cafetaria
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CarlosBernard
o
Escola Secundária Arq. Oliveira Ferreira
C.E.F. 3 (T 1 A 3) EMPREGADO DE BAR
CURSO DE BAR
Disciplina: Cafetaria e serviços especiais na restauração e hotelaria
Cafetaria
Cafetaria
Estabelecimento de snack-bar, pão quente ou secção
anexa a estabelecimento hoteleiro onde são
preparadas, as várias bebidas quentes como:
Café, descafeinado, carioca/ meia de leite / galão
Chás
Chocolate
Infusões várias
Farinhas
Flocos de aveia
Cornflakes, etc.
Cafetaria
Cafetaria
Várias preparações culinárias, destinadas aos
pequenos-almoços ou lanches como:
Ovos (mexidos, omeletas, cozidos)
Carnes (fiambre, patés, salsichas, bacon)
Peixes (salmão fumado, atum, enchovas)
Outros (crepes, saladas)
Cafetaria
Conhecimento das várias preparações
É na cafetaria que podem ser preparadas:
Torradas
Tostas
Sanduíches
Tapas / Canapés
Confeitaria diversa
Saladas
Mousses
Cafetaria
A Cafetaria poder ser também…
► Um estabelecimento comercial cujo produto
principal de venda é o café e seus derivados, bem
como todos os outros géneros de bebidas e onde
também se encontra serviço de pastelaria e snacks.
Hoje em dia uma grande parte destes
estabelecimentos também serve refeições embora
indevidamente.
Cafetaria
A Cafetaria poder ser também…
► Uma secção de um hotel que dá apoio a todos os
serviços de comidas e bebidas existentes num hotel
(pequenos-almoços e serviços de café às refeições,
coffee break em serviços de banquetes, apoio ao
room service e ao bar.)
De salientar que cafetarias não são só
estabelecimentos comerciais ou a secção de um
hotel, pois, existem nos mais variados locais, tais
como cinemas, museus, escolas, barcos de
turismo, casinos, teatros, …
Cafetaria
Equipamento da secção
As cafetarias têm uma série de material
característico de acordo com o serviço que
prestam.
Maquinaria:
Máquina de café, moinho, torradeira, prensa,
extractor de fumos, máquina de gelo, máquina de
lavar louça, arcas frigoríficas, arcas de congelação,
máquinas de batidos e sumos naturais, …
Cafetaria
Equipamento da secção
Louças:
Como louça, temos chávenas de café e de chá,
bules, copos de vários tipos, pratos, jarras, de
sumos, bandejas, tenazes de pastelaria, tabuleiros
para bolos e uma infinidade de material que é
preciso por diversas e que só trabalhando no local
nos vamos apercebendo da sua necessidade.
Cafetaria
Equipamento da secção
Mobiliário:
Quanto ao mobiliário, tem geralmente um balcão,
mesas, cadeiras, bancos, televisão, prateleiras, …
De salientar, que todo o mobiliário deve ser de fácil
acesso, para que possam cumprir todas as regras
de higiene e segurança no local.
Cafetaria
Equipamento da secção
Mobiliário:
Quanto ao mobiliário, tem geralmente um balcão,
mesas, cadeiras, bancos, televisão, prateleiras, …
De salientar, que todo o mobiliário deve ser de fácil
acesso, para que possam cumprir todas as regras
de higiene e segurança no local.
Cafetaria
Equipamento da secção
O equipamento de uma Cafetaria é muito variável de
casa para casa, em função da evolução constante no
fabrico de maquinaria.
No entanto deverá possuir:
► Máquinas de sumos / batidos.
Cafetaria
Equipamento da secção
► Arcas / frigoríficos
► Máquina gelo
► Máquina cerveja
Cafetaria
Equipamento da secção
► Fogão com banho-maria para café e leite ou
"termo" para o mesmo efeito;
Cafetaria
Equipamento da secção
► Grelha eléctrica ou a gás.
Cafetaria
Equipamento da secção
► Torradeira eléctrica ou a gás.
Cafetaria
Equipamento da secção
► Máquina para café:
Cafetaria
Equipamento da secção
► Material como:
► Cafeteiras► Leiteiras► Bules► Oveiras► Recipientes para leite, café, água
Cafetaria
Equipamento da secção
Em alguns casos
► Máquinas para cortar pão, carne e tábuas, facas para o efeito, ete..
► Batedores eléctricos ou simples, e varas para os casos necessários, etc..
Cafetaria
Pequeno-almoço
Cafetaria
Pequeno-almoço Continental
Bebidas:
Café
Leite
Chá
Chocolate Quente
Águas
Sumo(s) de
Fruta(s)
Alimentos:
Pão
Croissants,
Bolachas,
Biscoitos (Petit-Fours)
Compotas e Mel
Manteiga
Fiambre e Queijo(s)
Fruta
Cafetaria
Pequeno-almoço à Inglesa
Composição igual à do Pequeno-almoço
Continental acrescido de:
Flocos de Cereais;
Panquecas;
Crepes;
Ovos mexidos, estrelados, quentes ou cozidos;
Salsichas;
Bacon;
Galantinas;
Cafetaria
Coffee-Break
Traduzido como intervalo para café, é geralmente,
uma pausa no decurso de uma sessão de
trabalho, que tem lugar a meio da manhã ou da
tarde.
Como tal, a sua duração não ultrapassa os 30
minutos, sendo servida em local próximo do local
onde decorre a sessão de trabalho.
Cafetaria
Coffee-Break
Composição
Café;
Leite;
Chá;
Águas;
Sumo(s) de Fruta(s);
Bolachas;
Biscoitos (Petit Fours);
Miniaturas de Pastelaria (Doces Suíços);
Cafetaria
Café
“Negro como a noite, quente como o inferno e doce como o amor”.
Café
Café
A palavra "café" vem do árabe Kahoua ou Qahwa
(o excitante) e designa: o fruto do cafeeiro;
bebida preparada por infusão de água quente
com café torrado e moído; lugar público onde se
tome café ou outras bebidas; cor café, um
castanho escuro que lembra o grão de café
torrado.
Café
A origem do café
A origem do café, como bebida para consumo
humano, envolve os factos históricos, nas mais
variadas lendas e mitos, percorrendo inúmeras
civilizações e tempos. Há quem afirme que o
“milho queimado” referido no Antigo Testamento
mais não é do que o café que Abigail deu a David
e Boaz a Rute. Há, igualmente, quem defenda que
a bebida era o “caldo negro” dos Lacedemónios,
como eram
denominados os Espartanos.
Café
A origem do café
O cafeeiro (Coffea sp.) é um arbusto da família
Rubiaceae e do género Coffea, da qual se colhem
sementes para a preparação de uma bebida
estimulante, também conhecida como café.
O café é largamente cultivado em países
tropicais, tanto para consumo próprio como para
exportação para países de clima temperado.
O Brasil é o maior produtor e exportador mundial
de café, seguido pelo Vietname e a Colômbia.
Café
A origem do café
Foi apenas no século XVII que a planta do café,
um
segredo mantido pelos povos Árabes, atravessou
de vez as fronteiras do continente Africano e
conquistou o mundo. Aromático, estimulante,
inspirador, a sua preparação despertou interesse
de poetas e escritores que o descreveram como
“Negro como a noite, quente como o inferno e
doce como o amor”. Hoje beber café assume-se
como um hábito comum nas sociedades
modernas, com um carácter de verdadeiro ritual.
Mas é no verdadeiro expresso italiano que o café
revela toda a sua magia.
Café
Espécies de café
As duas espécies de café economicamente mais
importantes são Arábica (correspondente ao café
Arábica, que representa cerca de 70% da produção
mundial de café) e Canephora (correspondente ao
café Robusta), variando estes dois tipos em vários
factores, desde a composição cromossómica até ao
nível de cafeína dos feijões (os feijões de café
Arábica contêm entre 0.8 a 1.4% de cafeína
enquanto feijões de Café Robusta contêm entre 1.7
a 4%, passando pela diferente resistência a
doenças. De facto, o Café Robusta foi seleccionado
pela sua maior resistência a doenças. Por outro
lado, o Café Arábica é mais aromático.
Café
As duas principais espécies
RobustaArábica
Café Arábica
Café
Café Arábica
Variedades:
Bourbon, Typica, Caturra, Mundo Novo, Tico, San
Ramon, Jamaican Blue Mountain.
A espécie Coffea arábica é descendente das plantas
originais, descobertas na Etiópia.
Estes cafeeiros produzem um café fino, suave,
aromático e representam aproximadamente 70 %
da produção mundial de café. No mercado mundial,
os cafés arábica têm preços mais elevados.
Café
Café Arábica
As plantas de Arábica têm um cultivo oneroso
porque os terrenos tendem a ser íngremes e de
acesso difícil e porque estas plantas são mais
sensíveis a doenças do que as de Robusta,
requerendo assim mais cuidado e atenção.
Os grãos de Arábica são mais lisos e mais
Alongados do que os de Robusta e têm um teor de
cafeína mais baixo.
Café Robusta
Café
Café Robusta
É em África central e ocidental, sudeste Asiático
(Indonésia e Vietname) e no Brasil, que se produz a
maior parte do café Robusta. A produção de robusta
tem aumentado, embora represente apenas cerca
de 30% da produção mundial de café.
Geneticamente o café Robusta tem menos
cromossomas do que café Arábica e os grãos são
ligeiramente mais redondos e mais pequenos do
que os grãos de Arábica.
Café
Café Robusta
As plantas são mais vigorosas e mais resistentes a
doenças e parasitas, o que torna o cultivo mais fácil
e mais barato. Tem também a vantagem de poder
suportar climas mais quentes, preferindo
temperaturas entre 24 e 30 ºC, o que permite o
cultivo em altitudes mais baixas do que os
Arábicas. Necessita de 1.550 a 2.000 mm de chuva
por ano e não pode suportar geada. Em
comparação com os Arábicas, os grãos de Robusta
originam um café de gosto distinto, com
aproximadamente 50-60% mais cafeína.
Café
TIPOS DE PREPARAÇÃO
A adição de água quente ao café torrado e moído,
produzindo então a bebida café, é um processo
chamado de infusão, e pode ocorrer por filtragem,
percolação, prensagem ou pressão, sendo que cada
um destes produz tipos de bebidas distintas.
Café
Filtragem
O pó é acondicionado num filtro, de papel ou de
pano, com adição de água quente não fervente por
cima.
Este método é muito utilizado na cultura
portuguesa de preparação, através de coadores
caseiros e cafeteiras eléctricas, dando origem ao
tradicional cafezinho.
Café
Percolação
Método onde se coloca o pó de café no centro de
um equipamento moka, que posicionado num
fogão faz a água entrar em ebulição e pressionar
café líquido para um recipiente.
É a forma mais utilizada para consumo de café na
Europa.
Café
Prensagem
Num recipiente de vidro coloca-se o pó de café
misturado com água quente não fervente e em
seguida introduz-se um filtro que é pressionado por
um êmbolo que separa o pó do café já pronto para
consumo.
Este método está na moda entre os Norte
Americanos, é conhecido como Prensa Francesa.
Café
Pressão/expresso
Conhecido como café expresso, neste preparo o
café é moído na hora e acondicionado num filtro
que sofre uma pressão de água a 90ºC e 9Kg de
pressão durante 30 segundos em média, gerando
uma bebida cremosa e aromática.
Criado pelos franceses, o café expresso é
considerado o método mais apropriado para
apreciação de todas as nuances desta bebida.
Café
Café de Balão
Bebida obtida através de um processo de infusão
lento que permite realçar algumas das
características do café.
Café
PREPARAÇÃO EM FILTRO DE PANO
Utilize cafés com moagem média ou fina.
Use uma medida padrão para a qualidade do pó.
Use a medida correcta. Utilize de 80 a 100 gramas
de pó (aproximadamente 5 a 6 colheres de sopa)
para 1 litro de água.
A água utilizada deve ser pura e limpa. Utilize
sempre água filtrada ou mineral na preparação do
café.
Café
Preparação
Colocar o pó de café na água quente antes de
entrar em ebulição (cerca de 90º C). Mexer com
colher de pau até fazer um creme na superfície do
recipiente. A colher de pau deve ser de uso
exclusivo do café.
Não utilize a mesma colher em temperos,
refogados ou outros alimentos.
Pode-se também colocar o pó de café no filtro,
humedecendo todo o pó e despejando a água em
fio.
Café
Preparação
Se desejar café bem quente, escalde o recipiente,
bule ou garrafa térmica, antes de fazer o café.
Quando novos, os filtros de pano devem ser
fervidos em água com café para retirar a goma ou
outros resíduos e para que eles adquiram o aroma
do café.
Após serem utilizados, os filtros de pano devem ser
lavados somente com água e jamais com
detergentes ou mesmo com café que sobrou.
Café
PREPARAÇÃO EM COADOR DE PAPEL
Utilize cafés com moagem média ou fina.
Use uma medida padrão para a quantidade de pó.
Recomenda-se 80g a 100g de pó para um litro de
bebida (5 a 6 colheres de sopa).
O filtro de papel deve ter o mesmo tamanho e
forma do porta-filtros.
Café
Preparação
Coloque o pó no filtro, espalhando-o
uniformemente. Não compacte, nem aperte a
camada de café.
A água utilizada deve ser pura e limpa. Utilize
sempre água filtrada ou mineral na preparação do
café.
Imediatamente antes da fervura (90ºC), despeje a
água sobre o pó, humedecendo todo. Comece a
molhar o pó de café dos lados para o centro do
filtro. Em seguida, despeje a água lentamente (em
fio) no centro do filtro, sem misturar com a colher.
EXPRESSO Expresso
Café
Expresso
Expresso é o café exclusivo, preparado sob pressão,
em doses individuais para ser saboreado no exacto
momento da extracção. É um café resultante da
combinação dos mais intensos aromas e sabores.
Para prepará-lo é melhor utilizar grãos frescos, de
alta qualidade, com aroma e sabor intensos,
moídos adequadamente e comprimidos de forma
correcta onde a água passa sob pressão.
Café
Segredos de um bom expresso
"Para alguns uma pequena xícara contendo o
néctar negro com espuma de ouro é um meio de
sobrevivência."
Café
CREMOSIDADE
O creme serve para manter a temperatura e
preservar o seu aroma. É a espuma dourada na
superfície do café, que deve ser cremosa e
consistente. Para testar basta acrescentar uma
colher de açúcar e observar, se o açúcar descer
lentamente é um sinal que o café está cremoso.
Café
PORTA-FILTRO
Deve ser mantido sempre encaixado no grupo,
com pó do café anterior. Isso contribui para manter
o porta-filtro aquecido e para que o café saia na
temperatura ideal.
Café
Chávenas
Não é aconselhável cobrir as chávenas por cima da
máquina com um pano, mas é fundamental que as
chávenas estejam quentes, se a chávena estiver
fria, consequentemente o café sairá frio.
Café
MOINHO
Deve ser regulado correctamente de acordo com a
qualidade do grão de café utilizado, a moagem
muito fina ou grossa, pode interferir no
funcionamento da máquina e na qualidade do café.
O tempo ideal para extracção do café expresso é
entre 25 a 30 segundos.
Café
REFUGO / BORRA
Quando o pó do porta -filtro é eliminado antes do
preparo do novo café , o refugo deve sair inteiro
sem despedaçar, e quase seco, essas
características indicam que o moinho está regulado
correctamente.
Café
Notas importantes
Lembre-se também, que após tirar o café, este
deve ser servido imediatamente para que não
arrefeça e perca o sabor.
Lembre-se nas máquinas de 2 ou mais grupos se
não usar todas as grupos eles podem ficar
entupidos, com resíduos de café, alterne sempre o
uso dos grupos.
Importante: se possui uma máquina de 1 grupo,
lembre-se sempre de deixar o porta-filtro que não
estiver em uso, por cima perto das chávenas, para
mantê-lo aquecido.
Café
Notas importantes
Um grande expresso é o resultado de um circuito
de exigência máxima que vai desde a selecção dos
lotes, de uma torra perfeita, até uma preparação
onde todos os detalhes foram executados com
rigor, numa harmoniosa combinação de técnica e
arte.
Café
O creme de um grande expresso
Cor - Um grande expresso deve ter um creme cor
de
avelã ligeiramente avermelhado com as bordas
castanho escuro.
Consistência - O creme de um grande expresso
forma uma camada compacta de 2 a 4 mm que
consegue reter os cristais de açúcar por alguns
segundos.
Persistência - A persistência do creme de um
grande expresso pode ser constatada pela
formação de uma coroa de creme abaixo da boca
da chávena que é visível após se ter tomado um
grande expresso.
Café
A limpeza semanal da tremonha
A tremonha do moinho deve ser lavada com
detergente e água quente pelo menos uma vez por
semana para tirar a camada de gordura deixada
pelos grãos de café, caso contrário, arrisca-se a
Rançar os cafés seguintes. Depois de secar a
tremonha, colocar os grãos de café e manter
a tremonha sempre tapada.
Café
A limpeza semanal do doseador
Pelas mesmas razões da tremonha, o doseador
também deve ser limpo uma vez por semana.
Basta limpar a sua parte interior com um pano
molhado com álcool e a seguir com um pano seco.
Para uma melhor extracção, a dose de café deve
ser sempre prensada antes de tirar o
expresso. Semanalmente,
confirme se está a colocar
6-7 gramas por dose.
Café
Afinação e mudança das mós
A qualidade de um expresso depende de uma
correcta afinação do moinho: a moagem tem de ser
fina, com um leve toque a areia; 6-7 gramas de
café, o tempo de extracção deve ser de 20-25
segundos
As mós devem ser trocadas quando não permitirem
mais afinações.
Café
A limpeza diária do grupo de extracção
No fecho do Bar, limpar a guarnição de borracha do
grupo de extracção com escova de nylon. De
seguida,
coloque no filtro o disco de borracha e encaixe no
grupo, durante alguns segundos. Coloque a
máquina em funcionamento. Fazer isto várias vezes
seguidas, também com o porta filtro meio
encaixado deixando escorrer a água.
Café
A limpeza diária dos porta-filtros
A meio da manhã e da tarde, desmontar os porta-
filtros e limpar as partes com detergente e passar
por
água. Durante a noite deixar o porta filtro
desmontado mergulhado em água e detergente (o
cabo para fora).
Pela manhã lavar com água. Sempre que lavar, tirar
dois expressos e deitar fora para temperar os porta-
filtros.
Café
Manter a máquina sempre limpa
Mantenha sempre limpa as partes externas da
máquina, principalmente a da frente. Utilize uma
flanela humedecida.
Limpe os tubos de vapor (...após aquecer leite)
fazendo uma descarga de vapor e limpando a ponta
com um pano.
Limpe duas vezes por dia a caixa de
resíduos.
Retire e lave a bandeja e limpe os
resíduos de café junto ao cano de
saída.
Café
Como Funciona uma Maquina de café
expresso:
Café
Como calcular o custo de um café
Café (grão) (7,5g) = euro
Açúcar (7g) = euro
Água e Electricidade = euro
Total da Matéria prima = euro
Café
Receitas com café
Affogato
Café “On the Rocks”
Café “After Eight”
Café Vienense
Café Bombom
Cappuccino
Café Mocha
Irish Coffee
Café
Affogato
Para aqueles que apreciam o sabor único de um
expresso, um Affogato é muito mais do que uma
sobremesa. De facto, esta especialidade de café à
italiana reúne o aroma do café à fragrância da
baunilha ou chocolate dos mais finos gelados.
Como preparar :
Adicione 2 cafés expresso numa taça e sobre eles
coloque uma bola de gelado da sua preferência.
Para um toque final, adicione
meia dose de Whisky ou
Licor de Cacau.
Café
Café “On the Rocks”
O Café “On the Rocks” é uma receita muito
apreciada
pela sua frescura e sabor.
Como preparar :
Adicione num mixer dois cafés expresso. Em
seguida
junte cinco cubos de gelo e uma casquinha de
limão.
Agite muito bem e deite num copo.
Sirva com três cubos de gelo e um zeste de limão e
sinta a frescura deste mazagran!
Café
Café “After Eight”
O café e o chocolate andam juntos desde o século
XVIII.
Esta combinação perfeita, descoberta pelos
italianos, fazia as delícias de figuras ilustres como
Voltaire, Nietzsche e Alexandre Dumas.
Como preparar :
Faça mergulhar, num copo com dois expressos, um
After Eight que, ao derreter, combina o sabor e
aroma único do expresso com os
sabores do chocolate fino e da
refrescante hortelã-pimenta.
Sirva com chantilly.
Café
Café Vienense
Os vienenses conheceram o café através dos
Turcos.
Todavia, achavam o café Turco amargo. Na busca
de um sabor melhor, as casas de café de Viena
introduziram inovações como o primeiro café
filtrado e a adição pioneira de natas ao café. Esta
última ficou conhecida como o Café Vienense.Como preparar :
Coloque num copo de vidro um expresso e duas
chávenas de café, de leite vaporizado
previamente preparado. Cubra tudo com
uma enorme roseta de chantilly e
polvilhe com chocolate em pó.
Café
Café Bombom
Entre as especialidades é das mais deliciosas. É
uma bebida visivelmente irresistível e uma surpresa
agradável ao paladar.
Como preparar :
Coloque numa chávena de vidro transparente uma
colher de sopa de leite condensado e, por cima, um
expresso. Imediatamente formam-se três camadas:
a branca do leite, a castanha escura do café e a
castanha avermelhada do creme denso e aromático
do expresso.
Café
Cappuccino
O nome Cappuccino deriva da ordem dos monges
Capuchin. Originalmente foram eles que
desenvolveram esta deliciosa combinação de café
expresso coberto com uma camada de espuma de
leite.
Como preparar :
Coloque numa chávena de meia de leite e em
partes iguais, um expresso, leite vaporizado e
espuma de leite. Polvilhe com chocolate em pó.
Café
Café Mocha
Inspirado no famoso Bicerin, originário de Turim, que
significa “piccolo bicchieri”, ou seja, o copinho de
vidro onde costumava ser servido o café. Já o nome
Mocha, hoje utilizado, é sinónimo de um bom café.
Como preparar :
Num copo de vidro, adicione um expresso e por
cima deite chocolate quente, previamente
preparado à parte com 12 gramas de chocolate em
pó, açúcar e 100ml de leite. Cubra tudo com uma
grande roseta de chantilly e polvilhe com chocolate
em pó.
Café
Irish Coffee
Conhecido no mundo inteiro, foi inventado depois da
Segunda Guerra Mundial por um barman no
aeroporto de Shannon, na Irlanda.
Como preparar :
Coloque dois expressos , e 15 a 20 gramas de
açúcar, por esta ordem, num copo a Irish Coffee.
Aqueça então a mistura com o bico de vapor da
máquina de café e adicione uma dose de Irish
Whisky em seguida deite lentamente uma camada
de 2 cm de natas batidas, mas ainda
suficientemente líquidas para poderem escorrer. O
Irish Coffee não deve ser mexido, mas sim tomado
aos poucos através da camada fria de natas.
O Chá
Chá
Chá
Chás só podem ser chamados por esse nome se
forem feitos a partir das folhas da Camellia
Sinensis, planta que dá origem aos chás preto,
branco, verde e oolongs. Ou seja, aquele
“chazinho” de camomila, cidreira, etc, que
conhecemos não são, na verdade, um chá, mas
sim uma infusão.
Chá
Chá
O chá é a infusão de folhas ou botões da planta
Camellia sinensis, geralmente preparada com água
quente.
Folhas e flor de Camellia sinensis
(planta do chá).
Chá
Chá
Cada variedade adquire um sabor definido de
acordo com o processamento utilizado, que pode
incluir oxidação, fermentação, e o contacto com
outras ervas, especiarias e frutos.
Branco
Verde
Preto
Oolong
Chá
O processo de
transformação tradicional
ortodoxo do chá
compreende várias fases:
Chá
Emurchamento
Esta operação tem como objectivo murchar a folha,
ou seja, fazê-la perder água por evaporação, para
que não quebre durante a fase seguinte de
enrolamento.
Chá
Emurchamento
As folhas são estendidas em camadas finas em
tabuleiros sobre redes metálicas através das quais
se faz passar uma corrente de ar quente, a
temperatura controlada, forçada por ventiladores.
As folhas pelo emurchamento perdem cerca de 25-
50% do seu peso, este processo demora cerca de
16 a 24 horas;
Chá
Enrolamento
Esta operação consiste em enrolar a folha. A
destruição das membranas celulares permite o
contacto dos vários componentes químicos com as
enzimas. O enrolamento começou por ser manual,
mas actualmente é feito numa máquina, esta
consiste essencialmente, numa mesa e num
tabuleiro onde se colocam as folhas e uma tampa
que exerce pressão sobre elas. Um movimento de
rotação faz girar a mesa e o tabuleiro em sentidos
contrários.
Chá
Enrolamento
As folhas passam em seguida por um crivo que
desfaz os aglomerados de folhas e separa as folhas
mais finas das mais grossas, que voltam,
geralmente a ser enroladas. As que passam pelo
crivo seguem para a fermentação.
Este processo demora cerca
de 30 minutos mas pode ser
repetido 2 ou 3 vezes, pois
se o chá ficar insuficientemente
enrolado origina infusões
mais fracas.
Chá
Fermentação
As folhas são espalhadas em camadas de altura
variável de 2,5 a 10 cm sobre uma superfície de
cimento, de ripado ou em tabuleiros de alumínio.
Chá
Fermentação
A fermentação exige a presença de oxigénio (trata-
se em termos químicos de uma reacção de
oxidação) e uma temperatura que não exceda os
27 ºC, além de uma atmosfera húmida. A
fermentação demora cerca de 2 a 3 horas.
Chá
Secagem
Esta operação tem como principal objectivo, parar
a fermentação. A sua duração depende da
humidade da folha, normalmente demora cerca de
20 minutos, a 90 ºC. A secagem faz-se mediante
uma corrente de ar quente que atravessa os
tabuleiros.
Chá
Escolha, armazenagem e embalagem
Depois de arrefecidas, as folhas são separadas de
acordo com os seus diferentes tamanhos. Esta
separação é efectuada geralmente em crivos
rotativos ou pratos oscilantes associados a
máquinas que quebram as folhas e outras que
aspiram poeiras ou corpos estranhos.
O chá é depois armazenado em tulhas ou silos até
à altura de ser embalado.
Chá
Escolha, armazenagem e embalagem
A selecção das folhas, dá origem aos diferentes
tipos ou graus de chá preto.
Chá
Escolha, armazenagem e embalagem
Entre outros, destacamos os diferentes tipos de
chá preto produzidos pela Gorreana (Açores), o
Orange Pekoe (feito a partir do gomo apical e da 1ª
folha do rebento, muito enrolado, resultando numa
rica infusão, com sabor e perfume delicados), o
Pekoe (originário da 2ª folha tem um paladar e
aroma menos acentuado ) e o Broken Leaf (feito a
partir da 3ª folha e de folhas partidas, é menos
aromático mas mais suave).
Chá
Escolha, armazenagem e embalagem
O chá verde difere ligeiramente no processo de
transformação, após a colheita as folhas são
sujeitas a um processo de “steaming”, que
consiste na aplicação de vapor de água o que leva
as enzimas a ficarem inactivas, impedindo a
fermentação (ou mais correctamente a oxidação).
As folhas são depois enroladas, secas e de novo
enroladas. Ficam no final, com uma cor verde-
azeitona, escura e inteiras.
Chá
Preparação do Chá...
Para que o chá mantenha todas as suas
propriedades e sabores ,existem alguns cuidados a
ter em conta.Encha uma chaleira com água fresca e agite
para oxigenar. Se a água da zona for muito rica em
minerais (calcário, por exemplo) deverá usar-se
água engarrafada.1
1
Chá
Preparação do Chá...
Enquanto a água aquece, escalde o Bule
onde irá servir o chá. Sempre que possível, opte
por recipientes de porcelana ou vidro, pois não
alteram o sabor do chá.
2
2
Chá
Preparação do Chá...
Quando a água começar a ferver introduza
o chá. Coloque uma saqueta por chávena ou três
por bule.
3
3
Chá
Preparação do Chá...
Assim que a água ferver, desligue o lume.
Tenha em conta que, quanto mais água ferve, mais
oxigénio perde o que diminuirá a qualidade do chá.
4
4
Chá
Preparação do Chá...
Verta o chá para o Bule e deixe repousar
durante 5 minutos.
5
5
Chá
Preparação do Chá...
Se pretende preparar um chá mais forte
aumente a quantidade de chá e deixe repousar por
menos tempo. Deve ter sempre o cuidado de não
deixar o chá repousar por mais de 6 minutos pois
tornará o sabor muito amargo.
6
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Chá
Preparação do Chá...
Agite ligeiramente o chá antes de o passar
para as chávenas.
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Chá
História do cháExistem muitas lendas e mitos no que respeita à
origem do chá.
A mais conhecida conta que a sua origem remonta
desde há 5000 anos, na China, aquando do reinado
do Imperador Sheng Nong, um governante justo e
competente, amante das artes e da ciência e
conhecido como o Curandeiro Divino. O Imperador,
preocupado com as epidemias que devastavam o
Império do Meio, decretou um edital que exigia que
todas as pessoas fervessem a água antes de a
consumirem.
Chá
História do cháCerto dia, quando o governador chinês passeava
pelos seus jardins, pediu aos seus servidores que
lhe fervessem água, enquanto descansava debaixo
da sombra de uma árvore. Enquanto esperava que
a água arrefece-se, algumas folhas vindas de uns
arbustos caíram dentro do seu copo, atribuindo à
água uma tonalidade acastanhada.
Chá
História do cháO Imperador decidiu provar, surpreendendo-se
com o sabor agradável. A partir deste momento
ficou adepto do chá, induzindo o seu gosto ao seu
povo. Os primeiros europeus a contactar com o chá
foram os Portugueses que chegaram ao Japão em
1560.
O uso do chá em Inglaterra é atribuído a Catarina
de Bragança, princesa portuguesa que casou com
Carlos II de Inglaterra) e pode ser situado cerca de
1650.
Chá Branco
Chá
Chá branco
Folhas jovens (novos botões que cresceram) que
não sofreram efeitos de oxidação; os botões
podem estar protegidos da luz do sol para prevenir
a formação de clorofila.
O chá branco contém alegadamente propriedades
que ultrapassam o chá verde na prevenção do
cancro do cólon e uma maior quantidade de
antioxidantes que outros chás.
Chá
SILVER NEEDLES
Chá
WHITE PEONY
Chá Verde
Chá
Chá verde
Chá verde é um tipo de chá feito à partir da infusão
da planta Camellia sinensis. É chamado de verde
porque as folhas da erva sofrem pouca oxidação
durante o processamento, o que não acontece com
as folhas do chá preto.
Algumas outras ervas são vendidas a título de chá
verde, porém o verdadeiro chá verde é o feito a
partir da planta Camellia sinensis.
Chá
Tipos de Chá Verde
Bancha
Tai Mu Long Zhu
biológico
Extracto
Chá
Kukicha
Chá
Dragon Well
Chá
Matcha – cerimonial
Wako
Unkaku
Chá preto
Chá
Chá preto
Muito famoso na Índia, é uma bebida bastante
exótica e diferente. Normalmente toma-se
misturado com leite.
Os indianos acreditam que o chá tenha várias
propriedades e o tomam o dia inteiro. Há quem
diga que o chá ajuda a conseguir um bronzeado
melhor e mais rápido.
O chá preto funciona como regulador de peso
dissolvendo a gordura devido à presença de muita
cafeína na sua composição que acelera o processo
digestivo, podendo ainda por isso causar insónias.
Chá
Lapsang Souchong
Chá
Ceylon Silver
Chá
Bannockburn Darjeeling
OOLONG
Chá
Chá oolong
Esta variedade de chá é o resultado de um
processo de tratamento intermédio entre o chá
preto e o chá verde. As suas grandes folhas são
parcialmente oxidadas, representando 3% do
consumo mundial. O seu teor de cafeína fica entre
o chá preto e o chá verde, consequentemente
apresenta um sabor nem tão forte nem tão subtil
como estes chás, sendo o seu aroma comparado
ao de flores ou frutas frescas.
Chá
Wu Yi Yan Cha
Chá
Dong Ding
Chás com essências ou aromatizados
PÉROLAS DE JASMIM
Manga Tropical
Lavanda
LIMÃO
MAÇÃ E CANELA
CARAMELO
Laranja e Especiarias
MAÇÃ VERDE OOLONG
GENGIBRE E LIMÃO
Maçã Vermelha
Laranja Mandarim
VERDE COM LIMÃO
PÉTALAS DE ROSA
Pêssego e Gengibre
Outras infusões
Crisântemo Branco
DOCE FORTUNA
Ginseng
Long Life
Frutos de Jujuba
Folha de Limão
ROSE BUDS
Luo Han Guo
Camomila Egípcia
HIBISCUS
CHÁ PUERH
Reserva Especial
Folhas largas envelhecidas
Silver Bud
Golden Melon
Tribute Sabor de Ameixa
Puerh Square envelhecido
Green Puerh Square Tea
Folhas pequenas envelhecidas
Mini Puerh Tuo
Cha Superior Gold
Bud Puerh
envelhecidasVerde