FISIOLOGIA PÓS-COLHEITA DE

PRODUTOS HORTÍCULAS

FASES DE DESENVOLVIMENTO DOS PRODUTOS

1 Desenvolvimento 2

Pré - Maturação

3Maturação

4Amadurecimento

Senescência

5 6

TempoFonte: Chitarra, 1990

FRUTAS CLIMATÉRICAS FRUTAS NÃO CLIMATÉRICAS(Amadurecem após a colheita) (Não amadurecem após colheita)

Abacate AbacaxiAmeixa AbóboraBanana AlfaceCaqui CacauDamasco Caju LimãoFruta do conde CarambolaKiwi CerejaMaçã CocoMamão ErvilhaManga FigoMelão LaranjaMaracujá MelanciaNectarina Morango Pêra Nêspera Pêssego Pepino Pinha Romã

Tangerina Uva, Goiaba e Melão

FATORES QUE AFETAM A RESPIRAÇÃO

a) Temperatura;

b) Concentração de gases na atmosfera (O2 e CO2);

c) Injúrias Mecânicas.

ETILENO

Danos Causados:

a) Acelera a senescência e perda da cor verde em alguns frutos

maturos (pepinos, abóboras) e hortaliças folhosas.

b) Acelera o amadurecimento de frutos durante o manuseio e

armazenamento.

c) Formação de princípios amargos (isocumarinas) em cenouras.

d) Abscissão de folhas (couve-flor, repolho).

e) Brotamento em batatas.

f) Redução na vida de armazenamento de frutos e hortaliças.

Controle do Etileno

• Eliminar fontes de etileno;

• Ventilação adequada no armazenamento e transporte;

• Manter os vegetais a baixa temperatura;

• Evitar danos mecânicos;

• Utilização de compostos químicos.

PERDAS PÓS COLHEITA DE PRODUTOS

HORTÍCULAS

DEFINIÇÃO DE PÓS-COLHEITA

A pós-colheita se inicia no momento da separação do produto do

seu meio por ato deliberado, com a intenção de utilizá-lo como

alimento e termina quando é submetido ao processo de seleção

para o consumo final.

CAUSAS DE PERDAS PÓS-COLHEITA

Causas Primárias:

a) Fisiológicas;

b) Fitopatológicas;

c) Mecânicas.

Causas Secundárias:

a) Condições de manuseio na colheita ou uso de equipamentos

inadequados para o armazenamento.

b) Uso de refrigeração ou armazenamento a frio inadequados para

produtos perecíveis.

c) Sistema de comercialização inadequado.

d) Transporte inadequado para condução do produto ao comércio.

e) Legislação, onde a presença ou ausência de padrões legais podem

afetar a eventual retenção ou rejeição de um alimento para uso humano.

FATORES QUE INFLUENCIAM NO CONTROLE DE REDUÇÃO DAS PERDAS

b) Colheita e manuseio•estádio de maturação •hora da colheita•cuidado na colheita•classificação•armazenamento

a) Pré-colheita•clima•práticas culturais

c) Embalagem etransporte

•material•peso

d) Armazenamento•produto(espécie/variedade•sanidade do produto•pré-resfriamento•manutenção da câmara)

e) Comercialização•qualidade do produto•programação de pedido•reposição de produto

Elaboração: Hortiqualidade-PR

VANTAGENS DA ELIMINAÇÃO OU MINIMIZAÇÃO DAS PERDAS DE ALIMENTOS

a) Suprimento de alimento pode ser significativamente elevado sem o aumento na área de cultivo e sem utilização de grandes quantidades de energia, água e capital.

b) Eliminação de energia gasta para produzir e comercializar o alimento perdido.

c) Redução na poluição em decorrência da redução da matéria orgânica em decomposição.

d) Melhor satisfação das necessidades do consumidor e melhor nutrição, com a mesma quantidade de energia, terra, água e trabalho.

CLASSIFICAÇÃO

DEFINIÇÃO CLASSIFICAÇÃO

É a separação do produto por variedade, tamanho, cor e

qualidade, de modo que o produto apresente aparência

homogênea em uma mesma embalagem.

TERMINOLOGIA USADA NA CLASSIFICAÇÃO

a) Grupo – Representa as características relacionadas às dos cultivares ou

variedades.

Ex.: Pêssego - Polpa Branca e Polpa AmarelaUva Fina - Com Semente e Sem SementeAlface - Lisa, Crespa, Americana, Mimosa e Romana

b) Sub-Grupo – Quase sempre se refere à coloração.

Ex.: Pimentão - Vermelho, Verde, Amarelo, Laranja, Creme e RoxoAlface - Verde e RoxaCaqui - Colorido, Amarelo – alaranjado, Alaranjado e Vermelho

c) Classe e Sub-Classe – Representa a característica morfológica do

produto como: tamanho, peso, calibre e comprimento.

Ex.: Pêssego - Calibre (diâmetro)

Abacaxi - Peso

Pimentão - Comprimento e calibre

d) Tipo ou Categoria - Refere-se à qualidade do produto, ou seja, tolerância de defeitos, e podem ser divididos em:

d.1) Defeitos Graves: Inviabilizam o consumo ou contamina os demais frutos na mesma embalagem. Ex.: Podridões, danos profundo, etc.

d.2) Defeitos Leves: Depreciam comercialmente o produto, porém, podem ser consumidos. Ex.: Manchas, produtos deformados, etc.

d.3) Defeitos Variáveis: são aqueles que podem ser considerados “graves” ou “leves” de acordo com a intensidade que se apresentam. Este conceito esta sendo usado na batatinha, na mandioquinha-salsa e maracujá doce.

EMBALAGEM

LEGISLAÇÃO

Instrução Normativa conjunta SARC/ANVISA/ INMETRO nº 9, de 12 de novembro de 2002 – D.O.U 14/11/02

a) As embalagens devem ser paletizáveis (palete - 1,00 m X 1,20 m)

b) As embalagens podem ser descartáveis ou retornáveis; as retornáveis

devem ser higienizadas.

c) As informações de rotulagem do produto devem estar de acordo com

as legislações específicas.

d) Verificação da Instrução Normativa:

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) –

informações relativas à classificação do produto

Ministério da Saúde – aspectos higiênico – sanitários

INMETRO – indicação quantitativa das embalagens.

DEFINIÇÃO DE EMBALAGEM

Embalagem é o envoltório, recipiente, pacote, caixa, engradado,

sacaria ou rede no qual o produto é acondicionado, empacotado ou

ensacado, devendo proteger e assegurar conservação, bem como,

facilitar o transporte e o manuseio.

FUNÇÕES ASPECTOS PARA COMPRA

• Acondicionar o produto de talforma a evitar perdas duranteo transporte e armazenamento.

• Formas e dimensõescompatíveis com o mercado

• Proteger o produto durante otransporte e o armazenamento.

• Transporte e facilidade nomanuseio tanto manualcomo mecânico.

• Custos aceitáveis.• Possibilitar informações quepermitam identificar anatureza, qualidade,classificação e origem doproduto.

• Fornecedores confiáveis.

TIPOS DE EMBALAGEM EXISTENTESNO MERCADO

TIPO DESCRIÇÃO CUIDADOS

Madeira • Resistente. • Reutilização.

PapelãoOndulado

• Higiene

• Mantem a integridade doproduto

• Umidade,

• Peso,

• Empilhamento,

• Produto

Plásticas • Resistente • Higienizaçãoineficiente,

• Peso.

Sacos • Utilização para produtosresistentes e de baixovalor econômico.

• Fabricação.

PALETIZAÇÃO

DEFINIÇÃO DE PALETIZAÇÃO

É a disposição por camadas, das embalagens dos produtos, formando

pilhas, obtendo-se um volume paralelepipedal, cuja altura é

determinada pelo peso e o espaço disponível. A paletização é feita

sobre placas ou estrados, geralmente de madeira chamados de pallets

ou palete.

PALETIZAÇÃO

VANTAGENS DESVANTAGENS DA PALETIZAÇÃO

Vantagens Desvantagens

- Economia no custo do manuseio(40 à 45%).

- Aumento da eficiência da carga edescarga.

- Utilização mais eficiente doespaço de armazenamento.

- Redução de danos ao produto.- Empilhamento uniforme do

produto.- Maior limpeza.- Agilização na conferência do

produto.- Otimização da mão-de-obra.

- Os pallets são de difícilretorno.

- O empilhamento muitopróximos dos pallets dificultaa circulação de ar.

ACESSÓRIOS UTILIZADOS NA PALETIZAÇÃO

a) Palete (pallets).

b) Cantoneiras.

c) Cintamento de polipropileno ou fita de arquear.

d) Paleteira ou carrinho hidráulico

e) Empilhadeira

EMPILHAMENTO DAS EMBALAGENS

O empilhamento deve ocupar todo o espaço do pallet, sem passar

dos limites de seus cantos, o que poderá causar danos às

embalagens e, consequentemente, aos produtos.

TIPOS DE EMPILHAMENTO

TIPOS CARACTERÍSTICAS

Empilhamento colunar • Demanda menor esforço dasembalagens.

Empilhamento trançado oucruzado

• Maior estabilidade;• Aumento da especificação da

embalagem

INFORMAÇÕES PARA COMPRA DE EMBALAGENS

Informações que o cliente deve fornecer ao fabricante de embalagens:

a) Especificar o produto, peso máximo por caixa.

b) Tipo de empilhamento (colunar ou trançado)

c) Utilização em câmara fria – informar a temperatura e umidade

d) Tipo e condições de transporte (aéreo, marítimo, ferroviário ou rodoviário) – uso de refrigeração.

e) Mercado consumidor: interno ou externo (distâncias).

f) Repassar as informações que deseja imprimir na embalagem.

Informações do fabricante de embalagens ao cliente:

a) Constar no contrato data de entrega e quantidade comprada.

b) Constar no contrato dimensões internas e externas exigidas pelo contratante.

c) Contar no contrato a espessura do papelão.

d) Constar no contrato o tipo de empilhamento recomendado pela empresa.

e) Estar impresso na embalagem o empilhamento máximo e o selo dequalidade com as especificações (nome do fabricante, cidade, Estado, tipo do papelão, teste resistência).

ROTULAGEM

DEFINIÇÃO DE RÓTULO

Rótulo é toda e qualquer inscrição, legenda, imagem, com texto

escrito ou desenho, que esteja impresso, afixado, estampado,

gravado, carimbado ou colado na embalagem do alimento.

IMPORTÂNCIA DA ROTULAGEM

a) Facilidade na rastreabilidade do produto.

b) Segurança alimentar.

c) Confiabilidade nas transações comerciais

ROTULAGEM DE ALIMENTO EMBALADO

Significa a identificação numa embalagem, que contém um

determinado produto e que pode ser oferecido para o consumo. Por

essa definição, tanto os produtos hortifrutícolas pré-embalados em

unidades domésticas ou individuais, destinadas ao consumo final,

quanto os produtos acondicionados em caixa ou outros envoltórios,

em qualquer etapa de comercialização, para venda a granel, devem

ser rotulados.

ROTULAGEM NUTRICIONAL

É toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as

propriedades nutricionais de um alimento.

LEGISLAÇÃO - ROTULAGEM NUTRICIONAL

Resolução RDC Nº 39 de 21 de março de 2001 – D.O.U de 22/03/2001Tabela da valores de referência para porções de alimentos e bebidas embalados para fins de rotulagem nutricional.

Resolução - RDC Nº 40, de 21 de março de 2001Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e Bebidas Embalados (normas para confecção de tabela).

Resolução - RDC Nº 259, de 20 de setembro de 2002 D.O.U de 23/09/2002Regulamento técnico sobre rotulagem de alimentos embalados.

RESPONSÁVEIS PELA COLOCAÇÃO DO RÓTULO

•Produtor.

•Embalador.

•Fracionador.

VANTAGENS DOS PRODUTOS EMBALADOS

a) No local de origem do produto:

•Maior disponibilidade e menor custo de mão de obra nas áreas

urbanas, onde se localiza a maior parte dos grandes atacadistas.

•Redução no peso para transporte, em decorrência da retirada das

partes danificadas, ou não utilizáveis do produto.

b) No varejo:

•Redução de mão de obra e tempo na pesagem e marcação de preços.

•Redução de perdas devido ao manuseio e seleção de itens individuais

pelo consumidor.

•Evita a perda excessiva de umidade do produto, reduzindo as chances

de murchamento ou enrugamento.

ARMAZENAMENTO

OBJETIVOS DO ARMAZENAMENTO

•Reduzir a atividade biológica do produto;

•Reduzir o crescimento de microorganismos;

•Reduzir a perda d’água.

PRINCIPAIS FATORES QUE AFETAM O ARAMZENAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

1) Temperatura

2) Umidade relativa (UR)

3) Circulação de ar

4) Higiene da Câmara

5) Renovação do ar

1) TEMPERATURA

Fatores que influenciam na temperatura de armazenamento:

• Produto

• Grau de maturação

• Duração do armazenamento

Vantagens do uso adequado da temperatura:

• Retarda a deterioração do produto;

• Faz diminuir o processo de amadurecimento;

• Retarda a produção de etileno;

• Prolonga a vida útil do produto.

Formas de manter a temperatura constante na câmara:

• Isolamento adequado;

• Boa refrigeração;

• Empilhamento apropriado das caixas na câmara:

• Adequada circulação de ar;

• Termostatos apropriados;

• Boa supervisão do armazenamento.

Desordens fisiológicas causadas pela temperatura:

Temperaturas Sintomas

Muito Baixas(T < 0º - Congelamento)

MurchamentoTranslucênciaEscurecimento

Baixas(0º C >= T =< 14ºC –

“Chilling Injury”)

EscurecimentoPequenas depressões na cascaMaturação anormalAumento da incidencia demicroorganismo

AltasAmaciamento dos tecidosVariação da coloraçãoColapso e eventual secamento do tecido

Fatores que influenciam distúrbios por baixas temperaturas:

• Temperatura;

• Binômio tempo/temperatura;

• Estádio de maturação.

2) UMIDADE RELATIVA (UR)

A umidade relativa da câmara deve ser muito bem controlada, pois esta afeta diretamente a conservação da qualidade dos produtos:

•Umidade Baixa: perda de água, consequentemente a perda de peso e qualidade;

•Umidade Elevada: Favorece o desenvolvimento de microorganismos, induz o enraizamento principalmente em cebola e alho.

Meios para a redução da perda de água no armazenamento:

• Aumento de UR;

• Diminuição da temperatura, dentro dos limites permitidos para

cada produto

• Controle da taxa de movimentação de ar sobre a superfície do

produto

• Tipo de embalagem protetora

Fatores que interferem na perda de água:

• Tipo de tecido protetor sobre a superfície exposta

• Área da superfície exposta por unidade de volume

3) CIRCULAÇÃO DE AR

A circulação de ar na câmara dever ser feita para manter a

temperatura homogênea em todo recinto. A temperatura do

produto armazenado pode variar, porque a temperatura do ar sobe

à medida que absorve calor do produto. Durante a remoção do

calor de campo, a circulação de ar deve ser mais rápida, sendo

posteriormente reduzida porque se torna desnecessária e até

mesmo indesejável.

4) HIGIENE DA CÂMARA

Deve-se efetuar a limpeza da câmara regularmente, retirando-se

frutos deteriorados, restos de embalagens e outros tipos de detritos

que além de serem fontes de proliferação de patógenos podem

liberar calor e contaminar os demais frutos e/ou outros produtos

armazenados.

5) RENOVAÇÃO DO AR

A purificação do ar na câmara é imprescindível para evitar o

acúmulo dos gases liberado (CO2 e etileno), bem como dos

outro voláteis responsáveis pelos sabores e odores estranhos

nos produtos e que também podem acelerar a deterioração.

COMPATIBILIDADE

DEFINIÇÃO DE COMPATIBILIDADE

Armazenamento de produtos diferentes que podem ocupar o

mesmo local (veículo de transporte, armazém ou câmara),

sem que haja efeitos indesejáveis a qualquer um deles.

FATORES QUE DETERMINAM A COMPATIBILIDADE DE FRUTAS E HORTALIÇAS

• Temperatura;

• Etileno;

• Odor;

• Umidade Relativa