantas forrageiras mais
detalhadamente estudadas no meio científico nacional.
Segundo Neiva & Cândido, (2003) o uso intensivo de pastagens cultivadas é
uma importante ferramenta para o aumento da produtividade dos rebanhos ovinos e
deve ser encarado como tecnologia que exige conhecimentos das inter-relações solo-
planta-animal.
Conforme indica o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento-MAPA,
(2012) o melhor uso das pastagens por meio de modernas técnicas agronômicas e
nutricionais, aliado aos investimentos em genética, contribuem para o crescimento da
produção animal, tendo em contrapartida, menor utilização de áreas. Além disso, as
novas técnicas reduzem a idade de abate e aumentam a qualidade da carne produzida.
18
1.3. COMPONENTES DA CARCAÇA
Biologicamente, a carcaça é o corpo do animal abatido, sangrado, esfolado,
eviscerado, decapitado e amputado das patas, cauda, pênis e testículos nos machos e da
glândula mamária nas fêmeas (CESAR & SOUSA, 2007).
A produção de carcaças de qualidade depende da demanda do mercado e do
preço de acordo com o tipo de produto oferecido. A procura no mercado atual é por
produtos o mais natural possível, que não causem danos à saúde e que sejam produzidos
dentro das normas sanitárias, além de possuir níveis de gordura reduzidos (PIRES et al.,
2006). A carcaça deve apresentar níveis adequados de gordura, pois esta contribui
positivamente para diminuir a perda de líquidos (CEZAR & SOUSA, 2007).
Conforme destaca Santos et al. (2009) os consumidores contemporâneos exigem
um produto com máxima produção da parte comestível (i.e músculos) e quantidade
aceitável de gordura, assim, é necessária a utilização de uma categoria animal capaz de
melhorar o direcionamento de nutrientes para a deposição de músculos.
O desenvolvimento do cordeiro desde o nascimento, em condições ambientais
adequadas, é descrito por uma curva sigmoide, havendo um crescimento acelerado até
que se atinja a puberdade, diminuindo gradativamente até a maturidade. Os constituintes
básicos da carcaça são os músculos, ossos e gordura. De acordo com a maturidade
fisiológica o tecido ósseo apresenta um crescimento mais precoce, o muscular
intermediário, e o adiposo mais tardio (SANTOS et al. 2001).
Silva Sobrinho (2001) destaca que de acordo com a idade e o sexo do animal,
observam-se diferentes proporções de músculo, gordura e osso. Para maiores idades, há
diminuição da porcentagem de músculos e aumento na de gordura, tendo os ossos
menor variação em sua amplitude.
A composição da carcaça é alterada à medida que o animal cresce e desenvolve-
se (PÉREZ et al., 2007), estando relacionada à taxa de crescimento dos distintos tecidos,
o que pode variar em função de fatores como sexo (ROSA et al., 2005) e grupo genético
(FURUSHO-GARCIA et al., 2006).
Para garantir a suculência e o sabor, as carcaças de boa qualidade devem
apresentar elevada proporção de músculos, baixa proporção de ossos e adequada
quantidade de gordura intramuscular (BUENO et al., 2000).
19
Segundo Gonzaga Neto et al. (2006) o desempenho e as características da
carcaça são influenciadas diretamente pela composição nutricional da dieta dos animais,
visto que das partes que compõem a carcaça a de maior interesse ao consumidor é a
carne, seja em quantidade, qualidade e distribuição na carcaça e nos cortes comerciais.
Estudos mostram que a dieta, determina possíveis variações na carcaça e na
composição tecidual e química dos cortes. O nível energético e diferentes dietas (ROSA
et al., 2002; MADRUGA et al. 2008); nível de proteína (ORTIZ et al., 2005,
CARVALHO & BROCHIER, 2008); associação de níveis de energia e proteína
(PRALOMKARN et al., 1995); animais terminados em pastagem (SANTOS et al.,
2009) dentre outros, são fatores que podem determinar maiores ou menores variações.
No sistema de produção de carne, as características quantitativas e qualitativas
da carcaça são de fundamental importância, uma vez que estão diretamente relacionada
ao produto final carne (OLIVEIRA et al., 2008).
De acordo com Tarouco (2003), o conhecimento das características quantitativas
e qualitativas das carcaças a serem comercializadas é de fundamental importância na
busca da melhoria da qualidade potencial do produto final.
Conforme Cezar (2004), a avaliação das características quantitativas da carcaça,
por meio da determinação do rendimento, composição regional, composição tecidual e
da musculosidade da carcaça, é de fundamental importância para o processo produtivo,
além de trazer benefícios a toda cadeia produtiva da carne ovina.
1.4. CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DA CARNE OVINA
A carne é considerada um alimento nobre para o homem, pois contribui, na
dieta, com proteínas de alto valor biológico e outros nutrientes essenciais para a vida
(PARDI et al., 1993).
De acordo com Silva Sobrinho (2001) a composição da carne não pode ser
descrita simplesmente em termos dos diferentes componentes e suas porcentagens, uma
vez que a carne inclui a carcaça completa junto com os músculos, tecidos gordurosos,
ossos, tendões, órgãos comestíveis e glândulas. Isto, obviamente fornece uma ampla
faixa de componentes e, por conseguinte, de composição e valor nutritivo. Assim sendo,
qualquer variação na composição resulta em grandes diferenças no valor nutritivo e/ou
composição centesimal.
20
A raça, o sexo, a dieta, o manejo, a localização do músculo na carcaça entre
outros fatores, podem interferir na composição química da carne (MADRUGA et al.,
2005).
A água é o componente mais abundante na carne, que influi na sua qualidade
afetando a suculência, textura, cor e sabor (LAWRIE, 2005). Sendo a água o meio
universal das reações biológicas, sua presença influencia diretamente as reações que
ocorrem na carne durante o processo de rigor mortis, armazenamento e processamento
(ROCHA, 2009).
Sañudo (1992) estudando a composição química da carne de ovinos observou
que os valores podem variar de 65,5% a 80,0% de umidade, 16,0% a 22,0% de proteína,
1,5% a 13% de lipídios e 0,5% a 1,5% de minerais. Segundo Prata (1999), a
composição centesimal da carne ovina apresenta valores médios de 75,0% de umidade,
19,0% de proteína, 4,0% de gordura e 1,0% de minerais. Estes valores podem oscilar
com o estado de acabamento do animal, resultando em diminuição das porcentagens de
proteína e água e elevação do teor de gordura da carne. Sendo assim, com maiores pesos
de abate há tendência em aumentar o teor de gordura e diminuir o percentual de água na
carne (BRESSAN et al., 2001; BONAGURIO et al., 2003).
Martinez-Cerezo et al. (2005) pesquisando o efeito da raça, peso ao abate e idade
de cordeiros e seu efeito nas características físico-químicas da carne, observaram
valores de umidade de 75,23% a 76,74% e de gordura intramuscular entre 1,28% e
2,79% nas raças Aragonesa, Churra e Spanish Merino.
Madruga et al. (2005) analisando a utilização de quatro tipos de alimentos
volumosos na dieta de ovinos Santa Inês reportaram que a alimentação exerceu
influência significativa nos teores de composição centesimal da carne.
Pinheiro et al., (2008) avaliando a composição química do músculo Tríceps
brachii do corte da paleta de cordeiros não castrados ½ Ile de France x ½ Santa Inês
terminados em regime de confinamento e abatidos aos 32 kg encontraram valores
médios de 74,05% ± 1,05 de umidade, 18,85% ± 0,50 de proteína, 5,36% ± 1,02 de
gordura, 1,15% ± 0,04 de cinzas e 0,59% ± 0,015 de carboidratos na composição
química da carne.
21
1.5. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E FÍSICO-QUÍMICAS QUE INTERFEREM
NA QUALIDADE DA CARNE
1.5.1. pH
Conforme Ramos & Gomide (2009) o pH é um fator de grande influência na
qualidade e segurança dos alimentos. Em carnes, exceto para derivados acionados de
outros ácidos orgânicos, o pH está relacionado com o acúmulo de ácido lático oriundo
das mudanças post mortem. A quantidade e taxa de acúmulo de ácido lático na carne
tem influência importante na sua qualidade final, modificando, direta ou indiretamente,
a cor e a aparência, o sabor e o aroma, a textura (maciez e suculência) e as propriedades
funcionais (capacidade de retenção de água e capacidade emulsionante).
O pH final (pHf) do músculo, medido 24 horas post mortem constitui um fator
que exerce influência sobre vários parâmetros físicos e físico-químicos da carne, a
exemplo, da capacidade de retenção de água (CRA) perda de peso por cozimento (PPC)
e força de cisalhamento (FC), que podem variar conforme o pH final da carne
(BONAGURIO et al., 2003; BRESSAN et al., 2001; ROTA et al., 2006; ZAPATA et
al., 2000).
Dentre os diferentes fatores que influem na redução do pH e no seu valor final
alcançado na carne, o tipo de fibra muscular predominante e o conteúdo de glicogênio
muscular no momento do sacrifício, são provavelmente os mais importantes. As
características anatômicas do músculo, principalmente o tipo de fibra muscular
dominante, influem, sobretudo no pH final, já que o pH tem relação inversa com o
conteúdo de glicogênio acumulado no músculo no momento do abate, ou seja, quanto
mais elevado o teor de glicogênio mais baixo será o nível de pH muscular (CESAR &
SOUSA, 2007).
A velocidade de queda do pH, bem como o pH final da carne após 24-48 horas,
é muito variável. A queda do pH é mais rápida nos suínos, intermediária nos ovinos e
mais lenta nos bovinos (ROÇA, 2000a). Nos ovinos vivos, o pH dos músculos fica
entre 7,08 e 7,30, mas logo após o sacrifício esse valor cai para 7,0 e, posteriormente,
continua a cair até atingir valores entre 5,4 e 5,6 (CEZAR & SOUSA, 2007).
Teixeira et al. (2005) pesquisando a influência da raça, sexo e peso vivo na
qualidade da carne de cordeiro de duas raças, não encontraram diferenças significativas
22
para pH final com valor médio em torno de 5,7. O mesmo foi encontrado por Martinez-
Cerezo et al. (2005) quando trabalharam com as raças Aragonesa, Churra e Spanish
Merino e por Silva Sobrinho et al. (2005) ao analisarem a carne de cordeiros Romney,
East Friesian x (Finn x Texel) e Finn x Poll Dorset.
Sen et al. (2004) reportaram valores médios de pHf de 5,43 na carne de
cordeiros criados sob condições do semiárido da Índia.
1.5.2. Cor
Conforme Osório & Osório (2005) a cor da carne é o fator de qualidade mais
importante que o consumidor pode apreciar no momento da compra e, a não ser que
outros fatores, como o cheiro, sejam marcadamente deficientes será o critério em que se
baseia prioritariamente sua seleção. Adams & Huffman (1972) indicaram que o
consumidor relaciona a cor da carne com sua frescura.
Na Espanha, uma coloração clara está associada, na mente do consumidor, a
carnes jovens e, portanto apreciadas. Apresentando uma incidência significativa, e
possivelmente excessiva, nos preços. Em outros países da Comunidade Econômica
Europeia são aceitas com maior facilidade as carnes mais escuras; porém geralmente
tem preferência as carnes com tendência a tons mais claros (OSÓRIO & OSÓRIO,
2005).
De acordo com Ramos & Gomide (2009) a cor e a aparência são os maiores, se
não os mais importantes, atributos de qualidade de alimentos, sendo critérios muito
utilizados para estabelecer limites que sugerem parâmetros para avaliar a qualidade da
carne. É pela cor do alimento que este alcança as melhores classificações e efetivamente
os maiores preços, relacionando-se diretamente com a qualidade da matéria-prima.
Os pigmentos da carne estão formados em sua maior parte por proteínas: a
hemoglobina que é o pigmento sanguíneo e a mioglobina, pigmento muscular que
constitui 80 a 90% do total. A mioglobina é formada por uma porção proteica
denominada globina e uma porção não proteica denominada grupo hemo. A quantidade
de mioglobina varia com a espécie, sexo, idade, localização anatômica do músculo e
atividade física, o que explica a grande variação de cor na carne (ROÇA, 2000b).
Segundo Cezar & Sousa (2007) diversos são os métodos de avaliação da cor da
carne. A avaliação subjetiva consiste no exame visual da cor da superfície da carne,
23
onde a coloração detectada deve receber, por meio comparativo, um determinado escore
ou nota, em função de uma escala previamente determinada.
A cor da carne pode ser medida também pelo método objetivo, utilizando-se o
colorímetro, que determina os componentes de cor: L* (luminosidade), a* (teor de
vermelho e b* (teor de amarelo). Carnes com menor L* e maior a* apresentam cores
mais vermelhas (SIMÕES & RICARDO, 2000). Em ovinos, são descritos valores
médios de L* de 31,36 a 38,0, a* de 12,27 a 18,01 e b* de 3,34 a 5,65 (BRESSAN et al.
2001).
1.5.3. Perda de Peso por Cocção (PPC)
A perda de peso no cozimento é uma medida importante de qualidade, pois está
associada ao rendimento da carne no momento do consumo (PARDI et al. 2001). Sua
importância reside em influenciar as características de cor, força de cisalhamento e
suculência da carne (BONAGURIO et al., 2003).
Segundo Silva et al. (2008) a PPC varia segundo o genótipo, condições de
manejo pré e pós- abate e a metodologia no preparo das amostras, tais como a remoção
ou padronização da capa de gordura externa e tipo de equipamento, fatores que podem
levar a variação da temperatura no processo de cocção.
Bressan et al. (2001) estudando o efeito do peso ao abate de cordeiros Santa Inês
e Bergamácia não detectaram efeitos significativos desse fator sobre a PPC. Já Santos et
al. (2009) observaram-se diferenciações na PPC entre os genótipos avaliados, com
valores inferiores na carne dos cordeiros SRD (38,2%), em relação aos obtidos na carne
dos ovinos Santa Inês (40,9%). O tratamento dietético com menor percentual de
volumoso induziu à menores perdas por cocção na carne (38,5%).
Rizzi et al. (2002) utilizando seis dietas a base de soja e/ou semente de girassol
em diferentes proporções não relataram efeito da alimentação sobre a perda de peso no
cozimento, com valores médios de 25,9% a 31,9%, com resultados mais baixos para as
dietas que continham semente de girassol.
Sen et al. (2004) verificaram valores médios de 20,74% de PPC de carne de
cordeiros criados sob condições de semiárido. Já Cañeque et al. (2004) estudando a
qualidade da carne de cordeiros light, reportaram valores em torno de 26,04%.
24
1.5.4. Textura (Maciez)
A maciez pode ser definida como a facilidade com que a carne se deixa
mastigar, sendo mensurada por meio da força de cisalhamento (MATURANO, 2003).
Pode ser decomposta por três sensações percebidas pelo consumidor: uma inicial,
descrita como a facilidade de penetração dos dentes e o corte; outra mais prolongada
que seria a resistência que oferece a ruptura ao longo da mastigação e a outra final, que
daria a sensação de resíduo, mais ou menos importante (SÓRIO & SÓRIO, 2005).
Devido à complexidade dos músculos e tecidos associados, a maciez é
influenciada por grande variedade de fatores, sendo função do tamanho do feixe de
fibras musculares e do tecido conectivo (perimísio) que o envolve. Assim duas
estruturas na carne são diretamente responsáveis pelo seu grau de maciez: o tecido
conectivo e as fibras musculares (RAMOS & GOMIGE, 2009).
Segundo Silva et al. (2008) é necessário que o músculo tenha um período de
maturação após o abate, para que sua maciez ideal seja atingida. Alguns fatores afetam
diretamente a maciez da carne, dentre os quais destacamos a dieta, genótipo, idade e
peso de abate, condições de abate e armazenamento da carne.
Esenbuga et al. (2001) avaliando o efeito do genótipo sobre as propriedades
físicas, químicas e organolépticas de quatro grupos genéticos (Awassi, Red Karaman,
Tushin e cruzas Awassi x Tushin) observaram que a carne da raça Tushin apresentou
maior maciez em análise sensorial. Entretanto sua força de cisalhamento foi de 8,18 kgf
versus 7,44 kgf para a raça Red Karaman.
Bressan et al. (2001) reportaram valores de força de cisalhamento variando de
2,3 a 3,2 kgf em músculos de cordeiros Santa Inês e Bergamácia. Sen et al. (2004)
apontaram valores médios de 3,74 kgf/cm² para força de cisalhamento da carne cozida
de cordeiros.
25
1.6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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33
2. CARACTERÍSTICAS DE CARCAÇA E QUALIDADE DA CARNE DE
CORDEIROS TERMINADOS EM PASTAGENS CULTIVADAS
Trabalho submetido à revista:
ARQUIVO BRASILEIRO DE MEDICINA
VETERINÁRIA E ZOOTECNIA
Página eletrônica:
http://www.vet.ufmg.br/editora/texto/1_20090120153045_/
ISSN: 1678-4162
34
Características de carcaça e qualidade da carne de cordeiros terminados em pastagens
cultivadas
Cynthia Gabriela Fernandes de Araujo1, Marcone Geraldo Costa
1, Paulo Sérgio de
Azevedo2, Gelson dos Santos Difante
1, Adriano Henrique do Nascimento Rangel
1, João
Virgínio Emerenciano Neto1
1 Programa de Pós-Graduação em Produção Animal, Universidade Federal do Rio Grande do Norte,
Natal, Rio Grande do Norte, Brasil.
2 Departamento de Zootecnia, Universidade Federal da Paraíba (CCA/UFPB), Areia, Paraíba, Brasil.
Resumo: Objetivou-se com esta pesquisa avaliar o desempenho, as características da
carcaça e a qualidade da carne de cordeiros mestiços sem padrão de raça definido
(SPRD) mantidos em pastagens de diferentes gramíneas tropicais cultivadas durante o
período das águas. Foram utilizados 32 cordeiros SPRD, com peso vivo (PV) médio de
24,5kg, distribuídos aleatoriamente em quatro tratamentos, constituídos das gramíneas
tropicais Marandu, Aruana, Piatã e Massai. A cada sete dias ocorriam às pesagens e ao
atingirem aproximadamente 32 kg de peso vivo os animais foram avaliados
subjetivamente quanto à condição corporal e foram obtidas as suas medidas biométricas
e realizou-se o abate. Após o abate foram obtidos as medias de temperatura e pH nas
carcaças quentes e após as 24 horas de resfriamento. As carcaças resfriadas foram
avaliadas visualmente quanto à conformação, acabamento e grau de engorduramento,
foram feitas as mensurações internas e externas das carcaças, os cortes comerciais, a
área de olho do lombo, a espessura de gordura da AOL e a medida GR. Nas meias
carcaças esquerda foram retirados os lombos para as análises físico-químicas (pH, cor,
perdas por cocção e força de cisalhamento) e de composição centesimal (umidade,
cinzas, proteína e lipídios). Apesar dos pesos vivo (PV) e de abate (PA) não terem
apresentado diferença significativa (P>0,05) entre as cultivares por causa da fixação do
PA, houve diferença significativa (P<0,05) para a variável peso de carcaça quente
(PCQ), que foi superior quando a dieta foi a base de capim Piatã e menor quando foi de
Massai. O mesmo ocorreu com o peso de carcaça fria (PCF). As medidas morfométricas
assim como área de olho de lombo (AOL), espessura de gordura da AOL, medida GR
das carcaças e a composição tecidual das pernas deste estudo foram semelhantes
(P>0,05) tanto para as gramíneas de Brachiaria brizantha Piatã quanto para as de
Panicum maximum. Em relação aos cortes comerciais a cultivar Aruana proporcionou o
maior peso de pernil (P<0,05). Não houve influência das cultivares (P>0,05) para as
variáveis físico-químicas (pH, temperatura, cor, perdas por cocção e força de
cisalhamento). Gramíneas dos gêneros Brachiaria e Panicum no período das águas, em
pastejo rotacionado não promovem alterações nas características quantitativas e
qualitativas de carcaça de ovinos SPRD, com valores dentro dos padrões apresentados
pela literatura e mantiveram as características físico-químicas e a composição
centesimal da carne dentro dos padrões normais.
Palavras chave: acabamento, conformação, cortes comerciais, gramíneas tropicais,
ovinos, pastagem cultivada
35
1. INTRODUÇÃO
A criação de ovinos tem sido uma importante fonte de renda para o produtor
rural devido a crescente demanda por seus produtos, principalmente a carne que,
atualmente, é apresentada como um alimento exótico, tendo alto valor agregado pago
pelo mercado consumidor. No entanto, é necessário fortalecer os elos da cadeia e
manter a produção contínua durante o ano com carcaças de qualidade desejável.
O uso de pastos cultivados é uma estratégia para a alimentação de ovinos, pois
contribui para a estabilidade de produção e redução de custos financeiros (SANTELLO
et al., 2006), além disso, permite ainda aumentar os níveis de produção por hectare e por
ano no Nordeste brasileiro (ARAÚJO FILHO et al., 1999).
Segundo Silva (2004) as plantas do gênero Brachiaria são caracterizadas pela
sua grande flexibilidade de uso e manejo, e dentre as braquiárias, a Brachiaria
brizantha cv. Marandu adquiriu uma grande expressividade nas áreas de pastagens
cultivadas e, por essa razão, tornou-se uma das plantas forrageiras mais detalhadamente
estudadas no meio científico nacional. Já as plantas do gênero Panicum são
caracterizadas pelo seu grande potencial de produção de forragem. O seu uso é
recomendável na forma de pastejo rotacionado.
Esta pode ser uma alternativa para a produção de carcaças precoces, com
quantidade adequada de músculo, boa deposição de gordura e de menor custo para o
produtor, pois geralmente pastagens cultivadas, quando manejadas adequadamente,
apresentam valor nutritivo satisfatório. Entretanto, a grande variedade de cultivares
disponíveis podem apresentar variações consideráveis em valor nutritivo, o que pode
interferir no desempenho animal e consequentemente na qualidade da carcaça e da
carne.
O estudo da carcaça é uma avaliação de parâmetros objetivos e subjetivos em
relação à mesma, ou seja, deve estar ligado aos aspectos e atributos inerentes à porção
comestível. Atualmente, a meta em ovinos de corte é a obtenção de animais capazes de
direcionar quantidades de nutrientes para a produção de músculo, uma vez que, este
tecido reflete a maior parte da porção comestível da carcaça (SANTOS & PÉREZ,
2000). De acordo com Gonzaga Neto et al. (2005) as principais características estudadas
na avaliação da carcaça são: peso, estado de engorduramento e conformação, enquanto
que os fatores que determinam a qualidade da carcaça são: genótipo, sexo, idade,
36
sistema de criação e sanidade. Outro ponto importante a ser avaliado na produção de
carne ovina é a qualidade da carne, que inclui as características de cor, maciez,
suculência e composição centesimal. Zapata et al. (2000) afirma que a raça do animal e
o sistema de alimentação podem influenciar essas características.
A utilização da pastagem na alimentação dos animais produz uma carne com
características mais saudáveis, em relação ao teor e a menor quantidade de gordura
tornando-a mais desejável principalmente pela parcela mais idosa da sociedade que
busca uma vida salutar. Gramíneas tropicais cultivadas na época das águas também são
capazes de produzir animais mais precoces e consequentemente carnes mais macias que
as pastagens nativas, por possuírem um maior aporte nutricional.
Diante do exposto, o objetivo desta pesquisa foi avaliar o desempenho, as
características da carcaça e a qualidade da carne de cordeiros mestiços sem padrão de
raça definido (SPRD) mantidos em pastagens de diferentes gramíneas tropicais
cultivadas durante o período das águas.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1. Caracterização do ambiente
O experimento foi conduzido na área do Grupo de Estudos em Forragicultura
(GEFOR), situado na Unidade Acadêmica Especializada em Ciências Agrárias –
Universidade Federal do Rio Grande do Norte - UFRN, em Macaíba, RN. A área
experimental apresenta como coordenadas geográficas, latitude 5° 53' 35.12" sul e
longitude . oeste. O experimento ocorreu entre os meses de abril e outubro
de 2011, considerado como período das águas na região, com média pluviométrica de
140,28 mm, sendo o mês de junho caracterizado pela maior precipitação (281 mm) e o
mês de outubro pela ausência de chuva (Fig. 1).
37
Fig. 1- Precipitação mensal observada na área experimental (Abril a Outubro de 2011)
2.2. Animais e tratamentos
Foram utilizados 32 borregos SPRD, obtidos de rebanhos do Estado, com peso
vivo (PV) médio de 24,5±DP kg, distribuídos aleatoriamente em quatro tratamentos. A
área experimental tinha 2,88 ha, dividida em 4 piquetes de 0,72 ha, onde cada piquete
consistia de uma cultivar e era dividido em 6 parcelas de 0,12 ha, onde os animais
permaneciam sob pastejo rotacionado. Os tratamentos constituíram de quatro gramíneas
tropicais, sendo duas cultivares de Brachiaria brizantha, Marandu e Piatã; e duas de
Panicum maximum, Aruana e Massai. O período de adaptação aos piquetes foi de sete
dias. No início do experimento os animais foram pesados, identificados com brincos
plásticos e colares coloridos, e tratados contra endoparasitas. Os cordeiros foram soltos
nos piquetes às 8 horas e recolhidos às 16 horas, onde retornavam às baias coletivas de
chão batido, divididas com tela campestre, cobertura de telha de amianto e equipadas
com bebedouros automáticos. Durante o tempo de pastejo os animais tinham livre
acesso ao suplemento mineral Ovinofós® com monensina e água. No pré-pastejo foram
coletadas amostras do pasto para caracterização da composição química (Tab. 1). Os
teores de matéria seca, matéria mineral, proteína bruta, extrato etéreo e lignina dos
alimentos oferecidos foram determinados conforme metodologias descritas por Silva &
Queiroz (2002). A Fibra em detergente neutro (FDN) e fibra em detergente ácido (FDA)
dos alimentos foram determinadas segundo metodologia descrita por Van Soest et al.
(1991).
38
Tabela 1- Composição química dos cultivares experimentais utilizados
Composição
química
Brachiaria brizantha Panicum maximum
Marandu Piatã Aruana Massai
MS (%) 27,23 24,91 38,79 28,72
MM (% MS) 6,49 6,75 7,32 7,58
PB (% MS) 9,72 9,67 6,67 6,47
EE (% MS) 1,81 2,02 2,05 1,77
FDN (% MS) 68,41 67,09 76,31 71,51
FDA (% MS) 31,82 33,55 39,92 42,07
LIG (% MS) 4,24 4,08 5,84 3,82
NIDN (% MS) 0,37 0,29 0,40 0,19
NIDA (% MS) 0,02 0,04 0,06 0,08
NDT 58,83 59,48 54,20 57,06
ED 2,59 2,62 2,39 2,50
MS - matéria seca; MM - matéria mineral PB - proteína bruta; EE - extrato etéreo, FDN - fibra em
detergente neutro; FDA – fibra em detergente ácido; LIG – lignina; NIDN – nitrogênio insolúvel em
detergente neutro; NIDA – nitrogênio insolúvel em detergente ácido; NDT - nutriente digestível total; ED
– energia digestível
Os pastos foram manejados com altura de pré-pastejo de 50 cm e de pós-pastejo
de 25 cm. Os animais foram pesados a cada sete dias para o acompanhamento do
desenvolvimento ponderal. O critério de abate foi o peso, por isso cada cultivar teve um
período de pastejo diferente. As cultivares Aruana, Marandu, Massai e Piatã foram
pastejadas durante 129, 133, 142 e 143 dias, respectivamente, até os cordeiros atingirem
o peso de abate.
2.3. Características de carcaça
Ao atingirem aproximadamente 32 kg de peso vivo (PV) os animais foram
avaliados subjetivamente quanto a condição corporal por meio de escores que variavam
de 1 (ausência de gordura) a 5 (excesso de gordura e musculo lombar muito volumoso)
com subdivisões de 0,5 pontos obtidos pela palpação da região lombar, para verificar a
deposição de gordura e músculos na vértebra, de acordo com o descrito por Siqueira et
al. (2001). Também foram tomadas as seguintes medidas biométricas: comprimento
corporal, alturas de dorso, de garupa e de tórax, perímetros torácico, de garupa e perna,
39
larguras de peito, tórax, e garupa e comprimento da perna. Após jejum de sólidos de 16
horas e dieta hídrica os animais foram pesados para obtenção do peso ao abate (PA).
Os abates ocorreram de forma humanitária na Fazenda São Joaquim, situada no
município de Macaíba-RN. Nesse momento, os animais foram insensibilizados por
concussão cerebral, seguido de sangria por secção da artéria carótida e veia jugular.
Após a esfola e evisceração (retirada dos órgãos e vísceras, com exceção dos rins e da
gordura perirrenal para posterior avaliação visual), foram retiradas a cabeça (secção na
articulação atlas-occipital) e as extremidades das patas (secção nas articulações carpo e
tarso-metatarsianas), registrando-se a seguir os pesos das carcaças quentes (PCQ), que
foram utilizados para estimar o rendimento de carcaça quente (RCQ = PCQ/PA x 100).
O peso do corpo vazio (PCVZ) foi determinado através da diferença entre o peso de
abate e o peso do conteúdo do trato gastrointestinal (PCVZ = PA – CTGI). O
rendimento biológico (RB) foi obtido a partir da razão entre o peso da carcaça quente e
o peso de corpo vazio (RB = PCQ/PCVZ x 100). Após o abate as carcaças foram
levadas a câmara de resfriamento onde permaneceram durante 24 horas a uma
temperatura de ± 4°C. Posteriormente a esse período as mesmas foram novamente
pesadas registrando-se o peso da carcaça fria (PCF)utilizado para estimar o rendimento
da carcaça fria (RCF = PCF/PA x 100). O percentual de perda de peso pelo resfriamento
foi obtido pela fórmula: PR= ((PCQ-PCF)/PCQ) x 100.
As carcaças foram avaliadas visualmente quanto à conformação de acordo com
Colomer-Rocher et al. (1988), atribuindo-se valores de um a cinco, segundo a
distribuição dos planos musculares nas mesmas. Quanto ao acabamento, as carcaças
foram avaliadas pela distribuição harmônica da gordura na carcaça, também pontuadas
de um a cinco, desde extremamente magra até extremamente gorda, conforme Cañeque
& Sañudo (2000). A gordura perirrenal foi avaliada pelo estado de engorduramento dos
rins, pontuada de um a três (1=pouca gordura, 3=excesso de gordura), avaliados com
escala de 0,5 pontos.
As carcaças foram divididas longitudinalmente, na altura da linha média, em
dois antímeros, seccionando-se a meia-carcaça esquerda em cinco regiões anatômicas:
pescoço (refere-se às sete vértebras cervicais, obtido por corte oblíquo entre a sétima
cervical e a primeira torácica), paleta (região que compreende a escápula, o úmero, o
rádio, a ulna e o carpo), costilhar (envolve as 13 vértebras torácicas, com as costelas
correspondentes e o esterno), lombo (compreende a região das vértebras lombares,
40
obtido perpendicularmente à coluna, entre a 13a vértebra torácica-primeira lombar e
última lombar-primeira sacra) e perna (base óssea que abrange a região do ilíaco (ílio),
o ísquio, o púbis, as vértebras sacrais, as duas primeiras vértebras coccígeas, o fêmur, a
tíbia e o tarso, obtida por corte perpendicular à coluna entre a última vértebra lombar e a
primeira sacra). Os cinco cortes foram pesados individualmente e calculados seus
rendimentos em relação ao peso da meia carcaça fria reconstituída.
Entre a 12ª e a 13ª vértebras torácicas, foi realizado um corte para expor a secção
transversal do músculo Longissimus dorsi, sobre o qual foi traçada a área de olho do
lombo (AOL) em película transparente. Com o auxílio de uma régua traçou-se duas
retas sobre a imagem, onde uma media a distância máxima do músculo no sentido
médio lateral (medida A) e a outra perpendicular a anterior (medida B). O cálculo da
AOL foi determinado pela fórmula: AOL = (A/2 x B/2) x π, onde π = 3,1416. A
espessura de gordura da AOL e a medida GR (espessura máxima de gordura de
cobertura sobre a superfície da 13ª costela), aferida a 11 cm da linha média, foram
determinadas utilizando-se de paquímetro.
Foi realizada a dissecação das pernas para a separação dos músculos, ossos e
gorduras subcutânea, pélvica e intermuscular, as quais foram quantificados segundo
procedimento estabelecido por Mccutcheon et al. (1993) para determinar a composição
tecidual. A porcentagem de músculos, ossos, gorduras e suas relações, foram realizadas
com base no peso da perna reconstituída, pois no momento da dissecação ocorreram
perdas de líquidos durante o processo de descongelamento. Após a separação dos
tecidos o índice de musculosidade da perna proposto por Purchas et al. (1991) foi
calculado utilizando o peso dos cinco músculos que envolvem o fêmur (Bíceps femoris,
Semimembranosus, Semitendinosus, Adductor femoris e Quadriceps femoris), através da
seguinte fórmula:
Em que:
IMP = índice de musculosidade da perna;
PM5 = peso dos 5 músculos que envolvem o fêmur (g), e;
CF = comprimento do fêmur (cm).
41
2.4. Qualidade da carne
As carcaças foram conduzidas para câmara fria aonde permaneceram durante
vinte e quatro horas a uma temperatura de aproximadamente 4°C. Decorrido esse tempo
as carcaças foram divididas longitudinalmente, na altura da linha média, em dois
antímeros. Nas meias carcaças esquerda foram retirados os lombos para as análises
O lombo foi dissecado e separado o músculo Longissimus dorsi para as análises
físico-químicas (pH, temperatura, cor, perdas por cocção e força de cisalhamento) no
Laboratório de Avaliação de Produtos de Origem Animal (LAPOA) do Departamento
de Zootecnia, Centro de Ciências Agrárias, Campus II da Universidade Federal da
Paraíba.
As mensurações do pH e temperatura foram realizadas a 45 minutos e 24 horas
após o abate, por meio de instrumento de medição pH/temperatura, provido de eletrodo
de vidro, calibrado com solução tampão pH 7,0 e pH 4,0, segundo procedimentos da
AOAC (2000).
A determinação da cor foi realizada numa amostra do músculo Longissimus
dorsi, através do aparelho Minolta Chrome Meter (modelo CR-10, MINOLTA®,
Japão), empregando o sistema CIELAB, determinando-se as coordenadas L*-
luminosidade, a*- índice de vermelho e b*- índice de amarelo (MILTENBURG et al.,
1992). Foram feitas fatias de 2,5 cm de espessura do músculo e embaladas em papel
alumínio. As amostras foram desembaladas e expostas durante 50 minutos ao ar
atmosférico para que ocorresse a reação da mioglobina do músculo com o oxigênio do
ar, formando a oximioglobina, principal pigmento responsável pela cor vermelho
brilhante da carne (RENERRE, 1990). Para avaliação da cor, foram obtidas três leituras
de cada amostra (região medial, central e lateral), sendo calculada a média de cada
coordenada posteriormente.
Para determinação das perdas por cocção (PPC) foram retiradas do músculo
Longissimus dorsi fatias de 2,5 cm de espessura, pesadas e assadas em grill, marca
Fisher® (modelo Star), pré-aquecido a 150ºC, até que a temperatura interna (centro
geométrico das amostras) atingisse 71 °C, mensurado com termômetro digital (Delta
OHM modelo HD 9218, Caselle di Selvazzano, Itália). Em seguida as amostras foram
resfriadas em temperatura ambiente e novamente pesadas. As perdas de peso por
cozimento foram calculadas pela diferença de peso das amostras antes e depois de
42
submetidas ao tratamento térmico e expressas em porcentagens (g/100g) segundo a
metodologia de Wheller et al. (1995).
Para as determinações da força de cisalhamento, indicativas de dureza da carne,
foram utilizadas as mesmas amostras para as determinações de PPC. Foram retirados
três cilindros da parte central de cada amostra, no sentido da fibra, com auxilio de um
molde cilíndrico de 1,27 cm de diâmetro. O cisalhamento foi feito perpendicularmente
as fibras, utilizando-se um texturômetro TA-XT2 (Surrey, England), equipado com uma
lâmina tipo Warner Bratzler, operando a 20 cm/min conforme metodologia descrita por
Duckett et al. (1998). Vale ressaltar, que cada uma das amostras foi cisalhada no centro
longitudinal do cilindro, para evitar erros devido a um maior endurecimento que ocorre
nas superfícies externas diretamente submetidas ao calor (RAMOS & GOMIDE, 2007).
O pico da força do cisalhamento foi registrado, sendo o resultado expresso em Kgf/cm2.
A determinação da composição centesimal da carne (umidade, cinzas, proteína e
lipídeos) foi realizada no Laboratório de Bromatologia, Departamento de Nutrição do
Centro de Ciências da Saúde (CCS) - Universidade Federal da Paraíba.
Foram utilizadas amostras do Longissimus dorsi de cada um dos 32 animais em
estudo. Os músculos foram triturados individualmente em multiprocessador Arno® e
acondicionados em recipientes de plástico semirrígido armazenados em freezer a -18°C
até a utilização. As análises foram realizadas em duplicata e os resultados foram
expressos na base úmida.
O teor de umidade da carne foi determinado em estufa da marca TECNAL®
modelo TE397/4, operando a 105°C ± 2°C até peso constante. Já a quantidade de cinzas
foi determinada pelo método gravimétrico, em que as amostras foram incineradas em
mufla a 550°C ± 10°C (FORNITEC®, modelo 1557). Para a determinação quantitativa
de proteína bruta foi realizada utilizando-se o método de Kjedhal, utilizando-se um
digestor (FANEM®, modelo TE0007) e um destilador (TECNAL
®, modelo TE036/1). O
teor de proteína foi calculado utilizando-se o fator de 6,38 para a conversão do
nitrogênio proteico. As análises de umidade, cinzas e proteína foram determinadas
segundo os procedimentos analíticos da AOAC (2000).
Os lipídeos totais foram determinados por extração em mistura de clorofórmio-
metanol (2:1), seguindo-se de evaporação em estufa (TECNAL®
modelo TE397/4),
operando a 105°C ± 2°C até peso constante, de acordo com a metodologia descrita por
Folch et al. (1957).
43
2.5. Análise estatística
O delineamento utilizado no experimento foi inteiramente casualizado com 4
tratamentos, cada um representado por uma cultivar, sendo 8 animais em cada,
totalizando 32 parcelas. Foi realizada análise de variância dos dados e quando
necessário, as médias foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade,
utilizando o pacote estatístico SAS (1997), segundo o modelo estatístico a seguir: Yij = µ
+ ti + eij; em que: Yij = observação do tratamento Ti, na repetição j; µ = Média geral; ti =
efeito do tratamento (i = aruana, massai, piatã, marandu); eij = erro aleatório associado a
cada observação.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1. Características biométricas
Não houve influência das dietas (P>0,05) sobre as características biométricas
avaliadas, o que pode estar relacionado ao critério de peso escolhido para o abate, 32 kg
(Tabela 2).
44
Tabela 2 - Características biométricas e coeficiente de variação (CV) de cordeiros
SPRD em pasto de gramíneas tropicais
Variável B. brizantha P. maximum
CV(%) Marandu Piatã Aruana Massai
Peso ao abate (kg) 31,67ª
32,17a
32,32ª
30,57ª
4,38
Comprimento Corporal (cm) 63,12ª
62,75ª
64,87ª
60,62ª
4,85
Altura de cernelha (cm) 68,25ª
69,25ª
71,87ª
68,75ª
3,98
Altura de garupa (cm) 72,50ª
75,12ª
75,37ª
73,25ª
3,73
Largura de garupa (cm) 21,62ª
24,37ª
21,00a
25,12ª
14,55
Largura de peito (cm) 17,37ª
18,00a
17,75ª
16,87ª
6,13
Perímetro torácico (cm) 91,62ª
93,62ª
91,50ª
91,75ª
3,58
Perímetro de coxa (cm) 40,00a
34,87ª
40,12ª
38,12ª
14,02
Perímetro de garupa (cm) 86,00a
88,25ª
85,75ª
86,50ª
4,02
Comprimento da Perna (cm) 34,37ª
35,50ª
34,75ª
34,12ª
3,86
Escore de Condição Corporal (1 a 5) 2,50a
2,62ª
2,43ª
2,37ª
16,08
Médias seguidas de letras diferentes nas linhas diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de
probabilidade.
3.2. Características e rendimentos de carcaça
Apesar dos pesos vivo (PV) e de abate (PA) não terem apresentado diferença
significativa (P>0,05) entre as cultivares por causa da fixação do PA, houve diferença
significativa (P<0,05) para a variável peso de carcaça quente (PCQ), que foi superior
quando a dieta foi a base de capim Piatã e menor quando foi de Massai. O mesmo fato
ocorreu com o peso de carcaça fria (PCF) (Tabela 3).
45
Tabela 3 - Características e rendimentos de carcaça médios de cordeiros SPRD em pasto
de gramíneas tropicais
Variável B. brizantha P. maximum
CV (%) Marandu Piatã Aruana Massai
Peso Vivo (kg) 33,88a
34,99a
34,03a
32,72a
4,78
Peso ao Abate (kg) 31,67a
32,17a
32,24a
30,42a
4,35
Peso de Carcaça Quente (kg) 12,17ab
12,82a
12,55ab
11,40b
7,62
Peso do Corpo Vazio (kg) 23,78ab
24,45a
24,35a
21,90b
5,91
Conteúdo do TGI (kg) 7,89a
7,72a
7,89a
8,51a
11,37
Peso de Carcaça Fria (kg) 11,69ab
12,21a
12,04ab
10,93b
7,75
Rendimento de Carcaça Quente (%) 38,43a
39,86a
38,91a
37,45a
5,61
Rendimento de Carcaça Fria (%) 36,89a
37,96a
37,12a
35,63a
5,80
Perdas por Resfriamento (%) 4,01a
4,73a
4,59a
4,88a
21,76
Rendimento Biológico (%) 51,17a
52,38a
51,53a
52,04a
2,92
Compacidade da Perna (kg/cm) 0,53a
0,45a
0,55a
0,47a
17,18
Compacidade da Carcaça (kg/cm) 0,18a
0,19a
0,19a
0,17a
10,09
Escore de Conformação (1 a 5) 2,12a
2,37a
2,31a
2,12a
26,19
Escore de Acabamento (1 a 5) 1,93a
2,18a
1,75a
2,00a
30,63
Escore Pélvico-Renal (1 a 3) 1,50a
2,00a
1,50a
1,68a
29,83
CV – coeficiente de variação; TGI – trato gastrointestinal; Médias seguidas de letras diferentes nas linhas
diferem estatisticamente pelo teste Tukey a 5% de probabilidade.
O peso do corpo vazio (PCVZ) variou de acordo com a dieta (P>0,05), sendo os
capins Aruana e Piatã responsáveis pelos maiores pesos e o Massai pelo menor. O que
pode ser explicado observando o conteúdo do trato gastrointestinal (CTGI) que, embora
não significativo, apresentou-se superior quando a dieta foi a base de capim Massai
tornando o PCVZ mais leve, levando-nos a inferir que a concentração da fibra em
detergente neutro, bem como sua digestibilidade podem estar relacionadas à menor taxa
de desaparecimento ruminal.
Os rendimentos de carcaça quente, fria e biológico, as perdas por resfriamento,
as compacidades da perna e da carcaça e os escores de conformação, acabamento e
gordura pélvico-renal não apresentaram diferença significativa (P>0,05) para as
diferentes gramíneas tropicais.
46
Resultados aproximados de PCQ (13,01 kg) e PCVZ (23,2 kg) foram relatados
por Arquimède et al. (2008) quando trabalharam com carcaças de ovinos Martinik
alimentados com pastagem cultivada de gramíneas tropicais (Digitaria decumbens e
Brachiaria decumbens). Já Costa et al. (2009) em experimento com ovinos Corriedale
em pastagem cultivada de Lolium multiflorum (Azevém) e Trifolium repens (Trevo
Branco) encontraram resultados de PCQ (14,70 kg) e PCF (13,66 kg) superiores aos
encontrados nesta pesquisa. Esta diferença era esperada por se tratar de animais de
genótipo mais especializado em produção de carne e de gramíneas de clima temperado,
onde a disponibilidade de nutrientes da planta é maior do que as de clima tropical, por
isso o maior aproveitamento pelos animais.
As medidas morfométricas das carcaças de cordeiros SPRD encontradas neste
estudo foram semelhantes (P>0,05) para as gramíneas estudadas (Tabela 4).
Tabela 4 – Características morfométricas médias das carcaças de cordeiros SPRD em
pasto de gramíneas tropicais
Variável B. brizantha P. maximum CV
(%) Marandu Piatã Aruana Massai
Comprimento Interno de Carcaça (cm) 64,37a
63,62a
61,37a
62,12a
5,06
Profundidade do Tórax (cm) 28,00a
27,75a
29,00a
28,00a
4,10
Perímetro (cm)
Tórax 70,25a
70,00a
70,00a
71,12a
3,37
Garupa 55,62a
54,87a
54,87a
53,00a
4,90
Coxa 34,62a
35,25a
35,25a
32,87a
10,13
Largura (cm) Tórax 21,62
a 23,62
a 23,62
a 22,87
a 9,39
Garupa 16,75a
19,62a
19,62a
17,12a
12,80
Comprimento da perna (cm) 35,62a
37,00a
34,87a
36,75a
5,65
CV – coeficiente de variação; Médias seguidas de letras diferentes nas linhas diferem estatisticamente
pelo teste Tukey a 5% de probabilidade.
Ovinos Santa Inês terminados em pastagem nativa enriquecida com capim buffel
(Cenchrus ciliaris L. cv. Biloela) apresentaram mensurações de carcaça (comprimento
interno, comprimento de perna, profundidade de peito e perímetro de perna) inferiores
as encontradas nesta pesquisa (DANTAS et al. 2008). Isso nos indica que animais
terminados em pastagem nativa, ainda que enriquecida, desenvolvem carcaça de menor
47
comprimento e com perímetro de peito e perna menor do que os terminados em pasto
cultivado com gramíneas tropicais.
Houve diferenças significativas para os pesos dos cortes da meia carcaça para a
paleta e perna, onde o cultivar Massai apresentou as menores médias. Quando avaliados
os rendimentos médios dos cortes das carcaças dos cordeiros desta pesquisa, as médias
obtidas foram: paleta (18,83%), pescoço (11,62%), lombo (12,07%), perna (33,03%) e
costilhar (24,38%). A perna foi o único corte que diferiu estatisticamente (P<0,05) entre
as dietas. A cultivar Aruana proporcionou o maior rendimento enquanto que as
gramíneas Piatã e Massai tiveram os menores percentuais para o corte acima citado
(Tabela 5). Tonetto et al. (2004) encontraram rendimento da perna de cordeiros de
31,35% em pastagem cultivada de azevém (Lolium multiflorum Lam), inferior ao
observado neste trabalho.
Autores como Clementino et al. (2007) em pesquisa com mestiços Dorper x
Santa Inês e Alves et al. (2003) em experimento com ovinos Santa Inês em diferentes
níveis de energia encontraram valores de 17,61%, 18,07%; 10,95%, 10,34%; 11,63%,
11,29%; 32,30%, 33,15%; 26,06%, 27,43%, respectivamente de paleta, pescoço, lombo,
perna e costilhar corroborando com os encontrados neste experimento. Esses resultados
estão de acordo com a lei da harmonia anatômica que diz que em carcaças de pesos e
quantidades de gordura similares, quase todas as regiões corporais se encontram em
proporções semelhantes, qualquer que seja a conformação dos genótipos considerados
(BOCARD & DUMONT, 1960).
48
Tabela 5 –Composição regional das carcaças de cordeiros SPRD em pasto de gramíneas
tropicais
Variável B. brizantha P. maximum
CV (%) Marandu Piatã Aruana Massai
(%)
Paleta 18,92a
18,17a
19,76a
18,49a
6,24
Pescoço 12,34a
11,49a
11,21a
11,54a
13,64
Lombo 12,01a
12,69a
11,00a
12,61a
10,54
Perna 32,90ab
32,07b
34,85a
32,31b
5,28
Costilhar 23,81a
25,56a
23,15a
25,03a
8,21
(kg)
Paleta 1,105ab
1,102ab
1,175a 1,010
b 9,36
Pescoço 0,725a 0,695
a 0,671
a 0,635
a 17,54
Lombo 0,700a 0,770
a 0,665
a 0,692
a 13,59
Perna 1,922ab
1,943ab
2,077a 1,765
b 9,74
Costilhar 1,382a 1,552
a 1,375
a 1,370
a 9,97
CV – coeficiente de variação; Médias seguidas de letras diferentes nas linhas diferem estatisticamente
pelo teste Tukey a 5% de probabilidade.
Não houve diferença significativa (P>0,05) entre as gramíneas tropicais quanto à
área de olho de lombo (AOL), espessura de gordura da carcaça e medida GR (Tabela 6).
Valores superiores de AOL (16,6 cm2) e de medida GR (5,93 mm) foram observados
em cordeiros não castrados da raça Chall alimentados com 70% de alfafa (Medicago
sativa) (PAPI et al. 2011). Menezes et al. (2008) em pesquisa com ovinos Santa Inês em
pasto de capim Aruana (Panicum maximum) no período seco encontraram área de olho
de lombo de 8,3 cm2, enquanto que no presente trabalho a AOL de cordeiros que
pastejaram na mesma cultivar na época das águas foi de 13,93 cm², ou seja, quando não
há escassez de água essa cultivar é capaz de proporcionar um crescimento muscular
bem satisfatório.
Em relação à espessura de gordura da AOL foi relatado por Gonzaga Neto et al.
(2006) valor de 0,9 mm em cordeiros Morada Nova que receberam dieta com 70% de
volumoso e 30% de concentrado. Este parâmetro foi inferior ao encontrado nesta
pesquisa possivelmente devido às características genotípicas dos animais, que mesmo
49
recebendo dieta com maior nível energético produziu menor quantidade de gordura que
os animais deste experimento.
Tabela 6 – Mensurações de área de olho de lombo (AOL), espessura de gordura da
carcaça e espessura máxima de gordura subcutânea (GR) de cordeiros SPRD em pasto
de diferentes gramíneas tropicais
Variável B. brizantha P. maximum
CV (%) Marandu Piatã Aruana Massai
AOL (cm2) 13,13
a 13,23
a 13,93
a 12,56
a 18,33
Espessura de gordura (mm) 0,87a
0,86a
1,18a
1,00a
49,61
GR (mm) 1,48a
1,04a
1,25a
0,88a
88,47
CV – coeficiente de variação; Médias seguidas de letras diferentes nas linhas diferem estatisticamente
pelo teste Tukey a 5% de probabilidade.
As proporções de osso, músculo e gordura, bem como as relações músculo:osso,
músculo:gordura, osso:gordura, assim como o índice de musculosidade da perna não
sofreram influência da dieta (P<0,05). O peso da perna reconstituída foi maior para a
cultivar Aruana e menor para o capim Massai (Tabela 7).
A composição tecidual da perna de ovinos Morada Nova pesquisada por Costa et
al. (2011) foi influenciada pelos níveis de substituição de feno de flor de seda (P<0,05),
ou seja a substituição de 15% de feno de flor de seda proporcionou 20,4% de ossos,
67,2% de músculo e 6,7% de gordura. Porcentagens superiores quanto a ossos e
músculos foram observadas neste trabalho enquanto que a de gordura foi inferior. Isto
pode ser explicado pela diferença genotípica dos animais e pela dieta fornecida aos
mesmos, ou seja, os cordeiros SPRD alimentados exclusivamente em pasto produziram
maior proporção de músculos e menor proporção de gordura em relação aos cordeiros
Morada Nova em confinamento. Santos et al. (2009) explica este fato quando diz que
animais em pastejo geralmente têm relação músculo:gordura maior que a daqueles em
confinamento, pois, de acordo com Butterfield (1988), atividade de pastejo está
relacionada a maior gasto energético e menor deposição de gordura.
50
Tabela 7 – Composição tecidual média da perna de cordeiros SPRD em pasto de
diferentes gramíneas tropicais
Variável B. brizantha P. maximum
CV (%) Marandu Piatã Aruana Massai
Perna reconstituída (kg) 1,83ab
1,88ab
2,01a
1,74b
9,64
Osso (%) 23,04
22,69
23,93
22,39
9,39
Músculo (%) 69,19
69,09
68,94
70,40
3,05
Gordura (%) 4,45
5,87
3,65
4,56
42,66
Músculo:Osso 3,02
3,06
2,91
3,16
10,11
Músculo:Gordura 19,28
13,95
23,43
16,55
51,34
Osso:Gordura 6,57
4,63
8,47
5,26
59,84
IMP 0,34
0,33
0,34
0,33
4,59
IMP - índice de musculosidade da perna, CV – coeficiente de variação
Médias seguidas de letras diferentes nas linhas diferem estatisticamente pelo teste Tukey a 5% de
probabilidade.
3.3. Qualidade da carne
Não houve influência das cultivares (P>0,05) para as variáveis físico-químicas
(pH, temperatura, cor, perdas por cocção e força de cisalhamento) (Tabela 8). Isto
ocorreu provavelmente devido a composição química das dietas serem muito próximas,
bem como a semelhança no tempo de pastejo e peso dos animais.
51
Tabela 8 - Análises físico-químicas do Longissimus dorsi de cordeiros SPRD de acordo
com as dietas.
Variável B. brizantha P. maximum
CV(%) Marandu Piatã Aruana Massai
pH 45 min 6,25ª
6,37ª
6,04ª
6,66ª
8,44
pH 24 h 5,92ª
5,93ª
5,75ª
5,91ª
3,51
Temperatura 45 min (°C) 32,61ª
31,78ª
33,41ª
32,12ª
8,52
Temperatura 24 h (°C) 8,30ª
10,07ª
5,22ª
8,46ª
44,52
Cor
L* 36,91ª
38,05ª
38,05ª
36,98ª
5,54
a* 13,81ª
13,28ª
13,28ª
13,47ª
11,10
b* 9,67ª
9,20ª
9,20ª
9,54ª
15,43
PPC (%) 33,51ª
33,63ª
33,41ª
31,42ª
12,72
FC (Kgf/cm2) 2,05ª
1,91ª
2,17ª
1,88ª
29,29
L* - teor de luminosidade da carne; a* - teor de vermelho da carne; b* - teor de amarelo da carne; PPC -
perdas por cocção; FC - força de cisalhamento; CV – coeficiente de variação; Médias seguidas de letras
diferentes nas linhas diferem estatisticamente pelo teste Tukey a 5% de probabilidade.
O pH constitui um dos fatores mais importantes na transformação do músculo
em carne com decisivo efeito sobre a qualidade da carne fresca e dos produtos derivados
(OSÓRIO & OSÓRIO, 2003). Os valores médios encontrados neste experimento para
pH (45 minutos) e pH (24 horas) foram 6,63 e 5,87 respectivamente. Segundo Silva
Sobrinho et al. (2005) o valor do pH final na carne ovina varia de 5,5 a 5,8; Valores
próximos a este estudo (pH inicial de 6,53 e pH final de 5,53) são descritos por Pinheiro
et al. (2009a) quando avaliaram o lombo (Longissimus lumborum) de cordeiros Ile de
France x Ideal em pasto de capim-tifton 85 (Cynodon spp) recebendo suplementação
concentrada equivalente a 1% do peso vivo. É importante ressaltar que a constatação de
valores normais de queda do pH da carcaça sugere que outros parâmetros indicadores da
qualidade, como capacidade de retenção de água, sabor, cor e textura apresentarão bons
resultados dentro da normalidade, pois, durante o desenvolvimento do rigor mortis, o
pH tem influência marcante na contração, proteólise e desnaturação proteica,
acarretando mudanças na sua estrutura e qualidade (RAMOS & GOMIDE, 2007).
A temperatura da carne é um parâmetro qualitativo quando em conjunto com o
pH, pois ela pode aumentar ou retardar a queda do pH influenciando na cor da carne.
Foram detectadas temperaturas médias de 32,48°C aos 45 minutos e de 8,01°C às 24
52
horas após o abate dos animais corroborando com Costa et al. (2011b) que encontraram
temperaturas médias inicial e final de 33,1°Ce 6,9°C, respectivamente, na carne de
cordeiros alimentados com dietas variando os níveis de feno de flor de seda.
O parâmetro da cor avaliado neste estudo não apresentou diferença entre as dietas tendo
como resultados médios L* = 37,53, a* = 13,48 e b* = 9,47, somente a variável amarela
(b*) esteve fora dos valores médios de coloração. De acordo com Bressan et al. (2001) a
carne de ovinos possui valores médios de 31,36 a 38,0 para L* (teor de luminosidade),
12,27 a 18,01 para a* (teor de vermelho) e 3,34 a 5,65 para b* (teor de amarelo). De
acordo com Fernandes et al. (2008), a ingestão de pigmentos carotenóides contidos na
fração volumosa verde pelo ruminante pode influenciar a intensidade de amarelo da
carne e, consequentemente, o parâmetro b*. Costa et al.( 2011b) encontraram valores de
b* igual a 17,2 quando trabalharam com carne de cordeiros Morada Nova alimentados
em pasto de Caatinga nativa. Resultados semelhantes quanto à luminosidade e ao teor
de vermelho foram relatados por diversos autores (PINHEIRO et al., 2009a; 2009b;
SILVA SOBRINHO et al., 2005; SOUZA et al.,2004; ZAPATA et al.,2000). Costa et
al. (2011a) encontraram L* inferior ao encontrado nesta pesquisa e atribuíram à baixa
concentração de pigmentos hemínicos, comprovado pelo baixo conteúdo de ferro nas
amostras.
Segundo Silva et al. (2008) a maciez pode ser definida como a facilidade com
que a carne se deixa mastigar, sendo mensurada através da força de cisalhamento . Essa
força deve ficar abaixo de 4,6 kgf/cm², considerado um valor de maciez aceitável
(MILLER et al., 2001). Baseado nesta recomendação, pode-se inferir que as carnes de
cordeiros SPRD produzida em pasto de Brachiaria brizantha e Panicum maximum
foram consideradas macias, pois apresentaram força de cisalhamento entre 1,88 kgf/cm2
e 2,17 kgf/cm2. O valor nutritivo das cultivares em estudo na época das águas pode ter
diminuído o ciclo produtivo, levando ao abate de animais mais jovens e por
consequência resultando em carne mais macia. Bonacina et al. (2011) encontraram
carnes mais macias (2,33 kgf/cm2) em fêmeas que se alimentaram somente com
pastagem de clima temperado. Valores superiores de força de cisalhamento foram
relatados por Costa et al. (2011) e Silva Sobrinho et al. (2005).
Um outro parâmetro qualitativo estudado foram às perdas por cocção que podem
variar segundo o genótipo, condições de manejo pré e pós-abate e a metodologia no
preparo das amostras ( SILVA et al., 2008).
53
No presente trabalho as perdas no cozimento foram, em média de 33%, ou seja,
foram perdidos 33% em água da carne no processo de cozimento, tanto por evaporação
quanto por gotejamento. Conforme Pardi et al. (2001), a gordura existente na carne é
solubilizada por ação do calor, que é registrada também como perda no cozimento.
Costa et al. (2011a) obtiveram resultados superiores (entre 38,5 e 40,7%) na carne de
ovinos SPRD e Dorper x Santa Inês abatidos aos 36kg, assim como Silva Sobrinho et al.
(2005) em pesquisa com ovinos de diferente genótipos e idades ao abate ( 37,96 a
38,88%). Por receberem alimentação exclusiva em pasto os animais da presente
pesquisa apresentaram carcaças com menor grau de acabamento e consequentemente as
carnes tiveram menor perda de peso na cocção.
As cultivares de Brachiaria brizantha e Panicum maximum não influenciaram
quanto à composição centesimal da carne de cordeiros (Tabela 3).
Tabela 9 - Composição centesimal da carne de cordeiros SPRD em pasto de gramíneas
tropicais
Variável (%) B. brizantha P. maximum
CV (%) Marandu Piatã Aruana Massai
Umidade 75,19ª
75,37ª
75,58ª
74,92ª
1,37
Cinzas 1,03ª
1,05ª
1,03ª
1,07ª
5,73
Proteína 24,42ª
23,06ª 24,37ª
23,79ª
4,22
Gordura 2,08ª
2,60ª
1,83ª
2,09ª
41,49
Médias seguidas de letras diferentes nas linhas diferem estatisticamente pelo teste Tukey a 5% de
probabilidade.
A carne de cordeiro em estudo apresentou teores médios de umidade, cinzas,
proteína e gordura de 75,26%, 1,04%, 23,91% e 2,15%, respectivamente. Segundo
Tornberg (2005) a composição centesimal da carne ovina apresenta valores médios de
75% de água, 20% de proteína, 3% de gordura e 2% de substâncias não proteicas
(vitaminas, minerais, carboidratos, etc).
Valores inferiores de cinzas (0,80%), proteína (17,98%) e lipídios (0,62%)
foram relatados por Santos et al. (2009) em um estudo desenvolvido com cordeiros
Santa Inês exclusivamente em pastagem nativa enriquecida com capim Buffel
(Cenchrus ciliaris L. cv. Biloela). No entanto quando esses mesmos animais passaram a
receber 1,5% de suplementação concentrada a composição centesimal da carne
54
aumentou, ficando semelhante à apresentada neste estudo. Jardim et al. (2007)
trabalhando com ovinos da raça Corriedale exclusivamente em pastagem natural no Rio
Grande do Sul observaram teores de umidade, cinzas, proteína e gordura do músculo
Semimenbranosus inferiores a este trabalho.
A utilização de pastagem cultivada como alimento exclusivo de ovinos
geralmente tem proporcionado carnes com composição centesimal superior a de animais
com alimentação exclusiva de pastagem nativa, seja ela de clima tropical ou de clima
temperado.
Resultados superiores de matéria mineral e gordura foram encontrados nos
trabalhos de Pinheiro et al.(2009), Pinheiro et al. (2008), Ortiz et al. (2005), Bonagurio
et al. (2004), e Souza et al. (2002). Isso deve ter ocorrido devido à suplementação
alimentar fornecida aos animais que resultou em um maior teor de minerais e lipídios.
Pinheiro et al. (2007) encontraram teor de proteína de 23,05% e de gorduras
totais de 2,66% nos cortes de lombos de cordeiros ½ Ile de France x ½ Ideal em pasto
de Cynodon dactyton cv. Tifton – 85 e recebendo 1% do peso vivo de suplemento
concentrado. Esses resultados mostraram que mesmo tendo uma composição genética
diferente e recebendo suplementação alimentar, a carne desses animais apresentou
composição centesimal semelhante a dos animais deste estudo que foram alimentados
exclusivamente em pasto de capim Piatã, levando-nos a vislumbrar o potencial destas
cultivares para produção de ovinos.
No trabalho de Madruga et al. (2008) com cordeiros Santa Inês recebendo
diferentes níveis de caroço de algodão na dieta, os autores encontraram composição
centesimal semelhantes ao obtido no presente trabalho, com exceção do teor de lipídios
que foi superior.
4. CONCLUSÃO
Pastagem de gramíneas tropicais dos gêneros Brachiaria brizantha cvs.
Marandu e Piatã, e Panicum maximum cvs. Aruana e Massai podem ser utilizadas para
cordeiros SPRD na época chuvosa, pois não promoveram alterações no
desenvolvimento, nas características de carcaça, e ainda mantiveram as características
físico-químicas e a composição centesimal da carne dentro dos padrões normais.
55
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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