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CAPITULO IIIALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Reynaldo Reyes Control de Costos de A y B


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III. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Consideraciones al acomodar mercancas en el almacn

Conocimiento bsicos sobre los estndares de calidad y los diferentes procesos del

departamento

Almacenamiento de alimentos

Almacenamiento de bebidas

Manejo del espacio del almacn

Temperaturas de los alimentos

Control de existencias

Determinacin de mnimos y mximos

Qu es un par stoc!

Qu es un Meat ta"!

#l almacenamiento de las mercancas $ue entren a la empresa se %ace en el almacn&

depsito o bode"a y se acomodan dentro de una amplia medida& tomando en consideracin'

la utili(acin racional de espacio

el acceso rpido a las mercancas

la toma correcta y rpida de los in)entarios

el reabastecimiento sistemtico

se"uridad

temperatura y %umedad

*e supone un arre"lo y rea"rupamiento de las mercancas& es i"ualmente indispensable el



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tener una nomenclatura y a"rupamiento por cate"ora de las mercancas& lo $ue permite

desarrollar una ubicacin rpida de la mercanca dentro del almacn+

,a persona responsable del almacn debe estar debidamente capacitado y bien entrenado&

debe poseer conocimientos bsicos sobre los estndares de calidad y compra de las materias

primas- $ue sepa distin"uir los diferentes procesos de su departamento& como lo si"uiente'

.ecepcin de mercancas

Almacenamiento de mercancas

.otacin de la mercancas

Control de la existencias en el almacn

/n)entarios de mercancas en el almacn

Alimentos

,os alimentos enlatados se almacenarn en estantes en condiciones ptimas de calor y

%umedad+ Debern almacenarse alfabticamente y por cate"ora' por ejemplo'

A(0car& *al&

1arina& Caf&

T

especies

Cereales "alletas

condimentos nueces

enlatados'

2e"etales

pastas

ju"os pastelera

frutas preser)antes



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,os alimentos en caja debern conser)arse en plataformas y no directamente en el suelo&

para e)itar el contacto y lo"rar una mejor limpie(a+

,a mercadera deber marcarse indi)idualmente como en los supermercados& con sello para

simplificar de esta manera el poner los precios en las re$uisiciones y en el in)entario+ #l

almacenista y el c%ef deben estar conscientes del costo de la mercadera re$uerido+

Bebidas

,as bebidas se a"rupan en orden alfabtico y por cate"ora si"uiendo un des"lose "eneral

como si"ue' A3#./T/24* 5 C#.2#6A* 5 C478AC 5 C4.D/A,#* 5 7/8#9.A 5

,/C4.#* 5 .48 5 2#.M4:T1 5 2/84* 5 ;1/*


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=rutas& )erduras y )e"etales frescos+ De B a @C

1ue)os y productos deri)ados de la lec%e+ De a B@C

Carnes& a)es& pescados y mariscos+ De ? a @C

3roductos con"elados E>?@C

La %on&ela%i'n se debe! a%e! de mane!a ade%"ada* estas son+

#mpa$ue adecuado

Con"elamiento rpido

Conser)acin a baja temperatura

Cont!ol de e,isten%ias (ta!-etas de e,isten%ias o a!de,)

#s un sistema de control de existencias de mercancas& donde se lle)an las entradas

FfacturasG de mercancas& y las salidas Fre$uisicin de cocinaG+ Con este sistema se puede

lle)ar un se"uimiento del flujo de mercancas en su entrada y salida del almacn+ F2er

cuadro HG

C"ad!o /0

Ta!-eta de e,isten%ia

Articulo: Mnimo: Mximo: Precio: Proveedor: Clave:

Unidad:

fec%a referencia 3reciounitario

entradas salidas saldo



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.e"istrado por' IIIIIIIIIIIIIIII

Dete!mina%i'n de m1nimos 2 m,imos

3ara determinar los mnimos y mximos& se tomar en cuenta el %istorial de )entas o

consumo del producto- el mnimo ser la cantidad $ue se deber tener en existencia para

%acer frente a las necesidades de los clientes por un perodo determinado+ 3or supuesto el

mximo& se determinar en base a clculo de sobre)enta $ue pueda darse como pronstico&

se"0n los expertos se tomar un J?K del mnimo como base de reser)a+

Pa! sto%3

#s la cantidad de producto $ue deberamos tener a mano entre una entre"a y la prxima& es

decir+ ,a cantidad mnima de acuerdo a la demanda del producto y disponibilidad de

entre"a

*istema de Control de Carnes FMeat ta"G

Despus de lle"a el producto al almacn FcarnesG& se coloca a cada pie(a una ta" o boleta&

$ue identifica el nombre del producto o carne& peso& precio& pro)eedor y fec%a de recibido&

una parte se coloca a la pie(a y la otra mitad se en)a el contralor de costos+ Cuando sal"a

la pie(a se reco"e el ta" o boleta y se anexa a la re$uisin para $ue el contralor de costos

de a y b& %a"a lo mismo con la otra parte y las junte& )erificando $ue la mercanca esta

saliendo se"0n entro al almacn "uiando por el n0mero del ta" o boleta de carne& esta es la



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forma de control+ F2er cuadro HLG

C"ad!o /4

Meat ta& (ta!-eta de %a!ne)

Meat ta& (boleta de %a!ne)

#ti$ueta H'

3roducto'

3eso'

3recio'

3ro)eedor'

=ec%a de recibido'

#ti$ueta H '3roducto'

3eso'

3recio'

3ro)eedor'

=ec%a de recibido'

5es"men

Toda la mercanca se coloca en un rea especial llamada bode"a o almacn+

,a persona encar"ada del almacn deber estar debidamente entrenado y capacitado+

,os alimentos deben mantenerse en plataforma y no directamente en el suelo+

Toda mercanca debe salir en el orden de lle"ada& primero $ue entra& primera $ue

sale+

#l espacio del almacn depender del )olumen de )entas& tipo de men0& rotacin de

in)entarios& etc+

*e establecern mnimos y mximos+



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P!e&"ntas de !e$aso /6

Cul es la funcin de un almacn!

Qu consideraciones se toman en cuenta para almacenar una mercanca!

Qu conocimientos bsicos debe tener un encar"ado de almacn!

#n $u orden deben almacenarse los alimentos y bebidas!

De $u depende el espacio o tamao del almacn!

Cul debe ser la temperatura de los alimentos!

Cmo debe %acerse la con"elacin de los alimentos!

Cmo se determinan los mnimos y mximos!

Cul es la funcin de la tarjeta de existencias o B+ ?? "s+ A 9+?+JJ

el da L de julio salen del almacn& re$uisicin >J J? "s+

#l da de julio salen J? "s& re$uisicin >>& de arro(

el da B se compran >?? "s+ factura >J A 9N?+JB

el da de julio salen >?? "s+ De arro( mediante re$uisicin& OP&

el da O salen J? "s+ Arro(& re$uisicin B>

el da >? salen ?? "s+ Arro(+ .e$uisicin BPO

Cunto "s+ $ueda en saldo!



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Caso /8

:sted trabaja en un importante restaurante de la localidad& con un "ran mo)imiento de

cliente& en un rea exclusi)a de la ciudad+ #l "erente le informa de $ue %ay una "ran

prdida de frutas en el ne"ocio& le solicita $ue in)esti"ue& $ue es lo $ue est pasando

Mencione posibilidades& $ue se est dando con respecto a esta prdida de mercanca+

Caso /9

:sted es el super)isor de un restaurante& y se le notifica $ue %ay un exceso de prdida de

frutas y )e"etas& se le solicita $ue d una solucin y respuesta a esta situacin+


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