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Barra Funda
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Alimentos
NÚCLEO ALIMENTOS
Mini currículoAlessandra Pagiato
Loureiro
Instrutora de panificação e confeitaria – 16 anos
Nutricionista – 13 anosSindipan – 7 anos
Fleischmann – 1 anoSenai – 8 anos
Pães Rústicos
Pães RústicosOrigem
Mediterrâneo e Oriente Médio
Pães RústicosDefinição
Pão integral
Pãonatural
Pão artesanal
Pães RústicosCaracterísticas
Casca: crocante, grossa, rústica e coloração escura
Alvéolos irregulares e grandes
Pães RústicosCaracterísticas
Sabor levemente ácido
Utilização de sementes, grãos e frutas secas
Pães RústicosDefinição – Pão integral
Farinha de trigo integral
Farinha de centeio
Farinha de semolina
Farinha de cevada
Malte
Pães RústicosDefinição – Pão integral
Farinha de trigo integralGérmen de trigo
Propriedades regenerativas (vit E), rico em sais minerais (ferro, potássio, ácido fólico, complexo B, previne coagulação sanguínea, fortalece o sistema imunológico)
Farelo
Fibras insolúveis (funcionamento intestinal, redução no colesterol e açúcar circulante na corrente sanguínea)
Pães RústicosDefinição – Pão integral
Farinha de centeioMassa mais elástica e extensível (quantidade de glúten);
Atividade enzimática alta;
Acidificação (láctica) acentuada no aroma e sabor;
Aumenta a absorção de água;
Volume e alvéolos menores.
Pães RústicosDefinição – Pão integral
Farinha de cevadaMassa mais elástica e extensível (quantidade de glúten);
Alta atividade enzimática;
Auxilia o condicionamento da massa (aditivo);
Rica em fibras e em selênio;
Confere massa densa e de textura áspera;
Casca mais escura e sabor adocicado.
Pães RústicosDefinição – Pão integral
Grão de bicoAlto teor proteico;
Rico em potássio.
Na Itália, conhecida como farinnata: usada para fazer foccacia.
Na França, usada para fazer panisses.
Na Índia, usada para fazer pão pitta e naan.
Pães RústicosDefinição – Pão natural
Fermento natural ou Massa madre
Pães RústicosDefinição – Pão natural
Massa azeda
Pães RústicosDefinição – Pão artesanal
Preparo manual
Preparo em equipamento
Pães RústicosLecitina de soja
Europa: Única fonte de lipídeo legal permitida na baguete francesa.
Intensifica a retanção de gás na massa;
Gera uma casca mais espessa e mais densa, que retém a crocância por mais tempo.
Pães RústicosProcesso de fabricação
Preparo da massa:
Método Direto
Método indireto
Método esponja ou poolish
Método autólise
Pães RústicosProcesso de fabricação
Descanso de mesa
Pão tradicional: 15 a 20 minutos
Pão rústico: 60 minutos
Pães RústicosProcesso de fabricação
Fermentação prolongada:
Em Assadeira
Em lona
No cesto
Pães RústicosProcesso de fabricação
Forneamento:
Assadeira
Lastro do forno
Vaporização do forno
Pães Rústicos
Pães Rústicos
SENAI- Horácio Augusto da Silveira - Alimentos
Rua Tagipuru, 242 – Barra Funda
Tel.: 3279-7400
Alessandra: [email protected]
