r e c e i ta sc a l e n d á r i o

J A N E I R OI N G R E D I E N T E S m o d o d e f a z e r60 g Pimentão vermelho, sem sementes cortado em rodelas 60 g Pimentão amarelo, sem sementes cortado em rodelas 60 g Pimentão verde cortado em rodelas400 g Cebola branca cortada em rodelas 450 g Tomate cortado em rodelas90 g Coentro picado 90 g Cebolinha picada 30 g Pimenta-doce cortada em rodelas500 ml Caldo de peixe400 ml Leite de coco 90 ml Azeite de dendê 200 g Tentáculos de Polvo pré-cozidos e cortados em pedaços 200 g Banana-da-terra assada na casca 200 g Filé de peixe cortado em cubos grandes 200 g Camarão 21/25 descascado Sal a gosto3 ramos de Coentro 1 Pimenta dedo-de-moça (para decorar)

Em uma panela de barro, leve os temperos (pimentão, cebola, tomate, coentro, cebolinha e pimenta) ao fogo alto com o caldo de peixe e deixe cozinhar com a panela tampada até que fiquem macios.

Adicione o leite de coco e o dendê e mexa bem para misturar.

Inclua os tentáculos de polvo e a banana, deixe cozinhar por 3 minutos com a panela destampada e em seguida adicione os pedaços de peixe. Deixe ferver por 8 minutos.

Por último, adicione os camarões e o sal. Envolva bem os camarões no caldo e deixe cozinhar por mais 2 minutos. (Lembre-se de que a panela de barro concentra muito calor, então, os camarões terminarão de cozinhar no percurso da cozinha para a mesa).

Desligue o fogo e sirva a moqueca borbulhando, decorada com os ramos de coentro e a pimenta dedo-de-moça por cima.

C H E F T E R E ZA P A I MM O Q U E C A M I STA

F E V E R E I R OC H E F L u a n a L a g e s

s o r v e t e d e r a p a d u r a c o m p r a l i n ê d e l i c u r i

I N G R E D I E N T E S m o d o d e f a z e r586 g Gelato de Rapadura 586 g Leite integral A 26 g Leite em pó desnatado143 g Creme de leite fresco (35% gordura) 117 g Rapadura 29 g Glucose em pó 15 g Dextrose em pó5 g Estabilizante40 g Licuri torrado

Pralinê de Licuri500 g Açúcar300 g Licuri torrado

Leve ao fogo todos os ingredientes, menos o Licuri, até alcançar 80° C. Mexa bem para que todos os ingredientes estejam dissolvidos. Desligue, acrescente o Licuri e leve à produtora de sorvete.

Derreta o açúcar até o ponto de fio, acrescente o Licuri, misture bem e despeje numa placa de silicone, deixe esfriar e quebre em pequenos pedaços.

Misture o pralinê frio ao gelato pronto.

M A R Ç OC H E F D a n i lo F E R N A N D E SF e i j o a d i n h a d e f r u to s d o m a r

I N G R E D I E N T E S m o d o d e f a z e r2 g Sal 10 ml Azeite50 g Panceta (barriga de porco curada, pode usar bacon)5 g Alho picado20 g Cebola picada30 g Robalo defumado60 g Camarão (limpo)50 g Polvo cozido50 g Sarnambi50 g Chumbinho100 g Tempero batido (alho, cebola, tomate, coentro cebolinha, pimentão)200 g Feijão-verde cozido25 g Tomate em cubos sem semente5 g Coentro 5 g Cebolinha

Para a Salada de Couve:100 g Couve cortada bem fininha50 g Cebola roxa cortada bem fina20 ml Azeite20 ml Sumo de Limão1 g Sal1 Laranja Bahia cortada em gomos, sem casca e sem semente

Para a Farofa de Licuri:50 g Manteiga50 g Cebola picada100 g Farinha panko50 g Licuri torrado

Tempere o camarão com sal e azeite e reserve. Aqueça uma panela, coloque um fio de azeite e em seguida a panceta. Deixe dourar e soltar toda a gordura. Adicione o camarão e o polvo, retire quando estiverem dourados. Na mesma panela adicione o tempero batido e em seguida o sarnambi e o chumbinho. Conforme as conchas forem abrindo, retire e reserve junto ao camarão e o polvo. Adicione 100 ml de caldo de camarão e o feijão. Quando o caldo encorpar, devolva os frutos do mar já grelhados e adicione o peixe defumado. Finalize com os tomates em cubo, o coentro e a cebolinha picados.

Modo de fazer:Misture o azeite, o limão e o sal e reserve. Misture a cebola, a couve e a laranja e tempere com o molho.

Modo de fazer:Em uma panela, adicione a manteiga e a cebola. Misture até que esteja completamente dourada. Adicione a farinha panko e misture até ficar bem dourada, adicione o licuri e o sal.

C H E F R i c a r d o S i lva

P r i m e R i b D r y A g e d c o m f a r o f a d e c a s ta n h a s e f o n d u ta d e q u e i j o

A B R I L

I N G R E D I E N T E S m o d o d e f a z e rPara o Mil-folhas de Aipim:500 g Aipim100 g Manteiga de garrafaPimenta preta do moinho a gosto Sal a gosto

Para a Farofa de Castanhas:200 g Farinha de Mandioca200 g Castanhas de caju200 ml Manteiga de garrafa50 g Cebola picadinha5 g AlhoSal e pimenta preta moída na hora

Para o Prime Rib:500 g aproximadamente

Em um mandolim, lamine, no sentido do comprimento, o aipim na espessura mais fina possível (quanto mais fino, melhor o resultado).

Em uma assadeira pequena, intercale o aipim com manteiga, sal e pimenta. Faça isso até obter ao menos 3 cm de altura e completar toda a assadeira.

Leve ao forno a 120 graus por 1 hora, coberta com papel alumínio.

Retire do forno e prense com algo bem pesado (pode ser uma outra assadeira com pacotes de arroz por cima).Deixe esfriar e coloque na geladeira com o peso por cima.Depois de gelado, corte em fatias e leve ao forno, churrasqueira ou frigideira, para aquecer.

Modo de fazer:Coloque a manteiga em uma panela e espere aquecer. Acrescente a cebola e o alho (atenção para não queimar!). Processe uma parte das castanhas. Adicione a farinha, as castanhas inteiras e as processadas e deixe torrar bem até a farofa ficar bem crocante. Acerte o sal e a pimenta.

Modo de fazer:Coloque a 15 centímetros da brasa por 12 minutos de um lado. Vire e deixe mais 8 minutos. Use sal de parrilla ou flor de sal para finalizar.

M A I OC H E F F r a b r i c i o L e m o sB a i ã o d e d o i s c o m f a r o f a d e c u s c uz

I N G R E D I E N T E S m o d o d e f a z e r75 g Bacon cortado em cubos125 g Fumeiro125 g Linguiça calabresa defumada cortada em cubos100 g Carne seca dessalgada, cozida e cortada em cubos½ Cebola roxa picadinha1 ½ Dente de Alho espremido250 g Feijão-fradinho ou de corda cozido125 g Arroz branco cozidoCoentro e cebolinha picadas a gostoPimenta-de-cheiro picadinha a gosto2 fios de Manteiga de garrafa 50 g Queijo coalho em cubos Ovo frito para acompanhar Farofa de cuscuz para acompanhar

Em uma panela aquecida em fogo médio, com manteiga de garrafa, coloque o bacon e frite. Acrescente o fumeiro, a linguiça, a carne seca e refogue bem. Adicione a cebola, o alho e doure levemente. Junte o feijão, o arroz e misture.

Tempere com coentro, salsinha, cebolinha e pimenta-de-cheiro. Adicione o caldo de carne e finalize com o queijo coalho.

Em uma frigideira antiaderente aquecida em fogo médio e untada com azeite, frite 1 ovo de cada vez e reserve.

Para montagem, coloque o baião em um prato. Em seguida, o ovo e a farofa de cuscuz.

J U N H OC h e f B r u n a M o r e i r a

B o e u f b o u rg u i n g o n d e b o d e c o m a n g u d e m i l h o c r i o u lo

I N G R E D I E N T E S m o d o d e f a z e rPara o Boeuf:1 kg Paleta de bode 250 ml Vinho tinto 2 Folhas de Louro 4 Ramos de Tomilho 200 g Cogumelos-de-paris frescos 200 g Cenouras2 Talos de Salsão (sem as folhas) 500 g Cebola conserva3 dentes de Alho 250 g Bacon em cubos 200 Polpa de Tomate 300 ml ÁguaAzeite a gostoSal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Para o Angu de Milho Crioulo:200 g Salsão 200 g Cebola 200 g Cenoura 2 g Pimenta-preta 300 g Flocão de Milho Crioulo

Limpar a paleta e cortar em cubos, marinar com o vinho tinto, pimenta preta, 3 dentes de alho, 4 ramos de tomilho, 3 ramos de alecrim de vaqueiro. Deixar na geladeira por pelo menos 4 h e até 12 h. Após esse tempo, drenar a carne e reservar o líquido da marinada. Cortar o fumeiro em cubos pequenos, o salsão e a cenoura em pedaços grandes e os cogumelos ao meio. Na panela bem quente, refogar o fumeiro com alho picado e cebola. Reservar.

Na mesma panela, selar a carne dos dois lados e reservar.

Voltar pra panela com o fumeiro refogado, o salsão e a cenoura, refogar tudo, adicionar o líquido da marinada para deglacear o fundo da panela, adicionar a carne selada e adicionar água morna até cobrir tudo. Deixar a panela semitampada e em fogo baixo. Após mais ou menos 1h de cozimento ou até a carne estar macia, adicionar os cogumelos e a cebola pérola (de conserva) sem casca e finalizar a cocção.

Modo de fazer:Na panela quente, com um pouco de azeite, acrescentar todas as cascas dos legumes da receita anterior e os talos do cogumelo. Cobrir com água fria e deixar em fogo baixo. Até reduzir ¼, pelo menos. Coar e colocar essa calda.

J U L H OC h e f R a f a e l Za c a r i a s

B o d e Fa t h e r c o m S h a k e d e l i m ã o s i c i l i a n o

I N G R E D I E N T E S m o d o d e f a z e r180 g Hambúrguer de Bode1 Requeijão1 Pão Batata15 g Picles e Pepino15 g Rúcula0,3 g Molho Especiarias

Grelhar a carne temperada com sal.

Grelhar o queijo com gordura, fritando e fazendo uma crosta. Abafe até derreter.

Grelhar o pão até criar uma crosta levemente queimada.

Monte o burger com o molho na tampa do pão, carne na base do pão, com requeijão derretido na chapa, folhas de rúcula, picles de pepino e pronto.

C H E F J O S É M O R C H O NP a e l l a B a Í a d e to d o s - o s - S a n to sA G O STO

I N G R E D I E N T E S m o d o d e f a z e r300 g Choriça de Maragogipe 1.000 g Camarões sem casca 500 g Camarões com casca 200 g Mexilhões vivos 200 g Sururus vivos 200 g Sarnambis vivos24 Lambretas vivas 200 g Lulas frescas 300 g Polvo cozido4 dentes de Alho 6 Tomates picados, maduros sem pele e sementes2 Pimentões vermelhos picados 2 Pimentões verdes picados 150 g Feijão-verde cru5 g Páprica doce 2 l Caldo de peixe Açafrão a gosto 1 kg de Arroz cru300 ml Azeite de Oliva Sal quanto baste Salsa fresca picada a gostoCebolinha fatiada a gosto

Doure a choriça em um pouco de azeite de oliva.

Refogue o alho e os pimentões.

Adicione o tomate, a páprica, o açafrão e cozinhe um pouco mais.Junte o arroz e o feijão-verde, cubra com o caldo, tempere com um pouco de sal, mexa e deixe cozinhar um pouco mais.

Junte os camarões sem casca, um pouco mais de caldo e misture.

Arrume por cima os pedaços de lula, os bivalves, os camarões com casca e o polvo. Adicione mais caldo, revolva suavemente e abafe.

Quando as conchas abrirem, prove a cocção do arroz, corrija o ponto de sal, adicione um pouco mais de caldo, se achar seco, adicione o tempero verde picado por cima de tudo e mais um pouco de azeite de oliva.

S E T E M B R OC H E F Ka y w a H i lto n

P e i x e c o m c o u v e - f lo r e t e r r i n e d e c a j u

I N G R E D I E N T E S m o d o d e f a z e r150 g Filé de Albacora limpo ou outro peixe da sua preferência1 Couve-flor 1/2 Couver-flor romanesca ou brócolis500 ml Leite 2 colheres de sopa de Manteiga1 pitada de Sal 2 ramas de Cebolinha 1 rama de Salsa 100 g Castanha de caju 1 colher de sopa de Mel 50 ml Azeite 1 colher a sopa de Vinagre ou Suco de limão.

Separar a couve-flor em ramas não muito pequenas, temperar com azeite e sal, logo embrulhar em papel alumínio e levar ao forno por 18 minutos a 180 graus.

Com as aparas, vamos fazer a mousseline de couve-flor, levar ao fogo com o leite e deixar cozinhar até desmanchar. Não esquecer de temperar com sal, escorrer e mixar!

Em um liquidificador colocar as castanhas de caju, mel, azeite, suco de limão e uma pitada de sal. Mixar tudo até que fique bem liso.

Porcionar e temperar a albacora com sal e azeite de oliva, em uma frigideira bem quente. Selar a albacora 2 minutos de cada lado.

Montar todos os elementos em um prato raso finalizando com algumas verduras frescas de sua preferência.

O U T U B R OC H E F A n d r e a A l b u q u e r q u ep ã o d e f a r i n h a d e C o p i o b a

I N G R E D I E N T E S m o d o d e f a z e r600 g Farinha de trigo 00257 g Farinha de mandioca Copioba575 ml Água mineral283 g Fermento levain refrescado17 g Sal marinho

Misture a farinha de trigo 00 e a farinha de mandioca Copioba numa masseira ou batedeira com gancho para massas pesadas.

Acrescente a água e o fermento levain refrescado e sove por cerca de 3 a 5 minutos. Acrescente o sal e sove até a massa ficar homogênea e elástica. Coloque a massa numa bancada e deixe descansar por cerca de 10 minutos. Faça duas dobras de reforço e deixe descansar por cerca de 10 minutos. Repita a operação da dobra de reforço mais uma vez e, após o descanso da massa, divida em 4 partes iguais e modele em forma de bola. Passe as massas na farinha de mandioca e coloque num recipiente forrado com um pano de prato limpo. Cubra com o mesmo pano e deixe descansar até dobrar de volume.

Coloque uma panela de ferro no forno e preaqueça a 260ᵒ C. Forre o fundo na panela com um pedaço de papel manteiga e polvilhe com a farinha de mandioca. Coloque o pão na panela com o acabamento para cima e polvilhe um pouco de farinha de mandioca. Tampe a panela e asse no forno a 200º C por cerca de 18 min. Retire a tampa da panela e deixe o pão no forno até dourar. Retire do forno e deixe esfriar numa grade.

N O V E M B R OC H E F A n a C é l i aF uz u r a

I N G R E D I E N T E S m o d o d e f a z e r300 g Filé cortado em tiras bem finas100 g Cebola cortada em tiras50 g Gengibre descascado, cortado em tiras1 Pimentão verde cortado em tiras pequenas1 Tomate vermelho com casca e não muito maduroÓleo de milho1 xícara de Azeite de oliva (cafezinho)2 dentes de AlhoPimenta-do-Reino

Tempere a carne com alho, sal e pimenta-do-reino. Depois de cortada, frite no óleo quente, aos poucos, para não juntar água. Vai fritando as tiras de carne, tirando as já fritas e reservando. Doure as cebolas e o gengibre no azeite, acrescente o pimentão e o tomate. Dê uma ligeira refogada para ficar ao dente, acrescente a carne já frita e misture tudo, dando uma última refogada.

O acompanhamento será com purê de inhame e banana-da-terra frita.

C H E F L i s i a n e A r r o u c a

R a b a n a d a d o s e r tã o c o m c r e m e d e um b uz a d a e l i c u r i c a r a m e l a d o

D E Z E M B R OI N G R E D I E N T E S m o d o d e f a z e rPara Umbuzada:200 g Polpa de Umbu150 ml Leite Condensado50 ml Leite de Licuri 100 ml Creme de Leite 90 ml Leite 50 g Leite em pó

Para a Calda:100 ml Leite 50 ml Leite Condensado Raspas de tangerina

Para o Bolo de Tangerina:180 g Açúcar 120 g Manteiga 2 Ovos210 g Farinha de Trigo100 ml Suco de tangerina 1 colher de sopa de Fermento em pó Raspas de tangerina

Para a Calda de Umbu:100 g polpa de Umbu 60 g Açúcar

Coloque 400 g de umbu fresco na panela com água até cobrir. Deixe ferver até que mude de cor e sua casca comece a soltar. Desligue a panela e passe o umbu cozido pela peneira para retirar a polpa da casca e do caroço. Depois, bata todos os ingredientes no liquidificador e reserve na geladeira.

Calda para molhar o bolo: Misture tudo e reserve.

Bolo de Tangerina: Em uma batedeira coloque o açúcar e a manteiga e bata até ficar claro, acrescente os ovos um a um e bata um pouco mais até ficar um creme fofo. Desligue a batedeira e acrescente a farinha de trigo e o suco de tangerina, por último, coloque as raspas de tangerina e o fermento. Asse o bolo a 180° C em forno preaquecido por + ou - 25 minutos.

Calda de Umbu: Leve ao fogo até engrossar.

Complementos:Sorvete de coco • Geleia de Umbu • Farinha de Panco (empanamento) • Ovos batidos (empanamento) • Farinha de trigo.

Montagem:Corte o bolo com aro redondo ou quadrado, molhe na calda, passe na farinha de trigo, depois no ovo batido e, por último, na farinha de Panco. Frite o bolo em óleo quente. Com a ajuda de um aro, corte o bolo no meio e recheei com a geleia. Coloque por cima do bolo frito uma bola de sorvete de coco, um pouco da calda de umbu azedinha e, por último, a farofa de licuri doce.